1

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI

Facoltà di Medicina

Dipartimento di Scienze Mediche di Base, neuroscienze ed

organi di senso

CORSO DI FORMAZIONE: VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICO DI

PRODOTTI AGROALIMENTARI

ISTITUITO NELL’AMBITO DEL PROGETTO STRATEGICO, COD, CIP_PS101:

“COSTITUENTI MINORI CARATTERIZZANTI E VALORE NUTRIZIONALE E SALUTISCO DEGLI OLI EXTRA VERGINI

DI OLIVA PRODOTTI IN PUGLIA.”

FINANZIATO DALLA REGIONE PUGLIA

Dott. Giuliano Gattoni

ANNO ACCADEMICO 2012

2

INDICE

I. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI

DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA………………………………………..3

ESTRAZIONE E DETERMINAZIONE

SPETTROFOTOMETRICA DEI COMPOSTI FENOLICI……………………………………..6

II. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL

VALORE ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO

SULLA BIOENERGETICA CELLULARE……………………………………..12

III. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISCO DEGLI

OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA…………………………………………………20

OLIO DI OLIVA E OBESITÁ ………………………………………………………………...…21

OLIO DI OLIVA E MALATTIE CARDIOVASCOLARI ………………………………………..22

OLIO DI OLIVA E DIABETE………………………………………………………………….….24

OLIO DI OLIVA E TRATTO GASTRO-INTESTINALE………………………………………..25

OLIO DI OLIVA E TUMORI ………………………………………………………………….....25

IV. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA……………….28

V. PROCEDURE DI PRODUZIONE PER LA PRODUZIONE

DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA……………………………………….32

RACCOLTA………………………………………………………………………………………..32

MOLITURA………………………………………………………………………………………...33

GRAMOLATURA………………………………………………………………………………….34

ESTRAZIONE …………………………………………………………………………………….34

CONSERVAZIONE……………………………………………………………………………….35

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………37

3

I. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLI

EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine è costituito al 98-99% da gliceridi (trigliceridi e minime

quantità di mono e di gliceridi) che rappresentano la frazione saponificabile,

mentre la frazione insaponificabile, ossia quelle sostanze facente parte dei

cosiddetti costituenti minori, è nell’ordine dell’ 1-2% (idrocarburi, clorofille,

caroteni, antociani, aromi, steroli, tocoferoli, polifenoli, e altri in quantità

minime).

I costituenti minori, chiamati l’insaponificabile di una sostanza grassa, sono

quella frazione estratta con etere di petrolio, dopo saponificazione della

stessa sostanza grassa con potassa alcolica.

I costituenti minori hanno proprietà antiossidanti, prevengono le malattie

tumorali e cardiovascolari, rivestono particolare interesse nella valutazione

dietetica e per proprietà salutari dell’olio extravergine di oliva.

Questi antiossidanti naturali presenti nella componente minore dell’olio

inibiscono l’azione alterativa dell’ossigeno garantendo così resistenza

all’autossidazione sia a temperatura ambiente per l’irrancidimento sei nei

trattamenti a caldo.

L’autossidazione è un alterazione che interessa sia i composti saturi che

insaturi (frazione gliceridica), ma avviene con più facilità nei composti

polinsaturi perchè presentano maggiore instabilità a livello nei gruppi

metilenici situati tra i doppi legami non adiacenti dove è favorito il processo di

formazione dei radicali liberi.

La frazione insaponificabile, rappresentata dai costituenti minori, viene

drasticamente ridotta dal processo di raffinazione dell’olio per questo motivo

l’olio di oliva extravergine ha i maggiori effetti benefici sulla salute

dell'organismo rispetto ad altri oli, in quanto l’olio extravergine, non essendo

rettificato, contiene ancora la massima quantità della componente minore

antiossidante.

4

I componenti minori dell’olio di oliva sono circa 230 composti e sono:

- ESTRERI NON GLICERIDI E CERE

- ALCOLI ALIFATICI

- ALCOLI TRITERPENICI: eritrodiolo e uvaiolo

-STEROLI: β-sitosterolo, camposterolo, stigmasterolo, ecc.

- IDROCARBURI: squaluene, idroc.volatili (phenentrene, pirene, fluorantrene ecc.)

carotenoidi (β-carotene e licopene)

- PIGMENTI: clorofille a e b (feofitine)

- COMPOSTI VOLATILI: propanale, esanale, ecc.

- COMPOSTI FENOLICI:

a) lipofili: tocoferoli e tocotrienoli (α,β,γ,δ)

b) acidi idrofilici:

acidi fenolici:

serie benzoica: ac.benzoico, ac. gallico, ac.vanillico, ecc.

serie cinnamica :ac.cinnamico, ac.caffeico, ac.cumarico

alcoli polifenolici:

idrossitirodolo (3,4 DHPEA), tiroslo (p-HPEA)

e i glucosidi derivati

secoiridoidi:

oleoropeina ed i loro agliconi (3,4 DHPEA-EA), ligstroside

aglicone, forma di aldeidica dell’acido elenoico legato

all’idrossitirosolo (3,4 DHPEA-EDA), o al tirosolo (pHPEA-

EDA)

lignani: (+)-1-pinoresinolo e (+)-1-acetossopinoresinolo

flavonoidi: apigenina, luteolina

5

Tra i composti della frazione in saponificabile le sostanze fenoliche idrofile

sono quelle che posseggono maggiori proprietà biologiche, risultando quindi

maggiormente interessanti dal punto di vista salutistico, come molecole a

potenziale azione antiossidante, antitumorale, antiinfiammatorio ed

antinfettivo.

Le attuali conoscenze sulla composizione fenolica degli oli vergini di oliva

evidenziano una loro forte variabilità a livello qualitativo e soprattutto

quantitativo in relazione a fattori genetici, agronomici e tecnologici.

I fenoli idrofili sono anche gli antiossidanti maggiormente concentrati nell’olio

extravergine di oliva e alcuni di questi come i secoiridoidi sono presenti in

natura unicamente nell’olio vergine di oliva. Mentre acidi fenolici e i flavonoidi

sono presenti in piccole quantità, i secoiridoidi e i lignani sono i più

concentrati.

Alcuni secoiridoidi presenti nell’olio vergine di oliva derivano da secoiridoidi

glucosidici dell’oliva formatisi durante il processo di estrazione meccanica e/o

per maturazione del frutto ad opera dell’azione di β-glucosidasi endogene.

Dall’oleuropeina, la dimetiloleuropeina e ligustroside, derivano gli

antiossidanti più abbondanti dell’olio extravergine di oliva ossia, la forma

dialdeidica dell’acido elenoico legato all’idrossitirosolo (3,4 DHPEA-EDA), o al

tirosolo (pHPEA-EDA) e l’isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4 DHPEA-EA).

Da successive trasformazioni derivano gli agliconi derivati quali idrossitirosolo

(3,4 DHPEA) dall’oleuropeina, e il tirosolo (pHPEA) dal ligustroside. Questi

rappresentano gli alcoli fenolici più abbondanti dell’olio extravergine di oliva e

la loro concentrazione aumenta durante la conservazione dell’olio per idrolisi

dei loro precursori.

Le sostanze fenoliche inoltre conferiscono la caratteristica nota organolettica

(amara-piccante).

Gli idrocarburi costruiscono il 30-50% della franzione in saponificabile dell’olio

di oliva e tra essi il principale è lo squalene (idrocarburo insaturo).

Tra i pigmenti colorati, che impartiscono colorazioni caratteristiche, i

carotenoidi, conferiscono il colore giallo e uno dei più importanti è il β-

6

carotene. Le clorofille, presenti nei cloroplasti di tutte le piante verdi (nella

forma a+b), sono presenti negli oli con tendenza di colore verde.

Una componente molto interessante della qualità dell’olio sono gli steroli,

perché essi sono caratteristici e specifici sia per la qualità che per quantità

delle sostanze grasse. Nei lipidi di origine vegetale sono presente un gran

numero di fitosteroli, accompagnati da tracce di colesterolo.

Le sostanze contenute nei lipidi di origine vegetale, che presentano un

gruppo funzionale alcolico, oltre agli steroli, sono gli alcol alifatici superiori

(beenilico, lignocerilico, cerotilico, montanilico, ecc) e quelli triterpenici

(cicloartenolo, metilcicloartenolo, eritrodiolo, uvaolo, ecc.), che negli oli si

trovano esterificati agli acidi grassi nelle cere, mentre si trovano tal quali

nell’insaponificabile. Essi rivestono importanza analitica, per la individuazione

degli oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure a pressione.

Nell’olio extravergine di oliva si riscontra un elevato contenuto di vitamina E

(tocoferolo), alla quale si è attribuito un forte potere antiossidante

ESTRAZIONE E DETERMINAZIONE SPETTROFOTOMETRICA DEI

COMPOSTI FENOLICI

Per l’estrazione dei composti fenolici due grammi di olio sono miscelati con

con 1ml di N-esano, quest’ultimo va a estrarre la frazione saponificabile. Alla

miscela vengono aggiunti 2ml di una soluzione metanolo:acqua 60:40 e dopo

un’ulteriore agitazione il campione è sottoposto a centrifugazione per 5 min a

3000 giri. Successivamente la fase idroalcolica sottostante viene separata

dalla frazione lipidica ancora in n-esano è sottoposta a due ulteriori lavaggi

con la stessa miscela etanolo:acqua e successivamente le tre fasi

idroalcoliche riunite vengono sottoposte ad un ulteriore lavaggio in N-esano

e dopo ulteriore centrifugazione la fase fenolica estratta è concentrata a

vuoto a 35°C mediante il rotavapor. Il residuo è stato risospeso in 0.5ml di

miscela metanolo:acqua 50:50 e filtrato con filtri in nylon di porosità 0.45µm

quindi staccato a -18°C.

7

Per la determinazione spettrofotometrica della concentrazione dei polifenoli

totali 0,1ml dell’estratto fenolico ottenuto sono stati inseriti in un matraccio da

10ml dove vengono aggiunti 6ml di acqua bi distillata e 0.5ml di reattivo di

Folin-Ciocalteu e dopo aver agitato per un minuto si aggiungono 2 ml di

soluzione di carbonato di sodio al 15%; dopo aver agitato nuovamente si

porta a volume con acqua bi-distillata e si pongono i campioni al buio per 2

ore dopo di che il valore di assorbanza viene letto a 750nm. Per la

preparazione del bianco viene utilizzata la medesima procedura sostituendo

una miscela metanolo:acqua 1:1 all’estratto fenolico. La curva di calibrazione

è stata costruita in funzione dell’assorbanza a 750nm a diverse

concentrazioni di acido gallico (12 punti con concentrazioni da 0.01mg/ml a

1mg/ml, r²=0.996). La concentrazione di polifenoli totali è stato espresso in

mg di acido gallico su kg di olio.

Per la successiva separazione dei singoli composti fenolici la metodica più

applicata è quella che utilizza HPLC unito ad un detector a UV. Riguardo al

rivelatore a UV quello a serie di diodi è il più utilizzato per una analisi di

routine. Infatti grazie alle caratteristiche di questo rivelatore che è possibile

rilevare gli spettri UV dei singoli composti fenolici. Questo aspetto è

particolarmente importante nella valutazione analitica dei composti fenolici

presenti nell’olio extravergine di oliva per la difficoltà di trovare tutti i composti

di riferimento (standard) disponibili in commercio. Infatti solo gli acidi fenolici

possono essere trovati come standard commerciali, mentre i derivati dei

secoiridodi e dei lignani possono essere preventivamente estratti dagli oli con

un’estrazione liquido-liquido (LLE) precedentemente descritta.

Comparando metodologie che fanno uso di UV con detector a fluorescenza e

GC-MS è stato dimostrato che l’utilizzazione di un detector a fluorescenza è

maggiormente indicata per la discriminazione i lignani.

8

Sono di seguito riportate le strutture chimiche dei composti maggiormente

concentrati della componente minore degli olio extravergine di oliva.

Idrocarburi: β-carotene (1.a) e squalene (1.b) precursore degli steroli.

Pigmenti: feofitina (2.a)

9

Composti fenolici:

Tocoferoli (3.a).

Acidi fenolici:

Acido p-cumarico (4.a), Acido ferulico (4.b), Acido o-cumarico (4.c), Acido caffeico (4.d),

acido sinapico (4.e).

Alcol polifenolici:

Idrossitirosolo (5.a), Tirosolo (5.b).

10

Secoiridoidi:

Oleuroperina (6.a), Oleuropeina aglicone (6.b), Ligustoside (6.c), Ligustroside aglicone

(6.d), forma di dialdeidica dell’acido elenoico legata all’idrossitirosolo (6.e), forma di

diadeidica dell’acido elenoico legata al tirosolo (6.f).

11

Lignani:

Pinoresinolo (7.a), Acetossipinoresinolo (7.b)

Flavonoidi

Apigenina (8.a), Luteolina (8.b)

12

II. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL

VALORE ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO

SULLA BIOENERGETICA CELLULARE

L’olio extravergine di oliva è costituito per l’ 1-2% da componenti minori che

caratterizzano dei diversi oli vegetali. In particolare l’olio vergine di oliva è

ricco in composti a struttura fenolica che rappresentano i composti

maggiormente correlati con le proprietà salutistiche.

Sebbene gli aspetti agronomici (cultivar, maturazione dei frutti, condizioni

climatiche) e tecnologici (metodo di raccolta, defogliatura e lavaggio delle

olive, conservazione delle drupe, frangitura, gramolatura, sistemi di

conservazione dell’olio) della produzione dell’olio vergine di oliva ne

influenzano qualitativamente e quantitativamente la sua composizione

fenolica, il rapporto fra le concentrazioni dei polifenoli più abbondanti rimane

sostanzialmente invariato.

La struttura chimica dei polifenoli dona a questi composti una spiccata attività

inibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi, attribuendo quindi a questi

composti effetti rilevanti nella prevenzione primaria e secondaria di alcune

importanti patologie cardiovascolari, oncologiche, malattie legate

all’invecchiamento precoce e degenerative del sistema nervoso, tutte

patologie legate alla presenza eccessiva di “radicali liberi” e proossidanti non

radicalici ed ai loro effetti degenerativi.

I radicali possedendo un elettrone spaiato nell’orbitale di valenza, risultano

altamente instabili e tendono a riequilibrarsi sottraendo un elettrone ad

un’altra specie chimica, rendendola instabile e innescando reazioni a catena.

Per esempio negli acidi nucleici queste alterazioni ossidative inferiscono

irreversibilmente nei processi di trascrizione, traduzione e replicazione del

DNA.

Il gruppo funzionale caratteristico dei composti fenolici è l’ ossidrile (–OH)

legato direttamente a un carbonio di un anello benzenico. Tale struttura

13

influenza le proprietà chimiche di questi composti poiché il gruppo ossidrilico

attiva le reazioni di sostituzione elettrofila nell’anello aromatico per presenza

di elettroni “mobili” o “disponibili”.

Le molecole con struttura o-diidrossi, sono caratterizzate da un elevata

attività antiossidante dovuta alla formazione di legami idrogeno

intramolecolari durante la reazione con i radicali liberi. La capacità di donare

idrogeno e l’inibizione dell’ossidazione (proprietà antiossidanti) quindi cresce

con l’aumentare dei gruppi idrossido nei composti fenolici.

Tra le attività più significative di queste molecole si annoverano la formazione

di legami idrogeno, la formazione di complessi con i metalli (chelazione),

proteine ed alcaloidi, la formazione di ossidi-esteri, le reazioni di

condensazione con aldeidi ed infine, la più importante, le reazioni di ossido-

riduzione (redox).

Le fonti delle specie reattive dell’ossigeno nell’organismo sono le reazioni

conseguenti alla catena respiratoria, alla fagocitosi, alla sintesi delle

prostaglandine, al sistema del citocromo P450, in tutte queste reazioni una

piccola parte dell’ossigeno sfugge alla normale utilizzazione portando così

alla formazione di composti instabili ed altamente reattivi (ROS). Le specie

reattive dell’ossigeno (ROS) sono responsabili delle reazioni da stress

ossidativo coinvolte in tutte le forme patologiche prima elencate. A livello

cellulare circa il 5 % del metabolismo dell’ossigeno si svolge attraverso

reazioni di riduzione implicanti il trasferimento di un solo elettrone e alla

formazione a cascata di diverse forme radicaliche (ROO●,

●O2-,

●OH, NO

●,

●ONO-2), che principalmente si situano intorno alla struttura mitocondriale ma

possono distribuirsi anche in vari distretti cellulari, in relazione alla loro

polarità (neutra nel caso di radicale ossidrilico, polare come anione

superossido).

I polifenoli agiscono principalmente donando radicali idrogeni a radicali

perossidi (ROO•) formatisi durante lo step iniziale dell’ossidazione lipidica e

successivamente formando un radicale stabile (R•) attraverso la reazione:

ROO• + RH →ROOH + R• (fig.1)

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Fig.1 reazione dei polifenoli di donazione di atomi idrogeni a radicali perossidi

Lo studio dell’attività antiossidante dei composti fenolici dell’olio extravergine

di oliva ha messo in evidenza come l’orto-difenolo Idrossitirosolo (3,4-

DHPEA) e tutti i derivati dei secoiridoidi che contengono questo composto

nella loro struttura molecolare (3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA)

posseggono un maggior potere antiossidante rispetto al tirosolo (p-HPEA) e

ai tocoferoli, proteggendo i trigliceridi dell’olio vergine di oliva dai fenomeni di

natura ossidativa.

Di conseguenza la qualità dell’olio extra vergine di oliva è strettamente legata

alla concentrazione totale di queste sostanze fenoliche in esso contenute, è

infatti dalla loro attività antiossidante che dipende la shelf-life del prodotto

finale.

E’ stato dimostrato che tirosolo e idrossitirosolo sono biodisponibili negli

esseri umani e sono assorbiti in maniera dose-dipendente (1).

E’ noto che le patologie intercorrenti, traumi, sostanze tossiche ecc, danno

luogo nell’uomo a stress ossidativi e alla produzione di sostanze ossidanti

con azione altamente aggressiva contro le principali macro e micro molecole

dell’organismo quali lipidi, glucidi, protidi e DNA. Il precoce invecchiamento

delle cellule che ne deriva, favorisce l’insorgere di varie patologie gravi, quali

malattie aterosclerotiche, diabete, sclerosi multipla, artrite reumatoide,

enfisema polmonare, cataratta, Alzheimer, morbo di Parkinson, demenza

vascolare senile, tumori del seno, della prostrata, del colon e della cute ecc.

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Gli studi focalizzati sulla valutazione della capacità antiossidante dei singoli

composti fenolici dell’olio extravergine di oliva hanno mostrano che l’

idrossitirosolo (HT) ha il più alto valore in termini di potere antiradicalico e il

valore più basso in termini del potenziale di ossidazione (2).

In virtù di questa sua caratteristica HT è considerato il composto polifenolico

dell’olio extravergine di oliva di maggiore importanza per la salute umana,

prevenendo malattie legate alla presenza eccessiva di radicali liberi e

proossidanti non radicalici cellulari e mitocondriali ed ai loro effetti

degenerativi.

I mitocondri contengono un alto livello di ossidanti, poiché la catena

respiratoria genera specie reattive. Il complesso I è un sito principale per la

produzione di radicali liberi dell'ossigeno, che può diventare molto elevata in

particolari condizioni fisiopatologiche (3).

E’ stato recentemente dimostrato che la presenza di HT, in colture cellulari,

comporta la stimolazione della biogenesi mitocondriale (4-5).

In questi lavori è stato evidenziato che HT, somministrato in diverse

concentrazioni a differenti linee di culture cellulari poste in condizioni di

stress, stimola l’espressione del coattivatore trascrizionale peroxisome

proliferator-activated receptor coactivator 1 α (PGC1α) il quale coordina la

biogenesi mitocondriale e che ha fra i suoi geni bersaglio NRF1 e NRF2

(fattori di trascrizione di geni nucleari) che a loro volta attivano Tfam (fattori di

trascrizione di geni mitocondriali). Le proteine NRFs risultano fondamentali

anche nella up-regulation di antiossidanti e enzimi xeno biotici, attivi durante

lo stress ossidativo. In questo senso la somministrazione di HT in vitro porta

un complessivo aumento del DNA mitocondriale (mtDNA) e del numero di

mitocondri.

Lo studio sul meccanismo d’azione di HT suggerisce un’attivazione mediante

fosforilazione HT-dipendente dell’ 5'AMP proteina chinasi attivata (AMPK)

con conseguente stimolazione dell’espressione di PGC1α, NRF1, NRF2 e

Tfam (fig.2). E’ stato inoltre osservato che il trattamento con HT determina un

miglioramento funzionale del mitocondrio, comprendendo un aumento

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dell'attività ed dell’espressione proteica dei complessi mitocondriali I, II, III e

V, un maggiore consumo di ossigeno e un diminuzione dei contenuto di acidi

grassi liberi negli adipociti.

Ulteriori studi sull’effetto di HT sull'espressione dei geni regolatori

dell’ossidazione degli acidi grassi dimostrano che HT aumenta l’espressione

di PPARα (peroxisome proliferator-activated receptors α sono recettori

nucleari di proteine che regolano i geni che influenzano il metabolismo delle

lipoproteine e la captazione e l’ossidazione degli acidi grassi così come la

produzione di marcatori infiammatori.), CPT-1 (carnitina-palmitoil-transferasi

I, presente sulla parte esterna della membrana mitocondriale interna,

catalizza il trasferimento di gruppi acile dall'acil-CoA alla carnitina

producendo acil-carnitina, regolando quindi la lunga catena di trasporto degli

acidi grassi attraverso la membrana mitocondriale) PPARγ (peroxisome

proliferator-activated receptors γ regola il deposito degli acidi grassi e il

metabolismo del glucosio) e abbassa contemporaneamente i livelli dei FFA

(acidi grassi liberi, che nei livelli plasmatici negli individui obesi risultano

maggiormente concentrati).

Questi dati quindi dimostrano che HT oltre ad essere un promotore della

biogenesi e della la funzione mitocondriale favorisce l’ossidazione degli acidi

grassi.

La regolazione delle attività mitocondriali risulta un punto critico della

produzione di energia e della prevenzione dello stress ossidativo. In tal modo

promuovere la biogenesi mitocondriale può risultare una strategia per

contrastare l’insorgenza di patologie causate da disfunzioni mitocondriali.

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Fig.2 .L’idrossitirosolo attiva la biogenesi mitocondriale mediante la fosforilazione attivante di AMPK

(come l’idrossitirosolo determini la fosforilazione di AMPK non è ancora chiaro).

E’ stato inoltre dimostrato che la somministrazione di idrossitirosolo in colture

cellulari porta all’attivazione di NRF2 e conseguente attivazione di enzimi di

fase II disintossicante: γ-glutamil-cisteinil-ligasi, NADPH (nicotinamide

adenina di nucleotide fosfato)-chinone ossidoreduttasi 1, eme-ossigenasi-1,

superossido dismutasi, perossiredossina e tioredossina nonché di altri enzimi

antiossidanti. E’ stato ipotizzato che HT induce enzimi di fase II

disintossicante mediante up-regolazione del pathway Keap1/Nrf2 (4)(fig.3).

Fig.3 Rappresentazione schematica dei possibili meccanismi di protezione dell'idrossitirosolo da danno

ossidativo e la disfunzione mitocondriale.

18

Ulteriori studi volti alla determinazione sull’impatto cardioprotettivo e

sull’effetto anti-invecchiamento da parte di diversi composti antiossidanti

hanno rilevato che HT ha un effetto stimolante di proteine chiave per la

longevità quali sirtuine (SirT) e le proteine Forkhead box O (FoxOs) (6 7).

Le sirtuine sono proteine implicate nei processi di invecchiamento,

regolazione della trascrizione, apoptosi, resistenza allo stress, e anche di

efficienza energetica e vigilanza durante le condizioni di basso introito

calorico (restrizione calorica). Inoltre, lo stesso studio ha evidenziato un ruolo

di HT nel ridurre la frequenza dell'infarto e nell’aumentare la durata della vita

nei ratti.

Le proteine FoxOs sono una famiglia di proteine coinvolte in diversi processi

cellulari fisiologici quali: proliferazione cellulare, apoptosi, risposta allo stress

dato da presenza di ROS, longevità, cancro e regolazione del ciclo cellulare.

Ulteriori studi ipotizzano che HT aumenti l’espressione della catalasi, enzima

coinvolto nel controllo dello stress ossidativo, mediante regolazione delle

proteine FoxOs, coinvolgendo un intricato network di modificazioni post

trascrizionali come AMPK (7).

Altri studi che riportano le proprietà antiossidanti di HT in sistemi biologici

mostrano che HT sopprime l’aumento dei livelli dei ROS mitocondriali

associata all'età aumentando l’attività della manganese superossido

dismutasi (MnSOD). La MnSOD è un enzima con proprietà antiossidanti

codificato a livello nucleare è localizzato nella matrice mitocondriale dove

asporta ioni superossido influenzando così l'ambiente redox della cellula (8).

Secondo questi studi le proprietà antiossidanti di HT sono probabilmente dati

della sua capacità di agire come un proossidante generando radicali liberi

con conseguente attivazione tempestiva di sistemi di difesa antiossidante

difensivi.

La biodisponibilità di HT nella dieta è confermato da analisi farmacocinetiche

sul trasporto intestinale di HT, in cui è dimostrate che le molecole HT sono

quantitativamente assorbite a livello intestinale tramite diffusione passiva (1,

9).

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Dopo essermi soffermato sugli aspetti salutisti del idrossitirosolo, che date le

sue proprietà antiossidanti rappresenta probabilmente il composto minore

che riveste maggior interesse e quindi quello a cui è rivolto maggior

attenzione da parte del mondo scientifico, non bisogna dimenticare che

anche altri componenti minori dell olio extravergine di oliva hanno mostrato

avere effetti sicuramente benefici sulla salute umana .

Ad esempio fra i lignani l’acetossipinoresinolo e il pinoresinolo risultano

coinvolti nella prevenzione e nella riduzione dell’insorgenza del cancro della

prostata, del seno e colon; tra i flavonoidi la luteolina è una antiossidante che

riduce l’ossidazione delle lipoproteine LDL, e risulta avere un effetto

antinfiammatorio, anticancerogeno e modulatore del sistema immunitario,

mentre l’apigenina inibisce l’attività tirosin-kinasi dell’oncogene HER2

implicato nel cancro del seno.

20

III. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISCO DEGLI OLI

EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio di oliva, costituisce uno dei lipidi alimentari più pregiati e apprezzati,

rappresentando una fonte nobilissima di grassi pregiati e sostanze

antiossidanti.

I lipidi in generale sono una fonte concentrata di energia (9Kcal/g) in forma di

riserva energetica nel tessuto adiposo, agiscono da isolante termico, fanno

parte dei costituenti delle membrane cellulari e delle guaine mieliniche, sono

precursori di vitamine (veicolandone quelle liposolubili), ormoni e

prostaglandine.

In nostro organismo deve assumere acidi grassi polinsaturi precostituiti

(presenti circa nel 12% degli acidi grassi totali dell’olio di oliva), non essendo

in grado di effettuare la sintesi di altri acidi grassi; per questo motivo, l’acido

linoleico (omega 6) linolenico α e γ (omega 3), e arachidonico, presenti

nell’olio di oliva in percentuali rispettivamente del 10, 0,8 e 0,4%, vengono

appunto chiamati acidi grassi essenziali (AGE). Questi importantissimi acidi

grassi costituiscono i precursori delle prostaglandine ad azione

antipertensiva, antitrombotica ed antiulcera, sono un fattore di crescita,

prevengono la steatosi epatica ed hanno fondamentale importanza nella

prevenzione dell’aterosclerosi.

Affinché gli acidi grassi polinsaturi (AGPI) possano esercitare sull’organismo

la loro azione benefica, è stato dimostrato che nella dieta deve essere

contemporaneamente presente la vitamina E, con condizioni ottimali quando

il rapporto tra quest’ultima (in mg %) e gli AGPI (in g %) è maggiore di 0,8.

Soprattutto per la prevenzione dei danni da carenza e superdosaggio di AGE

la composizione ottimale di un grasso alimentare corrisponde ad un

21

contenuto del 30% di acidi grassi saturi, 60% di acidi grassi monoinsaturi e

del 10% di acidi grassi polinsaturi.

L’olio extravergine di oliva oltre a presentare un contenuto di acidi grassi

vicinissimo a quella ottimale, circa 72% monoinsaturi (acido oleico) 12%

polinsaturi e saturi più del 15%, è l’unico grasso alimentare nel quale si trova

un rapporto vitamina E/AGPI che supera notevolmente il valore 0,8.

Grazie alla presenza di vitamina E, A e polifenoli, l’olio di oliva previene i

processi antiossidanti di tipo metabolico dei quali effetti benefici si è

argomentato nel capitolo precedente.

Data la sua elevata digeribilità e assimilabilità l’olio di oliva favorisce la

secrezione di sali biliari (effetto colicistocinetico) ed è quindi consigliato nella

dieta dei diabetici e degli obesi. Inoltre essendo un grasso vegetale ricco di

acidi grassi insaturi, garantisce bassi livelli di colesterolo nel sangue (effetto

ipocolesterolizzante) prevenendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Infatti il colesterolo presente nel sangue è trasportato da lipoproteine a alta

intensità HDL (high density lipoprotein) e a bassa intensità (low density

lipoprotein); le HDL svolgono una funzione positiva sulla diminuzione del

colesterolo rimuovendolo dai tessuti, incorporandolo al loro interno previa

esterificazione, e lo portano nel fegato; mentre le LDL, svolgendo il tragitto

inverso, sono responsabili della formazione delle placche coronariche.

I grassi saturi, presenti soprattutto nei grassi di origine animale,

contribuiscono ad aumentare la presenza delle LDL dannose, mentre i grassi

polinsaturi e moninsaturi ne diminuiscono la concentrazione favorendo

l’aumento dei livelli di HDL benefiche e difficilmente ossidabili.

Olio di oliva e obesitá

L’obesità è una patologia complessa, dall’eziologia multipla. Lo stile di vita,

fattori genetici e ambientali contribuiscono alla sua comparsa. I meccanismi

fisiopatologici correlati con l’obesità. sono rappresentati da uno squilibrio tra

la quantità d’energia assunta e spesa. A questa patologia sono legati il

22

diabete mellito non insulino-dipendente e le patologie cardiovascolari. Infatti, i

pazienti affetti da questa forma di diabete presentano un’elevata prevalenza

di obesità; inoltre, circa il 50% dei pazienti con ipertensione essenziale, sono

obesi.

Nei paesi industrializzati, i cibi ipercalorici come dolciumi e spuntini, poveri in

carboidrati complessi ed in fibre, ricchi invece di lipidi, sono facilmente

reperibili rappresentando in tal senso una delle principali cause di obesità e

sovrappeso.

Dati epidemiologici evidenziano una correlazione inversa tra consumo di

carboidrati complessi e peso corporeo relativo. Nei paesi dove si consumano

elevate quantità di carboidrati l’incidenza dell’obesità è minore rispetto ai

paesi in cui il consumo di grassi è alto.

L’olio di oliva rappresenta la fonte primaria di grassi vegetali della Dieta

Mediterranea; teoricamente, un eccessivo consumo di olio di oliva (come tutti

gli oli vegetali ha un elevato contenuto energetico poiché fornisce 9 kcal per

grammo) dovrebbe dare origine a sovrappeso e obesità. In realtà, tuttavia,

date le proprietà metaboliche dell’ olio di oliva precedentemente descritte la

quantità che viene usata per condire gli alimenti solitamente non è tale da

causare l’insorgenza di tali patologie.

Olio di oliva e malattie cardiovascolari

Anche in questo caso, esistono diversi fattori, sia genetico-metabolici

(l’ipercolesterolemia, il diabete mellito, l’obesità) che ambientali

(alimentazione, fumo di sigaretta), correlati con l’insorgenza di patologie

cardiovascolari.

Tra i fattori ambientali, la dieta rappresenta senza dubbio il fattore più

importante.

I fattori dietetici direttamente implicati sono i grassi alimentari poiché

influiscono sia sui lipidi che sulle lipoproteine plasmatiche. Gli acidi grassi

23

saturi, assunti con la dieta, in particolare con il consumo di grassi di origine

animale (burro, strutto e lardo), sono facilmente immagazzinati dalle cellule,

ma più difficilmente smaltiti; pertanto hanno un effetto pro-aterogeno. Invece

quelli insaturi, presenti nei grassi di origine vegetale (olio di oliva e di semi)

sono più facilmente metabolizzabili e conferiscono un’adeguata fluidità alle

membrane biologiche.

Tra i fattori genetico-metabolici, bisogna porre l’attenzione ai livelli di

colesterolo plasmatici. Correntemente, si distingue il colesterolo “cattivo”,

quello legato alle lipoproteine a bassa densità (VLDL e LDL), che tende a

depositarsi nelle arterie determinando aterosclerosi, e il colesterolo “buono”,

legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), che rappresenta il colesterolo

rimosso dalle arterie e diretto al fegato dove viene metabolizzato.

Studi epidemiologici hanno messo in evidenza la minore prevalenza di

aterosclerosi e di malattie cardiocircolatorie nell’area mediterranea, rispetto

ad altre regioni del nord Europa. I risultati di queste indagini sono stati in

parte attribuiti al tipo di dieta seguita dalle popolazioni mediterranee.

Infatti, a differenza della Dieta Mediterranea, la dieta dei paesi del nord

Europa, si basa sul consumo di abbondanti quantità di grassi animali, ricchi di

acidi grassi saturi. Questa sostanziale differenza tra i due tipi di

alimentazione, malgrado le similitudini tra i classici fattori di rischio per le

patologie cardiocircolatorie, è stata associata con un più basso rischio di

insorgenza di tali patologie. E’ noto infatti che un apporto nella dieta

alimentare (di circa il 15% delle calorie totali) di acido oleico (acido grasso

monoinsaturo più rappresentato nell’olio di oliva) diminuisce i livelli plasmatici

del complesso LDL-colesterolo e incrementa quelli HDL-colesterolo. Di

conseguenza l’aumento del consumo di acidi grassi monoinsaturi, al posto

degli acidi grassi polinsaturi, diminuisce il rischio d’insorgenza di

aterosclerosi, in quanto rende le lipoproteine circolanti meno sensibili ai

fenomeni ossidativi.

24

Bisogna precisare che le LDL sono aterogeniche soltanto dopo che abbiano

subito una modificazione ossidativa (oxLDL). Da questo punto di vista, gli

antiossidanti che possono evitare la perossidazione lipidica possono

evidentemente svolgere un ruolo importante nell’impedire la modificazione

ossidativa delle LDL. Inoltre diversi studi condotti in vitro ed in vivo hanno

dimostrato che i polifenoli dell’olio extravergine di oliva ricoprono un ruolo

importante nella prevenzione del danno aterosclerotico tramite l’inibizione

dell’ossidazione delle LDL. Uno studio spagnolo condotto su donne ipertese

ha evidenziato l’effetto di riduzione della pressione arteriosa nei soggetti

alimentati con olio d’oliva, ma non in quelli alimentati con l’olio di girasole

arricchito di acido oleico. Tale effetto è stata attribuito alla componente

“minore” non saponificabile, caratteristica dell’olio di oliva, che è ricca di

sostanze antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) (10, 11).

Olio di oliva e Diabete

Nei Paesi industrializzati occidentali esiste una prevalenza particolarmente

elevata di diabete mellito non insulino–dipendente. Oltre ovviamente alla

predisposizione genetica, i fattori esogeni sono importanti nell’eziologia di

questa patologia. È noto da tempo che i popoli del bacino del Mediterraneo

hanno un minore rischio di insorgenza del diabete mellito rispetto ad altre

popolazioni. Le misure dietetiche adottate non sono importanti solo per la

prevenzione del diabete, ma costituiscono anche la base della terapia di tale

patologia. In tale ottica, la riduzione del consumo di acidi grassi saturi

costituisce una misura di fondamentale necessità, dal momento che i pazienti

diabetici sono notevolmente soggetti all’aterosclerosi.

Le diete ricche d’acidi grassi monoinsaturi, come già descritto in precedenza,

sono responsabili della riduzione dei livelli di colesterolo-LDL e aumentano

invece i livelli di colesterolo-HDL. Anche recenti indagini hanno ulteriormente

confermato che il controllo glicemico ed i profili lipoproteici sono migliorati da

25

una dieta ricca d’acidi grassi monoinsaturi (12). In tal senso la Dieta

Mediterranea segue perfettamente le linee tracciate dai diabetologi, infatti, ha

un basso contenuto d’acidi grassi saturi e di contro è ricca d’acidi grassi

monoinsaturi (acido oleico) derivanti anche dall’impiego d’olio di oliva.

Olio di oliva e tratto gastro-intestinale

Gli acidi grassi alimentari influenzano la funzionalità gastrica in particolare è

stati notato che una dieta ricca di olio di oliva diminuisce la secrezione di

acido nell’uomo ed altri mammiferi come cani e ratti.

L’olio di oliva esplica anche un’azione positiva sul tono e sull’attività della

cistifellea, per le sue proprietà colagoghe e colecistocinetiche (proprietà che

sono responsabili della motilità e dello svuotamento della cistifellea). Esiste

una correlazione inversa tra il consumo di grassi vegetali e l’incidenza dei

calcoli biliari, patologia molto comune nei Paesi industrializzati (prevalenza

del 38% in Europa e in America del Nord). Nel particolare da diversi studi è

emerso il ruolo opposto degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi insaturi: i

primi stimolano la formazione dei calcoli biliari, mentre i secondi la riducono.

Quindi un’alimentazione che prevede un adeguato consumo di olio di oliva

ricco di acido oleico grasso monoinsaturo) esplica effetti benefici nella

prevenzione della calcolosi biliare e delle patologie correlate ad una

abbondante produzione di acido gastrico.

Olio di oliva e tumori

Dagli studi epidemiologici è emersa anche la bassa incidenza nei popoli del

Mediterraneo di alcuni tipi di tumore, come ad esempio al colon e alla

mammella. In particolare, nei paesi del nord Europa, dove prevale

nell’alimentazione il consumo di acidi grassi saturi, i tumori del colon hanno

un’alta incidenza. Tra le cause, si annovera una produzione sovrabbondante

26

di acidi biliari e loro derivati, trasformabili ad opera della flora batterica in

sostanze cancerogene. Numerosi sono i risultati epidemiologici che hanno

messo in risalto gli effetti benefici dell’olio di oliva, grasso vegetale ricco di

acido oleico e in particolare l’effetto preventivo sui tumori dell’endometrio,

delle ovaie della mammella, della prostata e del colon-retto.

L’evidenza di degli effetti benefici della Dieta Mediterranea è attribuita sia

all’ottimale rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ma anche alla

presenza dei composti antiossidanti. Molti alimenti vegetali contengono

sostanze ad azione anticancerosa, prevalentemente attive come

antiossidanti. Poiché i radicali liberi sono coinvolti nella genesi dei tumori, è di

notevole interesse lo studio dell’attività antitumorale dei composti fenolici

dell’olio di oliva. I composti fenolici sono in grado di bloccare i radicali liberi

evitando il danneggiamento dell’elica del DNA. L’idrossitirosolo, ad esempio,

esplica in vitro effetti antitumorali inibendo la proliferazione sia sulle linee

cellulari di leucemia promielocitica che dell’adenocarcinoma del colon.

Tra le sostanze ad attività anticancerogena, sono da tenere in notevole

considerazione i lignani, i composti fenolici che presenti nel nocciolo

dell’oliva. È stato infatti dimostrato che essi inibiscono la crescita di diversi tipi

di tumori: cutanei, mammari, del colon, polmonari. Negli animali, la

somministrazione di semi di lino (notevole fonte di lignani) previene

l’insorgenza di carcinoma mammario. Inoltre, le similitudini strutturali con

l’estradiolo e l’antiestrogeno sintetico tamoxifene, inducono a ritenere che i

lignani possano agire, almeno in parte, anche come antiestrogeni; infatti, essi

sono in grado di inibire la proliferazione indotta da estrogeni di cellule umane

di carcinoma mammario, nonché di aumentare i livelli di Sex Hormone-

Binding Globulin (SHBG: proteina plasmatica vettrice degli steroidi sessuali),

con conseguente riduzione dei livelli liberi, di estrogeni.

La popolarità sempre crescente della Dieta Mediterranea, ricca di olio d’oliva,

pesce, frutta fresca, vegetali e vino in quantità moderate, è basata su un

27

esteso settore di studi epidemiologici che mostrano una minore incidenza,

nelle popolazioni del bacino del Mediterraneo di malattie cardiovascolari e di

alcuni tipi di tumori, come pure un suo ruolo protettivo nei confronti di molti

fattori di rischio. Questi effetti sono principalmente attribuibili non soltanto

all’alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi, ma anche

ad altri componenti, come le fibre, le vitamine, i flavonoidi e i composti

fenolici. È inoltre stato dimostrato tramite uno studio epidemiologico condotto

in una popolazione anziana del Sud Italia, che elevati introiti di acidi grassi

monoinsaturi come l’acido oleico, proteggono del declino cognitivo correlato

all’età. In tale prospettiva, l’olio di oliva potrebbe esplicare, grazie ad un

elevato contenuto in acido oleico e alle sostanze antiossidanti, un ruolo

protettivo nei confronti di patologie neurodegenerative come l’Alzheimer e il

Parkinson.

L’olio di oliva rappresenta un alimento insostituibile nella Dieta Mediterranea (

3-5 cucchiai al giorno, in una normale alimentazione), risulta perciò

necessaria una corretta informazione rivolta sia ai produttori, al fine di

migliorare la qualità del prodotto, sia ai consumatori, che dovrebbero

considerarlo come un alimento di notevole importanza, strettamente correlato

alla loro salute.

28

IV. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI

DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

I protocolli di analisi qualitativa dell’olio extravergine di oliva oltre a prevedere

le analisi chimiche e microbiologiche includono quasi sempre valutazione

delle caratteristiche organolettiche (panel test) eseguita da esperti

assaggiatori.

Per la maggior parte dei casi sono i costituenti minori a rendere piacevole e

gradito ai sensi gli alimenti risultando, oltre che benefici per la salute, il primo

parametro che è alla base per la valutazione della qualità.

Le sostanze fenoliche con le loro proprietà antiossidanti oltre a garantire una

buona conservazione dell’olio, conferiscono anche delle sfumature

organolettiche dall’amaro al piccante che sono evidenziate nel cosiddetto

flavour.

L’amaro per esempio è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi

o inviate, mentre il piccante è sensazione pungente tipica degli oli ottenuti

all’inizio della campagna, da olive verdi ed è dovuto all’azione delle sostanze

fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la

cavità orale.

Esistono dei degustatori selezionati e allenati che attraverso i propri sensi,

emettono dei giudizi sui caratteri organolettici dell’olio. Per l’odore ed il

sapore sono coinvolti olfatto e gusto , mentre il flavour è valutato con i sensi

combinati dell’olfatto e del gusto e con i recettori tattili del cavo orale.

L’importanza delle analisi organolettiche è data dal fatto che questa analisi

consente di distinguere prodotti che alla luce delle sole determinazioni

chimico analitiche possono sembrare identici, poiché fino ad ora gli strumenti

29

chimici non consentono di valutare alcuni sfumature aromatiche degli oli

vergini di oliva che vengono invece determinate mediante l’analisi sensoriale.

Infatti, non a caso, si verifica che oli chimicamente perfetti presentino

anomalie organolettiche tali da indurre l’analista ad operare una

declassazione, in questo modo l’olio di oliva risulta il primo prodotto

alimentare dove l’analisi sensoriale entra tra i parametri utilizzabili con finalità

di discriminazione merceologica.

La valutazione del panel test porta a classificare gli oli di oliva vergini in

funzione della mediana dei difetti e della mediana del fruttato. Le persone che

fanno parte del panel sono allenate ad individuare ed apprezzare i caratteri

organolettici dell’olio di oliva, sia gradevoli che sgradevoli. Questi sono:

Attributi positivi:

-Fruttato, che può essere verde o maturo e avere una gradazione da intenso

(forte,selvaggio) medio (armonico, tenue) a leggero (soave,maturo, spento).

- Amaro

- Piccante

Altri sensazioni positive riportabili in scheda sono:

Dolce (assenza di amaro), Pizzicore, Gusto vegetale (sentore di carciofo,

mandorla, pomodoro maturo o verde, erba, sedano, rosmarino, ecc.)

Attributi negativi:

-Morchia/Riscaldo (fermentazione buttirica o lattica da residui di acqua di

vegetazione)

-Muffa/Umidità/Terra (fiscoli o olive sporche o ammassate)

-Avvinato/Acido/Agro (fermentazione acetica o olive acerbe non ancora

invaiate)

-Metallico (uso di dischi di ferro o frangitore metallico)

-Rancido (olio vecchio, olio ossidato)

Altre sensazioni negative da precisare in scheda possono derivare da:

· coltivazione o raccolta, es. Verme-Putrido (mosca olearia), Secco (olive

siccitose) Gelato (sapore secco o legno da olive gelate);

30

· trasformazione e tecnologie di estrazione, es. Cotto (eccessiva termo

impastatura), Foglia (carenza di defogliazione), Fecce (impianto molto

sporco), Grasso di macchina (trascuratezza nell’eliminazione dei resti di

grasso o di olio minerale dal macchinario del frantoio);

· conservazione, es. cetriolo (imbottigliamento prolungato, particolarmente in

lattina), Vecchio (olio che ha perso di freschezza, all’assaggio evidenzia

mancanza di personalità), Acerbo, Grossolano, Amaro vuoto (legnoso)

Amaro sgradevole.

La percezione di uno solo di questi attributi negativi a qualsiasi livello di

intensità basta per classificare l’olio assaggiato come difettoso e quindi non

definibile olio extravergine di oliva.

Il Capo Panel è esperto in vari tipi di oli, ed è responsabile

dell’organizzazione del panel, della presentazione dei campioni agli

assaggiatori e provvede al loro addestramento garantendo un adeguato

livello attitudinale.

Per la valutazione organolettica degli oli gli assaggiatori annotano su una

scheda l’intensità alla quale percepiscono ciascuno degli attributi negativi e

positivi. I dati sono successivamente elaborati mediante un programma

informatico per il calcolo statistico della mediana.

La valutazione organolettica del panel test impegna soprattutto i sensi

dell’olfatto e il gusto mentre l’analisi visiva risulta rivestire un ruolo di

secondaria importanza.

La percezione dell’odore, attraverso l’olfatto, è in netta correlazione alla

volatilità delle sostanze presenti nell’olio sottoposto ad analisi, esaltata dal

riscaldamento e dall’agitazione del prodotto.

Pertanto, in relazione all’analisi olfattiva, per evitare fenomeni di

assuefazione, la procedura precede una aspirazione primaria, interessando

entrambi le narici, e una secondaria, a distanza di tempo l’una dall’altra.

Con l’analisi visiva, invece si determina il colore, la limpidezza e l’intensità.

Il colore degli alimenti può condizionare il degustatore nell’espressione del

suo giudizio, per tale motivo la normativa prevedere l’utilizzazione di bicchieri

31

di vetro scuro tale da non permettere all’assaggiatore di percepire il colore

dell’olio, impedendo così qualsiasi pregiudizio che possa alterare l’obiettività

della determinazione, quindi quest’analisi viene presa in considerazione solo

dopo aver eseguito quella olfattiva e de gustativa.

Per l’analisi de gustativa è bene fare un cenno alla struttura della lingua che è

l’organo direttamente interessato a rilevare le sensazioni del sapore (acido,

salato, dolce e amaro). Infatti, attraverso le sue gemme gustative si giunge

alla rilevazione delle predette sensazioni, che da recenti studi, sembrano che

si possano percepire in ogni area della lingua. In ogni caso però, le parti della

lingua dove si percepisce maggiormente l’amaro sono sulla parte posteriore,

il dolce sulla punta, il salato sulla parte anteriore (lati e punta) e l’acido sui lati

o margini.

La procedura metodologica del panel test è prevista dalla norma comunitaria

introdotta dal Regolamento n.2568/91 in cui è specificato che per il

vocabolario generale, per la sala di assaggio, la metodologia generale per il

bicchiere di degustazione dell’olio, bisogna conformarsi alle prescrizioni del

Consiglio Oleico Internazionale.

32

V. PROCEDURE DI PRODUZIONE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Le fasi standard della produzione dell’olio extravergine di oliva sono: la

raccolta delle olive, la molitura, la gramolatura, l’estrazione e conservazione.

Raccolta

La raccolta dei frutti dell’ulivo costituisce un operazione molto importante,

infatti la scelta della forma e del momento in cui viene effettuato influiscono

ad esempio:

· sulle caratteristiche organolettiche (gusto ed aroma) dell’olio che ne deriva;

· sulle caratteristiche chimiche come l’acidità che tende ad aumentare se la

raccolta è ritardata e a diminuire se anticipata;

· sulla qualità, sul costo di produzione e sulle raccolte future.

L’epoca della raccolta di raccolta è terminata considerando parametri come la

colorazione esterna dell’epidermide dell’oliva, il grado di inoliazione,

l’ammorbidimento della polpa, e la resistenza al distacco della drupa.

Si tende ad anticipare la raccolta al periodo del invaiatura inoltrata delle

drupe, perché cosi si ottiene un olio migliore, meno ossidabile e più digeribile,

contenendo le olive minore quantità di acidi polinsaturi.

Si evita così la probabilità di andare incontro a condizioni metereologiche

avverse che danneggerebbero le drupe. Generalmente si inizia la raccolta

dalla fine del mese di ottobre concludendo le operazione entro i primi giorni di

33

dicembre. Il sistema di raccolta migliore è la raccolta a mano o brucatura.

Questo metodo di raccolta è molto costoso e quindi eleva il costo di

produzione dell’olio.

Se per la raccolta si impiegano alcuni arnesi a forma di pettine di è in

presenza del metodo detto pettinatura generando una raccolta meno

consistente e con possibili danni alla pianta e al frutto. Invece se si

adoperano le pertiche si ha bacchiatura che pur aumentando la resa genera

la caduta dei rametti con eventuale penetrazione nella pianta di malattie

tipiche.

Con la raccolta meccanica, che avviene mediante scuotimento di tronchi e di

rami,mediante scuotitore o scovolatrice, il prodotto viene raccolto molto

velocemente , pero avvolte le drupe vengono danneggiate favorendo alcuni

processi chimici (al opera delle lipasi) che fanno aumentare l’acidità dell’olio

causando anche la perdita di importanti composti volatili. Quest’ultimo

metodo però è il metodo più pratico e utilizzato per la moderna raccolta delle

olive. Infine la raccattatura, che consiste nella raccolta delle olive cadute

naturalmente sul terreno; cadendo a terra le olive si presuppone che abbiano

raggiunto un grado di maturazione eccessivo, e restando a terra alcuni giorni

prima di essere raccolte, si alterano rapidamente con fenomeni di

inacidimento idrolitico. Da queste olive si ricava un olio con alta acidità

generalmente non commestibile (olio lampante).

La conservazione delle olive raccolte influenza la qualità dell’olio che ne

deriva. E’ consigliabile procedere nel minor tempo possibile alla molitura (24-

48 ore) utilizzando per il loro trasporto cassette forate in plastica evitando

così lo schiacciamento delle olive e l’instaurarsi di processi idrolitici, lipolitici e

ossidanti non che fenomeni di riscaldo.

Molitura

Prima di essere molite, le olive vengono sottoposte a mondanatura e lavaggio

ad esempio con lavatrici idropneumatiche che eliminano eventuali foglie ed

34

altri corpi estranei. Successivamente si esegue la molitura o frangitura con

frantoio con macine o molazze oppure a cilindri e martelli. La molitura mette a

contatto l’olio che era ben protetto intimamente nella cellula olifera con tutti gli

altri sui costituenti e le altri parti del frutto.

Gramolatura

La successiva gramolatura o miscelazione delle paste mira a rompere l’

emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio.

Questa fase avviene all’interno di una macchina impastatrici orizzontali che,

mediante il lento movimento di una coclea, rende fluida la pasta di olive

ottenuta dalla macina o dal frangitore, preparandola così per la successiva

fase di estrazione. Sulla superficie della pasta delle olive si forma un strato di

olio che può essere raccolto con delle speciali lame di acciaio costituendo

l’olio extra vergine di oliva denominato “affiorato”. Questo é un olio di qualità

superiore

Estrazione

L’estrazione di olio della paste oleose può avvenire in diversi modi per

pressione, per centrifugazione o per percolamento: Queste operazioni

possono essere effettuate in modo continuo o discontinuo. Il sistema di

estrazione a pressione , che prevede le fasi di frangitura e pressatura, è detto

metodo classico, perchè era quello più usato nel passato con procedimento

discontinuo.

Ai giorni nostri si è passato dal torchio manuale a quello meccanico e

successivamente alle presse idrauliche. Le presse operano la pressione da

400 a 500 Kg/cm². Ad estrazione avvenuta si procede allo smontaggio del

pacchetto di fiscoli eliminando la sansa.

35

L’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi per

decantazione o mediante centrifugazione.

Oggi per lo più si utilizza il frantoio continuo che sostituisce le due fasi di

frangitura e pressatura o frangitura ed estrazione per centrifugazione con

macchine automatiche che producono la pasta olearia direttamente.

Nel sistema di estrazione per centrifugazione la pasta olearia dopo

abbondante gramolatura con eventuale addizione di acqua calda passa ad un

grande separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter a due otre fasi).

Se il separazione centrifugo è di tipo a tre fasi, lo stesso presenta tre uscite

uno per l’acqua di vegetazione,uno per la massa solida e uno è per il liquido

oleoso. Tale olio grezzo viene destinato alla filtrazione per conferirgli

limpidezza.

Invece l’estrazione per percolamento separa l’olio dalle paste mediante

migliaia di lamelle di acciaio, e la succesiva separazione dell’aqua di

vegetazione dall’olio avviene sempre mediante centrifugazione.

Alla fine della fase di centrifugazione l’acqua, che ha un peso specifico

superiore a quella dell’olio si raccoglie nella parte inferiore della centrifuga

mentre l’olio , più leggero , viene mediante convogliato in tubo di raccolta che

versa l’olio prodotto in tini normalmente in acciaio inox.

Va sottolineato che olio ottenuto con tutti questi metodi di estrazione descritti

può essere filtrato per consentire l’eliminazione delle sostanze sospese

pertanto si utilizzano filtri semplici a pressa o a placche continue

La filtrazione può avvenire con filtri in cotone, cartone o farina.

Conservazione dell’olio

L’olio una volta depurato dalle acque di vegetazione deve essere conservato

in maniera appropriata per mantenere inalterata la qualità.

Durante la prima fase della conservazione, da uno a sei mesi, gli oli sono

definiti oli morti; l’olio durante questo periodo matura, si migliora raffinandosi

nel colore , nel odore e nel sapore.

36

Nel secondo periodo che va da 6 mesi a un anno sono detti oli freschi o

giovani essendo questi oli più pregiati.

Olio può conservarsi in buono stato per un periodo di circa due anni, periodo

che varia anche in funzione dell’acidità libera che presenta; successivamente

diventa vecchio perdendo l’aroma e tendendo all’irrancidimento.

La conservazione dell’olio si compie negli oleari, ambienti asciutti, areati e

poco illuminati a temperatura costante da 12 a 16 gradi, in recipienti di

diverso materiale (terracotta verniciata, cisterna in acciaio inox o vasche

rivestite di materiali impermeabile) ben chiusi in modo da impedire il contatto

con l’ossigeno che può favorire l’irrancidimento. I contenitori più indicati sono

quelli in acciaio inox e in vetro opaco.

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