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SANO STILE DI VITA
COME E DOVE FARE LA SPESA
COSA FARE E NON FARE
CORRETTA ALIMENTAZIONE
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
permanente
rigorosa
scrupolosa
privazione
discriminante
restrittiva
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
L’alimentazione Una dieta senza glutine – attualmente - è l’unica terapia per la celiachia.
EQUILIBRIO
MODERAZIONE
VARIETA’
ATTENZIONE
GLUTINE
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
CORRETTA ALIMENTAZIONE
Cereali
riso
spelta
sorgo
mais
migliofonio
e cereali minori
teff
eleusine coracanapanico
teosinte
lacrime di Giobbe
grano saraceno - greunkerngrano di Tartariaquinoa - amaranto
frumento
segale
avena
orzo
farro
seitan
kamutfrumento
segale
avena
orzo
farro
seitan
kamut
greunkern
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Letizia Saturni
avena si o avena
no?
Strato aleuronico
Endosperma
Germe
CellulosaMineraliVitamine
Proteine (albumine e globuline)
LipidiEnzimi
Proteine (prolamine e glutenine)
MineraliEnzimi
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Letizia Saturni
Nella cariosside, nella semola e nelle farina non c’è glutine!
Il glutine si forma solo dopo idratazione di queste, durante l’impasto
CellulosaAmido
PROLAMINE(gliadine, orzeinesegaline)
viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità
estensibilità estensibilità viscositàviscosità
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Il glutine ha un ruolo primario
Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati
Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane, pasta e pizza.
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Circa 80 Aziende con 8600 prodotti
1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti
1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti
“Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone
Luglio 2005
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Letizia Saturni
6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti
6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti
Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori; alle aziende e alla ristorazione collettiva.
Bio&Gluten-Free Bio&Gluten-Free
Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da
coltivazioni biologiche sono 8.
PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI
3 pasta lunga18 pasta corta4 pasta per minestra1 tagliatelle1 gnocchi
4 frollino3 frollino cioccolato3 frollino frutta2 varie farciture
2 mais2 mais cioccolato7 varie combinazioni2 muesli
52 i prodotti proposti
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Fonte: http://europa.eu.int/
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
LA DIRETTIVA ALLERGENILA DIRETTIVA ALLERGENI
Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni.
DIRETTIVA ALLERGENIDIRETTIVA ALLERGENI
secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.
solo per l’anidride solforosa e solfiti è riportato il valore minimo (10mg/Kg) ma non si dice nulla per il glutine (20ppm).
Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i
prodotti del libero commercio!
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Letizia Saturni
….. contaminazione
……. valore minimo
NON SI PARLA DI……….NON SI PARLA DI……….
GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE?GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE?
Marchi simili a Spiga barrata
“Senza frumento”
“Non contiene frumento”
“Adatto a persone intolleranti al glutine”
Può contenere tracce di cereali
“Nello stabilimento può essere utilizzata farina
di frumento”
“Prodotto in una linea che lavora frumento”
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Letizia Saturni
2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito
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Letizia Saturni
…….. ma comunque l’etichetta serve!.. ma comunque l’etichetta serve!
INGREDIENTI:Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5%), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali.
INGREDIENTI:Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, glucosio, mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7%, aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano.
2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito
3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito
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1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito
INGREDIENTI:Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi, gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale).
INGREDIENTI:Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola. Colorante: betacarotene E160.Emulsionante: lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa.
…. e ancora
Fragola= aroma
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GDO (Supermercati, ipermercati…..)
Farmacia
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Letizia Saturni
COME E DOVE FARE LA SPESA
contaminazione
fumo di sigaretta
consumo di alcol
stile di vita attivo
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Letizia Saturni
SANO STILE DI VITA
COSA FARE E NON FARE
Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona
Letizia Saturni
Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso.
Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio.
Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati.
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Letizia Saturni
COSA FARE E NON FARE
Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine.
Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni.
Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone.
Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati.
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Letizia Saturni
COSA FARE E NON FARE
Deve indossare grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso.
Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione.
Deve fare attenzione alle briciole di pane
Deve servire sempre prima il celiaco e se il piatto è stato preparato in precedenza contraddistinguerlo con un segnalino.
Deve conservare il cibo in dispensa in un luogo esclusivamente destinato, mentre in frigorifero o freezer riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.
Letizia Saturni
Consulto con un esperto nutrizionista
Educazione alimentare specifica per la
celiachia
La dieta gluten-free è per tutta la vita
Identificare e trattare carenze nutrizionali
e/o altre manifestazioni
Accesso all’associazione
Continuo follow-up con un team
multidisciplinare
Nutrizionista
AIC Marche
Celiaca
Blogger
http://nogf.san-lorenzo.com/
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