Universidad Autónoma Agraria Antonio NarroCertificación y Tipificación Alimentaria

Dra. Leticia Gaytan Alemán

Silvia Alcalde Mendoza CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS QUÍMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES AGROQUÍMICOS METALES PESADOS ESTUDIOS TOXICOLÓGICOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

QUE ES CONTAMINACION……

Contaminación es "la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor". El hombre el principal causante de esta contaminación, muchas veces el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos constantemente y no enjuagar en su totalidad los residuos de detergentes, desinfectantes, etc. que quedan en manos y equipo en general.

QUIMICOS

AGENTES QUÍMICOS

Detergentes y Desinfectantes Agroquímicos Metales (mercurio , plomo) Medicamentos Estudios toxicológicos Aditivos

DesinfectanteAgente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicadores contra ellas

Detergente Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión

QUE SON LOS DETERGENTES ????

Los detergentes son productos que se usan para la limpieza y están formados básicamente por un agente tensoactivo que actúa modificando la tensión superficial disminuyendo la fuerza de adhesión de las partículas (mugre) a una superficie. Fosfatos que tienen un efecto ablandador del agua y emulsionan a las partículas de mugre, y algún otro componente que actúe como solubilizante, blanqueador, bactericida, perfumes, abrillantadores ópticos.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Sustancia químicas provenientes de actividades humanas de la adición deliberda de sustancia a los alimentos o sustancia toxicas de origen natural que convierte el alimento en peligro para la saludGeneralmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Donde se preparan alimentos se manejan para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas.Los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados , utilizados pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades.También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como aditivos en las recetas o en la formulación.Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan.

AGROQUIMICOS Pesticidas (Herbicidas, Insecticidas, Fungicidas )

El uso de pesticidas (herbicidas 40 %, insecticidas 30 %, fungicidas 20 %) en la agricultura y control de vectores ha ido en aumento progresivo en las últimas décadas, Sin duda su uso presenta beneficios y riesgos.Existe evidencia de contaminación de agua y alimentos incluyendo la leche humana con pesticidas. Sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

Instrumento nesesario en la agricultura de todo el mundo para el control de plagas por lo que no resulta una tarea sencilla el prohibir su uso probablemente eso, incluso no será posible por lo que se debe pensar en alternativas para detener aminorar o remediar la grave contaminación producida por estos productos.El uso del DDT…..En el siglo XX fue utilizado con intensidad como insecticida pero, tras una campaña mundial que alegaba que este compuesto se acumulaba en las cadenas tróficas y ante el peligro de contaminación de los alimentos.Como sucede con muchos insecticidas organoclorados, el mayor objetivo de la exposición aguda al DDT es el sistema nervioso. La administración a largo plazo del DDT ha dado lugar en los animales a efectos hepáticos, renales e inmunológicos.

METALES PESADOS

Entre los principales metales pesados que pueden contaminar los alimentos, el agua y el medio ambiente (incluyendo alimentos para mascotas, elaborado con ingredientes contaminados) y causar graves daños a la salud Plomo Arsénico Cadmio Mercurio Cromo Cobre Manganeso

ANÁLISIS EN ALIMENTOS

Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas de emisión atómica. Se trata utilizan técnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a límites de detección muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por millón).

Pasos a seguir para la realización de los análisis….1. Preparación de muestra. De forma que sea posible utilizarla en el equipo(espectrómetro).2. Medición en el espectrómetro3. Lectura

ESTUDIOS TOXICOLOGICOS Las industrias de procesamiento de alimentos buscan satisfacer todas las exigencias y deseos de los consumidores en lo referente a productos procesados de excelente calidad lo que implica crear productos con buenas características organolépticas, con prolongada vida útil o anaquel y lo más esencial con inocuidad.Para lograr una inocuidad adecuada debe someterse a los alimentos a varios análisis para detectar toxinas y agentes patógenos que afectan la salud de los consumidores. Estos análisis son de suma importancia a nivel mundial pues existen muchas toxinas que pueden hasta provocar la muerte.

TIPOS DE PRUEBAS TOXICOLOGICAS EN ALIMENTOS

DETECCION DE METALES PESADOS EN EL AGUA A través de los últimos años han mejorado los instrumentos de detección de metales, con mayor sensibilidad y precisión. Actualmente los instrumentos más utilizados son los de espectrometría: espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS) por las técnicas de flama, horno termoeléctrico, generador de hidruros, Plasma acoplado inductivamente con emisión.

TOXICIDAD AGUDA Se estudian los efectos de la acción instantánea de una dosis determinada del aditivo sobre el animal de experimentación utilizándose dos especies una de las cuales debe ser un roedor. La conclusión de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtención de la dosis letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la muerte del 50% de los animales

TOXICIDAD A CORTO PLAZOSe administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la acción del aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el análisis de sangre y orina, así como mediante exploraciones funcionales de ciertos órganos vitales, como el riñón y el hígado. El objetivo final de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biológica de los efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos

TOXICIDAD A LARGO PLAZOLas observaciones se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de los aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 años con el fin de que en el estudio se incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentación. Las especies utilizadas para estos estudios son el ratón, la rata y el perro. Se efectúan estudios de la acción del aditivo sobre la reproducción e igualmente la capacidad embriotóxica y teratogénica. En este estudio se hace una exhaustiva observación de la funcionalidad de los órganos de los animales experimentado