Carne oscura firme y seca (DFD)• Se puede dar tiempo después de la muerte en vacas y ovejas.

• Sucede porque el glucógeno muscular se consume durante y antes del periodo de sacrificio del animal.

• La carne de este tipo es de menos calidad y consumo.

• Menor vida útil

• Proviene de un animal que estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

Bibliografiahttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/carne_dfd_oscuro_firme_seco.html

Deterioro de la carne• Se da cuando el animal tuvo periodos de estrés antes del sacrificio.

• Es necesario que el animal este descansado por lo menos durante 24 horas. (a excepción de los cerdos).

• PH ideal 6,2 o menos, si es superior indica que el animal estuvo estresado.

• El desarrollo del acido láctico es necesario ya que ayuda a retardar la producción de bacterias que deterioran la carne.