BROMATOLOGÍA

Alejandra, Juliana, Laura, Josue y RaulEquipo#1.

BROMATOLOGÍA

Se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud.

ALIMENTO• Es cualquier sustancia sólida o líquida

normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos.

• La regulación del metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiológicas como la temperatura corporal,

• La frecuencia cardiaca y la tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfacción y la obtención de sensaciones gratificantes.

AGUA 

• ¿Qué es el agua? El agua es la sustancia que más abunda en la Tierra y es la única que se encuentra en la atmósfera en estado líquido, sólido y gaseoso.

AGUA Y SUS PROPIEDADES• El agua tiene algunas

propiedades extraordinarias: se le llama el solvente universal, ya que sustancias tan diferentes como la sal, el azúcar, el alcohol y el aire se disuelven fácilmente en ella; esto la hace un medio muy adecuado para transportar los nutrientes en los seres vivos y para llevar al exterior sus desechos orgánicos.

ENZIMAS

• Los enzimas son biomoléculas especializadas. Son muy eficaces como catalizadores para aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos induce la transformación de un sólo tipo de sustancia.

PROTEÍNA

• *Masa muscular

• *Esenciales de todos los tejidos del cuerpo humano, como los huesos, la sangre y las hormonas.

• *Como enzimas, las proteínas actúan en el metabolismo.

• *En forma de anticuerpos, las proteínas son fundamentales para un sistema inmunitario en buenas condiciones.

• * Transporte

HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son macronutrientes. Constituyen una importante fuente y la primera de energía para el cuerpo en general, y la preferida por las células nerviosas, incluidas las del cerebro.

LÍPIDOS

Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono  e  hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. se caracterizan por el hecho de ser insolubles en agua. Los lípidos se encuentran en todo tipo de seres vivos, desde bacterias y plantas hasta los seres humanos.

lipidos

En los alimentos, los lípidos se encuentran en forma de aceites y grasas.(sólidos y líquidos a temperatura ambiente)

Color

Un cromóforo es la parte o conjunto de átomos de una molécula responsable de su color.

El color de un alimento depende de 4 factores

• 1.-El contenido de sus pigmentos naturales:los vegetales incluyen las clorofilas, carotenoides, betalainas (pigmentos rojos y amarillos) y flavonoides (término genérico)origen animal la hemoglobina y mioglobina (hemoproteína muscular).

• 2. El contenido de sus pigmentos naturales transformados durante el procesamiento, almacenamiento y preparación, como ocurre con la clorofila que pasa de verde a café.los carotenoides rojos que se oxidan y se convierten en anaranjadoslas antocianinas que se alteran con los cambios de pH, así como la mioglobina que se modifica con el aire.

• 3. La presencia de los colorantes usados como aditivos, aun cuando cambian de color con la acidez, metales y otros compuestos presentes en los alimentos

• 4. Las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático antes descritas.

SABOR

• SABOR: el gusto ( las papilas gustativas) y que se confunde con el sabor(fenómeno multisensorial mucho más complejo, 70% de olfato, 20% de gusto y 10% de otras percepciones) referirse al sabor = gusto. 

• La interacción → el gusto/el olfato es tan estrecha → flavor

• Las papilas  son PRO → 5 sabores primarios: 

TIPOS DE SABORES• 1.Salado (iones sodio de sales como cloruros, nitritos y

bicarbonatos.)  • 2. Dulce, (azúcares, sacarosa, glucosa y fructosa, y por

la glicerina y los edulcorantes sintéticos.)• 3. Ácido o agrio (iones hidrógeno de ácidos como el

acético del vinagre, el cítrico y el málico de las frutas o el láctico de los lácteos fermentados.)

•   4. Amargo (terpenos de las frutas y la cafeína, teína y otros alcaloides.)

• 5. Umami, (glutamato monosódico y los ribonucleótidos inosinato y guanilato.)

• Los sabores agua del alimento o disolverse en la saliva para que las papilas los capten.

•× reducción de la salivación (medicamentos o vejez) así como los productos ricos en grasa, inhiben la percepción.

Los sabores primarios:• El dulce es el mas aceptado (hombre/animales):

se relaciona con la energía que generan los azúcares.

• El amargo genera rechazo sustancias nocivas(alcaloides solanina, estricnina, nicotina y cafeína de diversas plantas)

• El salado reponer electrolitos(Na,K que × al sudar)

• El umami asegura el consumo de aa de PRO.

• El ácido hay un efecto amortiguador de azúcares y alcoholes.

• Los hombres son más sensibles al sabor amargo, y las mujeres al dulce y salado.

• México se prefieren los alimentos muy dulces y salados, lo que incide en los graves problemas de salud pública que aquejan a la población.

Olor

• Conjunto de sensaciones que se produce en el tejido olfativo, cuando es estimulado por determinadas sustancias química volátiles.

• Receptores bañados por una secreción rica en muco polisacáridos con inmunoglobulinas.

• En la mucosa nasal hay células pigmentadas. A mayor color, mayor agudeza olfativa. En el hombre son de color amarillo claro, en el perro, de color marrón.

• Los nervios olfativos terminan en el sistema límbico del cerebro, asociado a emoción, motivación y memoria. Walter Freeman afirma que, luego de pasar esa zona, las sensaciones llegan a la conciencia a nivel de la corteza cerebral. Son recibidas e interpretadas.

Número de compuestos volátiles en alimentos

• Es muy alto y aunque no todos ellos son esenciales para el olor del alimento, para Henk Maarse son:

• 257 para la mantequilla• 486 para la carne• 541 para el té• 562 para la cerveza• 644 para el vino• 790 para el café.

Textura:• Capacidad organoléptica que

resulta de la disposición y combinación entre si de elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unos micro y macroestructuras, definidas por diversos sistemas fisicoquímicos.

Bibliografía:

• (4)http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14.pdf• (6)Nutrición/ Janice l. Thompson Melinda M. Manore linda A.

Vaughan/cap. 4/p.130• (7) Nutrición/ Janice l. Thompson Melinda M. Manore linda A.

Vaughan/cap. 6/p.222• Olor, Alimentos Bromatologia, pag. 452-454.• Color, Alimentos Bromatologia, pag. 60.