ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAMPHẨM Ở VIỆT NAM

PGS.TS. TRẦN ĐÁNGPGS.TS. TRẦN ĐÁNG

I. KHÁI NIỆM VÀ NHU CẦUI. KHÁI NIỆM VÀ NHU CẦU

1. Thực phẩm:1. Thực phẩm: là những sản phẩm dùng cho việc là những sản phẩm dùng cho việc ăăn, uống của n, uống của con ngcon ngưười ở dạng nguyên liệu tời ở dạng nguyên liệu tươươi, sống hoặc i, sống hoặc đđã qua sã qua sơơ chế, chế, chế biến, các chất chế biến, các chất đưđược sử dụng trong sản xuất, chế biến thực ợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.phẩm.

2. Thực phẩm chức n2. Thực phẩm chức năăng:ng: Một loại thực phẩm Một loại thực phẩm đưđược coi là thực ợc coi là thực phẩm chức nphẩm chức năăng khi chứng minh ng khi chứng minh đưđược rằng nó tác dụng có lợi ợc rằng nó tác dụng có lợi đđối với một hoặc nhiều chức phận của cối với một hoặc nhiều chức phận của cơơ thể ngoài các tác dụng thể ngoài các tác dụng dinh ddinh dưưỡng, tạo cho cỡng, tạo cho cơơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cgiảm bớt nguy cơơ bệnh tật. bệnh tật.

3. Ô nhiễm thực phẩm:3. Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm. hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm. Các Các chất ô nhiễm có chất ô nhiễm có đđặc ặc đđiểm: Không có mục iểm: Không có mục đđích công nghệ và ích công nghệ và không chủ không chủ đđộng cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện không do ộng cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện không do chủ chủ đđịnh trong thực phẩm và một cách tự nhiên (tình cờ) trong ịnh trong thực phẩm và một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm.thực phẩm.

4. An toàn thực phẩm:4. An toàn thực phẩm: Là Là đđiều kiện và yêu cầu bắt buộc iều kiện và yêu cầu bắt buộc đđể ể phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.

5. Nhu cầu về thực phẩm:5. Nhu cầu về thực phẩm:+ Nhu cầu về số l+ Nhu cầu về số lưượng:ợng:

Ăn là nhu cầu hàng ngàyNhu cầu cấp bách, bức thiết, không giải

quyết không đượcĂn không chỉ chống cảm giác đóiĂn còn đem lại niềm thích thúĂn gắn liền với phát triển.

Một đời người trung bình đã ăn:• 12,5 tấn gạo, ngũ cốc.

• 30 tấn thực phẩm gồm: rau, củ, quả,

đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường, sữa…

• 65 tấn nước

NHU CẦU DINH DNHU CẦU DINH DƯƯỠNGỠNG

1. Gluxit2. Protit3. Lipit4. Vitamin: B1, B2, B6, C, K, E, A, D, Niaxin (PP),

axit folic, B12.5. Chất khoáng: - Sắt, canxi, P, iode, muối ăn - Các chất vi lượng khác (Fluor, kẽm, magiê, đồng,

crôm, sêlen, coban, molipden)6. Nước

CHẤT LCHẤT LƯƯỢNG ỢNG VỆ SINHVỆ SINH

ATTPATTP

PHÁT TRIỂN NÒI GIỐNGPHÁT TRIỂN NÒI GIỐNG

PHÁT TRIỂN KINH TẾPHÁT TRIỂN KINH TẾ

PHÁT TRIỂN QUAN HỆ QUỐC TẾPHÁT TRIỂN QUAN HỆ QUỐC TẾ

PHÁT TRIỂN VPHÁT TRIỂN VĂĂN HOÁ - XÃ HỘIN HOÁ - XÃ HỘI

AN NINH AN TOÀN XHAN NINH AN TOÀN XH

SỨC KHOẺSỨC KHOẺ

NĐ CẤP TÍNH

NĐ MÃN TÍNH

ĐỘC TÍCH LUỸ

BỆNH TRUYỀN QUA TP

II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC PHẨM & ATTP:II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC PHẨM & ATTP:

Tầm quan trọng của CLVSATTPTầm quan trọng của CLVSATTP

Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca NĐTP:NĐTP:

- Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca- Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca-TTại Anh: 789 bảng ại Anh: 789 bảng Anh/ca; Anh/ca; - Tại Tại úc: 1.679 úc: 1.679 đđô la úc/ca.ô la úc/ca.

1. ẢNH H1. ẢNH HƯƯỞNG CLVSATTP TỚI SỨC KHOẺỞNG CLVSATTP TỚI SỨC KHOẺ

CHẤT LCHẤT LƯƯỢNGỢNGVỆ SINH ATTPVỆ SINH ATTP

NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

NGỘ ĐỘC MẠN TÍNH

BỆNH TRUYỀN QUATHỰC PHẨM

CÁC BỆNH KHÁC: HA, K (35%LIÊN QUAN ĂN UỐNG), SỎI MẬT,

ĐÁI ĐƯỜNG, XƠ GAN, RĂNG MIỆNG, LOÃNG XƯƠNG...)

GIỐNG NÒI

QUÁ TRÌNH CHUYỂN HOÁ

THỂ LỰC

BỆNH TẬT

CHỨC NĂNGHỆ THỐNG ENZYME

ĐIỀU HOÀ GEN

TẠO HÌNH

TIÊU HOÁ

TIM MẠCH

THẦN KINH

BÀI TIẾTHÔ HẤP

SINH DỤC

1.1. An toàn thực phẩm và ngộ 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ đđộc thực phẩm:ộc thực phẩm:

Nguyên nhân ngộ Nguyên nhân ngộ đđộc thực phẩmộc thực phẩm

Đường

Mỡ

Vi khuẩn

Virus

Ký sinh trùngKý sinh trùng

Động vật có chất độc

Thực vật có chất độc

Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm

HCBVTV

Kim loại nặng

Kháng sinh

Hormone

Đạm

VI SINH VẬTVI SINH VẬT

ĐỘC TỐ TỰ NHIÊNĐỘC TỐ TỰ NHIÊN

HOÁ CHẤTHOÁ CHẤT

THỨC ĂN HƯ HỎNG BIẾN CHẤT

NĐTP CẤP TÍNH

NĐTP MẠN TÍNH

‐ Tại Mỹ:Tại Mỹ: 76.000.000 ca NĐTP/n 76.000.000 ca NĐTP/năăm; với 325.000 ca phải vào m; với 325.000 ca phải vào viện và chết 5.000 ngviện và chết 5.000 ngưười (Báo cáo US- FDA 2006)ời (Báo cáo US- FDA 2006)

‐ Tại Anh:Tại Anh: có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi n có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năăm.m.

‐ Nhật Bản:Nhật Bản: có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi n có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năăm. Riêng m. Riêng NĐTP do cá nóc từ nNĐTP do cá nóc từ năăm 1965 m 1965 đđến nến năăm 1992 m 1992 đđã có 616 vụ/ 964 ã có 616 vụ/ 964 mắc/ 245 chết.mắc/ 245 chết.

‐ Tại úc:Tại úc: có 4,2 triệu l có 4,2 triệu lưượt ngợt ngưười bị NĐTP và FBDs/ nời bị NĐTP và FBDs/ năăm.m.

1.1.1. Ngộ 1.1.1. Ngộ đđộc thực phẩm cấp tính:ộc thực phẩm cấp tính:

TÌNH HÌNH NGỘ TÌNH HÌNH NGỘ ĐĐỘC THỰC PHẨM (1999-2006)ỘC THỰC PHẨM (1999-2006)

(SỐ LIỆU THỐNG KÊ TẠI CỤC QLCLVSATTP)(SỐ LIỆU THỐNG KÊ TẠI CỤC QLCLVSATTP)

N¨m N¨m Sè vô Sè vô Sè m¾c Sè m¾c Sè tö Sè tö vong vong

1999 1999 327 327 7.576 7.576 717120002000 213213 4.233 4.233 595920012001 245 245 3.901 3.901 636320022002 218 218 4.984 4.984 717120032003 238 238 6.428 6.428 373720042004 145 145 3.584 3.584 41412005 2005 144144 4.3044.304 49492006 155 6.977 55Tæng Tæng céngcéng

1.685 1.685 41.987 41.987 450 450 Thực tế con số NĐTP hàng nThực tế con số NĐTP hàng năăm còn cao hm còn cao hơơn rất nhiều. Theo n rất nhiều. Theo ưước ớc tính của WHO, ở Việt Nam số NĐTP khoảng trên tính của WHO, ở Việt Nam số NĐTP khoảng trên 8 8 triệu triệu ca/nca/năăm. m.

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính:

TẾ BÀO NÃO

PHÂN TỬ PROTEIN

- Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG- ÁNH NẮNG- ROH, THUỐC LÁ- THUỐC, STRESS- TIA, SÓNG

ANTIOXYDANTAO

GỐC TỰ DOFR

- 1 TẾ BÀO- 1 PHÂN TỬ- 1 MẢNH PHÂN TỬ

HÀNG RÀO BẢO VỆ

CÓ MỘT E LẺ ĐÔI

VÒNG NGOÀI

- VITAMIN E,C,P,B- - CAROTEN- CHẤT MẦU TRONG THẢO MỘC, RAU QUẢ- TANIN CỦA TRÀ - CHẤT KHOÁNG: K, MG, ZN, CU, FE.- 1 SỐ AXIT HỮU CƠ

KHẢ NĂNG OXY HOÁ CAO – LUÔN MUỐN

KẾT ĐÔI CHIẾM E TẾ BÀO KHÁC

PHÂN TỬ AXIT BÉO

VITAMIN

GEN (10.000N/D )

TB VÕNG MẠC

VXĐM

BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC

ỨC CHẾ HOẠT ĐỘNG MEN

UNG THƯ

PARKINSON

MÙ

- RAU LÁ XANH: + MUỐNG + NGÓT + DỀN + ĐAY + MỒNG TƠI- RAU GIA VỊ: + TỎI + HÀNH + NGHỆ + GỪNG- QUẢ CHÍN

FR MỚI

TIẾP TỤC CHIẾM E TẾ BÀO KHÁC

PHẢN ỨNG LÃO HOÁ DÂY CHUYỀN

e

THUYẾT GỐC TỰ DO (FREE RADICAL THEORY OF THUYẾT GỐC TỰ DO (FREE RADICAL THEORY OF AGING)AGING)

CÁC BỆNH THIẾU VITAMIN:CÁC BỆNH THIẾU VITAMIN:

tt BÖnh TriÖu chøng Nguyªn nh©n1 Phï thòng - Phï

- LiÖtThiÕu vitamin

B12 Suy nh îc toµn

th©nXuÊt huyÕt ThiÕu vitamin

C3 ThiÕu m¸u Suy yÕu søc

khoÎThiÕu vitamin

B124 Lë loÐt da - Rèi lo¹n da

- Rèi lo¹n t©m thÇn

ThiÕu vitamin PP

5 Kh« m¾t - Mê- Mï

ThiÕu vitamin A

6 Cßi x ¬ng - X ¬ng dÞ d¹ng- ChËm lín, cßi

cäc

ThiÕu vitamin D

MỐI LIÊN QUAN GIỮA MỐI LIÊN QUAN GIỮA ĂĂN UỐNG VÀ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO N UỐNG VÀ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO Ở NGỞ NGƯƯỜI TRỜI TRƯƯỞNG THÀNH NHẬT BẢN TRONG 20 NỞNG THÀNH NHẬT BẢN TRONG 20 NĂĂM (1957 - M (1957 -

1977)1977)

GiíiGiíi  ChiÒu cao ®øng ChiÒu cao ®øng ChiÒu dµi ch©n ChiÒu dµi ch©n

NhËt NhËt B¶nB¶n Quy luËt Quy luËt chungchung NhËt NhËt B¶nB¶n Quy luËt Quy luËt

chungchung

NamNam4,3 cm4,3 cm(t¨ng (t¨ng

215%)215%)

2,0 cm2,0 cm 3,8 cm3,8 cm(t¨ng (t¨ng

190%)190%)

2,0 cm2,0 cm

N÷N÷2,7 cm2,7 cm(t¨ng (t¨ng

135%)135%)

2,0 cm2,0 cm 2,8 cm2,8 cm(t¨ng (t¨ng

140%)140%)

2,0 cm2,0 cm

1.1.3. ảnh h1.1.3. ảnh hưưởng tới phát triển giống nòi:ởng tới phát triển giống nòi:

1.1.4. Chất l1.1.4. Chất lưượng VSATTP không ợng VSATTP không đđảm bảo còn gây ra ảm bảo còn gây ra FBDs nhFBDs nhưư::

- Bệnh Bò Bệnh Bò đđiêniên

- Lở mồm long móngLở mồm long móng

- Cúm H5N1Cúm H5N1

- Các bệnh do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng… Các bệnh do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…

- Hiện nay có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩmHiện nay có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm

Thực phẩm - chế Thực phẩm - chế đđộ ộ ăăn và nguy cn và nguy cơơ bệnh tim mạch: bệnh tim mạch:

CVDCVD

ChiÕm:ChiÕm:1/3 tæng sè 1/3 tæng sè ca tö vong ca tö vong toµn cÇu (15,3 toµn cÇu (15,3 triÖu ca)triÖu ca)

86% cña DALY86% cña DALY

1. Thực phẩm giầu acid béo no:Chế độ ăn nhiều thịt, sản phẩm sữa: có nhiều acid Myristic và PalmiticMỡ động vật.2. Khẩu phần giầu các axit béo thể trans (dầu cứng công nghiệp, dầu mỡ hydrogen hoá)3. Khẩu phần Natri cao4. Khẩu phần rượu cao5. Thừa cân6. Càfê luộc không lọc7. Cholesterol khẩu phần8. Chất béo giầu axit lauric

TTăănngg

1. Trái cây 2. Rau3. Cá và các loại dầu cá (EPA và DHA)4. Thực phẩm giầu kali.5. Khẩu phần rượu thấp hoặc vừa phải6. Thực phẩm giầu acid α - Linoleic và Oleic (thực phẩm thực vật: dầu đậu nành, hướng dương).7. Ngũ cốc toàn phần8. Thực phẩm giầu NSP9. Hoạt động thể lực

GiảmGiảm

Ghi chú:CVD (Cardio Vascula Disease): Bệnh tim mạchDHA (Docosahexaenoic acid): axit DocosahexaenoicEPA (Eicosapentaenoic acid): axit EicosapentaenoicNSP (Non - starch polysaccharides): polysascharid không tinh bột.DALY (Diability - Adjusted Life Year): Năm cuộc sống điều chỉnh theo sự tàn tật.

1.2. ẢNH H1.2. ẢNH HƯƯỞNG TỚI CHỨC NỞNG TỚI CHỨC NĂĂNG CNG CƠƠ THỂ: THỂ:

THỰC PHẨM, LỐI SỐNG VÀ NGUY CTHỰC PHẨM, LỐI SỐNG VÀ NGUY CƠƠ BỆNH BỆNH ĐĐÁI ÁI ĐƯĐƯỜNG ỜNG TYPE 2:TYPE 2:

NIDDMNIDDMXu thÕ gia t¨ng theo sù ph¸t triÓn x· héi - kinh tÕ.T¨ng gÊp ®«i vµo n¨m 2025T¨ng lªn c¶ ë tÇng líp trÎ

1. Thừa cân, béo phì2. Béo bụng

3. Không hoạt động thể lực

4. Đái tháo đường bà mẹ

5. Khẩu phần nhiều chất béo no

6. Quá nhiều rượu

7. Tổng chất béo khẩu phần

8. Chậm phát triển trong tử cung

TTăăngng

1. Giảm cân tự nguyện ở người thừa cân và béo phì (duy trì BMI ở mức tốt nhất)2. Hoạt động thể lực 3. Thực phẩm giầu NSP4. Thực phẩm giầu acid béo n - 35. Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (hạt đậu…)6. Đảm bảo khẩu phần chất béo no <7% tổng năng lượng7. Ngũ cốc toàn phần, đậu, trái cây, rau.

GiảmGiảm

Ghi chú:NIDDM (Non - insulin - dependent diabetes mellitus): đái tháo đường type 2 - đái tháo đường không phụ thuộc insulin

(1). Các thực phẩm gây nguy c(1). Các thực phẩm gây nguy cơơ ung th ung thưư::

MỐI LIÊN HỆ GIỮA THỰC PHẨM VÀ UNG THMỐI LIÊN HỆ GIỮA THỰC PHẨM VÀ UNG THƯƯ::

Ghi chú: (+): Ăn nhiều gây nguy cơ cao (-): Ăn nhiều làm giảm nguy cơ

++TP ướp muối, hun khói

++++++ Rượu------Rau quả

----Chất xơ+++++++Chất béo

Dạ Dạ dàydày

Thực Thực quảnquản

Khoang Khoang miệngmiệng

Trực Trực tràngtràng

Bàng Bàng quangquang

Tiền Tiền liệt liệt

tuyếntuyến

Đại Đại tràngtràngVúVúPhổiPhổi

Vị trí Vị trí

Chất KChất Kbéobéo

(2). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM T(2). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM TĂĂNG NGUY CNG NGUY CƠƠ UNG TH UNG THƯƯTT

Thùc phÈm T¨ng nguy c¬ g©y ung th

1. Thõa c©n vµ bÐo ph×

Thùc qu¶n§¹i trùc trµngVó ë phô n÷ sau m¹n kinhNéi m¹c tö cungThËnTuþ

2. R îu

Khoang miÖngHÇu hängThanh qu¶nGan Vó

3. Thùc phÈm cã ®éc tè vi nÊm (aflatoxin) Gan

4. C¸ muèi kiÓm Trung Quèc MòiHÇu

5. ThÞt b¶o qu¶n §¹i trùc trµng6. Thùc phÈm b¶o qu¶n b»ng muèi D¹ dµy

7. §å uèng vµ thùc phÈm rÊt nãngKhoang miÖngHÇu hängThùc qu¶n

8. ChÕ ®é thÞt ®á, c¸c s¶n phÈm tõ s÷a, chÊt bÐo ®éng vËt TiÒn liÖt tuyÕn

9. C¸c chÊt bÐo ®éng vËt C¸c amin kh¸c vßng C¸c hydrocarbon th¬m nhiÒu vßng C¸c nitrosamin

HÖ tiªu ho¸Ghi chú: Sự khác nhau giữa thịt đỏ và thịt trắng là nồng độ ion sắt (thịt đỏ là do chứa nhiều Hemoglobin). Nồng độ sắt cao ở đại tràng, làm tăng hoạt động men để tạo ra nitrit và tạo ra nhiều nitrosamin, chất gây ung thư.

(3). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM GIẢM NGUY C(3). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM GIẢM NGUY CƠƠ UNG TH UNG THƯƯ

TT Thùc phÈm Gi¶m nguy c¬ g©y ung th 1 Tr¸i c©y

Rau Khoang häng Thùc qu¶n D¹ dµy § ¹i trùc trµng

2 ChÊt x¬ § Ëu nµnh C¸ Acid bÐo n -3 Carotenoid Vi tamin B2, B6, folat, B12, C, D, E. Calci, kÏm, selen. C¸c thµnh phÇn thùc vËt kh«ng

ph¶i chÊt dinh d ìng (c c hîp chÊt tái, flavonoid, isoflavon, lignan)

HÖ tiªu ho

3 Ho¹t ®éng thÓ lùc § ¹i trµng

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỨC AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỨC NNĂĂNGNG

SINH DỤCSINH DỤC

1. CHỨC NĂNG SINH DỤC

CHỨC NĂNG1. Sinh sản2. Khao khát3. Khoái lạc

4. Thông tin5. Thay đổi (mới, lạ)6. Khử căng thẳng

TÁ

C D

ỤN

G

1. Thường xuyên đạt cực khoái: giảm tỉ lệ chết = 1/2 người không đạt như trên.

2. 3 lần/ tuần: giảm 1/2 nguy cơ đột quỵ tim.

3. Giảm cân, fitness (QHTD = bài tập thể dục: tiêu hao: 200 Kcal)

4. Phát triển cơ: đùi, mông, chậu, cánh tay, cổ, ngực.

5. KTSX Testosterone: khoẻ cơ, xương6. Giảm đau (do tạo: Endorphin, Estrogen).7. Giảm trầm cảm cho phụ nữ, giảm cảm lạnh, cảm cúm (Immunoglobulin A tăng 30%)8. Điều khiển cơ bàng quang khoẻ lên.9. Khoẻ răng-miệng: Tinh dịch nhiều Zn, Ca giảm sâu răng và giảm ung thư tuyến tiền liệt

- CHÓ- CHÓ- - BÒBÒ (80G PROTEIN BÒ MỘNG (80G PROTEIN BÒ MỘNG CHOCHO 1G TINH TRÙNG) 1G TINH TRÙNG)- - HHƯƠƯƠUU- CỪU- CỪU

(1). THỊT ĐỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

CÓ HÀM LƯỢNG PROTEIN CAO

2. THỰC PHẨM TĂNG CHỨC NĂNG SINH DỤC

- TRỨNG

- TINH HOÀN NHIỀU ARGININ

Chứa chất có trongtinh dịch

THỊT GIA CẦMTHỊT GIA CẦM

* GÀ TRỐNG

* VỊT CẠN

*CHIM CÚT

* CHIM SẺ

* BỒ CÂU ĐỰC

- RAU CÁC LOẠI- RAU CÁC LOẠI (BẮP CẢI, SÚP L(BẮP CẢI, SÚP LƠƠ...)...)

(2). THỰC VẬT:

NHIỀU VITAMIN E

- QUẢ KHÔ CÁC LOẠI (VỪNG, LẠC, HƯỚNG DƯƠNG)

NHIỀU ARGININ

E E (vitamin tình yêu): dâu tây, giá, rau(vitamin tình yêu): dâu tây, giá, rau

C : UỐNG 4 LY CAM VẮT/NGÀY TĂNG KHẢ NĂNG TÌNH DỤC

B12 : TĂNG SẢN LƯỢNG

(3). THỰC PHẨM NHIỀU VITAMIN

A : KÍCH THÍCH VÀ BẢO VỆ TẦNG BÌ CƠ QUAN SINH DỤC

RƯỢU NHUNG HƯƠU

RƯỢU LỘC TIÊN (CƠ QUAN SINH DỤC NGOÀI HƯƠU ĐỰC)

RƯỢU HẢI CẨU THẬN (CƠ QUAN SINH DỤC NGOÀI HẢI CẨU ĐỰC)

(4). RƯỢU:

RƯỢU HẢI MÃ (CÁ NGỰA)

RƯỢU DÂM DƯƠNG HOẮC

ĐẬU NÀNH (CÓ NITROFURAN): NG(CÓ NITROFURAN): NGĂĂN NGỪA N NGỪA SINH SẢN, GIẢM TDSINH SẢN, GIẢM TD

RƯỢU LIỀU CAO: XXƠƠ GAN, XÁO TRỘN NỘI TIẾT, GAN, XÁO TRỘN NỘI TIẾT, LÀM GIẢM LLÀM GIẢM LƯƯỢNG TINH TRÙNGỢNG TINH TRÙNG

CAFEIN : TTĂĂNG SỐ TINH TRÙNG BẤT THNG SỐ TINH TRÙNG BẤT THƯƯỜNGỜNG

3. THỰC PHẨM GIẢM CHỨC NĂNG SINH DỤC:

DẦU GAN CÁ : LÀM CHẬM PHÁT TRIỂN DỤC LÀM CHẬM PHÁT TRIỂN DỤC TÍNH, LÀM TINH TRÙNG BỊ CO RÚM LẠITÍNH, LÀM TINH TRÙNG BỊ CO RÚM LẠI

TINH DẦU VỎ CAM: (CÓ HESPERRIDIN) NGỪA (CÓ HESPERRIDIN) NGỪA SINH SẢNSINH SẢN

1.3. YẾU TỐ 1.3. YẾU TỐ ĂĂN UỐNG VÀ LỐI SỐNG LIÊN QUAN N UỐNG VÀ LỐI SỐNG LIÊN QUAN ĐĐẾN ẾN TUỔI THỌTUỔI THỌ

(1). Mỗi ngày:(1). Mỗi ngày:Nam uống trên 3 cốc bia: giảm 1 năm tuổi thọNữ trên 2 cốc: giảm 1 năm tuổi thọ

(2). Hút thuốc:(2). Hút thuốc:10 điếu/ngày: giảm 3 năm 11-20 điếu/ngày: giảm 4 năm21-40 điếu/ngày: giảm 6 nămTrên 40 điếu/ngày: giảm 8 nămSống cùng người hút: giảm 1 năm

(3). Giới:(3). Giới: - Nam giảm

3 năm- Nữ tăng

4 năm

(4). Sống ở thành phố:(4). Sống ở thành phố: giảm 2 năm

Sống ở Nông thôn:Sống ở Nông thôn: tăng 2 năm

(5). Sống Độc Thân:(5). Sống Độc Thân: giảm 3 năm

(6). Làm việc ngồi suốt cả ngày:(6). Làm việc ngồi suốt cả ngày: giảm 3 năm

(7). Ngủ trên 10 giờ/ngày(7). Ngủ trên 10 giờ/ngày giảm 4 năm(8). Sống thoải mái:(8). Sống thoải mái: tăng 3

năm(9). Mỗi tuần tập luyện 3 lần, (9). Mỗi tuần tập luyện 3 lần, mỗi lần 20-30 phút:mỗi lần 20-30 phút: tăng 2 năm (10). Tốt nghiệp (10). Tốt nghiệp đđại học:ại học: tăng 1 năm

Tốt nghiệp trên Tốt nghiệp trên đđại học:ại học: tăng 2 năm

III. KẾT QUẢ III. KẾT QUẢ ĐĐẠT ẠT ĐƯĐƯỢC ỢC TRONG GIAI TRONG GIAI ĐĐOẠN 2001-OẠN 2001-

20062006

1. Xây dựng 1. Xây dựng đưđược hành lang pháp lý về VSATTP:ợc hành lang pháp lý về VSATTP:

+ + Quốc hội:Quốc hội: Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm

+ + Chính phủ:Chính phủ:

- Nghị Nghị đđịnh số 163/2004/NĐ-CPịnh số 163/2004/NĐ-CP

- QĐ số 48/2005/QĐ-TTg thành lập BCĐ liên ngành QĐ số 48/2005/QĐ-TTg thành lập BCĐ liên ngành

- QĐ số 43/2006/QĐ-TTg QĐ số 43/2006/QĐ-TTg

+ Các Bộ, ngành:+ Các Bộ, ngành: Ban hành các Thông t Ban hành các Thông tưư, Quyết , Quyết đđịnh, hịnh, hưướng ớng dẫn.dẫn.

Kết quả:Kết quả: nhận thức nhận thức đđúng về VSATTP của cá nhóm úng về VSATTP của cá nhóm đđối tối tưượngợng

00

10%10%

20%20%

30%30%

40%40%

50%50%

60%60%

NNăăm 2001m 2001 NNăăm 2006m 2006

47,8%

38,1%38,6%

31,8%38,3%

22,6%

Người sản xuất

Người kinh doanh

Người tiêu dùng

2. Về nhận thức:2. Về nhận thức:

3. Công tác kiểm nghiệm VSATTP:3. Công tác kiểm nghiệm VSATTP:. .

+ Xây dựng quy hoạch các Labo xét nghiệm VSATTP.+ Xây dựng quy hoạch các Labo xét nghiệm VSATTP.

+ Hỗ trợ và xây dựng labo kiểm nghiệm theo ISO/IEC + Hỗ trợ và xây dựng labo kiểm nghiệm theo ISO/IEC 17025 cho 4 Viện và một số Trung tâm YTDP17025 cho 4 Viện và một số Trung tâm YTDP

+ Trang bị máy chuyên sâu cho tuyến tỉnh; test kiểm tra + Trang bị máy chuyên sâu cho tuyến tỉnh; test kiểm tra nhanh phục vụ công tác thanh, kiểm tra VSATTPnhanh phục vụ công tác thanh, kiểm tra VSATTP

+ Ban hành 24 th+ Ban hành 24 thưường quy kỹ thuật kiểm nghiệm VSATTP.ờng quy kỹ thuật kiểm nghiệm VSATTP.

4. Công tác kiểm tra, thanh tra:4. Công tác kiểm tra, thanh tra:

+ Số l+ Số lưượt cợt cơơ sở sở đưđược kiểm tra nợc kiểm tra năăm 2001 là m 2001 là 216.604216.604 t tăăng lên là ng lên là 340.294340.294 n năăm 2005.m 2005.

+ Số l+ Số lưượng các cợng các cơơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đưđược kiểm ợc kiểm tra ngày càng ttra ngày càng tăăng: ng:

- Số c- Số cơơ sở sản xuất chế biến thực phẩm sở sản xuất chế biến thực phẩm đưđược kiểm tra là ợc kiểm tra là 33.19033.190 (n (năăm 2001) tm 2001) tăăng lên ng lên 46.20846.208 (n (năăm 2005);m 2005);

- Số c- Số cơơ sở kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm đưđược kiểm tra là ợc kiểm tra là 178.017178.017 (n(năăm 2001) tm 2001) tăăng lên ng lên 236.073236.073 (n(năăm 2005).m 2005).

+ T+ Tăăng cng cưường kiểm tra, thanh tra trong các chiến dịch.ờng kiểm tra, thanh tra trong các chiến dịch.

5. Hoạt 5. Hoạt đđộng liên ngành về VSATTP:ộng liên ngành về VSATTP:+ Thiết lập và duy trì phối hợp liên ngành giữa 8 c+ Thiết lập và duy trì phối hợp liên ngành giữa 8 cơơ quan liên quan liên quan trong các hoạt quan trong các hoạt đđộng:ộng:

‐ Truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP.Truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP.‐ Xây dựng vXây dựng văăn bản quy phạm pháp luật.n bản quy phạm pháp luật.‐ Thanh tra, kiểm tra.Thanh tra, kiểm tra.‐ Công nhận, chứng nhận.Công nhận, chứng nhận.‐ Xúc tiến áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTPXúc tiến áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP‐ Nghiên cứu khoa học.Nghiên cứu khoa học.‐ Giải quyết sự kiện.Giải quyết sự kiện.

+ Phối hợp liên ngành, mở rộng công tác xã hội hoá các hoạt + Phối hợp liên ngành, mở rộng công tác xã hội hoá các hoạt đđộng vì CLVSATTP: Nông dân, quân ộng vì CLVSATTP: Nông dân, quân đđội, công an, phụ nữ, giáo ội, công an, phụ nữ, giáo dục...dục...

6.6. Xây dựng các mô hình Xây dựng các mô hình đđiểm bảo iểm bảo đđảm VSATTPảm VSATTP

+ Mô hình + Mô hình đđiểm bảo iểm bảo đđảm VSATTP thức ảm VSATTP thức ăăn n đưđường phốờng phố

+ Mô hình + Mô hình đđiểm Làng Viểm Làng Văăn hoá - Sức khoẻ n hoá - Sức khoẻ

+ Mô hình giám sát ngộ + Mô hình giám sát ngộ đđộc thực phẩm.ộc thực phẩm.

+ Mô hình phòng chống NĐTP do cá nóc.+ Mô hình phòng chống NĐTP do cá nóc.

7. Hiệu quả các hoạt 7. Hiệu quả các hoạt đđộng quản lý về VSATTP: ộng quản lý về VSATTP: 7.1. Góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân:7.1. Góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân:+ Giảm dần số vụ ngộ + Giảm dần số vụ ngộ đđộc thực phẩm: Nộc thực phẩm: Năăm 2005:m 2005:

- Số vụ NĐTP giảm - Số vụ NĐTP giảm 2,07%2,07% so với n so với năăm 2004 và giảm m 2004 và giảm 56,48%56,48% so với nso với năăm 1999.m 1999.- Số ng- Số ngưười mắc NĐTP giảm ời mắc NĐTP giảm 43,34%43,34% so với n so với năăm 1999.m 1999.- Số ng- Số ngưười chết do NĐTP giảm ời chết do NĐTP giảm 28,17%28,17% so với n so với năăm 1999.m 1999.

+ Tỷ lệ các c+ Tỷ lệ các cơơ sở bảo sở bảo đđảm ảm đđiều kiện VSATTP tiều kiện VSATTP tăăng lên:ng lên:- Các c- Các cơơ sở sản xuất thực phẩm: t sở sản xuất thực phẩm: tăăng từ ng từ 66,7%66,7% (n (năăm 2001) m 2001) lên lên 76%76% (n (năăm 2005).m 2005).- Các c- Các cơơ sở kinh doanh thực phẩm: t sở kinh doanh thực phẩm: tăăng từ ng từ 66,5%66,5% (n (năăm 2001) m 2001) lên lên 76,5%76,5% (n (năăm 2005).m 2005).

+ Nhận thức + Nhận thức đđúng về VSATTP của các nhóm úng về VSATTP của các nhóm đđối tối tưượng ợng đưđược ợc ttăăng lênng lên+ Góp phần phát triển giống nòi.+ Góp phần phát triển giống nòi.

7.2. Góp phần phát triển kinh tế – xã hội:7.2. Góp phần phát triển kinh tế – xã hội:

+ + Về kinh tếVề kinh tế: Thúc : Thúc đđẩy phát triển kinh tế, xã hội, góp phần xoá ẩy phát triển kinh tế, xã hội, góp phần xoá đđói giảm nghèo.ói giảm nghèo.

+ + Về thVề thươương mạing mại: chất l: chất lưượng VSATTP hàng hoá xuất khẩu của ợng VSATTP hàng hoá xuất khẩu của Việt Nam Việt Nam đđáp ứng áp ứng đưđược ngày càng nhiều thị trợc ngày càng nhiều thị trưường và tờng và tăăng uy ng uy tín thực phẩm ltín thực phẩm lưưu thông trên thị tru thông trên thị trưường khu vực và quốc tế.ờng khu vực và quốc tế.

+ + Về du lịchVề du lịch: : đđã tạo lòng tin và thu hút khách du lịch trong nã tạo lòng tin và thu hút khách du lịch trong nưước ớc và quốc tế.và quốc tế.

II. TỒN TẠI, THÁCH THỨC VÀ BẤT CẬPII. TỒN TẠI, THÁCH THỨC VÀ BẤT CẬP

1. Tồn tại, thách thức và bất cập trong công tác quản lý ATTP:1. Tồn tại, thách thức và bất cập trong công tác quản lý ATTP:1.1 Về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm ATTP:

TuyÕnTuyÕnTæng biªn chÕ Tæng biªn chÕ trung btrung b××nh (ng nh (ng

êi)êi)

Biªn chÕ cho Biªn chÕ cho ququ¶¶n lý VSATTP n lý VSATTP

(ng êi)(ng êi)TuyÕn tØnh:TuyÕn tØnh:- Phßng nghiÖp vô y- Phßng nghiÖp vô y- Thanh tra- Thanh tra- Khoa VSATTP- Khoa VSATTP- Khoa xÐt nghiÖm- Khoa xÐt nghiÖm

3,93,92,82,84,34,36,46,4

0,50,50,50,52,92,93,23,2

TuyÕn huyÖnTuyÕn huyÖn- Phßng y tÕ- Phßng y tÕ- TTYTDP (- TTYTDP (§§éi YTDP)éi YTDP)

2,62,68,98,9

0,30,30,90,9

TuyÕn x·:TuyÕn x·:- Tr¹m y tÕ- Tr¹m y tÕ 4,14,1 0,50,5

Bảng 1:Bảng 1: Nhân lực làm công tác ATTP ở các tuyến Nhân lực làm công tác ATTP ở các tuyến

1.2. Nhận thức và thực hành của các nhóm 1.2. Nhận thức và thực hành của các nhóm đđối tối tưượng ợng về ATTP còn rất hạn chế:về ATTP còn rất hạn chế:

Điều tra nĐiều tra năăm 2005 cho thấy:m 2005 cho thấy:

- - NgNgưười quản lý lãnh ời quản lý lãnh đđạo:ạo: tuyến tỉnh tuyến tỉnh 96 % 96 % đđạt yêu ạt yêu cầu, tuyến huyện cầu, tuyến huyện 82%82% đđạt và tuyến xã chỉ ạt và tuyến xã chỉ 40% 40% đđạt.ạt.

- - NgNgưười sản xuất, chế biến thực phẩm:ời sản xuất, chế biến thực phẩm: 47,8 %47,8 % đđạt. ạt.

- - NgNgưười kinh doanh thực phẩm:ời kinh doanh thực phẩm: 38,6%38,6% đđạt yêu cầu.ạt yêu cầu.

- - NgNgưười tiêu dùng thực phẩm:ời tiêu dùng thực phẩm: 38,3%38,3% đđạt yêu cầuạt yêu cầu

1.3. Thực trạng n1.3. Thực trạng năăng lực quản lý ng lực quản lý đđiều hành các hoạt iều hành các hoạt đđộng ATTP:ộng ATTP:

+ Thực thi các quy + Thực thi các quy đđịnh pháp lý về VSATTP còn hạn ịnh pháp lý về VSATTP còn hạn chế:chế:

- Công tác chỉ - Công tác chỉ đđạo VSATTP.ạo VSATTP.

- Cấp giấy phép - Cấp giấy phép đđủ ủ đđiều kiện VSATTPiều kiện VSATTP

- Phân tích nguy c- Phân tích nguy cơơ, phòng ngừa & khắc phục , phòng ngừa & khắc phục NĐTPNĐTP

TTTT Ho¹t ®éngHo¹t ®éng

TuyÕn x·TuyÕn x· TuyÕn huyÖnTuyÕn huyÖnTuyÕn TuyÕn tØnhtØnhSè x· Sè x·

cãcãTængTængsè x·sè x·

Sè Sè huyÖn huyÖn

cãcã

Tæng Tæng sèsè

huyÖhuyÖnn

11 Cã Cã BC§ BC§ liªn ngµnh liªn ngµnh VSATTP do L·nh VSATTP do L·nh ®¹o UBND lµm Tr ®¹o UBND lµm Tr ëng banëng ban

5.950 5.950 (54,6%)(54,6%)

10.87610.876 575 575 (85,7%)(85,7%)

671671 60 60 (93,8%(93,8%

))

22 Cã héi nghÞ BCCã héi nghÞ BC§§ liªn ngµnh 6 th¸ng, liªn ngµnh 6 th¸ng, 1 n1 n¨mm

4.069 4.069 (37,3%)(37,3%)

10.87610.876 505 505 (75,3%)(75,3%)

671671 61 61 (95,3%(95,3%

))33 Cã QCã Q§§, ChØ thÞ vÒ , ChØ thÞ vÒ

VSATTPVSATTP4.458 4.458

(40,9%)(40,9%)10.87610.876 552 552

(82,3%)(82,3%)671671 62 62

(96,9%(96,9%))

44 Cã C«ng vCã C«ng v¨n vÒ n vÒ VSATTPVSATTP

3.888 3.888 (35,7%)(35,7%)

10.87610.876 505 505 (75,3%)(75,3%)

671671 62 62 (96,9%(96,9%

))55 Cã kÕ ho¹ch bCã kÕ ho¹ch b¶¶o o

®®¶¶m VSATTPm VSATTP5.207 5.207

(47,8%)(47,8%)10.87610.876 551 551

(82,1%)(82,1%)671671 62 62

(96,9%(96,9%))

66 Cã Héi nghÞ triÓn Cã Héi nghÞ triÓn khai vµ tæng kÕt khai vµ tæng kÕt

3.001 3.001 (27,5%)(27,5%)

10.87610.876 481 481 (71,7%)(71,7%)

671671 60 60 (93,8%(93,8%

))

Bảng 2:Bảng 2: Công tác chỉ Công tác chỉ đđạo bảo ạo bảo đđảm VSATTPảm VSATTP

+ Phân công trách nhiệm quản lý còn một số bất + Phân công trách nhiệm quản lý còn một số bất cập, chồng chéo:cập, chồng chéo:

SẢN PHẨM SẢN PHẨM THỰC PHẨMTHỰC PHẨM

Chất lChất lưượngợng

NhãnNhãn

Tiêu chuẩnTiêu chuẩn

Bộ KHCNBộ KHCN

VSATTPVSATTP

Bộ Y tếBộ Y tế

Bộ Thuỷ sảnBộ Thuỷ sản

Bộ NN&PTNTBộ NN&PTNT

Nguồn ô nhiễm

Ô nhiễm tại chỗĐất trồng

Phân hữu cơ

Phân hoá học (vô cơ)Phân bón

Nước tướiNước thải sinh hoạt

Nước thải công nghiệp

Không đúng thuốc

Không đúng thời gianPhòng trừ sâu bệnh

Không đúng kỹ thuật (PHI)

Không đúng liều lượng

1.4. Thực trạng về trồng trọt và ch1.4. Thực trạng về trồng trọt và chăăn nuôi, chế biến thực phẩmn nuôi, chế biến thực phẩm+ + Về trồng trọt:Về trồng trọt:

Theo báo cáo của Bộ NN& PTNT (nTheo báo cáo của Bộ NN& PTNT (năăm 2005): m 2005): 12,96%12,96% các mẫu các mẫu rau xanh còn drau xanh còn dưư l lưượng HCBVTV, với rau muống ợng HCBVTV, với rau muống 11,11%.11,11%.

+ + Về chVề chăăn nuôi:n nuôi:

Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT (2006): Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT (2006):

• 64,5%64,5% các c các cơơ sở giết mổ nằm trong các khu dân sở giết mổ nằm trong các khu dân ccưư; ;

• 35,5%35,5% nằm trong các chợ, trong nằm trong các chợ, trong đđó chỉ có ó chỉ có 67,7%67,7% các ccác cơơ sở giết mổ tập trung gia súc sở giết mổ tập trung gia súc đưđược kiểm soát ợc kiểm soát thú y và thú y và 27%27% các c các cơơ sở giết mổ gia cầm sở giết mổ gia cầm đưđược kiểm ợc kiểm soát thú y. soát thú y.

QUY TRÌNH CHQUY TRÌNH CHĂĂN NUÔI LỢN, GIA CẦM TN NUÔI LỢN, GIA CẦM TĂĂNG TỐCNG TỐC

LỢN CON: 25 – 30 KG

SAU 1 THÁNG TĂNG TỪ 25 – 30 KG

Hàng ngày: Ăn 1 Hàng ngày: Ăn 1 muôi cám tmuôi cám tăăng trọng ng trọng “con cò” + 1 chậu “con cò” + 1 chậu nnưước + 1 ít rau thái, ớc + 1 ít rau thái, cám, ngô.cám, ngô.

-Bán ngay-Nếu không sẽ chết

SAU 10 NGÀY TĂNG VÙN VỤT TỪ 80 – 90 KG

Ăn cám tĂn cám tăăng trọng ng trọng HM của Trung HM của Trung QuốcQuốc

+ + Về chVề chăăn nuôi thuỷ sảnn nuôi thuỷ sản::

- ChChưưa kiểm soát a kiểm soát đưđược vùng nuôi, quá trình sợc vùng nuôi, quá trình sơơ chế, chế, vận chuyển thuỷ sản. vận chuyển thuỷ sản.

- Tình trạng chứa tạp chất và dTình trạng chứa tạp chất và dưư l lưượng kháng sinh, ợng kháng sinh, hóa chất trong sản phẩm thuỷ sản còn phổ biếnhóa chất trong sản phẩm thuỷ sản còn phổ biến

Các vụ NĐTP do sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản còn Các vụ NĐTP do sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản còn chiếm tỷ lệ cao. chiếm tỷ lệ cao. Theo thống kê nTheo thống kê năăm 2006:m 2006:

- Do thuỷ sản: - Do thuỷ sản: 3535 vụ/ vụ/ 1.2771.277 mắc/ mắc/ 1010 ng ngưười chếtời chết

- Do cá nóc: - Do cá nóc: 44 vụ/ vụ/ 2020 mắc/ mắc/ 33 ng ngưười chếtời chết

- Do rau, củ, quả: - Do rau, củ, quả: 1111 vụ/ vụ/ 406406 mắc/ mắc/ 11 ng ngưười chếtời chết

- Do HCBVTV: - Do HCBVTV: 33 vụ/ vụ/ 158158 mắc/ mắc/ 00 ng ngưười chếtời chết

- Do nấm - Do nấm đđộc: ộc: 16 16 vụ/ vụ/ 8888 mắc/ mắc/1818 ng ngưười chếtời chết

+ + Về chế biến thực phẩm:Về chế biến thực phẩm: - Chủ yếu là hộ gia - Chủ yếu là hộ gia đđình, cá thể (ình, cá thể (85,6%85,6%). Điều kiện ). Điều kiện VSATTP ở các cVSATTP ở các cơơ sở hộ gia sở hộ gia đđình, ình, đđặc biệt ở các làng nghề ặc biệt ở các làng nghề không không đđạt yêu cầu (ạt yêu cầu (86,7%),86,7%), (chủ yếu là ĐK về c (chủ yếu là ĐK về cơơ sở và con sở và con ngngưười). ời). - Tình hình chế biến thực phẩm ở các BĂTT, dịch vụ TĂĐP - Tình hình chế biến thực phẩm ở các BĂTT, dịch vụ TĂĐP còn vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP:còn vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP:

• Tỷ lệ bốc thức Tỷ lệ bốc thức ăăn bằng tay: n bằng tay: 67,3%67,3%• Tỷ lệ không rửa tay: Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%46,1%• Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.coli (ô nhiễm phân): Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.coli (ô nhiễm phân): 50-90%50-90% • Tỷ lệ giò, chả có hàn the: Tỷ lệ giò, chả có hàn the: 30-70%30-70%• Tỷ lệ móng tay dài:Tỷ lệ móng tay dài: 22,5%22,5%• Tỷ lệ nhổ nTỷ lệ nhổ nưước bọt, xỉ mũi:ớc bọt, xỉ mũi: 26,7%26,7%• Không Không đđeo khẩu trang:eo khẩu trang: 95,3%95,3%

(Nguồn: Cục ATVSTP)(Nguồn: Cục ATVSTP)

VAI TRÒVAI TRÒ TÍCH TÍCH CỰCCỰC

VAI TRÒVAI TRÒTRONG TRONG VSATTPVSATTP

LAO LAO ĐĐỘNGỘNG

VVĂĂN HỌC, NGHỆ THUẬTN HỌC, NGHỆ THUẬT

THÔNG TIN, LIÊN THÔNG TIN, LIÊN LẠCLẠC

QUÂN SỰQUÂN SỰ

KIẾN TRÚCKIẾN TRÚCĐĐIỀU KHIỂNIỀU KHIỂN

THỂ DỤC, THỂ THAOTHỂ DỤC, THỂ THAO

Y HỌCY HỌC

ÂM NHẠCÂM NHẠCTÌNH CẢMTÌNH CẢM

CHUYỂN TẢI MẦM BỆNH:•VI KHUẨN•VIRUS•KÝ SINH TRÙNG

HÀNH VI:• CHẾ BIẾN THỰC PHẨM•CHIA THỨC ĂN•CẦM, NẮM•BÁN HÀNG•ĂN UỐNG•THÓI QUEN QUỆT TAY VÀO MIỆNG•THU ĐẾM TIỀN

PHÂN, NƯỚC TIỂU,VẬT DỤNG Ô NHIỄM,

KHÔNG KHÍ...

THỰC PHẨM

CÔNG NGHIỆP

NÔNG NGHIỆP

THỦ CÔNG

NGNGƯƯỜI ỜI ĂĂN UỐNGN UỐNG

1. Diễn đạt các ý niệm hoạt động + quyền lực (bày tay Vua, Phật, múa, điêu khắc).

2. Ngôn ngữ bàn tay: cử chỉ tư thế, cầu khẩn, trao gửi, nói chuyện...

3. Biểu hiện của phân biệt: đồ vật, tạo dáng , khẳng định hoặc đầu hàng

Phóng sự: Bàn tay và vệ sinh Phóng sự: Bàn tay và vệ sinh ăăn uốngn uống

TẦN SUẤT SỜ MÓ CỦA TAY VỚI CÁC TẦN SUẤT SỜ MÓ CỦA TAY VỚI CÁC CCƠƠ QUAN CÓ LÔNG TRÊN C QUAN CÓ LÔNG TRÊN CƠƠ THỂ THỂ

TTTT C¬ quanC¬ quan TÇn suÊtTÇn suÊt MÉu bÖnh MÉu bÖnh cã thÓ cã / 1 cã thÓ cã / 1

®¬n vÞ®¬n vÞ 1 Mòi 100 106

2 ®Çu (tãc) 100.000

50 105

3 C»m (r©u) 40 104

4 N¸ch 30 103

5 L«ng mµy, mi 20 102

6 Ch©n tay 10 107 Kh¸c 30 106

KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM MỘT SỐ MẪU KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM MỘT SỐ MẪU TIỀN CÓ E. COLI CỦA CÁC CTIỀN CÓ E. COLI CỦA CÁC CƠƠ SỞ DỊCH SỞ DỊCH

VỤ THỨC VỤ THỨC ĂĂN N ĐƯĐƯỜNG PHỐỜNG PHỐ

MÖnh gi¸ (Vn®)MÖnh gi¸ (Vn®) Tû lÖ nhiÔm E. Tû lÖ nhiÔm E. colicoli500 100%1000 100%2000 100%5000 94,8%

10.000 86,7%20.000 75,5%50.000 64,4%

Xét nghiệm bàn tay ngXét nghiệm bàn tay ngưười làm dịch vụ thực phẩmời làm dịch vụ thực phẩm

TTTT §Þa ph ¬ng§Þa ph ¬ng Tû lÖ nhiÔm E.coli Tû lÖ nhiÔm E.coli (%)(%)

1.1.Hµ Néi Hµ Néi

- T¡ §P: 43,42- T¡ §P: 43,42- KS-nhµ hµng: 62,5- KS-nhµ hµng: 62,5- BÕp ¨n TT: 40,0- BÕp ¨n TT: 40,0

2.2. TP. Hå ChÝ Minh TP. Hå ChÝ Minh 67,5 67,5 3.3. Nam §Þnh Nam §Þnh 31,8 31,8 4.4. H¶i D ¬ng H¶i D ¬ng 64,7 64,7 5.5. Th¸i B×nh Th¸i B×nh 92,0 92,0 6.6. Thanh Ho¸ Thanh Ho¸ 66,6 66,6 7.7. HuÕ HuÕ 37,0 37,0 8.8. Phó Thä Phó Thä 19,3 19,3 9.9. B×nh D ¬ng B×nh D ¬ng 56,5 56,5 10.10. Long An Long An 60,060,0 11.11. §µ N½ng §µ N½ng 70,7 70,7

THỰC PHẨM CHÍN NHIỄM E.COLI (Ô NHIỄM PHÂN)THỰC PHẨM CHÍN NHIỄM E.COLI (Ô NHIỄM PHÂN)

§Þa ph §Þa ph ¬ng¬ng

Lo¹i thùc phÈmLo¹i thùc phÈm Tû lÖ (%)Tû lÖ (%)

Nam §ÞnhNam §Þnh - Giß - Giß - Nem, ch¹o, chua- Nem, ch¹o, chua- Lßng lîn chÝn- Lßng lîn chÝn- Ch- Ch¶¶ quÕ quÕ

100 100

HuÕHuÕ Thøc Thøc ¨n chÝn n chÝn ¨n ngay ë ® êng n ngay ë ® êng phèphè

35 - 40 35 - 40

Th¸i B×nhTh¸i B×nh - Rau sèng - Rau sèng 100 100 QuQu¶¶ng ng BB××nh nh

- Thøc - Thøc ¨n n ¨n ngay ® êng phè n ngay ® êng phè 25 25

TP. HCM TP. HCM - Thøc - Thøc ¨n n ¨n ngay ® êng phèn ngay ® êng phè 90 90 - Kem b¸n rong ë cæng tr êng - Kem b¸n rong ë cæng tr êng häc häc

96,7 96,7

Thanh Ho¸ Thanh Ho¸ - Thøc - Thøc ¨n lµ thÞtn lµ thÞt- Thøc - Thøc ¨n lµ c¸n lµ c¸- Thøc - Thøc ¨n lµ rau n lµ rau

78,978,969,769,778,1 78,1

Cµ mau Cµ mau - X«i- X«i- B¸nh m- B¸nh m×× kÑp thÞt kÑp thÞt

82,382,377,2 77,2

1.5. Bất cập trong công tác thanh tra ATTP:1.5. Bất cập trong công tác thanh tra ATTP:

+ Thanh tra y tế kiêm nhiệm thanh tra chuyên ngành VSATTP: + Thanh tra y tế kiêm nhiệm thanh tra chuyên ngành VSATTP: toàn quốc có khoảng toàn quốc có khoảng 230 ng230 ngưườiời, mỗi tỉnh chỉ có , mỗi tỉnh chỉ có 1-3 thanh tra y 1-3 thanh tra y tế, 0,5 ngtế, 0,5 ngưườiời làm thanh tra VSATTP. làm thanh tra VSATTP.

+ Chế tài xử lý với các vi phạm pháp luật về VSATTP còn bất + Chế tài xử lý với các vi phạm pháp luật về VSATTP còn bất cậpcập

TTTT TuyÕnTuyÕn Tæng sè l ît Tæng sè l ît ®oµn®oµn

Trung b×nh l ît Trung b×nh l ît ®oµn kiÓm tra, ®oµn kiÓm tra,

thanh tra,/x·/n¨mthanh tra,/x·/n¨m11 X·X· 14.22914.229 0,200,2022 HuyÖnHuyÖn 2.0052.005 0,400,4033 TØnhTØnh 413413 1,701,70

CéngCéng 16.64716.647 2,302,30

1.6. Đầu t1.6. Đầu tưư nguồn lực cho công tác ATTP ch nguồn lực cho công tác ATTP chưưa a đđáp ứng yêu áp ứng yêu cầucầu

Tính trung bình trong chu kỳ Tính trung bình trong chu kỳ đđầu tiên của ầu tiên của chchươương trình mục tiêu, mỗi ngng trình mục tiêu, mỗi ngưười mỗi nời mỗi năăm m mới mới đđạt ạt 500 500 đđồngồng

1)1) NĐTP tại bếp NĐTP tại bếp ăăn tập thể, bữa n tập thể, bữa ăăn công nghiệp ngày n công nghiệp ngày càng gia tcàng gia tăăng.ng.

2)2) Ch Chưưa kiểm soát a kiểm soát đưđược việc trồng rau quả, nuôi gia súc, ợc việc trồng rau quả, nuôi gia súc, gia cầm, thuỷ sản: Dgia cầm, thuỷ sản: Dưư l lưượng HCBVTV trong rau quả và ợng HCBVTV trong rau quả và ddưư l lưượng kháng sinh, hormon trong sản phẩm ợng kháng sinh, hormon trong sản phẩm đđộng vật.ộng vật.

3)3) Vấn Vấn đđề chế biến thực phẩmề chế biến thực phẩm

4)4) Ch Chưưa kiểm soát a kiểm soát đưđược TP lợc TP lưưu thông trên thị tru thông trên thị trưườngờng

5)5) Thực phẩm qua biên giới ch Thực phẩm qua biên giới chưưa kiểm soát a kiểm soát đưđược.ợc.

2. Những vấn 2. Những vấn đđề bức xúc nhất trong lĩnh vực ATTP ề bức xúc nhất trong lĩnh vực ATTP hiện nay:hiện nay:

Bữa Bữa ăăn tập thể, bữa n tập thể, bữa ăăn công nghiệp:n công nghiệp:

+ Xu thế các bữa + Xu thế các bữa ăăn tập thể, bữa n tập thể, bữa ăăn công nghiệp ngày càng tn công nghiệp ngày càng tăăngng

+ Điều kiện VSATTP ở các bếp + Điều kiện VSATTP ở các bếp ăăn tập thể chn tập thể chưưa a đđạt yêu cầu còn ạt yêu cầu còn chiếm tỷ lệ khá cao (tỷ lệ chiếm tỷ lệ khá cao (tỷ lệ đđạt yêu cầu ạt yêu cầu 52,6%52,6%).).

+ Các c+ Các cơơ sở phục vụ cho các BĂTT phần lớn ch sở phục vụ cho các BĂTT phần lớn chưưa a đưđược cấp ợc cấp giấy phép giấy phép đđủ ủ đđiều kiện VSATTP.iều kiện VSATTP.

+ Tình hình NĐTP xảy ra tại các bếp + Tình hình NĐTP xảy ra tại các bếp ăăn tập thể và trn tập thể và trưường học ờng học cũng tcũng tăăng lên ng lên đđáng kể. áng kể.

Theo thống kê nTheo thống kê năăm 2000-2006: m 2000-2006:

- 328 - 328 vụ (chiếm 24,2% số vụ)vụ (chiếm 24,2% số vụ)

- - 28.34228.342 ng ngưười mắc (chiếm 82,6% số mắc)ời mắc (chiếm 82,6% số mắc)

Bảng 6:Bảng 6: D Dưư l lưượng thuốc BVTV trong các loại rauợng thuốc BVTV trong các loại rau

Lo¹i rauLo¹i rau NN¨mmTæng Tæng

sè sè mÉumÉu

Tû lÖ mÉu (%)Tû lÖ mÉu (%)

Kh«ng cã d l îng Kh«ng cã d l îng thuèc BVTVthuèc BVTV

Cã d l îng Cã d l îng thuèc thuèc BVTVBVTV

Cã d l îng Cã d l îng thuèc > thuèc > MRLsMRLs

Rau cRau c¶i¶i 20002000 279279 41,241,2 54,554,5 4,34,320012001 264264 54,154,1 41,741,7 4,24,220032003 102102 61,861,8 25,525,5 12,712,720042004 7272 29,229,2 63,963,9 6,96,920052005 108108 76,8576,85 12,9612,96 10,1810,18

Rau Rau muèngmuèng

20002000 279279 67,067,0 29,429,4 3,63,620012001 264264 62,562,5 31,431,4 6,16,120032003 153153 62,762,7 28,828,8 8,58,520042004 7272 65,365,3 31,931,9 2,82,820052005 108108 81,4881,48 11,1111,11 7,47,4

CC¶¶i b¾pi b¾p 20022002 6060 46,746,7 46,746,7 6,66,6§§Ëu ®çËu ®ç 20012001 132132 29,629,6 51,551,5 18,918,9

20032003 102102 42,142,1 30,430,4 27,527,520042004 7272 51,451,4 37,537,5 11,111,1

D a chuétD a chuét 20032003 6060 55,055,0 35,035,0 10,010,020042004 7575 69,369,3 26,726,7 4,04,0

Cµ chuaCµ chua 20042004 105105 58,158,1 39,039,0 2,92,9

Bảng 7:Bảng 7: D Dưư l lưượng thuốc BVTV trong các loại quả ợng thuốc BVTV trong các loại quả

Lo¹i Lo¹i qu¶qu¶ Tæng Tæng

sè sè mÉumÉu

Tû lÖ mÉu (%)Tû lÖ mÉu (%)Kh«ng cã d Kh«ng cã d l îng thuèc l îng thuèc

BVTVBVTV

Cã d l îng Cã d l îng thuèc thuèc BVTVBVTV

Cã d l îng Cã d l îng thuèc BVTV thuèc BVTV

> MRLs> MRLsCam (miÒn Nam vµ cam Hµ Giang)

20 25,00 75,00 -

Nho 20 0 80,0 20,0Xoµi 20 40,0 60,0 -T¸o Trung Quèc

12 25,0 75,0 -

Lª Trung Quèc 12 83,3 16,7 -Tæng sè 84 30,9 64,3 4,8

TỶ LỆ THỰC PHẨM NHIỄM HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬTTỶ LỆ THỰC PHẨM NHIỄM HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT

§§Þa ph ¬ng Þa ph ¬ng Lo¹i Thùc phÈm Lo¹i Thùc phÈm Tû lÖ (%) Tû lÖ (%)

B¾c Ninh Rau muèng 83 Rau ngãt 68 §§Ëu ®òa 100

Hµ NéiHµ NamTh¸i NguyªnNinh ThuËn

ChÌ bót kh« - 83,3 (Sherpa)- 50 (Monitor)

B¾p c¶i 26,6 - 30 (Monitor)

Nho t ¬i - 100 (Sherpa)- 100 (Monitor)

Hµ Néi Rau muèng 87 Rau ngãt 91 §§Ëu ®òa 50

Qu¶ng Ng·i Rau c¶i 44,4

Th¸i Nguyªn Rau muèng

70,0 Rau c¶i §§Ëu ®òa

T©y Nguyªn Rau xanh 60,0VTCCP: 22,5

Ô nhiễm do phânÔ nhiễm do phân

CÔN TRÙNG

THỨC THỨC ĂĂNN

NGUỒN NƯỚC BÀN TAY

CUNG CẤP NƯỚC

RAU QUẢ

Vấn Vấn đđề chế biến thực phẩm:ề chế biến thực phẩm:

Ô NHIỄM DO RUỒIÔ NHIỄM DO RUỒI

.RÊt thÝch sèng gÇn ng êi, ¨n thøc ¨n cña ng êi, rÊt tham ¨n. ¡n t¹p tÊt c¶ c¸c lo¹i thøc ¨n tõ ngon lµnh ®Õn h«i tanh, mèc háng.

.MÇm bÖnh vµo c¬ quan tiªu ho¸ vÉn tån t¹i, ph¸t triÓn.

.Mét ruåi c¸i giao hîp 1 lÇn cã thÓ ®Î suèt ®êi. ®Î 1 lÇn 120 trøng. trong 5 th¸ng mïa hÌ cho ra ®êi: 191.010 x 1015 con ruåi, chiÕm thÓ tÝch 180 dm3.

.ruåi cã thÓ bay xa 15000m, b¸m theo tÇu, xe, thuyÒn bÌ, m¸y bay ®i kh¾p c¸c ch©u lôc.

.Ruåi chuyÓn t¶i mét sè l îng lín mÇm bÖnh:- mang trªn l«ng ch©n, vßi, th©n: 6.000.000 mÇm bÖnh.- Mang trong èng tiªu ho¸: 28.000.000 mÇm bÖnh c¸c mÇm bÖnh cã thÓ lµ: t¶, th ¬ng hµn, lþ, lao, ®Ëu mïa, b¹i liÖt, viªm gan, than, trïng roi, giun, s¸n

3.1. Khách quan:3.1. Khách quan:(1) (1) Nền sản xuất nông nghiệp nhỏ lẻ, lạc hậu.Nền sản xuất nông nghiệp nhỏ lẻ, lạc hậu.

(2)(2) Công nghệ chế biến thủ công, nhỏ lẻ, hộ gia Công nghệ chế biến thủ công, nhỏ lẻ, hộ gia đđìnhình

(3)(3) Nền kinh tế chung ch Nền kinh tế chung chưưa phát triển.a phát triển.

(4)(4) Ch Chươương trình mục tiêu mới ng trình mục tiêu mới đưđược 1 chu kỳ, thời ợc 1 chu kỳ, thời gian quá ngắn gian quá ngắn đđể kiểm soát 1 vấn ể kiểm soát 1 vấn đđề quá lớnề quá lớn

3. NGUYÊN NHÂN:3. NGUYÊN NHÂN:

3.2. Chủ quan:3.2. Chủ quan:

(1) (1) Hạn chế và bất cập về tổ chức và biên chế.Hạn chế và bất cập về tổ chức và biên chế.

(2) (2) Trách nhiệm của các cTrách nhiệm của các cơơ quan và của cán bộ quan và của cán bộ lãnh lãnh đđạo, quản lý lĩnh vực VSATTP chạo, quản lý lĩnh vực VSATTP chưưa cao.a cao.

(3)(3) Nhận thức: các nhóm Nhận thức: các nhóm đđối tối tưượng chợng chưưa a đđạt ạt 50%50% yêu cầu.yêu cầu.

(4)(4) Đầu t Đầu tưư..

1- Mục tiêu: Thực phẩm có CLVSAT phù hợp cho người tiêu dùng và xuất khẩu

2- Phương châm:(1). Xã hội hóa các hoạt động vì CLVSATTP là phương châm chủ

yếu bảo đảm CLVSATTP, trong đó Lãnh đạo và Chính quyền các cấp, các đơn vị phải là người chủ trì

(2). Tuyên truyền giáo dục là biện pháp trung tâm, đi trước một bước trong các hoạt động vì CLVSATTP

(3). Đi lên dựa trên một tam giác hạ tầng vững chắc

V. CHV. CHƯƠƯƠNG TRÌNH ATTP Ở VIỆT NAM:NG TRÌNH ATTP Ở VIỆT NAM:

Theo công thức 1-3-6-9Theo công thức 1-3-6-9

LUẬT THỰC PHẨMLUẬT THỰC PHẨM BAO HÀM CÁC VBAO HÀM CÁC VĂĂN BẢN N BẢN PHÁP QUY, TIÊU CHUẨN, PHÁP QUY, TIÊU CHUẨN,

CHÍNH SÁCHCHÍNH SÁCH

THANH TRATHANH TRATHỰC PHẨMTHỰC PHẨM

KIỂM NGHIỆM KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨMTHỰC PHẨM

3- N3- Nguyên tắc chỉ đạoguyên tắc chỉ đạo::1)1) Chính quyền phải là ngChính quyền phải là ngưười chủ trì trong các hoạt ời chủ trì trong các hoạt

đđộng vì CLVSATTP, gắn với phát triển kinh tế – xã ộng vì CLVSATTP, gắn với phát triển kinh tế – xã hội của hội của đđịa phịa phươương.ng.

2)2) Y tế phải làm Y tế phải làm đưđược vai trò ợc vai trò “Tham m“Tham mưưu thông minh”u thông minh”

3)3) Giáo dục – tuyên truyền tới các Giáo dục – tuyên truyền tới các đđối tối tưượng.ợng.

4)4) Huy Huy đđộng các ngành, tổ chức tham gia.ộng các ngành, tổ chức tham gia.

5)5) Cam kết của chủ hộ, chủ cCam kết của chủ hộ, chủ cơơ sở về việc thực hiện sở về việc thực hiệnđđầy ầy đđủ tiêu chuẩn VSATTP.ủ tiêu chuẩn VSATTP.

6)6) Duy trì giám sát, kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời.Duy trì giám sát, kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời.

4- Giải pháp4- Giải pháp1) Tổ chức - quản lý:1) Tổ chức - quản lý:+ Tổ chức:+ Tổ chức:

- H- Hệ thống quản lý từ TW, cệ thống quản lý từ TW, cơơ sở và Bộ, ngành. sở và Bộ, ngành.- H- Hệ thống thanh tra chuyên ngànhệ thống thanh tra chuyên ngành- H- Hệ thống kiểm nghiệm chuyên ngànhệ thống kiểm nghiệm chuyên ngành

+ Quản lý:+ Quản lý:- C- Chế hế đđộ, chức nộ, chức năăng quản lý, phân cấp quản lý.ng quản lý, phân cấp quản lý.- N- Nhanh chóng hanh chóng đưđưa Pháp lệnh VSATTP vào cuộc sốnga Pháp lệnh VSATTP vào cuộc sống- B- Ban hành chính sách phù hợpan hành chính sách phù hợp- X- Xây dựng tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn cây dựng tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn cơơ bản; Tiêu chuẩn thử nghiệm; bản; Tiêu chuẩn thử nghiệm;

Tiêu chuẩn thuật ngữ; Tiêu chuẩn sản phẩm; Tiêu chuẩn quá Tiêu chuẩn thuật ngữ; Tiêu chuẩn sản phẩm; Tiêu chuẩn quá trình; Tiêu chuẩn ttrình; Tiêu chuẩn tươương tích; Tiêu chuẩn danh mục ng tích; Tiêu chuẩn danh mục đđặc tính.ặc tính.

- C- Các quy trình quy phạm kỹ thuật, chứng nhận – công nhận – thừa ác quy trình quy phạm kỹ thuật, chứng nhận – công nhận – thừa nhận.nhận.

- á- áp dụng php dụng phươương pháp quản lý CLVSATTP: GMP, GHP, ng pháp quản lý CLVSATTP: GMP, GHP, HACCP.HACCP.

2) Thông tin giáo dục truyền thông:2) Thông tin giáo dục truyền thông:- X- Xây dựng chiến lây dựng chiến lưược thông tin giáo dục truyền thôngợc thông tin giáo dục truyền thông- X- Xác ác đđịnh các nhóm ịnh các nhóm đđối tối tưượngợng- H- Huy uy đđộng các kênh truyền thông.ộng các kênh truyền thông.- H- Huy uy đđộng các lực lộng các lực lưượng truyền thôngợng truyền thông-- XXây dựng nội dung thông ây dựng nội dung thông đđiệp cho các nhóm iệp cho các nhóm đđối tối tưượngợng- N- Nghiên cứu phghiên cứu phươương pháp tiếp cận phù hợp.ng pháp tiếp cận phù hợp.

3) Hoạt 3) Hoạt đđộng liên ngành:ộng liên ngành:- H- Huy uy đđộng các ngành tham gia vào chuỗi cung cấp thực ộng các ngành tham gia vào chuỗi cung cấp thực phẩm có trách nhiệm bảo phẩm có trách nhiệm bảo đđảm CLVSATTPảm CLVSATTP- T- Thiết lập mối quan hệ liên ngành: Y tế, Nông nghiệp, hiết lập mối quan hệ liên ngành: Y tế, Nông nghiệp, Thuỷ sản, ThThuỷ sản, Thươương mại, Môi trng mại, Môi trưường, Giáo dục, Vờng, Giáo dục, Văăn hoá n hoá thông tin, Công nghiệp thực phẩm, Công an, Tthông tin, Công nghiệp thực phẩm, Công an, Tưư pháp.... pháp....

4) Kiểm tra, thanh tra chuyên ngành thực phẩm:4) Kiểm tra, thanh tra chuyên ngành thực phẩm:-- ĐĐủ số lủ số lưượng thanh tra viên, kiểm tra viênợng thanh tra viên, kiểm tra viên-- ĐĐào tạo chuyên ngành thanh tra VSATTP.ào tạo chuyên ngành thanh tra VSATTP.-- ĐĐiều lệ thanh kiểm traiều lệ thanh kiểm tra-- TTrrưước mắt: Tập trung thực phẩm có nguy cớc mắt: Tập trung thực phẩm có nguy cơơ cao với cao với sức khoẻ ngsức khoẻ ngưười tiêu dùng.ời tiêu dùng.

5) Kiểm nghiệm thực phẩm:5) Kiểm nghiệm thực phẩm:+ Vai trò:+ Vai trò:- Đánh giá mức - Đánh giá mức đđộ ô nhiễm, xu thế ô nhiễmộ ô nhiễm, xu thế ô nhiễm- Nguy c- Nguy cơơ tiềm ẩn tiềm ẩn- Xác - Xác đđịnh nguyên nhân NĐTPịnh nguyên nhân NĐTP- Xây dựng các tiêu chuẩn CLVSATTP- Xây dựng các tiêu chuẩn CLVSATTP+ Yêu cầu:+ Yêu cầu:- Đủ các phòng xét nghiệm cần thiết, xét nghiệm các chỉ tiêu lý, Đủ các phòng xét nghiệm cần thiết, xét nghiệm các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vậthoá, vi sinh vật- Huy Huy đđộng các phòng xét nghiệm của các Bộ, ngành, các ộng các phòng xét nghiệm của các Bộ, ngành, các trtrưường ờng đđại học, các Viện nghiên cứu và kể cả tại học, các Viện nghiên cứu và kể cả tưư nhân. nhân.- Trang bị- Trang bị- Kỹ thuật viên và - Kỹ thuật viên và đđào tạo kỹ thuật viênào tạo kỹ thuật viên-Xây dựng quy trình quy phạm kỹ thuậtXây dựng quy trình quy phạm kỹ thuật+ Chuẩn hoá các phòng XN theo GLP và ISO/IEC 17025+ Chuẩn hoá các phòng XN theo GLP và ISO/IEC 17025

6) Xây dựng hệ thống giám sát dịch tễ học NĐTP và FBDs, 6) Xây dựng hệ thống giám sát dịch tễ học NĐTP và FBDs, xây dựng các mô hình tiên tiến về VSATTP:xây dựng các mô hình tiên tiến về VSATTP:++ CChhươương trình phân tích nguy cng trình phân tích nguy cơơ::

- - ĐĐánh giá nguy cánh giá nguy cơơ- - TThông báo nguy chông báo nguy cơơ- - KKiểm soát nguy ciểm soát nguy cơơ

+ Q+ Quy trình uy trình đđiều tra NĐTP.iều tra NĐTP.++ CChế hế đđộ khai báo, báo cáo, thống kê NĐTP.ộ khai báo, báo cáo, thống kê NĐTP.+ Q+ Quy trình giám sát các bệnh lây qua thực phẩm. uy trình giám sát các bệnh lây qua thực phẩm. + X+ Xây dựng các mô hình: ây dựng các mô hình:

- MMô hình truyền thông cộng ô hình truyền thông cộng đđồng thay ồng thay đđổi hành vi, ổi hành vi, phong tục tập quán lạc hậu phòng ngừa NĐTP và FBDsphong tục tập quán lạc hậu phòng ngừa NĐTP và FBDs- MMô hình làng vô hình làng văăn hoá - sức khoẻ phòng chống NĐTP.n hoá - sức khoẻ phòng chống NĐTP.- MMô hình thức ô hình thức ăăn n đưđường phố + vờng phố + văăn minh n minh đđô thị.ô thị.

8) Hợp tác quốc tế:8) Hợp tác quốc tế:- Hỗ trợ của quốc tế về nguồn lực- Hỗ trợ của quốc tế về nguồn lực- Đào tạo- Đào tạo- Hợp tác kiểm soát thực phẩm qua biên giới.- Hợp tác kiểm soát thực phẩm qua biên giới.

9) Đầu t9) Đầu tưư thoả thoả đđáng:áng: Nguồn lực, Nguồn lực, đđặc biệt là cong ngặc biệt là cong ngưười, trang ời, trang thiết bị và kinh phí.thiết bị và kinh phí.

- Nhân lực- Nhân lực- Tài lực- Tài lực- Vật lực.- Vật lực.

7) Nghiên cứu khoa học:7) Nghiên cứu khoa học:- Nghiên cứu về mức - Nghiên cứu về mức đđộ và chi phí NĐTP, các bệnh lây ộ và chi phí NĐTP, các bệnh lây qua thực phẩmqua thực phẩm- Nghiên cứu nguyên nhân, nguồn ô nhiễm- Nghiên cứu nguyên nhân, nguồn ô nhiễm- Đánh giá các chính sách, ch- Đánh giá các chính sách, chươương trình hiện hànhng trình hiện hành- Nghiên cứu mối quan hệ thực phẩm và sức khoẻ...- Nghiên cứu mối quan hệ thực phẩm và sức khoẻ...

MỤC ĐÍCH CỦAPHÂN TÍCH NGUY CƠ:

Đánh giá được tính chất và tầm quan trọng của các nguy cơ VSATTP đối với sức khoẻ.Cho phép quyết định các mức nguy cơ VSATTP.Xây dựng và triển khai các chính sách, biện pháp quản lý nguy cơ và chiến lược truyền thông nguy cơ.

VI. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CVI. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠƠ

PHÂN TÍCH NGUY CƠ

Phân tích nguy cơ là một quá trình gồm 3 phần:Đánh giá nguy cơ - quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ.

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

QUẢN LÝ NGUY CƠ

TRUYỀN THÔNG NGUY

CƠ

PHÂ

N T

ÍCH

NG

UY

CƠ

Đánh giá khoa học về những ảnh hưởng (đã có hoặc tiềm ẩn) của các mối nguy VSATTP tới sức khoẻ con người

Quy trình cân nhắc, thay đổi chính sách thích hợp để: ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy VSATTP.

Trao đổi tương tác thông tin về các nguy cơ giữa chuyên gia đánh giá và người quản lý nguy cơ với các bên liên quan

Đánh giá nguy cơ

Quản lý nguy cơ

Truyền thông nguy cơ

PHÂN TÍCH NGUY CƠ

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

Là một quá trình dựa trên cơ sở khoa học, sử dụng các thử nghiệm, phương pháp quan sát để xác định mối nguy, mô tả đặc điểm của mối nguy, lượng giá sự phơi nhiễm và mô tả đặc điểm

của nguy cơ.

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ1. XÁC ĐỊNH MỐI NGUY (LIỆU CÓ YẾU TỐ CÓ HẠIHAY KHÔNG?). 3. LƯỢNG GIÁ PHƠI NHIỄM (MỨC ĐỘ PHƠI NHIỄM, LƯỢNG ĂN VÀO).2. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM MỐI NGUY.(LIỀU LƯỢNG NÀO SẼ GÂYNÊN VẤN ĐỀ?)

4. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ (PHẠM VI ẢNH HƯỞNG – TỶ LỆ MẮC MỚI)

THÔ

NG

BÁ

O N

GU

Y C

Ơ

QUẢN LÝ NGUY CƠ

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH NGUY CƠ

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

+ TẠI SAO PHẢI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

GÓP PHẦN BẢO VỆ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG, TẠO NIỀM TIN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG.

CHỦ ĐỘNG ĐỂ ĐƯA RA CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA: QUA KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ HOẶC ĐỒNG Ý, HOẶC PHẢI CAN THIỆP VIỆC NGĂN NGỪA, LOẠI BỎ HOẶC GIẢM THIỂU CÁC MỐI NGUY.

TẠO ĐIỀU KIỆN CHO THƯƠNG MẠI: ỔN ĐỊNH THỊ TRƯỜNG XUẤT – NHẬP KHẨU.

GIÚP XÂY DỰNG CÁC TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM: NHỜ CÓ ĐÁNH GIÁ MÀ TÌM RA ĐƯỢC GIỚI HẠN AN TOÀN CHO THỰC PHẨM

1. Xác 1. Xác đđịnh mối nguyịnh mối nguy

2. Xác định đặc tính mối nguy 3. Đánh giá ph3. Đánh giá phơơi nhiễmi nhiễm

B

C

P

4. Xác định đặc tính nguy cơLiều Liều đđáp ứng áp ứng của C:của C:1 ppm – X1 ppm – X2 ppm – Y2 ppm – Y3 ppm – Z3 ppm – Z…………………………

Xác định đặc tính của C ở nồng độ 2 ppm= YY có phải là nguy cơ không

Xây dựng tiêu chuẩn C = 2ppm

ĐÁNH GIÁ NGUY CĐÁNH GIÁ NGUY CƠƠ VÀ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM VÀ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

+ Đánh giá nguy cơ là quá trình sử dụng các thông tin sẵn có, các phương pháp quan sát, phương pháp xét nghiệm để xác định, mô tả, định lượng các mối nguy VSATTP và tương tác của các mối nguy đó tới sức khoẻ thông qua sự phơi nhiễm do ăn uống.

Đánh giá nguy cơ là một quy trình cần phải lồng ghép các kết quả đánh giá nguy cơ với các mục tiêu phát triển kinh tế, xã hội khi quyết định các chính sách kiểm soát nguy cơ.

+ Các mối nguy VSATTP cần chú ý:+ Các mối nguy VSATTP cần chú ý: Mối nguy vi sinh vật:Mối nguy vi sinh vật:

Các vi khuẩn.Virus.Ký sinh trùng gây bệnh.

Mối nguy hoá học:Mối nguy hoá học:Các dư lượng hoá chất nông nghiệp.Các dư lượng hoá chất thú y.Các tác nhân trong quá trình nấu nướng và chế biến.Các chất ô nhiễm môi trường.Phụ gia thực phẩm.Các chất thôi nhiễm do bao gói, chứa đựng và vận chuyển.Các độc tố: thực vật, động vật, sinh vật biển, vi nấm.Các vi chất dinh dưỡng.Thành phần thực phẩm chức năng.

Mối nguy vật lý:Mối nguy vật lý: Các mảnh thuỷ tinh, cát, sỏi, gỗ, sứ, thuỷ tinh, chất phóng xạ...

+ Là xác định các tác nhân sinh học, hoá học và lý học có thể có trong một loại thực phẩm nào đó gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng. + Đối với tác nhân sinh học gồm xác định các vi sinh vật hoặc các độc tố của chúng.+ Đối với tác nhân hoá học: Xác định độc tính của mỗi chất, tức là xác định những ảnh hưởng có hại mà chất đó có thể gây ra.

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

A- Xác định mối nguy (hay đánh giá sự tạo ra, sự xuất hiện):

(Tiếp theo)

+ Là sự đánh giá tác động có hại về chất hoặc lượng của tác nhân sinh học, hoá học và lý học có trong thực phẩm.

+ Đối với tác nhân sinh học, lý học: đánh giá liều gây bệnh, mức độ phản ứng, ảnh hưởng của quá trình chế biến, lưu thông, phân phối, đối với nguy cơ.

+ Đối với tác nhân hoá học: Xác định được đặc điểm của các độc chất chính, liều lượng gây độc, lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI: Acceptable daily Intake), cơ chế gây độc, cơ chế chuyển hoá của chất độc trong cơ thể.+ Đánh giá hậu quả bao gồm các hậu quả tiềm ẩn, cụ thể là:- Hậu quả trực tiếp: Các ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng tới kinh tế, môi trường.- Hậu quả gián tiếp: Mất chi phí giám sát, chi phí bồi thường, mất kinh doanh thương mại tiềm ẩn, các phản ứng từ phía người tiêu dùng.

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

B- Mô tả đặc điểm mối nguy (đánh giá hậu quả):

(Tiếp theo)

Là sự đánh giá mức độ và quá trình phơi nhiễm một tác nhân gây hại có thể có trong thực phẩm theo thực tế và dự đoán ở người, số lượng người phơi nhiễm.+ Đối với tác nhân sinh học: Trước tiên dựa trên cơ sở khả năng ô nhiễm thực phẩm do một tác nhân gây bệnh nào đó gây ra, sau đó dựa trên các thông tin về chế độ ăn để xác định rõ nhóm dân số có nguy cơ. Xác định nhóm dân số có nguy cơ còn có thể dựa vào phong tục, tập quán văn hoá ăn uống.+ Đối với tác nhân hoá học: Lượng giá sự phơi nhiễm thông qua việc ước tính số lượng hoá chất con người ăn vào trên cơ sở xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn bộ khẩu phần ăn cũng như các nguồn khác. Nói chung, lượng giá sự phơi nhiễm dựa trên thông tin về chế độ ăn của một số thực phẩm đặc biệt theo thực tế và dự đoán cùng với hàm lượng hoá chất trong một số hàng hoá đặc biệt. Trong một số trường hợp, cũng có thể xác định hàm lượng các hoá chất ô nhiễm dựa trên sự hấp thụ qua đường tiêu hoá, hoặc xét nghiệm hàm lượng hoá chất trong máu, nước tiểu.

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ:

C- Lượng giá sự phơi nhiễm (hay đánh giá phơi nhiễm):

(Tiếp theo)

Là quá trình ước tính xác suất mắc phải nguy cơ gắn với một tác nhân gây bệnh nào đó có trong thực phẩm trên nhóm dân số được nghiên cứu. Quá trình mô tả nguy cơ là quá trình tổng hợp các thông tin đã thu được trong các bước trước để ước tính thực tế các nguy cơ cho một nhóm dân số đã xác định.+ Đối với tác nhân sinh học, mô tả nguy cơ thường mô tả các trường hợp ô nhiễm thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ. Quá trình mô tả này có thể bao gồm cả việc lấy mẫu để xét nghiệm, trên cơ sở đó xác định giới hạn cho phép về vi sinh vật trong mỗi loại thực phẩm.+ Đối với tác nhân hoá học, có thể diễn giải việc mô tả nguy cơ như là khoảng an toàn giữa hàm lượng ăn vào có thể chấp nhận được của một hoá chất ô nhiễm dựa trên cơ sở mối nguy qua chế độ ăn.

D- Mô tả đặc điểm nguy cơ:

1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ: (Tiếp theo)

1.1. Đánh giá nguy cơ phải linh hoạt nhằm đáp ứng được với những tình huống phức tạp của cuộc sống. Không thể áp dụng cùng một biện pháp cho tất cả các trường hợp. Đánh giá nguy cơ phải bao phủ được nhiều mặt hàng động vật, các mối nguy phức tạp phải được xác định đối với từng lô hàng thực phẩm và đặc tính của từng bệnh, hệ thống phát hiện và giám sát, hoàn cảnh phơi nhiễm, loại, lượng số liệu và thông tin.

2.2. Cả 2 phương pháp đánh giá nguy cơ định tính và định lượng đều có hiệu lực. Mặc dù việc phân tích định lượng thường được công nhận là cung cấp một kết quả sâu hơn về một vấn đề cụ thể nào đó, phương pháp định tính có thể phù hợp hơn khi số liệu còn hạn chế và điều này thường xảy ra đối với các loài thực phẩm thủy sản.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA CÁC NGUYÊN TẮC CỦA ĐĐÁNH GIÁ NGUY CÁNH GIÁ NGUY CƠƠ::

3.3. Đánh giá nguy cơ nên dựa vào những thông tin có sẵn tốt nhất, những thông tin này còn tùy thuộc vào các suy luận khoa học hiện đại. Việc đánh giá phải được ghi chép và hỗ trợ bằng những tài liệu tham khảo như các bài giảng khoa học hoặc các nguồn khác, bao gồm cả ý kiến của các chuyên gia.

4.4. Sự thống nhất trong các phương pháp đánh giá nguy cơ cần được khuyến khích và tính minh bạch là rất quan trọng để đảm bảo công bằng và hợp lý, sự thống nhất trong việc đưa ra quyết định và tạo điều kiện để hiểu biết lẫn nhau giữa các bên liên quan.

5.5. Đánh giá nguy cơ phải ghi chép lại toàn bộ những điều không chắc chắn, những giả định và ảnh hưởng của những điều đó lên ước tính nguy cơ cuối cùng.

6.6. Nguy cơ tăng lên khi thực phẩm nhập khẩu tăng lên, đặc biệt là nhập lậu.

7.7. Đánh giá nguy cơ phải dễ điều chỉnh để cập nhật thêm các thông tin khi cần thiết.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA CÁC NGUYÊN TẮC CỦA ĐĐÁNH GIÁ NGUY CÁNH GIÁ NGUY CƠƠ:: (tiếp theo)

PHÂN TÍCH NGUY CPHÂN TÍCH NGUY CƠƠ

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:

QUẢN LÝ NGUY CƠ:

Là quá trình cân đối các phương án, chính sách theo kết quả đánh giá nguy cơ và lựa chọn, triển khai các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên cơ sở khoa học và có tính đến các yếu tố kinh tế, chính trị, xã hội và các yếu tố khác.

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:(Tiếp theo)

QUẢN LÝ NGUY CƠ:

XÂY DỰNG VÀ THỰC

HIỆN QUYẾT ĐỊNH

QUẢN LÝ NGUY CƠ

GIÁM SÁT VÀ ĐÁNH

GIÁ LẠI

ĐÁNH GIÁ TRỌNG ĐIỂM

QUẢN LÝ NGUY CƠ

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ: (Tiếp theo)

Sắp xếp các mối nguy theo thứ tự ưu tiên cho việc đánh giá và

quản lý nguy cơ Xác định một vấn đề an toàn thực phẩm Xây dựng một chính sách, kế hoạch đánh giá nguy cơ Phân công đánh giá nguy cơ Xem xét kết quả đánh giá nguy cơ

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ: (Tiếp theo)

Xác định tất cả các trọng điểm quản lý (kiểm soát) sẵn có.

Lựa chọn các trọng điểm quản lý (kiểm soát) tốt nhất, bao gồm cả việc xem xét tiêu chuẩn an toàn thích hợp (mức nguy cơ có thể chấp nhận được).

Đưa ra quyết định quản lý cuối cùng.

ĐÁNH GIÁ TRỌNG ĐIỂM QUẢN LÝ NGUY CƠ:

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ: (Tiếp theo)

(1). Xây dựng và thực hiện các tiêu chuẩn:Các MLs.Các MRLs.Các giới hạn vi sinh vật............(2). Quy định những điều cấm.(3). Ghi nhãn thành phần.(4). Hướng dẫn các mức độ ô nhiễm: vi sinh vật, hoá chất, vật lý.(5). Xây dựng và ban hành các điều luật thực hành:

Thực hành vệ sinh tốt.Các quy định VSATTP.Các khuyến cáo dinh dưỡng…(6). Các chương trình giáo dục:

Đưa ra các lời khuyên VSATTP.Chương trình giáo dục cho các đối tượng...

XÂY DỰNG VÀ THỰC HIỆN QUYẾT XÂY DỰNG VÀ THỰC HIỆN QUYẾT ĐĐỊNH QUẢN LÝ NGUY CỊNH QUẢN LÝ NGUY CƠƠ

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:(Tiếp theo)

Đánh giá hiệu quả các biện pháp kiểm soát đã đưa raXem xét lại các quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ khi cần thiết. Kết quả quá trình đánh giá nguy cơ kết hợp với việc đánh giá tất cả các trọng điểm quản lý sẵn có để xây dựng một quyết định quản lý nguy cơ. Trong quá trình xây dựng quyết định quản lý nguy cơ, vấn đề bảo vệ sức khoẻ con người phải được ưu tiên hàng đầu, tuy nhiên cũng cần cân nhắc các yếu tố khác như chi phí kinh tế, khả năng kỹ thuật, trình độ hiểu biết. Tiếp theo việc thực hiện quyết định quản lý nguy cơ là quá trình giám sát hiệu quả các biện pháp kiểm soát và ảnh hưởng của các biện pháp này với người tiêu dùng để đảm bảo chắc chắn là đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm.

GIÁM SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ LẠI:

+ Nguyên tắc 1: Quản lý nguy cơ phải tuân thủ theo môt phương pháp chung đã được xây dựng+ Nguyên tắc 2: Bảo vệ sức khoẻ con người là mối quan tâm hàng đầu khi đưa ra các quyết định quản lý nguy cơ.+ Nguyên tắc 3: Các quyết định quản lý nguy cơ và việc thực hiện các quyết định này phải công khai+ Nguyên tắc 4: Xác định chính sách đánh giá nguy cơ cần được coi như là một yếu tố quan trọng trong việc quản lý nguy cơ+ Nguyên tắc 5: Quản lý nguy cơ cần đảm bảo tính thống nhất có khoa học của quá trình đánh giá nguy cơ bằng cách duy trì sự tách biệt rõ chức năng quản lý nguy cơ và chức năng đánh giá nguy cơ.+ Nguyên tắc 6: Các quyết định quản lý nguy cơ phải chú ý đến sự không chắc chắn của kết quả đánh giá nguy cơ.+ Nguyên tắc 7: Quản lý nguy cơ phải rõ ràng và phải thông báo tất cả các giai đoạn của quá trình quản lý nguy cơ cho người tiêu dùng và các bên quan tâm khác+ Nguyên tắc 8: Quản lý nguy cơ phải là một quá trình liên tục, cập nhật tất cả các tài liệu mới nhất về việc đánh giá và xem xét lại các quyết định quản lý nguy cơ.

NGUYÊN TẮC CHUNG QUẢN LÝ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM:

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:(Tiếp theo)

(Tiếp theo)

A - QUẢN LÝ NGUY CƠ HOÁ HỌC:+ CÓ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ NGUY CƠ LIÊN QUAN TỚI SỰ TỒN TẠI CỦA HOÁ CHẤT TRONG THỰC PHẨM, BAO GỒM:

HẠN CHẾ LƯỢNG HOÁ CHẤT TRONG THỰCPHẨM, KHI CẦN THIẾT;DÁN NHÃN THÍCH HỢP ĐỂ GHI RÕ SỰ CÓ MẶT CỦA HOÁ CHẤT TRONG THỰC PHẨM;THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC CỘNG ĐỒNG VỀ NHỮNG NGUY CƠ TIỀM NĂNG CÓ LIÊN QUAN TỚI VIỆC TIÊU DÙNG QUÁ MỨC.

+ CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG CHO TẤT CẢ CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÊN LÀ GIẢM THIỂU MỨC PHƠI NHIỄM HOÁ CHẤT KHÔNG CẦN THIẾT. + PHƯƠNG PHÁP MANG TÍNH KIÊN QUYẾT NHẤT ĐỐI VỚI MỘT NGUY CƠ KHÔNG THỂ CHẤP NHẬN ĐƯỢC LÀ KHÔNG CHO PHÉP SỬ DỤNG. PHƯƠNG PHÁP NÀY CÓ THỂ ÁP DỤNG ĐỐI VỚI:

CÁC HOÁ CHẤT KHÔNG NÊN ĐƯA VÀO NGUỒN CUNG CẤP THỰC PHẨM;CÁC HOÁ CHẤT KHÔNG CÓ THÔNG TIN VỀ ĐỘC TÍNH CỦA CHÚNGĐỐI VỚI MỘT SỐ HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT KHÔNG CÒN ĐƯỢC SỬ DỤNGMỘT SỐ LOẠI THỰC VẬT NHẤT ĐỊNH GÂY ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI TỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI VÀ NGUY CƠ AN TOÀN Ở MỨC KHÔNG THỂ CHẤP NHẬN ĐƯỢC.

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CQUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG TH Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG THƯƯỜNG:ỜNG:

A - QUẢN LÝ NGUY CƠ HOÁ HỌC: (TIẾP THEO)+ QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ TRỢ GIÚP QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN:QUẢN LÝ NGUY CƠ CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ TRỢ GIÚP QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐƯỢC QUẢN LÝ BẰNG CÁCH:

XÂY DỰNG RA CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỬ DỤNG THÍCH HỢP;ĐƯA RA NỒNG ĐỘ TỐI ĐA TRONG THỰC PHẨM KHI CẦN THIẾT;XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM TRÊN NHÃN MÁC.

+ QUẢN LÝ DƯ LƯỢNG HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT VÀ THÚ Y:NGUY CƠ GẮN VỚI SỰ TỒN TẠI CỦA DƯ LƯỢNG HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT VÀ THÚ Ý TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC QUẢN LÝ BẰNG VIỆC BAN HÀNH VÀ ÁP DỤNG MRLS (MAXIMUM RESIDUE LIMIT).

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:

QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG:

A - QUẢN LÝ NGUY CƠ HOÁ HỌC: (TIẾP THEO)

+ CHẤT Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG:MỘT CÁCH QUẢN LÝ NGUY CƠ GẮN VỚI SỰ TỒN TẠI CÁC CHẤT Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG THỰC PHẨM LÀ ĐƯA RA NỒNG ĐỘ CHO PHÉP TỐI ĐA MPL (MAXIMUM PERMITTED LEVEL) CÁC CHẤT Ô NHIỄM TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM NHẤT ĐỊNH.ĐỐI VỚI CÁC CHẤT Ô NHIỄM HỮU CƠ TIỀM ẨN, CÓ THỂ SỬ DỤNG ADI ĐỂ ĐƯA RA MỨC Ô NHIỄM CÓ THỂ CHẤP NHẬN ĐƯỢC TRONG THỰC PHẨM NẾU CẦN THIẾT. ĐỐI VỚI ĐA SỐ CÁC CHẤT Ô NHIỄM NHƯ THẾ, KHÔNG PHẢI LO NGẠI VỀ SỨC KHOẺ ĐỐI VỚI MỨC ĂN VÀO THÔNG THƯỜNG, SONG CÓ THỂ XÁC ĐỊNH MỨC TỐI ĐA DỰA TRÊN CƠ SỞ MỨC ĐỘ THẤP NHẤT CÓ THỂ ĐẠT ĐƯỢC TUÂN THEO THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT (GAP) HOẶC THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỂ DUY TRÌ MỨC Ô NHIỄM THẤP.

QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG:

B- QUẢN LÝ NGUY CƠ VI SINH VẬT:CÓ THỂ TRÁNH CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT CHỦ YẾU BẰNG VIỆC ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ THỰC HIỆN SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, PHÂN PHỐI, LƯU THÔNG VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN. CÁC NHÂN TỐ GÓP PHẦN VÀO VIỆC PHÒNG BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM BAO GỒM:

CÁC NGUYÊN LIỆU THÔ AN TOÀNĐẢM BẢO VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA NHỮNG NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỰC PHẨMĐUN NẤU VÀ CẤT GIỮ THỰC PHẨM ĐÚNG CÁCHNGĂN NGỪA SỰ TIẾP XÚC GIỮA THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN; VÀTHIẾT KẾ THÍCH HỢP VÀ LÀM VỆ SINH SẠCH SẼ CÁC THIẾT BỊ VÀ CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỰC PHẨM

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:

QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG:

C- QUẢN LÝ MỐI NGUY VẬT LÝ:CÁCH GIẢM THIỂU Ô NHIỄM VẬT LÝ CÓ KẾT QUẢ

NHẤT LÀ TUÂN THỦ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT VÀ THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT KẾT HỢP VỚI KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN CƠ SỞ HACCP.

PHÂN TÍCH NGUY CƠ

2. QUẢN LÝ NGUY CƠ:

QUẢN LÝ MỘT SỐ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG:

3. TRUYỀN THÔNG NGUY CƠ:

Là sự trao đổi thông tin và ý kiến giữa những người đánh giá nguy cơ, người quản lý nguy cơ, người tiêu dùng và các đối tác quan tâm khác về các nguy cơ và các yếu tố liên quan đến nguy cơ. Mục đích của truyền thông nguy cơ: Đảm bảo tất cả các thông tin và ý kiến về quản lý nguy cơ có hiệu quả phải được kết hợp chặt chẽ với quy trình đưa ra quyết định:

Tăng cường sự tham gia của các bên liên quan trong quy trình phân tích nguy cơ.Tạo điều kiện để đưa ra quyết định minh bạch, kiên định và có hiệu quả.Tăng cường kiến thức về quyết định và quy trình đưa ra quyết định quản lý nguy cơ.

PHÂN TÍCH NGUY CƠ

3. TRUYỀN THÔNG NGUY CƠ:

Các hình thực truyền thông nguy cơ:Phối hợp Hội người tiêu dùng tổ chức các hình thức truyền thông thích hợp.Phối hợp ngành công nghiệp trong các dự án cụ thể.Tổ chức hội thảo.Khuyến khích trao đổi cộng đồng.Sử dụng website, tờ rơi, sách, báo.Các bài trình bày, thuyết trình trong hội thảo, buổi họp công cộng.Phối hợp các phương tiện truyền thông công cộng.

3. TRUYỀN THÔNG NGUY CƠ:

Ai sẽ được truyền thông:Các tổ chức quốc tế: Codex, FAO, WTO, WHOCác Chính phủCác ngành công nghiệpNgười tiêu dùng và Hội người tiêu dùngCác tổ chức nghiên cứu và Viện hàn lâmCác cơ quan truyền thông đại chúng Các nhà nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm.

Các nguyên tắc của truyền thông nguy cơ:1) Truyền thông nguy cơ là một quá trình mà các thông tin và ý kiến liên quan đến

mối nguy và nguy cơ được thu thập từ những bên liên quan trong quá trình phân tích nguy cơ và theo đó kết quả của đánh giá nguy cơ và các biện pháp quản lý nguy cơ được thông báo cho người xây dựng quyết định, các bên liên quan. Truyền thông nguy cơ là một quá trình mở ra nhiều hướng và lặp đi lặp lại và tốt nhất là nên bắt đầu bằng quá trình phân tích nguy cơ và tiếp theo đến hết.

2) Một chiến lược truyền thông nguy cơ phải được xây dựng bắt đầu bằng phân tích nguy cơ.

3) Truyền thông nguy cơ phải là một quá trình trao đổi thông tin cởi mở, tác động lẫn nhau, lặp đi lặp lại và minh bạch để có thể tiếp tục thực hiện sau khi có quyết định nhập khẩu thực phẩm hoặc các quyết định tương tự.

4) Các thành phần cơ bản trong truyền thông nguy cơ bao gồm các cơ quan của nước xuất khẩu và các bên khác như nhà hải dương học trong nước, ngư dân hoặc người làm kinh tế, nhóm bảo vệ động vật hoang dã, ngành công nghiệp trong và ngoài nước.

5) Sự chấp nhận và không chắc chắn của mô hình, đầu vào của mô hình và ước tính nguy cơ trong đánh giá nguy cơ phải được thông báo.

6) Nhận xét thấu đáo của phân tích nguy cơ là một thành phần rất quan trọng trong truyền thông nguy cơ để thu thập các ý kiến khoa học nhằm mục đích đảm bảo số liệu, thông tin, phương pháp và chấp nhận là luôn sẵn có.

VII.THỰC HÀNH VII.THỰC HÀNH ĂĂN UỐNG TỐT N UỐNG TỐT ĐĐỂ Ể

BẢO VỆ VÀ TBẢO VỆ VÀ TĂĂNG CNG CƯƯỜNG SỨC ỜNG SỨC

KHOẺKHOẺ

1- THỰC HÀNH D1- THỰC HÀNH DƯƯỠNG SINH ỠNG SINH ĂĂN N UỐNG:UỐNG:

1.1. TÁC DỤNG:1.1. TÁC DỤNG:

(1) ĐIỀU HOÀ THÂN TÍNH.

(2) ĐIỀU CHỈNH CHỨC NĂNG.

(3) TĂNG CƯỜNG THỂ NĂNG.

(4) PHÒNG CHỮA BỆNH TẬT.

1.2. 1.2. ĐỐI ĐỐI TTƯƯỢNG CHÚ Ý:ỢNG CHÚ Ý:

(1) CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN.

(2) CƠ CẤU THỨC ĂN.

1.3. Ph1.3. Phươương pháp:ng pháp:1.3.1. Ăn phối hợp các thực phẩm:1.3.1. Ăn phối hợp các thực phẩm: (Ăn điều hoà ngũ vị)+ Khoa học Đông y đã xác định:-  Ngũ cốc là chất dinh dưỡng.-  Ngũ quả là chất trợ giúp.-  Ngũ súc (5 con vật) là chất bổ.-  Ngũ thái (5 loại rau) là chất bổ sung.

+ Nếu ăn theo ngũ vị: sẽ “xương cứng, gân khoẻ, khí huyết lưu thông, làn da, thớ thịt mịn màng”.

+ Nội dung:- Phối hợp các loại thức ăn: ngũ cốc, ngũ súc, ngũ thái, ngũ quả.- Điều hoà số lượng, chất lượng, mùi vị (cay, ngọt, chua, mặn, đắng).

1.3.2. Ăn uống theo giờ giấc, số l1.3.2. Ăn uống theo giờ giấc, số lưượng hợp lý (án thời tiết ợng hợp lý (án thời tiết llưượng):ợng):

-  -  Đúng bữaĐúng bữa..

-  Tiết chế phù hợp sức khoẻ, bệnh tật.-  Tiết chế phù hợp sức khoẻ, bệnh tật.

1.3.3. Tránh 1.3.3. Tránh ăăn n thiên về một vị:thiên về một vị: cân cân đđối về khẩu phần và chất ối về khẩu phần và chất llưượng.ợng.

1.3.4. Vệ sinh ẩm thực:1.3.4. Vệ sinh ẩm thực: “Bệnh tòng khẩu nhập – lỗi tòng khẩu xuất”

(1). Phân phối bữa ăn hợp lý, khoa học.

(2). Ăn chín - Uống sôi, không ăn sống: tiết canh, rau sống (bệnh ký sinh trùng, vi sinh vật).

(3). Sử dụng gia vị hợp lý: “Xuân đa toan, Hạ đa khổ, Thu đa tân, Đông đa hàm - điều dĩ hoạt can”. Có nghĩa là: Mùa xuân vị chua lớn, mùa hạ vị đắng lớn, mùa thu vị cay lớn, mùa đông vị mặn lớn – Cần sử dụng gia vị để điều hoà tránh gây tổn thương sức khoẻ.

(4). Sử dụng đồ uống hợp lý.

(5). Giải quyết tốt mối quan hệ tâm lý tinh thần và ăn uống:

Một bà mẹ tức giận liền cho con bú, con bú sữa mẹ phải đi cấp cứu vì trong cơn thịnh nộ, mẹ tăng tiết adrenalin, corticoid… làm tăng các chất này trong sữa gây ngộ độc cho con.+ Khi tính khí hoảng loạn: nên ăn thức ăn tươi, thịt, cá tươi, các mầm thực vật non, nhiều rau xanh, nhiều vitamin C.+ Khi tính khí không bình thường, lo âu: ăn sữa bò, sữa chua, pho-mát, các sản phẩm từ sữa.

(6). Kỹ thuật ăn:+ Nhai kỹ, nuốt chậm.+ Không nói chuyện khi nhai, nuốt.+ Không ăn tuỳ tiện, thất thường, bừa bãi.

2. THỰC HÀNH 2. THỰC HÀNH ĂĂN N UỐNG CHỐNG LÃO HOÁ:UỐNG CHỐNG LÃO HOÁ:

2.1. KHÁI NIỆM:2.1. KHÁI NIỆM:

LÃO HOÁ LÀ TÌNH TRẠNG GIÀ NUA CỦA CƠ THỂ VỚI BIỂU HIỆN BÊN TRONG LÀ GIẢM TRỌNG LƯỢNG NÃO, CÁC TUYẾN NỘI TIẾT NHỎ DẦN, KHẢ NĂNG NHIỄM BỆNH TĂNG LÊN, NHẤT LÀ TIM MẠCH, VIÊM KHỚP, NHIỄM TRÙNG, ĐỤC THUỶ TINH THỂ… VÀ BIỂU HIỆN BÊN NGOÀI LÀ YẾU ĐUỐI, MỜ MẮT, ĐI LẠI CHẬM CHẠP, DA DẺ NHĂN NHEO, TRÍ NHỚ GIẢM, PHẢN XẠ CHẬM CHẠP.

2.2. C2.2. CƠƠ CHẾ GÂY LÃO HOÁ: CHẾ GÂY LÃO HOÁ: CÓ 2 CƠ CHẾ.(1). GIẢM THIỂU HORMON, DẪN ĐẾN SUY GIẢM NHIỀU CHỨC NĂNG CƠ THỂ: HORMON SINH TRƯỞNG TUYẾN YÊN, MELATONIN TUYẾN TÙNG, TIỀN NỘI TIẾT TỐ CỦA TUYẾN SINH DỤC.(2). TÁC ĐỘNG CỦA CÁC GỐC TỰ DO.

2.3. Ăn uống chống lão hoá:2.3. Ăn uống chống lão hoá:2.3.1. 2.3.1. TTăăngng ccưường các chất chống ôxy hoá (antioxydants):ờng các chất chống ôxy hoá (antioxydants):Vitamin E Nhiều ở các loại rau quả, dầu thực vật - caroten (provitamin A) Gấc, cà rốt, bí ngô, xoài, mướp đắngVitamin C Nhiều loại quả, rau, cam, chanh…Lycopen Cà chua, gấcPolyphenol ChèPhytoeostrogen Đậu tương, sắn dâySesaminol GừngCurcumin NghệZingerol GừngAllixin Hành, tỏiLutein Cúc vạn thọBioflavonoid Cam, chanh, quýtVitamin A Gan cá, gan động vậtAnthocyanin Vỏ quả nhoQuercetin Hoa hoèCanthaxantin ỚTIsothiocyanat Bắp cảiSulforaphan Xúp lơ

2.3.2. Các hormon và tiền hormon:2.3.2. Các hormon và tiền hormon:

+ DHEA (Dehydroepiandrosteron):DHEA (Dehydroepiandrosteron): Là các steroid trong tuyến thượng thận, là tiền chất của hormon testosteron và các estrogen: làm cơ thể trẻ lại, năng lực hoạt động của cơ thể tăng, chống lão hoá và chống stress.

+ Androstendion (AD):Androstendion (AD): Chống lão hoá tốt cho nam.

+ Testosteron:Testosteron: Chống lão hoá, tăng khả năng trí óc.

+ Pregnenolon:Pregnenolon: Tăng sức khoẻ, tăng trí nhớ, chống stress.

2.3.3. Các chất tác dụng thích nghi (Adaptogen):2.3.3. Các chất tác dụng thích nghi (Adaptogen): Tác dụng tăng sức chống đỡ, tăng sức khoẻ, tăng thích nghi và kéo dài tuổi thọ.

-  Nhân sâm-  Tam thất-  Nấm Linh chi-  Cây nhàu (Noni)-  Hải sâm-  Cá ngựa-  Yến sào-  Dầu gan cá-  Nhung hươu…

3.1. C3.1. Cơơ chế gây béo chế gây béo phì:phì:

+ Chế độ ăn giàu năng lượng: ăn vào > tiêu thụ (ôxy hoá)

+ ít hoạt động thể lực

+ Tăng sản quá mức tế bào mỡ và phì đại tế bào mỡ.

+ Di truyền:

-  Bố mẹ bình thường: 7% con bị béo phì.

-  Một trong 2 người béo phì: 40% con bị béo phì.

-  Cả bố, mẹ béo phì: 80% con béo phì.

3. ĂN UỐNG VÀ BÉO PHÌ:3. ĂN UỐNG VÀ BÉO PHÌ:

3.2. Phòng ngừa béo 3.2. Phòng ngừa béo phì: phì: (1). Chú ý các đối tượng nguy cơ:

-   Trẻ em có bố mẹ béo phì. -   Trẻ em có vóc người bè ngang.-   Nam: hay tăng cân ngoài 20 tuổi.-   Nữ: hay tăng cân ngoài 30-40 tuổi.-   Phụ nữ sau đẻ.

(2). Giữ một chế độ ăn hợp khoa học (theo tuổi, BMI, bệnh lí):-   Không quá nhiều chất béo.-   Đủ protein-   Đủ chất dinh dưỡng.-   Đủ vitamin-   Đủ khoáng-   Không uống rượu, không uống quá nhiều bia.

(3). Thường xuyên tập luyện, lao động thể lực.

(4). Cần thay đổi khẩu phần ăn trong tuần.

(5). Thực phẩm nên dùng:-  Gạo tẻ, các loại khoai, các loại đậu.-  Các loại thịt ít mỡ, tôm, cua, cá ít béo.-  Giò nạc, sữa chua, sữa đậu nành, sữa tách bơ.-  Rau quả các loại.-  Dầu mỡ hạn chế: 10 – 20 g/ngày.-  Muối: 6 g/ngày.

(6). Thực phẩm không nên dùng:- Mỡ, thịt nhiều mỡ, bơ.- óc, tim, gan, thận, lòng.- Hạn chế đường, mật, các loại bánh, kẹo ngọt.- Bỏ hẳn rượu, bia, cà phê, chè đường.- Tránh ăn mặn, thức ăn nấu mặn.

(7). Cách chế biến thực phẩm:- Tránh xào, rán nhiều mỡ.- Tăng rau theo dạng luộc, nộm, rau trộn, dầm dấm.

3.3. TỪ TUỔI 40, PHỤ NỮ NÊN 3.3. TỪ TUỔI 40, PHỤ NỮ NÊN ĂĂN UỐNG NHN UỐNG NHƯƯ THẾ NÀO THẾ NÀO ĐĐỂ CHỐNG BÉO PHÌ?Ể CHỐNG BÉO PHÌ?

(1). Khống chế l(1). Khống chế lưượng Calo ợng Calo ăăn vào:n vào:- Trung bình chỉ nên 1800 - 2000 kcal/ngày- Ăn ít hoặc không ăn kẹo, đồ ngọt- Ăn ít mỡ động vật- Thịt nên ăn vào bữa trưa, rau ăn nhiều vào bữa tối.

(2). Hạn chế các phủ tạng (2). Hạn chế các phủ tạng đđộng vật:ộng vật: Tim, gan, bầu dục… do chứa hàm lượng cholesterol cao(3). Ăn nhiều rau và quả:(3). Ăn nhiều rau và quả:

- Rau, quả chứa nhiều chất xơ, ít nhiệt lượng- Chất xơ gây cảm giác no bụng, hạ mỡ máu

(4). Ăn ít muối:(4). Ăn ít muối:- Ăn nhiều muối dẫn đến giữ nước, gây tăng cân- Muối còn là nguy cơ bệnh tim mạch.

(5). Uống n(5). Uống nưước trà vừa phải:ớc trà vừa phải:Trong trà có cafein làm giảm tăng tiết dịch, điều tiết chuyển hóa mỡ, làm giảm mỡ máu và cholesterol.

(6). Ăn dấm với mức (6). Ăn dấm với mức đđộ vừa phải:ộ vừa phải:Axit amin trong dấm thúc đẩy phân giải mỡ trong cơ thể, xúc tiến quá trình chuyển hóa đường, đạm nên góp phần giảm béo.

VIII. NGVIII. NGƯƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG THÁI ỜI TIÊU DÙNG THÔNG THÁI

Tiêu chí chung:Tiêu chí chung:

(1)(1) Có kiến thức và thực hành tốt về VSATTP. Có kiến thức và thực hành tốt về VSATTP.

(2)(2) Biết lựa chọn thực phẩm và dịch vụ thực phẩm an toàn. Biết lựa chọn thực phẩm và dịch vụ thực phẩm an toàn.

(3)(3) Có trách nhiệm tự bảo vệ mình và cộng Có trách nhiệm tự bảo vệ mình và cộng đđồng trong việc tiêu ồng trong việc tiêu dùng thực phẩm và dịch vụ thực phẩm, không sử dụng thực dùng thực phẩm và dịch vụ thực phẩm, không sử dụng thực phẩm và dịch vụ cung cấp thực phẩm gây tổn hại phẩm và dịch vụ cung cấp thực phẩm gây tổn hại đđến sức khoẻ ến sức khoẻ cho mình và cộng cho mình và cộng đđồng.ồng.

(4)(4) Thực hiện Thực hiện đđúng các quy úng các quy đđịnh, chính sách pháp luật về ịnh, chính sách pháp luật về VSATTP và hVSATTP và hưướng dẫn về cách sử dụng thực phẩm an toàn.ớng dẫn về cách sử dụng thực phẩm an toàn.

(5)(5) Tự giác khai báo v Tự giác khai báo vơơi ci cơơ quan y tế khi bị NĐTP & FBDs. quan y tế khi bị NĐTP & FBDs.

(6)(6) Phát hiện tố cáo các hành vi vi phạm pháp luật về VSATTP. Phát hiện tố cáo các hành vi vi phạm pháp luật về VSATTP.

CẢNH BÁO VỀ 15 CẶP THỰC PHẨM XUNG KHẮC:CẢNH BÁO VỀ 15 CẶP THỰC PHẨM XUNG KHẮC:

1. Cam quýt và sữa bò:1. Cam quýt và sữa bò: trong cam quýt có axit pectic làm trong cam quýt có axit pectic làm biến tính protein trong sữa bò gây khó tiêubiến tính protein trong sữa bò gây khó tiêu

2. Sữa bò và n2. Sữa bò và nưước hoa quả:ớc hoa quả: NNưước hoa quả có tính axit ớc hoa quả có tính axit làm biến tính Cazein trong sữa, gây khó tiêulàm biến tính Cazein trong sữa, gây khó tiêu

3. Sữa bò và 3. Sữa bò và đưđường:ờng: Khi Khi đđun sữa bò, axit amin phản ứng un sữa bò, axit amin phản ứng với Fructoza, sản sinh ra chất với Fructoza, sản sinh ra chất đđộc hại. Do ộc hại. Do đđó khi ó khi đđun sữa, un sữa, không cho không cho đưđường, chỉ pha ờng, chỉ pha đưđường khi sữa nguộiờng khi sữa nguội

4. Sữa 4. Sữa đđậu tậu tươương và trứng gà:ng và trứng gà: Trong sữa Trong sữa đđậu tậu tươương có ng có protidaza gây kìm chế protein trong trứng gà, gây ảnh protidaza gây kìm chế protein trong trứng gà, gây ảnh hhưưởng tiêu hóaởng tiêu hóa

5. Sữa 5. Sữa đđậu tậu tươương và ng và đưđường ờng đđen:en: Axit oxalic và axit malic Axit oxalic và axit malic có trong có trong đưđường ờng đđen cho vào sữa en cho vào sữa đđậu tậu tươương sẽ gây tác dụng ng sẽ gây tác dụng axit, gây "chất lắng biến tính", ảnh haxit, gây "chất lắng biến tính", ảnh hưưởng hấp thu (nên ởng hấp thu (nên dùng dùng đưđường trắng).ờng trắng).

6. Hoa quả và hải sản:6. Hoa quả và hải sản: Hải sản có protein và Canxi phong Hải sản có protein và Canxi phong phú tác dụng với axit tanic trong hoa quả (hồng, nho...) gây phú tác dụng với axit tanic trong hoa quả (hồng, nho...) gây khó tiêu, kích thích khó tiêu, kích thích đưđường tiêu hóa, ờng tiêu hóa, đđau bụng, nôn...au bụng, nôn...

7. Thịt chó và n7. Thịt chó và nưước chè:ớc chè: Chất axit tanic trong nChất axit tanic trong nưước chè tác ớc chè tác dụng với protein trong thịt chó, làm se niêm mạc ruột, giảm dụng với protein trong thịt chó, làm se niêm mạc ruột, giảm nhu nhu đđộng, thu hút nhiều chất có hại, phân khô, có khi gây ộng, thu hút nhiều chất có hại, phân khô, có khi gây ung thung thưư..

8. Khoai lang và quả hồng:8. Khoai lang và quả hồng: Tinh bột nhiều trong khoai lang Tinh bột nhiều trong khoai lang kích thích dạ dày tiết toan, nếu lẫn với tanin và pectin trong kích thích dạ dày tiết toan, nếu lẫn với tanin và pectin trong quả hồng dễ hình thành sỏi dạ dày, nặng gây chảy máu, loétquả hồng dễ hình thành sỏi dạ dày, nặng gây chảy máu, loét

9. Các loại 9. Các loại đđộng vật có vỏ sống trong nộng vật có vỏ sống trong nưước và Vitamin C:ớc và Vitamin C: Các loại Các loại đđộng vật này (tôm, trai...) có hợp chất Asen hóa trị ộng vật này (tôm, trai...) có hợp chất Asen hóa trị 5, không có hại. Nếu có vitamin (uống vitamin C hoặc hoa 5, không có hại. Nếu có vitamin (uống vitamin C hoặc hoa quả nhiều Vitamin C: chanh, cam, ớt, cà chua, mquả nhiều Vitamin C: chanh, cam, ớt, cà chua, mưướp ớp đđắng, ắng, quýt...) sẽ làm Asen hóa trị 5 thành Asen hóa trị 3 (thạch tín): quýt...) sẽ làm Asen hóa trị 5 thành Asen hóa trị 3 (thạch tín): rất rất đđộc.ộc.

10. Giá 10. Giá đđậu và gan lợn:ậu và gan lợn: 100 gam gan lợn có 2,5 mg 100 gam gan lợn có 2,5 mg đđồng. ồng. Trong giá Trong giá đđậu có nhiều Vitamin C. Nếu ậu có nhiều Vitamin C. Nếu ăăn lẫn, Vitamin bị n lẫn, Vitamin bị oxy hóa, dẫn oxy hóa, dẫn đđến giá ến giá đđậu mất hết chất bổ.ậu mất hết chất bổ.

11. 11. Đậu Đậu phụ và Tetracyclin:phụ và Tetracyclin: Đậu phụ là 1 loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chứa nhiều canxi và magie, khi gặp Tetracyclin tạo thành chất kết tủa ảnh hưởng tới sự hấp thu thuốc và giảm tác dụng của thuốc cũng như giảm giá trị dinh dưỡng của đậu phụ. Do đó không ăn và uống cùng 2 loại trên.

12. 12. Sữa Sữa bò và sôcôla:bò và sôcôla: Sữa bò chứa nhiều prrotein và canxi. Sôcôla là thực phẩm nhiều năng lượng, có axít Oxalic. Khi ăn cùng sữa bò và sôcôla, thì canxi trong sữa kết hợp với axit Oxalic trong sôcôla tạo thành Oxalat canxi không tan, cơ thể không hấp thu được chất này nên gây ra thiếu canxi và chậm phát triển và dễ gây khô tóc, tiêu chảy.

13. Củ 13. Củ cải cải và các loại và các loại quả:quả: Củ cải ăn vào cơ thể có nhiều muối axit cyanogen lưu huỳnh và chuyển hoá tạo ra axit cyanogen lưu huỳnh, là chất gây ảnh hưởng cho tuyến giáp. Nếu ăn lê, táo, nho cùng lúc, do có chất đồng ceton trong hoa quả dễ bị vi khuẩn phân giải tạo thành axit benzoic gốc OH, chất này làm tăng sức ép của cyanogen lưu huỳnh, làm suy tuyến giáp trạng.

14. Hồng và khoai lang trắng:14. Hồng và khoai lang trắng: Hồng chứ nhiều chất dinh dưỡng như protein, đường, mỡ, béo, tinh bột, axit tannic, các vi khoáng. Khoai lang trắng chứa nhiều đường và tinh bột. Khi ăn khoai lan trắng, thì dạ dày tiết nhiều axit chlohydric. Nếu cùng ăn hồng, axit chlohydric kết hợp với các chất trong hồng tạo thành chất lắng đọng, chất lắng đọng liên kết lại, kết quả không tan, rất khó tiêu hoá, khó thải ra ngoài, dễ gây sỏi thận.

15. C15. Cơơm, thức m, thức ăăn n và nvà nưước có gas:ớc có gas: Nước chứa nhiều CO2 gọi là nước gas. Trong nước gas chứa nhiều CO2, NaHCO2. Nếu uống nước gas trước, trong, ngay sau ăn là có hại đến sự tiêu hoá vì nước gas làm loãng và giảm dịch vị và abuninoit, gây hạn chế tiêu hoá thức ăn. Đồng thời CO2 trong nước gas làm căng thành dạ dày, gây cản trở co bóp của dạ dày gây hạn chế tiêu hoá thức ăn, thậm chí gây đau, viêm dạ dày cấp tính.

NGNGƯƯỜI TIÊU DÙNG BIẾT CÁC ỜI TIÊU DÙNG BIẾT CÁC LỰA CHỌN THỰC PHẨM AN LỰA CHỌN THỰC PHẨM AN

TOÀNTOÀN

1.1. Thịt tươi:Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân huỷ bởi men của bản thân nó mà của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại.

CHỌN MUA THỊT LỢN TCHỌN MUA THỊT LỢN TƯƠƯƠII

tt chØ sè thÞt t ¬i thÞt kÐm t ¬i vµ «i1 Tr¹ng

th¸i bªn ngoµi

• Mµng ngoµi kh«, mµu s¾c ®á t ¬i hoÆc ®á sÉm, ãng ¶.• Mì cã mµu s¾c, ®é r¾n, mïi vÞ b×nh th êng.• MÆt khíp: l¸ng & trong• DÞch ho¹t: Trong

• MÇu h¬i xanh nh¹t hoÆc h¬i th©m, thËm chÝ cßn bÞ ®en, kh«ng bãng.• Mµng ngoµi nhít nhiÒu hay b¾t ®Çu nhít.• Mì mµu tèi, ®é r¾n gim sót, mïi vÞ «i.• MÆt khíp cã nhiÒu nhít.• DÞch ho¹t ®ôc.

CHỌN MUA THỊT LỢN TCHỌN MUA THỊT LỢN TƯƠƯƠI (TIẾP)I (TIẾP)

2 VÕt c¾t Mµu s¾c b×nh th êng, s¸ng, kh«.

Mµu s¾c tèi, h¬i ít

3 §é r¾n vµ ®µn håi

R¾n ch¾c, ®µn håi cao, lÊy ngãn tay Ên vµo thÞt, kh«ng ®Ó l¹i vÕt lâm khi bá ngãn tay ra vµ kh«ng bÞ dÝnh

ThÞt «i: VÕt lâm cßn l©u, kh«ng trë l¹i b×nh th êng ngay ® îc, dÝnh nhiÒu. ThÞt kÐm t ¬i: Khi Ên ngãn tay, ®Ó l¹i vÕt lâm, sau ®ã trë vÒ b×nh th êng, dÝnh.

Phân biệt thịt lợn bơm nước: Nếu là thịt nạc, mầu hồng nhạt hoặc lẫn trắng, nước từ trong thịt rịn ra, lấy tay cầm không dính tay. Lấy mẩu giấy dán vào thịt, nước thấm hút ra ướt giấy. Thịt nạc không bơm nước, mầu hồng tươi, sờ vào cảm thấy hơi dính, lấy giấy dán lên khó bị vết.

4 Tuû B¸m chÆt vµo thµnh èng tuû, mµu trong, ®µn håi.

Tuû rãc ra khái èng tuû, mÇu tèi hoÆc n©u, mïi h«i.

5. N íc canh (n íc luéc)

N íc canh trong, mïi vÞ th¬m ngon, trªn mÆt cã næi mét líp mì víi vÕt mì to

ThÞt kÐm t ¬i: N íc canh ®ôc, mïi vÞ h«i, trªn mÆt líp mì, t¸ch thµnh nh÷ng vÕt nhá.ThÞt «i: n íc canh ®ôc, vÈn, mïi vÞ h«i, hÇu nh kh«ng cßn vÕt mì n÷a.

1. Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán1.1. Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm trong thớ thịt, hình quả trám, chiều dài của kén nằm song song thớ thịt.Có khi thấy kén đã vôi hoá: Những đốm trắng như đầu ghim nằm trong thịt.1.2.Sán:•ấu trùng thường nằm trong lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim.•Mầu trắng, hình bầu dục, kén mầu đục to bằng hạt đậu tương.•Trong kén có dịch thể, trên thành nang kén có một hạt cứng, rắn, mầu trắng, to bằng hạt vừng (nếu lấy hạt đó kẹp giữa hai phiến kính đã giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có 4 giác với 2 đầu móc nhỏ).2. Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím.3. Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, nấm tấm như nốt muỗi đốt.4. Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu.5. Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng.6. Lợn đóng dấu: Bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dấu.

CHỌN MUA THỊT BÒ TƯƠITHỊT TTHỊT TƯƠƯƠI CÒN TỐT:I CÒN TỐT:1. CÓ MẦU ĐỎ ĐẶC TRƯNG.2. MỠ MẦU VÀNG NHẠT.3. ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT.4. BỀ MẶT KHÔ, MỊN.5. MÙI: BÌNH THƯỜNG ĐẶC TRƯNG.

THỊT KÉM CHẤT LTHỊT KÉM CHẤT LƯƯỢNG, ÔI:ỢNG, ÔI:1. MẦU SẬM.2. MỠ VÀNG ĐẬM, XƯƠNG CŨNG CÓ MẦU VÀNG (BỆNH LOÉT DA QUĂN TAI).3. ĐỘ ĐÀN HỒI KÉM, THỊT NHÃO.4. BỀ MẶT: NHỚT.5. MÙI HÔI.

THỊT BỊ BỆNH:THỊT BỊ BỆNH:1. LỞ MỒM LONG MÓNG (FOOT AND MOUTH DISEASE).2. BỆNH THAN:

•PHỦ TẠNG XUẤT HUYẾT, BẦM ĐE, MỀM NHŨN.•MÁU ĐEN, KHÔNG ĐÔNG HẲN, TRONG TIM (TÂM THẤT) CÓ NHIỀU MÁU KHÔNG ĐÔNG, TRÊN NIÊM MẠC CÓ NHỮNG ĐỐM MÁU ĐỌNG LẠI.•TỔ CHỨC LIÊM KẾT DƯỚI DA CÓ DỊCH MẦU VÀNG.•LÁCH BÒ SƯNG TO GẤP 2-6 LẦN BÌNH THƯỜNG, MẦU ĐEN, MỀM NHŨN. •HẠCH SƯNG TO, XUYẾT HUYẾT, MẦU VÀNG, ĐỎ SẪM HOẶC ĐEN

Tt ChØ sè ®Æc ®iÓm1 MÇu s¾c Tr¾ng ngµ ®Õn vµng t ¬i. Kh«ng b«i phÈm mµu

2 Da KÝn, lµnh lÆn, kh«ng cã vÕt bÈn, mèc meo hoÆcvÕt l¹

3 Mï i vÞ Mï i vÞ b×nh th êng, kh«ng cã s©u bä, kiÕn

4 NÊu, r ¸ n Mï i vÞ th¬m ngon b×nh th êng, kh«ng cã mï i mèc,«i thiu, hoÆc mï i l¹ .

Chú ý:+ Cần xem đầu, gan: Bình thường: mầu sắc gan đặc trưng, không có bầm hoặc lốm đốm, mật độ gan chắc, không nhão, không dập.+ Với thịt chế biến sẵn: (Thịt quay…): Phải thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở biết rõ nguồn gốc đảm bảo yêu cầu vệ sinh.+ Không mua thịt bán ở các sạp, rổ, mẹt, giấy để sát đất, vì dễ lây vi khuẩn nhiễm độc thịt (Clostridium botulinum) (hay có trong đất, phân gia súc, phân người).

Mở hẳnHơi mở- Ngậm cứng- Nhìn còn rõ nét

Miệng3

Nhãn cầu lõm, khô, giác mạc nhăn nheo hoặc rách, mắt thụt, vẩn đục.

Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục

Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi

Mắt2

Có dấu hiệu lên men thối, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng

Có dấu hiệu bắt đầu phân giải, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng

Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống

Thân cá

1

CÁ ƯƠNCÁ KÉM TƯƠI CHỈ ĐỂ NẤU

ĂN

CÁ TƯƠI DÙNG ĐỂ ĂN VÀ CHẾ

BIẾN

CHỈ SỐTT

Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có niêm dịch bẩn, có mùi hôi ươn, có khi bong từng mảng cho vào nước, cá nổi ngửa bụng lên, mùi tanh hôi, khó chịu.

Vẩy không sáng, còn dính, có niêm dịch đục, mùi hôi ít

Vẩy tươi óng ánh, dính chặt. Không có niêm dịch hoặc có ít, màu trong, không có mùi

Vẩy5

Hơi cách hoa khế. Màu nâu, xám có nhớt bẩn, mùi hôi thối, mầu bầm tím, nhợt nhạt

Dán không chặt vào hoa khế. Mầu bắt đầu xám, có nhớt và mùi khó chịu

Khép chặtĐỏ tươiKhông có nhớt và không có mùi hôi

Mang4

Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi xương dễ dàng.

Mềm, vết ngón tay ấn vào nảy ra rất chậm, còn dính vào xương sống

Rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống

Thịt8

Lồi, đỏ bẩn.Lồi, màu hồng

Thụt sâu, trắng nhạt

Hậu môn

7

Bụng phồng chướng

Hơi phìnhBình thường, không phồng chướng.

Bụng6

“Mua cá thì phải xem mang, mua bầu xem cuống mới toan không nhầm”

CÁ KHÔ:

Tr¹ng th¸i bªn ngoµi

S¹ch, r¾n, vÈy dµy vµ ®Òu (nÕu lµ c¸ cã vÈy); cã da ®Èy ®ñ (nÕu lµ c¸ kh«ng vÈy).

Kh«ng cã niªm dÞch, kh«ng mèc meo, kh«ng s©u, bä, kiÕn.

Kh«ng cã vÕt tÝch h háng ThÞt c Kh«ng r· rêi, nhòn n¸t. ThÞt r¾n ch¾c, dÝnh

chÆt ví i x ¬ng. VÕt c¾t § Òu mÇu, thÞt x ¬ng sèng ®á nh¹ t. Kh«ng

® î c cã mÇu xanh hoÆc ®en. Mï i vÞ Mï i vÞ c¸ mÆn kh«, kh«ng cã mï i rØ s¾t, mï i

mèc, mï i h«i hoÆc mï i l¹ kh¸c.

3. TÔM TÉP:

ChØ sè T«m tÐp t ¬i T«m tÐp ¬n

1. Vá - ®Çu - r©u - m¾tS¸ng lãngl nh, mÇuxanh tr¬nl ng, cøng dai

§ Çu rêi ra, r©u dÔ rôngM¾t t«m cã vÕt x m, ®ôcMÇu xÉm, kh«ng bãng bÈy,vá dÔ t ch ra.

2. ThÞt t«m Ch¾c MÒm nhòn3.Mï i vÞ Tanh b×nh

th êngMï i h«i, tanh kh¼n.

4. Luéc MÇu ®á Mï i th¬m

ngon Sê: thÞt ch¾c

MÇu b¹c Mï i ¬n thiu Sê: thÞt bë

3.1. Tôm tép t3.1. Tôm tép tươươi:i:

3.2. Tôm tép khô:3.2. Tôm tép khô:- Tôm khô thường có mầu hồng nhạt đến hồng sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen.- Nếu tôm khô cả vỏ: phải nguyên con, không dập nát.- Nếu là tôm nõn khô, không đầu thì phải nguyên mình, không vụn nát.- Không có sâu mọt, bọ, kiến.- Mùi vị: thơm- Sờ: rắn, chắc.

ChØ sè Cua ghÑ t ¬i Cua ghÑ ¬n1. MÇu Xanh ãng ¸nh § ôc, xØn, hÕt ãng ¸nh

2. Ên lªn yÕm cua YÕm cøng, kh«ng lón xuèng YÕm mÒm, lâm xuèng3. Cµng Nguyªn vÑn cµng to vµ c¸c

cµng nháRêi ra, dÔ rông

4. Mï i B×nh th êng, h¬i tanh ¬n thèi, kh¼n khã chÞu

ChØ sè Sß hÕn t ¬i Sß hÕn ¬n

1. Vá KhÐp chÆtNÕu ®ang më, ch¹ m ngãn tayvµo: khÐp l¹ i nhanh chãng

Më hoÆc khÐp Ch¹ m tay vµo khi ®ang

më th× vá khÐp l¹ i chËmlµ s¾p chÕt.

2. N í c trongruét

N í c nhiÒu vµ trong Ýt vµ ®ôc

3. Mï i H¬i tanh b×nh th êng Thèi kh¼n ®Æc biÖt

ChØ sè èc t ¬i sèng Sèng ¬n, chÕt

1. Th©nèc

N»m chÆt trong vá hoÆc chuim×nh ra khái vá vµ di ®éngnhanh, ch¹m tay th× chui thËtnhanh vµo vá

N»m trong vá thµnhkhèi mÒm nhòn

2. V¶y èc ë gÇn phÝa ngoµi vá èc, ch¹ mtay vµo th× ph¶n x¹ khÐp kÝn l¹ i.

V¶y thôt s©u trong vá èc

3. Mï i Mï i h¬i tanh b×nh th êng H«i thèi khã chÞu, khichÕt nhiÒu cã mï i thèikh¼n.

Tt ChØ sè Trøng t ¬i Trøng cò Trøng háng thèi1 Soi trøng (n¾m

qu¶ trøng trong bµn tay, ®Ó hë 2 ®Çu trøng. M¾t nh×n vµo 1 phÝa, phÝa ®èi diÖn soi trªn 1 nguån s¸ng: mÆt trêi, ¸nh ®iÖn).

MÇu hång trong suèt víi 1 chÊm hång ë gi÷a.Tói khÝ cã ® êng kÝnh kh«ng qu¸ 1,0 cm, ® êng bao quanh cè ®Þnh kh«ng di ®éng. (Th êng ë ®Çu lín)

ThÊy vÕt mÇu ®á cã nhiÒu ® êng v©n.Tói khÝ to h¬n (1,5 - 2,5cm) tói khÝ cµng to, trøng cµng cò, ® êng bao quanh di ®éng.

MÇu s¾c kh«ng ®ång ®Òu. (do lßng ®á bÞ vì dÝnh vµo vá).Cã thÓ mÇu x¸m ®ôc (do trøng háng h×nh thµnhH2S)

2 Th¶ vµo dung dÞch n íc muèi 10%

Trøng ch×m xuèng ®¸y, n»m ngang

Trøng næi l¬ löng trong n íc

Trøng næi trªn mÆt n íc

7. Trứng: (tiếp theo)Tt ChØ sè Trøng t ¬i Trøng cò Trøng háng thèi 3 Thö

nghiÖm l¾c (cÇm qu¶ trøng gi÷a ngãn c¸i vµ trá, khÏ l¾c)

L¾c kh«ng cã tiÕng kªu Cã tiÕng kªu nhÑ TiÕng kªu râ

4 § Ëp vì trøng

Kh«ng cã mï i ®Æc biÖt. Lßng ®á vµ lßng tr¾ng riªng biÖt.

Lßng ®á mÇu vµng nh¹ t ®Õn vµng ®á ®ång ®Òu, dai, ch¾c, ®æ ra ®Üa kh«ng bÞ vì , gi÷ nguyªn h×nh cÇu hoÆc h¬i xÑp xuèng.

Lßng tr¾ng t ¬i ®ång ®Òu, thu gän quanh lßng ®á.

Mï i trøng cò. Lßng ®á: nh¹ t mÇu h¬n. KÐm dai, kÐm ch¾c h¬n, khi ®æ ra ®Üa xÑp xuèng nh ng vÉn gi÷ ® î c h×nh trßn.

Lßng tr¾ng h¬i vµng ngµ.

Mï i chua hoÆc h«i thèi khã chÞu.

Lßng ®á vì dÝnh vµo vá ho¹ch ch¶y thµnh n í c, mÇu lê ®ôc.

Lßng tr¾ng mÇu th©m xÉm.

5 Quan s¸t vá trøng

Tr¾ng s¹ ch Nguyªn lµnh

Tr ng x¸m Nguyªn lµnh

Tr¾ng th©m ®ôc SÇn sï i l n t n, cã thÓ nøt

Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó, rau quả tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất cao tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản. Lựa chọn rau quả tươi cần chú ý:8.1. Hình dáng bên ngoài: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy sước, thâm nhũn ở núm cuống. Cảnh giác loại qúa "mập", "phổng phao".8.2. Mầu sắc: có mầu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo. Chú ý các loại quả xanh hoặc có mầu sắc bất thường.8.3. Sờ - nắm: Cảm giác nặng tay, dòn chắc. Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" của một số rau xanh được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hoá chất bảo vệ thực vật.

8.4. Không có dính chất lạ: Rất nhiều loại rau quả còn dính hoá chất bảo vệ thực vật trên lá, cuống lá, núm quả, cuống quả….có các vết lấm tấm hoặc vết trắng.8.5. Mùi: Không có mùi lạ. Nếu lượng HCBVTV tồn dư nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi HCBVTV.8.6. Với quả: Có một số loại được ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có mầu tươi đẹp, nhưng núm cuống hoặc thâm nhũn, hoặc còn dính HCBVTV, khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến mầu giữa lớp vỏ và thịt quả. Nhớ câu tục ngữ khi chọn mua cá và hoa quả: "Mua cá thì phải xem mang, mua bầu xem cuống mới toan không nhầm".

(Tiếp theo)

9. THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN:9.1. PHẢI XEM NHÃN MÁC VỚI ĐẨY ĐỦ CÁC NỘI DUNG SAU:

9.1.1. TÊN THỰC PHẨM9.1.2. TÊN, ĐỊA CHỈ THƯƠNG NHÂN CHỊU TRÁCH NHIỆM VỀ HÀNG HOÁ.9.1.3. ĐỊNH LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM.9.1.4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO9.1.5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHỦ YẾU9.1.6. NGÀY SẢN XUẤT, THỜI HẠN SỬ DỤNG, THỜI HẠN BẢO QUẢN9.1.7. HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN, HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG9.1.8. XUẤT XỨ CỦA HÀNG HOÁ

9.2. NÊN MUA Ở CÁC CỬA HÀNG CÓ TÍN NHIỆM: QUEN THUỘC, SIÊU THỊ….NHỮNG NƠI CHẤP HÀNH ĐẨY ĐỦ CÁC ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC PHẨM VỆ SINH AN TOÀN.9.3. KHÔNG NÊN MUA:- Ở NHỮNG CỬA HÀNG, QUÁN HÀNG,BỤI, BẨN, ẨM ƯỚT, NÓNG, NẮNG.- Ở NHỮNG NƠI BÀY BÁN LẪN LỘN TẠP CHẤT, HOÁ CHẤT, SẢN PHẨM CÓ MÙI NHƯ XÀ PHÒNG, BỘT GIẶT, MỸ PHẨM……- VỚI NƯỚC GIẢI KHÁT, HOA QUẢ, TRÁI CÂY, SỮA… KHÔNG MUA Ở NHỮNG NƠI KHÔNG CÓ PHƯƠNG TIÊN BẢO QUẢN LẠNH, NHỮNG NƠI BÀY BÁN DƯỚI NẮNG, NÓNG, ẨM ƯỚT, BỤI BẨN, KHÓI, HƠI, KHÍ, GẦN XĂNG, DẦU, SƠN, HOÁ CHẤT TRỪ SÂU…..

10.1. Có đủ nhãn mác với 8 nội dung bằng tiếng Việt, đặc biệt phải còn hạn sử dụng.10.2. Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ nước.10.3. Chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện bảo quản theo quy định.

11.1. Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định.11.2. Không mua những thực phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh11.3. Không mua các thực phẩm không còn cứng, hoặc đã bị mềm do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản.11.4. Chú ý xem kỹ nấm mốc: Nếu thấy lớp lông tơ có thể bị nhiễm nấm.11.5. Chỉ nên mua ở cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định 11.6. Khi đi mua sắm, nên mua thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà.

12. CHỌN QUÁN 12. CHỌN QUÁN ĂĂN UỐNG:N UỐNG:TRƯỚC KHI BƯỚC VÀO MỘT QUÁN ĂN UỐNG "NGƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG THÁI" NÊN:12.1. KHÔNG NÊN VÀO CÁC QUÁN ĂN QUÁ GẦN CỐNG RÃNH, BÙN LẦY, NƯỚC ĐỌNG, BÃI RÁC, CHỖ BÁN GIA SÚC, GIA CẦM, TÔM CÁ, CÂY XĂNG, CỬA HÀNG THUỐC TRỪ SÂU, NHÀ TIÊU, NHÀ TIỂU VÀ CÁC NGUỒN Ô NHIỄM KHÁC.12.2. KHÔNG NÊN VÀO CÁC QUÁN ẨM THẤP, NHIỀU RÁC, GIẤY VỨT TRÊN NỀN NHÀ, BÀN ĂN QUÁ THẤP, NHIỀU RUỒI, BỤI BẬM.12.3. KHÔNG NÊN VÀO CÁC QUÁN MÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TRÔNG NHẾCH NHÁC, BẨN THỈU, KHÔNG CÓ MŨ CHE TÓC, DÙNG TAY CHIA, BỐC THỰC PHẨM.12.4. KHI VÀO TRONG QUÁN NÊN QUAN SÁT KHU BẾP, KHU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, NẾU THẤY BẨN THỈU, ĐỂ LẪN LỘN CÁC LOẠI THỰC PHẨM, NƯỚC RỬA KHÔNG SẠCH, THAO TÁC CHẾ BIẾN VÀ RỬA DỤNG CỤ KHÔNG ĐẢM BẢO YÊU CẦU VỆ SINH NÊN ĐI TÌM QUÁN KHÁC CHO AN TOÀN HƠN.

12.5. Nên vào các quán có bản cam kết hoặc giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, đạt đầy đủ các tiêu chí sau:- Có nước sạch, bồn rửa tay có xà phòng và khăn sạch lau tay.- Có dụng cụ riêng gắp thức chín và sống.- Nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm.- Người làm dịch vụ chế biến, phục vụ sạch sẽ (quần áo sạch sẽ và thân thể sạch sẽ), có tạp dề, mũ, khẩu trang, móng tay ngắn.- Có tủ kính, dụng cụ thiết bị bảo quản thực phẩm.- Các bàn chế biến, bàn ăn, bàn bán thực phẩm phải cao, cách xa mặt đất.- Đồ bao gói, chứa đựng thực phẩm phải sạch, không có nguy cơ thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.- Không dùng các phẩm mầu độc hại, loè loẹt- Có thùng rác để rác và chất thải.- Bát, đũa, cốc, thìa… phải sạch, không ẩm, mốc

THỰC HIỆN 9 THỰC HÀNH TỐT THỰC HIỆN 9 THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM:

1.1. Đất trồng:- Xa quốc lộ, xa các nguồn ô nhiễm- Không chịu ảnh hưởng chất thải công nghiệp, do dân cư, bệnh viện, nghĩa trang.- Không nhiễm hoá chất độc.

1.2. Phân bón: chỉ dùng- Phân chuồng đã ủ hoai mục- Phân hữu cơ vi sinh được phép sử dụng- Không dùng quá nhiều phân vô cơ- Hạn chế dùng nước thải công nghiệp, bệnh viện, khu dân cư.

1.3. Nước tưới:Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ sông, hồ lớn không bị ô nhiễm hoá chất độc.- Không dùng nước thải công nghiệp, bệnh viện, khu dân cư

1. THỰC HÀNH TỐT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN1. THỰC HÀNH TỐT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN

1.4. Phòng trừ sâu bệnh: áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp+ Giống: Tốt, có sức mọc mầm khoẻ, xử lý hạt giống, vườn ươm.+ Canh tác:- Làm đất kỹ.- Mật độ hợp lý.- Luân canh.+ Dùng thuốc:- Chỉ dùng khi thật cần thiết.- Thực hành 4 đúng:

Đúng thuốc.Đúng lúc.Đúng liều lượng và nồng độ.Đúng kỹ thuật.

- Đảm bảo thời gian cách ly

1. THỰC HÀNH TỐT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN 1. THỰC HÀNH TỐT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN (TIẾP)(TIẾP)

1) Gièng: Kháe m¹nh

2) Thøc ¨n: § ¶m b¶o chÊt l î ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm

3) VÖ sinh chuång tr¹i, ao hå nu«i tèt

4) Phßng chèng dÞch bÖnh tèt.

5) Sö dông thuèc thó y, ®óng quy ®Þnh.

6) KiÓm dÞch, kiÓm so t giÕt mæ tèt.

2. THỰC HÀNH TỐT CH2. THỰC HÀNH TỐT CHĂĂN NUÔI GIẾT MỔ AN TOÀNN NUÔI GIẾT MỔ AN TOÀN

3.THỰC HÀNH 10 NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN3.THỰC HÀNH 10 NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN

1). Chọn thực phẩm an toàn1). Chọn thực phẩm an toàn

2). Nấu chín kỹ thức 2). Nấu chín kỹ thức ăănn

3). Ăn ngay sau khi nấu3). Ăn ngay sau khi nấu

4). Bảo quản cẩn thận các thức 4). Bảo quản cẩn thận các thức ăăn n đđã nấu chínã nấu chín

5). Nấu lại thức 5). Nấu lại thức ăăn thật kỹn thật kỹ

6). Tránh tiếp xúc giữa thức 6). Tránh tiếp xúc giữa thức ăăn sống và chínn sống và chín

7). Rửa tay sạch7). Rửa tay sạch

8). Giữ sạch các bề mặt chế biến8). Giữ sạch các bề mặt chế biến

9). Che 9). Che đđậy thực phẩm ậy thực phẩm đđể tránh côn trùng và ể tránh côn trùng và đđộng vật khácộng vật khác

10). Sử dụng nguồn n10). Sử dụng nguồn nưước sạch.ớc sạch.

4. THỰC HÀNH TỐT DỊCH VỤ 4. THỰC HÀNH TỐT DỊCH VỤ ĂĂN UỐNG CÔNG CỘNGN UỐNG CÔNG CỘNG

Yêu cầu vệ sinh Yêu cầu vệ sinh đđối với cửa hàng bia, nối với cửa hàng bia, nưước giải khátớc giải khát

(1).(1). Chỉ được bán rượu, bia, nước giải khát có nguồn gốc an toàn và Chỉ được bán rượu, bia, nước giải khát có nguồn gốc an toàn và bảo đảm tiêu chuẩn VSATTP.bảo đảm tiêu chuẩn VSATTP.(2).(2). Nơi bán hàng và nơi để cho khách ngồi uống phải sạch sẽ, thoáng Nơi bán hàng và nơi để cho khách ngồi uống phải sạch sẽ, thoáng mát, không có ruồi, bọ, côn trùng, động vật và phải cao hơn mặt đất ít mát, không có ruồi, bọ, côn trùng, động vật và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm. Nơi bán hàng phải có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay cho nhất 60cm. Nơi bán hàng phải có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay cho khách.khách.(3).(3). Cốc, chén để uống phải là loại an toàn, được rửa sạch, lau hoặc Cốc, chén để uống phải là loại an toàn, được rửa sạch, lau hoặc sấy khô trước khi cho khách sử dụng.sấy khô trước khi cho khách sử dụng.(4).(4). Các đồ ăn kèm phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Các đồ ăn kèm phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Không dùng đường hoá học để pha chế nước giải khát, muốn sử dụng Không dùng đường hoá học để pha chế nước giải khát, muốn sử dụng phải có quy định riêng.phải có quy định riêng.(5).(5). Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần; có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức ít nhất 1 năm 1 lần; có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân.về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân.

Yêu cầu vệ sinh Yêu cầu vệ sinh đđối với cửa hàng rau, quả:ối với cửa hàng rau, quả:(1).(1). Rau quả bày bỏn phải cú nguồn gốc an toàn. Rau quả bày bỏn phải cú nguồn gốc an toàn.

(2).(2). Nơi bỏn hàng, kho chứa, phương tiện bỏn hàng, phương tiện Nơi bỏn hàng, kho chứa, phương tiện bỏn hàng, phương tiện vận chuyển, phương tiện bảo quản phải bảo đảm yờu cầu vận chuyển, phương tiện bảo quản phải bảo đảm yờu cầu VSATTPVSATTP

(3).(3). Tuyệt đối khụng được phun, ngõm, tẩm cỏc hoỏ chất để bảo Tuyệt đối khụng được phun, ngõm, tẩm cỏc hoỏ chất để bảo quản rau quả. Khụng được bày bỏn rau quả ỳa, nỏt, ụ nhiễm và quản rau quả. Khụng được bày bỏn rau quả ỳa, nỏt, ụ nhiễm và rau quả bảo quản bằng hoỏ chất độc hại.rau quả bảo quản bằng hoỏ chất độc hại.

(4).(4). Nhõn viờn bỏn hàng phải được khỏm sức khoẻ, cấy phõn định Nhõn viờn bỏn hàng phải được khỏm sức khoẻ, cấy phõn định kỳ ớt nhất 1 năm 1 lần, cú Giấy chứng nhận đó được tập huấn kỳ ớt nhất 1 năm 1 lần, cú Giấy chứng nhận đó được tập huấn kiến thức về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cỏ nhõn.kiến thức về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cỏ nhõn.

(5).(5). Khụng được bày bỏn lẫn lộn giữa “rau quả sạch” và “rau quả Khụng được bày bỏn lẫn lộn giữa “rau quả sạch” và “rau quả khụng sạch”.khụng sạch”.

Yêu cầu Yêu cầu đđiều kiện VSATTP trong lễ, hội:iều kiện VSATTP trong lễ, hội:

(1).(1). Trước khi tổ chức lễ, hội, chủ lễ, hội phải đăng ký với cơ Trước khi tổ chức lễ, hội, chủ lễ, hội phải đăng ký với cơ quan y tế về thời gian, quy mụ và phương thức tổ chức cỏc dịch quan y tế về thời gian, quy mụ và phương thức tổ chức cỏc dịch vụ ăn uống trong lễ, hội.vụ ăn uống trong lễ, hội.

(2).(2). Cỏc cơ sở kinh doanh thực phẩm cú nguy cơ cao trong lễ, hội Cỏc cơ sở kinh doanh thực phẩm cú nguy cơ cao trong lễ, hội phải cú Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP do cơ quan nhà phải cú Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP do cơ quan nhà nước cú thẩm quyền cấp.nước cú thẩm quyền cấp.

(3).(3). Tất cả cỏc nguyờn liệu và thực phẩm phải cú nguồn gốc an Tất cả cỏc nguyờn liệu và thực phẩm phải cú nguồn gốc an toàn.toàn.

(4).(4). Nơi chế biến nấu nướng và nơi tổ chức ăn uống phải cao rỏo, Nơi chế biến nấu nướng và nơi tổ chức ăn uống phải cao rỏo, sạch sẽ, cỏch xa nguồn ụ nhiễm. Phải cú bàn ăn cao cỏch mặt đất sạch sẽ, cỏch xa nguồn ụ nhiễm. Phải cú bàn ăn cao cỏch mặt đất ớt nhất 60 cm.ớt nhất 60 cm.

(5).(5). Dụng cụ, thiết bị chế biến, nấu nướng và sử dụng cho ăn uống Dụng cụ, thiết bị chế biến, nấu nướng và sử dụng cho ăn uống phải bảo đảm yêu cầu VSATTP, phải được rửa sạch sẽ trước khi phải bảo đảm yêu cầu VSATTP, phải được rửa sạch sẽ trước khi dùng.dùng.

(6).(6). Những người trực tiếp làm dịch vụ ăn uống trong lễ hội Những người trực tiếp làm dịch vụ ăn uống trong lễ hội không được mắc các bệnh truyền nhiễm và thực hiện tốt các quy không được mắc các bệnh truyền nhiễm và thực hiện tốt các quy định vệ sinh cá nhân. định vệ sinh cá nhân.

(7).(7). Thức ăn sau khi nấu xong phải che đậy, bảo quản chống ruồi, Thức ăn sau khi nấu xong phải che đậy, bảo quản chống ruồi, bụi và tổ chức ăn ngay trong vòng 2 giờ.bụi và tổ chức ăn ngay trong vòng 2 giờ.

(8).(8). Có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và thu gom hàng Có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và thu gom hàng ngày.ngày.

(9).(9). Bảo đảm có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay và thường xuyên giữ Bảo đảm có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay và thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.gìn vệ sinh sạch sẽ.

(10).(10). Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch. Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch.

Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ:Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ:

(1).(1). Tất cả cỏc thực phẩm đem vào chợ bỏn phải cú nguồn gốc an Tất cả cỏc thực phẩm đem vào chợ bỏn phải cú nguồn gốc an toàn. Đối với gia sỳc, gia cầm và thịt phải cú sự kiểm soỏt chứng toàn. Đối với gia sỳc, gia cầm và thịt phải cú sự kiểm soỏt chứng nhận của cơ quan thỳ y.nhận của cơ quan thỳ y.

(2).(2). Trong chợ phải quy hoạch bố trớ riờng biệt cỏc khu: bỏn gia Trong chợ phải quy hoạch bố trớ riờng biệt cỏc khu: bỏn gia sỳc, gia cầm; bỏn thịt; bỏn cỏ; rau quả; đồ khụ; đồ tươi sống; ngũ sỳc, gia cầm; bỏn thịt; bỏn cỏ; rau quả; đồ khụ; đồ tươi sống; ngũ cốc; thực phẩm đó chế biến; bỏnh kẹo; rượu, bia, nước giải khỏt cốc; thực phẩm đó chế biến; bỏnh kẹo; rượu, bia, nước giải khỏt và khu dịch vụ ăn uống tại chỗ.và khu dịch vụ ăn uống tại chỗ.

(3).(3). Hệ thống cống rónh phải kớn, thoỏt nước tốt, khụng gõy ụ Hệ thống cống rónh phải kớn, thoỏt nước tốt, khụng gõy ụ nhiễm cỏc vựng xung quanh. Dụng cụ chứa đựng chất thải phải nhiễm cỏc vựng xung quanh. Dụng cụ chứa đựng chất thải phải kớn, cú nắp đậy và được thu gom xử lý hàng ngày, khụng để ứ kớn, cú nắp đậy và được thu gom xử lý hàng ngày, khụng để ứ đọng ụ nhiễm.đọng ụ nhiễm.

(4).(4). Phải có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay và thường xuyên giữ vệ Phải có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay và thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ.sinh sạch sẽ.

(5).(5). Tất cả các loại thực phẩm phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, Tất cả các loại thực phẩm phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, tủ cách ly khỏi mặt đất.tủ cách ly khỏi mặt đất.

(6).(6). Các cơ sở dịch vụ ăn uống trong chợ phải bảo đảm các điều Các cơ sở dịch vụ ăn uống trong chợ phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh theo quy định tại Điều 4 của Quy định này. kiện vệ sinh theo quy định tại Điều 4 của Quy định này.

(7).(7). Phải bảo đảm có đủ nước sạch sử dụng trong chợ. Phải bảo đảm có đủ nước sạch sử dụng trong chợ.

(8).(8). Có khu giết mổ gia súc, gia cầm riêng, cách biệt khu bày bán Có khu giết mổ gia súc, gia cầm riêng, cách biệt khu bày bán thực phẩm.thực phẩm.

(9).(9). Tuyệt đối không bày bán thực phẩm giả, thực phẩm quá hạn, Tuyệt đối không bày bán thực phẩm giả, thực phẩm quá hạn, kém chất lượng hoặc thịt và gia súc, gia cầm bị bệnh.kém chất lượng hoặc thịt và gia súc, gia cầm bị bệnh.

(10).(10). Không sử dụng và bày bán các chất phụ gia ngoài danh mục Không sử dụng và bày bán các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.cho phép của Bộ Y tế.

Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong Hội chợ:Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong Hội chợ:

(1).(1). Hàng hoỏ là thực phẩm muốn đem trưng bày trong Hội chợ Hàng hoỏ là thực phẩm muốn đem trưng bày trong Hội chợ phải là cỏc hàng hoỏ thực phẩm đó được cụng bố tiờu chuẩn chất phải là cỏc hàng hoỏ thực phẩm đó được cụng bố tiờu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

(2).(2). Cần bố trớ, sắp xếp giữa cỏc khu vực trong hội chợ tỏch biệt Cần bố trớ, sắp xếp giữa cỏc khu vực trong hội chợ tỏch biệt nhau: khu dịch vụ ăn uống, khu trưng bày sản phẩm, khu vệ sinh, nhau: khu dịch vụ ăn uống, khu trưng bày sản phẩm, khu vệ sinh, khu thu gom rỏc...khu thu gom rỏc...

(3).(3). Phải bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm về cơ Phải bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm về cơ sở, thiết bị dụng cụ trưng bày và phương tiện bảo quản thực phẩm.sở, thiết bị dụng cụ trưng bày và phương tiện bảo quản thực phẩm.

(4).(4). Khu dịch vụ ăn uống phải bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh theo Khu dịch vụ ăn uống phải bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh theo quy định tại Điều 4 của Quy định này. quy định tại Điều 4 của Quy định này.

(5).(5). Tuyệt đối khụng được trưng bày và bỏn cỏc hàng thực phẩm Tuyệt đối khụng được trưng bày và bỏn cỏc hàng thực phẩm giả, kộm chất lượng, quỏ hạn sử dụng, hư hỏng biến chất, ụ nhiễm, giả, kộm chất lượng, quỏ hạn sử dụng, hư hỏng biến chất, ụ nhiễm, khụng cú nhón mỏc đầy đủ, khụng cú xuất xứ nguồn gốc.khụng cú nhón mỏc đầy đủ, khụng cú xuất xứ nguồn gốc.

(6).(6). Có dịch vụ thu gom xử lý rác thải thường xuyên, bảo đảm Có dịch vụ thu gom xử lý rác thải thường xuyên, bảo đảm khu trưng bày và khu dịch vụ ăn uống luôn luôn sạch sẽ.khu trưng bày và khu dịch vụ ăn uống luôn luôn sạch sẽ.

(7).(7). Bảo đảm đủ số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay cho khách và Bảo đảm đủ số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay cho khách và thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.

(8).(8). Có hệ thống thu gom, xử lý nước thải bảo đảm yêu cầu vệ Có hệ thống thu gom, xử lý nước thải bảo đảm yêu cầu vệ sinh, tránh gây ô nhiễm môi trường và ô nhiễm thực phẩm.sinh, tránh gây ô nhiễm môi trường và ô nhiễm thực phẩm.

(9).(9). Có đủ nước sạch sử dụng trong Hội chợ. Có đủ nước sạch sử dụng trong Hội chợ.

(10).(10). Ban tổ chức Hội chợ phải thành lập 1 tổ kiểm tra liên Ban tổ chức Hội chợ phải thành lập 1 tổ kiểm tra liên ngành về VSATTP, có đủ khả năng đánh giá CLVSATTP và ngành về VSATTP, có đủ khả năng đánh giá CLVSATTP và duy trì các hoạt động đảm bảo VSATTP trong Hội chợ.duy trì các hoạt động đảm bảo VSATTP trong Hội chợ.

Điều kiện VSATTP tại các khu du lịch:Điều kiện VSATTP tại các khu du lịch:(1). Phải cú quy hoạch, bố trớ, sắp xếp cỏc quỏn ăn, cửa hàng ăn (1). Phải cú quy hoạch, bố trớ, sắp xếp cỏc quỏn ăn, cửa hàng ăn uống, cỏc ki ốt ở 1 khu riờng biệt thuận tiện cho khỏch đi lại và uống, cỏc ki ốt ở 1 khu riờng biệt thuận tiện cho khỏch đi lại và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.(2). Nhõn viờn làm dịch vụ ăn uống phải được khỏm sức khỏe, (2). Nhõn viờn làm dịch vụ ăn uống phải được khỏm sức khỏe, cấy phõn định kỳ ớt nhất 1 năm 1 lần, cú Giấy chứng nhận đó cấy phõn định kỳ ớt nhất 1 năm 1 lần, cú Giấy chứng nhận đó được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cỏ nhõn.thực hành tốt vệ sinh cỏ nhõn.(3). Bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thiết yếu (3). Bảo đảm cỏc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thiết yếu như: cung cấp nước sạch, quầy tủ hàng, bàn ghế, dụng cụ ăn uống, như: cung cấp nước sạch, quầy tủ hàng, bàn ghế, dụng cụ ăn uống, dụng cụ bảo quản, vận chuyển, thiết bị chống ruồi, cụn trựng, dụng cụ bảo quản, vận chuyển, thiết bị chống ruồi, cụn trựng, động vật gõy hại.động vật gõy hại.(4). Cỏc dụng cụ chế biến ăn uống phải được rửa và giữ gỡn sạch (4). Cỏc dụng cụ chế biến ăn uống phải được rửa và giữ gỡn sạch sẽ, bảo đảm yờu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.sẽ, bảo đảm yờu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

(5).(5). Bố trí khu vệ sinh riêng biệt, đủ số lượng và thường xuyên Bố trí khu vệ sinh riêng biệt, đủ số lượng và thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.

(6).(6). Cung cấp các dịch vụ thu gom, dọn chất thải hàng ngày. Cung cấp các dịch vụ thu gom, dọn chất thải hàng ngày.

(7).(7). Mặt bằng chế biến, nơi trưng bày thực phẩm, bàn ăn phải Mặt bằng chế biến, nơi trưng bày thực phẩm, bàn ăn phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.cách mặt đất ít nhất 60 cm.

(8).(8). Có đủ nước sạch và bồn rửa tay cho khách sử dụng. Có đủ nước sạch và bồn rửa tay cho khách sử dụng.

(9).(9). Mọi thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn. Cấm kinh doanh Mọi thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn. Cấm kinh doanh các thực phẩm giả, quá hạn, kém CL VSATTP và ô nhiễm.các thực phẩm giả, quá hạn, kém CL VSATTP và ô nhiễm.

(10).(10). Các cơ sở kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao tại khu du Các cơ sở kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao tại khu du lịch phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực lịch phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp.phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp.

5. THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT5. THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT(GSP)(GSP)

1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...)2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

NHIỆT NHIỆT ĐĐỘỘVÙNGVÙNG

NGUY HIỂMNGUY HIỂM

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯUTRỮ THỰC PHẨM NÓNG

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯUTRỮ THỰC PHẨM LẠNH

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮTHỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

100 OC

60 OC

5 OC

0 OC

- 15 OC

NHIỆT ĐỘ:VI KHUẨN SINH SÔI NẢY NỞ MAU CHÓNG KHI NHIỆT ĐỘ Ở GIỮA 50C VÀ 600C, ĐÂY GỌI LÀ VÙNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM (TEMPERATURE DANGER ZONE)

QUÝ VỊ PHẢI BẢO ĐẢM LÀ THỜI GIAN ĐỂ THỰC PHẨM TRONG VÙNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM CÀNG NGẮN CÀNG TỐT.

4. Bảo đảm thời gian bảo quản

5. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng

6. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.

1). ChØ dï ng trang thiÕt bÞ chuyªn dï ng cho thùc phÈm ®Ó vËn chuyÓn, tr nh g©y th«i nhiÔm 2). Che ®Ëy, bao gãi thùc phÈm an toµn, tr nh g©y « nhiÔm thªm vµo thùc phÈm 3). Gi÷ nhiÖt ®é an toµn cho tõng lo¹i thùc phÈm trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn 4). Kh«ng lµm biÕn tÝnh, thay ®æi tÝnh chÊt cña thùc phÈm trong qu¸ tr×nh l u th«ng ph©n phèi 5). Khi vËn chuyÓn thøc ¨n vµ dông cô cho kh¸ch hµng cÇn ®Ó trong c¸c vËt liÖu s¹ch sÏ , kh«ng ®éc, ch¾c ch¾n, che ®Ëy kÝn kh«ng ®Ó h háng, « nhiÔm. 6). § ¶m b¶o ®óng thêi gian vËn chuyÓn. Thøc ¨n chÝn, thêi gian sau khi nÊu ®Õn khi n kh«ng ®Ó qu¸ 2 giê

6. THỰC HÀNH L6. THỰC HÀNH LƯƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM TỐTU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM TỐT(GDP)(GDP)

1. c¸ c t hùc phÈm bao gãi s½n ph¶i cã nh· n ®Çy ®ñ néi dung t heo quy ®Þnh 1.1.Tªn hµng ho¸ thùc phÈm 1.2. Tªn ®Þa chØ th ¬ng nh©n chÞu tr ch nhiÖm vÒ hµng ho¸ thùc phÈm 1.3. § Þnh l î ng cña hµng ho¸ thùc phÈm 1.4. Thµnh phÇn cÊu t¹o 1.5. ChØ tiªu chÊt l î ng chñ yªó 1.6. Ngµy s¶n xuÊt, thêi h¹n sö dông, thêi h¹n b¶o qu¶n 1.7. H í ng dÉn b¶o qu¶n, h í ng 1.8. XuÊt xø hµng ho¸ (hµng nhËp khÈu, hµng xuÊt khÈu) 2. c¸ c t hùc phÈm t ¬i sèng, chÕ biÕn kh«ng cã bao gãi s½n, ®å n, ®å uèng cã gi¸ t r Þ t iªu dï ng t r ong vßng 24 giê 2.1. Ph¶i biÕt râ nguån gèc an toµn 2.2. Thøc n ph¶i ® î c b¶o qu¶n s¹ch, chèng ruåi bä, m a, giã,bôi 2.3. Dông cô bao gãi chøa ®ùng ph¶i s¹ch kh«ng g©y th«i nhiÔm, « nhiÔm vµo thùc phÈm.

7. THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TỐT 7. THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TỐT (GLP)(GLP)

1. Cã ®ñ diÖn tÝch kh«ng gian th«ng tho¸ng, kh« r o, nÒnnhµ, t êng trÇn v¸ch ph¼ng kh«ng Èm thÊp bôi bËm

2. Cã gi tñ hµng kÝn, an toµn, lu«n gi÷ cöa hµng s¹ch sÏ ,tr nh c«ng trï ng, ®éng vËt g©y h¹i.

3. S¾p xÕp theo nhãm hµng vµ l« hµng, dÔ lÊy, dÔ thÊy, dÔkiÓm tra.

4. B¶o ®¶m nhiÖt ®é, ®é Èm thÝch hî p cho tõng lo¹i thùcphÈm.

5. Lu©n chuyÓn thùc phÈm, kh«ng ®Ó thùc phÈm cËn vµqóa h¹n sö dông.

8. THỰC HÀNH CỬA HÀNG THỰC PHẨM TỐT8. THỰC HÀNH CỬA HÀNG THỰC PHẨM TỐT(GOP)(GOP)

1. r öa tay sau khi:- § i toilet- TiÕp xóc ví i thùc phÈm sèng- X× mòi- § ông tay vµo r c- G· i ngøa, ngo¸y tai, ngo¸y mòi hoÆc ®ông tay vµo c¸c bé phËn cña c¬ thÓ- Hót thuèc- § ông tay vµo sóc vËt- Mçi lÉn nghØ

2. Röa tay tr í c khi:- TiÕp xóc ví i thùc phÈm- ChÕ biÕn- TiÕp xóc thùc phÈm chÝn- ¡ n

3. Lau kh« tay sau khi röa b»ng kh¨n giÊy dï ng mét lÇn, kh¨n b«ng s¹ch hoÆcm¸y thæi kh«. CÊm lau kh«, chï i vµo quÇn o, v¸y t¹p dÒ.

4. Röa tay kü b»ng xµ phßng vµ n í c s¹ ch c¶ gan bµn tay vµ mu bµn tay, cæ tayc¸c khe ngãn tay vµ nÕp mãng tay.

5. Kh«ng ®Ó mãng tay dµi nÕu cã vÕt x í c th× cÇn ® î c b¨ng bã b»ng g¹c kh«ngthÊm n í c vµ nªn ®i g ng tay khi tiÕp xóc ví i thùc phÈm.

9. THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP)9. THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP)

TRÂN TRỌNG CẢM TRÂN TRỌNG CẢM ƠƠN SỰ N SỰ CHÚ Ý CỦA QUÝ VỊ!CHÚ Ý CỦA QUÝ VỊ!