GASTRONOMIA

VICTORIA JULIETH OSPINA SANCHEZ

JONATHAN STEVN MOLINA

COLEGIO DISTRITAL VENECIA

EDUCACION MEDIA ESPECIALIZADA (EMF)

BOGOTA D.C

2014

GASTRONOMIA

VICTORIA JULIETHOSPINA SANCHEZ

JONATHAN STEVN MOLINA

ESPECIALIZACION EN PROYECTOS AUDIOVISUALES GRADUACION

UNDECIMO (11)

SERGIO QUINTERO

COLEGIO VENECIA

EDUCACION MEDIA ESPECIALIZADA

BOGOTA D.C

2014

Nota de aceptación

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________________

Presidente del Jurado

________________

Jurado

_________________

Jurado

BOGOTA D.C

AGRADEZCO A DIOS PRIMERO

QUE TODO Y A TODOS LOS QUE ME

ACOMPAÑARON EN ESTE PROCESO

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

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___________.

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CONTENIDO

INTRODUCION

1. PREGUNTA PROBLEMA

2. OBJECTIVOS

3. PROPÓSITO DEL PROYECTO

4. LA HISTORIA DE GASTRONOMIA

4.1COMO NACIO LA GASTRONOMIA

4.2LA GASTRONOMIA MUNDIAL

4.3CUALES SON LAS RAMAS QUE EMPLEA LA GASTRONOMIA

4.4EL SURGIMIENTO DE LOS RESTAURANTES EN COLOMBIA

5. ENCUESTA

INTRODUCCION

Este proyecto surgió a partir que empezamos a detallarnos a profundidad a un

proyecto que fuera único, original y que llamara la atención, y la idea fue

enseñarles a los estudiantes a cocinar adquirirles más conocimientos todo sobre el

tema la gastronomía, es un proyecto muy interesante. Y podríamos alcanzar

muchísimas fortalezas al colegio.

PREGUNTA PROBLEMA

¿CUAL PUEDE SER EL PRINCIPAL APORTE A LA SALUD QUE PODEMOS

HACER PARA GENERAR UN MAYOR BIENESTAR ALOS ESTUDIANTES DEL

COLEGIO VENECIA IED. DESDE LA GASTRONOMIA?

OBJETIVOS

Gastronomía

OBJETIVO PRINCIPAL

-SOLUCIONAR AQUELLAS DUDAS QUE LA COMIDA

PUEDE LLEGAR A CAUSAR

SOLUCION

-AYUDAR A LOS ESTUDIANTES A CONOCER UN POCO MAS

DE LA COCINA COMO

BASE DE UNA VIDA GASTRONOMCICA

UNO SERA

LA COCINA GOURMET

DESARROLLO

-PROMOVER LA GASTRONOMIA COMO PARTE DE LA VIDA

TEMAS A TRATAR

-PRESENTACION DEL PROYECTO

-PRESENTACON DE LOS OBJETIVOS

-PRESENTACION Y SOLUCON DE LA RESPECTIVAS GUIAS

-EXPLICACION DE LOS TEMAS EN DUDA

-CUESTIONARIO

-PEQUEÑA CHARLA DE CONCLUCION HECHA POR

LAS RESPECTIVAS PERSONAS DEL PROYECTO Y

EXPLICACION DE DUDAS SOBRANTES…..

MATERIAL DE APOYO

-PRESENTACIONES Y

EXPLICACIONES DE ESTE PROYECTO-GUIAS

-CUESTIONARIOS

-CHARLA EXPUESTA POR NOSOTROS

-CHARLA CON EL ESPECIALISTA

-FORMAR BASES DE EDUCACON GASTRONOMICA Y MEJORARLAS

SI YA EXISTEN

-FORMAR PERSONAS COMPETENTES EN EL

DESARROLLO DEL PROYECTO

-DURANTE EL PROCESO SE ESPERA LA PROFESIONALIDAD DE AQUELLOS QUE PARTICIPAN EN

ELLO…

Propósito del proyecto

Crear diferentes estrategias para que así los estudiantes le gusten el proyecto.

Enseñarle la metodología que tenemos propuestos para los estudiantes crear

personas con muchísima experiencia respecto a la gastronomía, así mismo le

guste a los docentes a las directivas y lo llevemos a un nivel experto para lograr

hacer un documental para darle ideas a los otros colegios para que empleen

nuestro proyecto.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO

materias primas utensillos desarrollo técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescadose preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión deenfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para

domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a lafuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO materias primas utensillos desarrollo técnico

EGIPCIO Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los pecesse podían comer aquellos que tuviesen escamas.

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida CLASES DE GASTRONOMIA Régimen [ Gastronomía vegetariana Gastronomía vegana Gastronomía naturista Gastronomía macrobiótica Gastronomía frugívora Gastronomía creativa Gastronomía casera Gastronomía internacional Épocas Gastronomía de Navidad Gastronomía de Semana Santa Época colonial Gastronomía medieval Religión Gastronomía budista Gastronomía cristiana Gastronomía rastafari Gastronomía musulmana

Gastronomía judía Corrientes Fast Food Slow Food Eco gastronomía Gastronomía molecular Enfermedades Gastronomía de diabéticos Gastronomía de celíacos Ortorexia

Gastronomías de Oceanía

- Gastronomía de Australia

Gastronomías asiáticas

- Gastronomía de Corea

- Gastronomía de China

- Gastronomía de la India

- Gastronomía de Persia

- Gastronomía de Israel

- Gastronomía de Japón

- Gastronomía del Líbano

Gastronomías europeas

- Gastronomía de Albania

- Gastronomía de Alemania

- Gastronomía de Bélgica

- Gastronomía de Bulgaria

- Gastronomía de Croacia

- Gastronomía de la República Checa

- Gastronomía de Dinamarca

- Gastronomía de Escocia

- Gastronomía de Eslovaquia

- Gastronomía de Eslovenia

- Gastronomía de España

- Gastronomía de Francia

- Gastronomía de Portugal

Gastronomías americanas

- Gastronomía de Argentina

- Gastronomía de Brasil

- Gastronomía de Bolivia

- Gastronomía de Colombia

- Gastronomía de Costa Rica

- Gastronomía de Cuba

- Gastronomía de Chile

- Gastronomía de El Salvador

- Gastronomía de Ecuador

- Gastronomía de los Estados Unidos

- Gastronomía de Guatemala

- Gastronomía de Honduras

- Gastronomía de México

- Gastronomía de Nicaragua

- Gastronomía de Panamá

- Gastronomía de Paraguay

- Gastronomía del Perú

- Gastronomía de Puerto Rico

- Gastronomía de la República

Dominicana

- Gastronomía de Uruguay

RAMAS DE LA GASTRONOMIA

Ramas de la Gastronomía:

Cocina Fusión:

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para

indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla

de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o

especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas

vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad

de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de

culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora,

etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la

frontera, colonización, etc).

Cocina de Vanguardia:

La COCINA de VANGUARDIA: es un movimiento reciente que nació en España y

se extendió en la cocina del mundo, iniciado en los años 80 y consolidado en los

90 del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión

moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena

cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los

platos.

¬Los elementos que integran La COCINA de VANGUARDIA consideran una

eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la

eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del

concepto de plato fuerte, postre y la guarnición.

¬Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato,

se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima

importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.

¬Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento

sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los

procedimientos para consumirlos y degustarlos.

¬La COCINA de VANGUARDIA no está relacionada solamente con la

'deconstrucción' (descomposición de ingredientes para reintegrarlos en otras

formas y texturas), es una tendencia a explotar al máximo los sabores, a partir de

un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, y con la aplicación

de métodos científicos de la física y la química.

¬En La COCINA de VANGUARDIA se logran llevar sabores puros a preparaciones

como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas,

texturas pastosas, confitados salados, etc., todas ellas acompañadas de

temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales,

tratando de lograr explosiones de sabores en la boca

El concepto de restaurante tal y como lo conocemos hoy en día tiene su origen en

Francia, más concretamente en el París de 1765. Aunque, con todo, cabe señalar

que antes de esa fecha ya había locales que utilizaban dicha denominación para

definirse.

Existen dos teorías sobre qué fue lo que hizo denominar las casas de

comidas restorants y, por supuesto, ambas son francesas. La primera afirma que

fue a causa de un plato llamado restaurant, un caldo de carne que se ofrecía en

dichas casas en el siglo XVIII y que al parecer habría terminado por dar también

nombre a los establecimientos en los que se servía. La segunda versión, por otro

lado, hace alusión al eslogan que el mesonero Boulagner puso a la entrada de su

restaurante, Champú d’Oiseau, y que rezaba así: “Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos.” O, lo que es lo mismo: “Venid a mí todos los de

estómago cansado y yo os lo restauraré”. Fue esta referencia a la “restauración” la

que terminaría derivando en el término restaurante.

La idea no tardó en popularizarse y pronto hubo

restaurantes, restorants, ristorantes y restauracja por toda Europa. En un principio,

los restaurantes eran casas de comida pensadas para servir únicamente a las

familias más selectas. El Champú d’Oiseau, por ejemplo, cobraba por sus platos

unos precios lo suficientemente altos como para convertirlo en un local exclusivo.

Sin embargo, y por fortuna, en muy poco tiempo los chefs de más alta reputación

que hasta entonces habían estado trabajando en las cocinas de las familias de

más alta alcurnia abrieron sus propios negocios o firmaron contratos con el nuevo

grupo de empresarios que formaron los restauradores. Fueron estos nuevos

establecimientos los que, buscando su lugar en el mercado y deseando ofrecer

sus servicios al público, se adaptaron a las necesidades y posibilidades del resto

de clases.

De hecho, es por esto que contamos con tanta variedad de restaurantes en la

actualidad

Actualmente los restaurantes, llevados por la necesidad de especializarse en un

determinado tipo de servicio y cliente, han evolucionado y dado lugar a una

enorme variedad de fórmulas y estilos de restauración.

Los restaurantes de alta cocina o gourmet son, tal vez, lo primero que nos viene a

la cabeza al pensar en el concepto de restaurante. Estos establecimientos se

caracterizan por utilizar alimentos de primerísima calidad y nada, ni el servicio, la

decoración y mucho menos los platos o bebidas que forman parte de la carta, se

deja al azar. Por supuesto, sus precios van acordes al tipo de servicio que prestan.

En el extremo opuesto nos encontraríamos con los restaurantes de comida rápida

o fast food, caracterizados por ser baratos, utilizar unas recetas simples y unas

materias primas correctas.

El restaurante buffet, por su parte, también suele ser popular por sus precios en

relación con la cantidad de comida que puedes comer a cambio. La calidad de sus

servicios (léase atención, calidad de la comida, comodidad, etc.) dependerá del

restaurante buffet que elijamos.

Los restaurantes temáticos son muy conocidos y se diferencian unos de otros en

función del tipo de comida que sirven, generalmente clasificada por su

nacionalidad: italiana, francesa, vasca, valenciana, india, japonesa, etc. Aunque

también por el tipo de dieta: vegetariana, vegana, etc.

Finalmente, los restaurantes de comida para llevar están especializados en la

preparación de comidas y cenas a domicilio. Aunque cabe decir que la mayoría de

restaurantes ya ha incorporado este servicio.

En cualquier caso, sería imperdonable generalizar ya que, de forma independiente

del estilo y tipo escogidos por cada restaurante, todos pueden ser

establecimientos de comidas y cenas espectaculares, de las mejores calidades y

dignas de los paladares más exquisitos. Así pues, buffet, fast food, restaurant de

alta cocina, restaurantes temáticos o de comida para llevar pueden ser los que

mejores notas reciban independientemente de su naturaleza. Y, por fortuna, en

Valencia contamos con una estupenda selección y variedad de restaurantes entre

los que elegir.

En día tiene su origen en Francia, más concretamente en el París de 1765.

Aunque, con todo, cabe señalar que antes de esa fecha ya había locales que

utilizaban dicha denominación para definirse.

Existen dos teorías sobre qué fue lo que hizo denominar las casas de comidas

restorants y, por supuesto, ambas son francesas. La primera afirma que fue a

causa de un plato llamado restaurant, un caldo de carne que se ofrecía en dichas

casas en el siglo XVIII y que al parecer habría terminado por dar también nombre

a los establecimientos en los que se servía. La segunda versión, por otro lado,

hace alusión al eslogan que el mesonero Boulagner puso a la entrada de su

restaurante, Champú d’Oiseau, y que rezaba así: “Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos.” O, lo que es lo mismo: “Venid a mí todos los de

estómago cansado y yo os lo restauraré”. Fue esta referencia a la “restauración” la

que terminaría derivando en el término restaurante.

Encuesta

1. QUE CREES QUE ES LA GASTRONOMIA

A.ESTUDIO DE LOS ASTROS

B.ESTUDIO LA COMIDA

C.UNA CULTURA

D.NO SAVES

2. CONSIDERAS QIE LA GASTRONOMIA ES UNA CARRERA PROFESIONAL

A.SI

B.NO

C.PUEDE SER

D. NO DA DINERO

3. CREE QUE LA GASTRONOMIA TIENE UN BUEN FUTURO LABORAL

A.SI

B.NO

C.TALVEZ

D.ES MUY DIFICIL

4. PORQUE PIENSAS QUE LA GENTE ESCOGE ESTA CARRERA

A. PORQUE LE GUSTA

B.GANA MUCHO DINERO

C.ES UN HOBBIE

5. CREE QUE LA GASTRONOMÍA ACTUALMENTE SON CONSIDERADAS

COMO

A. UN HOBBIE

B.BUENA CARRERA COMPLEMENTARIA

C.PÉRDIDA DE TIEMPO

D.UNA PROFESIÓN

6. TE GUSTARÍA ESTUDIAR GASTRONOMÍA

A. SI

B.NO

C.ME INTERESA OTRA CARRERA

D.NO ES UNA CARRERA PROFESIONAL

7. CON QUE PALABRAS RELACIONA LA GASTRONOMÍA

A.LA COMIDA

B. LOS ASTROS

C.MEDICAMENTOS

D.NO SE

8. CALIFICA LO QUE SABES DE GASTRONOMÍA

A.POCO

B.MUCHO

C.NADA

D.BASTANTE

9. CREE QUE ESTUDIAR GASTRONOMÍA ES UNA CARRERA COSTOSA

A.SI

B.NO

C.EL DINERO NO IMPORTA

D.DEPRONTO

10. A TRAVES DE LA GASTRONOMIA CREE QUE SE PUEDE ELABORAR UN

BUEN PROYECTO

A.SI PORQUE HAY MUCHOS ELEMENTOS

B.NO PORQUE NO ES TAN ATRACTIVO

C.NO PORQUE EL COLEGIO ES PARA ESTUDIAR LO BASICO

D.SI PORQUE ES DE GRAN IMPORTANCIA