TASTE

75 Golden Minutes

April 2015

Når innovation og smag er en passion

InnovaConsult

”Smag og behag”

Hvad er smag?

Smagsstoffer, sensorik, kemi, fysik,

biologi - objektivt

Hvordan skaber man

velsmag?

Samspil med den der smager,

præferencer, Food Pairing,

kulturel baggrund - subjektivt

3

Hvordan smager vi?

Mennesket er i stand til at registrere 5 grundsmage på tungen:

Salt (Bordsalt/NaCl)

Surt (Citrusfrugter)

Sødt (Sukker)

Bitter (Mørk chokolade, kaffe)

Umami (MSG, kinesisk take away)

Hvordan smager vi?

Smag er en kombination af det der foregår på tungen og i

næsen. På tungen opfanges de 5 grundsmage og sammen

med duftindtryk og mundfølelse, kan vi registrere 10.000

forskellige smage.

”Mundfølelse” – eks. Brændende fra

chili og kanel, kølende, tingling,

numbing, olieret og astringerende

(sammensnerpende)

Hvordan smager vi?

Lugtesansen er den eneste

sans der går direkte til det

limbiske system

(”krybdyrhjernen”) som har

med følelser og

langtidshukommelse at gøre

Lugt udgør ca. 80% af

smagsoplevelsen

Smag

Lugt

Hvad består smag af?

Hvordan kan et æble smage sødt, syrligt, lidt af ananas og lidt blomsteragtigt?

Fordi smag består af en masse forskellige smagsstoffer ligesom musik består af en masse instrumenter og toner

Noder: ”nøgle” til musikkens sprog – Kemi kan være en nøgle til at forstå hvordan smag er sammensat

Musik opskrifter

= Rock musik

= Klassisk

musik

+ + + +

+ + + + + +

Ca. 400 smags- og duftstoffer = smagen af et æble

Ca. 290 smags- og duftstoffer = smagen af en ananas

Ca. 100 smags- og duftstoffer til fælles

Hvorfor er smag så vigtigt?

Kommunikation:

Hvis du kender dine kunder og dit produkt, kan det bedste match opnås

Smagsbeskrivelsen kan lede forbrugeren på vej til en større oplevelse og en mere positiv bedømmelse, hvis forventningerne indfries.

Smagen er den primære faktor for genkøb

Havgus Sensorisk beskrivelse:

Duft:

Mild nøddeagtig, brunet/smeltet

smør, sød, frugt.

Smag:

Syrlig, frugt (ananas, melon), nød,

sød, karamel, salt, anelse stald,

fed, fyldig, mild.

Mundfølelse:

Krystal-knas, lidt smuldrende,

rimelig fast, tør.

”Et Æble er ikke bare et Æble”

Early Golden Russett (og andre Russett sorter): tydelig smag af pære

Per Smed: meget sød, gult og børnevenlig størrelse

Den krydrede, juleagtige Cox-familie (Cox’s Orange og Holsteiner Cox) og nøddeagtige pigeoner

Barndomsminder: Skovfogedæbler, Tyrrestrup, Belle de Boskoop

De udvalgte æblesorter

Ahrista, Rubinola og Holsteiner Cox

Differentiering af æblesorter

Hvordan skaber man velsmag?

Hvad er god kvalitet?

• Eks. ingen bundfald eller lagdeling i væsker, ingen pletter på frugter

Teknisk (fejl)

Producent

• Eks. forventer vi en anden smag af en San Marzano tomat end af en bøftomat

Karakteristika

Produktet

• Foretrækker vi søde eller syrlige/komplekse jordbær – hvad foretrækker forskellige forbrugere?

Personlige vs forbruger præferencer

Forbruger

Hvad er god kvalitetschokolade

Over 85% kakao

indhold

Spændende

blomster- og

frugtnuancer

Ritter Sport

med Rom og

Rosin

P-tærter og

Skumbananer

Mørk chokolade

med høj kakao%

og uden

tilsætningsstoffer

Økologi

og

Fairtrade

Nutella

God teknisk

kvalitet

Bæredygtighed Sporbarhed

Gode

råvarer

Food Pairing

Grundprincippet for Food Pairing: Jo flere fælles

smagskomponenter i forskellige fødevarer, jo bedre

vil de sandsynligvis smage når man kombinerer dem

Praktiske tips til ny anvendelse

InnovaConsult

InnovaConsult Møllegården 7

8541 Skødstrup

Tel. +45 25533339

www.innovaconsult.dk info@innovaconsult.dk