LA VERDAD DE LOS EMBUTIDOSDidier Jair Loaiza Méndez

Nutrición Clínica

Muy ricos ¿no? Pero…… sabemos de que están hechos?

Definición

Los embutidos don aquellos derivados, preparados a partir de las carnes picadas, sometidas a procesos de curación, adicionadas a de despojos comestibles de grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Embutidos de sangre. Embutidos de vísceras.

Embutidos de carne. Fiambres.

Tipos de embutidos

Embutidos de carne.

Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha.

Embutidos de vísceras.

Los embutidos de vísceras incluyen: la longaniza gallega, o la salchicha de hígado (Pate).

Embutidos de sangre.

El embutido de sangre más conocido es la Moronga o Rellena Fiambres.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela.

Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son: ingredientes y aditivos.

Proceso de elaboración

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.

Preparación de las materias prima

Este es el proceso en donde despiezan a los animales estos tienen que estar bien nutridos que proporcionan el pH adecuado y debe estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones

Picado

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga o un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan

MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos.

EMBUTIDO

Una vez preparada la masa se procede a llenar, “embutir”, las tripas con ella.

COCCIÓN Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son sometidos a procesos de cocción y ahumado.

MADURACIÓN Y DESECACIÓN

Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano.

CONSERVACIÓN

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados

Es importante identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol

Conclusión

Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.