Kurbanlık

Seçimi,

Kesimi

ve Etin

Muhafazası

Nasıl Olmalıdır?

KATKIDA BULUNANLAR:Abdussamed BOYUAhmet ÖZGENBeytullah ÇİÇENBilal YILDIRIMEnder TURNASavaş FINDIKYasir TAŞKINYusuf Muhammed ÖZYAŞAR

“Biz her ümmete kurban ibadeti koyduk ki Allah’ın

kendilerine rızık olarak verdiği hayvanları keserken Allah’ın adını ansınlar. Şunu unutmayın ki hepinizin ilahı bir tek ilahtır. Öyleyse yalnız O’na teslim olun. Sen ey Resulüm! O alçak gönüllü, samimi ve ihlâslı

olanları müjdele!”Hacc Suresi

İÇİNDEKİLER

1-Kurbanlık Seçiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

2-Kurban Kesim Yerleri

3-Kesim Öncesi Dikkat Edilmesi Gerekenler

4-Helal Kesim Standartları ve Kesim

5-Kanın Akıtılması

6-Yüzme ve İç Organların Çıkarılması

7-Etin Dinlendirilmesi, Muhafazası ve Sevkiyatı

8-Hayvanda ve Ette Görülebilecek Hastalıklar

9-Ette Kalite10-Ette Bozulma

1-Kurbanlık Seçiminde Dikkat Edilmesi

Gereken Hususlar

1

Hayvan Cinsi; Kurbanlık hayvanlar koyun, keçi,

sığır, deve ve manda cinsinden olmalıdır,

bunların dışındaki hayvanlar kurbanlık olmaz.

Bu hayvanların hem erkek hem de dişileri

kurban olabilir.

Hayvan Yaşı; Koyun ve keçilerin bir yaşını

doldurmuş olmalıdır ancak altı aylık koyun, bir

yaşındaki gibi cüsseli ve gösterişli ise kurban

olarak kesilebilir. Sığır ve manda cinsinden

hayvanlar iki yaşını, deve ise beş yaşını

tamamladıktan sonra kurban olarak kesilebilir.

2

Sığırlarda Tahmini Yaş Tayini Tablosu

3

Koyunlarda Tahmini Yaş Tayini Tablosu

4

Hayvan Sağlığı; Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmalı ve küpesi bulunmalıdır

-Çok zayıf olan, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,-Gebe olan, yeni doğum yapmış olan,-Yüksek ateşi olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,-Salya ve gözde akıntısı bulunan,-Pis kokulu ishali olan,-Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan-Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,-Yara, şişlik ve ödemi olan,-Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan,

Hayvanların kurban olarak satın alınmaması gerekmektedir.

5

Kurban kesimleri, şehir ve kasabalarda mezbaha ve kombinalar ile kurban komisyonlarının belirlediği geçici kurban kesim yerlerinde yapılmalıdır.Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması sağlanmalıdır.Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.Kesim yerleri temiz olmalı ve zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır.Kurban kesim yerlerinin kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, sağlık ve temizlik şartlarına uygun malzemeden yapılmış olmalıdır.

2-Kurban Kesim Yerleri

6

•Kurbanlık hayvanlar kesim öncesinde dinlendirilmelidir. Kesimden önce en az 10- 12 saat dinlendirilmesi ve hayvanı yoracak faaliyetlerden uzak durulmalıdır. •Kesimin en az 6 saat öncesinden yemleme kesilmeli ve hayvanlar kesilinceye kadar ihtiyaçları dâhilinde su tüketmelerine izin verilmelidir. •Hayvanlar açken kanları daha steril durumdadır, kesimden kısa bir süre önce yem verilen hayvanların kanlarında mikrobiyal seviye artmaktadır.•Kesimden önce hayvan korkutulmamalı, strese sokulmamalı, gözü önünde bıçak bilenmemeli, darp edilmemeli, yaralayacak şekilde muamele edilmemelidir.

.

3- Kesim Öncesi Dikkat Edilmesi Gerekenler

7

•Yorgun, strese sokulmuş, korkutulmuş, yaralanmış hayvanlar hemen kesilirse vücutta kanın akıtılması işlemi yetersiz olur, ette istenen pH dengesi sağlanamaz, yeterince olgunlaşmaz, hem sağlık açısından riskli çabuk bozulabilen, tüketim kalitesi açısından düşük kalitede bir et elde edilir.•Kesimden önce kesim yerinin hazırlanması, ortam hijyeninin sağlanması, kesimde kullanılacak malzemelerin hazırlanması gerekir.•Kullanılacak kesim bıçağın bilenmiş ve yeterince keskin olması gerekir.•Kesim yapacak personelin temiz kesim kıyafetlerini giymiş olması, koruyucu gözlük, eldiven gibi kişisel koruyucu ekipmanları hazır olmalıdır.•Kesimi yapacak kişinin abdest almış olması tavsiye edilir.

8

Kesimi yapılan bir hayvanın etinin helal olabilmesi için dinimizce belirlenen bazı şartlar vardır. Bunlar; hayvanın yediği yemin mahiyeti, kesim öncesi belli bir süre bekletilmesi, kesim esnasında besmele çekilmesi, kesimi yapan ya da kesim işini başlatan kişinin Müslüman olması, kesim esnasında nefes ve yemek borularıyla atar ve toplardamarlardan en az üçünün kesilmesi, kesim sonrası etin temiz bir şekilde hazırlanması, etin kesildiği ve muhafaza edildiği maddelerin helal ve sağlığa zararsız olması şeklinde ifade edilebilir.İslam fıkhına göre kesim; Hayvanın nefes borusu, soluk borusu ve iki atar damarının kesilmesi gerekir.

4- Helal Kesim Standartları ve Kesim

9

4- Helal Kesim Standartları ve Kesim

Kesilen Hayvanda Aranan Şartlar•Kesimi yapılacak olan hayvan Allah (C.C.)’ nin izin verdiği hayvanlardan olmalı,•Kesilecek olan hayvan kesim esnasında canlı olmalı,•Kesilen hayvanın canı sırf kesimle çıkarılmalı,Hayvanı Kesen Kişide Aranan Şartlar•Kesen kişinin akıllı olması,•Kesen Kişinin Müslüman veya Ehl-i Kitap olması,•Kesen kişinin ‘’tesmiye’’ de bulunmasıyani Bismillahi Allahü Ekber demesi gerekir.

10

Kesim Esnasında Helal Kriterler• Hayvanı kesen kişinin bizatihi kendisinin besmeleyi çekmesi gerekir.• Besmele her bir kesilen hayvan için tek tek çekilmeli,• Allah Teala’ nın ismini dua maksadı gibi başka bir şey kast edilmeden söylenmeli,• Besmeleyi keseceği hayvan için tayin etmeli. Yani besmele çektiği hayvanı bırakıp da başka bir hayvan kesmemeli. Kesecek olsa o hayvan için yeniden çekmeli.• Besmelenin söyleneceği an kesim anıdır.• Kesim tek hamlede olmalıdır.

11

Kesim Esnasında Helal Kriterler•Tek seferde kesilememesi durumunda ikinci bir tesmiye ile tekrar bıçak vurulabilir. Yani her bir bıçak darbesi için besmele çekilmesi gerekir.•Soluk borusu ve yemek borusunun ile birlikte iki atardamar kesilmelidir.•Kesim esnasında kafa koparılmamalıdır. Kalbin çalışmasını beyin sapına bağlı olan omurilik kontrol ettiği için, hayvanın canı tam olarak çıkıncaya kadar omuriliğin kesilmemesi gerekmektedir•Kafası kopan hayvanda beyin ile kalp arasındaki irtibat kopacağı için yeterli kan boşalması olamaz ve hayvan felç olarak öldüğü için hayvan katledilmiş olur.•Kesim her zaman ön taraftan yapılır. Asla ensesinden kesim yapılmaz.

12

Kesim Esnasında Helal Kriterleri

13

Hayvan Kesiminde Yapılmaması Gerekenler• Omurilik ve kafanın tamamı kesilmesi

• Hayvanın döşünün kıbleye çevrilmesi yerine kasabın dönmesi,• Hayvanın kolay kesilmesi için sırtından omuriliğe bıçak batırılması, • Kesim sonrası kan boşaltımını hızlandırmak için döşün yarılması, • Kesim sonrasında omuriliğin içindeki sinirin bıçak ile kesilmesi, • Daha çok küçükbaş hayvanlarda kesimi kolay yapılması ve hayvan çırpınmasını engellemek için boynun kırılması,

Besmele sonrası kesimden önce başka bir davranıştan kaçınılması gerekmektedir.

14

5- Kanın Akıtılması

•Sığırlarda vücut ağırlığının 1/12’si, koyunda 1/13’ü kadar kan vardır ve hiçbir zaman bu kanın tümünün akıtılması olanağı yoktur. Az miktarda da olsa küçük damarlarda ve kaslarda kan kalmaktadır. •Kesim yöntemlerine göre kalan kan miktarı değişmektedir. Askıda kesim yöntemi ile baş aşağıya doğru olacağından daha fazla kanın akıtılmasını sağlar, yerde kesimde ise hayvanın bir ayağının boşta bırakılması kanın atılmasını olumlu etkilemektedir. •Hayvanların baş aşağı asılmaları kanın akmasını olumlu yönde etkilemektedir.•Hayvanın yemek borusu, soluk borusu, atar ve toplar damarın kesildikten sonra can verene kadar omurilik kesilmemesi gerekir aksi durumda kan yeterince vücuttan atılamaz. •Kan mikrobiyal gelişime çok uygun bir ortam oluşturur bu sebeple yeterince akıtılmaması etin daha çabuk bozulmasına neden olacaktır.

15

5- Yüzme ve İç Organların Çıkarılması

Yüzme işleminin askıda yapılması hem yüzmeyi kolaylaştıracak hem de ortamdan kaynaklanabilecek bulaşmaları önleyecektir. Yerde yüzme işlemi bulaşma açısından daha fazla risk taşımaktadır, bu sebeple özellikle yerde yüzme işlemi yapılacaksa ortam temizliğine dikkat edilmelidir. Pislik ve dışkı olmamalıdırDerinin dış yüzeyi et ile temas etmemelidir,Yüzme işlemi esnasında deriye zarar verilmemesi gerekir, Deri yüzüldükten sonra yıkanmalı ve kalın tuzla tuzlanarak muhafaza edilmelidir. İç organların çıkarılması çok dikkat ve uzmanlık isteyen bir iştir bu sebeple tecrübeli kasaplar tarafından yapılmalıdır.

16

•Bu işlemler esnasında hayvanın iç organlarında hastalık olup olmadığı Veteriner Hekim tarafından kontrol edilmesi gerekmektedir. •İşkembe ve bağırsakların çıkarılması esnasında yırtılma ve delinme olmamasına dikkat edilmelidir. İşkembenin ve bağırsakların delinmesi ile ete pislik bulaşacak ve ya da kötü koku ete sinecektir.•Çıkarılan işkembe ve bağırsak kesim alanına boşaltılmamalıdır.•Beyin, kalp, böbrek, karaciğer, dalak, testis, uykuluk, dil, işkembe, bağırsaklar, paça, bumbar vb. yenilebilir ürünlerdir.•İç organların çıkarılırken öncelikle tüketilebilen karaciğer, akciğer, kalp, dalak gibi kısımlar öncelikle alınmalıdır.

17

Hayvanın yenmeyen uzuvları:

Akıtılan kanı, Cinsel organı, Hayaları, Salgı bezleri, Safra kesesi, İdrar kesesidir.

18

6-Etin Dinlendirilmesi, Muhafazası ve

Sevkiyatı

Sağlıklı bir hayvanın vücut sıcaklığı 38-39 °C ‘dir. Hayvan kesim, yüzme ve iç organlarının çıkarılması işlemleriyle karkas haline getirilmiş olur, karkas etin dinlendirilmesi ve etin iç sıcaklığının ilk altı saat içersinde 20°C nin altına düşürülmesi gerekmektedir.Bu noktada yapılan en büyük yanlış; Kesimden sonra et dinlendirilip sıcaklığının düşürülmeden hava almayacak şekilde poşetlere doldurularak bekletilmesi ya da bu şekilde uzun süre taşınması işlemidir.

19

Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etin olgunlaştırılması için büyük parçalara ayrılan etler temiz kaplara koyulmalı, daha sonra güneş görmeyen serin bir yerde (14 oC’nin üstünde) hava alması sağlanarak 5-6 saat içerisinde kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli sonrasında buzdolabında (0-4 oC) dinlendirilmelidir.

20

•Bu şartlara uyulmadığı takdirde etin sıcaklığı düşmeyecek ve mikrobiyal bozulma başlayacaktır. •Etin hava almaması sonucu özellikle ette kokuşma renk değiştirme ve yeşillenme problemi ile karşılaşılacak ve et yenmez hale gelerek çöpe atılmak zorunda kalınacaktır. •Ette kokuşma ve yeşillenme durumunda, etin bozulan kısmı atılıp kalan kısmının yenmesi uygun değildir tamamının imha edilmesi gerekmektedir.•Yapılan diğer bir yanlış ise et kesimden hemen sonra bozulma endişesiyle 10 oC altında muhafaza edilebiliyor, bu durumda ise ette soğuk kasılması olur ve olgunlaşma gerçekleşmez, kaslar ete dönüşmez, etin tüketim kalitesi düşer.

21

Etin MuhafazasıBirkaç gün içerisinde tüketilemeyecek etler kavurma yapılabilir veya porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir. Dondurulmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması uygun olmadığından porsiyonların miktarları ihtiyaca göre belirlenmelidir. Kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle birlikte buzdolabı sıcaklığında(0-4 oC’de) parça etler 6 gün, kıymalar 3 gün ve derin dondurucuda(-18 oC’de) dondurulmuş etler 6 ay boyunca muhafaza edilebilir.Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ve muhafaza edilmemesi gerekir.

22

7- Hayvanda ve Ette Görülebilecek Hastalıklar

Kesim yapan kişiler sağlıklı olmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara bulaşabilecek her hangi bir hastalık taşımamalıdırlar. Hayvanlardan insanlara bulaşan ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan; birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları; tüberküloz (Verem), bruselloz (Malta humması), şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidozdur.

23

Tabi ette bu hastalıklar herkes tarafından tespit edilemez, hastalıklı hayvanlar hem kesim öncesi hem kesim sonrası bazı belirtiler gösterir. -Kanın renginde anormallik görülmesi, çok açık ya da çok koyu renkte olması, kan aktıktan bir süre sonra hala pıhtılaşmamış olması-Özellikle burun ucu, dudaklar, diş etleri, dil, yanak ve damakta görülen içi su dolu kabarcıklar olması, yaraların ve sıyrıkların olması,-Akciğerlerin ve diğer organların normal görüntüsünün dışında olması, yapısında sert irinli noktaların görülmesi ve içi su dolu keselerin görülmesi,-Özellikle dalağın şişkin ve yapısının çamur gibi olması,-Karkasın renginin normal rengi dışında, sararmış veya kararmış veya anormal kokuyor olması,-Bağırsakların aşırı derecede gazla dolu olması ve iç kısımlarında kanamalar olması durumlarında veteriner hekime başvurulmalıdır.

24

8-Ette Kalite

Kesim öncesi kasaplık hayvanlardaki kalite ölçütlerinden biri de randımandır, yüksek randımana sahip kasaplık hayvanlarda daha kaliteli etler elde edilmektedir. Randıman; kasaplık bir hayvanın canlı ağırlığına göre kesimi sonucu elde edilecek karkas ağırlığı olup % şeklinde ifade edilir.

Kesim sonrası hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması, uygun olmayan koşullarda saklanması veya çeşitli ilaç ve kimyasalların katılması gibi durumlar etin kalitesini bozmakta ve insan sağlığını olumsuz etkilemektir. Mikroorganizmaların bulaşmasıyla başlayan bozulmalar eti tüketilemeyecek duruma getirebilmektedir.

25

Karkasın kalite tayininde etkili olan faktörler; et/kemik ve et/yağ oranı, net et randıman, net yenebilir et randımanı (yağsız et randımanı), yağlılık, mozaikleşme, karkasın elde edildiği hayvanın yaşı ve cinsiyetidir.

Kasaplık hayvan karkaslarında en önemli kalite kriterlerinden biri de mozaikleşmedir. Mozaikleşme, kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarının farklı kaslarının yüzeylerinde veya kesit yüzeylerinde intramuskular yağların (beyaz yağ noktacıkları şeklinde ) düzensiz bir dağılım göstermesidir. Bir karkasta mozikleşmenin fazla olması, o karkastan elde edilecek etlerin kalitesinin yüksek olacağını yani karkas kalitesinin yüksek olacağını gösterir. Genel olarak genç ve erkek hayvanlardan elde edilen karkaslar ve etler daha gevrek ve daha yüksek kaliteye sahiptirler.

26

Ergin kasaplık hayvan etlerinin bileşimi eğer et kasın doğal olarak yapısındaki yağdan başka yağ ihtiva etmiyorsa büyük bir değişiklik göstermez. Etlerin az veya çok yağ içermesi ise etin besin değerini ve bileşenlerinin oranını büyük ölçüde değiştirir.

Kasaplık hayvanların kesimi sırasında uygulanan kesim yöntemleri ve kesim sonrası uygulanan işlemler de karkas kalitesiyle birlikte dolaylı olarak et kalitesi üzerine önemli etkiye sahiptir. Doğrudan bıçakla yapılan kesimde karkastan uzaklaşan kan miktarı, şok yapılan kesime göre daha fazladır. Kesimden sonra karkasta kalan kan miktarı artıkça et kalitesi düşmekte ve bu etlerin muhafazası süresi de kısalmaktadır.

27

Ette kalite kusurlarını şöyle

sıralayabiliriz;

•Tüketim şekline uygun olmayışı•Etin çok kanlı olması ve dolayısıyla çabuk bozulması•Et renginin istenmeyen renkte (çok koyu veya mikrobiyal kaynaklı renk lekeleri) olması•Etin/karkasın aşırı kemikli veya aşırı yağlı olması•Kalın fibril yapısının ve fazla bağ dokusunun olması•İstenilen Sululuk ve Gevreklikte olmaması (Çok sert veya çok yumuşak olması)

28

•Kötü veya bozuk kokması•Acı veya ekşi bir tadı olması•Yüzeyde kabuk bağlamış olması•Yüzeyin aşırı parlak görünmesi•Et yüzeyinin yapışkanımsı kaygan bir tabakayla örtülmüş olması•Randımanın düşük olması•Mozaikleşmenin yetersiz olması•Mikrobiyal etki ile bozulma görülmesi

29

9- Ette Bozulma

Et; yüksek su içeriği, azotlu maddeler ve çeşitli mineraller ihtiva etmesi ile uygun pH’ya sahip olması sebebiyle mikroorganizmalar için ideal bir besin ortamıdır. İşlenmemiş et içindeki enzimler ve mikroorganizmalar bozulmaya sebep olabilir. Yağlı kısımlarda da oksidasyon ile bozulma görülebilir.

30

Bakteri Kaynaklı Bozulmalar

- Etin Yüzeyi nemli, yapışkan bir hal alabilir.- Kırmızı, Mavi, Sarı renkli benekler görülebilir. Depolanmış sığır etleri kahverengimsi siyahtan mavimsi yeşil renge dönebilir. - Ette mevcut yağlar enzim ve bakterilerin etkisiyle bozulup etin acılaşmasına ve kokuşmasına neden olabilir.- Etin çok parlak ve ışıklı hal alması da düşük sıcaklık seven bakterilerin neden olduğu bir bozulma şeklidir.- Diğer bozulmalardan en erken görülen bir durum olarak et yüzeyindeki bakterilerin koku ve tadın bozulmasına sebep olabilirler.

31

Küf Kaynaklı Bozulmalar

- Et yüzeyi yumuşak ve yapışkan bir hal alır- Donma sıcaklıklarına yakın şartlarda muhafaza edilen etlerde küfler bariz üreme (Tüyümsü yapılarıyla gözle görülür şekilde) gerçekleştirebilirler.- Ette siyah, beyaz ve yeşil lekelerin oluşmasına neden olabilirler- Bakteriler gibi yağların parçalanması suretiyle etlerin acılaşıp kokuşmasına neden olabilirler

32

Kalite Kusurlarının Önüne Geçmek ve

Bozulmaları Önlemek İçin Alınacak TedbirlerEt kalitesine etki eden faktörlerin kesim öncesi, kesim ve sonrasında kontrol altında tutulması doğrudan veya dolaylı olarak kalite kusurlarını en aza indirecek ve bozulmaların önüne geçecektir. Bunun için dikkat edilmesi gerekenleri ve daha yüksek kaliteli etlerin elde edilmesi için yapılabilecekleri şöyle sıralayabiliriz;

33

•Genç hayvanların tercih edilmesiyle fibril kalınlığı ve bağ doku miktarı ideal olan etler elde edilebilir•Normal besili olan erkek hayvanlar tercih edilmesiyle yağ bağlaması az olan daha kaliteli etler üretilebilir•Kesim öncesi hayvanların strese sokulmaması etin sert olmasının önüne geçecektir•Hayvanların darbeye maruz kalmamasına dikkat etmek suretiyle içteki yüzeysel kanamalar ve etteki yapısal deformasyonlar önlenebilir•Kesimin şoklanmadan, doğrudan yapılması kanın büyük ölçüde uzaklaşmasını sağlayacağından etin hem tekstür ve lezzetini hem de bozulmaya karşı dayanıklılığını arttıracaktır.

34

•Kesim sırasında omuriliğin hemen kesilmemesi de kanın uzaklaşmasını sağlayacak ve kan kaynaklı (mikroorganizma bulaşması) sorunların önüne geçecektir.•Kesim şartlarının hijyenik olmasına dikkat edilmelidir. •Kesim sonrası en önemli tehlike çeşitli kaynaklardan olan mikrobiyal bulaşmadır. Bunun önlenmesi gerekir.•Deriden kaynaklı bulaşmaları önlemek için hayvan kesimden önce yıkanabilir.•Kullanılan ekipmanın hijyenik olmasına mutlaka dikkat edilmelidir.•Kesim ve parçalama işleminde görevli kişilerin hijyen tedbirlerini almış olmaları gerekir.

35

•Yoğun mikrobiyal yükü olabilecek hava ortamında kesim işlemi yapılmamalıdır.•Bağırsak ve diğer boşaltım sistemi organlarının alınması sırasında bulaşmayı önlemeye dikkat edilmeli, bu kısımların yırtılması, kesilmesi, içeriğinin diğer organlara bulaşması engellenmelidir.•Kesim sonrası deri bekletilmeden yüzülmelidir.•Kesim sonrası ölüm sertliği geçene kadar et dinlendirilmelidir.•Dinlendirme sonrasında düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.•Yağlar ile etler birbirine temas eder halde depolanmamalıdır.

35

•Depolama odalarındaki bağıl nem oranına (kuruma veya ıslanma olmayacak şekilde) dikkat edilmelidir.•Su geçirgenliği olmayan ambalajlar kullanılmalıdır.•Taşıma sırasında soğuk zincir asla bozulmamalıdır.•Parçalama işlemi yüzey alanını arttıracağından hava ile temas ve dolayısıyla bulaşma yüzeyi de artmış olacaktır. Mümkün mertebe etlerin bütün olarak saklanması faydalı olacaktır.•Dondurma işlemi sıcaklık, hava rutubeti ve akım hızına dikkat edilerek yapılmalıdır.•Dondurulmuş etler çözüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.•Çiğ etin taşıdığı riskler nedeniyle çok iyi pişirme gerçekleştirilmelidir.

TEŞEKKÜRLER

G i d a M u h D e r

G i d a M u h e n d i s l e r i D e r n e g i

w w w . g i d a m u h e n d i s l e r i . o r g . t r