Upload
marian-sastre
View
86
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Presentacin de PowerPoint
IMPLANTACI DEL APPCC EN LA FABRICACI DEL FORMATGE CURAT DOVELLAVeterinaria Merc TobaruelaVeterinaria Maria Antnia Sastre
1. DESCRIPCI DEL PRODUCTE
MBITRecepci de la llet
Distribuci del formatgePROPSITControl de perillsBiolgicosFsicsQumicsDENOMINACI DEL PRODUCTEFormatge curat dovellaDESCRIPCI DEL PRODUCTEFormatge de llet dovella pasteuritzada, curat durant ms de 120 dies en cmara de maduraci. Envasat al buitCOMPOSICILlet de ovellaFerments i quallSalAditius (E-1105 i E-509)
DESCRIPCI DEL PRODUCTE
SISTEMA DE CONSERVACIPasteuritzaciSalatMaduraciEnvasat al buitDESCRIPCI DE LENVS Plstic transparent de Polietil de baixa densitat sellat amb calor. Envasat al buit.CONDICIONS D EMMAGATZAMENTCmara frigorfica de 2-5CCONDICIONS DE DISTRIBUCICami refrigerat de 2 a 5CINTRUCCIONS PER LETIQUETATAlrgens: llet, aminasUna vegada obert no tornar a utilitzar lenvsTreure del frigorfic 15min abans de consumir.Data de caducitat
CADUCITAT-VIDA TIL12 mesos desprs del envasatPREPARACI PER EL CONSUMIDORTreure del frigorfic 15 min abans de consumirPOBLACI DE DESTINACITot tipus de poblaci
2. DIAGRAMA DE FLUXE
1. RECEPCI
2.EMMAGATZAMENT 3. PASTEURITZACI
6.COAGULACI
7. TALLAT I EMMOTLLAT
8. DESUERAT I PRENSAT
11.SALAT EN SALMORRA
12. MADURACI
13 PREPARACI COMERCIAL
16. ENVASAT I ETIQUETAT
17.EMMAGATZAMENT
18. DISTRIBUCI
Filtraci. Clarificaci, desairaci i normalitzaci
T 65C t 30min
pH 5-5.2 T 30-35C t 30-40min
[sal]>21B T 9-11C t 20-24h pH120d HR 80-90%
T 4-6C
Recepci ingr: CaCl, quall, ferments i lisozima
Emmagatzament
Recepci sal
Emmagatzament
Recepci material envasar
Emmagatzament
3. Anlisis de perillsDeterminaci i avaluaci dels perills
Etapa 1: Recepci lletOrigenTipusDescripciGravProbRelMesures de controlProducteLlet crua
B1Contaminaci explotaci,Enfpp81.- Control proveedors2.- Pasteuritzaci3.- Coagulaci4.- Maduraci5.- T Enmagatzament6.- Envs buit
B2Transport temperatura incorrecte (T>4C)Enfpp81.- Control T2.- Registre T3.- Pasteuritzaci4.- Coagulaci5.- Maduraci6.- T Enmagatzament7.- Envs buit
FObjectes estranysRetpp13RRPQRestes AB, plaguicides, micotoxinesEnfpp81.- Control proveedors2.- Control test rpid AB
EquipBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA Instal.Cisterna recepciB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPB2Microbilgic: T>4CEnfnp12RRPB3Microbiolgic: Falta higiene tancEnfnp12RRPFNANANANANAQRestes de detergent al tancEnfnp12RRPProcsBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAManipul.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA
Etapa 2: emmagatzament lletOrigenTipusDescripciGrav.ProbRelMesures de controlProducteLlet cruaBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAEquipBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA Instal.Cisterna recepciB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPB2Microbilgic: T>4CEnfnp12RRPB3Microbiolgic: Falta higiene tancEnfnp12RRPFNANANANANAQNANANANANAManipul.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA
Etapa 3: PasteuritzaciOrigenTipusDescripciGrav.ProbRelMesures de controlProducteLlet cruaBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAEquipPasteuritzadorB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPFNANANANANAQNANANANANAInstal.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAProcsPasteuritzaciB1Microbiolgic:Temps < 30 minEnfpp81.- Control t/T2.-Registre t/T3.- T emmagat.4.-Coagulaci5.- Maduraci6.-Envs al buitB2Microbilgic: T 35C-