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25 recetas especiales para cualquier ocasión
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ESCUELA DE
COCINA IBARRE.
RECETAS.
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A todas las personas que habéis confiado en nosotros,
y nos habéis abierto las puertas de vuestras casas.
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UN POCO DE HISTORIA
Antes de empezar con nuestro primer libro de recetas, me gustaría
contaros un poco de nuestra historia. Después de muchos años de
trabajo como cocinero en distintos locales de hostelería, decido poner
en marcha la Escuela de Cocina Ibarre, una escuela un poco distinta
al resto, ya que trasladamos la cocina a casa de nuestros clientes,
impartiendo los cursos a domicilio. A día de hoy, más que una
escuela, somos un espacio de cocina itinerante, impartiendo nuestros
talleres para empresas, grupos, asociaciones,…
Este libro nace de la ilusión de daros a conocer las recetas que más
veces nos han pedido que elaboremos, recetas de entrantes, carnes,
pescados y postres que más clientes han elegido para realizar en sus
casas. Y son 25 porque esos son los años que llevamos entre
fogones, desde que empezamos nuestra andadura entre sartenes allá
por el año 1989.
Son recetas con ingredientes al alcance de cualquiera, fáciles de
encontrar en cualquier mercado, y con técnicas de elaboración
posibles de llevar a cabo en cualquier cocina, sin necesidad de ningún
aparato especial, pero con un toque o una presentación un poco
diferentes.
Y para que no sea sólo otro libro de recetas más, hemos acompañado
cada receta con un pequeño texto aportando ideas, opciones,
combinaciones, para que adaptéis las recetas a vuestro gusto y
presupuesto.
Esperamos que disfrutéis de este pequeño libro tanto como nosotros
lo hemos hecho durante todo este tiempo entre fogones. Nos vemos
en la cocina.
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INDICE
- Tosta de pisto con antxoas marinadas 7
- Canelones crujientes de verduras y langostinos 9
- Arroz cremoso de rape y langostinos 11
- Muslos de pollo rellenos de foie 13
- Cebolletas rellenas de langostinos 15
- Revuelto cremoso de hongos y langostinos 17
- Salteado de verduras con cecina crujiente 19
- Vieiras en ensalada de vainas y crema de maíz 21
- “Fideua” cremosa de espárragos y langostinos 23
- Ensalada de langostinos y verduritas 25
- Tosta de pan con hongos, trigueros, micuit y jamón 27
- Pulpo plancha verduras salteadas y crema de patata 29
- Kokotxas de bakalao al pil-pil con hongos 31
- Crema de coliflor con hongos salteados 33
- Langostinos a la plancha con caviar de calabacín 35
- Rabo al vino tinto 37
- Magret con cebollitas y salsa de uvas 39
- Almejas en salsa verde 41
- Tarta de arroz 43
- Brownie de chocolate 45
- Pastel caliente de chocolate 47
- Crumble de frutos rojo 49
- Tarta de nueces 51
- Tostadas de carnaval 53
- Tarta de yogur 55
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TOSTA DE PISTO CON ANTXOAS MARINADAS
He querido empezar mi primer libro de recetas de cocina con un
pintxo, una elaboración que nos permite disfrutar de pequeños
bocados llenos de sabor, y que nos permite además disfrutar de la
cocina, elaborando pequeñas porciones para comer de un par de
bocados, ofreciéndonos multitud de posibilidades de elaboraciones y
combinaciones de ingredientes.
Sí que me gustaría daros algunos consejos a la hora de elaborar los
pintxos, y que creo que son de gran utilidad. El primer consejo sería
no hacer pintxos especialmente grandes. Como os he comentado
buscamos elaboraciones que se puedan consumir en un par de
bocados, no más. Por lo tanto, mucho mejor si utilizamos pan de
baguete que de barra. El segundo consejo sería tostar siempre el
pan, bien en el horno o en un tostador. De esta manera vamos a
conseguir una base crujiente que nos va a aguantar más tiempo.
Tenemos que tener en cuenta que los ingredientes que coloquemos
encima van a aportar humedad, por lo que un pan tostado aguantará
más tiempo crujiente.
Por lo demás sólo me queda animaros a dejar volar vuestra
imaginación y a probar con todo tipo de ingredientes (embutidos,
quesos, patés, ahumados, conservas, salazones,…), distintos tipo de
panes (chapatas, de molde, integrales, de pasas y nueces,…),
diferentes salsas, aliños, guarniciones,… Qué mejor plan que
organizar una cena entre amigos a base de pintxos y vinos.
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INGREDIENTES:
- 8 rodajas de pan
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo - 1 berenjena
- 8 antxoas frescas
- Aceite de oliva
- Vinagre
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Tostamos las rodajas de pan en el horno hasta que queden crujientes.
- Para el pisto, cortamos la cebolla y los pimientos en taquitos y ponemos a
pochar con aceite. Cuando estén blandos, añadimos la berenjena cortada en
taquitos. Dejamos cocinar hasta que esté blanda. Poneos a punto de sal y
ponemos a escurrir el aceite sobrante.
- Ponemos las antxoas limpias y sazonadas con sal en una mezcla de vinagre y
agua a partes iguales. Dejamos durante 30 minutos. Retiramos y escurrimos
bien. Añadimos sobre las antxoas un refrito templado con el aceite, los ajos y
el perejil. Dejamos otros 30 minutos.
- Colocamos sobre cada rodaja de pan una porción del pisto. Encima colocamos la
antxoa y espolvoreamos con perejil picado.
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CANELONES CRUJIENTES DE VERDURAS Y
LANGOSTINOS
Sin ningún lugar a dudas, la receta que más veces hemos elaborado
en nuestros cursos y talleres. Algo tan sencillo como envolver unas
verduras escaldadas y unas colas de langostinos en una hoja de pasta
brick, se ha convertido en una de nuestras señas de identidad. Tanto
si lo elaboramos como entrante, plato principal o simplemente como
pintxo, os aseguramos que lo vais a repetir en más de una ocasión.
Trabajando con verduras de cada estación podemos variar el
resultado de esta elaboración, pasando de sabores más frescos en
primavera y verano, a matices más fuertes en otoño e invierno.
También podemos elaborar el canelón friéndolo en abundante aceite
hasta que se dore, o bien horneándolo a fuego fuerte. Personalmente
prefiero la primera opción, pero hay que reconocer que la opción del
horno resulta más cómoda (sobre todo para elaborar varios a la vez)
y menos grasa.
Por supuesto, tenemos la opción de variar los ingredientes del relleno
a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el tiempo entre el montaje
del canelón y su fritura u horneado debe ser el menor posible, ya que
la pasta es frágil y se nos puede romper con la humedad del relleno.
Casi siempre hemos acompañado esta elaboración de una ensalada,
pero os animamos a hacerlo con una salsa bien concentrada (una
salsa americana sería perfecta), una mermelada de tomate o de
pimientos del piquillo,... Manos a la obra.
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INGREDIENTES:
- 4 láminas de pasta brick
- 1 puerro hermoso
- 2 zanahorias
- 150 gr. de espinacas frescas
- 8 langostinos
- Rúcula
- Aceite virgen
- Vinagre de Módena
- Limpiamos el puerro y lo cortamos en juliana fina. Lo sumergimos en agua
hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurrimos y refrescamos en agua fría.
- Cortamos la zanahoria en juliana fina y la sumergimos en agua hirviendo
durante 4 minutos. Escurrir y refrescar.
- Salteamos las hojas de espinacas limpias y secas en una sartén con un poco de
aceite. Juntamos las tres verduras en la sartén y las salteamos un minuto.
- Pelamos los langostinos. Colocamos en cada hoja de pasta brick un montoncito
de las verduras, y encima los langostinos. Poner a punto de sal. Envolvemos
dando forma de canelón y freímos en abundante aceite. Escurrir la grasa en
un papel de cocina.
- Acompañar de una ensalada de rúcula aliñada con aceite virgen y vinagre de
Módena
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ARROZ CREMOSO DE RAPE Y LANGOSTINOS
Si ha habido un campo en el que la investigación ha sido evidente,
ese ha sido, sin ninguna duda, el mundo de la cocina. La evolución en
técnicas de cocción, nuevos equipamientos y herramientas,… unido al
esfuerzo llevado a cabo por muchos cocineros para dar a conocer los
resultados de sus estudios, nos han puesto en las manos un montón
de posibilidades que podemos aplicar en nuestras cocinas domésticas.
Una de las técnicas que se llevan trabajando desde hace ya unos
años, es la cocción del arroz en dos fases. Por un lado se lleva a cabo
una primera cocción del arroz en abundante agua hirviendo, con un
enfriado posterior del arroz, terminándose de cocinar el arroz en una
salsa en el momento de ir a servirlo. Esta técnica nos permite
terminar un plato de arroz en unos 3 minutos, además de darnos
como resultado unos arroces espectaculares.
Son los llamados arroces cremosos (no confundir con los risottos o
arroces caldosos). El único requisito es “currarnos” una salsa muy
sabrosa donde terminar de cocer el arroz para que absorba todo el
sabor de ésta, y acompañarlo de un ingrediente principal cocinado al
momento. En este caso hemos optado por una salsa americana para
terminar nuestro arroz, acompañándolo de un taco de rape y unos
langostinos a la hora de montar el plato, pero podíamos haber
aprovechado una salsa de chipirones, el jugo de unas carrilleras al
vino tinto, la salsa verde de unas almejas,… ¿A que dan ganas de
ponerse a cocinar?
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INGREDIENTES:
- 240 gr. de arroz bomba
- 250 gr. rape limpio
- 8 langostinos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
- Coñac
- 20 gr. de arroz
- Caldo de pescado
- Ponemos a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante 8
minutos. Una vez cocido, lo refrescamos y lo escurrimos, guardándolo en la
nevera.
- Pelamos los langostinos dejándoles la cola y la última anilla. Guardar las
cáscaras.
- Para elaborar la salsa americana, ponemos a pochar las verduras excepto el
tomate a fuego suave. Cuando la verdura esté pochada, añadimos el tomate y
dejamos hacer. Añadimos las cáscaras de langostinos, el coñac y flameamos.
Añadimos los 20 gr. de arroz y rehogar (para espesar la salsa), añadiendo a
continuación un litro de caldo de pescado. Pasamos por el turmix y por el
chino. Poner a punto de sal.
- Cortamos el rape en medallones y lo hacemos a la plancha. Salteamos las colas
de langostinos. Juntamos el arroz con la salsa hirviendo y dejamos cocer 3
minutos. Emplatamos el arroz con el rape y los langostinos.
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MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE FOIE
La receta que os presentamos a continuación tiene un poco más de
trabajo que el resto, pero os aseguramos que merece la pena.
Además siempre podemos solicitar que nos haga el “trabajo sucio”
nuestro carnicero de confianza. Este trabajo consiste en deshuesar
los muslos dejando toda la carne en una sola pieza, para poder
rellenarlos a nuestro gusto.
Hemos optado por un relleno que nos asegura el éxito con esta
receta, pudiendo añadir otros ingredientes (hongos, trufa, ciruelas
pasas,…) o simplificándolo al máximo y optar por unos ingredientes
más socorridos (jamón serrano, queso, setas,…). La técnica que
usamos en cualquier caso en muy sencilla. Una vez rellenados los
muslos y sujetos con el film trasparente, los cocemos durante 20
minutos y los dejamos enfriar para poder cortarlos. Luego podemos
degustarlos tal cual, como si fueran un fiambre, o dorarlos en una
sartén para acompañarlos de una salsa y hacer una elaboración
diferente.
En cualquier caso se trata de una elaboración fácil de llevar a cabo y
que nos ofrece muy buen resultado. También nos permite presentarla
en forma de pintxo, colocando un corte de nuestro “churro” sobre una
rebanada de pan de pasas tostado, acompañándolo de una
mermelada de frutas rojas, una salsa de vino dulce,…
Y si queréis complicaros menos la vida, siempre podéis probar a
rellenar unos filetes de pechuga, que aunque os quedarán un poco
más secos, os pueden facilitar la elaboración. Id preparando los
cuchillos que empezamos.
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INGREDIENTES:
- 4 muslos de pollo
- 100 gr. de foie micuit
- 1 vaso de vino de Oporto
- Deshuesamos los muslos de pollo sin dejar ningún hueso. Abrirlos como si fuera
un filete y rellenarlos con el foie. Sazonamos con sal y un poco de pimienta
negra. Envolvemos en plástico y atamos los extremos.
- Ponemos a cocer en agua hirviendo durante 20 minutos. Dejar enfriar sin
soltarlos del plástico.
- Aparte, doramos los huesos con un poco de aceite. Añadimos el vino de Oporto
y dejamos cocer por lo menos 30 minutos. Colamos y ponemos a punto de
sal y espesor.
- Abrimos los paquetes del pollo, troceamos en medallones y doramos a fuego
fuerte por todos los lados. Servimos con la salsa bien caliente
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CEBOLLETAS RELLENAS DE LANGOSTINOS
Esta receta es otra de las que más veces hemos elaborado en
nuestros cursos y talleres. Se trata de una elaboración que ya
llevábamos a cabo en la Escuela de Hostelería de Leioa para el
comedor a la carta. Allí solíamos llevar a cabo esta receta con un
relleno de bakalao, sirviéndolas acompañadas de una salsa bizkaina.
En nuestro caso hemos variado el relleno por una besamel con
langostinos. Salteamos los langostinos troceados con ajo y sobre esa
base elaboramos una besamel que se empapa del sabor del
langostino. Aunque se pueden servir perfectamente con una salsa
que las acompañe, a nosotros nos encanta consumirlas solas, recién
rebozadas, como aperitivo, para consumir como si fueran unas
croquetas.
Aunque es una elaboración un poco delicada, no entraña mayor
dificultad, tan sólo un poco de maña. Si queréis facilitar la tarea,
podéis sustituir las cebolletas (mucho mejor si son hermosas) por
cebollas, preferiblemente cebollas dulces, ya que el sabor más
intenso de las normales pueden restarle presencia al relleno.
Así que ya sabéis, si estáis aburridos y tenéis un ratito, manos a la
obra, ya que una vez rellenas las capas de las cebolletas las podemos
congelar, dejándolas únicamente a falta del rebozado final, que se lo
podremos hacer incluso sin descongelarlas. A por ellas.
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INGREDIENTES:
- 4 cebolletas hermosas
- 12 langostinos
- 4 dientes de ajo
- 40 gr. de harina
- ½ litro de leche
- Harina y huevo para rebozar
- Pelamos las cebolletas sin eliminar la base para mantener las capas unidas. Las
cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas y se puedan
separar las capas con facilidad.
- En una cazuela con un poco de aceite, doramos el ajo muy picado y saltear allí
los langostinos pelados y troceados finamente. Añadimos la harina, dejamos
cocinar y vertemos la leche poco a poco, elaborando una besamel. Ponemos a
punto de sal y dejamos enfriar.
- Rellenamos las capas de la cebolla con la besamel de langostinos y las
envolvemos como si fueran canelones. Pasamos por harina y huevo y rebozar.
Sacar a papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
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REVUELTO CREMOSO DE HONGOS Y
LANGOSTINOS
Todas las personas tenemos unos alimentos que nos gustan más que
otros. En mi caso, uno de los productos que más me gusta, tanto
comer como cocinar, son los hongos. A pesar de ser un producto de
temporada y no siempre fácil de encontrar en los mercados, además
de no ser precisamente barato, los sabores que aportan a nuestros
arroces, revueltos, cremas,… son únicos.
Si no tenemos la suerte de recogerlos en el monte, o de tener algún
amigo generoso que nos haga llegar unos cuantos, siempre nos
queda la opción de usar hongo congelado, llevando a cabo un
confitado en abundante aceite a fuego suave durante una hora más o
menos. Personalmente los hongos en conserva o deshidratados no
me gustan mucho, pero también son una opción.
En esta receta os proponemos una elaboración con ingredientes
conocidos, pero con una técnica un poco diferente. Hemos
prescindido del ajo en esta elaboración para que no robe
protagonismo a los otros ingredientes, pero se puede utilizar sin
ningún problema. En cualquier caso nos permitimos haceros una
recomendación: haceros con unos buenos huevos de caserío, una
barra de pan casero y una botella del vino que más os guste, y a
disfrutar.
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INGREDIENTES:
- 4 huevos de caserío
- 250 gr. de hongos
- 12 langostinos
- Pelamos los langostinos y los guardamos en la nevera. Si son langostinos
grandes, los partimos en 2 ó 3 trozos.
- Los hongos, si son congelados, los tenemos que confitar, a fuego suave,
cubiertos de aceite durante una hora.
- Los huevos los batimos al baño María hasta que tripliquen su volumen, no
dejando huevo líquido en el fondo del bol. Conseguimos una crema montada y
templada de huevo.
- Salteamos los hongos. Añadimos los langostinos troceados y dejamos que se
cocinen. Ponemos a punto de sal.
- Colocamos en un bol los hongos y los langostinos y los cubrimos con la
“espuma” de huevo.
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SALTEADO DE VERDURAS CON CECINA
CRUJIENTE
Nos encantan las verduras, y cuanto menos las hagamos sufrir en
agua hirviendo mucho mejor. Es cierto que a muchas personas les
cuesta animarse a cocinar verduras, a pesar de ser muy importantes
en nuestra dieta. Además somos unos privilegiados por disponer de
una huerta que nos abastece de los mejores productos en cada época
del año.
Puerros, zanahorias, vainas, espárragos, alcachofas,… nos permiten
utilizar distintas técnicas para obtener recetas únicas. En esta ocasión
hemos optado por una elaboración con una técnica que, tal vez, no
hayáis puesto en práctica. Se trata de saltear las verduras tal cual,
cada una por separado, dándole el punto de cocción adecuado,
dejándolas un poco “al dente” para disfrutar de todo su sabor.
Podemos ir variando las verduras que utilizamos en función de la
época del año que nos encontremos. No tengáis miedo a utilizar
coliflor, troceada en pequeñas flores. Os animo a que probéis al
alcachofa, una vez despojada de sus hojas más duras, cortada en
cuartos o en láminas, hecha vuelta y vuelta a la plancha, y que
disfrutéis de una textura y una potencia de sabor que nada tiene que
ver con la que hemos cocido de la manera más “tradicional”.
Y para acompañar nuestras verduras hemos optado por una cecina
crujiente, horneada a baja temperatura durante largo tiempo, hasta
conseguir una galleta crujiente plena de sabor a cecina y que nos va
a ofrecer un contraste crujiente dentro del plato. Pero también
podemos acompañar nuestras verduras con una reducción de un
buen vino rosado, una mermelada de tomate,… evitando utilizar
salsas abundantes para que las verduras mantengan su punto.
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INGREDIENTES:
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 1 pimiento rojo mediano
- 100 gr. de cecina cortada fina
- Limpiamos y cortamos todas las verduras en bastones del mismo tamaño (un
poco más pequeños que las patatas fritas).
- Salteamos todas las verduras en aceite de oliva bien caliente, cada verdura por
separado y sin hacer mucha cantidad en cada tirada, ya que si hacemos en
grandes cantidades no quedan bien. Deben de quedar tostadas por fuera.
- Horneamos la cecina a 100º durante una hora entre dos papeles de horno. Debe
quedar crujiente.
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VIEIRAS EN ENSALADA DE VAINAS Y CREMA
DE MAIZ
Como ya os he comentado en alguna otra receta, hay productos que
me gustan mucho, tanto a la hora de cocinar como a la hora de
sentarme a la mesa y ser yo quien los degusta. Otro de esos
alimentos mágicos son las vieiras. Aunque hoy en día encontramos
vieiras congeladas de una calidad bastante aceptable, nada como
unas bien frescas, de carnes prietas y profundo sabor.
De acuerdo que son un producto con un precio alto, y que nos hace
pensar en ellas como un ingrediente para ocasiones especiales. En
cualquier caso, en esta receta las podéis sustituir tranquilamente por
unos langostinos, unas colas de cigalas, o simplemente por un taquito
de rape, merluza o bakalao. El resultado final seguro que os va a
gustar, consiguiendo una ensalada un podo distinta.
Si queréis variar un poco la recetas, siempre podéis poner de base
del producto que utilicéis un pisto de verduras (cebolla, pimiento
verde y rojo con calabacín), introducir junto con las lechugas unos
frutos secos o unas lascas de queso o de un buen embutido,… Lo
importante es que perdáis el miedo a variar las recetas, a darles
vuestro toque personal y a adaptarlas a vuestro gusto.
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INGREDIENTES:
- 8 vieiras
- 1 lata de maíz
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de maíz
- 100 gr. de vainas
- 40 gr. de piñones
- Vinagre de sidra
- Lechugas variadas
- Cortamos las vainas en juliana lo más finamente posible. Escaldamos en agua
hirviendo durante 3 minutos. Refrescar y escurrir.
- Dorar los piñones en una sartén sin aceite. Juntamos en un bol el aceite virgen,
el vinagre de sidra, los piñones y poner a punto de sal. Aliñamos las lechugas
variadas con esta vinagreta.
- Para la crema de maíz, trituramos una lata de maíz con la batidora. Colamos y
montamos con un chorro de aceite de maíz.
- Hacemos las vieiras a la plancha dejándolas doradas por fuera y poco hechas
por dentro.
- Salteamos las vainas sólo para templarlas. Montamos la ensalada colocando las
lechugas en el fondo, encima las vainas y las vieiras. Salsear todo el fondo del
plato con la crema de maíz.
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“FIDEUA” CREMOSA DE ESPARRAGOS Y
LANGOSTINOS
Os dejo a continuación una receta que seguro os va a sorprender. Si
leemos el nombre de la receta, nuestra mente se hace una idea de lo
que se va a encontrar en el plato. Cuando tenemos el plato delante,
no se parece en nada a lo que esperábamos, pero la mezcla de
sabores, la cremosidad de la salsa de espárragos, y el contraste con
los langostinos y los fideos crujientes hacen de esta receta un plato
perfecto.
Además podemos usarlo como entrante, como aperitivo servido en
una copa y el langostino hecho en una brocheta, en un bol individual
a modo de tapa en una comida más informal,…
Os vuelvo a insistir, y no me canso de hacerlo, que para obtener un
buen resultado es importantísimo elegir una buena materia prima. En
este caso, invertir un poco más de dinero en unos espárragos de
calidad merece la pena, ya que va a ser la crema de éstos el principal
protagonista en esta elaboración.
Mucho cuidado al tostar los fideos, ya que pasan de rubios a
demasiado morenos en poco tiempo, dejándonos en este caso un
amargor que nos estropearía la receta. Por lo tanto, a la hora de
tostar los fideos, hay que estar muy pendiente de la sartén.
Y si en vez de langostinos queréis acompañar nuestra fideua con un
taco de salmón a la plancha, un lomo de dorada o lubina o un lomito
de bakalao a la plancha, seguro que os lo agradecen.
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INGREDIENTES:
- 1 lata de espárragos
- 8 langostinos hermosos
- 80 gr. de mantequilla
- 40 gr. de harina
- ½ litro de leche
- 100 gr. de fideo fino
- Salteamos los fideos en una sartén sin grasa hasta que estén dorados y
crujientes.
- Para la crema, fundimos la mitad de la mantequilla, añadimos la harina y
cocinamos. Juntamos la leche y el agua de la lata de espárragos. Añadimos
los espárragos y el resto de la mantequilla. Trituramos hasta obtener una
crema con mucho sabor a espárrago.
- Pelamos los langostinos dejándoles la cola y la última anilla. Los hacemos a la
plancha en el momento de ir a comer.
- Añadimos los fideos a la crema caliente justo en el momento de servir para que
se mantengan crujientes, y acompañamos con los langostinos a la plancha.
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ENSALADA DE LANGOSTINOS Y VERDURITAS
No podía faltar una receta de una ensalada, pero tampoco quería que
fuese una ensalada normal, tenía que tener algún toque en su
elaboración que la hiciese un poco especial. Y me he decidido por una
receta sencilla, con ingredientes y sabores conocidos, pero que nos
sirva tanto para un día que tenemos invitados como para una cena
rápida en casa.
Partimos de unas rodajas de patata cocida que nos servirán de base
para el resto de ingredientes. Sobre la patata vamos a colocar unas
verduritas salteadas a nuestro gusto, en función de lo que
encontremos en el mercado. Para coronar la ensalada vamos a
saltear unas colas de langostinos, que le van a dar la personalidad
que buscamos en nuestra receta.
Pero vamos a intensificar más todavía el sabor de nuestra ensalada
haciendo una elaboración que os va a gustar. Se trata de saltear las
cabezas y cáscaras de los langostinos con un poco de aceite y
triturarlas con la batidora, colando el resultado y montándolo con un
poco de aceite. Ésta va a ser nuestro aliño para los langostinos y las
verduras junto con una vinagreta elaborada con vinagre de Módena.
No hace falta decir que podéis incluir entre los ingredientes de esta
ensalada un montoncito de lechugas variadas. Os animo también a
sustituir los langostinos por láminas de bakalao, filetes de salmón
ahumado, anchoas en salazón,…
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INGREDIENTES:
- 2 patatas medianas
- 1 manojo de trigueros
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 zanahorias
- 1 calabacín
- 12 langostinos
- Aceite y vinagre de Módena
- Cocemos las patatas y las pelamos, cortándolas en rodajas.
- Limpiamos y cortamos las verduras en bastones, salteando cada verdura por
separado.
- Pelamos los langostinos dejándoles la última anilla y la cola. Salteamos las
cabezas y las cáscaras de langostinos. Trituramos con la batidora y añadimos
más aceite hasta conseguir una salsa con mucho sabor a langostino.
- Salteamos las colas de langostinos con un poco de aceite y montamos la
ensalada, colocando la patata en la base, encima las verduras y por último los
langostinos. Aliñar con la vinagreta de Módena y el jugo de los langostinos.
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TOSTA DE PAN CON HONGOS, TRIGUEROS,
MICUIT Y JAMÓN DE PATO
Estamos ante una de esas recetas que no dejan indiferente a nadie
que la prueba y que, además, nos permite infinidad de elaboraciones
distintas con los ingredientes que más nos gusten. Se trata de algo
tan sencillo como utilizar de base una rodaja de pan recién tostada,
disponiendo encima de ésta nuestros manjares preferidos: quesos,
salazones, ahumados, embutidos, carnes, pescados, setas,…
Por supuesto, cuanto mejor sea el pan que utilicemos, mejor
resultado nos va a dar. En cualquier caso, conseguid un pan de miga
prieta, que aguante bien todo lo que le pongamos encima, y que nos
permita obtener rodajas grandes, ya que no estamos elaborando una
tapa sino una receta para consumirla como entrante o como plato
principal, en función de los ingredientes que usemos.
En nuestro caso hemos optado por unos boletus, acompañados de
pato en dos formas: por un lado un micuit cortado en dados, y por
otro unas láminas de jamón de pato. Hemos optado por acompañar
esta receta con un poco de ensalada de rúcula y una salsa de vino
dulce, pero podéis optar por la guarnición que más os apetezca.
En el caso del micuit, lo más cómodo y rápido es optar por adquirir
uno ya elaborado en nuestro ultramarinos de confianza, pero nada
como elaborar nuestra propia terrina con un buen hígado fresco. Si os
animáis a elaborarla, seguro que no volvéis a comprar uno ya hecho.
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INGREDIENTES:
- 4 rebanadas de pan de caserío
- 200 gr. de hongos
- 100 gr. de foie micuit
- 100 gr. de jamón de pato
- 1 manojo de trigueros
- Vino de Oporto
- Maizena
- Rúcula
- Tostamos las rebanadas de pan de caserío. Reservar.
- Salteamos los hongos por un lado y los espárragos trigueros por otro.
- Cortamos el foie micuit en daditos.
- Para la salsa de Oporto, ponemos el vino a hervir y dejamos reducir. Espesar
con un poco de maizena.
- Colocamos sobre la tosta de pan los hongos, el foie, los trigueros y el jamón de
pato. Sazonar con pimienta negra. Acompañamos con la ensalada de rúcula.
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PULPO PLANCHA, VERDURAS SALTEADAS Y
CREMA DE PATATA
Como os comentaba en la presentación de este libro, en las recetas
vais a encontrar elaboraciones con ingredientes conocidos pero con
elaboraciones y presentaciones un poco diferentes. En este caso os
presentamos una receta de pulpo (otro de mis productos favoritos)
pero lejos de las elaboraciones típicas.
Aunque partimos de un pulpo cocido (que hayamos cocido nosotros o
que hayamos comprado ya cocido), le damos un toque que rompe
con las elaboraciones habituales de este producto. En este caso lo
vamos a dar un toque de plancha (si es brasa mejor que mejor), y lo
vamos a acompañar de unas verduras salteadas y una crema de
patata, además de un toque de pimentón, para recordarnos sabores
que tenemos asociados al pulpo.
Si queréis cocer el pulpo en casa, un par de recomendaciones.
Sumergidlo en agua hirviendo con sal tres veces, para después
dejarlo cocer 30 minutos. Una vez cocido, dejarlo que se vaya
enfriando en el mismo agua de cocción. De esta manera conseguiréis
un pulpo cocido en su punto y sin que pierda la piel de las patas.
Así que ya sabéis. En vez de pulpo a la gallega, hoy toca darle una
vuelta por la plancha y a disfrutar.
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INGREDIENTES:
- 4 patas de pulpo cocidas
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 1 berenjena
- 4 patatas
- 200 cc de nata líquida
- 40 gr. de mantequilla
- Troceamos las verduras en tacos, dejando el calabacín y la berenjena sin pelar.
Salteamos todas las verduras por separado, dejándolas doradas pero poco
hechas.
- Pelamos y troceamos las patatas y las ponemos a cocer unos 40 minutos,
Retiramos el agua y añadimos la nata y la mantequilla. Debe quedar una
crema ligera. Poner a punto de sal.
- Hacemos las patas de pulpo cocido a la plancha, dejándolas dorar bien por
fuera. Sazonamos con sal gruesa. Servimos acompañado de las verduras
salteadas y la crema de patata. Espolvoreamos un poco de pimentón dulce
por encima.
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KOKOTXAS DE BAKALAO AL PIL-PIL CON
HONGOS
En nuestro primer libro de recetas no podía faltar una elaboración
típica de la cocina vasca como son las kokotxas de bakalao, en este
caso elaboradas al pil-pil y acompañadas de unos hongos salteados.
Nos encantan las kokotxas solas, pero acompañadas de hongos el
plato es perfecto. Podíamos haber dispuesto un pisto en vez de los
hongos, incluso un desmigado de carne de centollo, alimentos todos
que maridan de maravilla con nuestras kokotxas.
Una duda que nos han planteado en muchas ocasiones es cómo
montar un buen pil-pil. Seguro que sabéis diferentes trucos para
montar una buena salsa. Personalmente una buena manera de
conseguir un pil-pil consistente es hacerlo a partir de unas kokotxas,
ya que tienen mucha más gelatina que los lomos de bakalao.
Un último consejo. Haceros con una buena hogaza de pan y una
botella del vino tinto que más os guste. El festín lo vais a recordar
durante mucho tiempo.
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INGREDIENTES:
- 400 gr. de kokotxas de bakalao desaladas
- 200 cc de aceite de oliva virgen
- 200 gr. de hongos
- Perejil
- 4 dientes de ajo
- Picamos muy finamente el ajo y el perejil. En una cazuela ponemos a rehogar a
fuego suave el ajo sin que coja color. En cuanto empiece a bailar, añadimos
las kokotxas y las dejamos 2 minutos por cada lado.
- Dejamos templar las kokotxas y empezamos a mover la cazuela suavemente
para que empiece a montar el pil-pil. De vez en cuando será necesario acercar
la cazuela al fuego para que coja calor y monte mejor. Añadimos un poco de
perejil picado por encima.
- Salteamos los hongos con un poco de aceite hasta que estén dorados.
Colocamos un montoncito de hongos en el centro del plato. Cubrimos con las
kokotxas y salseamos con el pil-pil por encima.
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CREMA DE COLIFLOR CON HONGOS
SALTEADOS
Ya os he comentado en alguna otra receta que me encantan los
hongos, tanto para cocinar como para degustar. Debido a esa afición
a degustarlos, he probado muchas combinaciones de sabores que, tal
vez, pueden resultar un tanto extrañas en un principio, pero que una
vez que las pruebas, te animas a seguir realizándolas, ya que nos
ofrecen un buen resultado.
Ese es el caso de esta receta que os presento a continuación. En esta
elaboración hemos maridado el sabor del hongo con otro producto de
sabor intenso como es la coliflor. Ya habíamos probado en alguna
otra ocasión la combinación de sabores de la coliflor (con unos
langostinos salteados en una mezcla realmente sorprendente), y nos
animamos a mezclarla con unos hongos recién salteados,
acompañados simplemente por unas escamas de sal.
Lo que hemos hecho con la coliflor ha sido cocerla, junto con las
patatas, en abundante agua, dejándola cocer más tiempo del que lo
hubiéramos hecho si fuese para prepararla gratinada o con un refrito.
Una vez cocida hemos retirado prácticamente todo el agua de cocción
y le hemos añadido una buena porción de mantequilla para darle
cremosidad y suavizar su sabor. También podemos optar por un
chorro de un buen aceite de oliva virgen. En ambos casos, el éxito
está asegurado.
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INGREDIENTES:
- 300 gr. de coliflor
- 1 patata mediana
- 80 gr. de mantequilla
- 200 gr. de hongos frescos
- Cocemos la coliflor limpia con la patata cascada en agua hirviendo con sal.
Dejamos cocer por lo menos durante 40 minutos. Trituramos sin el agua de
cocción y añadimos la mantequilla. Batimos bien hasta que la mantequilla se
integre totalmente en la crema
- Troceamos los hongos y los salteamos a fuego fuerte, dejándolos dorados por
fuera.
- Servimos los hongos salteados sobre la crema de coliflor. Sazonar con unas
escamas de sal.
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LANGOSTINOS A LA PLANCHA CON CAVIAR
DE CALABACÍN
Si echáis un vistazo al índice de recetas de este libro, os daréis
cuenta que os he preparado unas cuantas recetas con langostinos
entre sus ingredientes. Actualmente podemos encontrar langostinos
en el mercado a unos precios relativamente asequibles, dejando atrás
aquellos años en que eran un producto de fechas señaladas.
Esta popularización de un producto hace que lo podamos consumir en
casi cualquier época del año. Pero también conlleva que busquemos
nuevas recetas y, ya que no vamos a estar siempre elaborándolo
cocido o a la plancha. Así nos podemos encontrar langostinos
marinados, escabechados, a la sal,…
Lo que vamos a hacer en este plato es acompañarlos de un calabacín
elaborado y condimentado de una forma que seguro que no habéis
probado, pero que nos ofrece una textura y un sabor muy
agradables. Podemos jugar a combinar esta elaboración de
calabacines con otros productos (un lomito de merluza o rape pueden
ser una buena opción), y variar así la receta que os propongo.
Aunque a priori sé que os puede resultar una mezcla un poco
extraña, no tengáis miedo, id preparando los ingredientes y haced la
prueba. Ya me contaréis.
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INGREDIENTES:
- 8 langostinos hermosos
- 2 dientes de ajo
- 1 calabacín
- Miel
- Pelamos las colas de langostinos, dejando la cola y la última anilla. Reservamos.
- Salteamos las cabezas y cáscaras de los langostinos con un poco de aceite,
trituramos y colamos.
- Picamos muy fino el ajo. Picamos la berenjena en daditos y la salteamos con el
ajo .Aromatizamos con un chorrito de miel una vez pochada.
- Hacemos los langostinos a la plancha y los servimos sobre el caviar de
berenjena. Salseamos con la vinagreta de langostino.
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RABO AL VINO TINTO
La receta que os presentamos a continuación es una de ésas que os
aseguro que no os vais a cansar de elaborar en vuestras casas. De
las misma manera que elaboramos este rabo, podemos elaborar unas
carrilleras de ternera, unos zancarrones,…
Personalmente no me gusta utilizar en este tipo de guisos verduras
que aporten demasiado color, como zanahorias o pimientos verdes o
rojos. Prefiero utilizar únicamente ajos, cebollas y puerros para que la
salsa nos quede bien oscura. Pero si os gusta utilizar pimientos, pulpa
de choricero,… podéis hacerlo sin problema.
Otra cosa que me gusta hacer es únicamente colar la salsa, no
pasarla. Aunque mucha gente piensa que se desaprovecha toda la
verdura, creo que el resultado es mucho mejor si simplemente
colamos la salsa. Una vez colada sólo nos faltaría ponerla a punto de
espesor y listo.
Un último consejo. Es habitual a la hora de cocinar, utilizar vinos de
poca calidad o vinos baratos. Personalmente siempre repito una frase
que escuché una vez y me parece perfecta para esta situación: “no
cocines con un vino que no te beberías”. Tened en cuenta que todos
los matices del vino van a marcar el resultado final de la salsa, por lo
que si usamos vinos ácidos, amargos,… nuestra salsa nos va a
recordar el vino que hemos utilizado en su elaboración.
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INGREDIENTES:
- 1 rabo de buey
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 botella de vino tinto
- Sazonamos el rabo, espolvoreamos un poco de harina y doramos a fuego fuerte
en una cazuela con unos dientes de ajo
- Una vez dorada la carne, la retiramos y tostamos las verduras picadas en trozos
grandes. Juntamos el rabo y añadimos el vino tinto. Completar con agua o
caldo de carne hasta cubrir los trozos de carne.
- Dejamos cocer por espacio de 3 a 4 horas en cazuela, hasta que esté tierno (en
olla a presión aproximadamente una hora). Colamos la salsa y ponemos a
punto de sal y espesor.
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MAGRET CON CEBOLLITAS Y SALSA DE UVAS
Otro de los productos que me encanta trabajar con ellos son todos los
productos del pato: magret, muslos y mollejas confitadas, foie, jamón
de pato,… Por un lado son productos que nos ofrecen la posibilidad de
elaborar multitud de recetas. Pero además tienen una gran ventaja,
sobre todo desde el punto de vista de un restaurante, y es que, por
su forma de comercializarse (envasados al vacío y en conserva) nos
permiten almacenarlos durante mucho más tiempo, evitando así el
problema de su caducidad.
La receta que os presento es de muy fácil elaboración, ya que tan
sólo requiere de un poco de habilidad a la hora de darle el punto
deseado a la carne. La elaboración de la salsa y de las cebollitas
glaseadas no supone mayor complicación. Luego siempre podemos
liarnos la manta a la cabeza y acompañar el magret con una
mermelada de frutos rojos, un poco de puerro frito,…
Para el cocinado del magret, sólo un par de consejos. Si la pieza de
carne tiene excesiva grasa, podemos retirar una parte de ésta antes
de echarlo a la sartén, pero sin pasarnos. Por otro lado sí que
considero importante darle unos cortes a la grasa en diagonal en
ambos sentidos, para que el calor penetre con mayor facilidad en la
carne, además de darle un toque más estético a la pieza. Por último,
una vez cocinado el magret le van de lujo unos minutos de reposo en
un plato tapado con papel de aluminio. Os evitaréis que sangre al
cortarlo.
Pues ahora os toca poneros manos a la obra, teniendo cuidado de no
cocinar la carne en exceso, ya que quedaría demasiado seca.
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INGREDIENTES:
- 4 magrets de pato
- 8 cebollitas
- 100 gr. de mantequilla
- 100 gr. de uvas pasas
- 250 cl. de vino dulce
- 20 gr. de maizena
- Pelamos las cebollitas y las ponemos a cocinar a fuego muy suave cubiertas de
mantequilla fundida con un poco de agua y 2 cucharadas soperas de azúcar.
Dejarlas cocer hasta que estén blandas.
- Para la salsa, ponemos las uvas en el vino dulce de víspera. Hervimos el vino
con las pasas y ligamos con la maizena.
- Hacemos los magrets a la plancha en una sartén sin nada de aceite a fuego
fuerte por el lado de la grasa durante unos cinco minutos. Damos la vuelta y
retiramos el exceso de grasa, bajando la intensidad del fuego.
- Fileteamos los magrets y servimos con las cebollitas y la salsa de vino dulce.
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ALMEJAS EN SALSA VERDE
No podía faltar en este mi primer libro de cocina una receta básica del
recetario popular vasco, recetario que es la base de nuestra cocina.
Ya os he comentado en alguna ocasión que no es que sea contrario a
las nuevas técnicas de cocción, pero que considero que sin una buena
base de las técnicas y de las recetas básicas, no hay posibilidad de
conseguir un buen plato. Son además parte de nuestra cultura y
considero que, además de luchar para que no se pierdan en el olvido,
hay que pelear por mantenerlas en nuestro recetario y en nuestro
patrimonio gastronómico. Probablemente de las nuevas técnicas de
cocción perduren pocas en un futuro no muy lejano, pero seguro que
las recetas clásicas se mantienen para siempre.
Centrándonos en la receta que nos ocupa, partimos de una salsa
básica como es la salsa verde, empapando de sabor unas almejas
que habremos abierto aparte al vapor, dejándolas casi crudas. Con el
agua de éstas elaboraremos una salsa llena de sabor a mar, perfecta
para las almejas y la merluza, pero también para un rape, unas
alcachofas,…
Hemos prescindido en la elaboración de la salsa de la utilización de
vino blanco o txakoli, ingredientes habituales en esta elaboración. Y
lo hemos hecho para que no le roben protagonismo a nuestras
almejas, consiguiendo así un plato espectacular.
En cuanto a las almejas, importantísimo que sean de la mejor calidad
posible, así como mantenerlas sumergidas en agua con abundante sal
en la nevera, consiguiendo de esta manera que suelten la arena que
pudieran tener. En cualquier caso, siempre conviene colar el agua
que hemos obtenido al abrir las almejas para evitar sorpresas. Que
aproveche.
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INGREDIENTES:
- 1 kilo de almejas
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Perejil picado
- Harina
- Ponemos las almejas en agua con sal. Antes de ponerlas a cocinar, las
revisamos y eliminamos las que estén rotas o abiertas.
- Ponemos una cazuela al fuego con un poco de agua y las almejas. Poner a fuego
fuerte. Según se vayan abriendo las almejas las vamos retirando. Reservamos
el agua que queda en la cazuela.
- En otra cazuela, rehogamos el ajo muy picado con el aceite. Añadimos perejil
picado y una cucharada sopera de harina. Añadimos el agua de abrir las
almejas. Ponemos a punto de sal.
- A la hora de comer, hervimos la salsa y calentamos en ella las almejas abiertas
(poco tiempo para que no se sequen). Por último, espolvoreamos un poco de
perejil picado.
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TARTA DE ARROZ
Os puedo asegurar que, a lo largo de estos años, he elaborado esta
tarta cientos de veces. Mucha gente se pregunta el porqué de su
nombre cuando entre sus ingredientes no se encuentra el arroz por
ninguna parte. Parece ser que, debido a una escasez de harina de
trigo, a un pastelero se le ocurrió utilizar harina de arroz en su
elaboración. Una vez se normalizó el suministro de la harina de trigo,
se volvió a utilizar ésta, pero manteniendo el nombre de tarta o
pastel de arroz.
En cualquier caso, sea en formato tarta o en formato pastel, el éxito
de esta receta está asegurado. En nuestro caso no utilizamos ninguna
base en su elaboración, ya que, después de los años, consideramos
que el resultado en más sabroso sin dicho soporte, además de
aguantar mejor su conservación de un día para otro.
A la hora de elaborar esta receta únicamente insistir en la utilización
de leche entera y mantequilla, ya que serán éstas las encargadas de
aportarle todo su sabor. Os animo también a ir probando posibles
variaciones. Si sustituimos la mitad de la leche por nata,
conseguiremos intensificar más su sabor. Pero también podemos
añadir a la masa un toque de anís, de canela o vainilla, frutas,…
Ahora os toca ir encendiendo el horno. Os aseguro que la vais a
repetir unas cuantas veces.
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INGREDIENTES:
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de harina
- 150 gr. de azúcar
- 1/2 litro de leche
- 3 huevos
- Trabajamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que quede cremosa
la mezcla. Podemos facilitar esta labor fundiendo un poco la mantequilla en un
cazo.
- Añadimos la harina, mezclándolo todo muy bien hasta que no queden grumos.
- Añadimos los huevos uno a uno, incorporando bien el huevo a la mezcla antes
de echar el siguiente.
- Al final añadir la leche, que no debe estar fría. Mezclamos bien hasta que nos
quede una masa fina.
- Horneamos a 180º en un molde untado de mantequilla y harina durante
aproximadamente 45 minutos.
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BROWNIE DE CHOCOLATE
En un libro de recetas no podía faltar un postre con chocolate. En un
principio tenía pensado escribiros sobre otra elaboración un poco más
compleja, pero al final me he decantado por esta receta por varios
motivos. El primero de todos por la facilidad de su elaboración y la
cantidad de opciones que nos brinda. Pero sobre todo porque es una
receta que nunca falla, ya que gusta a todo el mundo. Y si la
acompañamos de un helado, tenemos un postre perfecto.
Como en todas las recetas, para obtener un buen resultado, tenemos
que partir de unos buenos ingredientes. Sin un buen chocolate no hay
buen brownie. Pero tampoco sin una buena mantequilla, huevos,… Os
aconsejo que tengáis siempre los ingredientes a temperatura
ambiente por lo menos durante una hora antes de elaborar cualquier
postre. Nos evitaremos así problemas a la hora de mezclarlos,
consiguiendo masas mucho más suaves y, por lo tanto, mucho
mejores resultados.
Hemos optado por dejar nuestra tarta sin frutos secos. Es habitual
incorporar a la masa de los brownies nueces troceadas. También
podemos usar pistachos pelados, así como trozos de frutas (con
plátano conseguimos el maridaje casi perfecto). Pero os aconsejamos
hacer la receta tal cual, sin más ingredientes, que la repitáis unas
cuantas veces, y que cuando la dominéis, la adaptéis a vuestro gusto.
Pues ya sólo queda ponerse manos a la obra. Si una tarde de mal
tiempo no sabéis qué hacer, siempre podéis hacer una tarta bien para
casa, para llevar al trabajo,... Seguro que os lo agradecen.
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INGREDIENTES:
- 125 gr. de azúcar
- 120 gr. de cobertura de chocolate
- 90 gr. de mantequilla
- 2 huevos
- 90 gr. de harina
- Fundimos el chocolate al baño María o en el microondas. Cuando esté fundido,
añadimos la mantequilla y dejamos templar.
- Aparte batimos los huevos con el azúcar. Vamos incorporando los huevos
batidos al chocolate poco a poco, mezclando bien la masa.
- Juntamos a esta mezcla la harina. Mezclamos suavemente. Horneamos en un
molde de bizcocho untado de mantequilla y harina a 180º.
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PASTEL CALIENTE DE CHOCOLATE
Estoy seguro que la mayoría de las personas que tengáis este libro
entre manos habréis probado en alguna ocasión la receta que os
presento a continuación, incluso seguro que unos cuantos os habéis
animado a ponerla en práctica en vuestras cocinas. La verdad es que
es una elaboración que garantiza el éxito, además de ofrecernos
siempre un resultado espectacular. Sólo hace falta acompañar
nuestro pastel con alguna salsa, helado,… para obtener un postre
espectacular.
Quizá la única pega sea tener que ponernos manos a la obra con el
horneado del pastel al momento de ir a consumirlo, ya que es una
receta de las de hacer y comer. Por lo demás, como ya veréis, no
implica mayor dificultad.
En nuestra elaboración, hemos optado por acompañarlo con una
elaboración que nos encanta. Se trata de una nata de romero. Para
ello hemos infusionado la nata de montar con romero de víspera,
dejándola enfriar y montándola con azúcar al día siguiente. También
podéis elaborarla con menta, tomillo, hierbabuena,… El resultado es
de diez. Además le hemos puesto un cordón de salsa de frambuesa,
con todo el sabor de la fruta concentrado en una pequeña porción,
que acompañe el sabor del chocolate pero que no nos sature de sabor
el paladar.
Como siempre, muy importante hacernos con unos ingredientes de
calidad, sobre todo en esta receta con un buen chocolate y una buena
nata de montar. El resto, a continuación.
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INGREDIENTES:
- 200 gr. de chocolate
- 40 gr. de mantequilla
- 4 huevos
- 250 gr. de nata de montar
- 3 ramas de romero
- 50 gr. de azúcar
- Mermelada de frambuesa
- Ponemos a fundir el chocolate en el microondas. Una vez que el chocolate está
fundido, añadimos la mantequilla y dejamos que se funda por completo.
- Fuera del fuego, añadimos las yemas de los huevos y dejamos enfriar un rato.
Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve y juntamos suavemente
a la mezcla anterior. Dejamos reposar en la cámara hasta que esté bien frío.
- Preparamos los moldes engrasados con mantequilla y forrados con papel de
horno. Rellenamos con la mousse de chocolate. Horneamos a 180º hasta que
esté cuajado.
- Acompañamos con la nata de romero y un cordón de mermelada de frambuesa.
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CRUMBLE DE FRUTOS ROJOS
Os presento una receta que estoy seguro os va a gustar por muchos
motivos. Por un lado por lo fácil de su elaboración, que, como veréis,
es realmente sencilla, ya que sólo requiere llevar a cabo una mezcla
de ingredientes y un poco de cuidado en su horneado. Por otro lado
por la cantidad de variables que nos ofrece, ya que nos permite llevar
a cabo su elaboración con multitud de rellenos distintos. En nuestra
receta la vamos a elaborar con frutos rojos (fresas, grosellas,
frambuesas, moras,..), pero podemos elaborarla con la fruta que más
nos guste o con una mezcla de distintas frutas.
Aunque la elaboración más habitual de este postre sea con manzanas
(personalmente me encanta con una reinetas), podemos elaborarla
con plátano, peras, gajos de naranja, piña, melocotones,
albaricoques,… aprovechando siempre la fruta que nos ofrecen los
mercados.
Una forma de conseguir este postre mucho más sabroso es saltear las
frutas con un poco de mantequilla y azúcar. En el caso de las frutas
rojas no es obligatorio, aunque sí recomendable, pero en el caso de
frutas más duras (manzanas, melocotones,…) es obligado llevar a
cabo ese cocinado previo para ablandar la frutas, ya que sólo con el
tiempo de horneado no conseguiríamos cocinarlas.
¿Os imagináis un crumble de plátano, acompañado de un chocolate
caliente? Pues ya estáis encendiendo el horno.
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INGREDIENTES:
- 150 gr. de fresas
- 100 gr. de moras
- 100 gr. de frambuesas
- 2 cucharadas de miel
- 250 gr. de almendra
- 125 gr. de mantequilla
- 200 gr. de harina
- 125 gr. de azúcar glass
- Limpiamos las fresas. Si son muy grandes las podemos partir en trozos más
pequeños. El resto de frutas las dejamos tal cual.
- Salteamos cada fruta por separado con mantequilla, y cuando estén salteadas
añadir un chorrito de miel. Sacarlas a un bol y reservarlas.
- Por otro lado, preparamos la mantequilla en pomada, donde añadimos la
almendra, la harina y el azúcar glass. Debe quedar como una arena.
- Colocamos las frutas salteadas en un molde y cubrimos con la masa de
almendra. Horneamos a 180º hasta que se dore. Servimos caliente
acompañando con un helado.
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TARTA DE NUECES
Hay momentos del año que la naturaleza nos ofrece productos de
temporada, unas pocas semanas en las que ciertos productos están
en su mejor momento. Setas, castañas, nueces, frutas,… El resto del
año podemos encontrar estos productos procedentes de otros
mercados, y también en conserva, congelados,…
Uno de esos productos que llegan a nuestras despensas con el frío
son las nueces. Aunque mayoritariamente las consumimos tal cual, os
dejo una receta de una tarta que nos ofrece un resultado
espectacular. Un bizcocho con todo el amargor de la nuez, que
acompañado de un buen helado nos hará disfrutar de un gran postre.
Una receta perfecta para elaborar esas tardes en las que la lluvia nos
invita a quedarnos en casa, y prepararnos un café con un trocito de
bizcocho recién hecho. Si os gustan más otros frutos secos no dudéis
en hacer la prueba (os aseguro que si la preparáis con avellanas el
resultado es único).
Animaos a introducir en la masa unos trozos de frutas escarchadas, a
rellenar el bizcocho con una capa de nata fresca recién montada, a
cubrirlo con una mermelada de mora casera,…
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INGREDIENTES:
- 200 gr. de nueces
- 200 gr. de mantequilla
- 200 gr. de azúcar
- 4 huevos
- Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con la
mitad del azúcar.
- Montamos las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadimos la mantequilla en
pomada. Juntamos esta mezcla con las nueces que habremos trituradas en un
molinillo.
- Incorporamos las claras a punto de nieve. Mezclamos suavemente para que las
claras no se bajen.
- Horneamos a 180º en un molde untado con mantequilla y harina durante 30 –
40 minutos.
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TOSTADAS DE CARNAVAL
Son muchas las elaboraciones dulces típicas de distintas fechas del
año. En esta receta os presento una elaboración que seguro ya
conocéis, y que os invito a poner en práctica.
Lo primero de todo es hacernos con un buen pan para tostadas.
Aunque mucha gente elabora esta receta con pan de barra normal, la
diferencia entre utilizar pan especial de tostadas o cualquier otro tipo
de pan en enorme. La textura que adquiere este pan tras su remojo
en leche con azúcar, canela y limón es única. Da la sensación de
haber hecho las tostadas de crema en vez de con pan.
Os recomiendo no escatimar en la cantidad de leche para el remojo.
El pan debe estar bien cubierto de leche, no teniendo por qué
desechar la leche que nos sobre, ya que la podemos utilizar para
elaborar unas natillas o un arroz con leche. Y otro consejo: no cortéis
el pan en rodajas. Cortad cada barra en 5 – 6 trozos.
Y para el rebozado, no hace falta que nos pringuemos con harina y
huevo. Una vez escurridas del baño de leche, únicamente es
necesario pasarlas por huevo batido, consiguiendo de esta manera un
rebozado mucho más ligero. Sólo nos falta espolvorearlas con un
poco de azúcar y canela en polvo, y a disfrutar.
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INGREDIENTES:
- 1 bollo de pan de tostadas
- 1 litro de leche
- 150 gr. de azúcar
- 1 palo de canela
- 2 huevos
- Canela molida y azúcar para espolvorear
- Cortamos el bollo en trozos de unos 6- 8 centímetros. Sumergimos en la leche
templada, que habremos calentado junto con el azúcar y la canela.
- Dejamos el pan a remojo por lo menos una hora, dándole la vuelta de vez en
cuando para que se empape bien por todos los lados. Debe quedar bien
empapada pero sin romperse.
- Escurrimos con las manos y rebozamos, pasándolas por huevo. Freírlas con
cuidado de que no se rompan.
- Una vez fritas, espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Consumir
recién hechas.
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TARTA DE YOGUR
Os dejo una receta de una tarta muy fácil de hacer y que seguro que
os va a gustar. Aunque la técnica es la misma que para elaborar la
tarta de queso o de cuajada (de hecho si cambiamos los yogures por
queso o cuajada, la elaboración es la misma), el sabor y la textura
que le aporta el yogur casero es espectacular.
Como siempre, es muy importante utilizar ingredientes de primera
calidad. Para esta receta os recomiendo que uséis yogures artesanos
y leche y nata de la mayor calidad posible, ya que van a ser los
encargados de darle a nuestra receta todo su sabor.
Es habitual presentar este tipo de tartas sobre una masa de galletas
trituradas con mantequilla o sobre una capa de hojaldre o de pasta
brisa. Me parecen buenas opciones siempre y cuando pase el menor
tiempo posible entre la elaboración y el consumo, ya que este tipo de
masas no se llevan bien con la humedad de la tarta.
Otra opción es verter la mezcla una vez elaborada en moldes
individuales, para poder de esta manera servir a cada comensal su
tartita individual.
Aunque es una práctica habitual es recubrir la tarta con mermelada
de fresa, mora o frambuesa, también podemos optar por dejar la
tarta tal cual y servir mermeladas de distintos sabores aparte para
que cada comensal se prepare la tarta a su gusto. Vamos a por ello.
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INGREDIENTES:
- 375 gr. de yogur natural
- ½ litro de leche
- 150 gr. de azúcar
- ½ litro de nata
- 8 colas de pescado
- Ponemos a deshacer el yogur con la leche y el azúcar a fuego suave hasta que
el yogur desaparezca por completo (si hace falta batir con el túrmix).
- Por otra parte, remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante por lo
menos cinco minutos. Sacamos del agua fría escurriendo bien, y juntamos a
la leche templada.
- Semi-montamos la nata sin azúcar. juntamos la mezcla de leche y yogur con la
nata y ponemos a enfriar. Dejamos reposar en la cámara por lo menos cuatro
horas (hasta que cuaje la mezcla).
