Upload
jose-luis-anfossi
View
526
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Presentación sobre carnes de monte para el curso de Alimentos del Perú de la carrera de Administración y Agronegocios - UPC. Elaborado por José Luis Zevallos Anfossi durante el ciclo académico 2011-II.
Citation preview
José Luis Zevallos Anfossi
Ficha técnica: Majaz
Familia: Agoutidae Nombre científico: Agouti paca Otros nombres: majaz (Loreto y gran parte de la
selva baja); kashai, wajúman y kaats (aguaruna); picuro (Madre de Dios); picuro o zamaño (Selva central); liebre (Codo de Pozuzo); lapa o laba (Venezuela); boruga (Colombia); conejo pintado (Panamá); labba (Guyana), y paca (Brasil).
http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/48/texto.htm
Cría con pocos días de nacida.
Sabor: similar a la carne de conejo pero más agradable.
Textura: muy suave a la hora del beneficio y similar a la carne de pavo cuando esta cocinada.
Color (carne): Blanca
Características Organolépticas: Majaz
Afecciones: Majaz
Mordidas y heridas Endoparásitos Estreñimiento Aflatoxicosis Coccidiosis Neumonía Tórsalos
Un ejemplar joven afectado por ácaros y un tipo de hongo.
Ficha técnica:Sajino y Huangana
Familia: Tayassuidae Género: Tayassu Especies:
Sajino (T. tajacu) Huangana (T. pecari)
Cría con 5 días de nacida (sajino).
Cría de 2 semanas de edad (huangana).
Especies
Sajino
Huangana
Sabor: Similar a la carne de avestruz, el sabor puede variar por el tipo de alimentación que reciba el animal.
Olor: Aromático Textura: Suave Color (carne): Blanca
Características Organolépticas: Sajino
Características Organolépticas: Huangana
Sabor: Similar a la carne de ciervo y avestruz.
Olor: Muy aromático Textura: Generalmente suave Color (carne): Blanca
Ficha técnica: Tapir
Familia: Tapiridae Género: Tapirus Especies:
Andino (T. pinchaque) Amazónico (T. terrestris) Norteño (T. bairdii) Malayo (T. indicus)
Cría de tres meses de edadhttp://www.proyectotapir.com.ar/imagenes/fotos/
cria_tapir_800x600.jpg
Especies en el Perú
http://www.tapirs.org/tapirs/mountain.html
http://www.tapirs.org/tapirs/lowland.html
Otras especies
http://www.tapirs.org/tapirs/bairds.html
http://www.tapirs.org/tapirs/malay.html
Características Organolépticas: Tapir
Sabor: Muy agradable Olor: Agradable Textura: Suave Color (carne): Blanca
Afecciones: Tapir
Tupe (Dermatobia hominis) Estomatitis vesicular Mordidas y heridas Garrapatas
http://farm5.static.flickr.com/4123/4801152191_47aef3df53.jpg http://4.bp.blogspot.com/_3X1lMySTPcE/TKdP0xrD0NI/AAAAAAAADNw/PnuUhX2AfSw
/s1600/garrapata2.jpg
Producción
En este aspecto, ninguna de las especies presentadas tienen datos referentes a la producción ya que, la obtención de las carnes de estos, es através de la caza de subsistencia.
Actualmente, diferentes entidades se dedican a la investigación de la crianza de estos animales para la producción en masa.
Distribución Regional - Ecogeográfica
Todos estos animales habitan en la amazonía del Perú, en los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huanuco Madre de Dios y Pasco.
Climas: Tropical, subtropical, templado, templado-cálido y cálido.
Valor Nutricional
ValorCalórico
CarboHidrato
Lípido Proteína Agua Minerales Cenizas
108Kcal 1,4g 1,2g 21,4g 74,7gCa
59mg
P
2mg
106Kcal 1,3g 1,1g 21,4g 75,0gCa
64mg
P
2mg
119Kcal 0,0g 3,1g 21,4g 75,5gCa
12mg
P
173mg
105Kcal 0,0g 1,6g 21,3g 75,9gCa
16mg
P
208mg
Majaz
Sajino
Pollo
Res
1,3g
1,3g
1,0g
1,1g
Fuente: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
Beneficios
Bajo contenido de grasas. Gran valor proteico. Altos contenidos de calcio. Según la cosmovisión indígena, estas
carnes pueden: Medicinales a su consumo Evita la anemia y debilidad corporal Carnes muy nutritiva
Uso Gastronómico
Ahumados Estofados Secos
Cecina Asados Tradicional
amazónica
http://4.bp.blogspot.com/_qZLJoKkyuJg/TKe4IZGBcVI/AAAAAAAACC4/G_gzmlEDOsA/s1600/tacacho-1.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_qZLJoKkyuJg/TKe2lsPhYII/AAAAAAAACCg/Td035xI3uO8/s1600/tacacho+2.jpg
Uso Gastronómico
Tapir al palo
Industrialización
Entre los animales anteriormente presentados, solo la carne de majaz esta siendo procesada por algunas comunidades amazónicas.
Industrialización
Otras carnes
http://zamorachinchipe.org/ALBUNES/FAUNAPROV/images/Torotuga%20Motelo-Tzanka%20-%20w-_jpg.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/SJEU2T39dEI/AAAAAAAAGuE/MeRe1HdeAG4/s400/maz.jpg
http://outonalimb-forestcanopies.com/images/008.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_opoAhFfvMUo/TG811U9ZrpI/AAAAAAAACJY/mchZ8W-51Rk/s1600/
Dasyprocta_fuliginosa.jpg
http://v2.cache3.c.bigcache.googleapis.com/static.panoramio.com/photos/original/2108918.jpg?
ir=1&redirect_counter=1
http://4.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/ShVpUccPrOI/AAAAAAAAMxo/P5FxnC_kEbk/s400/taruca.bmp
http://vgomez.blogia.com/upload/20100324100032-southern-pudu.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_wz-wdao6FO0/TSe3MKBbp-I/AAAAAAAADsA/AVmonfBom5A/s1600/Taricaya.jpg http://cocodrilotumbes.blogspot.es/img/cocodrilo2.jpg
TarucaVenadoColorado
TaricayaCocodrilo de Tumbes
Motelo
RonsocoAñuje Suri
Pudu
Fuentes de información
Guía para el manejo, cría y conservación del tapir.
http://www.fao.org/DOCREP/006/V4940S/V4940s00.htm#cont
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
http://www.tapirs.org/