ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ: «КАЧЕСТВО И

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО

МАСЛА»ПОДГОТОВИЛ:

УДОВИЦКИЙ ДМИТРИЙ

НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА• В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ В ОТНОШЕНИИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

ДЕЙСТВУЕТ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ «МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52465-2005», УТВЕРЖДЕННЫЙ ПРИКАЗОМ РОСТЕХРЕГУЛИРОВАНИЯ ОТ 29 ДЕКАБРЯ 2005 Г. № 483-СТ. ОРГАНИЗАЦИИ МОГУТ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТИМ ГОСТОМ ЛИБО РАЗРАБОТАТЬ НА ЕГО ОСНОВЕ СОБСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ ИЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

• ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБРАБОТКИ, ЗНАЧЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И НАЗНАЧЕНИЯ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА СЛЕДУЮЩИЕ ГРУППЫ:

1) РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ДЕЗОДОРИРУЕМОЕ:

– ПРЕМИУМ;

– ВЫСШИЙ СОРТ;

– ПЕРВЫЙ СОРТ;

2) РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО НЕДЕЗОДОРИРУЕМОЕ;

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

• 3) НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО:

– ВЫСШИЙ СОРТ;

– ПЕРВЫЙ СОРТ;

– ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ.• НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ПОЛУЧАЮТ ТОЛЬКО ПРЕССОВЫМ СПОСОБОМ. МАСЛО

ПЕРВОГО И ВЫСШЕГО СОРТА ПОМИМО ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ И ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ПРЕМИУМ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ТОМ ЧИСЛЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

• СОДЕРЖАНИЕ ПЕСТИЦИДОВ, ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ, РАДИОНУКЛИДОВ И МИКОТОКСИНОВ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ НОРМ, УСТАНОВЛЕННЫХ ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТОМ НА МАСЛОЖИРОВУЮ ПРОДУКЦИЮ (ВВЕДЕН ФЕДЕРАЛЬНЫМ ЗАКОНОМ ОТ 24 ИЮНЯ 2008 Г. № 90-ФЗ). АНАЛОГИЧНОЕ ТРЕБОВАНИЕ ПРЕДЪЯВЛЯЕТСЯ И К СЕМЕНАМ ПОДСОЛНЕЧНИКА, ИЗ КОТОРОГО ПРОИЗВОДИТСЯ МАСЛО. ПРИ ЭТОМ СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА ДОЛЖНЫ СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ ГОСТ 22391-89.

КРОМЕ ТОГО, МАСЛО ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ ТАКИМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ, КАК ПРОЗРАЧНОСТЬ, ЗАПАХ И ВКУС, МАССОВАЯ ДОЛЯ НЕЖИРОВЫХ ПРИМЕСЕЙ, А ТАКЖЕ ВЛАГИ И ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ И ДРУГИМИ.

ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА ПРОИЗВОДСТВЕ.

• ПОЛУЧАЮТ ЕГО ДВУМЯ МЕТОДАМИ: А) ПРЕССОВАНИЕМ СЫРЬЯ Б) ЭКСТРАКЦИЕЙ СЫРЬЯ. ПРЕССОВАНИЕ: ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ДАВЛЕНИЯ В СПЕЦИАЛЬНОЙ УСТАНОВКЕ ИЗ ПОДГОТОВЛЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ «ВЫДАВЛИВАЮТ» МАСЛО. ДАЖЕ САМАЯ ПЕРЕДОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕССОВАНИЯ НЕ ОБЕСПЕЧИВАЕТ ПОЛНОГО ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА, ПОЭТОМУ ОСТАТКИ МАСЛА ИЗВЛЕКАЮТ ЭКСТРАКЦИЕЙ. В НЕКОТОРЫХ СЛУЧАЯХ СЫРЬЕ СРАЗУ ПОДВЕРГАЮТ ЭКСТРАКЦИИ, МИНУЯ ПРЕССОВАНИЕ.

ЭКСТРАКЦИЯ

• МЕТОД ЭКСТРАКЦИИ ОСНОВАН НА СВОЙСТВАХ МАСЕЛ РАСТВОРЯТЬСЯ В ОРГАНИЧЕСКИХ РАСТВОРИТЕЛЯХ, НАПРИМЕР В БЕНЗИНЕ ИЛИ ГЕКСАНЕ. ВО ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ СЫРЬЕ ИЗ КОТОРОГО «НЕДОВЫЖАЛИ» МАСЛО СМЕШИВАЮТ С РАСТВОРИТЕЛЕМ, ПРИ ЭТОМ МАСЛО ПОЛНОСТЬЮ ПЕРЕХОДИТ В РАСТВОРИТЕЛЬ. РАСТВОР МАСЛА В РАСТВОРИТЕЛЕ (ПРОЩЕ ГОВОРЯ, РАСТВОР МАСЛА В БЕНЗИНЕ ИЛИ ГЕКСАНЕ) ПОДВЕРГАЮТ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПЕРЕРАБОТКЕ С ЦЕЛЬЮ СЕПАРИРОВАНИЯ: МАСЛО ОТДЕЛЬНО, РАСТВОРИТЕЛЬ ОТДЕЛЬНО. ЭТОТ ПРОЦЕСС НАЗЫВАЕТСЯ ДИСЦИЛЛЯЦИЕЙ. ЗДЕСЬ СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТАКОВА, ЧТО В ПОЛУЧЕННОМ МАСЛЕ РАСТВОРА БЕНЗИНА НЕ СОДЕРЖИТСЯ) 

РАФИНАЦИЯ

• РАФИНАЦИЯ — ЭТО ОЧИСТКА МАСЛА ОТ РАЗЛИЧНЫХ ЗАГРЯЗНЕНИЙ: ОСТАТОЧНЫХ ПЕСТИЦИДОВ И ДРУГИХ ВРЕДНЫХ ПРИМЕСЕЙ. МАСЛО ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ЩЕЛОЧЬЮ, ИЗ НЕГО УДАЛЯЮТСЯ СВОБОДНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ФОСФОЛИПИДЫ; ПРОДУКТ РАССЛАИВАЕТСЯ, ОЧИЩЕННОЕ МАСЛО ПОДНИМАЕТСЯ ВВЕРХ. ЗАТЕМ ЕГО ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫВАЮТ И ФИЛЬТРУЮТ. ОНО ОЧИЩАЕТСЯ, НО ПРИ ЭТОМ ПОЧТИ ТЕРЯЕТ ВКУС И ЗАПАХ. ИМЕННО ПО ЭТОЙ ПРИЧИНЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ЛЮБЯТ НЕ ВСЕ. НЕКОТОРЫЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ ЗАПАХ И ВКУС НАТУРАЛЬНОГО ПРОДУКТА И СЧИТАЮТ, ЧТО ОЧИСТКА ДЛЯ НЕГО ГУБИТЕЛЬНА. НО СЛЕДУЕТ УЧЕСТЬ, ЧТО РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО МЫ УПОТРЕБЛЯЕМ В ПИЩУ ЕЖЕДНЕВНО, И ЕСЛИ В НЕМ ОСТАЮТСЯ КАКИЕ-ТО ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТО, ПОСТЕПЕННО НАКАПЛИВАЯСЬ В ОРГАНИЗМЕ, ОНИ МОГУТ СПОСОБСТВОВАТЬ ВОЗНИКНОВЕНИЮ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. ПОЭТОМУ РАФИНАЦИЯ НЕОБХОДИМА ХОТЯ БЫ В ЦЕЛЯХ БЕЗОПАСНОСТИ. КРОМЕ ТОГО, ПРИ РАФИНАЦИИ ТЕРЯЕТСЯ ЛИШЬ НЕЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ, ТАК ЧТО ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАФИНИРОВАННОЕ И НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО РАВНЫ.

ДЕЗОДОРАЦИЯ

• ДЕЗОДОРАЦИЯ (УДАЛЕНИЕ ИЗ МАСЛА АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ПУТЕМ ПРОГОНКИ ВОДЯНОГО ПАРА ПОД ВАКУУМОМ)

• ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО ЛИШЕНО НЕ ТОЛЬКО ЗАПАХА, НО И ВКУСА. ОНО ПОДХОДИТ ТОЛЬКО ДЛЯ ЖАРКИ, И С ДРУГОЙ ЦЕЛЬЮ, КАК ПРАВИЛО, НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ. ТАКОЕ МАСЛО ОБЫЧНО ИМЕЕТ ПРОЗРАЧНЫЙ ВИД И СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ. ПРОДУКТ ЛИШАЕТСЯ ЗАПАХА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ОЧИЩЕНИЯ ОТ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ. ДЕЗОДОРИРОВАНИЕ ПРОВОДИТСЯ НЕ ТОЛЬКО С ЦЕЛЬЮ ИЗМЕНЕНИЯ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ МАСЛА, ЭТА ПРОЦЕДУРА ПОЗВОЛЯЕТ УВЕЛИЧИТЬ СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ, ЧТО ОЧЕНЬ ВЫГОДНО ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

• ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МАСЕЛ И ЖИРОВ. ДАННЫЙ ПРОЦЕСС ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ, ПОЛУЧЕННЫМИ ИЗ БОБОВ СОИ, РАПСА, ХЛОПКА ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНИКА, ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТИ К ОКИСЛЕНИЮ И ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СВОЙСТВ РАСПЛАВЛЕНИЯ ЗА СЧЕТ УМЕНЬШЕНИЯ СТЕПЕНИ НЕНАСЫЩЕННОСТИ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ДОСТИГАЕТСЯ ТАКАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ЭТИХ МАСЕЛ И ЖИРОВ, КОТОРАЯ ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ МАРГАРИНА. ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ РЕАКЦИЮ, В КОТОРОЙ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ КАТАЛИЗАТОР, КАК ПРАВИЛО, НИКЕЛЬ, А ТАКЖЕ ЭКЗОТЕРМИЧЕСКУЮ РЕАКЦИЮ. ТАКИМ ОБРАЗОМ ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ – ЭТО ВАЖНЫЙ ПРОЦЕСС ИЗМЕНЕНИЯ МАСЕЛ. ОДНАКО…

ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

• …В РЕЗУЛЬТАТЕ МОДИФИКАЦИИ В РАСТИТЕЛЬНОМ ЖИРЕ ОБРАЗУЮТСЯ ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, НАЗЫВАЕМЫЕ ТРАНС-ЖИРАМИ (ТРАНС-ИЗОМЕРАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ). УЧЕНЫЕ ВСЕГО МИРА НАХОДЯТ ПРЯМУЮ СВЯЗЬ ЭТИХ ТРАНС-ЖИРОВ С ВОЗНИКНОВЕНИЕМ И РАЗВИТИЕМ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ (ИНФАРКТ МИОКАРДА, ИШЕМИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ), ОНКОЛОГИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ, БЕСПЛОДИЕМ И БОЛЕЗНЬЮ АЛЬЦГЕЙМЕРА. ТРАНС-ЖИРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ЧУЖЕРОДНЫМ ПРОДУКТОМ И ИЗМЕНЯЮТ В ХУДШУЮ СТОРОНУ БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ОРГАНИЗМЕ, ВОЗДЕЙСТВУЯ НА НЕГО НА КЛЕТОЧНОМ УРОВНЕ.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!