Kylän Kattaus

Liikelaitos

Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu

2014

Tuija Sinisalo

Paula Puikkonen

11.6.2014

Kylän Kattaus lukuina

11.6.2014

• Liikevaihto 18,8 milj. euroa

• Toimintayksiköiden määrä 94

• Henkilöstöä 241

• Aterioiden määrä n. 23 000/pv ( 7, 2 milj./ v)

Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 2

Mistä on kyse?

• Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteisen 2,5 -vuotisen Kohti

resurssiviisautta -hankkeen tavoitteena on etsiä keinoja

taloudellisen kasvun, sosiaalisen hyvinvoinnin ja ekologisen

kestävyyden lisäämiseen Jyväskylän alueella.

• Resurssiviisaus tehostaa Jyväskylän alueen luonnonvarojen

käyttöä, vähentää jätettä ja luo ylijäämätuotteille uusia

käyttötarkoituksia - ja säästää siten ympäristöä. Kaupunkilaisille

resurssiviisaus luo parempaa hyvinvointia ja mahdollisuuksia

toteuttaa kestäviä elämäntapoja.

• Keskeinen osa resurssiviisauden edistämistä on resurssiviisaan

alueen toimintamallin kehittäminen. Toimintamalli laaditaan

työpajaprosessissa, johon kutsutaan eri alojen portinvartijatahoja -

eli sellaisia toimijoita, jotka ovat avainasemassa kun halutaan saada

toimintatapojen muutos aikaiseksi kaupungissa.

• Tarkoituksena on laatia alueellinen toimintamalli, joka ottaa

huomioon paikalliset olosuhteet, mutta on silti levitettävissä muillekin

alueille. Toimintamallin kehityskohteeksi on valittu Jyväskylän alue.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 3

Miksi heittää hyvää ruokaa roskiin?

• Valmistamme päivittäin Kylän Kattauksessa n. 23 000

asiakkaalle lounasaterioita, jotka tarjoillaan yli 50

ruokasalissa. Jokaisessa tarjoilupisteessä pyritään

arvioimaan tarkkaan ruuan menekki, mutta lähes aina

ruokaa jää pieniä määriä linjastoon ruokailun loputtua.

Tarjolla olleet kuumat aterian osat ja salaatti päätyvät

biojätteeseen, koska niiden jäähdytys, myynti tai

uudelleen tarjoilu ei ole omavalvontamääräysten mukaan

mahdollista.

• Idea, joka vähentää käyttökelpoisen ruuan päätymistä

biojätteeksi, testattiin Jyväskylässä kokeiluviikkojen

aikana.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 4

Ruokaa jäi. Tervetuloa syömään!

• Annoimme Keljon palvelutalon ja Vaajakummun koulun lähialueiden

asukkaille mahdollisuuden tulla ruokailemaan kahden viikon ajan

ruokasaliin, mikäli ruokaa jäi linjastoon lounasajan loputtua.

Henkilökunta rajattiin kokeilun ulkopuolelle.

• Tiedotimme ruokailumahdollisuudesta mm. Oiva-keskuksen

(vanhusten palveluiden järjestämisyksikkö) kautta sekä viemällä

tiedotteita lähialueiden kerrostalojen ilmoitustauluille ja

leikkipuistoon. Keljon palvelutalon kokeilu kesäkuussa sai myös

paljon medianäkyvyyttä paikallislehdissä ja alueuutisissa.

• Päivittäin ruokasalin oveen laitettiin viesti varsinaisen ruokailuajan

päätyttyä: Ruokaa jäi. Tervetuloa syömään!

• Ateriasta perittiin 1 euron maksu, joka kattoi leivän, levitteen ja

ruokajuoman. Varsinainen lounas, joka olisi muuten päätynyt

biojätteisiin, annettiin siis ilmaiseksi.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 5

Kokemukset Keljon palvelutalosta

• Keljon palvelutalon ruokasalissa tähderuokaa kävi

syömässä päivittäin 2-12 asiakasta. Määrä lisääntyi

kokeilun aikana. Ruokailijat olivat mm. lähiseudun

vanhuksia, eläkeläisiä ja talon asukkaiden omaisia.

• Asiakkaat olivat tyytyväisiä ateriaan ja erityisesti sen

hintaan. Myös tuhlaamisen välttäminen tuntui olevan

tärkeää monelle.

• Medianäkyvyys poiki paljon mielipideosastokirjoituksia

puolesta ja vastaan. Ihmeteltiin, miksi ruokaa tehdään

liikaa, miksi henkilökunta ei saa syödä halvalla ja

toisaalta kiitettiin hyvästä ideasta ja tuhlaamisen

välttämisestä.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 6

Kokemukset Vaajakummun

koulusta

• Vaajakummun koulun kokeiluviikoilla elokuussa

asiakkaat olivat lähitalojen asukkaita ja oppilaiden

perheenjäseniä. Asiakkaita oli keskimäärin 17 henkilöä

päivässä.

• Palaute ruokailijoilta oli erittäin positiivista. Edullisuus,

ruoan maku, ruokailuseura ja syy lähteä kotoa liikkeelle

nousivat esille positiivina asioina asiakkaita

haastateltaessa. Kokeilusta haluttiin ehdottomasti

pysyvä käytäntö. Kysymykseen, ”entä jos ruokaa ei joku

päivä olekaan jäänyt”, vastattiin iloisesti: sitten mennään

kaupan kautta kotiin!

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 7

Kannattiko?

• Kannatti, ainakin Vaajakummun koululla.

• Kaatopaikalle päätyi vähemmän jätettä, kouluruoka sai

positiivista julkisuutta, osa kuntalaisista sai

mahdollisuuden ruokailla terveellisesti ja edullisesti, syyn

lähteä ulos ja nähdä muita ja oppilaiden perheet saivat

mahdollisuuden tutustua kouluruokaan. Vaajakummun

keittiön henkilökunta ei kokenut ruokailijoita lisätyönä.

• Keljon palvelutalon kokeilu kannatti asiakkaiden

mielestä, mutta osa meidän maksavista

ruokailijoistamme jäi odottelemaan ”tähderuokaa”, joten

maksavien asiakkaiden määrä väheni toisella

kokeiluviikolla. Emme jatkaneet kokeilua ainakaan tässä

muodossa yksikössä, jossa ruokasalissa ruokailevat

maksavat asiakkaat.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 8

Entä jatko?

• Vaajakummun koulun ruokasalissa kokeilu jatkuu

toistaiseksi. Leivästä, ruokajuomista ja levitteestä

perittävä maksu nostettiin 1,50 euroon. Ruokasalissa on

kassa ja asiakas saa kuitin.

• Kylän Kattaus ja Vaajakummun koulun henkilöstö on

ainakin tämän kokeiluajan perusteella halukas

lisäämään resurssien viisasta käyttöä ja kaupunkilaisten

hyvinvointia.

• Myös muutaman muun koulun rehtoreiden ja

ruokapalveluvastaavien kanssa on keskustelut aloitettu

toiminnan laajentamisesta näihin pisteisiin.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 9

Kokemuksia ruokahävikkikokeilusta

• Ruokahävikkikokeilu laajeni vuoden alusta Jokelan ja

Keski-Palokan kouluihin Vaajakummun koulun lisäksi.

Hiljaisen alun jälkeen asiakkaita on ilmaantunut

molempien koulujen ruokasaleihin mukavasti. Asiakkaat

ovat olleet pääasiassa eläkeläisiä ja lapsiperheitä

lähialueelta.

• Koska kyseessä on alullaan oleva kokeilu, emme ole

osanneet etukäteen arvioida kaikkia kokeiluun liittyviä

näkökulmia.

• Tarkensimme kokemusten perusteella ohjeistusta

kokeiluun liittyen:

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 10

Kokemuksia ruokahävikkikokeilusta 2

• Rajasimme alun perin kaupungin henkilöstön kokeilun

ulkopuolelle, koska ruokahävikkilounas ei voi olla

kenellekään päivän ainoa vaihtoehto lounaaksi. Samoin

perustein se ei voi olla ylipäänsä kenellekään työpaikka-

ateria.

• Ruokahävikkikokeilu on tarkoitettu ainoastaan

työttömille, eläkeläisille, kotona oleville lapsiperheille

sekä muille työelämän ulkopuolella oleville ryhmille.

• Tavoitteenamme on tehdä kokeilusta pysyvä käytäntö,

jota voidaan hallitusti laajentaa. Kokemukset niin

onnistumisista kuin kehittämiskohteistakin karttuvat pikku

hiljaa.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 11

Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen

• Aloitimme hävikkiruokailun kokeilun vuoden vaihteessa.

Pienestä markkinoinnista johtuen alku oli hiljainen ja

vaatimaton mutta uutisoinnin jälkeen oven taakse

ilmaantui ensimmäiset ”rohkeat” tiedustelemaan asian

todenperäisyyttä.

• Tammikuun lopun jälkeen asiakkaita on ollut jokaisena

päivänä ja näyttää siltä, että heitä riittää niin kauan kuin

kokeilukin jatkuu. Koulumme henkilökunta suhtautui

asiaan hyvin myönteisesti ja positiivisesti ja se helpotti

kovasti asian etenemistä.

• Pääsääntöisesti syömässä käy eläkeläisiä, työttömiä ja

joskus kotona oleva äiti pienten lasten kanssa.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 12

Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen

• Ruokailijoiden määrä on vaihdellut 5-20 välillä mutta aika

vakio on noin 10/päivä. Ruokaa on jäänyt todella vähän

enää pois heitettäväksi. Joinakin päivinä olemme

joutuneet käännyttämään ruokailijat pois, kun ei ole ollut

mitään tarjottavaa. Muutamana päivänä olemme

kertoneet, että ruokaa riittää 5-6 ruokailijalle ja he ovat

keskenään sopineet ketkä tulevat syömään ja ketkä

lähtevät pois. Tähän mennessä meillä ei ole ollut

ongelmia eikä kukaan ole ollut harmissaan vaikkei

ruokaa ole saanutkaan vaan sanonut tulevansa

seuraavana päivänä uudelleen.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 13

Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen

• Onko työmäärä sitten lisääntynyt? No sen verran on, että

pari korillista tulee tiskiä enemmän ja kassaan kolikoita

hiukan enemmän. Päivän kulkua jouduimme hiomaan ja

vähän muuttamaan mutta sekään ei ole ollut iso

ongelma. Ainakin nämä ruokailijat ovat iloisia ja kovasti

juttelevia ja keskustelevat innokkaasti kanssamme

päivän kuulum-sista ja uutisista.

• Edellisissä mittauksissa biojätteen määrä on ollut 5-10 %

välillä mutta tämän kokeilun myötä se on puolittunut ja

tällä hetkellä ”roskikseen” menee 0-4 %!!

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 14

Kokemuksia Keski-Palokan koululta:

Reetta Taulu keittiöstä kertoo

• että heillä on samanlaisia, hyviä kokemuksia

hävikkikokeilusta kuin Jokelassa. Hän ei koe, että hä-

vikkiruokailu olisi lisännyt työtä. Työ pitää organisoida

kuitenkin erilailla, jotta keittiö ja ruokasali ehditään siivota

ennen välipalamyyntiä. Asiakkaita on käynyt päivittäin 1-

14. He ovat olleet todella tyytyväisiä, ruokailu koululla on

kuulemma oikein mukava sosiaalinen tapahtuma.

• Keski-Palokan koulun entinen, eläkkeellä oleva opettaja

ideoi hävikkiruoka-passin, joka on nyt käytössä

koulussa. Asiakkaat voivat ostaa 10 ruokailua sisältävän

passin, joka on helpompi kuljettaa taskussa kuin

lompakko. Näin päivälenkin ohessa on helppo poiketa

koululla katsomassa, onko ruokaa jäänyt ja jäädä

syömään. 11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 15

Ennen kokeilun aloitusta on pohdittava koulun

näkökulmasta

• Turvallisuus, aikataulut

• oppilasruokailu, välipalan myynti, ”jälkkäritoiminta”, muu

ruokasalin säännöllinen käyttö

• siivous

• kokeilun kohderyhmä ja tiedotus

• oppilaiden perheet: eskari- tai jälkkärikerholaisten

vanhemmat, sisarukset, perhevapaalla olevat

vanhemmat, isovanhemmat

• lähialueen asukkaat, onko muita kohderyhmiä?

• miten tiedotetaan kohderyhmälle ja esim. oppilaiden

vanhemmille

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 16

Ennen kokeilun aloitusta pohdittava

koulun näkökulmasta

• kuka vastaa lisäkysymyksiin, mahdolliseen

vastustukseen (vrt. Maran huoli ravintoloiden

asiakaskadosta) yms.

• sitoutuminen

• oppilaiden mielipide, työyhteisön näkemys

• lähitulevaisuuden tiedossa olevat muutokset, jotka voivat

estää kokeilun jatkon

• pitää pystyä hyväksymään ajatus, että jollekin muulle

tarjottu mahdollisuus ei ole itseltä pois

• käytännön asiat

• asiakkaiden kulkeminen koulun piha-alueella

• koulun sääntöjen kertominen asiakkaille (esim. tupakointi

koulun alueella ei ole sallittu)

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 17

Keittiön näkökulmasta

• työaika: riittääkö nyt, entä jatkossa?

• sitoutuminen

• omavalvonta: lisäys muuttuneesta toiminnasta

omavalvontasuunnitelmaan

• hävikkiruuan määrän seuranta

• tilauksessa pyritään aina o-hävikkiin

• hävikkiruuan määrä ei saa kasvaa kokeilun myötä

• hyväksyttävä se, että joka päivä ei ole tarjottavaa

• tarjolla on vain todellinen hävikkilounas sekä maito, leipä, levite:

vain paloitellut hedelmät jälkiruokana, ei kuumenneta tarjolle lisää

esim. karjalanpiirakoita tai ohukkaita oppilasruokailun jälkeen

• kassan ja kuitin käyttö rahastuksessa

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 18

Miten saatiin idea onnistumaan?

• Sitran ja kaupungin tuki eli lupa kokeilla jotain uutta ja eri

tavalla. Lupa myös epäonnistua eli sekin on tulos

• vaatii asian pohtimista monelta kannalta, muutaman

kokeiluun suostuvaisen johtajan, henkilöstön vakuuttelua

asian hyödyllisyydestä sekä paljon infoa eri suuntiin

• vaati omaa uskoa asiaan, koska myös negatiivista

asennetta ja palautetta löytyi nopeasti (kateus voi viedä

kalat vesistä: miksi ei henkilöstö saa halvalla, miten voi

jäädä ruokaa, eikö ole ammattitaitoa arvioimiseen ym.)

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 19

Miten saatiin idea onnistumaan ? • vaati työtä ja itsensä likoon laittamista (kaikki julkisuus,

jossa piti olla kieli keskellä suuta sanomisten kanssa

sekä tekstien tarkistamiset, ettei syntynyt vääriä

käsityksiä/loukattu ketään ym.)

• johtajilta vaaditaan innovatiivisuutta, pientä riskin ottoa ja

myös jossain kohti paksua nahkaa mahdollisen kritiikin

ym. varalta ja siinä punnitaan, onko johtaja myös

asian/henkilöstönsä takana

• meillä suhtauduttu mielestäni hyvin, koska hanke on

kaupungin ja ylimmätkin virkamiehet tietoisia asiasta

• kannattaa kysellä jo kokeilusta viisastuneilta

kokemuksia, että osaa varoa samoja virheitä… kokeilut

jalostuvat ja muuttavat muotoaan paikkakuntakohtaisesti

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 20

Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin

• Tavoitteena lähiruuan käytön edistäminen julkisissa

keittiöissä

• Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimassa

pilottihankkeessa ovat mukana Jyväskylän kaupungin

liikelaitos Kylän Kattaus, Jyväskylän hankintakeskus ja

pilottikohteena Vesangan päiväkoti-koulu.

• Hanke on osa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteistä

Kohti resurssiviisautta -hankekokonaisuutta.

11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 21

Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin

• Hankkeessa hyödynnetään verkostomaista

toimintaperiaatetta ja nettikauppajärjestelmää sekä

luodaan logistisia ratkaisuja paikallisesti tuotettujen

• Raaka-aineiden saamiseksi riittävän kustannus- ja

työaikatehokkaasti myös julkisten keittiöiden käyttöön.

• Käynnistyneessä hankkeessa luodaan monistettava

toimintamalli särkijalosteen ja porkkanan

• tuotantoketjusta. Samalla tarkastellaan särkijalosteen

ympäristövaikutuksia elinkaarilaskelmien avulla.

• Hanke päättyy 15.12.2014. Tuloksista tullaan

tiedottamaan hankkeen kuluessa ja loppuraportissa, joka

julkaistaan Sitran ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun

sivuilla.

11.6.2014 22