葡萄酒課程初階 葡萄酒課程初階 Wine Elementary Course 1Wine Elementary Course 1

WAHKWine Association of Hong Kong Ltd

香港紅酒協會

1.0.0 紅酒課程初諧

課程內容

1. 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (Wine Labels) 。

2. 認識各地葡萄酒產區及不同葡萄酒的味道。

3. 認識主要葡萄品種的特性及橡木桶對葡萄酒特性的影響。

4. 訓練品嚐葡萄酒的味覺及嗅覺，分辦葡萄品種、酒類及酒區。

5. 訓練自己作 Tasting Notes 。

6. 如何與朋友分享紅酒及協助朋友選擇適合各人喜好的酒。

7. 認識如何以不同的葡萄酒配合不同的食物 ( 葡萄酒助餐 ) 。

WHAT is wine ?WHAT is wine ?什麼是紅酒什麼是紅酒

FERMENTED GRAPE JUICEFERMENTED GRAPE JUICE

使 葡 萄 子 發 酵使 葡 萄 子 發 酵

3.3. 紅酒課程初諧 vitis vinifera sativa

紅酒的基本及歷史︰ 紅酒最早的記載在聖經倉世記 9:20-21 “ 挪

亞作起農夫來、栽了一個葡萄園。他喝了園中的酒便醉了，在帳棚裡赤著身子。”

在公元前 6000 年左右，也在巴比倫國王的【吉爾伽美什敘事詩】中有所記載。

可見紅酒是古往至今也受人類所愛戴的。 什麼是葡萄酒？其實廣義來說是指所有用

水果釀造的酒類，狹義來說是專指以葡萄釀造而成的酒類 (Wine) 。

Wine (English) 、 Vin (French) 、 Wein (German) 、

Vino (Italian and Spanish) 、 Vinho (Portuguese) ，全也是來自

拉丁語中 Vinum 一詞。

SERVE it in the right way ? SERVE it in the right way ? 用正確的方式服務用正確的方式服務

how to how to coolcool and and tempertemper the wine correctly the wine correctly

如何冷藏及保持溫度如何冷藏及保持溫度 how to how to openopen bottles easy and safe bottles easy and safe

如何安全地及容易地開紅酒瓶如何安全地及容易地開紅酒瓶 how to how to serveserve the wine to the guests properly the wine to the guests properly

如何恰當地服務對客人如何恰當地服務對客人 how to how to explainexplain the wine to the guests precisely the wine to the guests precisely

如何解釋酒給您的朋友 how to how to storestore the wine with best conditions the wine with best conditions

如何在最佳的情况下存放紅酒如何在最佳的情况下存放紅酒

CHOSECHOSE the right wine ? the right wine ?

選擇正確的紅酒選擇正確的紅酒

To the right occasionTo the right occasion

為正確的場合選擇紅酒為正確的場合選擇紅酒

Match with the foodMatch with the food 選擇與食物匹配的紅酒選擇與食物匹配的紅酒

For a gift For a gift 送禮送禮

To invest To invest 投資投資

如何 閱 讀 講 法文，德文或意大利文？如何 閱 讀 講 法文，德文或意大利文？

To UNDERSTAND …where the wine is coming from, To UNDERSTAND …where the wine is coming from, and how it has been made.and how it has been made.

瞭解 明白瞭解 明白…… 從那裡來的酒，並且怎樣做好。從那裡來的酒，並且怎樣做好。

To SPEAK …To SPEAK … correctly when order a wine.correctly when order a wine.

講 話 講 話 …… 恰當地說出你想要的紅酒名。恰當地說出你想要的紅酒名。

To REMEMBER …To REMEMBER … which kind of wines I like the most.which kind of wines I like the most.And make tasting notes !And make tasting notes !

記住 記住 …… 那種類的紅酒自己多數喜歡，那種類的紅酒自己多數喜歡，並且做品嘗筆記對照並且做品嘗筆記對照

1.1.11.1.1 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (Wine Labels) 。

1.1.21.1.2 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (Wine Labels) 。

1. Wine Name 酒名2. Wine Appellation 酒區3. Additional Denomination

命名區4. Vintage Year 年份5. Winery Name 酒莊名6. Colour of Wine 葡萄酒類7. Volume (ml) 容量 ( 毫升 )8. Alcohol Content 酒精濃度9. Nation of Origin 出產國10. Bottled Company Data (入瓶

公司資料 )11. Importer data (入口商資料 )

1.2.11.2.1 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (Wine Labels) 。

Major wine producing countriesMajor wine producing countries主 要 出 產 葡 萄 酒 國 家主 要 出 產 葡 萄 酒 國 家

舊世界 舊世界 Old WorldOld World 法國 法國 FranceFrance 意大利 意大利 ItalyItaly 西班牙 西班牙 SpainSpain 葡萄牙 葡萄牙 PortugalPortugal 德國 德國 GermanyGermany

新世界 新世界 New WorldNew World 澳洲 澳洲 AustraliaAustralia 美國 美國 USAUSA 紐西蘭紐西蘭 New ZealandNew Zealand 南非 南非 South AfricaSouth Africa 智利 智利 ChileChile 阿根廷 阿根廷 ArgentinaArgentina

GERMANYGERMANY德 國德 國

4.34.3 Germany Germany 德國

Germany 德國 – 不單單是出產啤酒而聞名。

德國是世界第六大的葡萄酒出產國。

德國國內 85% 的出產為白酒，可以說是白酒之國！

德國的 Riesling 雷師令白酒是世界最聞名。

德國出產的冰酒、甜酒也是世界聞名。

德國有十三個主要產區，其中最出名的五大為︰ -

Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen 及Pfalz.

4.3.34.3.3 紅酒課程初階紅酒課程初階

German Wine Classification :

QmP (Qualitaetswein mit Praedikat) QbA (Qualitaetswein bestimmter Anbau) Landwein Tafelwein

4.3.54.3.5 The QmP Sugar LevelThe QmP Sugar Level

Classification:Level of the Praedikat System (Light to Sweet)

Kabinett Spatlese (Late-picked) Auslese (Selected bunches) Beerenauslese (Seleced grapes) Trockenbeerenauslese (Selected grapes that have been

shriveled by noble rot)

Eiswein (Ice Wine) – (Frozen grapes) 一般作餐前酒 (Aperitif)

SEE - SMELL - TASTESEE - SMELL - TASTE

品嚐红酒 品嚐红酒 ﹗﹗看看 Clarity Clarity 光澤 光澤 ::

BrightBright 鲜明鲜明 –– ClearClear 透明透明 –– dulldull 昏暗昏暗 –– hazyhazy 模糊模糊 –– cloudycloudy 混濁混濁

Colour Colour 色澤 色澤 :: White WineWhite Wine 白葡萄酒白葡萄酒 ::

GreenGreen 绿色绿色 –– LemonLemon 柠檬黄柠檬黄 –– strawstraw 稻草黄稻草黄 –– GoldGold 黄金色黄金色 –– amberamber 黄黄褐色褐色

Red WineRed Wine 红葡萄酒红葡萄酒 :: PurplePurple 紫红紫红 –– rubyruby 宝石红宝石红 –– garnetgarnet 深红深红 –– mahoganymahogany 赤褐色赤褐色 - tawny- tawny 黄黄

褐色褐色

Intensity Intensity 烈度 烈度 :: WhiteWhite 白葡萄酒白葡萄酒 ::

WaterWater 透明透明 –– whitewhite 灰白灰白 –– palepale 淡白淡白 –– mediummedium 中間中間 –– deepdeep 深白深白 RedRed 红葡萄酒红葡萄酒 ::

PalePale 淡色淡色 –– mediummedium 中間中間 –– deepdeep 深色深色 –– opaqueopaque 不透明不透明

Other ObservationsOther Observations 其他观察其他观察 :: LegsLegs 酒杯脚酒杯脚 (( 掛酒掛酒 ) , bubbles) , bubbles 气泡气泡 或或 etcetc 其他其他

Nose Nose 聞聞 Condition Condition 狀態 狀態 ::

CleanClean 清晰清晰 –– uncleanunclean 不清晰不清晰

Development Development 氣味變化 氣味變化 :: YouthfulYouthful 青春青春 –– grape Aromagrape Aroma 葡萄氣味葡萄氣味 –– maturemature 成熟成熟

葡萄味葡萄味 –– bouquetbouquet 花香味花香味 = tied= tied–– oxidised oxidised 氧化味氧化味

Ripeness Ripeness 成熟度 成熟度 :: GreenGreen 嫩嫩 –– riperipe 成熟成熟 –– over ripeover ripe 過熟過熟 –– noble rotnoble rot 腐爛腐爛

FruityFruity 果味果味 –– floralfloral 花味花味 –– vegetalvegetal 蔬菜味蔬菜味 –– spicyspicy辛辣味辛辣味 –– woodswoods 木質味木質味 –– smoke yestersmoke yester 烟燻味烟燻味 –– animalanimal 肉味肉味–– fermentation aromasfermentation aromas 發酵味發酵味 – – faultyfaulty變壞變壞

Palate Palate 品嚐品嚐 Sweetness Sweetness 甜度 甜度 ::

DryDry 苦澀味苦澀味–– off dryoff dry–– medium dry medium dry–– medium medium–– sweet sweet 甜甜 –– lusciousluscious 美味美味

AcidityAcidity 酸度酸度 :: FlabbyFlabby 軟弱 軟弱 –– balancedbalanced 平衡的 平衡的 – – crisp crisp –– acidic acidic 酸性酸性

Tannin Tannin 單靈 單靈 :: AstringentAstringent–– hard hard–– balanced balanced–– soft soft

Body Body 酒體 酒體 :: ThinThin 稀薄的 稀薄的 –– light light 淺 淺 –– mediummedium 中 中 –– full full –– heavy heavy 重重

Alcohol Alcohol 酒精濃度酒精濃度 :: Light Light 淺 淺 –– medium medium 中 中 –– high high 濃濃

Length Length 持久度持久度 :: ShortShort 短 短 –– mediummedium 中 中 –– long long 長長

WHAT makes different wines ?WHAT makes different wines ?怎樣製造不同的紅酒怎樣製造不同的紅酒 ??

GRAPE VARIETIES GRAPE VARIETIES 葡 萄 品 種 葡 萄 品 種 over 100.000 kinds of grapes in the world, some of them are over 100.000 kinds of grapes in the world, some of them are

perfect for wine. perfect for wine. 世界上有超過十萬種提子世界上有超過十萬種提子 ,, 只有一些可只有一些可以製造出完美紅酒以製造出完美紅酒 ..

“ “LE TERROIR” LE TERROIR” 土壤 土壤 / / 氣侯 氣侯 / / 種植方法 種植方法 The circumstances, where the grapes grow and come The circumstances, where the grapes grow and come from.from.

環境因素 環境因素 , , 提子從什麼地方及什麼土壤出產提子從什麼地方及什麼土壤出產 VINIFICATION VINIFICATION 葡 萄 酒 的 釀 造 法 葡 萄 酒 的 釀 造 法

The production from grape juice to wine. The maturing The production from grape juice to wine. The maturing

and bottling of the winemakers and bottling of the winemakers 由採集 由採集 - - 發酵 發酵 - - 生產 生產 – – 入樽入樽過程過程

GRAPE VARIETIESGRAPE VARIETIES

3. The most common grapes in the world 3. The most common grapes in the world 要酿制葡萄酒的品种要酿制葡萄酒的品种

WhiteWhite ChardonnayChardonnay 莎当尼莎当尼 Sauvignon BlancSauvignon Blanc 白苏维浓白苏维浓 Pinot Grigio/ Pinot GrisPinot Grigio/ Pinot Gris RieslingRiesling 丽丝玲丽丝玲 MuscatMuscat 蜜思嘉蜜思嘉 ViognierViognier SemillonSemillon 谢密翁谢密翁 Chenin BlancChenin Blanc Pinot BlancPinot Blanc GewurztraminerGewurztraminer

RedRed Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon 赤霞珠赤霞珠 MerlotMerlot 梅洛梅洛 Pinot NoirPinot Noir 黑皮诺黑皮诺 Syrah/ ShirazSyrah/ Shiraz 希哈希哈 Cabernet FrancCabernet Franc 品霞珠品霞珠 GamayGamay 加美加美 PinotagePinotage SangioveseSangiovese GrenacheGrenache 格那希格那希

最著名的產區有法國的 Bordeaux 與 Provence ，美國加州的Napa Valley 、 Sonoma Valley ，西班牙、智利、保加利亞與澳洲等地，這種葡萄的果實小而多、味道酸、表皮顏色深、且多單寧酸，適宜用來製作可長期存放的葡萄酒。

3.1.1 Cabernet Sauvignon 卡百內 .索維農 (卡貝那 .蘇維翁 )

3.1.23.1.2 Merlot 梅洛

Merlot 是近十年以來相當成功的一種葡萄品種，雖然 Merlot 的主要用途，是用在調製 Bordeaux風格的混和品種葡萄酒，在意大利、加州、南美州及南非等地也被用來製作單一品種葡萄酒，而有大規模的種植。 Merlot 的風味近似 Caberent Sauvignon 但是丹寧酸的澀感較低，有玫瑰花和李子的香味，也有辛辣、較少薄荷香也無鉛筆味、與橡木桶的互動良好，有存放的潛力。

3.1.33.1.3 Cabernet Franc 卡百內 .弗朗 (卡貝那 .佛朗 )

這種葡萄品種是 Caberent Sauvignon 的一個近親，最早 Bordeaux 被用來作為混和製酒的一個重要成分，以強化葡萄酒的香氣、風味與細緻程度。由於這種葡萄的醇厚度較弱，因止在製作單一品種葡萄酒時，必須加入少量的 Caberent Sauvignon 或 Merlot 來充實厚度。

3.1.43.1.4 Pinot Noir 皮諾特紅葡萄 (黑皮諾 )

這是製作著名的 burgundy 紅葡萄酒的主要品種，因此有稱做 "red burgundy" 。在champagne 也有大量種植，用以混和釀造許多著名的 champagne 葡萄酒。在法國 alsace 是唯一可以種植的紅葡萄品種，這是一種對生長環境的要求極為敏感的葡萄品種，只適合生長在向 burgundy 等溫度較低的地方，在良好環境下生長的 Pinot noir ，有著典型的黑櫻桃、香料、覆盆子與粟的風味，香氣則近似凋謝的玫塊、焦油，青草與可樂。

3.2.13.2.1 Chardonnay 夏當妮

法國 France: Burgundy, Southern France, Champagne

澳洲 Australia: South and Western Victoria, New South Wales

北美洲 North America: Napa Valley Sonoma Valley

阿根廷 , 智利 , 南非 , 紐西蘭 Argentina, Chile, South Africa and New Zealand.

常見的一種葡萄子 A common grape variety around the globe.

3.2.23.2.2 Sauvignon Blanc 白蘇維翁

法國 France: Bordeaux, Loire Valley

澳洲 , 南澳 , 西澳 , 新南威爾斯 Australia: South and Western Victoria, New South Wales

北美洲 North America: Napa Valley Sonoma Valley

意大利 Italy: Toskany

另一種常見的葡萄子 Another common grape variety around the globe.

FRANCEFRANCE

法 國法 國

French wine producing areasFrench wine producing areas法國出產葡萄酒地區法國出產葡萄酒地區

Bordeaux Bordeaux 波爾多波爾多 Burgundy Burgundy 布根地布根地 Rhone Rhone 隆河隆河 Loire Loire 羅亞爾河羅亞爾河 Landguedoc- Landguedoc-

RoussillonRoussillon隆格多克隆格多克 --胡西雍胡西雍

Provence Provence 普羅旺斯普羅旺斯 Alsace Alsace 阿爾萨斯阿爾萨斯 Champagn Champagn 香檳區香檳區

4.1 Bordeaux4.1 Bordeaux

波爾多波爾多

1.5.11.5.1 紅酒課程初階紅酒課程初階

French Wine Classification :

AOC (Appellation d’origin controlee) VDQS (vin delimite de qualite superieure) Vin de pay (country wine) Vin de table (table wine)

Other classificationsOther classifications其 他 分 類其 他 分 類

Premier Grand Cru Classé

Grand Cru Classé

Grand Cru

Cru Bourgeois

Famous Chateaux in BordeauxFamous Chateaux in Bordeaux波 爾 波 爾 多多 五五 大大 酒酒 庄 庄

First growth of Medoc Wines since 1855First growth of Medoc Wines since 1855 Chateau Lafite-RothschildChateau Lafite-Rothschild 拉菲堡拉菲堡 Chateau Latour Chateau Latour 拉圖堡拉圖堡 Chateau Margaux Chateau Margaux 瑪歌堡瑪歌堡 Chateau Haut Brion Chateau Haut Brion 歐比翁堡歐比翁堡

In 1973, Mouton was elevated toIn 1973, Mouton was elevated to““FirstFirst Growth Growth" status " status Chateau Mouton-RothschildChateau Mouton-Rothschild 慕桐堡慕桐堡

4.24.2 BOURGOGNE (Burgundy)BOURGOGNE (Burgundy)

紅葡萄酒的產地︰ 法國︰ - 勃根地 (勃艮地 ) Burgundy – 法文為

Bourgogne 勃根地是和波爾多齊名的世界級葡萄酒生

產地，產量是波爾多的一半，但當中的 2/3也是由南部的波爵萊 (Beaujolais) 製造的嫩型葡萄酒。 Burgundy 的紅酒絕大部份也是用 Pinot Noir 葡萄所釀製。而Beaujolais 的出品則主要用 Gamay 葡萄所釀製。

勃根地酒的特色︰ 勃根地 Burgundy 的紅酒，得益於它豐富

的酸味，含有單一品種所特有的芳香。

Bordeaux WinesBordeaux Wines

Burgundy Burgundy wineswines

ITALYITALY

1.5.11.5.1 紅酒課程初階紅酒課程初階

Italian Wine Classification :

DOCG (Demoninazione di Origine Controllata e Garantita)

DOC (Demoninazione di Origine Controllata) IGT (Indicazione Geografica Tipica) Vino da Tavola

4.4.14.4.1 Italian Major Wine and Grape VarietiesItalian Major Wine and Grape Varieties

Major Grape Varieties:

Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Corvina Rondinella and Molinarea

Major Wine Names ︰

Barolo, Barbaresco, Montalcino, Tuscan, Chianti, Super-Tuscan, Valpolicella, Amarone della Valpolicella