Queijos e Vinhos - Universo Gastronômico

BoaMesaBolinhos saborososO cupcake perfeito tem a combinação certa de massa, recheio e cobertura. Para o paladar brasileiro, ele não pode ser muito doce, o ideal é colocar uma cobertura mais suave • 20-21

Toque de chefHora do lancheO brunch não é indicado para ocasiões mais formais, em que haja algum tipo de obrigatoriedade de horários, justamente por ser um evento descontraído, alegre, sem protocolos e sem cerimônias • 18

confrariaTipos de queijoUma das classifica ções mais utilizadas para definir os variados tipos de queijos no mercado é o que os destaca de acordo com sua textura, maturação e trata mento, divididos entre macios, firmes, semi duros e duros • 10/11

GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 15 | Ano 1

casaMenTo PerfeiToApreciada nos quatro cantos do mundo, a combinação

entre queijos e vinhos é sempre uma boa pedida, especialmente no inverno

O queijo é uma especiaria histórica, e ninguém recu-sa a oportunidade de sabo-reá-lo, seja fatiado, em peda-ços, no sanduíche, ou como ingrediente de receitas. E te-mos que admitir que não

existe um tipo de queijo que não gostaríamos de harmo-nizar com um saboroso vi-nho, especialmente o tinto. É por isso que nessa edição do Universo Gastronômico va-mos mostrar mais sobre esta

reserva ClassificaçãoEm geral os vinhos são classificados de acordo com o teor de açúcar, podendo ser doces, suaves, meiosecos ou secos. Quando um vinho é seco, por exemplo, significa que todo o açúcar foi convertido em álcool durante o processo de fermentação • 12/16

reserva DegustaçãoVocê sabia que mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é necessário que estejam limpos e com certo tempo de repouso? Saiba mais • 12/16

ainda Mais:Aprenda quais são os tipos de queijos existentes • 06-11

Confira o que não pode faltar em um brunch tradicional • 18

Saiba como fazer uma deliciosa receita de cupcake de chocolate • 21

Conheça os queijos produzidos por cada país • 23

suasaúdeNa tempe ratura idealNo inverno, o consumo de alimentos como alho, cogumelos e frutas cítricas são importantes para prevenir gripes e resfriados • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

combinação perfeita: queijos e vinhos. Você vai conhe-cer um pouco sobre a produ-ção de ambos, os benefícios à saúde, a harmonização en-tre eles e muito mais. Confira nas páginas • 06/16

UNG15_CAPA_2.indd 1 10/06/2011 19:06:17

Agora seu iPad estará bem servido de informação.

A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente todas as edições do Universo Gastronômico.

FU

LL

CA

SE

.CO

M.B

R

UNG15_GOURMET.indd 2 10/06/2011 19:01:31

Universo Gastronômico é uma publicação quin-zenal da Ombrello Editora, com produção visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e ofi cinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refl etindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

PublisherSergio [email protected]

EditoresEdgar Melo – MTB. [email protected] Karina Alméri – MTB. 45.403

Editor AssistenteJuliana [email protected]

Redação | 11 5081.6965Fábio Miranda | Fabiane Abel Jacqueline Ferreira | Régis Tadeu [email protected]

RevisãoKarina Almé[email protected]

Diretor de arteAngel [email protected]

DiagramaçãoJuliana Signal e Rodrigo [email protected]

E-mails para a redação:[email protected]

Gerência Administrativa e FinanceiraMarcia M. [email protected]

Distribuição UrbanaFathus Negócioswww.fathusnegocios.com.br

ImpressãoPlural Indústria Gráfi cawww.plural.com.br

PARA ANUNCIAR LIGUE Diretora ComercialSelma Oliveira(11) 7815-3838 | [email protected]

Executivas de NegóciosAdriana Godoy (11) 7703-8017 | [email protected] Paula Buchalla(11) [email protected] Honório(11) [email protected] Sousa(11) 7815-9221 | [email protected]

Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa(11) 7815-1284 | [email protected]

Sugestões, críticas ou outras informações:[email protected]

Visite nosso site:www.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br

REALIZAÇÃO

Produção visual e conteúdo

É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

GourmetO bom da estação

UniversoGastronômico

LANÇAMENTOA Ovomaltine apresentou em junho mais uma novidade aos seus consumidores, a bebida láctea pronta para beber. Além do sabor único de Ovomaltine, a caixinha traz 180 ml enriquecido com dez vitaminas e quatro minerais – ferro, zinco, lodo e manganês.

EDITORIAL CAIXA RÁPIDOEXPEDIENTE

por Juliana Klein

EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 3

Inverno pede alimentos quen-tes ou ainda aqueles que casam perfeitamente com um delicioso vinho. E quando falamos nessa bebida tão apreciada, a primei-ra coisa que nos vem a cabeça é a harmonização com uma tábua de queijos. Pois independente do seu tipo ou sabor, ele é a combi-nação perfeita, seja no café da manhã, em sanduíches, saladas, sopas, como acompanhamentos ou prato principal.

Nesta edição de Universo Gastronômico, conheça um pou-co mais desta especiaria, os ti-pos de queijo, curiosidades so-bre a origem, consumo, método de produção, sem contar tam-bém com uma mostra dos varia-dos queijos de cada País.

E já que a bebida perfeita para acompanhar um delicioso queijo é o vinho, apresentamos também uma matéria exclusiva sobre o vi-nho tinto, como é produzido, co-mo surgiu sua produção no Brasil, os tipos de uvas utilizadas, como degustar a bebida, curiosidades, sugestões de harmonização, entre muitas outras novidades.

E você já pensou em fazer um evento descontraído, alegre, sem protocolos e cerimônias em um sábado ou domingo? Que tal um brunch? Ele costuma ser servido às onze da manhã e sem hora para acabar. Saiba como preparar um na editoria Toque de Chef.

Veja ainda em Boa Mesa, o docinho que vêm roubando a cena em festas, casamentos, reuniões de negócios ou um sim-ples encontro no chá da tarde, os deliciosos cupcakes. Confi ra muito mais nesta Edição de Uni-verso Gastronômico.

Um grande abraço.

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronô[email protected]

Para incrementar o café da manhã e enriquecer o lanche

da tarde, a Tirolez Queijos trouxe ao mercado o Creme de Queijo Minas Frescal, um produto cremoso com

típico sabor de queijo fresco. Ideal para quem é apaixona-do pelo sabor do queijo e pro-cura saudabilidade.

No inverno, nada co-mo saborear uma de-liciosa sopa. É por isso que a Oxford Porcelanas preparou uma novida-de especial para os con-

sumidores, uma linha es-pecífi ca para a ocasião. São bowls, sopeiras, tige-las, conchas, entre outros utensílios característicos para servir sopas.

A importadora Allfood, com o intuito de oferecer aos clientes excelência em vinhos oferece aos consumidores o Barolo DOCG 2004, um excepcional vinho tin-to de mesa seco fi no. Com “De-nominazione di Origine Con-trollata e Garantita” (DOCG), ele é estruturado e encorpa-do, elaborado unicamente com uvas Nebbiolo da vinícola Auré-lio Settimo, situada na região de La Morra, na Itália.

Aquecer o inverno com re-ceitas quentes e saboro-sas é uma excelente opção. É por isso que a Bonduelle lançou um ingrediente ide-al para ser utilizado, por exemplo, em receitas como o fondue de queijo. Tra-ta-se dos corações de alca-chofras, cuidadosamente separados das outras par-tes da fl or, preservando apenas o que há de melhor como a qualidade, sabor e textura.

O Pão de Açúcar e a Bier & Wein Importadora lan-çaram uma edição espe-cial da cerveja Paulistâ-nia, que traz no rótulo imagens da história da rede em São Paulo. Em uma delas, é possível ver o primeiro carro de entre-ga, fotografado em 1948, e o segundo rótulo mostra a fachada da primeira lo-ja do Pão de Açúcar.

Para oferecer seguran-ça, efi ciência e pratici-dade, a marca Dynasty Eletro lançou o aparelho elétrico para fondue, que combina perfeitamente com o inverno e dispen-sa a utilização de álcool. A panela é feita em aço e tem revestimento interno antiaderente, além disso, a base de aquecimento é independente com ter-mostato e ajuste de tem-peratura entre 230ºC e 320ºC.

SABOROSO E CREMOSO

CORAÇÕES

AQUEÇA O INVERNO

UM BOM TINTO

ESPECIAL

COMODIDADE

LANÇAMENTOA Ovomaltine apresentou em junho mais uma novidade aos seus consumidores, a bebida láctea pronta para beber. Além do sabor único de Ovomaltine, a caixinha traz 180 ml enriquecido com dez vitaminas e quatro minerais – ferro, zinco, lodo e manganês.

de especial para os con- para servir sopas.

Para incrementar o café da manhã e enriquecer o lanche

da tarde, a Tirolez Queijos

um produto cremoso com típico sabor de queijo fresco. Ideal para quem é apaixona-do pelo sabor do queijo e pro-cura saudabilidade.

DA FLOR

UNG15_GOURMET.indd 3 10/06/2011 19:02:01

SuaSaúde PinhãoNo inverno é uma ótima opção, pois é uma semente rica em proteínas, minerais, vitaminas, ácidos graxos essenciais, cálcio e magnésio, auxiliando no aumento de anticorpos no organismo, deixando-nos menos susceptíveis a doenças.

4 • Edição 15 | Ano 1

BoaPedida Sempreumaopção

SEmPrE AquEcidoÉ no inverno que nosso corpo gasta uma quantidade maior para se manter na temperatura ideal, conheça os alimentos que contribuem para essa verdadeira guerra térmica

Fábio Miranda

As temperaturas mais bai-xas dos últimos dias já indi-cam a proximidade do inverno. E, ao contrário do que muitos imaginam, nessa época, o nos-so organismo gasta mais ener-gia para manter o corpo sem-pre aquecido. A dieta alimentar

nessa ocasião deve ser modifi-cada para ajudar com que a temperatura do corpo perma-neça sempre na medida certa.

De acordo com a nutricionis-ta funcional e diretora da Clí-nica Multidisciplinar, Luciana Herfenist, no inverno, preferen-cialmente deve-se ingerir ali-mentos mais quentes e pican-

tes, além de trocar as saladas frias por preparações refogadas, grelhadas e assadas. “Sem con-tar que é aconselhável o consu-mo de alimentos que favoreçam o sistema imunológico, como o alho, cogumelos e frutas cítri-cas, que são importantes pa-ra prevenir gripes e resfriados”, explica a especialista.

A nutricionista da Vitafor - empresa de suplementos ali-mentares - Vanessa Vichi aler-ta, contudo, para o cuidado com o exagero desses alimen-tos, pois nessa época o meta-bolismo acelera com a neces-sidade de repor as energias do calor do corpo, levando a pes-soa a engordar. “Esse gasto de energia aumenta a fome. As-sociados a este fator orgânico existem outros dois elementos que contribuem significativa-mente para o aumento do peso, que são: o aspecto psicológico do indivíduo e a falta de exercí-cio físico regular”, afirma.

De acordo com ela, no tocan-te ao aspecto psicológico, no in-verno, algumas pessoas têm tendência a se sentirem depri-midas, em função da diminui-ção na produção de serotonina, o neurotransmissor que pro-move a sensação de bem-estar. “Consequentemente, essas pes-soas acabam se entregando aos prazeres degustativos”, esclare-ce Vanessa.

PrEfErênciA nAcionAl

Saboreada em quase todos os lugares onde o frio se faz pre-sente, as sopas tornam-se uma grande aliada para ajudar no

termômetro corporal. No en-tanto, segundo a personal diet e nutricionista, Daniela Men-des, nem todas as sopas são in-dicadas, algumas devem ser substituidas. “As sopas a base de batata, macarrão, mandioca, lentilha, feijão e creme de leite, contêm muitas calorias. Dê pre-ferência às sopas a base de ver-duras e legumes que propor-cionam baixas calorias. Para ajudar na saciedade acrescente a torrada integral”, orienta.

A nutricionista Luciana Herfenist acrescenta que além das sopas, os famosos caldos também auxiliam a passar pe-la estação mais fria do ano de forma confortável. “Os caldos se destacam por serem mais espessos e engrossados, já que em geral são cozidos com me-nos água e por um tempo pro-longado em fervura leve. Para ingerir mais nutrientes e au-mentar o sabor deles, é indica-do o uso de ervas e especiarias. Para os caldos de carne, dê pre-ferência aos sem gordura apa-rente. Faça também consumê de peixe e frutos do mar, pois são ricos em zinco e importan-tes para as células de defesa e para fertilidade”, afirma.

A especialista diz ain-da que não se deve esquecer também das frutas, presen-tes em todas as estações, es-sa fonte de alimento, sempre bem vinda, deve fazer parte da nossa nutrição.

Além do chocolAtE quEntE E cháS, o vinho tEm ESPAço gArAntido no invErnoA uva contém antio-xidantes responsáveis por diversos benefí-cios a saúde, como prevenção de doen-ças cardiovasculares, câncer, envelheci-mento precoce, en-tre outros. Já o vinho, devido a presença do álcool deve ser ingeri-do com moderação.

“oiA o ArrAiá”

Fonte: Daniela Mendes Fonte: Vanessa Vichi

Impossível falar de ali-mentação no inverno e es-quecer das festas juni-nas. Entre as brincadeiras de quadrilhas e barracas do beijo, estas festas tra-zem boas opções para se alimentar no inverno. O amendoim e os alimentos compostos por ele, como o pé de moleque e a paçoca, são ricos em vitamina C, potássio, magnésio, ferro, cálcio, zinco e fibras. Mas

cuidado, por serem muito ca-lóricos, seu consumo deve ser moderado, pois são ricos em lipídeos (gorduras).A batata-doce é um carboi-drato e, como todo carboi-drato, fornece energia. Além disso, ela é rica em betacaro-teno, auxiliando na preven-ção de alguns tipos de cân-cer. O arroz-doce também é um carboidrato com alto va-lor energético, deve ser con-sumido moderadamente, e os diabéticos devem consumir somente os que são feitos com adoçantes.

Já o milho e os alimen-tos derivados dele, como a canjica, o bolo de fubá e a pipoca, têm alto teor de vitaminas, A, C, potássio, ferro e fibras, além de ter atividade anticancerígena e antiviral. O milho apre-senta função energética, por ser um alimento fonte de carboidrato.

UNG15_SUASAUDE.indd 4 10/06/2011 19:03:15

UNG15_SUASAUDE.indd 5 10/06/2011 19:03:29

Confraria6 • EDIÇÃO 15 | ANO 1

HISTÓRIAA antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra.

BoaPedida

DO CAMPO À MESAAprenda a consumir corretamente essa delícia derivada do leite que é também um grande aliado na busca por uma dieta saudável

Jacqueline Ferreira

Rico em proteínas, vitami-nas e sais minerais, o queijo é um dos alimentos indispensá-veis para quem deseja manter uma dieta saudável. Recomen-dado para crianças e adultos,

ele concentra as principais pro-priedades do leite e por isso é uma poderosa fonte de cálcio.

De acordo com o maître fro-mager e autor de “Queijos – Do Campo à Mesa”, da Editora Melhoramentos, Jair Jorge Le-andro, estima-se que haja hoje

no mundo cerca de três mil ti-pos de queijos. “A enciclopédia de queijos Le Livre Du Froma-ge, de Christian Plume, descre-ve 628 variedades, e o Pocket Guide to Cheese, de Sandy Carr, cita com detalhes mais de 1.050 tipos”, conta Leandro.

Segundo o especialista, da enorme variedade de quei-jos identifi cadas ao longo dos anos, se fez necessária o agru-pamento das características de cada tipo desenvolvido e a elaboração de uma classifi ca-ção. Dentre essas, hoje, des-

tacam-se as classifi cações por textura da massa, origem da matéria-prima e o processo de fabricação. “Uma das classifi -cações mais utilizadas é a que separa os queijos de acordo com sua textura, maturação e tratamento, podendo ser di-vididos entre macios, fi rmes, semiduros e duros.”, ensina o maître fromager.

O queijólogo e gerente de marketing da Queijos Tirolez, Disney Criscione, explica que a grande variedade deve-se prin-cipalmente ao tipo de leite uti-lizado, às variações no proces-so de fabricação, aos tipos de fermentos aplicados e à utiliza-ção de aditivos e temperos. “O leite proveniente de cada espé-cie de fêmea animal é diferen-te em sua composição e seu sa-bor. Assim também os queijos feitos a partir deles. Por exem-plo, o gorgonzola é feito com leite de vaca, enquanto que o mesmo tipo de queijo feito com leite de ovelha se denomi-na Roquefort. O Pecorino é um Parmesão constituído com lei-te de ovelha e o Parmesão, pro-priamente dito é feito com leite de vaca”, ensina.

Ele explica ainda que alguns países europeus consideram também aspectos geográfi cos como variáveis determinantes da tipologia dos queijos. Por es-ta razão, existem na França, pe-lo menos, três diferentes tipos de queijos Brie ou de Camem-bert. “Em virtude dessa política denominada de ‘Apelação Con-trolada’ os tipos de queijos de origem européia produzidos no Brasil, recebem o prefi xo ‘tipo’, como por exemplo ‘Queijo tipo Gouda’”, completa.

Para a coordenadora de marketing da importadora All Food, Maria Silva, a maturação também é essencial para defi -nir a característica principal de cada tipo de queijo. “Processo de maturação é a arte e a ciên-cia da queijaria, já que ele traz à tona a característica do leite e os sabores peculiares atribu-ídos à pastagem. Cada queijo tem seu tempo de maturação, o

Uma maneira fácil de ser-vir queijos e ainda tornar a refeição mais sofi stica-da são as Tábuas de Quei-jos. O queijólogo Disney Criscione, ensina que pa-ra compor uma tábua que agrade aos convidados basta dispor em uma ban-deja frações de diferentes queijos. “Vale incluir tam-bém algumas frutas secas como nozes, amêndoas,

uva passa, damasco; e fru-tas frescas como uva itália ou thompson, pêra, melão, etc”, acrescenta. Para aproveitar melhor a ca-racterística de cada queijo, o especia-lista Jair Jor-ge Lean-

dro, recomenda que o queijo seja comprado o mais próxi-mo possível de seu consumo. Quanto à disposição dos tipos escolhidos e a degustação, ele sugere que sejam realizados

dos queijos mais suaves para os mais encor-

pados, conside-rando o grau de matura-ção, confor-

me a seguinte sequência:

1. Gouda/ Itálico Creme Bola

2. Brie3. Camembert4. Saint-Paulin

or Morbier5. Emmentak6. Tilsit7. Gruyère8. Reino9. Cheddar10. Gorgonzola11. Port-Salut12. Chèvres

À MESA

da são as Tábuas de Quei-

ra compor uma tábua que

basta dispor em uma ban-deja frações de diferentes queijos. “Vale incluir tam-bém algumas frutas secas

Para aproveitar melhor a ca-racterística de cada queijo, o especia-lista Jair Jor-ge Lean-

escolhidos e a degustação, ele sugere que sejam realizados

dos queijos mais suaves para os mais encor-

pados, conside-

sequência:

UNG15_CONFRARIA.indd 6 10/06/2011 19:13:10

REQUEIJÃOO requeijão nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos coronéis, como uma das formas de aproveitar o leite excedente, já que as sinhás viviam inventando novas receitas.

EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 7www.universogastronomico.com.br

SeLigue!SaibaMais

SempreUmaOpçãoideal é respeitar seu tempo e as considerações de cada produ-to”, conclui.

EM QUE MOMENTOPresente na composição das

mais variadas receitas, sejam elas quentes ou frias, recheios, lanches, ou servidos puros, com molhos ou geléias, a ver-satilidade do queijo vai além da grande variedade disponí-vel para consumo.

Nos dias quentes de verão, por exemplo, cai bem no café da manhã e lanches da tarde os queijos tipo Fresco. Já no in-verno, quem resiste à um fon-due de queijo acompanhado por um bom vinho?

A coordenadora de mar-keting da importadora All Food, Maria Silva, sugere al-guns acompanhamentos para os queijos com maior saída no estabelecimento: “O Brie, por exemplo, pode ser consumido com geléia, o Emmental, é um queijo bacana para servir rala-do ou em pedaços. Já o Roque-fort é excelente para ser servido em pedaços com pão, em mo-lhos ou esmigalhado sobre sala-das ou massas”, recomenda.

Ela indica também que o queijo tipo Bleu é um delicioso

complemento para molhos de salada ou pratos de massa quen-te, ou ainda servido com chicó-ria, frutas secas e cogumelos crus. Já o Comté, um queijo que derrete facilmente, fi ca excelen-te em sopas, tortas e gratina-dos, pois sua textura cremosa e seu paladar frutado, casam bem com peixes ou carnes brancas. “No caso do Raclete, fi ca uma delícia fatiado e grelhado sobre batatas, pepino ou qualquer ou-tro legume, servido acompanha-do de carne cozida”, sugere .

Maria Silva lembra, entre-tanto, que quando puros, os queijos devem ser apresenta-dos apenas na hora da degusta-ção, despidos das embalagens, de preferência em sua forma natural (remetendo ao formato original). E na hora de servir, as facas devem fi car junto às fôrmas e cada queijo deve ser servido com sua própria faca.

MATURAÇÃOComo produtos vivos e pas-

síveis de inúmeras fermenta-ções, os queijos adquirem a sua verdadeira personalidade após um determinado período. De acordo com o especialista quei-jeiro Jair Jorge Leandro, mes-mo passada a sua ótima fase

de consumo, os que os queijos continuam em condições de uso apesar de perderem, gra-dativamente, as suas caracte-rísticas. “Assim como a textu-ra do queijo varia em função do teor de umidade - quanto mais seco, mais duro – o tem-po de preservação das caracte-rísticas básicas é inversamente proporcional ao teor de umida-de”, destaca.

Dessa forma, ele acredi-ta que os queijos mais úmidos têm consistência mais macia e tempo de vida útil mais curto.

Na hora de comprar queijos, o ideal é escolher os estabeleci-mentos bem refrigerados e fre-quentá-los por alguns dias. Ve-rifi que se a saída dos queijos é constante. Se o estabelecimen-to também oferecer queijos fi -nos, é um bom indicativo da qualidade do estabelecimento.

Queijos grandes devem apa-rentar serem saudáveis. Já os pequenos, exigem exame de toque para verifi car ausência de estufamento, consistência uniforme, ausência de fungos e bolores indesejados além de rasgos e qualquer outro tipo de violação. Outro fator essencial a ser observado são as datas de fabricação e validade. Fonte: Tirolez

Fonte: Tirolez

CAMEMBERT E GORGONZOLA SÃO A MESMA COISA?Apesar de serem queijos fúngicos (que utiliza fun-gos cultivados em labora-tório), eles são sobrema-neira diferentes.Camembert – Massa crua. Após sua desenfor-magem, ele receberá no 10º dia de sua produção uma névoa de água com “penicillium candidum”. No 25º dia terá desenvol-vido um mofo superfi cial, branco como leite. Ele é

então acondicionado e vem para o mercado, com validade de 45 dias, ao ca-bo da qual revelará uma cor ferruginosa em algu-mas partes do queijo e um odor amoniacal. Mas seu aroma se intensifi ca à me-dida em que o queijo en-velhece.Gorgonzola – Massa crua. A solução de água com o fungo “penicilium roqueforti” é despejada no tanque de fabricação, an-tes da coagulação do leite.Após secagem das for-mas de queijo ele é perfu-rado por agentes de aço para que o fungo dentro da massa do queijo tenha condições de crescimento, pois ele é aeróbico, ou se-ja, necessita de oxigênio para desenvolver-se. So-mente no 45º dia o Gor-gonzola será embrulhado em folhas de alumínio pa-ra ser assim vendido no mercado.

Prazo de validade: Ca-da tipo de queijo tem vali-dade específi ca, conforme sejam suas caracterís-ticas. Assim, um queijo com menor teor de umi-dade tende a durar mais. Mas há outras variáveis que prolongam a valida-de dos queijos, como tem-po e temperatura de coc-ção, tempo de imersão na salmoura, presença de conservantes na fórmula e presença de fermentos.

Como servir um queijo de massa mole e de massa dura: O Minas Frescal (mas-sa mole) e o Parmesão (massa dura), por exemplo. O Fres-cal deve ser servido gelado, e sua textura possibilita o corte em fatias ou cunhas (porção triangular). Já o Parmesão deve ser servido em tempe-ratura ambiente e, como é de fracionamento difícil, costu-ma-se cavocá-lo com a utiliza-ção de um cutelo, tirando cas-cas de sua massa dura e seca.

ALGUMAS CURIOSIDADESCom quanto tempo an-tes de servir deve-se ti-rar o queijo da gela-deira: Queijos de massa crua e fresca (Ricota, Mi-nas Frescal, Mascarpo-ne, Cream Cheese, Creme de Ricota, Creme de Mi-nas Frescal, Requeijão Cre-moso) devem ser consu-midos gelados. Queijos de massa cozida ou semi co-zida (amarelos) devem ser consumidos em tempera-tura ambiente. Por isso, re-comenda-se tirá-los do re-frigerador 1 hora antes do momento do consumo.

que prolongam a valida-de dos queijos, como tem-po e temperatura de coc-ção, tempo de imersão na salmoura, presença de conservantes na fórmula e presença de fermentos.

triangular). Já o Parmesão deve ser servido em tempe-ratura ambiente e, como é de fracionamento difícil, costu-ma-se cavocá-lo com a utiliza-ção de um cutelo, tirando cas-cas de sua massa dura e seca.

massa cozida ou semi co-zida (amarelos) devem ser consumidos em tempera-tura ambiente. Por isso, re-comenda-se tirá-los do re-frigerador 1 hora antes do momento do consumo.

CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO Além de fi car de olho na temperatura adequada para cada tipo de queijo conheça outros cuidados necessários para preser-var suas melhores carac-terísticas:1. Os queijos de mas-

sa mole podem ser ar-mazenados em sacos plásticos, com ar e na parte inferior do refri-gerador

2. Os queijos de massa se-micozida quando cor-tados precisam ser en-voltos em um pano úmido em um armário que não sofra grandes variações de tempera-tura; se inteiros, retire das embalagens origi-

nais, acondicione-os em sacos plásticos, tam-bém no refrigerador

3. Queijos duros, semidu-ros e defumados con-servam-se melhor em temperatura ambien-te, cobertos por um pa-no úmido

4. As partes cortadas de-vem ser protegidas com papel-alumínio ou ce-lofane

5. Nenhum queijo pode ser guardado na gela-deira sem proteção to-tal de suas partes

6. Os mofos que aparecem sobre a casca devem ser removidos regularmen-te com um pano embe-bido em salmoura

Fonte: Jair Jorge Leandro, autor de Queijos – Do Campo à Mesa (Ed. Melhoramentos


www.universogastronomico.com.br


AFFINAGE É o termo francês para “maturação” de queijos. Na França, um affi neur pode começar como um aprendiz e aperfeiçoar sua arte com o passar dos anos.

Macios Não maturados: Minas Frescal, ricota Fresca, requeijão, Quark.Maturado por fungos na superfície: Brie, Camembert, Coulommiers, Valençay.

Firmes Maturados por micro-organismos na superfície: Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit.Maturados por fungos no interior: roquefort, gorgonzola, Stilton, Danablu.Maturados com leite tratado: Gouda, Itálico, Estepe.Maturados sem tratamento: Prato, Minas, Meia-Cura.

Semiduros Com fermentação propiônica: Gruyère, Emmental, Comté.Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Reino.

Duros Grana, Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrinz.

Exclusivamente Láctica

Queijos frescos, Prato, Minas, Queijos Duros.

Propiônica Gruyère, Emmental, Maasdam.Por fungos e bolores Camembert, Brie, Gorgonzola,

Roquefort.Por outros micro-organismos

Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin.

SempreUmaOpçãoCLASSIFICAÇÕES DOS QUEIJOS

TIPO DE FERMENTAÇÃO

FONTE: Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos)

VocêSabia?MARCA OU QUEIJO?Fundada em 1911 pelo imigrante italiano Mario Silvestrini, no estado de Minas Gerais, a empresa criadora do Requeijão

Catupiry®, teve sua marca associada diretamente ao tipo de queijo na década de 50 com a criação da famosa Pizza de Catupiry.

imigrante italiano Mario Silvestrini, no estado de Minas Gerais, a empresa criadora do Requeijão

associada diretamente ao tipo de queijo na década de 50 com a criação da famosa Pizza de Catupiry.

Preparado a base de leite fresco, creme de leite, fermento lácteo, massa coalhada e sal, o produto que antes era consumido puro passou a ser usado por donas de casa e chefs de restaurantes

para a composição e invenção de inúmeras receitas como, por exemplo, o “Camarão ao Catupiry”, “Filé ao Catupiry”, pão de queijo recheado com Catupiry, coxinha

com Catupiry e sufl ê de goiabada com calda de Catupiry.

Nova linha de sabores

BIA

NC

A D

E A

RA

UJO

E F

LÁV

IA A

LEX

AN

DR

E

SugestãodoLeitorCANELONE DE BERINJELAINGREDIENTES3 berinjelas grandesSal a gosto150g de queijo minas fresco amassado150g de queijo prato ralado1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão frescas1kg de tomates bem maduros cortados em 4 partes e sem sementes1/2 xícara (chá) de Café Pilão Sabor & Leveza2 colheres (sopa) de azeite1 cebola média picada4 dentes de alho picados3 colheres (sopa) de extrato de tomate1 colher (chá) de açúcarpimenta-do-reino a gosto4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Fonte: Pilão

MODO DE FAZERCorte as berinjelas em fatias fi nas, no sentido do compri-mento, e coloque de molho em água com sal por 30 minu-tos. Escorra e cozinhe no va-por até fi carem macias, mas sem desmanchar. Deixe es-friar. Em uma tigela, misture o queijo minas, o queijo prato e as folhas de manjericão. Co-loque uma porção dos queijos misturados em uma das bor-das da fatia de berinjela e en-role. Repita esse procedimen-to até terminar as fatias de berinjela. Reserve. Bata no li-quidifi cador, os tomates e o café. Reserve. Em uma pa-nela, aqueça o azeite e frite a cebola até dourar levemen-

te. Acrescente o alho e fri-te mais um pouco. Despeje o tomate batido na panela e cozinhe por 15 minutos, em fogo médio. Adicio-ne o extrato de tomate, o açúcar e cozinhe por mais 2 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Em um refratário, coloque uma porção de molho de tomate, distribua os cane-lones de berinjela e despe-je o molho restante sobre eles. Polvilhe o queijo Par-mesão e leve ao forno pre-aquecido em temperatu-ra média por 20 minutos. Sirva quente.

Rendimento: 8 porções Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

Tipo de queijo Faixa de tempe-ratura ideal (°C)

Período Médio de Conservação das característi-

cas (dias)

Gorgonzola 5 a 12 180

Camembert/ Brie 5 a 10 40/60

Port-Salut 6 a 12 180

Tilsit 8 a 16 180

Gruyère Nacional 10 a 22 180

Reino 10 a 18 180

Provolone (grande) 10 a 20 270

Prato 8 a 16 120

Minas Frescal 4 a 8 15

Minas Padrão 8 a 16 120

DicadochefTEMPERATURA IDEAL PARA CONSERVAR OS QUEIJOS

Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos)

Flávia Vargas GhiurghiJornalista


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Af_castillo de molina.pdf 1 10/06/11 17:44



NA ITÁLIAOs italianos não permitem chamar de muzzarela de búfala queijos que não sejam elaborados exclusivamente com leite de búfala.

TopReceitaBATATA RECHEADA COM CREME DE QUEIJO E ERVASINGREDIENTES:4 batatas grandes 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 xícara (chá) de Queijo Minas Frescal Cremoso Tirolez2 colheres (sopa) de salsinha crespa picada5 folhas de sálvia picadas2 colheres (sopa) de endro fresco100 g de azeitonas pretas bem pequenasSal a gosto

MODO DE FAZER Lave as batatas, escove-as, retire os pontos escuros e fure-as com um garfo. Pincele as batatas com o azeite de oliva, embrulhe em papel-alumínio e disponha-as em uma assadeira. Leve-as ao forno médio por 2 horas, ou até as batatas fi carem macias. Retire as batatas do forno, corte-

Fonte: Tirolez

as ao meio, retire parte da polpa com uma colher pequena e coloque-a em uma tigela. Amasse bem a polpa, junte o Queijo Minas Frescal Cremoso Tirolez, as ervas e o sal e misture até fi car homogêneo. Recheie as batatas com o creme de queijo e distribua as azeitonas. Se preferir, salpique um pouco mais de ervas e decore com gomos de tomate-cereja. Sirva a seguir. Dicas: Para diminuir o tempo de cozimento das batatas assadas, ferva-as por 15 minutos. Em seguida, escorra e pincele toda a superfície com azeite de oliva. Embrulhe-as em papel-alumínio e asse em forno quente. Experimente com outros tipos de queijos de sua preferência.

Brie: De origem fran-cesa, no Brasil é co-nhecido como queijo de mofo branco, é ma-cio e maturado. O ide-al é consumi-lo entre 25 e 40 dias após a fabri-cação. Consumo recomen-dado: tábuas de quei-jos ou saladas, receitas quentes, e sobremesa acompanhado de pêra.

Camembert: Também fran-cês, é feito a partir de peque-nos volumes de leite com cui-dados artesanais. Após sete dias, surge uma fi na camada de mofo branco. Após 12 dias em média, são embalados em papel de alumínio. O ideal é consumi-lo entre 25 e 40 dias

após a fabricação quando a massa interna estará cremosa e a casca terá a aparência lisa e aveludada. Consumo recomendado: em tábuas de queijo, sala-das, receitas culinárias e co-mo sobremesa, acompanha-do de pêra.

Cheddar: Da Inglaterra, é mais encontrado no Bra-sil sob a forma de processa-do fundido, feito a partir de queijo cheddar e vendido em fatias ou como Colby. Tem coloração amarelo alaran-jado, consistência fi na e sua maturação deve ser de qua-tro meses.Consumo recomendado: sanduíches quentes, ham-búrguer ou bifes.

Cottage: Popular nos Esta-dos Unidos consiste de grãos da coalhada, imersos numa mistura de creme e sal. O sa-bor é ligeiramente ácido e sal-gado. Em geral, são apre-sentados em potes plásticos e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. Consumo recomendado: puro ou acompanhando de fru-tas e saladas e são indicados em dietas de baixas calorias.

consumi-lo entre 25 e 40 dias

Cream Cheese: Tam-bém um dos mais popu-lares nos Estados Unidos, com alto teor de creme de leite obtido da centrifuga-ção da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.Consumo recomenda-do: em sanduíches, patês ou como ingrediente para o cheesecake.ou como ingrediente para o cheesecake.

Emmental: Do grupo dos suíços, pode pesar até 130 quilos. É semi-duro, de longa matura-ção, sabor ligeiramente adocicado e frutado. É o queijo ideal para o fon-due, prato suíço em que

o queijo é derretido e o co-mensal o aprecia mergu-lhando pedaços de pão italiano.Consumo recomenda-do: puro, sanduíches, tá-buas de queijo, gratinados e fondues.

Fundidos: É uma mistura de diversos queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes. No Brasil, usa-se estepe ou cheddar como base. Consumo recomendado: puro em porções, sanduíches quentes ou em receitas culinárias.

SempreUmaOpção

acompanhado de pêra.


CÁLCIOO cálcio do leite pode aumentar a queima de gordura, porque acelera a liberação de gordura das células adiposas.

EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 11www.universogastronomico.com.br

Gorgonzola: Italiano, tem massa úmida, textu-ra macia, um pouco pas-tosa e quebradiça, e seu sabor é pronunciado e salgado. Faz parte da fa-mília dos queijos Azuis ou “de mofo azul”. O pon-to ideal é ao redor de 45 dias após a fabricação.Consumo recomen-dado: puro, em tábuas de queijos, como aperiti-vo ou em aplicações culi-nárias, como molhos ou recheios.recheios.

Gouda: De origem holandesa, aqui é produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fi na. Consumo recomendado: puro, em sanduíches, aperiti-vo ou saladas.puro, em sanduíches, aperiti-vo ou saladas.

Minas Frescal: O mais popular do Brasil, tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. Sem maturação, sua validade é curta, até 20 dias.Consumo recomendado: puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas.

Minas Padrão: Um dos queijos brasileiros mais anti-gos cuja fabricação começou no século XIX, no Estado de Minas Gerais. Macio, porém mais seco e fi rme, de colora-ção interna branco-creme e casca fi na amarelada, tem sa-bor pronunciado, ligeiramen-te ácido com algumas olha-duras irregulares. É também

conhecido como Minas Cura-do ou Minas Prensado. Exis-tem outros similares, porém feitos a partir de leite cru, co-nhecidos como Queijo do Ser-ro, da Canastra e Queijo de Coalho.Consumo recomendado: no café da manhã, em sobremesas ou em receitas culinárias. Muzzarela: Italiano, anti-

gamente só era fabricada a partir de leite de búfala. É o queijo mais produzido e con-sumido no Brasil. Sua massa é esbranquiçada, fi rme e fi lan-te. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derreti-mento é fácil. Consumo recomendado: puro, em sanduíches quentes, cobertura de pizzas e a uma grande variedade de pratos culinários.

Muzzarela de búfa-la: Da Itália, tem mas-sa fi lada, textura bem cremosa e cor branca brilhante. Seu sabor é lácteo, fresco e ligeira-mente adocicado. Con-sumo recomendado: puro, saladas, cober-tura de pizzas e a uma grande variedade de pratos culinários.

Parmesão: Italiano, tem massa seca, sabor pican-te e textura granular. Na Itália o queijo é conheci-do como Grana, Parme-giano-Reggiano ou Gra-na Padano. No Brasil a massa é amarelo-palha e o sabor é picante. Consumo recomenda-do: puro, ralado, em sa-ladas e carpaccio quando fi letados, ou para diver-sas aplicações culinárias.

Prato: Um dos mais consu-midos no Brasil foi introdu-zido no sul de Minas Gerais pelos dinamarqueses. Por is-so, guarda semelhança com o Danbo, dinamarquês, e o Gou-da, holandês. Aqui foi adapta-do às condições e ao leite local. Macio, de cor amarelo claro e sabor suave.Consumo recomendado: puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.

Provolone: Da Itália, sua consistência é semidura, tex-tura fechada e fi lante. Seu sabor ligeiramente picante acentua-se com a maturação. Os queijos são amarrados com cordas ou redes sintéticas

e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.Consumo recomendado: puro, em sanduíches, aperitivos ou em aplicações culinárias.

Ricota Fresca: Italiano, é obtida a partir da acidifi ca-ção do soro do leite. Nas rico-tas para fi ns culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digesti-bilidade.Consumo recomendado: defumada ou condimentada, para fi ns culinários, especialmente em recheios para massas.

Tilsit: Da cidade prussiana de Tilsit, na Alemanha, tem similari-dades com os holandeses semidu-ros e de massa lavada. A textura é aberta, a massa amarela, com pequenas olhaduras, e o sabor é suave, puxado ao das sementes de “kummel” (erva doce) adicio-nadas a sua massa. Consumo recomendado: pu-ro, especialmente como aperitivo.

Gruyère: Da cidade de Gruyères, na Suíça, tem buracos menores que o Emental. O sabor é fru-tado num primeiro mo-mento, para depois sur-gir um ligeiro sabor de nozes. A textura é cremo-sa e é utilizado somente leite de vaca no preparo, e um pouco de açúcar. Consumo recomen-dado: puro, especial-mente como aperitivo ou em receitas como a qui-che Lorraine.

Estepe: Originário das este-pes russas, o queijo Estepe é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textu-ra semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeira-mente doce.Consumo recomendado: Geralmente é consumido puro ou em molhos quatro queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduí-ches e aperitivos.

TIPOS DE QUEIJO

Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduí-ches e aperitivos.

com cordas ou redes sintéticas

Ricota Fresca: Italiano, é

Estepe: pes russas, o queijo Estepe é fabricado a partir do leite de

aperitivos.

é esbranquiçada, fi rme e fi lan-


Reserva12 • EDIÇÃO 15 | ANO 1

HARMONIZAÇÃOQuando se trata de queijo, alguns vinhos tintos são combinações ideais, mas, além deles, os espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

UM BRINDE AO SABOR DO TINTONão é apenas uma bebida, o vinho carrega em sua história, uvas e produção, sabor, cor, aroma e prazerFabiane Abel

Nem todos almejam tornar-se profundos conhecedores de vinhos, mas saber escolher, de-gustar e harmonizar está cada vez mais ao alcance de todos. Os vinhos tintos, por exemplo, são tidos como os mais apre-ciados e consumidos no Bra-sil, já que harmonizam melhor com pratos de temperos fortes como massas de molho verme-lho, carnes bovina, suína, assa-dos, caças e churrasco.

Para ter uma ideia básica da produção do vinho é simples: as castas são colhidas, desen-gaçadas, os bagos são esma-gados e o mosto vai para um tanque de fermentação, onde recebe leveduras. Após a fer-mentação, o mosto é condu-zido para trasfegas de decan-tação e clarifi cação, podendo passar por estágios em barri-cas de carvalho ou não.

Segundo o especialista em vinhos e autor do livro “Os se-gredos do Vinho – Para ini-ciantes e iniciados”, José Os-valdo Albano do Amarante, ao fazer um passeio pelas adegas, encontramos diversas inscri-ções nos rótulos das garrafas de vinho. “O rótulo, geralmen-te contém informações que descrevem o vinho, como gra-duação alcoólica, tipo de uva utilizada, país de origem, re-gião, quantidade de açúcar e processo de fabricação. É pre-ciso estar atento a essas infor-mações”, explica.

De acordo com ele é impor-tante observar a graduação al-coólica que pode variar entre 8 e 14 GL. “Os que têm me-nor teor alcoólico são chama-

dos de vinhos leves. Já os com maior graduação, são os en-corpados ou robustos”, ressal-ta Amarante.

Além disso, em geral os vi-nhos são classifi cados de acor-do com o teor de açúcar, po-dendo ser doces, suaves, meio-secos ou secos. “Quando um vinho é seco, signifi ca que todo o açúcar foi convertido em álcool durante o processo de fermentação”, explica o autor.

NA HISTÓRIAEm seu livro “A história do

Vinho”, Hugh Johnson, comen-ta que não é possível saber exa-tamente onde surgiu o vinho. O mais provável é que tenha sur-gido no sul da Ásia, de onde se estendeu à Europa e ao Extre-mo Oriente. O cultivo da videi-ra foi abandonado no Japão, na China e em boa parte dos pa-íses muçulmanos por motivos religiosos e sociais, mas fl ores-ceu na Grécia e em Roma. “Os

romanos difundiram a videira por seu império, em especial na Hispânia e na Gália, onde pela primeira vez se utilizou o tonel para armazenar e conser-var o vinho. Mais tarde, como efeito da expansão colonial eu-ropéia, a cultura da vinha che-gou a longínquas regiões”, des-taca o autor.

Na Grécia antiga, o vinho era escuro e geralmente bebido com água. Guardado em barri-cas, de pele de cabra ou ânforas de barro tampadas com óleo ou com um trapo engordurado, o vinho estava o tempo todo em contato com o ar. A maturação plena só foi possível a partir da generalização do uso da garra-fa e da rolha.

Já na Idade Média, a produ-ção e a qualidade do vinho de-caíram muito. Devido à neces-sidade de vinho para o serviço religioso, o cuidado da vinha era uma preocupação particu-larmente eclesiástica. O uso de

garrafas e rolhas para vinho tornou-se comum por volta do fi nal do século 17 e resultou em grande parte do trabalho de D. Pierre Pérignon, da abadia de Hautvillers, que é tido por cria-dor do champagne. Outra mu-dança importante foi a desco-berta acidental, em 1775, de que as uvas apodrecidas nas vi-deiras produziam doçura e bu-quê inimitáveis. Na década de 1750, os produtores da ilha da Madeira passaram a fortalecer seus vinhos com o acréscimo de conhaque, processo essen-cial para a manufatura e matu-ração de quase todos os vinhos generosos, que se bebem fora das refeições ou à sobremesa.

O VINHO BRASILEIRO

Quem acha que o Rio Gran-de do Sul foi o primeiro produ-tor de vinhos está enganado. As primeiras videiras do Brasil fo-ram cutivadas em Santos, por Brás Cubas, fundador da cidade. As videiras foram trazidas por Martin Afonso Souza, em 1523, por expedição colonizadora.

No Rio Grande do Sul che-gou somente em 1926, levadas pelo jesuíta Roque Gonzáles que plantou videiras euro-péias em São Nicolau. Embora houvesse necessidade da pro-dução de vinho para utiliza-ção na missa, a difi culdade de adaptação de variedades viní-feras em nossas terras impe-diu a disseminação da vitivi-nicultura no Brasil.

A partir de 1875 desponta o crescimento da vitivinicultura gaúcha, com a chegada da co-lonização italiana. A variedade de origem americana chama-da de Isabel (vitis labrusca) foi encontrada na região no vale do rio dos Sinos, onde os imi-grantes levaram para a encos-ta Superior do Nordeste, sendo que essa se adaptou muito bem aquelas condições, e permitiu a continuidade da produção de uvas e vinho.

Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qual-quer momento, é ne-cessário que estejam limpos e com certo tempo de repouso. Distinguem-se três etapas principais na degustação:

VISUALExame do disco: o dis-co, que é a parte supe-rior do vinho no copo, de-ve ser sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do co-po entre o índice e o pole-gar, na altura da cintura, o que permite ver clara-mente o estado do disco.Limpidez: contribui para a boa apresen-tação dos vinhos, po-dendo-se distingui-los quanto a ela da seguin-te forma:• turvos: aqueles que

apresentam grande quantidade de partí-culas em suspensão, impedindo ou difi -cultando a passagem de luz

• opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em sus-pensão do que os tur-vos, permitindo pas-sar a luz

• velados: aqueles cujo grau de limpi-dez se encontra en-tre os vinhos classifi -cados como opacos e límpidos

• límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpi-dez sem, no entanto, deixar refl etir a luz

• brilhantes: aqueles perfeitamente límpi-dos e transparentes, que refl etem a luz.

Intensidade: quan-to à intensidade pode-se dizer que um vinho em geral é:• forte• intenso• pálido• fraco

ETAPAS DA DEGUSTAÇÃO Fonte: Dr. Luiz Antenor Rizzon - PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho (o box termina aqui)

UNG15_RESERVA.indd 12 10/06/2011 19:26:42

UVAS TINTASVocê sabia que nas cascas das uvas tintas existe um componente típico, os taninos, responsáveis pela sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca.

www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 13

SempreumaOpção SeLigue!

SaibaMais

NaAdega

Cor: neste caso, é inte-ressante distinguir a in-tensidade e a cor pro-priamente dita: neste caso, é necessário sepa-rar os vinhos brancos dos tintos: Vinhos Tintos:• vermelho- violá-

ceo: tonalidade par-ticular dos vinhos tin-tos recém vinifi cados

• vermelho- vivo: cor de certos vinhos jo-vens

• vermelho- rubi: cor dos vinhos com algum tempo de en-velhecimento

• vermelho- tijolo: cor dos vinhos enve-lhecidos

OLFATIVA• Procure sentir os aro-

mas liberados pelo vi-nho de forma natural, sem agitar o copo.

• Novos aromas e per-fumes são liberados pelo vinho após a re-alização de um mo-vimento giratório no copo, desta maneira aumentando a super-fície do vinho que está em contato com o ar.

• Avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado bruscamen-te no copo para que ocorra o desprendi-mento destes aromas.

Um vinho pode apresen-tar aroma ou bouquet, conforme o caso:Aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que pro-vém diretamente da uva e depende do cultivo, co-mo também àqueles que são formados durante a fermentação alcoólica.Quanto ao aroma, um vinho pode ser classifi -cado em:• neutro: aquele que

não apresenta ne-nhum perfume

• perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensida-de, o desenvolvimento e a qualidade.

Bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.

Os principais defeitos cor-respondem aos gostos e odores desagradáveis, os quais são alheios às carac-terísticas próprias dos vi-nhos. Alguns defeitos que normalmente são encon-trados nos vinhos estão re-lacionados a seguir: • cheiro de anidrido

sulfuroso: cheiro pi-cante e agressivo para as mucosas

Queijos brancos e fres-cos: de sabor leve, combinam com vinhos brancos levesQueijos de massa mo-le e fi rme não cura-dos: combinam com vinhos brancos encorpados ou vi-nhos tintos levesQueijos de massa fi rme e curados: pedem vinhos

Vinho Branco: Langhe DOC Chardonnay Serbato Combina com queijos de massa mole e ricos em sensações de gor-dura. Uma fantásti-ca harmonização com o queijo Brie e todos os queijos frescos. Também acompanha muito bem os queijos Minas, “Mozzarella” e os produzidos com leite de cabra.

COMBINANDO QUEIJOS E VINHOStintos encorpados, com pas-sagem em carvalhoQueijos com mofo esver-deado, azulado ou es-branquiçado: casam mui-to bem com vinhos tintos encorpados e marcantes, ou ainda, com vinhos doces e licorosos, como Jerez, Porto ou Tokaji

HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS COM VINHOS DA VINÍCOLA ITALIANA BENI DI BATASIOLO

Vinhos Tintos: Barbera D’Alba DOC Sovrana e Barbera D’Asti DOCHarmonizam com quei-jos mediamente cura-dos, de massa mais con-sistente e saborosos: Parmigiano, Pecorino Romano, Provolone;Uma ótima combina-ção com o Gorgonzola e o Roquefort não mui-to forte.

Fonte: Max Brands

DEFEITOS DOS VINHOS

Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wa-sabi, etc.Alimentos ácidos: vina-gre, limão, laranja, grape-fruit, kiwi, etc.

• cheiro de ácido sul-fídrico: desagradável, pois lembra o ovo podre

• cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortiça empregada

• gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra

• gosto e cheiro de pe-tróleo e parafi na

• gosto e cheiro de ci-mento

O QUE NÃO COMBINA COM VINHOS TINTOS

Os vinhos brasi-leiros têm ganha-do cada vez mais admiradores. As principais regiões produtoras são:Serra Gaúcha – Vale dos VinhedosRegião da Campa-nha (fronteira com Uruguai) – bons re-sultados com as uvas Tannat e Tou-riga NacionalNordeste – no Va-le do São Francis-co, numa faixa en-tre Pernambuco e Bahia – único lugar do mundo onde ca-da vinhedo dá du-as safras por ano. Lá as uvas não hi-bernam como em outras plantações. Em um dia é possí-vel ver todos os es-tágios. É possível programar colheita e produção todos os meses.Santa Catarina – São Joaquim (um dos lugares mais frios do Brasil)

Certas verduras e le-gumes: alcachofra, as-pargo, couve, etc.Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc

UNG15_RESERVA.indd 13 10/06/2011 19:27:05

Reserva14 • Edição 15 | Ano 1

dAli BRAsilDurante o Concours Mondial de Bruxelles, o reconhecimento aos vinhos brasileiros veio em forma de duas medalhas, uma de Ouro e uma de Prata. Já são 54 prêmios conquistados pelo País este ano.

O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vi-nho apresenta algum defeito, como cheiro de borras, de anidrido sul-furoso ou de vinagre (ácido acético).Os odores podem ser classificados em nove grupos:• animal: odor de car-

ne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o agradável e o desa-gradável

• bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de ma-neira natural ou em alguns casos aciden-talmente, quando o vinho é conservado em recipientes de ma-deira resinosa

• madeira: odor de carvalho, cedro, grá-pia ou pinho

• químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico

• temperos:canela• empireumáticos:

odor de substâncias queimadas

• floral: odor de rosas ou tília

• frutado: vinhos tin-tos com odor de fram-boesas, enquanto que os brancos lembram mais os pêssegos e as ameixas

• vegetal: odor de fo-lhas dessecadas e her-báceo

GustativaAo se levar o vinho à bo-ca percebem-se três ti-pos de sensações: as re-lativas aos gostos, ao aroma por via retrona-sal e às sensações táteis.

Estaetapadadegus-taçãoénormalmen-tedivididaemtrêspartes:

1º- O ataque, que cor-responde a primeira im-pressão e dura apro-ximadamente dois segundos. É quase sem-pre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles percebidos com maior rapidez.

Existem dois grandes gêneros de uva: Americana e Européia. Hoje, é mais difícil afirmar que os vinhos com melhores qua-lidades são produzidos com uvas européias. As européias tiveram origens essencialmen-te na França, Itália, Alemanha e diversos países da Europa, mas atualmente estão mais as-sociadas aos locais em que me-lhor se adaptaram as diferen-tes variedades de uvas.

CabernetSauvigno‑ Da região de Bordeaux, França, hoje plantada com sucesso em muitos países vitícolas. Atual-mente é a vinífera tinta mais importante. É uma produ-ção muito vigorosa e media-

namente produtiva. Em vi-nhedos bem conduzidos obtêm-se uvas aptas à elaboração de vinhos tí-

picos, que podem

A ExcElênciA dAs uvAsConheça a origem e história das responsáveis por uma das bebidas mais antigas da história

evoluir em qualidade com al-guns anos de envelhecimento.

Merlot‑ É uma uva também originária da Região de Bor-deaux. Possui cacho geral-mente alado de tamanho mé-dio e bagas pequenas. Quando elaborado com uva madura, seu vinho é redondo, avelu-dado, potente, rico em álcool e de coloração intensa. Devi-do à sua constituição fenólica, pode ser fermentado e ama-durecido em barrica de carva-lho. É um vinho que pode ser consumido puro.

Barbera‑ É originária da região norte da Itália. Além de grande expressão em seu país de origem, a Barbera, também é cultivada na Ar-gentina e no Brasil. Foi intro-duzida no Rio Grande do Sul no início do século 20, e seu cultivo se difundiu na Serra Gaúcha, a partir de 1925. Foi a principal vinífera tinta da região até 1983.

PinotNoir‑ O berço é a Bor-gonha, na França, onde é utili-zada para a elaboração de vi-nhos tintos de alto conceito. Também ocupa lugar de des-

taque na região da Champag-ne, originando, juntamente com a “Chardonnay”, os famo-sos vinhos espumantes da re-gião. É uma cultivar precoce, de ciclo curto, e por isso muito difundida em vários países da Europa setentrional.

Pinotage‑ É resultante do cruzamento: “Pinot Noir”x “Cinsaut”, realizado na Áfri-ca do Sul pelo Prof. Peroldt, em 1922. Ela só foi propagada para testes em áreas comer-cias em 1952, e em 1959 foi consagrada ganhando o con-curso de vinhos jovens da ci-dade do Cabo. O nome “Pino-tage” é uma combinação dos nomes “Pinot” com “Hermita-ge”, sendo esta uma denomi-nação usada para a Cinsaut na África do Sul.

Bonarda‑ É uma cultivar da região norte da Itália. Foi in-troduzida no Rio Grande do Sul em 1930, sendo logo di-fundida nos vinhedos da Ser-ra Gaúcha. Com o incremento na difusão das viníferas fran-cesas, a partir da década de 1970, a “Bonarda” foi desva-lorizada no mercado, verifi-cando-se rápida diminuição de sua área cultivada. É uma cultivar de brotação precoce, vigorosa e produtiva.

Gamay‑ É originária da Borgonha, frança. O cacho é pequeno e as bagas são de ta-manho médio. O vinho geral-mente jovem, fresco e com aci-dez relativamente elevada. O corpo é magro devido a uma franca composição em tani-nos. A cor varia de púroura a violeta e sua intensidade é de média a fraca. É um vinho pa-ra ser consumido jovem, mas há produtos de qualidade e com características para o en-velhecimento. Principais des-critores aromáticos: frutas vermelhas, como o morango.

Syrah‑ Também conhecida como Shiraz, até pouco

tempo sua origem era desconheci-da. Entretanto, se-gundo estudos re-centes feitos com DNA, é prova-velmente o cru-zamento natural

entre as variedades Mondeuse Blanche (branca e originária do Departamento de Savoie) e Dureza (tinta e originária do Departamento de Ardèche) e provavelmente ocorrido na Região do Vale do Rio Rhône, na França. O cacho é de ta-manho pequeno a médio e as bagas são pequenas. Quando elaborado com uva madura, o vinho tem potencial alcoólico, é apto ao envelhecimento e de ótima qualidade. Possui cor intensa, é aromático, fino e complexo. É tânico, estrutura-do e com acidez adequada.

Tannat‑ É originária da Re-gião Basca, sudoeste da Fran-ça. Tem cacho grande e bagas médias ou pequenas. Hoje, é o vinho emblemático do Uru-guai. É muito rico em com-postos fenólicos, estruturado e de coloração muito intensa. Geralmente ácido, duro e ner-voso. Se a uva é madura, o vi-nho envelhecido em barrica de carvalho torna-se relati-vamente redondo, mais suave e agradável. Sua coloração o credencia para ser usado tan-bém em cortes com outros vi-nhos deficientes em cor. Tem características que permitem envelhecimento prolongado.

Tempranillo‑ A Tempra-nillo é uma variedade origi-nária de Rioja, Espanha, mas também em Portugal, com ou-tras denominações. O tama-nho do cacho varia de médio a grande e as bagas são médias. O vinho pode ser fino e com-plexo, é de boa qualidade, cor intensa e bem estruturado, mas geralmente com pouca acidez. Principais descritores aromáticos: frutas vermelhas - framboesa e morango - es-peciarias e tabaco.

Bordô‑ É uma cultivar se-lecionada em Ohio, Estados Unidos, por Henry Ives, a partir de sementeira estabe-lecida em 1840. Tem impor-tância comercial só no Bra-sil, onde foi introduzida em 1904, procedente de Portugal. Foi inicialmente difundida no Rio Grande do Sul, depois em Santa Catarina, Paraná e Mi-nas Gerais. A uva apresenta alta concentração de matéria corante, motivo principal de

UNG15_RESERVA.indd 14 10/06/2011 19:27:20

NA ANTIGUIDADEOs egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinifi cação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.

www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 15

2º- A evolução, que cor-responde a segunda im-pressão, com duração variável, aproximada-mente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e subs-tâncias olfativas através da via retronasal.

3º- Gosto fi nal, que é a última sensação e per-siste por um período va-riável, quando o vinho foi degustado. De acor-do com esta sensação fi -nal, o vinho pose ser classifi cado em curto, médio ou longo.

Você sabia que...Há um vocabulário das sensações relati-vas ao gosto?

sua signifi cativa difusão.

AS BRASILEIRASBonarda - Cultivada pe-los italianos no Rio Grande do Sul. Também é mais usada para cortes (combinações com outras uvas).

Cabernet Franc - Originá-ria de Bordeaux, França, sua planta distingue-se pelas fo-lhas verde-escuras, grãos pe-quenos, esféricos e de casca grossa. Dá vinhos de ótima qualidade com aroma pro-nunciado. É usada para com-binações com outras uvas (por exemplo, a uva Merlot, da mesma origem) no chama-do “corte bordalês” (mistura de uvas originadas de Borde-aux). Adaptou-se muito bem ao Rio Grande do Sul. É a ba-se de vinhos frutados (que cheiram a fruta devido à pre-sença de frutose, açúcar das frutas em geral, e que está presente também nas uvas),

agradáveis, e que dispensam envelhecimento prolongado.

Cabernet Sauvigon - Cul-tivada no Brasil, oriunda de Bordeaux, França, tem cachos pequenos e cilíndricos, frutos pequenos, esféricos e de sa-bor meio amargo. Produz vi-nhos bem encorpados (es-pessos ou densos), frutados, porém é uma uva com alto te-or de tanino e pode dar vinhos muito rascantes. Seus vinhos precisam de algum envelheci-mento, para adquirir toda sua qualidade.

Isabel - Vitis labrusca culti-vada no Brasil. É a principal uva destinada ao processa-mento de vinho no Rio Grande do Sul. É utilizada para elabo-ração de vinho tinto comum e para elaboração de suco de uvas. As duas espécies norte-americanas Fox grape (Vitis Labrusca) e Fox grape (Vitis vulpina) deram origem a cer-

to número de variedades, en-tre elas a Isabel e a Concord, aqui listadas. Como em geral todas as variedades labrus-cas apresentam teor mais ele-vado de antranilato de metila, substância que produz aroma forte de uva, esse tipo de aro-ma fi cou conhecido por “foxa-do”, ou próprio da Fox grape (foxy, no Webster’s, 1966).

Malbec - Uva tinta, também compõe o corte bordalês. Pre-sença marcante na Argentina, onde dá origem a vinhos for-tes, encorpados e redondos. É pouco cultivada no Brasil, mas é base de muitos vinhos argentinos consumidos aqui.

Merlot - Vitis vinifera culti-vada no Brasil. Tem baixo te-or de tanino, produz vinhos menos agressivos que os da Cabernet, razoavelmente en-

corpados, pouco ácidos, mas de cor intensa e agradáveis ao paladar e ao olfato; dis-pensam envelhecimento. En-tra em muitos cortes para ate-nuar produtos mais fortes. É produzida na Serra Gaúcha.

Sauvignon - Vitis vinife-ra muito cultivada e difundi-da no Brasil. Seus vinhos não precisam de envelhecimen-to longo.

Periquita - Chamada tam-bém “castelã francesa”, difun-diu-se no Sul de Portugal, na região da Arrábida, onde é produzido o vinho do mesmo nome. Foram feitas algumas experiências no Brasil, cujo resultado se desconhece.

Sangiovese - Vitis vinifera de alta qualidade, cultivada no Brasil, originária da Tos-cana, é uma das uvas mais plantadas na Itália.

EDIÇÃO 15 | ANO 1 •

Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinifi cação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.

2º- responde a segunda im-pressão, com duração

to número de variedades, en-

corpados, pouco ácidos, mas de cor intensa e agradáveis ao paladar e ao olfato; dis-

Os primeiros assinantes terão condições especialíssimas e benefícios oferecidos por nossos parceiros. Acesse o site www.universogastronomico.com.br, faça seu pré-

cadastro e aguarde nosso breve contato.

NoPoNtoRica fonte de proteínaTípica do sertão de Pernambuco, a carne de sol é preparada com carne de boi, salgada e deixada no sol até atingir o ponto ideal. • 07

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 9 | Ano 1

o sabor reGioNalConheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do

País e se delicie nessa viagem gastronômicaA cozinha brasileira é re-sultado de uma mistura de iguarias indígenas, africa-nas e europeias. O brasilei-ro incorporou ao seu paladar temperos e maneiras diver-sas de fazer pratos de várias

partes do mundo. Em cada canto do País, encontramos uma comida típica: no Rio de Janeiro a feijoada; na Bahia o acarajé; em Minas Gerais, o tutu de feijão, nas terras gaú-chas o churrasco, ou seja, o

toque de chef Na pitada certaTemperos como orégano, páprica doce, curry, colorau, alho e limão são ideais para temperar peixes. Saiba mais na página • 10

reserva Sabores regionaisVocê sabia que no Maranhão existe uma bebida chamada Guaraná Jesus? Conhecida também como “sonhos cor de rosa”, possui um gosto de canela adocicada • 15

boamesaSuper docesDoce típico da comida caipira, a goiabada surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada pelos colonos portugueses como substituto para confeccionar a marmelada • 05

coNfrariaDa nossa terra!Os peixes de região pantaneira atraem a atenção dos turistas, seja ensopados, fritos ou assados e acompanhados de banana-da-terra. • 07

aiNda mais:Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? • 04

Como preparar um creme de camarão com castanhas do Pará • 06

Saiba que “selar” a carne é importante para garantir uma textura macia • 10

Aprenda a cultivar a pimenta malagueta em casa • 12

suasaúdeXô enxaqueca! Sintomas como dor de cabeça, enjoo, alterações de humor e vômitos podem durar três horas ou até três dias. • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

Em todas as páginas você

encontra informações sobre

receitas e dicas sobre preparo dos alimentos

que vão agradar ao paladar de

todas as idades. Aproveite!

bom Gosto

jeito característico de cada canto do Brasil traz uma ri-queza gastronômica imensa. Nesta edição do Jornal Uni-verso Gastronômico, conhe-ça um pouco mais dessa ex-plosão de sabores. • 06 / 09

UNG09_pagCAPA.indd 1 25/02/2011 16:56:57

FAÇA JÁ SEU “PRÉ-CADASTRO PARA ASSINATURA DA VERSÃO

IMPRESSA” E GARANTA BENEFÍCIOS EXCLUSIVOS!

UNG15_RESERVA.indd 15 10/06/2011 19:27:37

SignificadoPara os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por infusão, maceração de raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.Reserva

www.universogastronomico.com.br 16 • Edição 15 | ano 1

Açucarado: relaciona-do com as substâncias de gosto doce do vinho.Quanto ao teor de açú-car, os vinhos classifi-cam-se em:• seco• suave• doce • açucaradoAcidez: relacionada aos ácidos orgânicos dos vinhos.Quanto à acidez, os vi-nhos classificam-se em:• insípidos• débeis• normais• frescos• ácidos• muitoácidosDureza: caráter ligado diretamente à qualidade de tanino do vinho.Em função do teor de ta-ninos, os vinhos classifi-cam-se em:• suaves• duros• ásperos• adstringentesÁlcool:caráter ligado ao teor alcoólico dos vinhos, segundo o qual eles po-dem ser classificados em:• degraduaçãobaixa(menosde11,0°C)

• degraduaçãonor-mal(entre11,1e13,0°C)

• calorosos(entre13,1e15,0°C)

• alcoólicos(entre15,1e20,0°C)

• ardentes(maisde20,0°C)

Equilíbrio: refere-se à relação que deve existir entre os principais cons-tituintes do vinho. As-sim, os vinhos são clas-sificados em:• desequilibrados• equilibradosCorpo: corresponde ao conjunto de sensações gustativas, nas quais in-tervêm o extrato seco, o grau alcoólico, os tani-nos e outros constituin-tes do vinho. Em relação ao corpo, os vinhos clas-sificam-se em:• delgados• leves• decorpo• completos• graxos• densos

A globalização chegou também quando o assun-to é vinho. Por isso, a uti-lização de pontuações de alguns degustadores e publicações conhecidas mundialmente se torna-ram prática comum entre os comerciantes e impor-tadores, o que permitiu criar uma referência de uso mundial presente em todos os catálogos de vi-nhos do mundo.Decanter - Revista In-glesa, editada no Reino Unido e nos Estados Uni-dos. A Decanter atribui de 50 a 100 pontos aos vi-nhos degustados.GamberoRosso - Guia de Vinhos da Itália, o mais completo e reputa-do trabalho sobre vinhos no mundo. No formato de um pesado livro de capa dura, o Gambero Rosso comenta e pontua quase a totalidade dos vinhos pro-duzidos na Itália, incluin-

2005e2008. Destaque para o Merlot que é o tipo de uva tinta que mais se adaptou ao solo brasileiro, produzindo vinhos mais equilibrados.Deguste:Paralelo8 – tinto (Touriga Nacional, Shiraz, entre outras uvas)Aurora – tinto Cabernet Sauvignon Milesime 2004CasaValduga – tinto Cabernet Sauvignon Grand Reserva 2004DalPizzol – tinto Tannat 2005Pizzato – tinto Merlot Reserva 2005Miolo – tinto Merlot Terroir 2004Salton– tinto Merlot Desejo 2005VillaFrancioni– tinto (Cabernet Sauvignon, Franc, Merlot e Malbec) 2005 Salton– tinto (Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat) Talento 2004

Importante: Os vinhos nacionais ficam melhores a cada ano e começam a ser muito bem avaliados no mundo todo. Pensem bem antes de gastar comprando vinhos importados.

VocêSabia?cuRioSidadES

do particularidades de produ-tores e micro regiões. Atribui de 0 a 3 Bicchieri (taças) aos vinhos degustados, e premia com uma Stella (estrela) os produtores que obtiverem por 10 vezes os tre bicchieri em seus vinhos.RobertParker- O advo-gado Robert M. Parker Jr. abandonou a carreira quan-do descobriu que possuía du-as apuradas capacidades: a de degustar vinhos com in-crível discernimento e a de se lembrar de cada um deles no futuro. Provando milhares de vinhos por ano, Parker tor-nou-se uma referência mun-dial que balança o mercado cada vez que emite sua opi-nião. Atribui de 50 a 100 pon-tos aos vinhos degustados.JoãoPauloMartins - Pio-neiro na avaliação de vinhos em Portugal, João Paulo Mar-tins edita anualmente seu Guia de Vinhos de Portugal. Com um estilo um pouco polêmico e, várias vezes, contestado pela

comunidade portuguesa, João Paulo comenta os vinhos a ca-da ano com objetividade às ve-zes mordaz. Atribui de 0 a 20 pontos aos vinhos avaliados.WineSpectator– É tida co-mo uma das publicações mais famosas e reputadas do mun-do, ao lado da Decanter ingle-sa, publica uma revista de cir-culação mundial e também vende acesso às áreas exclusi-vas de seu site, onde milhares de fichas de degustação de vi-nhos estão disponíveis. Anual-

naadegaaS mElhoRES SafRaS

mente a WS publica uma relação de vinhos escolhi-dos, o famoso TOP 100, aguardado pelos enófilos e críticos de todo o mundo. Esse ranking não selecio-na os vinhos de melhores notas apenas, mas pre-mia uma conjugação de pontuação + preço + dis-ponibilidade, o que gera premiações (e ausências) surpreendentes. Atribui notas de 50 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

UNG15_RESERVA.indd 16 10/06/2011 19:28:11


HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDAPaula Peres Valero Cabral

Susana Sou Youn Jhun

A harmonização de vinho com comida, geralmente, é vista com muito temor e apreensão, pois as pessoas possuem o re-ceio de cometer algum deslize e acreditam que existem nor-mas muito rígidas, que não podem jamais ser quebradas. Mas, ao contrário disso, essa área deve ser vista com tran-quilidade, relaxamento e, cla-ro, muito prazer.Mais que regras, existem princípios básicos que po-dem ser seguidos para facili-tar a enogastronomia, ou se-ja, compatibilização entre bebida e comida. Deve-se le-var em conta que, sendo uma análise pessoal e, portanto subjetiva, não há uma padro-nização de combinações. Por isso, quanto mais criativida-de e fl exibilidade, mais sur-

presas fi carão as pessoas que provarão a sugestão.Para propor uma harmoniza-ção, podem ser adotados dois critérios bem distintos:Similaridade: a combina-ção se baseia na afi nidade das características encontradas tanto no vinho como na comi-da, como é o caso de um vinho jovem e de corpo leve com um prato mais leve ou, ainda, um vinho mais complexo com um prato mais sofi sticado.Contraste: as característi-cas principais do vinho e da comida se opõem, com o ob-jetivo de suavizar algum ele-mento que se sobressaia. Por exemplo, um vinho ácido, ge-ralmente, é sugerido quando é servido um prato mais gordu-roso, como empanados.Vale lembrar que, mesmo adotando um dos critérios acima, deve-se seguir o prin-cípio elementar da enogastro-

nomia: peso do prato = peso do vinho.

HARMONIZAÇÔES ESPECÍFICASHá algumas harmonizações que são mais preocupantes devido ao grau de difi culdade e de certo prestígio em even-tos e festas, tais como embuti-dos e queijos com vinhos.

1. EMBUTIDOSSão bem apreciados, no en-tanto, a difi culdade na har-monização está nas suas prin-cipais características, de sabor intenso, alto teor de sal e de gordura. Confi ra algu-mas opções de acordo com suas especifi cidades: • Presunto cru como Par-

ma ou Pata Negra: seu sabor delicado harmoniza com vinhos brancos secos e ácidos;

• Salames: salgados e pi-cantes, fi cam interessan-

tes com vinhos rosés secos mais estruturados;

• Mortadela: originário da cidade de Bolonha, combi-nará com um vinho local, o Lambrusco seco e de boa qualidade.

2. QUEIJOSAcredita-se que essa combi-nação seja perfeita, mas es-sa crença está completamente equivocada, pois a harmoni-zação entre eles é extrema-mente difícil. O sabor mar-cante dos queijos, aliado ao alto grau de sal e de gordura, fazem com que a combinação seja proposta com muito mais cuidado. Além dessas caracte-rísticas, coincidentes aos em-butidos, os queijos possuem um agravante: chegam a ser extremamente untuosos.É possível citar alguns exem-plos de combinações entre ti-pos de queijos e vinhos:

• Frescos: brancos, secos, ácidos, leves e jovens;

• Moles: de brancos mais estruturados a tintos um pouco potentes;

• Azuis: doces ou tintos po-tentes, sem excesso de ta-nino;

• Semiduros: brancos en-corpados ou tintos leves e frutados;

• Duros: tintos potentes, to-mando-se cuidado com os ta-ninos ou com vinhos doces;

• De cabra: brancos ácidos com toques herbáceos, co-mo Sauvignon Blanc;

• Fondue: o casamento re-gional seria o Chasselas (leve, seco e frutado), mas pode-se optar por outros brancos com as mesmas características;

• Tábua de queijos: pe-la diversidade de queijos, recomendam-se vinhos de corpo médio, frutados e sem muitos taninos, com características medianas.

UNG15_RESERVA.indd 17 10/06/2011 19:28:26

ToqueDeChef VoCê sabia?Em Portugal, o brunch é uma opção de refeição para quem acorda mais tarde e é feita normalmente fora de casa, em estabelecimentos preparados para o evento.

18 • EDição 15 | ano 1 www.universogastronomico.com.br

sempreumaopção

DicadoChef

DE um brunCh

Uma combinação perfeita de café da manhã e almoço, é uma ótima opção para quem quer convidar os amigos para um encontro matinal

Régis Tadeu

Você certamente já teve um dia – mais provavelmente, em um fim de semana – em que, mais relaxadamente, depois de uma semana intensa de tra-balho, acabou acordando um pouco mais tarde do que de costume, em uma espécie de “tempo intermediário” entre o seu tradicional horário de café da manhã e a hora em que você normalmente almoça. Aí, bate aquela preguiça e você não sa-be bem o que fazer para saciar o seu desjejum.

Pois bem, uma boa dica pa-ra este “momento de indecisão” é o que os americanos chamam de “brunch”, que nada mais é que a fusão das palavras “bre-

akfast” (café da manhã) e “lun-ch” (almoço). Um hábito que já faz parte do cotidiano dos Es-tados Unidos, mas que foi cria-do na Universidade de Oxford, na Inglaterra, em um típico do-mingo inglês em 1890, por um grupo de estudantes boêmios.

Em nosso País, o brunch co-meçou a ser introduzido du-rante os anos 80 e, de lá pa-ra cá, ganhou tanta fama que inúmeros hotéis de luxo pas-saram a incluí-lo em seus car-dápios, se estendendo até aos mais variados eventos de lan-çamento de produtos diferen-ciados. Nem mesmo algumas comemorações de cunho fami-liar e social deixaram de aderir ao brunch.

o quE sErVirNo Brasil, ele costuma ser

servido às onze da manhã. Por isto, o cardápio normalmen-te consiste de pães, café, leite, chá, queijos, frutas, cereais, su-cos, refrigerantes, bolos, ovos mexidos, saladas, sanduíches em formatos menores, waffles, panquecas, iogurtes e até mes-mo massas com molhos leves

e carnes frias fatiadas. Alguns mais “polêmicos” chegam a in-cluir drinques mais suaves e al-guns espumantes.

Segundo o chef e um dos proprietários da Blés d’Or, uma das mais requintadas e char-mosas padarias de São Pau-lo, Didier Niepceron, na verda-de, é cada vez maior o número de clientes que preferem um brunch com alimentos mais le-ves, mais ricos em fibras e com menores quantidades de pães. “Há brunches em hotéis que chegam a oferecer salmão e massas. Bem, aí já é um almo-ço! É importante que as pesso-as saibam que um brunch nada mais é que um café da manhã ‘reforçado’, que propicia um ótimo começo de domingo”, acrescenta o especialista.

Mas não pense que o brun-ch é algo típico dos hotéis, con-venções e eventos. Você pode – e deve, por que não? – fazer o mesmo em sua casa, receben-do amigos e parentes, como se tivesse organizado um buffet, mas sem a presença de garçons.

O ideal é deixar que seus convidados sirvam-se sem res-

a praTiCiDaDE E os saborEs

• O ideal é que o brun-ch aconteça em um local que tenha gramado, fo-lhagens e flores

• A mesa pode ser decora-da de uma maneira pou-co convencional. Expe-rimente não usar toalha comum, optando pela colocação de dois cami-nhos de mesa, um de ca-da lado do móvel. Cada um deles irá servir como moldura para as igua-rias arrumadas em con-tato direto com a super-fície natural da mesa

• Nada de paladares mui-to fortes como choco-lates, doces de ovos e carnes muito densas e pesadas, pois isto não combina com o astral de um brunch

• Para dar uma incremen-tada nas pedidas, um es-

pumante e até mesmo algumas caipirinhas po-dem ser bem-vindas

• Não se preocupe com horários: um brunch po-de perfeitamente acabar lá pelas seis da tarde

• Se você quiser arranjos originais em sua mesa, não precisa apelar só para as flores. Uma boa opção é usar espécies comestíveis enfeitando os próprios pratos. Ex-perimente, por exemplo, decorar taças de parfait de iogurte com granola e frutas.

• Não se esqueça de tro-car a louça que já foi usada à medida que seus convidados forem se servindo. Afinal, as pessoas podem querer se servir novamente a qualquer momento

DiCas E CuriosiDaDEs

trições pela mesa onde estão as comidas e bebidas. “A principal razão para a popularização do brunch está na falta de mão de obra durante o sábado e o do-mingo. A maioria das pessoas não tem empregadas em casa nos finais de semana e isto fez com que o brunch virasse moda em São Paulo”, diz Niepceron.

Porém, é preciso que você sai-ba que o brunch não é indicado para ocasiões mais formais, em que haja algum tipo de obrigato-riedade de horários, justamente por ser um evento descontraído, alegre, sem protocolos e ceri-

mônias. “Quando se pensa em brunch, não se pode pensar em rotatividade de pessoas e sim em conforto, pois muita gente costuma ficar mais de três horas degustando o cardápio apresen-tado”, explica o chef.

É claro que você não tem necessariamente que preparar tudo em um brunch. Existem inúmeros estabelecimentos – notadamente os hotéis – que sabem preparar tudo com ca-pricho e uma enorme varieda-de de comidas e bebidas. Em alguns casos, as opções podem ser bastante requintadas.

•Três ou quatro tipos de chá•Chocolate quente e frio•Café•Leite•Chantilly ou creme•Pães frescos, croissants, torradas e brioches•Três jarras iguais com sucos diferentes – pode ser laranja, uva e outro proveniente de uma fruta diferente;

•Uma jarra de chá gelado•Frutas da estação•Dois ou três tipos de ge-léias e mel•Presunto cozido e cru, sa-laminho e salsichas•Queijos brancos e amarelos•Ovos quentes, frios ou mexidos, com queijo rala-do, bacon, salsichas em ro-delas, salsa e cebolinha•Tortas de frutas

O que não pode faltar em um brunch tradicional

UNG15_TOQUEDECHEF.indd 18 10/06/2011 19:29:58

CURIOSIDADEO brunch serve para todas as ocasiões festivas também como batizados que acontecem pela manhã, casamentos simples, primeiras comunhões, aniversários, entre vários outras festas que não são tão formais.

EDIçãO 15 | AnO 1 • 19

Especiais TopReceita

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Jornal Universo Gastronomico_248x175.pdf 08.06.11 12:34:21

WRApS DE LEgUmES

Fonte: Hellmann’s

IngredIentes:1 batata média cozida e cortada em cubos pequenos1 cenoura média cozida e cortada em cubos pequenos½ xícara (chá) de vagem cozida e picada1 lata de ervilha1 colher (sopa) de salsinha picada½ xícara (chá) de maionese Hellmann’s Deleite6 discos de RAP 10 - Pullmann6 folhas de alface crespaPara decorar:Folhas de alfaceTomates-cereja

Modo de fazerEm uma tigela média, junte a batata, a cenou-ra, a vagem, a ervilha, a salsinha e a maionese

Hellmann’s Deleite. Misture e reserve. Coloque no centro de cada pão folha uma folha de alface e no centro uma porção da misturareservada. Enrole no forma-to de um cone e decore com os tomates cereja. Coloque em

uma travessa, decore com folhas de alface e tomas ce-reja e sirva em seguida.Rendimento: 06 porções Tempo de preparo: 20 minutosDica: Cozinhe os legumes em água e sal

BOLInhOS DE CARnE ASSADOS COm mOLhO DE IOgURTE E hORTELã

Fonte: Batavo

IngredIentes1 xícara de aveia em flocos finos1 xícara de iogurte natural integral Batavo1 cebola média, finamente picada2 ovos1 colher de chá de sal1 kg de carne moída1 colher de sopa de alecrim ou tomilho frescos (ou outra erva de sua preferência)1 xícara de farinha de trigo integralManteiga para untarMolho de iogurte½ xícara (chá) de hortelã fresca.1 pote de pense light chá verde com limão (100g)5 colheres (sopa) de queijo "cottage" ou minas frescal2 colheres (sopa) de suco de limão2 colheres (sopa) de azeitesal a gosto

Modo de PreParoCom no mínimo 6 horas de antecedência, misture a aveia ao iogurte e deixe reserva-do na geladeira. Misture bem a massa de aveia com iogur-te, a cebola, os ovos, e o sal à carne moída, até obter uma massa uniforme. Junte tam-bém a erva fresca escolhida. Enrole os bolinhos no tama-nho desejado e passe-os pe-la farinha de trigo. Coloque-os em uma assadeira untada com manteiga. Asse em for-no médio-alto, pré-aquecido, por cerca de 30 minutos, ou até que os bolinhos estejam corados. Sirva ainda quente. Molho de iogurte: Bata to-dos os ingredientes no liqui-dificador e sirva numa mo-lheira, acompanhando os bolinhos.

UNG15_TOQUEDECHEF.indd 19 10/06/2011 19:32:09

As receitas americanas de cupcake levam muita gor-dura, coberturas com cre-mes amanteigados e a mas-sa não é tão rica em recheio. Para que esses bolinhos con-quistasse o paladar dos bra-sileiros foi necessário adap-tações, ou seja, coberturas e recheios como brigadeiro, chocolate com avelã, chan-

tilly, doce de leite, sendo que os chocolates são preferên-cia. Em festas infantis, os brasileiros preferem os cup-cakes decorados com pasta americana, personalizados com tema da festa que cap-turam a atenção e o paladar das crianças e adultos. Além disso, uma das novidades no mercado brasileiro é o cup-

cake rechea-do no potinho, feito especial-mente para co-mer de colher.

BoaMesa 20 • EDIÇÃO 15 | ANO 1

BEM-CASADOSO doce, que está sendo substituído aos poucos nas festas pelos cupcakes é um símbolo do matrimônio. Ele é formado por duas fi nas camadas de pão-de-ló e um recheio cremoso de doce de leite, banhado em calda de açúcar.

DELÍCIA PEQUENINA

Bolinhos saborosos e super decorados fazem sucesso nas festas brasileiras

Juliana Klein

Charmosos, fofi nhos, colo-ridos e deliciosos, os cupcakes são a nova sensação de doces no universo gastronômico, e tam-bém não é para menos, esses pequenos bolinhos, cheios de coberturas açucaradas e apeti-tosas, te faz abrir um sorriso só de olhar para eles.

A chef do Luana Davidso-hn Cupcakes, Luana Davidso-

hn, conta que nos últimos anos os cupcakes se tornaram febre no mundo inteiro e, no Brasil, vêm roubando a cena em fes-tas, casamentos, reuniões de negócios ou em um simples en-contro no chá da tarde. “Nos Estados Unidos e na Inglater-ra, por exemplo, eles são um clássico, quase todas as famí-lias têm uma receita de cup-cake da avó. E não poderia ser diferente no Brasil, sempre re-

rem nascido no velho continen-te, foi nos Estados Unidos que eles se tornaram tão populares.

O confeiteiro diz ainda que os cupcakes já existiam na gas-tronomia brasileira há alguns anos, mas de maneira discre-ta e amadora. “A partir de 2006 a febre desses minibolos voltou aos Estados Unidos e também fomos atingidos por ela. A série e os fi lmes Sex and the City fi ze-ram com que eles fi cassem mui-to mais conhecidos no mundo todo, mostrando bastante os produtos da Magnolia Bakery em Nova York”, afi rma ele.

SEGREDINHOS

Segundo a cake designer do Atelier Fazendo Arte, Paula Gra-dicola, os cupcakes são feitos de farinha de trigo, leite, açúcar, creme de leite e fermento em pó, além da adição do seu sabor, co-mo por exemplo, chocolate em pó, baunilha, laranja, entre ou-tros sabores. “Eles são feitos da mesma maneira que os bolos, mas um dos segredos está no tempo que se bate a massa. Na batedeira, por exemplo, tem que bater por pouco tempo, no máxi-mo por três minutos. Desta ma-neira a massa fi ca leve”, revela.

Ela alerta também que al-guns cupcakes no mercado são secos ou ressecados, e para não deixá-los assim, tem que se res-peitar o tempo de bater a massa. “Um segredo meu também é que eu não uso margarina ou man-teiga”, indica a cake designer.

Depois de escolher o sabor da massa, em seguida é só as-sá-los. E esta também é outra diferença na maneira de prepa-rar os cupcakes. “Eles são assa-dos em forminhas individuais de papel, próprias para irem ao forno, em assadeiras especiais com cavidades”, conta Luana.

A chef do Luana Davidso-hn Cupcakes diz que depois de assados e frios, é ai que to-da a magia dos cupcakes co-meça, pois são cobertos com cremes dos mais diversos sa-bores e cores, além de decora-dos com algum confeito. “Os sabores que mais agradam

VocêSabia?

ceptivo a novidades, ainda mais se tratando de uma gos-tosura encantadora”, acredita.

O publicitário que em 2008 resolveu mudar de vida e se especializou em confeitaria, Maurício Ito, diz que os cup-cakes são bolos comuns em ta-manho miniatura, contudo, cada receita tem particularida-des, principalmente em relação à região em que são produzi-dos. “Os cupcakes americanos

tilly, doce de leite, sendo que os chocolates são preferên-cia. Em festas infantis, os brasileiros preferem os cup-cakes decorados com pasta americana, personalizados com tema da festa que cap-turam a atenção e o paladar das crianças e adultos. Além disso, uma das novidades no mercado brasileiro é o cup-

cake rechea-do no potinho, feito especial-mente para co-mer de colher.

Fonte: Sandra Carvalho Concencio, party designer e proprietária da Celebrar com Festa

e britânicos, regiões mais frias, normalmente têm massas e co-berturas mais pesadas e açu-caradas. Já os cupcakes pro-duzidos no Brasil tendem a ser mais leves”, conta ele.

HISTÓRIADe acordo com Maurício Ito,

os cupcakes surgiram na In-glaterra no século 18 e tornou-se popular principalmente por ser, na época, mais fácil de as-sar do que um bolo comum que

levava muito tempo em for-nos a lenha. Ele foi chama-do de cupcake porque nes-sa época, suas receitas eram todas medidas em

cups (xícaras). Con-tudo, no Reino

Unido, eles são mais conheci-dos como fai-ry cake (bolo de fadas). E, apesar de te-

UNG15_BOAMESA.indd 20 10/06/2011 19:33:44


TRADIÇÃO ANTIGAEssa mania de cupcake já nos acompanha há alguns anos, mas antes era como um bolinho chamado “bebezinho”. Antigamente, ele era utilizado também em aniversários de crianças. Bastava colocar uma vela em cada bolinho, e entregar as crianças no momento de cantar parabéns.

SugestãodoLeitorsão sempre os de chocolate com coberturas de chocolate, e os de baunilha com as suas variações”, recomenda.

A cake designer Paula Gradi-cola gosta de usar massas leves de baunilha e chocolate e “brin-car” com os sabores usando re-cheios e coberturas diferentes, do tipo brigadeiro, ganache, do-ce de leite, doce de leite com pa-çoca, creme de chocolate, creme de baunilha e geleias de frutas. “O cupcake perfeito tem a com-binação certa de massa/re-cheio/cobertura. Para o paladar brasileiro, ele não pode ser mui-to doce, por isso uma dica é que se o recheio for forte, o ideal é colocar uma cobertura mais su-ave e vice-versa”, aconselha.

OCASIÃO PERFEITA Para Luana Davidsohn, o

cupcake é versátil e pode ser

servido em qualquer ocasião onde o bolo seja presença obrigatória. “Também serve muito bem para matar aque-la vontade de um docinho de fim de tarde, ou em um lan-che charmoso, servidos com pequenos sanduíches ou tor-tinhas”, recomenda. Maurí-cio Ito ainda completa: “ser-vidos com chá ou café é a harmonia perfeita e, alguns sabores, combinam até com cerveja”, indica.

O confeiteiro Maurício Ito completa ainda que eles estão sendo muito requisitados es-pecialmente em festas de ca-samento e batizados, como complementos ou substitutos dos bem-casados e bem-nasci-dos. “Esses bolos têm sempre aquela aura e cheiro de casa e de infância. São confort food”, fi naliza.

Fonte: Sandra Carvalho Concencio, party designer e proprietária da Celebrar com Festa

CUPCAKE DE CHOCOLATEINGREDIENTES4 ovos340 g de açúcar1 colher (chá) de essência de baunilha180 ml de óleo de canola ou milho240 ml de água fervente1 colher (sopa) de fermento em pó240 g de farinha de trigo70 g de cacau em pó

MODO DE FAZERSepare as gemas das cla-ras e as coloque no liquidi-fi cador, bata as claras por 3 minutos e acrescente as gemas uma a uma. Conti-nue batendo e coloque aos poucos o açúcar e a essên-cia, deixe bater e acrescente

o óleo. Ferva a água e a co-loque no liquidifi cador e em seguida o chocolate. Des-ligue o liquidifi cador e em uma tigela coloque a fari-nha de trigo, mexa e por ul-timo acrescente o fermento em pó, distribua em for-minhas e asse até que este-

ja assado por cima. Leve ao forno médio (180ºC), pre-aquecido, por cerca de 35 minutos. Dica: Recheie com briga-deiro mole, para decorar use chantilly!Rendimento: 20 porções

João A. Santana Junior

Técnico de Informática

UNG15_BOAMESA.indd 21 10/06/2011 19:33:59

BoaPedida

Mundi FundidosOs queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suíços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente. Em 1911, a empresa suíça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos Emental e Gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão.

www.universogastronomico.com.br 22 • Edição 15 | Ano 1

o sEnhor quEijoSaiba como um dos alimentos mais consumidos no mundo é saboreado em alguns países

Fábio Miranda

Poucos alimentos podem se dar ao luxo de serem aceitos em todos os cantos do mundo, isso acontece por causa da di-visão de culturas, entre elas a gastronômica, e acentua-se ain-da mais quando dividimos um mundo entre ocidente e oriente.

Com o queijo isso acontece pouco, uma vez que o alimen-to feito à base de leite pode ser encontrado entre os mais di-versos povos e igualmente sa-boreado. Mas certamente exis-tem algumas diferenças, como, por exemplo, o queijo Tofu.

O Tofu tem origem chinesa, mas é igualmente apreciado tan-to no Japão quanto na Coreia do Sul, e lembra um pouco o nosso Queijo de Minas pelo aspecto e pelo sabor delicado, entretanto, enquanto um dos mais popula-res queijos brasileiros usa o leite como ingrediente principal, as-sim como a maioria dos queijos no mundo, o chinês utiliza a so-ja como principal item para a fa-

bricação deste alimento.Utilizado em vários tipos de

receitas da culinária oriental, o Tofu pode ser apreciado das mais diversas maneiras, seja cru, frito, em sopas e molhos, além de cozido. Sem contar que tem a metade das calorias de um queijo branco e o dobro das proteínas do feijão.

Essa reportagem será um passeio delicioso sobre os dife-rentes queijos de alguns países, mas para entendermos a impor-tância deste derivado do leite, precisaremos ir um pouco mais longe, cerca de 12 mil anos.

dEscoBErtA divinANão há um consenso de on-

de a produção do queijo come-çou, contudo há uma lenda cre-

ditando a descoberta do queijo ao filho do deus grego Apolo, Aristeu. Saindo um pouco da mitologia, há relatos de que a produção do queijo tenha co-meçado na Ásia Central e não tenha passado de uma simples casualidade.

Naquela época, os órgãos dos animais mortos eram usa-dos para guardar alimentos, e um dos indícios é que ao arma-zenar uma quantidade de leite em um pedaço do estômago de algum bicho, este tenha ficado coalhado pela química daque-le pedaço de tecido.

Referências à fabricação do queijo também pode ser encon-trada em pinturas em tubas do antigo Egito, com cerca de dois mil anos.

origEM dA PAlAvrA

A palavra “queijo” tem ori-gem no latim antigo, e foi apor-tuguesada diretamente do es-panhol, queso, que significa “fermentar”, em outros idio-mas como o francês e o italia-no também tem origem latina, contudo, a raiz está na pala-vra formaticum que quer dizer moldado, e dai vêm os nomes do queijo nestas línguas: fro-mage, em francês e formagio, em italiano.

Itália e França são certa-mente dois dos maiores consu-midores e fabricantes de queijo do mundo, e esses países pos-suem uma relação mais do que gastronômica, é algo cultural. “O queijo faz parte do costume dos franceses, sempre acom-panhado de vinho”, explica o francês e chef do restaurante Felix Bistrot, Alain Uzan.

O chef esclarece que o quei-jo mais popular entre os fran-ceses é o Le Camembert. “Para nós é o número um. Especial-mente se for servido antes da sobremesa e acompanhado de uma boa garrafa de vinho tin-to”, considera.

quEijo A lA FrAncês

Apesar da popularidade do Le Camembert, Uzan lista ou-

tros queijos que os france-ses fazem questão de apreciar. “Atualmente na França a quan-tidade de queijos existentes é muito grande e podemos co-mer um tipo diferente em cada dia, durante o ano inteiro. Em geral, gostamos de massa mo-le como o Pont-l'évêque ou Li-varot que são queijos da Nor-mandia (norte da França). Não podemos esquecer também a grande variedade de queijos de cabra que vem do centro oeste como saint-maure, chabichou ou crottin de chavignol”, enu-mera o chef.

Na terra da bota a fartura é igualmente abundante. “Na Itália existem perto de 450 di-ferentes tipos de queijos com origem identificada e catalo-gada. Cada região tem um pro-duto característico, mas fora o Grana, a Muzzarela de Búfala, o Gorgonzola, a Ricota e o Pe-corino tem presença muito for-te por serem versáteis e con-sumidos tanto puro ou como ingredientes de diversas recei-tas”, explica o chef do restau-rante italiano Aguzzo, Alexan-dre Romano.

O especialista aponta alguns dos queijos mais apreciados pe-los italianos e como ele é geral-mente servido neste país. “Os queijos mais consumidos são os grana, tanto o Parmigiano-Re-ggiano como o Grana Padano. Os dois são muito parecidos, diferenciam-se pela região de origem e pela alimentação das vacas. O uso mais popular para estes queijos é como acompa-nhamento para massas, rala-do, e na finalização de risoto ou como tempero em diversos pre-paros como patês, sopas e mo-lhos, para realçar os sabores. Também é muito usado para fi-nalizar refeições acompanha-do de frutas ou mel”, informa o chef italiano.

EM quAlquEr éPocA

O chef francês Uzan diz que o consumo de queijos na Fran-ça é o mesmo durante o ano in-teiro, sem interferências das es-

quEijo chEddArApesar de encontramos o queijo Cheddar na forma de creme, praticamente fundido, esta não é a ver-dadeira identidade deste queijo. O Cheddar, que é de cor amarelada, possui uma consistência firme e é originário da Inglater-ra. A forma que costuma-mos encontra-lo no Brasil

é uma fórmula americana.O verdadeiro Cheddar só po-de ser produzido nos conda-dos de Somerset, Devon, Dor-set, e Cornwall. A iguaria possui proteção da Indicação Geográfica Protegida (IGP), um selo europeu que abaliza os produtos gastronômicos e agrícolas fabricados nos paí-ses do velho continente.

UNG15_MUNDI.indd 22 10/06/2011 19:37:38

meia_pag.pdf 1 6/3/11 12:43 PM

VocêSabia?

OBESIDADEO jornal britânico Farmers Guardian publicou que segundo nutricionistas em uma Conferência Internacional de Obesidade, os produtos lácteos têm um papel chave em uma dieta saudável e para perder peso.


tações do ano. Já o chef italiano Aguzzo conta que há uma le-ve mudança durante o inverno. “Neste período aumenta a pro-dução de queijos curados, justa-mente por serem mais fortes e calóricos”, informa Aguzzo.

Segundo os chefs, os quei-jos são consumidos das mais variadas formas tanto na Itá-lia quanto na França, embora exista um jeito mais comum de aprecia-lo. “Geralmente com vários tipos de pães ou uma sa-lada verde. Isso já é uma boa razão para abrir também uma garrafa de vinho”, aponta o chef do restaurante Felix Bis-trot, Alain Uzan.

Os italianos preferem de ou-tra maneira. “Quando o queijo é o item principal, geralmente é acompanhado por frutas, mel ou com frios”, explica o chef do

restaurante Aguzzo.Outro país que também po-

de ser lembrado pela vasta fa-bricação de queijo é a Suiça, e isso não se resume ao fa-moso queijo cheio de bura-cos. De acordo com o diretor da Switzerland Cheese Mar-keting, empresa responsável por divulgar este produto suí-ço, David Escher, a Suíça é um dos poucos locais onde a tra-dição de se fabricar queijo é centenária. Além disso, gran-de parte de toda essa fabrica-ção ainda é feita obedecendo a antigas receitas locais e de for-ma natural. O diretor diz tam-bém que os suíços consomem em média cerca de 20 kg de queijo por ano.

EM PORTUGAL Apesar de não ser tão fa-

moso na fabricação e consu-mo de queijo quanto a Fran-ça, Itália e Suíça, Portugal também se rende ao sabor desta iguaria a base de lei-te, como explica a chef por-tuguesa do restaurante, tam-bém lusitano, Trindade, Ilda Vinagre. “Portugal é um pa-ís onde não se vive sem quei-jo, e o mais popular hoje em dia é o Queijo Serra da Estre-la. Normalmente, este é ser-vido com pão, frutas, geleia e vinho. Mas há também ou-tros queijos bastante consu-midos como o Azeitão, Saloio e o Curado”, conta.

A chef complementa a in-formação dizendo que os quei-jos são servidos também como aperitivos e podem ser utiliza-dos em saladas, sopas e até nas sobremesas.

ItáliaBel PaeseCasu marzuGorgonzolaMascarponeMozzarelaParmesãoPecorinoProvoloneRicotaFrançaA Vaca que RiBrieCamembertChabichouChèvrePont-l'Évêque RoquefortPortugalAzeitãoAmarelo da Beira BaixaPicante da Beira Baixa

Cabra TransmontanoCastelo BrancoEnvendosÉvoraIdanhaNisaPicoRabaçalSão JorgeSerpaSerra da EstrelaTerrinchoTolosaTomarSuíçaAppenzellerEmmentalGruyèreL'EtivazRacletteSbrinzTilsit

OS QUEIJOS DE CADA PAÍS

SuíçaAppenzellerEmmentalGruyèreL'EtivazRacletteSbrinz

UNG15_MUNDI.indd 23 10/06/2011 19:35:35

UNG15_MUNDI.indd 24 10/06/2011 20:25:38

Entertainment & Humor

Queijos e Vinhos - Universo Gastronômico