Aceite de olivaAceite de oliva

AceiteAceite de olivade oliva

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El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades. El aceite de oliva es, el aceite mas antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicinas y ceremonias religiosas.

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La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. •Recepción, limpieza y almacenamiento.(ver imágenes)

•Una vez recolectada llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, rabitos y barro. (ver imágenes)

•Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido.

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La molienda tiene como objetivo romper las células donde está La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido elcontenido el

aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua,continua,

apta para ser separada. apta para ser separada.

La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dosLa obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dosmétodos básicamente, presión o centrifugación. La pastamétodos básicamente, presión o centrifugación. La pastaprocedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos paraprocedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos parasometerla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta sesometerla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta secentrifuga obteniendo tres fases (centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujoaceite, alpechín y orujo). ).

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ARBEQUINAS

CORNICABRAS

LECHIN

PICUAL

EMPELTRE

PICUDO

HOJIBLANCA

VERDIAL

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Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lérida.Caracterizadas especialmente por su gran calidad, son aceites densos y fluidos con exquisito sabor y aromas de frutos de huertos que varían de unas zonas a otras. Son aceites frutados con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes, amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final.

RECOMENDACIONES: Es mejor consumir el aceite sin cocinar, pues sus sustancias aromáticas son muy volátiles. Es un aceite fresco que acompaña muy bien a vegetales, frescos o cocinados, y al pescado a la brasa.

ARBEQUINAS

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CornicabrCornicabraa

Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real. Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real.

Su nombre está relacionado con la forma de cuerno de la oliva, una Su nombre está relacionado con la forma de cuerno de la oliva, una formaforma

alargada, ligeramente curvada y asimétrica. La época de maduración alargada, ligeramente curvada y asimétrica. La época de maduración eses

tardía pero larga, de final de octubre a principio de enero. tardía pero larga, de final de octubre a principio de enero.

Los aceites tienen unas coloraciones doradas con tonos verdosos, Los aceites tienen unas coloraciones doradas con tonos verdosos, sonson

frutados y presentan un notable equilibrio en el dulce a la entrada, frutados y presentan un notable equilibrio en el dulce a la entrada, amargoamargo

a hojas verdes y el picante de intensidad media. Su textura es fluida a hojas verdes y el picante de intensidad media. Su textura es fluida yy

Aterciopelada.Aterciopelada.

Los aceites tienen un bajo contenido en ácido linoleico, alrededor de un 5%, con un alto contenido en ácido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacenideales para dietas.

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LECHINLECHIN::

Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba,Córdoba,

Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad capaz de soportar bien las Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad capaz de soportar bien las sequíassequías

y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres. pobres.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual.

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VERDIALVERDIAL::

Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. en el Sureste de la provincia de Málaga.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Se obtienen unos aceites Se obtienen unos aceites frutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor ofrutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor opicante. Es necesarias su protección de calor y luz. En Málaga es picante. Es necesarias su protección de calor y luz. En Málaga es

habitualhabitualencontrarlas, pero se suele mezclar con hojiblancas generando un encontrarlas, pero se suele mezclar con hojiblancas generando un

aceiteaceitecasi perfecto. casi perfecto.

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PICUAL:PICUAL:

Es la variedad más importante del mundo.  Es la variedad más importante del mundo.  Los olivos de esta variedad tienen una altaLos olivos de esta variedad tienen una altaproductividad es por eso que son las mayoresproductividad es por eso que son las mayoresplantaciones. Su elevado contenido enplantaciones. Su elevado contenido enpolifenoles, lo convierten en el aceite máspolifenoles, lo convierten en el aceite másestable que existe.estable que existe.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: HayHaydos tipos los aceites de llano son aceites dedos tipos los aceites de llano son aceites degran cuerpo, normalmente amargos, con gran cuerpo, normalmente amargos, con

ciertociertosabor a madera y claros tonos picantes.sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves Los de montaña, suelen ser más suaves

aunqueaunquecon una combinación de sensaciones con una combinación de sensaciones

olfativas,olfativas,gustativas y trigeminales a fresco y gustativas y trigeminales a fresco y

agradable.agradable. VOLVER

HOJIBLANCA:HOJIBLANCA:

Se cultiva por Andalucía, en concreto por el este de la provincia Se cultiva por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provinciade Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provinciade Málaga. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por de Málaga. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol. los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol. Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra.Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra. El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rápidamente por lo que El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rápidamente por lo que

seserecomienda mantener fuera de la luz.recomienda mantener fuera de la luz.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Sus aceites son de color Sus aceites son de color

verdeverdeintenso, con predominio de los sabores vegetales, dulzura, frutado intenso, con predominio de los sabores vegetales, dulzura, frutado

dedehierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras

frutasfrutasque a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante

enengarganta y un regusto almendrado al final.                 garganta y un regusto almendrado al final.                

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PICUDO:PICUDO:

La aceituna picudo, también conocida como carrasqueña deLa aceituna picudo, también conocida como carrasqueña deCórdoba. También conocida como “pajarero”, este nombre le Córdoba. También conocida como “pajarero”, este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta

variedad sevariedad seencuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada,

MálagaMálagaY Jaén.Y Jaén.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Son muy buenas, con unSon muy buenas, con unequilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutaspuede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutasexóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición

en en ácidos grasos, la picual se coloca en la gama de aceites delicadosácidos grasos, la picual se coloca en la gama de aceites delicadosante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedadesante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedadescomo la picudo. como la picudo. VOLVER

EMPELTRE:EMPELTRE: La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo Aragón.Aragón. Es uno de los olivos mas antiguos de España.Es uno de los olivos mas antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del injerto como principal método de expansión. injerto como principal método de expansión.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Sus hojas son de color verde oscuro y Sus hojas son de color verde oscuro y

muymuybrillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son

aptasaptastanto para el consumo como aceituna de mesa como para latanto para el consumo como aceituna de mesa como para laproducción de aceite. producción de aceite. Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de

texturatexturafluida, con un olor afrutado suave (sobretodo de manzana) y fluida, con un olor afrutado suave (sobretodo de manzana) y

dedesabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca sabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca

presentanpresentanamargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.

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ACEITE DE:ACEITE DE:

ORUJOORUJO

EXTRACCION CON SOLVENTES

ACEITE DE ORUJO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

VIRGEN EXTRA: acidez hasta 0,80g%

VIRGEN; acidez hasta 2g%

VIRGEN COMUN: acidez hasta 3,3g%

LAMPANTE O REFINADO: acidez superior a 3,3g%.ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen

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ACEITE DE ACEITE DE OLIVAOLIVA VIRGEN VIRGEN

EXTRA:EXTRA: Posee muchos beneficios para la salud. Posee muchos beneficios para la salud. Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el

crecimiento decrecimiento delos huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el

envejecimientoenvejecimientode la piel, previene el cáncer y la diabetes.de la piel, previene el cáncer y la diabetes. No todos los tipos de No todos los tipos de aceites de olivaaceites de oliva son iguales. al igual que en son iguales. al igual que en

los vinos,los vinos,disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como

gustativa muygustativa muyalta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, laalta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, laelaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara.

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN:ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Las aceitunas deben estar sanas y en perfectasLas aceitunas deben estar sanas y en perfectas

condiciones, deberán poseer una excelente calidad, condiciones, deberán poseer una excelente calidad, sinsin

que ningún aroma o sabor pueda distorsionar lasque ningún aroma o sabor pueda distorsionar las

cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde ocualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o

madura. Si se pierde un poco obtendremos aceite madura. Si se pierde un poco obtendremos aceite dede

oliva virgen.oliva virgen.

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Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen común:común:

Es el jugo puro de las olivas prensadas, sin serEs el jugo puro de las olivas prensadas, sin ser

sometido a procesos de mezcla ni refinamiento.sometido a procesos de mezcla ni refinamiento.

Aquellos que presentan un contenido en ácido Aquellos que presentan un contenido en ácido

oleico inferior al 1,5° son los que se destinan aloleico inferior al 1,5° son los que se destinan al

consumo inmediato.consumo inmediato.

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ACEITE DE OLIVA:ACEITE DE OLIVA:

Aceite proveniente de la mezcla del Aceite proveniente de la mezcla del

aceite virgen y el refinado. Antes se aceite virgen y el refinado. Antes se

denominaba “ACEITE DE OLIVA denominaba “ACEITE DE OLIVA PURO”. PURO”.

Es un aceite de inferior calidad. Con Es un aceite de inferior calidad. Con

aromas fuertes y color verdoso.aromas fuertes y color verdoso.

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Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen refinado:refinado:

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Esvírgenes. Es

bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puedepuede

envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasartras pasar

por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez porpor

debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. No esNo es

apto para el consumo directamente.apto para el consumo directamente.VOLVER

Aceite de orujo de oliva :Aceite de orujo de oliva :

Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios

químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación demolturación de

la aceituna. la aceituna. Es necesario someter el producto a un refinado para Es necesario someter el producto a un refinado para eliminareliminar

sus restos y quitar el mal olor o sabor eventual. sus restos y quitar el mal olor o sabor eventual.

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Se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. La cata es el arte de determinar mediante el análisis olfativo, gustativo y táctil, los atributos positivos o negativos del aceite.

1º ANALISIS VISIUL: aspecto y color

2º ANALISIS OLFATIVO: aroma

3º ANALISIS GUSTATIVO: gusto

4º ANALISIS TACTIL: paladar - boca

5º FLAVOR: conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles

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GRACIAS POR GRACIAS POR

SU SU ATENCION ….ATENCION ….