NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

Cleyser Torres , Abner Felix Obregón Lujerio  

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Quillabamba-Cusco, Octubre 2015Peru

Ponente

Ing. Dr. ABNER OBREGON LUJERIO

INTRODUCCION

Formulaciones (LV + SI en % v/v)

Aminoácido limitante(Lisina g/100g proteína)

20:80 0.5530:70 0.5940:60 0.6350:50 0.6760:40 0.7170:30 0.7480:20 0.78

Cálculo teórico de aminoácido limitante de las mezclas leche fresca y leche de sacha inchi

Fuente : Fendandez y Obregon ,(2014)Fuwntw : Valles y Obregon (2012)

Caracterización de las almendras de sacha inchiComponentes %

Benavidez y Morales (1994)

Vela (1995)

Adriazen(2011)

Sánchez (2013)

Pisco(2014)

Humedad 8,50 6,50 6,09 4,95 5,60Proteína 27,40 26,70 25 ,07 28,73 24,69Aceite 41,40 51,59 45,00 43,87 46,90Carbohidrato 17,70 9,17 13,09 6,93 15,61Fibra 2,60 3,44 6,76 12,91 5,10Ceniza 2,10 2,60 2,85 2,61 2,10

OBJETIVOS

Objetivo general

Contribuir en el estudio de leche de sacha inchi en la obtención de yogurt como alimento funcional.

Objetivos específicos

Determinar el nivel de sustitución de leche de sacha inchi y leche

en la obtención de yogurt.

Evaluar la calidad físico químico, sensorial y microbiológico del yogur elaborado

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

La parte experimental, del presente trabajo de investigación se desarrolló de acuerdo al diagrama de flujo para la Elaboración YOGUR de Sacha Inchi (Figura 1):

La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero.

Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.

Colado Colad

Pasteurizado a 85 0min

Incubado (42°C)

Inoculado

Enfriado a 42°C

Batido

Enfriado 4°C/24h

MezcladoLeche de sacha inchi (10%,20%,30%,40%,50%)

Leche de vaca(90%,80%,70%;

60%,50%)

Cepas de L. Vulgaricus y St. thermophylus (1%,2%3%)

Evaluación.-Físico-Químico.-Evaluación sensorial.-Anál.microbiológico.

Evaluación.-prop. Fisicas quimicas (Acidez titulable, pH, protein, sinerisis)-Sensorial

Leche sacha inchiLeche de vaca

YOGUR

Fig. 1: Diseño experimental para elaborar yogur de sacha inchi

RESULTADOS Y DISCUCION

Composición fisicoquímico de leche fresca y leche de sacha inchi

LECHE DE VACA LECHE DE SACHA INCHI

Sólidos Totales (g/100g)Acidez (g/100g)Densidad (g/ml)Ph

12.10 0.16 (ácido láctico) 1.034 6.50

11.40 0.07 (ácido sulfúrico) 1.095 6.70

Humedad (%)Proteína (%)Grasa (%)Carbohidratos (%)Cenizas (%)

87.90 3.30 3.40 4.70 (Lactosa) 0.70

88.60 3.00 5.50 2.40 0.50

Propiedades físico químicas del yogur de sacha inchi

Propiedades físico químicas

Yogur de sacha inchi

(30:70)

Yogur de sacha inchi (30:70) y

0.6% de pectina

Yogur de sacha inchi

(30:70) y 3 % leche en polvo

Proteína (%) 5.44

Sólidos totales (%) 11.88 12.48 14.89Acidez titulable (% acido láctico)

0.83 0.83 0.84

Viscosidad aparente (mPa.s)

1186.12 1296.12 2200.12

Sinéresis (%) 73.37 63.33 30.41pH 4.37 4.37 4.37

Fig. 2: Evolución de la Acidez titulable durante la fermentación de leche de sacha inchi (30 SI: 70 LV)

Análisis sensorial-Prueba de aceptación

Yoyur

de lec

he de

vaca

Yogur

de le

che de

sacha

inchi

Yogur

de sa

cha in

chi,pe

ctina 0

.6%

90.1280.24

62,00

Fig. 3: Prueba de aceptabilidad del yogur

Sobresale yogur de leche con un 90.12% de aceptación, seguida del yogur con sustitución de leche de Sacha Inchi con 3% de leche en polvo, un 80.24% y yogur con sustitución de leche de sacha inchi con 0.6% pectina 62% de aceptación.

Determinación Yogur de sacha inchi

Yogurt con baseen leche

Yogurt extendido con garbanzo

Humedad (%) 82.50 85.1 85.4

Aceite & grasa (%)

3.60 2.9 3.1

Fibra (%) 0.50 0.7 0.6Cenizas (%) 2.10 0.8 1.1Proteína (%) 5.90 3.9 8.0Carbohidratos (%)

5.01 5.9 4.90

Energía (Kcal/100g)

77.60 64.6 61.22

Análisis comparativo proximal del yogur de sacha inchi, yogur de con base en leche y yogur extendido con

garbanzo

El análisis microbiológico, del yogurt de sacha inchi, cumple con la Norma Oficial (DIGESA 2008) .

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

El tiempo de incubación es mayor a media que el nivel de sustitución de leche de sacha inchi aumenta.

El porcentaje de cultivo no influye en las características físico químicas y sensoriales del yogur de sacha inchi

La mejor opción tecnológica para elaborar yogur batido es una mezcla(30 % leche de sacha inchi y 70 % de leche de vaca), inoculo al 1 % y estabilizante 0,6% (pectina), tiempo de coagulación de 15 hr y aporta 5.44 % de proteína, que favorece su promoción en los consumidores por su aporte nutricional y funcional.

Por el aporte nutricional (5.44 % proteinas) se debe orientar su consumo en los progmas de ayuda alimentaria y loncheras saludables.

Realizar estudios de vida en anaquel, y tipo de estabilizante para mejorar la calidad y viscosidad del yogur.