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Informe de cómo elaborar vinagre de fruta
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Ecología
Vinagre de Frutas
Autor: Bobadilla Atao, Leo Eduardo Faberio Acosta, Marlon E. Faberio Acosta, Melissa López Briones, Sandra I. Orè Romero, Carmen A. Altamirano Vargas, Damaris
Profesor: Velásquez Tapia, Leoncio Bacilio
Dedicatoria
A nuestros padres por su esfuerzo y apoyo Incondicional, durante nuestra formación tanto personal como profesional. A nuestros docentes, por brindarnos su guía y sabiduría en el desarrollo de nuestra vida universitaria.
Agradecimiento
Agradecemos a nuestros padres por darnos su apoyo, tanto moral como económico, en el desarrollo de nuestra vida universitaria. Les dedicamos este trabajo como una recompensa por todo lo que hacen por nosotros.
Índice Pag.
Dedicatoria …………………………………………………………….……………………. 2Agradecimiento …………………………………………………………………………….. 3Índice …………………………………………………………..……………………………. 4RESUMEN ……………………………………………………………………………………. 5CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN …………………………………..………………………. 61.1. Objetivo General ……………………………………………..……………………….. 71.2. Objetivos Específico ……………………………………….…………………………. 7CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA ........................................................ 82.1. Antecedentes ……………………………………………………..……………………. 82.2. Marco Teórico ………………………………………………………………………… 8CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL …………………………………………. 133.1 Descripción del Producto ………………………………………………………. 133.2 Análisis de la Materia Prima …………………………………………………… 143.3 Mercado Objetivo ………………………………………………………………... 143.4 Beneficios del Proyecto ………………………………………………………… 153.5 Materiales Utilizados ……………………………………………………………. 153.6 Cantidad y Costo de Materiales Empleados …………………………………. 153.7 Descripción de las etapas del proceso productivo y diagrama de flujo….… 163.8. resultados ………………………………………………………………………… 18CAPÍTULO IV CONCLUSIONES.......................................................................... 19CAPÍTULO V RECOMENDACIONES …………………………………………….. 19CAPÍTULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………….. 20ANEXOS .............................................................................................................. 21
1. Resumen
La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida.
El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de fermentación del alcohol etílico a ácido acético (vinagre) atreves de las bacterias Mycoderma aceti, cuando se produce la actividad de estas bacterias se forma una piel en la superficie exterior con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de acides de 2 a 5 de ph que luego es rulado. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la elaboración del vinagre, este tenga una adecuada oxigenación para que así allá una fermentación aeróbica.
2. Introducción
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele
tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos.
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural.
El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados.
La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.
3. Problemática
El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi a diario en el mercado para preparar nuestras comidas muchas veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y penetrante que le da a las comidas; además, de tener una aromo muy fuerte. ¿Es posible crear un tipo de vinagre cuyo aroma y sabor sean más agradable para nuestras comidas?
4. Objetivos
4.1. General:
Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación oxidación de los azúcares de varias frutas.
4.2. Especifico
Evaluar exactamente el grado de acidez de un vinagre frutal casero. Aprender la elaboración de productos de uso comestible. Usar correctamente los medidores de pH.
5. Fundamento Teórico
5.1. Conceptos y Definiciones Básicas
El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria.
Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido.
Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcohólica y su subsiguiente acetificación.
Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
5.2. Marco Teórico
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración, existen varios métodos por la cual se puede obtener vinagre.
Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.
Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y provisto en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se ha completado.
Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas
de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto se va colando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El sistema continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.
Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido al reactor en forma de ducha. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desde la parte inferior del tanque.
Influencia de la aireación:
El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias acéticas requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una agitación orbital para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación. La concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante. La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar la pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas son sensibles a contaminantes presentes en el aire. No obstante, algunos autores mencionan que el proceso de fermentación acética es estrictamente dependiente sobre el oxígeno abastecido a la fase líquida.
Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:
Vinagre blanco destilado Vinagre de fruta Vinagre de vino o de uva Vinagre de Jerez Vinagre Condado de Huelva Vinagre de Malta Vinagre de sidra o de manzana
6. Solución del Problema
Ingredientes:
Fruta
Azúcar Agua Levadura
Materiales:
Recipiente plástico Cucharon Envase Mantel pequeño
Procedimiento:
1. Manzana:
a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente síntomas de putrefacción.
b. Los lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos y solo utilizamos la pulpa con cascara.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
2. Plátano:
a. Escogemos 1 Kg. de plátano sin golpes y que no esté en proceso de fermentación.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en pequeños trozos.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
3. Naranja:
a. Seleccionamos 1 Kg. de naranja, que no esté golpeada o muy madura.
b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos delgados.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
4. Papaya:
a. Escogemos 1 Kg. de papaya sin golpes y que no se vea en proceso de fermentación.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en cuadrados pequeños.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.f. Dejamos reposar por una semana sin mover.g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
5. Piña:
a. Escogemos 1 Kg. de piña sin golpes y que no se vea en proceso de fermentación.
b. Los pelamos y usamos solo la cascara, se desecha la pulpa.c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.d. Lo cubrimos con un mantel pequeño.e. Dejamos reposar por una semana sin mover.f. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
Foto del experimento: antes de disolver el azúcar.
Foto del experimento: después de disolver el azúcar.
La levadura disuelta:
Al terminar el proceso tendremos:
7. Resultados
A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente.
Manzana: 3.5 Plátano: 3.2 Naranja: 2 Papaya: 2.2
La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo el proceso de fermentación se convierten en ácidos.
Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación. Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las cuales se
le agrego la levadura. En el caso del experimento con piña, al cual no se agregó levadura, aún no obtuvo vinagre. Debemos regular a un grado de pH de 5%.
Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso:
C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H20
8. Conclusiones:
Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que ocurre dentro de cada recipiente.
El experimento al cual no se le fue agregado la levadura aún no presenta un grado de acides óptimo para ser considerado vinagre, pero si ya sea convertido en ácido acético.
El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de peso; también, como un persevante natural de alimentos; además, como un agente antibacterial.
El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un poco desagradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo y se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).
9. Recomendaciones
a. Seguir correctamente todos los pasos indicados para que no se observen y presencien otro tipo de resultados, o en el peor de los casos que este se desperdicie.
b. No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el proyecto, porque si no este se echara a perder.
c. Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de fermentación.d. No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que
puede alterar el proceso químico del proyecto.e. Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela
para que así este pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas para la obtención del vinagre.
10. Bibliografía
http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/ http://www.ehowenespanol.com/vinagres-fruta-como_315043/ http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboraci%F3n%20de
%20vinagre.pdf http://www.slideshare.net/pirucayali/gua-de-econegocios-y-proyectos-productivos http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_manzana http://www.freshplaza.es/article/40753/Un-milagro-llamado-vinagre-de-pl%E1tano http://foro.enfemenino.com/forum/cuisine1/__f2667_cuisine1--sera-bueno-tomar-mucho-
vinagre.html http://www.youtube.com/watch?v=u4_GtQIzNSA
11. Anexo: Diagrama de Flujo
Elaboración de vinagre de Fruta
Seleccionar la fruta sin golpes ni en proceso de
fermentación
Lavarla, pelarla y cortarla en pequeños
gajos, según sea el caso.
En un recipiente echar 2.5 L. de agua, l fruta picada, 250 gr. de
azúcar y la levadura, previamente disuelta.
Cubrir con un mantel.
Agitar
Dejar reposar por 1 semanaEvitar moverlo lo más posible
Medir su grado de pH
A los 7 días ya podremos obtener el vinagre de fruta
Deberá estar en 5 %
