Taller de de métodos de cocción y sistemas

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por

a) Cuantos métodos de cocción existen:

Cocción en medio seco.

Cocción en medio húmedo.

Cocción en medio líquido.

Cocción en medio graso.

Cocción mixta.

Cocción combinada.cocción por agua y grasa

Cocción a presión.

b) Define los métodos de cocción húmedo

Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada

herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del

agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja

por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear: En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar

exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa

para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina

para así resaltar el color de un alimento.

Brasear: Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de

cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar: En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para

piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Freír: Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura

suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir: Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar): De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no

llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que

permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en

horno.

a) COCCIÓN EN CALOR SECO

Gratinar: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente.

Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear: Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,

Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler: Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la

cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego

se termina la cocción al horno.

Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa

a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color

adecuado.

Gratinar: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente.

Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.