Susi 28-36

Susi

Agroscientiae ISSN 0854-233328

KOMPOSISI KIMIA DAN ASAM AMINOPADA TEMPE KACANG NAGARA (Vigna unguiculata ssp. cylindrica)

CHEMICAL COMPOSITION AND AMINO ACID COMPOSITIONOF NAGARA BEAN TEMPE (Vigna unguiculata ssp. cylindrica)

Susi

Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAMJl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714

ABSTRACT

Kacang nagara (Vigna unguculata ssp.cylindrica) was one of the local bean from South Kalimantan whichoptimum utilizing not yet until now, so application of it as source of food by fermented-tempe technology danit’s diversification need developed, because the protein content of this bean adequate high, there was 22.7-27%. Availability of protein depends on amino acid composition in which the essential and non essentialamino acid content in it. The research was aimed to study nutritive value and amino acid composition ofnagara bean tempe. It used to give information about protein source alternative and for increasing fooddiversification. Nutriens quality of tempe studied on three of fermentation periods are 36, 42 and 48 hours.Tempe fermentation with a specific time with the best quality continued to test amino acid composition.Increasing of fermentation periods rising of tempe quality, but fermentation periods of 42 and 48 hoursshowed trend to soften (broken). The fermentation period of 36 hours gives the nutrient quality air watercontent 62,38%, ash content 1,83% bk, crude protein content 25,37% bk, crude fat content 4,23% bk, fiberscontent 9,38% bk, carbohydrate by difference 59,19% and soluble protein 19,61 mg/g. As long asfermentation process that occured protease, lipase and amylase activity broken macronutriens becamesimply components so increasing the avaibility of nutrient value. The highest content of essential amino acidsin tempe were leusin 0,696%, valin 0,578%, and lisin is 0,431%. From all amino acid composition, thecontent glutamic acid was highest about 1,369%.

Key words : Nagara Bean, Nagara Bean Tempe, Chemical composition, Amino acid composition.

ABSTRAK

Kacang nagara merupakan kacang lokal Kalimantan Selatan yang sementara ini belum dimanfaatkan secaraoptimal, pemanfaatan kacang nagara sebagai sumber pangan melalui teknologi fermentasi tempe danproduk turunannya perlu dikaji, karena kandungan protein di dalamnya cukup tinggi yaitu sekitar 22.7 –27%. Availabilitas protein sangat tergantung pada komposisi asam amino yaitu kandungan asam aminoesensial maupun non esensial di dalamnya. Penelitian ini bertujuan mengkaji kandungan gizi tempe kacangnagara dan kandungan asam amino pada tempe kacang nagara. Hal ini untuk memberikan alternatifsumber protein nabati dan peningkatan diversifikasi pangan. Kualitas gizi tempe dikaji pada 3 waktufermentasi yaitu 36,42 dan 48 jam. Tempe dengan waktu fermentasi tertentu dengan kualitas terbaikdilanjutkan untuk uji komposisi asam amino kacang nagara. Tempe kacang nagara meningkat kandungangizinya dengan meningkatnya waktu fermentasi, namun pada fermentasi 42 dan 48 jam, tempe sudahmelunak (mengarah membusuk). Fermentasi 36 jam memberikan kualitas gizi kadar air 62,38%, kadar abu1,83% bk, protein 25,37% bk, lemak 4,23% bk, serat kasar 9,38%, karbohidrat by difference 59,19% sertaprotein terlarut 19,61 mg/g. Selama proses fermentasi terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilaseyang memecah makronutrien menjadi senyawa lebih sederhana sehingga meningkatkan kecernaan nilaigizi. Sebagai sumber protein nabati, tempe kacang nagara memiliki kandungan asam amino essensialtertinggi leusin sebesar 0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesar 0,431%. Dari keseluruhan komposisiasam amino terlihat bahwa kandungan asam glutamat cukup tinggi, yaitu pada tempe sekitar 1,369%.

Kata kunci : kacang nagara, tempe kacang nagara, komposisi kimia dan komposisi asam amino.

PENDAHULUAN

Upaya perbaikan gizi dan mengatasi krisiskekurangan pangan antara lain dengandigalakkannya usaha penganekaragaman jenis

bahan pangan. Penganekaragaman pangan yangditempuh melalui upaya pengembangan makanantradisional merupakan langkah yang strategiskarena pangan tradisional umumnya berupamakanan yang bahan bakunya berasal dari sumber

Komposisi Kimia dan Asam Amino……

Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 29

lokal dan dengan sentuhan teknologi maupun rekaboga pada industri pangan dan menjadi produk yangberkualitas dan mempunyai nilai ekonomi tinggi.

Kacang nagara (Vigna unguiculata ssp.cylindrica) adalah salah satu jenis kacang-kacanganlokal yang tumbuh di Kalimantan Selatan, belumtermanfaatkan secara optimal, hal ini dikarenakankurangnya informasi kandungan gizi di dalamnyadan teknologi yang dapat diaplikasikan. Bentukyang paling umum saat ini berupa digoreng ataupundicampur pada sayuran.

Penganekaragaman olahan pangan berbasistempe dari kacang-kacangan selain kedelai sedangdigalakkan. Hal ini dikarenakan adanya kebutuhankedelai yang cukup besar sementara produksidalam negeri tidak mampu mencukupi. MenurutWidjang (2008), kebutuhan kedelai dalam negeriterhadap kedelai sebesar 2 juta ton/ tahun,sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor.

Tempe merupakan bahan makanan hasilfermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopusoligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnyadibuat secara tradisional dan merupakan sumberprotein nabati. Beberapa penelitian menunjukkanbahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap,dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapangyang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhanayang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo 1990).Oleh karena itu pemanfaatan kacang nagarasebagai sumber pangan melalui teknologifermentasi tempe dan produk turunannya perludikaji, karena kandungan protein di dalam kacangnagara cukup tinggi yaitu sekitar 22,7 – 27% (Noor1993). Disisi lain perlu diketahui komposisi asamamino di dalam kacang nagara maupun tempekacang nagara baik asam amino essensial maupunnon essensial sehingga dapat menjadi acuanpemanfaatan lebih lanjut produk kacang nagara.

Penelitian ini bertujuan mengkaji komposisi kimiatempe kacang nagara dan komposisi asam aminoyang terkandung di dalamnya. Hal ini diharapkandapat memberikan informasi mengenai alternatifsumber protein nabati unggulan khususnya diKalimantan Selatan, ke depannya memacupenganekaragaman pangan berbasis kacangnagara dan meningkatkan produktivitas kacangnagara sebagai bahan baku produk olahan.

METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada Maret hinggaOktober 2009 di Laboratorium Pengolahan HasilPertanian, Laboratorium Analisis Kimia FakultasPertanian Universitas Lambung Mangkurat danLaboratorium Balai Besar Pasca Panen Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kacang nagara,laru/ragi tempe pasar, dan bahan kimia yangdigunakan adalah pro analisis dari Merck. Alat yangdigunakan meliputi peralatan untuk pembuatantempe, alat gelas untuk analisis kimia, alat destruksiprotein Kjeldahl, seperangkat alat ekstraksi lemaksoxhlet, oven, spektrofotometer, HPLC dan tanurabu.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan membuatproduk tempe berbahan baku tempe kacang nagaradengan variasi lama waktu fermentasi tempe yakni36, 42 dan 48 jam. Perlakukan fermentasi yangmenghasilkan kualitas fisik maupun kimia yangterbaik dilanjutkan untuk analisis kandungan asamamino pada kacang nagara dan tempe kacangnagara.

Pembuatan Tempe Kacang Nagara

Pembuatan tempe kacang nagara meliputiproses sortasi dan pencucian, kemudian dilakukanperebusan selama 10 menit (kacang : air = 1 : 4),perendaman selama 24 jam,pengupasan, danpencucian. Setelah itu dilakukan pengukusanselama 10 menit, penirisan dan pendinginan,kemudian diinokulasi dengan Rhizopus sp, dikemasdengan plastik dan difermentasi selama 36 jam, 42jam dan 48 jam. Tempe kacang nagara dianalisaproksimat meliputi kadar air (metode oven), kadarprotein (metode kjeldahl semi mikro), kadar lemak(metode soxhlet), kadar abu (metode pengabuankering) dan kadar karbohidrat (by difference)(Apriyantono et al. 1989) dan analisa protein terlarut(metode Lowry) serta kandungan asam Amino(HPLC).

Analisis Data

Pengolahan data menggunakan RancanganAcak Lengkap dan untuk mengetahui perbedaanperlakuan dilakukan uji Jarak Berganda Duncanpada tingkat kepercayaan 95% dan analisis regresi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Tempe Kacang Nagara

Kacang Nagara merupakan salah satu subvarietas dari kacang tunggak, yang dapat digunakansebagai alternatif bahan baku pengganti kacangkedelai dalam pembuatan tempe. Dalampembuatan tempe kacang nagara meliputi tahapanproses sortasi dan pencucian, perebusan 10 menit,perendaman 24 jam, pengupasan, pencucian danpengukusan selama 10 menit.

Susi


Setelah kacang nagara disortasi dan dicuci untukmenghilangkan kotoran, dilanjutkan dengan prosesperebusan. Perebusan bertujuan untuk melunakkanbiji kacang nagara dan memudahkan dalampengupasan kulit serta bertujuan untukmenonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji.Selain itu, perebusan ini bertujuan untukmengurangi bau langu dan perebusan akanmembunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuhselama perendaman.

Perendaman bertujuan untuk melunakkan bijidan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kacang nagara menyerap air sehinggamenjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhankapang tetapi mencegah berkembangnya bakteriyang tidak diinginkan. Salah satu faktor yangpenting dalam terjadinya perubahan selamaperendaman kedelai adalah terbebasnya senyawa-senyawa isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon),dan teristimewa hadirnya Faktor-II (6,7,4’ tri-hidroksiisoflavon) yang ternyata berpotensi tinggi(dibandingkan dengan isoflavon lainnya) sebagaiantioksidan (Gyorgy et al. 1964), namun padaperendaman kacang nagara belum ada penelitianyang menerangkan hal tersebut.

Proses pengukusan pada pembuatan tempekacang nagara tidak boleh dilakukan terlalu lamakarena hal ini akan menyebabkan kacang nagaralunak sehingga tempe cepat rusak. Ketersediaankadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkanproses kerusakan mikroorganisme lebih cepat.Proses pengukusan terlalu lama juga akanmenghidrolisis komponen tertentu menjadi senyawayang lebih sederhana, akan lebih mudah untukdimanfaatkan oleh mikroorganisme.

(a) (b)

(c)Gambar 1 a) Kacang nagara; b) Tempe kacang nagara;

c) Irisan penampang tempe kacang nagaraFigure 1 a) Nagara bean; b) Tempe of nagara bean;

c) Sectional slice of nagara bean tempe

Dalam penelitian ini kualitas kimia tempe kacangnagara dilihat pada 3 taraf perlakuan waktufermentasi yaitu fermentasi tempe 36 jam (F1), 42jam (F2) dan 48 jam (F3). Adapun hasil komposisikimia selengkapnya dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tempe kacang nagaraTable 1. Chemical composition of nagara bean

tempe

Komponen Waktu Fermentasi (jam)*)

36 42 48Kadar air (%bb) 62,39a 65,11b 65,93c

Abu (% bk) 1,83 a 2,10 a 2,00 a

Protein (% bk) 25,37 a 28,71 b 29,93c

Lemak (% bk) 4,23 a 6,24 b 5,24 c

Serat Kasar (% bk) 9,38 a 12,10b 12,32 b

Karbohidrat bydifference 59,19 a 50,86 b 50,51 b

Protein terlarut (mg/g) 19,62 a 22,30 a 23,57a

*) huruf pengelompokkan Duncan yang berbedamenunjukkan taraf berbeda nyata

Kadar Air

Air sebagai salah satu hasil metabolisme, sangatberpengaruh terhadap komponen-komponen laintermasuk pertumbuhan kapang sebagaimikroorganisme yang berperan dalam fermentasitempe. Kadar air tempe dipengaruhi oleh tahapproses pembuatannya dimana dengan adanyaproses perendaman dan perebusan kacang nagaraakan terhidrasi menyerap air hingga volume 2 kalilipatnya.

Hasil analisis ragam (tabel 1.) menunjukkanbahwa waktu fermentasi memberikan pengaruhnyata terhadap kadar air tempe. Denganmeningkatnya waktu fermentasi, kadar air tempesemakin meningkat. Uji beda nyata Duncanmenunjukkan kadar air tempe pada waktufermentasi 36 jam sebesar 62,39% berbeda nyatadengan waktu fermentasi 42 jam sebesar 65,11%dan waktu fermentasi 48 jam sebesar 65,93%.Analisis regresi linier terhadap pengaruh waktufermentasi pada kadar air tempe kacang nagaramengikuti persamaan Y = 0,295X + 52,08 dengankoefisien determinasi (R2) sebesar 0,911. Kurvapersamaan pengaruh waktu fermentasi terhadapkadar air tempe kacang nagara dapat dilihat padagambar 2.

Selama fermentasi terjadi pembebasan uap airoleh kapang sebagai hasil penguraian senyawakompleks yang terhalang oleh plastik kemasan.Dengan meningkatnya waktu fermentasi makaperombakan makromolekul semakin intensifsehingga kadar air tempe semakin meningkat.Menurut Steinkrauss (1995), selama fermentasitempe, air dihasilkan sebagai hasil dari pemecahankarbohidrat oleh mikroorganisme. Rochmah (2008)menyatakan bahwa air merupakan salah satu

Susi





(a) (b)






tempe


36 42 48Kadar air (%bb) 62,39a 65,11b 65,93c

Abu (% bk) 1,83 a 2,10 a 2,00 a

Protein (% bk) 25,37 a 28,71 b 29,93c

Lemak (% bk) 4,23 a 6,24 b 5,24 c





Kadar Air




Susi





(a) (b)






tempe


36 42 48Kadar air (%bb) 62,39a 65,11b 65,93c

Abu (% bk) 1,83 a 2,10 a 2,00 a

Protein (% bk) 25,37 a 28,71 b 29,93c

Lemak (% bk) 4,23 a 6,24 b 5,24 c





Kadar Air






produk hasil fermentasi aerob. Selama fermentasitempe, mikroorganisme mencerna substrat danmenghasilkan air, karbondioksida dan sejumlahbesar energi. Selain itu kadar air kacang sebelumfermentasi juga mempengaruhi pertumbuhankapang. Air juga berperan sebagai reaktan. kapangdapat tumbuh baik pada substrat dengan kadar air40 – 50%. Dalam hal ini kapang hanyamenggunakan air bebas yang ada pada substrat.Standar Nasional Indonesia No. 01-3144-1992 untuktempe kedelai yang menyebutkan bahwa kadar airmaksimal pada tempe adalah 65%. Hasil penelitianmenunjukkan pada waktu fermentasi 42 dan 48jam, kadar air tempe lebih besar dari 65% dantempe sudah melunak.

Gambar 2 Pengaruh waktu fermentasi terhadapkadar air tempe kacang nagara

Figure 2 The effect of fermentation periods to watercontent of nagara bean tempe

Kadar Protein dan Protein Terlarut

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktufermentasi berpengaruh nyata terhadap kandunganprotein, dengan semakin lama waktu fermentasikadar protein semakin meningkat. Adapunkandungan protein terlarut relatif tidak berbedanyata. Uji beda nyata Duncan menunjukkan bahwakadar protein tempe pada waktu fermentasi 36 jam(25,37% bk) berbeda nyata dengan waktufermentasi 42 jam (28,71% bk) dan waktufermentasi 48 jam (29,93% bk). Tabel 1menunjukkan kadar protein terlarut tempe kacangnagara cenderung meningkat dengan meningkatnyawaktu fermentasi. Kurva hubungan pengaruh waktufermentasi terhadap kadar protein dan kadar proteinterlarut dapat dilihat pada Gambar 3.

Analisis regresi linier terhadap pengaruh waktufermentasi pada kadar protein mengikuti persamaanY = 0,3798X + 12,05 dengan koefisien determinasi(R2) sebesar 0,9327. Adapun analisis regresiterhadap pengaruh waktu fermentasi terhadap kadarprotein terlarut mengikuti persamaan Y = 0,3294X +7,9968 dengan .koefisien determinasi (R2) sebesar0,9588. Hal tersebut menunjukkan bahwa dengansemakin lama fermentasi tempe kacang nagarakadar protein dan protein terlarut semakinmeningkat, namun di sisi lain kualitas fisik setelahfermentasi 42 jam tempe melunak dan mengarahmembusuk.

Pertumbuhan kapang khususnya kapangRhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporusmenghasilkan enzim proteolitik akan menguraiprotein menjadi asam-asam amino sehingganitrogen terlarutnya mengalami peningkatan.

Gambar 3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan protein terlarut tempe kacang nagaraFigure 3 The effect of fermentation periods to protein and soluble protein content of nagara bean tempe

y = 0.295x + 52.07R² = 0.911

62.00

63.00

64.00

65.00

66.00

67.00

36 42 48

Kada

r A

ir (%

bb)

Waktu Fermentasi (jam)

K.Air

y = 0.379x + 12.05R² = 0.932

25.0

26.0

27.0

28.0

29.0

30.0

31.0

36 42 48

Kada

r pr

otei

n (%

bk)

Waktu Fermentasi (jam)

kadarprotein

y = 0.329x + 7.996R² = 0.958

1.04.07.0

10.013.016.019.022.025.028.0

36 42 48

Prot

ein

terl

arut

mg/

g

Waktu fermentasi (jam)

K. Proteinterlarut

Susi


Selama fermentasi terjadi peningkatan jumlah Nlarut air dan padatan larut air. Peningkatan N larutair ini disebabkan adanya aktivitas enzim proteaseyang menguraikan protein menjadi fragmen yanglebih mudah larut air. Menurut Steinkraus (1983) Nlarut air bertambah dari 0.5% menjadi 28% setelahfermentasi selama 72 jam. Peningkatan jumlahpadatan dan nitrogen larut air disebabkan olehpeningkatan jumlah asam amino bebas selamafermentasi. Menurut Slamet dan Komari (1986)proses fermentasi untuk pembuatan tempemembantu daya serap zat-zat gizi dalam tempetersebut. Peningkatan daya serap zat gizi dalamtempe terjadi karena adanya aktivitas enzim.

Aktivitas protease yang berlanjut akanmenghasilkan ammonia. Murata et al. (1967)melaporkan peningkatan kadar ammonia selamafermentasi meningkar 6 kali pada hari ke 3fermentasi. Amonia ini dapat tercium pada periode60 jam fermentasi dan menjadi cukup tajam padahari ke 4.

Banyak sekali kapang yang aktif selamafermentasi tempe, tetapi umumnya para penelitimenganggap bahwa Rhizopus sp. merupakankapang yang paling dominan. Kapang yang tumbuhtersebut menghasilkan enzim-enzim pemecahsenyawa-senyawa kompleks. Rhizopus oligosporusmenghasilkan enzim – enzim protease. Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa lebihsederhana yaitu asam amino adalah penting dalamfermentasi tempe, merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, sebagai sumberprotein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi danmudah untuk diserap, dimanfaat oleh tubuh secaralangsung.

Kadar LemakHasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu

fermentasi berpengaruh terhadap kadar lemaktempe kacang nagara. Uji beda nyata Duncanmemperlihatkan bahwa kandungan lemak tempekacang nagara 4,23% bk pada waktu fermentasi 36jam berbeda nyata dengan waktu fermentasi 42 jam6,24% bk dan pada fermentasi 48 jam sebesar5,24% bk. Kenaikan kandungan lemak karenaadanya aktivitas enzim lipase yang dihasilkan olehRhizopus. Selama fermentasi terjadi hidrolisisikatan ester asam lemak yang dikatalisis oleh enzimlipase. Semakin tinggi kadar asam lemak bebasyang terdapat dalam tempe, maka makin tinggi dayacerna lemak tempe.

Menurut Sutopo (1992) aktivitas lipase sangatdipengaruhi oleh jenis inokulum. Aktifitas enzimlipase meningkat selama proses fermentasi.Aktifitas enzim lipase tertinggi pada periode 24, 36,48, 60 dan 72 jam fermentasi adalah dari Rhyzopusoligosporus. Penurunan kadar lemak padafermentasi 48 jam diduga disebabkan lemak sudah

terdegradasi lebih lanjut menjadi asam lemak rantaipendek yang mudah menguap. Menurut Kasmidjo(1990), menyebutkan bahwa kadar lemak kedelaiakan mengalami penurunan akibat fermentasimenjadi tempe. Lebih dari 1/3 trigliserida yangtersusun oleh komponen asam-asam lemak, sepertiasam lemak palmitat, stearat, oleat, linoleat danlinolenat (lemak netral) dari kedelai terhidrolisis olehenzim lipase selama 3 hari fermentasi olehR.oligosporus pada temperatur 37oC.

Kadar Karbohidrat by difference

Kadar karbohidrat pada penelitian ini diukursebagai karbohidrat by difference. Hasil analisisragam menunjukkan bahwa waktu fermentasimemberikan pengaruh yang nyata terhadap kadarkarbohidrat. Selama fermentasi kadarnya menurundari 59,19% pada fermentasi 36 jam menjadi50,51% pada fermentasi 48 jam. Kadar karbohidratpada waktu fermentasi 36 jam sebesar 59,19%berbeda dengan waktu fermentasi 42 jam 50,86%dan waktu fermentasi 50,51%, sedangkan waktufermentasi 42 dan 48 jam tidak berbeda nyata.

Penurunan kadar karbohidrat by differencediduga karena aktivitas alfa amilase yang makinmenurun. Menurut Sutopo (1992) selamafermentasi tempe terdapat aktivitas alfa amilaseyang makin menurun. Penurunan juga bisadisebabkan karena aktivitas enzim protein proteaseyang memecah protein menjadi senyawa lebihsederhana. Asam amino terutama glisin dapatmerupakan inhibitor bagi produksi amilase. Produkakhir hidrolisis karbohidrat adalah glukosa, suatusenyawa yang mudah diserap. Dengandihasilkannya glukosa sebagai produk aktivitasamilase menyebabkan aroma tempe manis.

Menurut Mulyowidarso (1988) dalam Kasmidjo(1990), sukrosa turun sebesar 84%, sedangkanstakhiosa, rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64%, dari kadar dalam bijiselama perendaman. Menurunnya kadar stakhiosa,rafinosa dan melibiosa ini sangat penting dari sudutgizi, karena ketiga senyawa gula tersebut adalahtermasuk dalam keluarga rafinosa, yang memilikiikatan α-galaktosidik.

Pengurangan senyawa stakhiosa, rafinosa,melibiosa dan meningkatnya monosakarida, selainmemiliki keuntungan dari sudut nutrisi, jugamemberikan keuntungan mikrobiologis dalampembuatan tempe. Rhizopus oligosporus tidakmemiliki kemampuan untuk memetabolisasikansenyawa-senyawa tersebut, sebaliknya dapatmemanfaatkan monosakarida dengan baik. Disamping itu glukosa juga merupakan senyawa gulayang mendorong terjadinya perkecambahan sporaRhizopus oligosporus.



Kadar Abu

Kadar abu pada tempe kacang nagara relatifstabil berkisar pada 1,8 – 2,0%. Kadar abu suatubahan menggambarkan banyaknya mineral yangterbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakinbesar kadar abu suatu bahan makananmenunjukkan semakin tinggi mineral yangdikandung oleh bahan makanan tersebut(Soeditama 1986).

Astuti et al. (2000), menyebutkan bahwa selamafermentasi tempe jumlah vitamin B kompleksmeningkat kecuali tiamin. Vitamin B12 adalah suatuvitamin yang sangat kompleks molekulnya, yangselain mengandung unsur N juga mengandungsebuah atom cobalt (Co) yang terikat mirip denganbesi terikat dalam hemoglobin atau magnesiumdalam klorofil (Winarno 2002). Dalam hal inikandungan mineral pada tempe salah satunnya

dapat disumbangkan oleh adanya Co pada vitaminB12 tersebut.

Komposisi Asam Amino

Hasil analisa asam amino menggunakan HighPerformance Liquid Performance (HPLC) padatempe fermentasi 36 jam menunjukkan bahwakandungan asam amino pada tempe kacang nagarasedikit mengalami penurunan dibandingkan padakacang nagara, namun avaibilitas gizi asam aminopada tempe lebih mudah tercerna dibandingkanpada kacang nagaranya karena melalui prosesfermentasi terjadi hidrolisis protein menjadi senyawalebih sederhana yaitu dipeptida hingga asamaminonya. Adapun kandungan asam amino padakacang nagara dapat dilihat pada tabel 2,kromatogram asam amino dapat dilihat padagambar 4.

Tabel 2 Komposisi asam amino pada kacang nagaraTable 2 Amino acid composition of nagara bean

Jenis Asam Amino Waktu retensi (menit) Area Peak konsentrasi Jumlah (%) bahanAsam aspartat 2,69 97664 10,28 0,913Asam glutamat 3,80 202528 21,33 2,182Serin 4,92 58804 6,19 0,578Gilsin 6,09 47321 4,98 0,258Histidin 7,59 62780 6,61 0,826Arginin 8,67 42794 4,51 0,584Threonin 9,66 32815 3,45 0,282Alanin 10,85 16526 1,74 0,116Prolin 11,61 19492 2,05 0,196Tirosin 13,28 16349 1,72 0,218Valin 14,09 84749 8,92 0,734Methionin 15,53 57244 6,03 0,791Sistin 16,95 34298 3,61 0,321Isoleusin 18,55 37784 3,98 0,393Leusin 19,89 67840 7,14 0,775Phenilalanin 21,01 32922 3,47 0,417Lisin 22,29 37730 3,97 0,438Triptofan -

Total100

Gambar 4 Kromatogram asam amino kacang nagaraFigure 4 Chromatogram of amino acid of nagara bean

Susi


Pada kacang nagara asam amino essensialdengan jumlah dominan antara lain valin 0,734%,metionin 0,791% dan fenilalanin 0,775%. Adapunkandung asam amino non essensial yang dominanyakni asam aspartat 0,913%, asam glutamat2,182% dan histidin 0,826%.

Setelah proses penempean, kandungan asamamino pada tempe cenderung lebih rendah darikandungan asam amino kacang nagara. Hal inididuga karena kandungan asam amino hidrofiliklebih dominan sehingga memungkinkan lebih mudahlarut dalam air. Kandungan air pada tempe kacangnagara 62% sedangkan pada biji kacang nagaraberkisar 10-12%.

Pada tempe kacang nagara kandungan asamamino essensial tertinggi yaitu leusin sebesar

0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesar0,431%. Adapun komposisi asam amino padatempe kacang nagara dapat dilihat pada tabel 3 dankromatogram asam amino tempe kacang nagarapada Gambar 5. Asam amino non essensial yangdominan terdapat pada tempe kacang nagara yaituasam aspartat 0,663%, asam glutamat 1,369% danhistidin 0,701%. Dari keseluruhan komposisi asamamino terlihat bahwa kandungan asam glutamatcukup tinggi yaitu pada tempe sekitar 1,369%,sedangkan pada kacang nagara jumlahnya lebihtinggi yaitu 2,182%. Asam glutamat dan asamaspartat bersifat polar dengan titik isoelektrik yangrendah yakni 3,22. Hal ini menunjukkan asam aminoini mudah untuk menangkap elektron.

Tabel 3 Komposisi asam amino pada tempe kacang nagaraTable 3 Amino acid composition on tempe of nagara bean

Jenis Asam Amino Waktu retensi (menit) Area Peak Konsentrasi (%) AA Jumlah (%) b/bAsam aspartat 2,50 57922 8,34 0,663Asam glutamat 3,73 127170 18,32 1,369Serin 4,91 41934 6,04 0,412Gilsin 5,96 32030 4,61 0,175Histidin 7,61 53326 7,68 0,701Arginin 8,63 41834 6,02 0,570Threonin 9,57 28789 4,14 0,241Alanin 10,95 16109 2,32 0,113Prolin 11,73 13407 1,93 0,135Tirosin 13,47 11783 1,69 0,157Valin 14,13 59903 8,63 0,578Methionin 15,79 37143 5,35 0,513Sistin 16,99 19829 2,86 0,280Isoleusin 18,43 29536 4,25 0,310Leusin 19,69 60922 8,77 0,696Phenilalanin 20,89 24243 3,48 0,307Lisin 22,05 38407 5,53 0,431Triptofan -

Total100

Gambar 5 Kromatogram asam amino pada tempe kacang nagaraFigure 5 Chromatogram of nagara bean tempe



Selama fermentasi tempe berlangsung, semakinbesar produksi enzim oleh kapang, semakin tinggiproses pemecahan protein menjadi komponen lebihsederhana yaitu peptida dan asam amino. Enzimprotease menghidrolisis rantai peptida proteinmenjadi peptida sederhana dan asam amino,sehingga mengubah orientasi molekul proteinsecara keseluruhan, yaitu rantai samping hidrofobik,non polar ditata ke permukaan dalam dan rantaisamping hidrofilik polar berada pada bagian luaruntuk meningkatkan kelarutannya dalam air sebagaipelarut polar (Hasseltine and Wang 1980).

Asam-asam amino terutama asam glutamatemerupakan prekursor flavor savory non volatile yangmemberikan kontribusi rasa gurih. Rasa gurih jugakarena asam-asam amino hidrofobik lainnya sepertiphenilalanin, tirosin, leusin, isoleusin dan valin(Yong and wood 1974). Asam-amino inimemberikan kontribusi rasa gurih karena kadarnyayang cukup tinggi.

Asam-asam amino dapat memberikankarakteristik flavor yang berbeda, hal ini tentunyasesuai dengan sifat asam amino masing-masing.Jenis asam amino asam yakni asam aspartat danasam glutamat jika dalam jumlah yang tinggi akandominan memberikan rasa asam karena memilikigugus karboksilat, demikian pula rasa pahit dapatdisumbangkan oleh arginin, lisin dan prolin atau olehadannya asam amino netral dan mempunyai gugusalkil besar, asam amino yang mempunyai gugusalkil besar dan kecil atau dua asam amino aromatikdalam jumlah dominan (Arrai et al. 1973).Sedangkan rasa manis menurut (Lane and Nurstein2002) disumbangkan oleh asam amino glisin, alanin,prolin, lisin, valin, alanin, threonin, serin dan asamglutamat serta gula-gula glukosa, fruktosa, ribosa(Nakata et al. 1995) yang berasal dari perubahankarbohidrat menjadi monosakarida oleh enzimamylase.

SIMPULAN

1. Tempe kacang nagara meningkat kandungangizinya dengan meningkatnya waktu fermentasi,namun pada fermentasi 42 dan 48 jam, tempesudah melunak (mengarah membusuk).

2. Fermentasi 36 jam memberikan kualitas gizikadar air 62,38%, kadar abu 1,83% bk, protein25,37% bk, lemak 4,23% bk, serat kasar 9,38%bk, karbohidrat by difference 59,19% sertaprotein terlarut 19,61 mg/g.

3. Pada tempe kacang nagara kandungan asamamino essensial tertinggi yaitu leusin sebesar0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesar0,431%. dari keseluruhan komposisi asamamino terlihat bahwa kandungan asam glutamatcukup tinggi yaitu pada tempe sekitar 1,369%yang memberikan rasa gurih.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardias., N. L. Puspitasari.,Sedarnawati dan S. Budianto. 1989. AnalisisPangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Arrai S., Yamashita M., Noguchi M. dan Fujimaki.1987. Taste of L-glutamyl oligopeptides inrelation to their chromatographic properties.Agric.Biol.Chem 37 (1) : 151-156

Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M.. 2000.Tempe, a nutritious and healthy food fromIndonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4):322–325. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. (Diakses pada tanggal 20Agustus 2009).

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar MutuTempe Kedelai SNI 01-3144-1992.

Gyorgy, P., K. Murata and H. Ikehata. 1964.Antioxidants Isolated From FermentedSoybeans Tempeh, Nature. 203 : 872-875

Hasseltine,C.W. and H.L. Wang 1972.FermentedSouybean Food Products, dalam Soybean :Chemistry and Technology Vol 1. AviPublishing Co. Westport.Comn.

Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe : Mikrobiologi danKimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAUPangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Lane, MJ and Nurstein HE. 2002. The variety ofodors produced in Maillard model systems andhow they are influenced by reaction conditions,in Maillard Reaction and Food and Nutrition didalam Josef Kerler dan Chris Winkels, Thebasic and process conditions underpinningreaction flavor production, Andrew JT, FoodFlavor Technology. CRC Press, Florida

Murata, K., H. Ikehata and T.Miyamoto.1967.Studies on the Nutritional value of tempeh. J.Food Sci. 32 : 580.

Nakata T., Takhashi M., Nakatani M., Kuramitsu R.,Tamura M. and Okai H. 1995. Role of basicand acidic fragments in delicious peptides (Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala) and tastebehavior of sodium and potassium salts inacidic oligopeptides. Biosci Biotech Biochem59 (4) 689-693

Noor, H. 1993. Prospek Pengembangan KacangNagara di Kalimantan Selatan. KalimantanAgricultura Vol 2.

Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat danKadar Protein Selama Pembuatan Tempe KaraBenguk (Mucuna Pruriens) dengan VariasiPengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi.Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.

Susi


Slamet, D.S. dan Komari, 1986. Makanan JajananDari Bahan Makanan Campuran Serealia danBiji Lamtorogung. Prosiding KPIG dan KongresVII Persagi.

Soeditama, A.D. 1986. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswadan Profesi. Penerbit DIAN RAKYAT, JakartaTimur

Steinkraus, KH. 1983. Handbook of IndegenousFermented Foods. Marcel Dekker, Inc, NewYork.

Sudarmadji, Slamet, Haryono dan Sutardi. 1997.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan danPertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sutopo, J. 1992. Aktivitas Enzim-Enzim hidrolitikKapang Ryzopus spp. Pada Tempe, Thesispada Fakultas pascasarja IPB-Unsrat, Manado.

Widjang, H.S. 2008. Produktivitas Kedelai RendahAkibat Penanaman Tidak Intensif. www.media-indonesia.com (Diakses pada tanggal 01 mei2009).

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yong, FM and Wood, BJB. 1974. Microbiology andBiochemistry of Soy Sauce Fermentation Adv.Applied Microbial.

Education

Susi 28-36