Embed Size (px)
Citation preview
I
EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
(DOKTORA TEZİ)
SURİYE VE TÜRKİYE�DE YETİŞTİRİLEN BAZI EKMEKLİK VE DURUM
BUĞDAYLARIN ÖĞÜTME ÖZELLİKLERİ VE UN NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ
ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Farhan ALFIN
Gõda Mühendisliği Anabilim Dalõ Bilim Dalõ Kodu: 614.02.00
Sunuş Tarihi: 28 Nisan 2000
Tez Danõşmanõ Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI
BORNOVA � İZMİR
II
III
KABUL VE ONAY SAYFASI
Sayõn Farhan ALFİN Tarafõndan DOKTORA TEZİ Olarak Sunulan �Suriye ve Türkiye�de Yetiştirilen Bazõ Ekmeklik ve Durum Buğdaylarõn Öğütme Özellikleri ve Un Niteliklerinin Belirlenmesi Üzerine Araştõrmalar� adlõ bu çalõşma, Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliğinin 24. madde (c) ve (d) bentleri ve Enstitü yönergesinin ilgili hükümler alõnarak tarafõmõzdan değerlendirilmiş olup yapõlan sözlü savunma sõnavõnda aday oy ................. ile başarõlõ bulunmuştur. Bu nedenle Farhan ALFİN�in sunduğu metnin doktora tezi olarak kabulüne oy �............. ile karar verilmiştir.
�.. Nisan 2000
Jüri Başkanõ : �������������� İmza������
Raportör :�������������� İmza�����....
Üye :�������������� İmza������
Bu tezin kabulü, Fen Bilimleri Enstitüsü Yönetim Kurulu�nun ...�/�.../2000 gün ve 2000/���..... sayõlõ kararõyla onaylanmõştõr.
Süleyman BORUZANLI Prof Dr. Alaettin TAYSUN
Enstitü Sekreteri Enstitü Müdürü
IV
V
Ö Z E T
SURİYE VE TÜRKİYE�DE YETİŞTİRİLEN BAZI EKMEKLİK VE DURUM BUĞDAYLARIN ÖĞÜTME ÖZELLİKLERİ VE UN
NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
ALFİN, Farhan Doktora Tezi, Gõda Mühendisliği Bölümü
Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI
Nisan 2000, 172 sayfa
Suriye ve Türkiye�de yetiştirilen bazõ ekmeklik ve Tr. durum buğday çeşitlerinin öğütme, fiziksel, kimyasal, teknolojik özellikleri ve ekmeklik nitelikleri belirlenmiş ve karşõlaştõrõlmõştõr. Bu çerçevede 6 Türkiye ekmeklik buğday çeşidi, 6 Suriye ekmeklik buğday çeşidi, 6 Türkiye Tr. durum buğday çeşidi ve 6 Suriye Tr. durum buğday çeşidi incelenmiştir. Ekmeklik ve Tr. durum buğday örnekleri Bühler MLU 202 laboratuvar değirmeninde öğütülmüştür. Buğday örneklerinin, unlarõnõn, son ürün kalitesini ve bu son ürün kalitesi ile buğday ve un özellikleri arasõndaki ilişkileri belirlemek için tava, serbest ve Arap ekmekleri pişirme denemeleri yürütülmüştür.
Bühler MLU 202 laboratuvar değirmeninde öğütme sonucunda Tr. durum buğdaylarõnõn un randõmanõnõn ekmeklik buğdaylara göre daha düşük olduğu ve bu değirmenin Tr. durum buğdaylarõndan un elde etmek için uygun olmadõğõ belirlenmiştir. Ayrõca Tr. durum buğdayõnõn tava ekmeği hacim veriminin düşük olduğu ancak bu buğdaylardan kaliteli Arap ekmeği elde edilebileceği sonucuna varõlmõştõr.
Anahtar sözcükler: Türkiye, Suriye, Buğday, Öğütme, Un, Tava ekmek, Serbest ekmek, Arap ekmeği,
VI
VII
ABSTRACT
A COMPARATIVE STUDY ON THE MILLING AND FLOUR CHARACTERISTICS OF BREAD AND DURUM WHEATS FROM
SYRIA AND TURKEY
ALFIN, Farhan Ph.D. in Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI
April 2000, 172 pages
The aim of this study is, to compare the milling and flour
characteristics of bread and Tr. durum wheats from Syria and Turkey. To fulfill this aim, 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Syria and 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Turkey have been evaluated. For wheat samples� physical, chemical and milling characteristics have been determined. Bühler MLU 202 laboratory mill has been used for milling bread and Tr. durum wheats to produce flour. Produced flour�s physical, chemical and rheological characteristics have been determined. For determining the end use quality and the relationship of end use quality to wheat characteristics, Pan bread, free bread and two layers flat bread (Syrian type) have been made.
Flour extraction rate of milling Tr. durum wheat in Bühler MLU 202 is very low and the flour ash is very heigh compared with bread wheats.
The volume of Tr. durum wheat bread is lower than the volume of bread wheat. However, good quality Arabic bread can be produced from Tr. durum wheat.
Keyword: Turkey, Syria, Wheat, milling, wheat flour, Pan bread, Free
bread , Arabic bread.
VIII
IX
TEŞEKKÜR
Doktora tez çalõşmalarõmda, bana destek veren ilgisini esirgemeyen sayõn hocam Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI�ya teşekkür ederim.
Tezimin her aşamasõnda bilgilerinden yararlandõğõm sayõn hocam Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL�a ,
Laboratuvar çalõşmalarõmda yardõmcõ olan sayõn teknisyen Fevzi YILDIRIM�a,
Bu tezin yazõm aşamalarõnda emek verip son şeklini almasõnda ellerinden gelen çabayõ gösteren arkadaşlarõm Ar. Gör. B. İpek ÇAĞLIYAN ve Ar. Gör. Cesur MEHENKTAŞ�a,
Alveogram ve gluten indeks denemelerimde bana yardõmcõ olan sayõn Saadet ALTAYLAR�a ve işletmelerinin kapõlarõnõ açan Yüksel TEZCAN San. Ve Tic. Ltd.Ştd�ne,
Gõda Mühendisliği Bölümü�nde bana emeği geçen tüm hocalarõma ve araştõrma görevlisi arkadaşlarõma,
Ayrõca teşekkürü bir borç bilirim.
X
XI
İÇİNDEKİLER
Ö Z E T.................................................................................................... V
ABSTRACT ..........................................................................................VII
TEŞEKKÜR .......................................................................................... IX
İÇİNDEKİLER ..................................................................................... XI
ŞEKİLLER DİZİNİ ........................................................................... XVI
ÇİZELGELER DİZİNİ .................................................................... XVII
KISALTMALAR .............................................................................. XXII
1. GİRİŞ .................................................................................................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR..................................................................... 4
2.1. Buğday Kalitesi .......................................................................... 4
2.2. Un Kalitesi.................................................................................. 9
2.3. Unun ekmek kalitesi ................................................................. 16
2.4. Durum buğdayõnõn ekmek yapõmõnda kullanõmõ ...................... 17
2.5. Arap ekmeği ............................................................................. 17
3. MATERYAL VE METOD................................................................. 22
3.1. Materyal.................................................................................... 22
3.2. Metod........................................................................................ 23
3.2.1. Fiziksel metodlar................................................................ 23 3.2.2. Öğütme denemesi .............................................................. 23 3.2.3. Kimyasal ve teknolojik metotlar........................................ 25
3.2.3.1 Kimyasal metotlar ........................................................ 25 3.2.3.2 SDS sedimantasyon ..................................................... 25 3.2.3.3 Pigment miktarõ............................................................ 25 3.2.3.4 Zedelenmiş nişasta ....................................................... 26
XII
3.2.3.5 Rezidü protein...............................................................26 3.2.3.6 Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ ..................27 3.2.3.7 Toplam pentozanlar ......................................................27
3.2.4. Reolojik metodlar ...............................................................27 3.2.5. Ekmek pişme denemesi ......................................................28
3.2.5.1 Tava ve serbest ekmek denemeleri ...............................28 3.2.5.2 Arap ekmeği (Suriye ekmeği) denemesi.......................28
3.2.6. İstatistiki değerlendirme yöntemleri ...................................31 4. SONUÇ VE TARTIŞMA ....................................................................32
4.1. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri ...............................................32
4.2. Buğdaylarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri .....................38
4.3. Buğdaylarõn Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Arasõndaki İlişkiler..................................................................................47
4.4. Öğütme Denemeleri Bulgularõ ..................................................49
4.4.1. Türkiye ekmeklik çeşitleri ..................................................49 4.4.2. Suriye ekmeklik çeşitleri ....................................................50 4.4.3. Türkiye Durum çeşitleri......................................................52 4.4.4. Suriye Durum çeşitleri........................................................52 4.4.5. Örneklerin öğütme sonuçlarõnõn ortalamasõ .......................54 4.4.6. Örneklerin öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler................55
4.5. Buğdaylarõn Fiziksel ve Öğütme Özellikleri Arasõndaki İlişkiler..............................................................................................56
4.6. Un Elek Analiz Sonuçlarõ..........................................................59
4.7. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri ile Un Elek Analiz Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler ...............................................................62
4.8. Buğday Öğütme Sonuçlarõ ile Un Elek Analiz Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler ...............................................................63
4.9. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri .............................64
4.10. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri ile Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler ..........................77
4.11. Buğdaylarõn ve Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler ...............................................................79
4.12. Unlarõn Reolojik Özellikleri ....................................................81
XIII
4.12.1. Farinograf değerleri ......................................................... 81 4.12.1.1 Ekmeklik çeşitler........................................................ 81 4.12.1.2 Durum çeşitleri........................................................... 82
4.12.2. Ektensograf değerleri ....................................................... 85 4.12.2.1 Ekmeklik çeşitler........................................................ 85 4.12.2.2 Durum çeşitleri........................................................... 85
4.12.3. Alveograf değerleri .......................................................... 86 4.12.3.1 Ekmeklik çeşitler........................................................ 86 4.12.3.2 Durum çeşitleri........................................................... 87
4.12.4. Reolojik değerlerin ortalamalarõ ...................................... 87 4.12.5. Reolojik değerler arasõndaki ilişkiler............................... 89
4.13. Un Randõmanõ, Kimyasal ve Teknolojik Özellikler ile Un Reolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler ............................. 94
4.13.1. Farinograf değerleri ile ilişkiler ....................................... 94 4.13.2. Ekstensograf değerleri ile ilişkiler ................................... 96 4.13.3. Alveograf değerleri ile ilişkiler........................................ 98
4.14. Tava ve Serbest Ekmek Yapõm Denemesi ............................. 99
4.15. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Tava ve Serbest Ekmek Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler . 103
4.16. Unlarõn Reolojik Özellikleri ile Tava ve Serbest Ekmek Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler.............. 104
4.17. Arap Ekmeği Pişirme Denemesi........................................... 106
4.18. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Arap Ekmeği Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler.............. 109
4.19. Unlarõn Reolojik Özellikleri ile Arap Ekmeği Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler........................... 110
5. SONUÇ ............................................................................................. 113
6. KAYNAKLAR ................................................................................. 116
7. EKLER.............................................................................................. 129
EK 1. Basribey ve İzmir 85 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ................................................................... 129
EK 2. Atay 85 ve Bezostoya buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ................................................................... 130
XIV
EK 3. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................131
EK 4. Cham 4 ve Cham 6 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................132
EK 5. Bohouth 4 ve Bohouth 6 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................133
EK 6. Memof 22 ve Bocro 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................134
EK 7. Ege 88 ve Salihli 92 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................135
EK 8. Gediz 75 ve DÇTD 23 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................136
EK 9. Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................137
EK 10. Cham 1 ve Cham 3 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................138
EK 11. Cham 5 ve Bohouth 5 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................139
EK 12. Aksad 65 ve Massara 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ. ....................................................................140
Ek 13. Basribey buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. .........141
Ek 14. İzmir 85 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ...........142
Ek 15. Atay 85 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ............143
Ek 16. Bezostaya buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. .......144
Ek 17. Kõnacõ 95 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.........145
Ek 18. Sultan 97 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. ........146
Ek 19. Cham 4 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. ...........147
Ek 20. Cham 6 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. ...........148
Ek 21. Bohouth 4 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ........149
Ek 22. Bohouth 6 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ........150
XV
Ek 23. Memof 22 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. ...... 151
Ek 24. Bocro 1 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ. .......... 152
Ek 25. Ege 88 ve Salihli 92 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 153
Ek 26. Gediz 75 ve DÇTD 23 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 154
Ek 27. Çeşit 1251 ve Kõzõltan 91 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 155
Ek 28. Cham 1 ve Cham3 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 156
Ek 29. Cham 5 ve Bohouth 5 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 157
Ek 30. Aksad 65 ve Massara 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ. ............................................................... 158
Ek 31. Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ. .................................................................... 159
Ek 32. Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ. .................................................................... 160
Ek 33. Türkiye Durum buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ. .................................................................... 161
Ek 34. Suriye Durum buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ. .................................................................... 162
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar. ......................................................................... 163
Ek 36. Türkiye ekmeklik çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ 169
Ek 37. Suriye ekmeklik çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ .. 170
Ek 38. Türkiye Durum çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ ... 171
Ek 39. Suriye Durum çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ...... 172
8. ÖZGEÇMİŞ ...................................................................................... 173
XVI
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 3.2.1 Bühler laboratuvar değirmeninin diyagramõ.........................24
Şekil 4.9.1 Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinin protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõndaki ilişki (Memof 22 örneği gözardõ edilmediğinde). ...................................................................74
Şekil 4.9.2 Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinin protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõndaki ilişki (Memof 22 örneği gözardõ edildiğinde). ........................................................................75
XVII
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 1.1 Türkiye ve Suriye'de üretilen buğday miktarõ (bin ton)........ 1
Çizelge 1.2 Türkiye ve Suriye'de ICARDA tarafõndan õslah edilmiş buğdaylar........................................................................................... 2
Çizelge 2.1.1 Arap ekmeği ununun ideal özellikleri............................... 20
Çizelge 3.1.1 Kullanõlan buğday türleri, çeşitleri, mahsul yõllarõ ve ekildikleri ülkeler. ........................................................................... 22
Çizelge 4.1.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri......................................................................................... 34
Çizelge 4.1.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri.......................................................................................................... 35
Çizelge 4.1.3 Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin ortalamasõ..... 36
Çizelge 4.1.4 Ekmeklik çeşitlerin fiziksel özellikleri arasõndaki ilişkiler.......................................................................................................... 37
Çizelge 4.1.5 Durum çeşitlerinin fiziksel özellikleri arasõndaki ilişkiler.38
Çizelge 4.2.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri. ...................................................................... 40
Çizelge 4.2.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ....................................................................... 42
Çizelge 4.2.3 Buğdaylarõn kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ortalamasõ ........................................................................................ 44
Çizelge 4.2.4 Ekmeklik buğday çeşitlerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.......................................................... 46
Çizelge 4.2.5 Durum buğday çeşitlerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.......................................................... 46
Çizelge 4.3.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler ........................................................................... 47
XVIII
Çizelge 4.3.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler ............................................................................48
Çizelge 4.4.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ. ..........................................................................................51
Çizelge 4.4.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ...........................................................................................................53
Çizelge 4.4.3 Öğütme denemelerinin sonuçlarõnõn ortalamalarõ. ............54
Çizelge 4.4.4 Ekmeklik buğdaylarõn öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler...........................................................................................................55
Çizelge 4.4.5 Durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler...........................................................................................................56
Çizelge 4.5.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ve öğütme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ...........................................57
Çizelge 4.5.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ve öğütme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ...........................................58
Çizelge 4.6.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday unlarõnõn elek analiz sonuçlarõ. ..........................................................................................60
Çizelge 4.6.2 Türkiye ve Suriye durum buğday unlarõnõn elek analiz sonuçlarõ. ..........................................................................................60
Çizelge 4.6.3 Örneklerin un elek analiz sonuçlarõnõn ortalamalarõ..........62
Çizelge 4.7.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler..................................................62
Çizelge 4.7.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler..................................................63
Çizelge 4.8.1 Ekmeklik buğdaylarõn öğütme sonuçlarõ ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler..................................................64
Çizelge 4.8.2 Durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler..................................................64
XIX
Çizelge 4.9.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri. ...................................................................... 66
Çizelge 4.9.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri......................................................................................... 69
Çizelge 4.9.3 Unlarõn kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ortalamalarõ.......................................................................................................... 71
Çizelge 4.9.4 Ekmeklik un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler. .......................................................................... 73
Çizelge 4.9.5 Durum un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõnda ilişkiler. ............................................................................. 76
Çizelge 4.10.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ile unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler. ................... 78
Çizelge 4.10.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ile unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler. ................... 78
Çizelge 4.11.1 Ekmeklik buğday ve unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.......................................................... 79
Çizelge 4.11.2 Durum buğdayõ ve unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.......................................................... 80
Çizelge 4.12.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn reolojik değerleri.83
Çizelge 4.12.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn reolojik değerleri. ... 84
Çizelge 4.12.3 Un reolojik değerlerinin ortalamalarõ.............................. 88
Çizelge 4.12.4 Ekmeklik un örneklerinin farinograf ile ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler............................................ 89
Çizelge 4.12.5 Durum un örneklerinin farinograf değerleri ile ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler.................. 90
Çizelge 4.12.6 Ekmeklik un örneklerin ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler. ........................................................... 91
XX
Çizelge 4.12.7 Durum un örneklerinin ekstensograf ve alveograf değerleri arasõnda ilişkiler................................................................92
Çizelge 4.13.1 Ekmeklik çeşitlerde un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un farinograf değerleri arasõndaki ilişkiler.................94
Çizelge 4.13.2 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un farinograf değerleri arasõnda ilişkiler....................95
Çizelge 4.13.3 Ekmeklik çeşitlerin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un ekstensograf değerleri arasõndaki ilişkiler. ...........97
Çizelge 4.13.4 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un ekstensograf değerleri arasõndaki ilişkiler. ...........97
Çizelge 4.13.5 Ekmeklik çeşitlerin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler. ................98
Çizelge 4.13.6 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, un kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler...........................................................................................................99
Çizelge 4.14.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn tava ekmeği pişirme denemesi. .......................................................................................101
Çizelge 4.14.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn tava ekmeği pişirme denemesi. .......................................................................................101
Çizelge 4.14.3 Unlarõn tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõnõn ortalamasõ .......................................................................................102
Çizelge 4.14.4 Unlarõn ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ..........................................................................................102
Çizelge 4.15.1 Ekmeklik unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ..........................................................................................103
Çizelge 4.15.2 Durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.........104
XXI
Çizelge 4.16.1 Ekmeklik unlarõn reolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler................. 105
Çizelge 4.16.2 Durum unlarõnõn reolojik özellikleri ile tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ........................... 105
Çizelge 4.17.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik örneklerinin Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ. .......................................................... 107
Çizelge 4.17.2 Türkiye ve Suriye durum örneklerinin Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ. .......................................................... 107
Çizelge 4.17.3 Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõnõn ortalamalarõ........................................................................................................ 109
Çizelge 4.18.1 Ekmeklik unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler....... 109
Çizelge 4.18.2 Durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler....... 110
Çizelge 4.19.1 Ekmeklik unlarõn reolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ........................... 111
Çizelge 4.19.2 Durum unlarõnõn reolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. ........................... 112
XXII
KISALTMALAR
Buğday çeşitlerin adlarõ: BAS Basribey İZM İzmir 85 ATA Atay 85 BEZ Bezostaya KIN Kõnacõ 95 SUL Sultan 97 EGE Ege 88 SAL Salihli 92 GED Gediz 75 DÇT DÇTD 23 ÇEŞ Çeşit 1252 KIZ Kõzõltan 91 CA4 Cham 4 CA6 Cham 6 BO4 Bohouth 4 BO6 Bohouth 6 MEM Memof 22 BOC Bocro 1 CA1 Cham 1 CA3 Cham 3 CA5 Cham 5 BO5 Bohouth 5 AKS Aksad 65 MAS Massara 1 Kõsaltmalar Hl Hektolitre PSI Particle size index OS Optikal sertlik. Sert Sert tane oranõ. Yum Yumuşak tane oranõ. Y.G. Yaş gluten. K.G. Kuru gluten. G. İ. Gluten indeksi.
XXIII
D.S. Düşme sayõsõ. R.P Rezidü protein oranõ. P.D. Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ. Z.N. Zedelenmiş nişasta. KU Kõrma unu. İU İrmik unu. TU Toplam un. KK Kaba kepek verimi. İK İnce kepek verimi. İV İrmik verimi. İİD İrmiğin incelme derecesi. RAN Randõman YTD Yoğurma tolerans değeri. U45 45. dakikada ekstensogram uzama yeteneği.. U90 90. dakikada ekstensogram uzama yeteneği. U135 135. dakikada ekstensogram uzama yeteneği. MD45 45. dakikada ekstensogram maksimum uzama direnci. MD90 89. dakikada ekstensogram maksimum uzama direnci. MD135 135. dakikada ekstensogram maksimum uzama direnci. 5D45 45. dakikada ekstensogram uzama direnci. 5D90 90. dakikada ekstensogram uzama direnci. 5D135 135. dakikada ekstensogram uzama direnci. E45 45. dakikada ekstensogram enerjisi.. E90 90. dakikada ekstensogram enerjisi. E135 135. dakikada ekstensogram enerjisi. P Alveogram direnç değeri. L Alveogram uzama değeri. W Alveogram enerji değeri.
1
1. GİRİŞ
Buğday dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat cinsidir. Veriminin yüksek ve üretiminin kolay olmasõ, çeşitli iklim ve toprak koşullarõna adapte olabilme özelliği, dünyanõn değişik bölgelerinde üretimini mümkün kõlmaktadõr.
Son yõllardaki yeni tohumluk buğday geliştirme araştõrmalarõ ve gübre kullanõmõnõn artmasõ sonucu, Türkiye�de ve özellikle Suriye�de buğday üretimi artmõştõr. Çizelge 1.1�de Türkiye ve Suriye�de son yõllarda üretilen buğday miktarõ verilmiştir.
Çizelge 1.1 Türkiye ve Suriye'de üretilen buğday miktarõ (bin ton). 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Türkiye 20400 19300 21000 17500 18000 18500 18650 21000 Suriye 2135 3045 3285 3703 4184 4080 3031 4111
Suriye ve Türkiye�de üretilen buğday çeşitleri için üç farklõ pedigrasyon bulunmaktadõr. Bazõ çeşitler yabancõ ülkelerden getirilmekte, bazõlarõ õslah edilmekte, bazõlarõ ise yerli çeşitler şeklinde kullanõlmaktadõr. Türkiye ve Suriye�de ICARDA (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) tarafõndan son yõllarda õslah edilmiş çeşitler Çizelge 1.2�de verilmiştir (ANON, 1995). Buğday õslahõnda önceleri verimlilik, hastalõk-böcek etkileri ve dayanõklõlõk üzerinde durulurken, son yõllarda özellikle buğday kalitesini iyileştirme amaç edinilmiştir (Ünal, 1991).
Buğday kalitesine birçok faktör etki eder. Bunlar ekolojik faktörler ve kalõtsal faktörler olmak üzere iki gruba ayrõlabilir. ekolojik faktörler çoğunlukla yetiştirme şartlarõ (iklim, toprak) ile belirlenirken; çeşitteki kalõtsal faktörler ise õslah çalõşmalarõ sonucu veya doğal olarak meydana gelen değişmelerden kaynaklanmaktadõr (Ercan vd., 1988). Buğdayda kalite kavramõ belli bir amaca uygunluk derecesi olarak tanõmlanabilir (Ünal, 1979). Kalite takdirinin buna göre yapõlõp buğdayõn sõnõflandõrõlmasõ gerekmektedir (Elgün ve Ertugay, 1995).
2
Tr. aestivum, Tr. compactum ve Tr. durum, ekimi yapõlan yaygõn buğday türleridir. Bu üç türün tanelerinin kalite özellikleri birbirinden farklõ olduğundan, buğdaylardan elde edilen unlarõn kullanõm alanlarõnõn saptanmasõnda bu kalite özelliklerinden yararlanõlõr. Tr. aestivum ekmek yapõmõna diğer türlerden daha uygundur. Tr. compactum bisküvi yapõmõna elverişlidir. Durum buğdayõ ise makarna üretimi için uygundur. Türkiye�de yetiştirilen buğdayõn yaklaşõk 1/3�ünü durum buğdayõ, geriye kalanõn büyük kõsmõnõ ekmeklik ve küçük bir kõsmõnõ da Tr. compactum buğdaylarõ oluşturmaktadõr. Son yõllarda ekime alõnan yüksek verimli ve kõsa boylu ekmeklik çeşitler nedeniyle durum buğdayõ üretimi azalmaktadõr (Ünal, 1991). Suriye�de ise ekilen buğdayõn % 67�sini durum buğdayõ oluşturmaktadõr (Blanco et al., 1988).
Çizelge 1.2 Türkiye ve Suriye'de ICARDA tarafõndan õslah edilmiş buğdaylar.
Makarnalõk çeşitler Ekmeklik çeşitler 1984 Susfbird 1986 Doğankent,-1 (Cham 4) 1985 Balcili 1988 Kaklic 88, Kop, Doğu 88 1988 EGE 88 1989 Esl 4 1990 Cham 1= Şam 1 1990 Yüreğir, Karasu 90, Katia 1 1991 Kõzõltan Fõrat 93 1994 Sultan 94
Türkiye�de
1993 Om Rabi = Aydõn 93 1995 F//68.44/NZT/3/CUC�5�, Kaşifbey 95, Basribey 95
1984 Cham 1 1984 Cham 2, Bohouth 2 1987 Cham 3, Bohouth 5 1986 Cham 4 1993 Om Rabi 3, Cham 5 1987 Bohouth 4
Suriye�de 1991 Cham 6, Bohouth 6
Durum buğday unu ekmek yapõmõna elverişli olmamasõna rağmen Yakõn Doğuda, Orta Doğuda ve kõsmen İtalya�da ekmek yapõmõnda ekmeklik buğday unu ile paçal halinde kullanõlõr. Bu paçal edilmiş undan yapõlan ekmeklerden birisi Suriye, Lübnan, Ürdün�de üretilen ve Khobz adõ verilen ekmektir. Bu tür ekmeklerin imalatõnda gluten niteliği, zedelenmiş nişasta ve pigment miktarõ önemli kalite faktörleridir. Durum
3
buğday ununun, genellikle, gluteni zayõf, zedelenmiş nişasta ve pigment miktarõ çok yüksek olduğundan yassõ ekmek (Khobz) üretimi için uygun değildir. O yüzden yassõ ekmek yapõmõnda Durum buğday unu ancak ekmeklik buğday unu ile paçal halinde kullanõlabilir. (Dick and Matsuo, 1988; EL-Haramein and Adleh, 1994).
Türkiye dõşõndaki Ortadoğu ülkeleri buğday ve buğday unu ithalatçõlarõ olduğundan, Amerika, Avustralya ve Kanada gibi ihracatçõ ülkelerdeki araştõrõcõlar, ülkelerinin buğday çeşitlerinin Arap ekmeği yapõmõnda kullanõlabilirliği üzerine değişik araştõrmalar yapmõşlardõr (Qarooni et al., 1988; Quail et al., 1991; Paulley et al., 1998).
Türkiye ve Suriye'de yetiştirilen buğdaylarõn kalitesinin belirlenip mukayese edilmesi iki ülke açõsõndan önemlidir. Zira iklim ve toprak benzerlikleri dolayõsõyla bu iki ülkenin herhangi birine özgü buğdaylar diğer ülkede yetiştirilme şansõ bulabilir.
Buğday kalitesi üzerine yapõlan bu çalõşmada buğday özellikleri ile öğütme ve son ürün arasõndaki ilişkiler incelenmiştir. Türkiye�de yetiştirilen 6 çeşit durum buğdayõ ve 6 çeşit ekmeklik buğday ile Suriye�de yetişen 6 çeşit durum buğdayõ ve 6 çeşit ekmeklik buğdayõn fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmõştõr. Bugüne kadar yapõlan çalõşmalarda durum buğdaylarõnõn ekmeklik kalitesi incelenirken, irmik altõ unu analiz edilmiştir. Bunun yanõnda durum buğdaylarõnõn laboratuvar tipi un değirmenlerinde öğütülmesiyle elde edilen unun verimi ve öğütme yeteneği ile özellikleri üzerine az sayõda araştõrma yapõlmõştõr. Dolayõsõyla bu çalõşmada Buhler laboratuvar tipi un değirmeninde öğütülmüş durum buğday unu kullanõlmõştõr. Böylece ekmeklik buğdaylarla durum buğdaylarõnõn öğütme yetenekleri karşõlaştõrõlmõştõr.
Buğday örneklerinden elde edilen unlarõn, fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu unlardan yapõlan tava ekmeği, serbest ekmek ve Arap ekmeğinin nitelikleri belirlenmiş ve birbirleriyle kõyaslanmõştõr. Daha sonra elde edilen veriler istatistiksel analiz ile incelenmiştir.
4
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Buğdayda görülen büyük kalite farklarõ, kõsmen tabii oluşumunun ve çoğunlukla õslah çalõşmalarõnõn neticesi olarak ortaya çõkar. Büyüme sõrasõnda çevresel koşullarõn etkisi, genellikle kalõtsal niteliklerden daha fazladõr. Çevresel etkilerden iklim, toprak ve çeşide göre kaliteye önemli derecede etki yapmaktadõr (Ünal, 1991).
Un kalitesi ile öğütüldüğü buğdayõn kalitesi arasõnda sõkõ bir ilişki vardõr. Bu nedenle buğday kalite ölçülerinin çoğunluğu, buğdaydan elde olunacak unun miktarõ ve kalitesini saptamada yardõmcõ olmaktadõr (Ünal, 1991).
Buğday kalitesinin belirlenmesinde kullanõlan kriterler yetiştirici, değirmenci ve fõrõncõ açõsõndan oldukça farklõdõr. Buğday kalitesi, fiziksel, kimyasal, teknolojik kriterler ve öğütme yeteneğine göre sõnõflandõrõlabilmektedir. Öğütülen un kalitesi ise fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik kriterler ile tanõmlanmaktadõr. Fakat bir unun ekmeklik kalitesi sadece ekmek denemesi ile saptanabilir.
2.1. Buğday Kalitesi
Uluöz ve Saygõn (1972) 1965, 1966 ve 1967 ürünü Tr. vulgare, Tr. compactum ve Tr. durum türü Türkiye õslah çeşidi buğdaylarõn teknik değerleri üzerine bir araştõrma yapmõşlardõr. Bu çalõşmada Tr. Durum buğday çeşitleri Bühler un laboratuvar değirmeninde öğütülmüş ve elde edilen unlar ekmek üretiminde kullanõlmõştõr. Ercan (1989) yaptõğõ çalõşmada 1987 ve 1988 yõllarõnda yetiştirilen 15 buğday çeşidinin fiziksel, kimyasal, reolojik kalitelerini araştõrmõş ve bu çeşitlerden elde edilen unlarda ekmek pişme denemesi yapmõştõr.
Değirmencilik açõsõndan genellikle buğdayõn fiziksel özellikleri daha önemlidir. Öğütme kalitesini belirleyen ve dolayõsõyla son ürün kalitesi üzerinde etkili olan faktörler esas olarak fiziksel kriterler olup bunlarõn başõnda hektolitre ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ, sertlik, tane iriliği ve şekli gelmektedir (Karababa ve Ercan, 1995).
5
Hektolitre ağõrlõğõna tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekil büyüklüğü ve homojenliği etki eder (Ünal, 1991). Genel olarak yazlõk ve kuru yerde yetişen buğdaylar kõşlõklara ve sahil bölgesinde yetişen buğdaylara nazaran daha fazla hektolitre ağõrlõğõna sahiptirler (Uluöz, 1965).
Buğdaylarõn hektolitre ağõrlõğõ ile tane iriliği arasõnda ve bin tane ağõrlõğõ ile tanenin iriliği arasõnda ilişkiden söz edilmektedir (Tkachuk and Kuzina, 1979; Kim et al., 1995).
Hektolitre ağõrlõğõ öğütme içinde önemli bir faktördür. Un verimi üzerinde etkilidir (Marshall et al., 1986). Araştõrmacõlar, hektolitre ağõrlõğõnõn kesin olarak öğütme belirleyicisi olarak kullanõlamayacağõnõ da söylemişlerdir. Çeşitsel karakteristiklerden meydana gelen hektolitre değişiklikleri, un veriminde çok büyük değişikliklere yol açmamõştõr (Halverson and Zeleny, 1988).
Hook (1984) çalõşmasõnda Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ ile un randõmanõ arasõndaki ilişkiyi araştõrmõştõr. Bu çalõşmaya göre ne Hl ağõrlõğõ ne de 1000 tane ağõrlõğõ un randõmanõna etki etmektedir.
Satumbaga et al., (1995) yaptõklarõ bir çalõşmada buğdayõn hektolitresinin 74.7 kg�dan fazlayken un randõmanõnõn değişmediğini fakat buğdayõn hektolitresi 65.7 kg�e düştüğünde un randõmanõnõn çok düştüğü sonucuna varõlmõştõr. Hektolitre ağõrlõğõ ile un randõmanõ pozitif bir ilişkiye sahipken unun kül miktarõ ve un rengi negatif ilişkiye sahiptir.
1000 tane ağõrlõğõnõ yoğunluk ve büyüklük etkiler (Tipples, 1992). Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, diğer kõsõmlara oranõ, küçük tanelere göre daha yüksektir (Halverson and Zeleny, 1988; Ünal, 1991). Durum buğdayõ genelde yüksek tane iriliği ve 1000 tane ağõrlõğõna sahip gözükmektedir (Tipples, 1992).
Un verimini tahmin etmede Hl ağõrlõğõna göre daha sağlõklõ bir ölçü olduğu ifade edilmektedir (Halverson and Zeleny, 1988). Bequette (1989), 1000 tane ağõrlõğõ arttõkça un veriminin de arttõğõnõ belirtmiştir. Fakat kepek yapõşma oranõ, sertlik, çözme ve eleme özellikleri, buğday
6
çeşitlerinden kaynaklanan farklõlõklar, 1000 tane ağõrlõğõ ile un verimi arasõndaki ilişkiyi değiştirebilmektedir.
Tane iriliği, 1000 tane ağõrlõğõ ile yakõndan ilişkili ve un verimini etkileyici bir faktör olarak kabul edilmektedir. Küçük taneler genellikle daha fazla kepek içerirler dolayõsõyla kül miktarõda yüksek çõkar. Ayrõca randõman değerleri de düşük olur (Halverson and Zeleny, 1988).
Tane iriliği arttõkça buğday unu protein miktarõ ve kül miktarõ düşer. Bunun yanõnda buğday protein miktarõ ile un protein miktarõ arasõndaki fark da azalmaktadõr. Aynõ durum kül miktarõ için de geçerlidir (Li and Posner, 1987; Bequette, 1999).
Tane iriliğinin, Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõna göre un verimini tahmin etmede daha güvenilir olduğu ifade edilmektedir (Shuey, 1960).
Küresel şekildeki buğday, hacimine oranla diğer şekildeki buğdaylardan daha küçük yüzey alanõna sahiptir. Bu yüzden, küreye oldukça yakõn olanlarda, endospermin kepeğe oranõ ve un verimi de artacaktõr (Lockwood, 1960; Marshall et al., 1984). Eğer farklõ irilikteki taneler aynõ kabuk kalõnlõğõna sahiplerse tane büyüdükçe endospermin kabuğa olan oranõda artacaktõr. Bu yüzden kalõn kabuk, endosperm oranõnõ azaltõr, dolayõsõyla un verimini de düşürmektedir.
Millet and Pinthus (1984), tane iriliği ve homojenliğinin buğdaylarõn öğütme kalitesini etkileyen önemli faktörler olduğunu bildirmişlerdir.
Li and Posner (1987) yaptõklarõ çalõşmada, iki adet karõşõk ticari kõrmõzõ sert buğday tanelerini hacimlerine göre büyük, orta ve küçük olmak üzere üç fraksiyona ayrõlmaktadõr. Küçük taneli buğday fraksiyonunda protein miktarõ ve kül miktarõ daha yüksekken Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve un randõmanõ daha düşük bulunmuştur.
Gaines et al., (1997), aynõ şekilde, yumuşak buğday tanelerini hacimlerine göre büyük, orta ve küçük olarak ayrõlmõşlardõr. Hacim arttõkça fraksiyonlarõn Hl ağõrlõğõ, un randõmanõ ve 1000 tane ağõrlõğõ artmaktadõr.
7
Tane sertliği ile buğdayõn öğütme özellikleri başta olmak üzere nihai ürün kalitesi ilişkili olduğundan buğdaylarda önemli bir kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (Özkaya, 1997).
Buğday sertliği genetik bir özellik sayõlmaktadõr (Hoseney, 1987). Genel olarak durum buğdaylarõnda tane serttir. Vulgare çeşitlerinde, çeşit farkõ, nitelikleri ve çevre koşullarõna göre tane yapõsõ sert, dönmeli veya yumuşak olmaktadõr (Ünal, 1979). Buğday tanelerinin camsõlõğõ, yetiştirme şartlarõna bağlõ olarak sertliğine göre daha fazla etkilenmektedir (Halverson and Zeleny, 1988).
Buğday sertliği ile protein miktarõ arasõndaki ilişki bir çok araştõrmacõlar tarafõndan incelenmiş ve değişik sonuçlara varõlmõştõr (Pomeranz and Miller, 1982).
Sert buğdaylarõn endospermi değirmende valsler arasõnda daha az parçalandõğõ için tavlama sõrasõnda bunlara daha fazla su verilir ve tavlama süresi uzar (Özkaya ve Kahveci, 1990; Gibson et al., 1998).
Sert buğday unlarõ daha akõcõ bir özellikte olduğundan elenmeleri çok daha kolaydõr ve değirmenin eleme kõsmõnda kapasite ve tõkanmalar bakõmõndan sorun çõkarmaz (Özkaya, 1997).
Tanenin sertliği öğütme esnasõnda ürünlerin dağõlõmõnõ, un tanelerinin büyüklüğünü, un verimini, zedelenmiş nişasta oranõnõ tayin eden bir faktördür. Genelikle, yumuşak buğdaylardan elde edilen un taneleri ince; sert buğdaylardan elde edilen un taneleri ise iri ve alanõ küçüktür (Pomeranz, 1982; Hoseney, 1987).
Yumuşak ve sert buğdaylar aynõ parça büyüklüğüne öğütüldüğünde, sert buğdaylarõn ununun, zedelenmiş nişasta miktarõ fazla olacaktõr (Hoseney, 1987). Pomeranz and Miller (1982) yaptõklarõ çalõşmada PSI sertlik testi ile zedelenmiş nişasta arasõnda yüksek ilişki bulmuşlardõr
Sert buğdaylarõn un verimlerinin yumuşak buğdaylardan fazla olduğu ve öğütme esnasõnda da buğdaydaki proteinin daha az bir kayõpla çekilen una geçtiği belirlenmiştir. Sert buğdaylarõn yumuşak buğdaylara
8
oranla su absorbsiyonu ve ekmek hacmi daha fazla olan un verdikleri saptanmõştõr (Ercan vd., 1988).
Tane sertliği üzerine rutubet miktarõnõn da etkili olduğu bilinmektedir (Obuchowski and Bushuk, 1980; Pomeranz and Miller, 1982; Yamazaki and Donelson, 1983; Williams and Sobering, 1986, Simmonds, 1974).
Buğday öğütme yeteneği sonuçlarõnõn değerlendirmesi, buğday õslah çalõşmalarõnda kullanõlmaktadõr. Yeni õslah edilmiş buğdaylarõ değerlendirmede, buğdayõn un randõmanõ, öğütme yeteneği ve un kalitesinin en önemli ölçüler olduğu bildirilmektedir (Li and Posner, 1989b).
Öğütme denemesinin amaçlarõ, unun fiziksel, kimyasal analizlerin ve son ürünün özelliklerini belirlemek için gereken unun üretilmesi, iyi öğütme nitelikleri olan buğdaylarõn seçilmesi ve ticari öğütmeye benzer sonuçlarõn elde edilmesi olarak ifade edilmektedir (Pomeranz et al., 1985).
Bu amaçla değişik laboratuvar değirmenleri kullanõlmaktadõr. Bühler, sürekli ve pnömatik çalõşan pilot değirmendir. Bühler değirmeninden, denemenin kõsa sürede gerçekleştirilmesi ve çalõştõrõlmasõnõn kolaylõğõ nedeni ile, ticari değirmenden elde edilen unun ekmeklik özellikleri ile 65 randõmanda laboratuvar değirmeninden elde edilen unun ekmeklik özelliklerinin karşõlaştõrõlmasõnda yaygõn olarak yararlanõlmaktadõr. Üstelik Bühler değirmeni buğday öğütme özelliklerinin farklõlõklarõnõ gösterebilmektedir (Pomeranz et al., 1985).
Un verimine etki eden başlõca faktörler: Tane ağõrlõğõ, tanenin şekli, tanelerin iriliği ve üniform yapõsõdõr (Shuey, 1960; Li and Posner, 1987; Ünal, 1991; Satumbaga et al., 1995; Gwirtz et al., 1996; Gibson et al., 1998). Ruşeym hacmi, kepek kalõnlõğõ, karõn derinliği buğday tanesinin un verimine etki etmektedir (Marshall et al., 1986).
Endosperm kepek tabakasõna ne kadar az yapõşmõşsa, öğütmede o kadar kolaylõkla ayrõlabilir ve un verimi o kadar artar. Kabuk ve
9
endosperm yapõşkanlõğõ, nem içeriğinden etkilenir ve sert buğdaylar yumuşaklardan çok daha iyi ayrõlma verirler (Lockwood, 1960).
2.2. Un Kalitesi
Unlarõn partikül iriliğine, buğdayõn sertliği etki eder. Öğütme şartlarõ aynõ olsa bile sert taneli buğdaylarõn unlarõ yumuşak taneli olanlara kõyasla daha iri olur (Ünal, 1979; Özkaya, 1985). Yeni hasat edilmiş buğdaydan birkaç ay depolanmõş buğdaya oranla daha ince un elde edilir (Posner and Hibbs, 1997).
Un partiküllerinin büyüklüğü 0-150 mikron arasõnda değişmektedir. Un partikülleri küçüldükçe, toplam alanõn büyümesi sebebi ile unun su absorpsiyon artmakta, absorbsiyon hõzõ süratlenmekte, hamurun yoğurma müddeti kõsalmakta, dolayõsõ ile enerji kullanõmõ azalmaktadõr (Mailhot and Patton, 1988; Ünal, 1979; Seçkin, 1985).
Unlarõn incelik derecesi, un randõmanõ ve zedelenmiş nişasta miktarõ hakkõnda bilgi veren bir özelliktir. Yüksek randõmanlõ unlar, iri partiküllere sahip olup; unlarõn ekmeklik kalitesi bakõmõndan önemli olan zedelenmiş nişasta miktarõ ise, un inceldikçe artmaktadõr (Ertugay, 1985).
Un zerrelerinin iriliği unun ekmeklik kalitesi açõsõndan önem taşõr. İyi bir unda 105-150 mikron arasõndaki parçacõklar oranõ en az %50 olmalõdõr. Ekmeklik unlarda normal olarak 75 mikrondan büyük parçacõk oranõnõn %50�den fazla olmasõ istenir (Ünal, 1991). İri partikül olan unlarõn ekmeklik kalitesi daha üstündür (Posner and Hibbs, 1997).
Beyaz buğdaylardan elde edilen un renk olarak daha beyazdõr (Lockwood, 1960). Unun rengini etkileyen pek çok faktör vardõr. Bunlarõn en önemlileri buğday çeşidi, öğütme etkisi (un randõmanõ, tavlama ve partikül büyüklüğü) ve unun depolanmasõdõr (Kruger and Reed, 1988).
Un rengini başlõca iki faktör etkiler. Bunlardan birincisi unun saflõğõ (kül miktarõ), diğeri de içerdiği pigment miktarõdõr. Dolayõsõyla un rengi aydõnlõk ve sarõlõk ile ölçülmelidir. Aydõnlõk kepek miktarõ (kül miktarõ) ile sarõlõk ise pigment miktarõ ile etkilenmektedir. Aydõnlõk ve
10
pigment miktarõ tayini için iki analiz gerekmektedir. Aydõnlõk, Kent-Jones and Martin renk değeri ile ölçülür. Sarõlõlõk pigment miktarõ ile tayin edilmektedir (Oliver et al., 1992). Kent-Jones and Martin un renk değeri 540 nm dalga boyundaki õşõğõn un-su karõşõmõndan yansõmasõ ile ölçülür. 540 nm dalga boyu pigment etkisini yok etmekte ve Kent-Jones and Martin renk değerinin pigmentlerden değil, kepekten kaynaklandõğõnõ ortaya koymaktadõr (Oliver et al., 1992).
Son yõllarda un rengi tayininde Commission Internationale de L�Eclairage (CIE) 1976 L*, a*, b* üç boyutlu renk ölçme sistemi kullanõlmaya başlanmõştõr. Bu metod hõzlõ, basit ve doğru sonuç vermesi açõsõndan tercih edilmektedir (Oliver et al., 1992, 1993; Symons and Dexter, 1991, 1992).
Yüksek oranda kül içeren unlar genellikle koyu bir renge sahiptirler. Yüksek un verimi, undaki kül miktarõnõ arttõrõr ve rengin koyu olmasõna sebep olur (Li and Posner, 1989a, 1989b). Unun kül miktarõ ile unun rengi arasõnda genelde yüksek bir ilişki bulunduğundan değirmenin çalõşmasõnõn kontrolünde un rengi kullanõlabilmektedir (Shuey and Skarsaune, 1973).
Buğday türüne göre pigment miktarõ değişmektedir. Durum buğdayõ en yüksek pigment miktarõna sahiptir. Kanada durum buğdayõnõn pigment miktarõ 5.50 ile 8.42 ppm arasõnda değişmektedir (Quaglia, 1988).
Buğdaydaki pigment miktarõnõ etkileyen diğer faktörler ise buğdayõn olgunlaşma durumu, donmuş, buruşuk ve cõlõz tane oranõ ve depolama koşullarõ ile depolama süresidir. Donmuş ve cõlõz tanelerde ise pigmentasyon çok zayõf olmaktadõr (Kahveci ve Özkaya, 1987).
Buğdaylarda bulunan madensel maddeler tanede dõştan içe doğru azalõr. Endospermde % 0.5, kepekte % 8 kadardõr (Ünal, 1991). Uygulamada endosperm ve kabuğun kül miktarlarõ dikkate alõnarak bir unun saf endosperm ve kabuk miktarlarõ hesaplanmaktadõr. Unun kül miktarõ ile unun randõmanõ arasõnda artõ korelasyon bulunmuştur (Lockwood, 1960; Seçkin, 1985). Ancak buğdayõn kül miktarõ ile unun
11
kül miktarõ arasõnda bir ilişki belirlenmemiştir (Kim et al., 1995). Bir değirmende öğütülmekte olan buğdaydan elde edilen un miktarõnõn fazla buna karşõlõk undaki kül miktarõnõn ise düşük olmasõ istenir (Ünal, 1979; Posner, 1991).
Yumuşak buğday çeşitleri, genellikle, sert buğdaylardan daha az kül ihtiva etmektedir (Ertugay, 1985). Durum buğdayõnõn endosperminde kül miktarõ ekmeklikten daha fazladõr. Durum buğdayõndan elde edilen irmik veya unun kül miktarõ ekmeklik buğdayõnkine göre %25-50 daha yüksek olmaktadõr (Pomeranz, 1971). Örnek olarak RSW� den elde edilen 75 randõmanlõ unun kül miktarõnõn %0.45-0.50 olmasõ verilebilir; aynõ randõmanla Durum buğdaylarõndan elde edilen unun kül miktarõ ise %0.75 dir (Dick and Matsuo, 1988).
Protein miktarõ o buğdayõn yetişme şartlarõndan etkilenmektedir (Ünal, 1979). Tane gelişimi esnasõnda olan yağõşlar düşük protein içeriğiyle sonuçlanõr. Tanenin kuraklõğa maruz kalmasõ ise yüksek protein içeriğiyle sonuçlanõr (Pomeranz, 1971).
Bir buğdayõn hangi amaçla kullanõlabileceğini saptamada en etkili kimyasal veri onun protein miktarõdõr. Buğdayõn, makarna üretiminde %13 ve daha fazla, serbest ekmek %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi % 8.5-10.5, pasta yapõmõnda % 9-9.5 protein miktarõna sahip olmasõ gerekir (Ünal, 1991).
Buğday tanesinde protein miktarõ nisbi olarak içeriden dõşarõya doğru artar. Bu sebepten un randõmanõnõn artmasõ ile protein miktarõ yükselir (Uluöz, 1965).
Buğdayõn protein miktarõ ve un protein miktarõ arasõnda sõkõ bir korelasyon vardõr (Perten et al., 1992). Un proteini ile buğday proteini ilişkisine randõmandan başka buğday çeşidi de etki eder. Buğday proteini ve un proteini arasõndaki fark 0.5- 2.5 arasõnda değişebilir. Bu fark genellikle düşük proteinli buğdaylarda yüksek proteinli buğdaylara göre daha yüksektir (Farrand, 1974).
12
Protein miktarlarõ aynõ olan buğdaylardan elde edilen unlarõn hamurlarõ ve ekmek nitelikleri farklõ olabilmektedir. Burada görülen farklar glutenin kimyasal yapõsõndan değil, fiziksel özelliklerinden ileri gelmektedir (Ünal, 1979).
Gluten kalitesi genellikle bir çeşit özelliğidir. Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kõsmõ gluten halinde olup, un proteininin %90'nõ oluşturur (Ünal, 1979).
Unlarda protein kalitesinin tesbitinde yaş veya kuru gluten tayini, en pratik ve en kolay metoddur. Ancak bunlarõn yanõnda Zeleny sedimantasyon testi, Pelshenke testi gibi testler de unlarda protein kalitesinin tayininde kullanõlmaktadõr (Halverson and Zeleny, 1988; Ünal, 1991; Elgün ve Ertugay, 1995). Son yõllarda İsveçli araştõrõcõ Perten tarafõndan geliştirilmiş olan gluten indeks metodu, doğrudan yaş glutende, gluten proteinin kalitesinin tesbitinde kullanõlmaktadõr (Perten, 1990; Perten et al., 1992; Özer ve Ünal, 1998).
Gluten kalitesini belirlemek üzere kullanõlan testler arasõnda yaş özün santrifüjü esasõna dayanan Gluten indeks testi sayõlabilir (Perten, 1990). Aynõ protein içeriği yada yaş öz miktarõna sahip unlarõn ekmek yapõmõ sõrasõnda gluten kalitelerindeki farklõlõktan dolayõ oldukça değişik davranõş gösterdikleri bildirilmiştir (Perten, 1990).
Gluten kalitesinin önemli bir ölçüsü olan Zeleny sedimantasyon değerinin ekmek hacmini tahmin etmede güvenilir bir kriter olduğu ve ekmek hacmi ile sedimantasyon değeri arasõnda bulunan regerasyon doğrularõnõn buğday çeşitlerine göre farklõ eğimler verdiği belirlenmiştir (Türker ve Elgün, 1997).
Sedimantasyon değeri, glutenin kalitesi ve miktarõ ile ilgilidir. Tanenin kabuk tabakasõndaki, özellikle alörondaki proteinin kalitesi düşüktür. Eğer una bu tabaka karõşõrsa un verimi ile birlikte undaki protein ve undaki kül miktarõ da artmakta ancak bu durum un proteinlerinin kalitesini de düşürmektedir (Seçkin, 1985).
13
SDS sedimantasyon değerinin, buğday ve ununun ekmek yapõm kalitesini belirlemede iyi bir parametre olacağõ dolayõsõ ile bu değer ile ekmek hacmi arasõnda iyi derecede korelasyon bulunduğu bildirilmiştir (Axford et al., 1979; Preston et al., 1982a).
SDS sedimantasyon testinin, durum buğdayõnõn gluten kalitesinin değerlendirilmesinde de kullanõlabileceği ortaya koyulmuştur (Dexter et al., 1980; Quick and Donnelly, 1980; Dexter et al., 1981; Dick and Quick, 1983). SDS sedimantasyon değerine; un protein miktarõ, protein kalitesi ve un partikül hacmi etki etmektedir. Un tanecikleri büyüktükçe SDS sedimantasyon değeri azalmaktadõr (Williams et al., 1988b).
Pomeranz (1965) 3 M üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõnõn protein kalitesinin bir ölçüsü olduğunu gösteren bir test geliştirmiştir. Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõnõn zayõf unlarda fazla, kuvvetli unlarda ise az olduğu saptanmõştõr. Üre çözeltisi ile çözünebilen protein oranõ ve ekmek hacmi arasõnda negatif ilişki belirlenmiştir (Pomeranz, 1965; Gonzalez and Pomeranz, 1993).
Orth and Bushuk (1972) yaptõklarõ çalõşmada ekmek hacmi 0.05 M asitik asitte çözünen protein ile negatif; çözünmeyen (rezidü protein) ile ise pozitif ilişki bulmuşlardõr. Oysa albumin, globulin ve gliadin oranlarõnõn çok değişik ekmeklik buğdaylarda hemen hemen sabit olduklarõ bildirmişlerdir.
Orth and O�Brien (1976) çalõşmalarõnda 0.05 M asetik asit kullanarak çözünen protein fraksiyonlarõnõ (albumin, globulin, gliadin ve gluteninin bir bölümü) tek aşama ile ayõrõp residü proteini elde etmişlerdir. Residü proteinin toplam proteine oranõ artarken farinograf gelişme süresi, yoğurma süresi; ekstensograf maksimum direnci, uzamasõ artmaktadõr. Hamada et al., (1982) çalõşmalarõnda, Orth and O�Brien 1976 metodunu kullanarak, rezidü protein oranõ ile gelişme süresi ve stabilitesi arasõnda pozitif ilişki olduğunu, ayrõca yoğurma tolerans değeri ile negatif korelasyon bulunduğu sonucuna varmõşlardõr.
Yumuşak buğdaylardaki çözünebilir proteinlerin toplam proteinlere oranõnõn, sert buğdaylardakinden daha fazla olduğunu öne sürülmektedir.
14
Aynõ zamanda, sert buğdaylardaki çözünebilir protein miktarõ buğdayõn camsõlõğõ arttõkça azalmaktadõr. Kuvvetli buğday çeşitleri, toplam proteinlerini gluten olarak içermeye daha eğilimlidirler (Ünal, 1979).
Durum buğdaylarõnda gliadin oranõ ekmeklik buğdaylara göre yüksek, rezidü protein oranõ ise düşük olduğunu gösterilmiştir (Bushuk, 1985).
Pentozanlar unun %2-3�ünü teşkil eder. Unun su kaldõrmasõna etkileri büyüktür. Pentozanlar ağõrlõğõnõn on katõ su tutmakta dolayõsõyla unun toplam su tutma kapasitesinin dörtte birini oluşturmaktadõrlar (Bloksma and Bushuk, 1988; Hong et. al., 1989). Un pentozan miktarõ ile un randõmanõ arasõnda yüksek korelasyon bulunmuştur (Pomeranz, 1982).
Ekmeklik buğdaylarda pentozanlar arttõkça gelişme süresi azalmakta, durum buğdaylarõn ise süresini artmaktadõr (Pomeranz, 1971). Un pentozanlarõ hamurun uzama direncisini arttõrõrken uzama yeteneğini azaltmaktadõr (Pyler, 1988). Zayõf unlara %1-2 oranõnda pentozan ilave edilmesinin hamur özelliklerini iyileştirdiği ve ekmek hacmini %35-55 oranõnda arttõrdõğõ; buna karşõn kuvvetli unlarda bu etkilerin görülmediği ifade edilmektedir (Ercan, 1990). Ayrõca ekmek içi özelliklerin iyileştiği gözlenmiştir (Hoseney, 1992).
Öğütme sõrasõnda tanenin dõş tabakalarõnõn un verimine bağlõ olarak ayrõlmasõndan dolayõ unlarda alfa-amilaz aktivitesi azalmaktadõr. Enzim miktarõ yeterli olduğunda; istenilen miktarda karbondioksit gazõ oluşur, kabuk rengi istenilen seviyede ve ekmek içi gözenek yapõsõda iyi olmaktadõr (Ünal, 1979).
Düşme sayõsõnõn normal ekmeklik unlarda 200-250 arasõnda olmasõ gerekir. Düşme sayõsõ 150 den az olduğu zaman unun alfa amilaz aktivitesi çok yüksektir ve buğday muhtemelen çimlenmiştir. Bu tip unlardan yapõlan ekmeklerin içleri õslak ve yapõşkan olur. Düşme sayõsõ 300 den fazla olan unlarõn alfa amilaz aktiviteleri ise çok düşüktür. Bu tip unlardan yapõlan ekmeklerin hacmi küçük, içi kuru olur ve çabuk bayatlar (Özkaya, 1985).
15
Öğütme sõrasõnda nişasta taneciklerinin % 5 � 10 �nu zedelenmektedir. Zedelenmiş nişasta ağõrlõğõnõn iki katõ su absorbe eder (Bloksma and Bushuk, 1988). Zedelenmemiş nişasta alfa ve beta amilazlarõn etkilerine karşõ oldukça dayanõklõdõrlar, fakat zedelenmiş nişasta granülleri enzim ataklarõna karşõ hassastõrlar (Ercan, 1990). Farrand (1969) yaptõğõ çalõşmada unun protein ve zedelenmiş nişasta miktarõ ile su kaldõrmasõ hesaplamak için bir formül geliştirmiştir.
Zedelenmiş nişasta miktarõ ve zedelenme derecesinin unun su kaldõrmasõ ve hamur niteliği üzerine etkisi bulunmaktadõr (Ünal, 1979). Fazla zedelenmiş nişastaya sahip olan unlar aşõrõ su kaldõrdõğõndan ve enzim aktivitesini hõzlandõrdõğõndan yapõşkan hamur elde edilir ve bu nedenle işlenmesi zordur (Gibson et al., 1991). Öğütme şartlarõ aynõ olduğu zaman sert buğdaylarõn nişasta zedelenmesi yumuşak buğdaylara kõyasla daha fazladõr (Özkaya, 1985). Zedelenmiş nişasta önemli bir unsurdur dolayõsõyla tayini için değişik metodlar geliştirilmiştir. Enzimatik olan ve enzimatik olmayan olmak üzere iki çeşite ayrõlmaktadõr (Farrand, 1964, Williams and Fegol, 1969; McDermott, 1980; Gibson et al., 1991)
Hamurun reolojik nitelikleri un kalitesini belirlemede önemli yer tutar. Hamurun reolojik niteliklerin ölçülmesinde çeşitli testler ve cihazlar kullanõlmaktadõr (Ünal, 1991). Un proteini kalitesinin değerlendirmesinde hamurun uzama yeteneği ve uzamaya karşõ direnci, gelişme süresi, yumuşama derecesi gibi özellikler belirlenir (Pomeranz, 1971).
Orth and Mander (1975) un veriminin artmasõ ile zedelenmiş nişasta miktarõnõn arttõğõnõ bunun da farinograftan elde edilen absorbsiyon değerinin yükselmesine neden olduğunu bildirmişlerdir. Orth and Mander (1975) farinograf yumuşama derecesinin artõşõnõ zayõf gluten kalitesi ile açõklamõştõr. Gluten kalitesinin düşmesine de yüksek randõmanlõ unlarda kepek parçalarõnõn neden olduğu söylenebilir.
Reolojik özellikleri belirlemede kullanõlan cihazlardan birisi de alveograftõr. Alveogramõn maksimum yüksekliğinden hesaplanan P
16
değeri ile unun su absorbsiyon kapasitesinin tahmin edildiği bildirilmektedir. L değeri, genellikle hamurun uzama kabiliyetinin bir ölçüsü olarak kullanõlmaktadõr. Deformasyon enerjisi olarak bilinen W değeri ise un kalitesi ile ilgilidir (Atlõ vd., 1992).
Sert buğdaylarda alveogram değerleri ile ekmek hacmi ve un proteini arasõndaki ilişkinin düşük olduğunu ve bunun nedeni olarakta sert buğdaylarda zedelenmiş nişastanõn miktarõnõn fazla olduğunu göstermişlerdir (Chen and D�Appolonia, 1985).
Durum buğday unu alveogramda çok yüksek P/L oranõ dikkati çekmektedir. Bu oran genelde 1.5�ten fazla ve W değeri 200 civarõnda olmaktadõr (Quaglia, 1988).
2.3. Unun ekmek kalitesi
Ekmek yapõmõnda kullanõlacak unlar ekmeklik buğdaylardan yani Tr. aestivum türü buğdaylardan elde edilmektedir (Özkaya, 1985).
Unun gerçek ekmeklik kalitesi, diğer kalite testlerine ilaveten ancak ekmek yapõlarak saptanabilir (Seçkin 1985). Ekmeklik un protein miktarõ, kalitesi, su kaldõrma ve yoğurma toleransõ yüksek unlardõr (Ertugay, 1985). Ekmek hacmi ile un protein miktarõ arasõnda tek çeşitte doğrusal bir ilişki saptanmõştõr (Finney and Barmore, 1948).
Unun su kaldõrma fõrõncõ için çok önemli bir kalite faktörüdür (Holas and Tipples, 1978). Çünkü belirli bir un miktarõndan elde edilecek ekmek sayõsõ direkt olarak unun su kaldõrma değeri ile ilgilidir. Su kaldõrma undaki glutenin miktarõ ve kalitesine de büyük ölçüde bağlõdõr (Ünal, 1991 ).
Hamurdaki suyun toplamõnõn %45.5�lik kõsmõnõn nişasta, %31.2�lik kõsmõnõn proteinler ve %23.4�lük kõsmõnõn ise pentozanlar tarafõndan tutulduğu belirtilmiştir (Boyacõoğlu, 1996).
Uygun kõvamda hamur elde etmek için aşõrõ derecede zedelenmiş nişasta ihtiva eden unlarõn absorbsiyonlarõ azaltõlmalõdõr. Aşõrõ
17
zedelenmiş nişastanõn ekmek hacmini azalttõğõ ve ekmek içi özelliklerini bozduğu açõklanmõştõr (Ercan, 1990).
Aynõ randõmanda durum buğday unu ekmeklik buğday ununa nazaran daha fazla su kaldõrmakta ve daha yavaş su absorbe etmektedir. Durum buğday ununun yavaş su absorplamasõ son ürünü etkiler. Özellikle ekmeğin bayatlamasõ bakõmõndan, durum buğday unundan imal edilen ekmeğin daha dayanõklõ olduğu açõklanmõştõr (Quaglia, 1988).
2.4. Durum buğdayõnõn ekmek yapõmõnda kullanõmõ
Orta Doğu ve kuzey Afrika�da üretilen Durum buğdayõnõn yaklaşõk yarõsõ lokal olarak ekmek yapõmõnda kullanõlmaktadõr (Quaglia, 1988; Williams et al., 1989).
Durum buğdayõ proteini, kuvvetli ekmeklik buğdaylarõn çoğunda bulunan bazõ elastik özelliklere tam olarak sahip olmadõğõ için bu buğdayõn ekmek yapõmõnda kullanõmõ sõnõrlõ kaldõğõ bildirilmiştir (Dick and Matsuo, 1988)
Akdeniz bölgesinde ve özellikle İtalya�nõn güney bölgelerinde Durum buğdayõnõn, makarna yapõmõ yanõnda çok çeşitli tipte ekmek yapõmõnda kullanõldõğõnõ belirtilmiştir. Kullanõlan ekmek formülü ve metodu nedeniyle, Durum ekmeğinin kendine özgü sarõmsõ iç renginde, küçük ve tekdüze gözenek yapõsõnda, karakteristik lezzet ve kokuda olduğu ve uzun depolama ömrüne sahip bulunduğu ifade edilmiştir (Boyacõoğlu, 1992).
Hakim (1974), Arap ekmeğini, ekmeklik ve durum buğday karõşõmõndan hazõrlanan bir un ile üretmiştir (Boyacõoğlu, 1992). Williams et al., (1988a), makarnalõk buğday unlarõndan elde edilen Arap ekmeğinin iç dokusunun ekmeklik buğday unlarõndan yapõlan ekmeğe göre daha iyi olduğu bildirmiştir
2.5. Arap ekmeği
Dünyada Arap ekmeği gibi 60�dan fazla değişik tipte yassõ ekmek üretilmektedir. Yassõ ekmek kendi içinde tek ve çift katlõ olmak üzere iki
18
ana gruba ayrõlabilir.Yassõ ekmeğin çift katlõ çeşidi Suriye, Lübnan, Filistin, Mõsõr, Avustralya ve Körfez ülkelerinde oldukça yaygõndõr. Bu nedenle Şami, Gubbiz, Kmaje, Baladi ve Arap ekmeği gibi çeşitli isimler almaktadõr (Qarooni, 1990; Qarooni et al., 1992).
Williams and El-Haramin (1989) yaptõklarõ çalõşmada zayõf, orta kuvvetli unlara katõlan maddelerin optimum miktarlarõ ve işlemi açõklamõşlardõr. Optimum tuz miktarõ kuvvetli un için %1, orta kuvvetli un için %0.5 zayõf un için ise %1.5 açõklanmõştõr. El-Haramein and adleh, (1994); Paulley et al., (1998)�ne göre Suriye�de Arap ekmeği yapõmõnda genel olarak, su kaldõrmasõ % 55-60 olan 100g (%14 neme göre) una; yaş maya %1.5-2, tuz %1-1.5, şeker (İsteğe bağlõ olarak) % 1 oranõnda katõlõr. Hamurun işlenebilmesi için gereken optimum su miktarõ Farinograf su kaldõrmasõndan %4-8 daha azalmaktadõr (Williams et al., 1988a).
Qarooni et al., (1987) ise yaptõğõ araştõrmada Arap ekmeği hamurunun farinograf konsistensini 850 BU�a göre ayarlamõşlardõr. Hamur su miktarõ az olduğundan ekmek açõlabilme kalitesinin iyileştiğini ancak ekmek kabuk renginin koyu olduğunu, yuvarlama ve katlama işlemleri sõrasõnda kõrõlmaya yatkõn olduğunu belirtmişlerdir. Diğer taraftan, su fazla ise simetrik olmayan, kabuk rengi açõk, ekmek içi pamuğumsu görünümlü ve büyük gözeneklere sahip ekmekler elde edildiğini ifade etmişlerdir.
Arap ekmeği imalinde, yoğurma süresi unun normal gelişme süresinden daha fazla tutulduğunda ekmeğin kalitesinin düşmediği hatta daha kaliteli ekmek verirken, yoğurma süresi kõsa tutulduğunda ekmeğin kalitesi düşme olduğu belirtilmektedir (Qarooni et al., 1987; Paulley et al., 1998).
İlk fermantasyon, ara fermantasyon, son fermantasyon ve hamur sõcaklõğõ Arap ekmeğinin kalitesine etki etmektedir. İlk fermantasyon uzun tutulduğunda, 20 dakika ara fermantasyon yapõldõğõnda ve 45 dakika son fermantasyon uygulandõğõnda en yüksek kalite elde edilmiştir (Qarooni et al., 1989). Paulley et al., (1998) çalõşmalarõna göre ara
19
fermantasyon 10-25 dakika ve son fermantasyon 20-60 dakika arasõnda değiştiğinde Arap ekmeğinin kalitesinin etkilenmediğini bildirmişlerdir. Ara fermantasyon 10 dakikadan ve son fermantasyon 20 dakikadan daha az ise Arap ekmeğinin kalitesinin düştüğü gözlenmiştir.
Qarooni et al., (1987) ve Rubenthaler and Faridi (1982) Arap ekmeği yaparken 2 ile 6 mm arasõnda değişen hamur kalõnlõklarõ denemişler ve diğer şartlarõn hepsini sabit tutmuşlardõr. Elde edilen ekmeklerde 3-4 mm hamur kalõnlõğõnõn en iyi sonucu verdiği görülmüştür. İnce hamur kalõnlõğõnõn kuru ve sert ekmek verdiği açõklanmõştõr. Hamur kalõn işlendiğinde ise ekmek içi dokusunun iyi olmadõğõnõ ortaya koymuşlardõr. İnce hamurdan, yüksek sõcaklõk (450-550 oC) ve kõsa süre de (20-50 saniye) daha kaliteli Arap ekmeği üretilir ve ekmeğin üst ile alt bölümü kolaylõkla ayrõlõr (Faridi and Rubenthaler, 1984; Quail et al., 1990).
Bazõ araştõrmacõlar, Arap ekmeğinin değerlendirilmesinde değişik puanlama yöntemleri önermişlerdir (Bond and Moss, 1982; Faridi and Robenthaler, 1984; Qarooni et al., 1987; Quail et al., 1990; Williams et al., 1988a; Williams et al., 1988b).
Orta kuvvetli unlardan iyi özelliklere sahip ekmek yapõlabilir. Suriye�de %40, Ürdün�de ise %95�e kadar durum buğdayõ ekmeklik buğday ile paçal olarak Arap ekmeği üretiminde kullanõlmaktadõr (Williams et al., 1989).
Durum buğdayõ %50 oranõnda ekmeklik buğdayla ile paçal olarak kullanõldõğõnda elastik bir hamur elde edilir. Yüksek zedelenmiş nişasta miktarõ, dolayõsõyla su absorpsiyonu yükselirken ekmek bayatlamasõ gecikir. Orta kuvvetli unun en uygun un olduğunu bildirilmiştir (El-Haramein and Adleh, 1994; Williams et al., 1988a; Williams et al., 1988b).
Quail et al., (1991) çalõşmasõnda PSI, maltoz, zedelenmiş nişasta ve su kaldõrma Arap ekmeğinin kalitesine etki eden önemli kriterlerdir. Bu çalõşmada kaliteli Arap ekmeği elde etmek için bazõ un özelliklerinin değerleri Çizelge 2.1.1�de verilmiştir.
20
Çizelge 2.1.1 Arap ekmeği ununun ideal özellikleri
PSI 20 den daha az Zedelenmiş nişasta (%) 6.0-9.0 Protein (%) 9-12 Su kaldõrma (%) 58-65 Gelişme süresi (dk) 2.0-5.0 Stabilite (dk) 3.0-8.0 Valorimetre değeri 60.0 den daha az Ekstensograf enerjisi (cm2) 60.0-125.0
Quail et al., (1991).
Faridi and Rubenthaler (1983) Amerikan Pasifik Kuzeybatõ buğdaylarõnõn, Kuzey Afrika�nõn bazõ ekmeklerinin ve Arap ekmeğinin yapõmõna uygunluğunu araştõrmõşlardõr.
Qarooni et al., (1988) çalõşmasõnda 33 Avustralya buğdayõnõn Arap ekmeğine uygunluğunu incelemiştir. Bu çalõşmaya göre sert buğdaylardan elde edilen beyaz, orta kuvvetli, protein miktarõ %10-12 arasõnda değişen unlardan en kaliteli Arap ekmeği yapõlabilmektedir. Sert buğdaylarõn ununun uygunluğu yüksek su absorpsiyon kapasitesine sahip olmasõndan kaynaklanmaktadõr.
Quail et al., (1991) çalõşmasõnda 9 buğday çeşitini temsil eden 49 örneği incelemişlerdir. Tava ekmeği üretiminde kullanõlan unlara uygulanan analiz metodlarõnõn Arap ekmeği için kullanõlamayacağõ sonucuna varmõşlardõr.
Qarooni et al., (1993) çalõşmada 15 Amerikan buğday çeşiti ve HWWW (sert beyaz kõşlõk buğday), HWSW (sert beyaz yazlõk buğday), SWWW (yumuşak beyaz kõşlõk buğday) türlerine ait %80 verimi olan unlarõn özellikleri ile Arap ekmeğinin kalitesi arasõndaki ilişkiyi araştõrmõşlardõr. Bu çalõşmaya göre en kaliteli Arap ekmeği %9.5-12.0 arasõnda protein ihtiva eden unlardan yapõlabilmektedir.
21
Paulley et al., (1998) Kanada buğdaylarõyla Arap ekmeği üretiminde CWRW1 yüksek kalitede, CPSR ve CPSW buğdaylarõ iyi kalitede, CWRS ve CWSWS düşük kalitede ürün elde edilmiştir.
1 CWRS: Canada western red spring wheat, CWRW: Canada western red winter
wheat, CPSR: Canada prairie spring red wheat, CPSW: Canada prairie spring white wheat, CWSWS: Canada western soft white spring wheat.
22
3. MATERYAL VE METOD
3.1. Materyal
Bu araştõrmada materyal olarak Suriye ve Türkiye'de üretilen toplam 12 çeşit ekmeklik ve 12 çeşit Durum buğdayõ kullanõlmõştõr. Kullanõlan buğday türleri, çeşitleri, mahsul yõllarõ ve hangi ülkede ekildikleri Çizelge 3.1.1'de gösterilmiştir.
Çizelge 3.1.1 Kullanõlan buğday türleri, çeşitleri, mahsul yõllarõ ve ekildikleri ülkeler.
Tür Mahsul yõlõ
Ülke Çeşit
1997 Suriye (ICARDA) **
Cham-4, Cham-6, Memof-22*, Bocro-1*
Suriye (Hims Tarõmsal Araştõrma Merkezi)
Bohouth-4 Bohouth-6
1998 Türkiye (Ceylanpõnar TİM)***
Basribey, İzmir-85
Ekmeklik
Türkiye (Bahri Dağdaş Kõşlõk Hububat Araştõrma Enstitüsü)
Atay-85, Bezostaya, Kõnacõ-95, Sultan-97
1997 Suriye (ICARDA) Cham-3, Cham-5, Massara-1*
Suriye (Hims Tarõmsal Araştõrma Merkezi)
Cham-1, Bohouth-5, Aksad-65
Türkiye (EGE Tarõmsal Araştõrma Enstitüsü)
Ege-88, Salihli-92, Gediz-75, DÇTD-23*
Durum
1998 Türkiye (Altõnova TİM) Çeşit-1252, Kõzõltan-91 * Yeni õslah edilmiş. ** ICARDA : International Center of Agriculture Research in Dry Area. *** TİM: Tarõm İşletmeleri Müdürlüğü.
23
3.2. Metod
3.2.1. Fiziksel metodlar
Buğday örneklerinde hektolitre ağõrlõğõ, bin tane ağõrlõğõ, tane iriliği ve Grobecker kesit aleti ile sertlik tayini Uluöz�e (1965) göre yapõlmõştõr.
PSI (partikül büyüklüğü indeksi) yöntemi ile AACC 55-30�a göre sertlik tayini yapõlmõştõr (ANON, 1990). Bu metoda göre düşme sayõsõ değirmeninde (3303 Perten Instruments AB) en ince (0) ayarda 25 g buğday öğütülüp kõrma elde edildikten sonra 10 g kõrma alõnõp 75 µm�lik laboratuvar eleğinde 5 dakika elenerek elek altõna geçen miktarõn % ifadesi, PSI olarak belirlenmiştir.
Optikal sertlik tayini Hook et al., (1982) tarafõndan geliştirilmiş metoda göre yapõlmõştõr. Bu metoda göre, optikal sertlik, düşme sayõsõ değirmeninde (3303 Perten Instruments North America, Inc.) 4 ayarõnda, 25 g buğdayõn öğütülüp kõrma elde edilmesinden sonra 355 µm laboratuvar eleğinde 10 dakika elenmesi ve 150 mg elekaltõnõn 5 ml izopropil alkolde süspansiyon haline getirilip 30 dakika çökmeye bõrakõlmasõndan sonra 600 nm dalga boyunda spektrofotometrede okunmasõyla bulunur.
Unlarda partikül büyüklüğü tayini; 50 g unun, göze genişliği 125, 112, 75 ve 63 mikron olan eleklerde, 5 dakika elenmesi ve her eleğin üzerinde kalan fraksiyonun tartõlmasõyla % miktarõ hesaplanarak gerçekleştirilmiştir (Uluöz, 1965).
Unda renk belirlenmesi Kent-Jones Martin renk ölçüm aleti ile gerçekleştirilmiştir (Kent-Kones and Amos, 1967). Ayrõca unlarõn (Commission Internationale de L�Eclairage) CIE L*, a* ve b* renk değerleri Minolta 508 D renk ölçüm aleti ile saptanmõştõr (ANON, 1991).
3.2.2. Öğütme denemesi
Öğütme denemesi; ekmeklik buğdaylarda tane nemi %15-16, Durum buğdaylarda ise %17�ye gelecek şekilde, örneklerin 18-24 saat
24
tavlanmasõ suretiyle ve Bühler Laboratuvar tipi standart un değirmeninde yapõlmõştõr (Şeki1 3.2.1) (Uluöz, 1965).
Şekil 3.2.1 Bühler laboratuvar değirmeninin diyagramõ.
B1
309 xx
Un
B2
3610 xx
Un
B3
4010 xx
Un
C1
40
Un
C2
5010 xx
Un
C3
11xx11 xx
Un
Buğday
Kabakkepek
İncekepek
10 xx10 xx 10 xx
Değirmenin vals aralõklarõ aşağõdaki şekilde ayarlanmõştõr (Uluöz, 1965).
B1 Vals aralõğõ 0.12 mm. B3 Vals aralõğõ 0.10 mm.
C1 Vals aralõğõ 0.07 mm. C3 Vals aralõğõ 0.03 mm.
Un verimi tavlanmõş buğday miktarõ esas alõnarak aşağõdaki formüle göre hesaplanmõştõr:
Kõrma unu + irmik unu + 2/3 Kayõp
Un verimi = ----------------------------------------------- * 100 Tavlanmõş buğday miktarõ
25
İrmik verimi ve irmiğin incelme derecesi aşağõdaki formüllere göre hesaplanmõştõr.
% irmik verimi = 100 � (% kõrma unu + % kaba kepek verimi)
100 miirmik veri %Kayip) 2/3CC(C
derecesi incelmeirmik % 321 ×+++
=
3.2.3. Kimyasal ve teknolojik metodlar
3.2.3.1 Kimyasal metodlar
Rutubet miktarõ ICC- No. 110/1, kül miktarõ ICC-No. 104, Zeleny sedimantasyon değeri ICC-No. 116, Düşme sayõsõ tayini ICC- No. 107�ye göre yapõlmõştõr (ANON, 1982).
Protein miktarõ Kjeldahl metodu AACC 46-10�a göre (Nx5.7 faktör ile) belirlenmiştir (ANON, 1990). Yaş gluten miktarõ, kuru gluten miktarõ ve gluten indeksi Glutomatic (Perten Instrumental AB) aleti ile ICC No. 155�e göre tayin edilmiştir (ANON, 1994).
3.2.3.2 SDS sedimantasyon
SDS sedimantasyon değeri Axford (1979) metoduna göre belirlenmiştir. Bu metoda göre 5 g una (6 g kõrma) 50 ml saf su ilave edilir. 2. ve 4. dakikalarda 15 s çalkalanõr. 6. dk�da 50 ml %2�lik SDS (Sodyum Dodesil Sülfat) eklenir. SDS ilavesinden itibaren 2., 4. ve 6. dakikalarda 15 s çalkalanõr. Un örneklerinde son çalkalamadan 40 dakika sonra, kõrma örneklerinde son çalkalamadan 20 dakika sonra tüpteki çökme değeri okunarak SDS sedimantasyon değeri belirlenir.
3.2.3.3 Pigment miktarõ
Pigment miktarõ AACC 14-50 metoduna göre su ile doyurulmuş normal bütil alkol çözeltisiyle ekstraksiyon yapõlarak ve 436 nm dalga boyunda spektrofotometrede absorbans değeri okunmuştur (ANON, 1990). Aşağõdaki formül ile pigment miktarõ karoten cinsinden hesaplanmõştõr (Johnston et al., 1980).
26
(K.M) ağörnek
1000100A
A
)/( st
s ××=
V
ggPigment µ
As : Örneğin absorbansõ.
Ast : Karoten standardõnõn absorbansõ 1.663 (1 mg pigment/100 ml çözelti).
V : Çözelti hacmi = 40 ml.
3.2.3.4 Zedelenmiş nişasta
Zedelenmiş nişasta miktarõ enzimatik olmayan yöntem ile McDermott'a (1980) göre belirlenmiştir. Bu metoda göre Triklorasetik asit ve Potasyumtiosianat ile zedelenmiş taneciklerden amiloz ekstrakte edildikten sonra iyot çözeltisiyle muamele edilir ve oluşan renk uygun köre karşõ 600 nm dalga boyunda spektrofotometre yardõmõyla okunur.
3.2.3.5 Rezidü protein oranõ
Rezidü protein tayini Orth and O�Brein (1976) metoduna göre belirlenmiştir. Bu metoda göre 0.4 g un örneği üzerine 0.05 M asetik asit çözeltisinden 10 ml ilave edilip oda sõcaklõğõnda 2 saat çalkalandõktan sonra, 4000 rpm�de 30 dk. santrifüjelenir. Çökelti kõsmõ alõnarak protein miktarõ tayin edilir.
Çökeltide kalan protein miktarõnõ doğru olarak hesaplamak için aşağõdaki düzeltme formülü kullanõlõr (Hamada et al., 1982).
10B-1
C 10B-A
=miktarõ RP
A= Çökeltideki protein miktarõ.
B = Çözeltinin, çökeltideki miktarõ (10 ml - çözelti hacmi ml).
C = Undaki protein miktarõ.
27
Rezidü protein oranõ, rezidü protein miktarõnõn undaki protein miktarõna bölünmesi sonucu hesaplanmõştõr.
3.2.3.6 Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ
Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ Pomeranz (1965) metoduna göre tayin edilmiştir. Bu metoda göre 100 mg un örneği alõnõr ve santrifüj tüpüne konur. Üzerine 10 ml 3.0 M�lik üre çözeltisi ilave edilir. Zeleny çalkalayõcõsõnda 4 °C�de 2 saat çalkalanõr. Daha sonra 4 °C ve 4000 r.p.m.�de 1 saat santrifüj işlemine tabii tutulur. Bir saat sonra üstte kalan kõsõmõn oda sõcaklõğõnda spektrofotometrede 280 nm dalga boyunda absorpsiyonu ölçülmüştür. Absorpsiyon değerinin, unun protein miktarõna oranõ üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõnõ verir.
3.2.3.7 Toplam pentozanlar
Toplam pentozan miktarõ Douglas tarafõndan modifiye edilmiş metoda göre tayin edilmiştir (Douglas, 1981). Bu metoda göre gerekli çözelti 110 ml AR glacial asetik asit, 2 ml derişik HCl, 5 ml %20 (w/v)�lik floroglusinol-etanol karõşõmõ (1g/ 5ml %95�lik etanol) ve 1 ml %1.7 (w/v)�lik glikoz çözeltisi karõştõrõlarak hazõrlanõr. 4.5-5.5 mg un üzerine 2 ml su eklenir. Taze hazõrlanmõş çözeltiden 10 ml ilave edilir. Kaynayan su banyosu içinde 25 dakika bekletilir. Hõzla oda sõcaklõğõna soğutulup 552 ve 510 nm�de spektrofotometrede okuma yapõlõr. 510 nm�de yapõlan okumadan, 552 nm�de yapõlan okuma çõkarõldõğõnda elde edilen değer kullanõlarak hazõrlanan standart kalibrasyon eğrisi yardõmõyla pentozan miktarõ bulunur.
3.2.4. Reolojik metodlar
Farinograf araştõrmalarõ ICC-No. 115�e göre yapõlmõştõr (ANON, 1982). Çizilen farinogramlar aşağõdaki şekilde değerlendirilmiştir:
- Gelişme süresi (dakika): Yoğurmanõn başlangõç noktasõ ile kurvenin 500 konsistens çizgisini ortaladõğõ ve düşmeye başladõğõ nokta arasõnõn dakika cinsinden değeridir.
28
- Stabilite (dakika): Kurvenin 500 konsistens çizgisine ulaştõğõ ve ayrõldõğõ noktalar arasõ, dakika olarak stabiliteyi verir.
- Yoğurma Tolerans Değeri (B.U.): Kurvenin 500 konsistensi ortaladõğõ noktadan 5 dakika sonra kurvenin iki tepe noktasõ arasõndaki mesafenin konsistens cinsinden belirtilmesidir.
- Yumuşama Değeri (B.U.): Kurvenin tepe noktasõndan 12 dakika sonra elde edilen kurvenin orta noktasõ ile 500 konsistens çizgisi arasõndaki uzaklõktõr.
Ekstensograf araştõrmalarõ ICC-No. 114�e göre yapõlmõştõr (ANON, 1982).
Alveograf araştõrmalarõ AACC 54-30�a göre yapõlmõştõr (ANON, 1990).
3.2.5. Ekmek pişme denemesi
3.2.5.1 Tava ve serbest ekmek denemeleri
Uluöz�de (1965) belirtilen Detmold standart ekmek pişirme metodu esas alõnarak, yoğurma (Diosna hamur yoğurucusunda, farinografta belirlenen gelişme süresi kadar) ve havalandõrma işlemleri yapõldõktan sonra 400 g hamur kesilerek tavalarda ve serbest tipte son fermantasyona bõrakõlarak serbest tipi 220 ºC�de 30 dakika tava tipi 240 ºC�de 25 dakika (Matador fõrõnda) pişirilmiştir. Ekmeklerin 24 saat sonra ağõrlõklarõ, hacimleri ve gözenek durumlarõ ölçülmüştür. Ekmek hacmi, Neumann ölçüm aletinde hardal tohumu kullanõlarak cm3 cinsinden belirlenmiştir. Pişme sayõsõ, Uluöz�de (1965) belirtilen hacim ve gözenek faktörlerinin de dikkate alõndõğõ Neumann tarafõndan geliştirilmiş olan metoda göre hesaplanmõştõr.
3.2.5.2 Arap ekmeği (Suriye ekmeği) denemesi
Qarooni et al., (1987) ve Williams et al., (1988a)�un çalõşmalarõndan faydalanõlarak aşağõda belirtilen ekmek denemesi ve değerlendirilmesi geliştirilmiştir.
29
Formülasyon:
Un 300 g
Maya 4.5 g %1.5
Tuz 3.6 g % 1.2
Su : Farinografta 800 BU konsistens derecesine ulaşmak için gerekli su miktarõ.
İşlem:
Formülasyonda belirtilen maddeler 300 gramlõk farinograf cihazõna konduktan sonra yoğurma işlemi yoğurma sõrasõnda çizilen kurvenin yoğurma süresinden bir dakika fazla olacak şekilde yapõlmõştõr. Hamur ekstensograf cihazõnõn kabinlerinde 1 saat süreyle ilk fermantasyona bõrakõlmõştõr. İlk fermantasyon sonunda hamur 100�er gramlõk parçalar halinde kesilmiştir. Kesilen hamur 10 dakika ara fermantasyondan sonra merdane ile yaklaşõk 2 mm kalõnlõkta yuvarlak kat haline getirilmiştir. Açõlmõş hamur 25 dakika son fermantasyondan sonra Mustafa Satouf�un doktora tezi için özel imal edilmiş gazlõ fõrõnda 425-450 °C sõcaklõkta 50-60 saniye süreyle pişirilmiştir.
10 dakika oda sõcaklõğõnda soğutulduktan sonra polietilen torba içine konulup 2 saat sonra aşağõdaki protokole göre değerlendirilmiştir.
Ekmek özellikleri:
Ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi, aşağõdaki özelliklerin her birine en düşük 1 ve en yüksek 5 puan verilen puanlama testi ile gerçekleştirilmiştir.
Kabuk rengi:
1-Kahverengi, çok yanõk.
2-Kahverengi, az yanõk.
3-Benekli, yanõksõz.
4- Mat beyaz renkli.
30
5-Açõk kahverengi.
Katlama:
1- Katlanõrken hepsi parçalanõr veya iki parçaya ayrõlõr.
2- Katlanõrken az parçalanõr.
3- Sadece katlanan yeri yõrtõlõr.
4- Az yõrtõlõr.
5- Katlanõrken etkilenmez.
Ayrõlma (Açõlma): 1- Ekmeğin alt ve üst kõsõmlarõ kõsmen açõlõr veya açõlmaz..
2- Açõlmasõ çok zor, ekmek tabakasõnõn biri 1mm�den az diğeri ise 3 mm�den kalõndõr.
3- Açõlmasõ zor, iki tabaka arasõnda 2 mm fark vardõr.
4- Açõlmasõ kolay fakat etrafõnda eşitlik yoktur.
5- Açõlmasõ çok kolay.
İç kõvamõ (dokusu):
1- Hamurumsu, gözenekleri belli değil. 2- Hamurluluk derecesi daha az, homojen değil.
3- Benekli veya az gözenekli.
4- Homojen gözenekli.
5- Homojen çok küçük gözenekli, alt ve üst kõsmõ eşittir.
Ekmek içi rengi: 1- Renk mat ve çok koyu.
2- Az koyu, çok sarõ.
3- Krem rengi, az sarõ.
4- Beyaz sarõmtõrak.
5- Beyaz.
31
Çiğnenebilirlik:
1-Sert, çiğnenmesi zor.
2- Sert.
3- Elastik bir yapõ.
4- Yumuşak, az yapõşkan.
5- Yumuşak, çiğnenmesi kolay .
3.2.6. İstatistiki değerlendirme yöntemleri
Elde edilen verilerin istatistiki analiz ve değerlendirmeleri Minitab paket programõ ile yapõlmõştõr. Buğday çeşitlerine ait özelliklerin ortalamalarõnõn karşõlaştõrõlmasõ için Minitab pakette mevcut olan Fisher metodu (α =0.05) kullanõlmõştõr (McKenzie et al., 1995).
32
4. SONUÇ VE TARTIŞMA
4.1. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri Çizelge 4.1.1�de verilmiştir.
Çizelge 4.1.1 incelendiğinde, Türkiye ekmeklik buğday çeşidi örneklerinden, İzmir 85 çeşidi Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan en düşük değerlere, Bezostaya çeşidi ise en yüksek değerlere sahiptir.
Basribey ve İzmir 85 çeşitleri, diğer Türkiye ekmeklik buğday çeşitlerine göre Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ bakõmõndan daha düşük değerlere sahiptir. Bu farkõn, Basribey ve İzmir 85 çeşitlerinin yetiştirme şartlarõndaki farklõlõklardan kaynaklandõğõ söylenebilir. Ayrõca irilik bakõmõndan Basribey ve İzmir 85 örneklerinin homojen olmadõklarõ, diğer örneklerin ise homojen olduklarõ gözlenmiştir.
Suriye ekmeklik çeşitlerinden Memof 22, Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan en düşük değerleri, Bohouth 6 ise en yüksek değerleri vermiştir. Bohouth 4 ve Bohouth 6 çeşitlerinin diğer Suriye ekmeklik çeşitlerine göre 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Genellikle Suriye ekmeklik örneklerinin küçük taneli ve homojen olmadõklarõ dikkati çekmektedir. Bunun sebebi, olgunluk devresinin, kõsa olmasõ veya aşõrõ sõcak koşullarda geçmesi olabilir (Uluöz, 1965; Williams et al.,1988b; Gonzalez and Pomeranz, 1993).
Türkiye ekmeklik çeşitlerinde, Sultan 97 çeşidi tüm sertlik metodlarõna göre en yumuşak örnek olarak tespit edilmiştir. En sert buğdaylar, PSI metoduna göre Basribey çeşidi, optikal sertlik metoduna göre Bezostaya çeşidi, Grobecker aleti ile sertlik tayininde ise Atay 85 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1.1).
Genellikle Suriye ekmeklik örnekleri sertlik bakõmõndan birbirine yakõn ve yarõ sert sayõlabilmektedir (Çizelge 4.1.1).
33
Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri Çizelge 4.1.2�de verilmiştir.
Çizelge 4.1.2�de görüldüğü gibi, Türkiye durum çeşitlerinden; Kõzõltan 91, Hl ağõrlõğõ, Çeşit 1252, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan en düşük değerlere; Salihli 92 çeşidi Hl ağõrlõğõ, DÇTD 23 çeşidi 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan en yüksek değerlere sahiptir. İncelenen bütün Türkiye durum örnekleri tane iriliği bakõmõndan iri ve homojen bulunmuştur. Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 çeşitlerinin dönmeli tane oranõnõn yüksek olduğu gözlenmiştir. Bu iki çeşidin diğerlerinden farklõ mevsim ve yerlerde yetiştikleri söylenebilir (Çizelge 4.1.2).
Suriye durum çeşitlerinden, Cham 3 çeşidi Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan en düşük değerlere, Bohouth 5 çeşidi ise en yüksek değerlere sahiptir. Cham 1 dõşõndaki bütün örnekler homojen sayõlabilir (Çizelge 4.1.2).
Sertlik bakõmõndan Suriye durum örnekleri içinde Aksad 65�in en sert, Massara 1�in ise en yumuşak olduğu gözlenmiştir. Cham 1 ve Aksad 65 dõşõndaki örneklerin dönmeli tane oranõ yüksek sayõlabilir.
Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin ortalamalarõ Çizelge 4.1.3�te verilmiştir.
Sonuçlar değerlendirildiğinde, Hl ağõrlõğõ bakõmõndan Türkiye çeşitleri Suriye çeşitlerinden daha yüksek değerlere sahiptir. Durum ve ekmeklik çeşitler arasõnda fark bulunmamõştõr (Çizelge 4.1.3).
1000 tane ağõrlõğõ ve irilik bakõmõndan Suriye ekmeklik buğday çeşitleri en düşük ortalamaya sahiptir. Bu yüzden diğer çeşitlerden farklõ olduklarõ gözlenmiştir. Ekmeklik ve durum buğday çeşitlerinin Hl ağõrlõğõ birbirine yakõn olmasõna rağmen, durum buğdaylarõnõn daha yüksek 1000 tane ağõrlõğõna sahip olduklarõ dikkati çekmektedir. Türkiye çeşitleri 1000 tane ağõrlõğõ bakõmõndan Suriye çeşitlerinden üstündür (Çizelge 4.1.3).
34
Çizelge 4.1.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Hl ağõrlõğõ (Kg/hl) 78.0 76.4 80.4 83.6 81.6 80.8 78.4 75.5 78.2 79.6 72.8 72.8 1000 tane ağõrlõğõ (g K.M.)B 26.7 22.0 34.4 39.6 34.1 34.3 22.5 20.1 26.5 27.7 17.7 18.7 İrilik (%) 2.8 12 5 35 61 34 25 1 1 6 20 0 0 (%) 2.5 39 22 46 30 50 53 17 6 30 40 1 3 (%) 2.2 34 33 17 8 15 20 53 42 42 26 16 29 (%) Elekaltõ 15 40 2 1 1 2 29 51 22 14 83 68 PSI 2.6 3.8 3.3 5.0 8.2 9.8 4.0 3.6 3.4 3.1 3.5 3.0 Optikal sertlik (Abs)C 0.220 0.200 0.157 0.120 0.310 0.440 0.180 0.160 0.280 0.270 0.280 0.300 Sertlik (%) Sert 45 22 78 49 3 0 20 30 40 52 34 24 (%) Yarõ sert 36 67 16 41 69 0 76 68 56 40 64 72 (%) Yumuşak 19 11 6 10 28 100 4 2 4 8 2 4
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K. M. : Kuru madde esasõna göre. C: Absorpsiyon değeri olarak verilmiştir.
35
Çizelge 4.1.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Hl ağõrlõğõ (Kg/hl) 82.4 82.5 80.5 81.1 78.4 76.2 75.2 72.8 76.4 80.7 76.4 79.6 1000 tane ağõrlõğõ (g K.M.)B 37.7 37.1 35.8 41.4 33.2 34.0 27.6 26.3 28.7 40.4 38.4 27.5 İrilik (%) 2.8 52 55 41 77 39 47 14 11 33 72 52 25 (%) 2.5 34 28 40 19 41 34 32 35 42 21 33 49 (%) 2.2 12 16 18 4 18 13 37 46 21 6 14 23 (%) Elekaltõ 2 1 1 0 2 6 17 8 4 1 1 3 PSI 1.8 1.4 1.6 1.5 2.3 2.6 1.8 2.4 2.8 2.6 1.8 3.1 Optikal sertlik (Abs)C 0.124 0.109 0.125 0.087 0.149 0.131 0.130 0.180 0.130 0.190 0.110 0.440 Sertlik (%) Sert 80 90 96 68 77 69 88 59 31 62 85 34 (%) Yarõ sert 16 8 2 28 13 14 11 25 36 36 14 28 (%) Yumuşak 4 2 2 4 10 17 1 16 33 2 1 38
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K. M. : Kuru madde esasõna göre. C: Absorpsiyon değeri olarak verilmiştir.
36
Durum buğday tanelerinin genellikle ekmeklik buğdaylardan daha iri, 1000 tane ağõrlõğõ ve hektolitre ağõrlõğõnõn daha yüksek olduğu bildirilmektedir (Pomeranz, 1971).
Çizelge 4.1.3 Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin ortalamasõ
Türkiye Suriye E* D** E D Hl ağõrlõğõ (Kg/hl) 80.1abX 80.2a 76.2c 76.9bc 1000 tane ağõrlõğõ (g K.M.) 31.9a 36.5a 22.2b 31.5a İrilik (%) 2.8 28.7b 51.8a 4.7c 34.5ab (%) 2.5 40.0a 32.7a 16.2b 35.3a (%) 2.2 21.2ab 13.5b 34.7a 24.5ab (%) Elekaltõ 10.2b 2.0b 44.5a 5.7b PSI 5.45a 1.86b 3.42b 2.42b Optikal sertlik (Abs)Y 0.241a 0.121b 0.245a 0.197ab Sertlik (%) Sert 32.8b 80.0a 33.3b 59.8a (%) Yarõ sert 38.2b 13.5c 62.7a 25.0bc (%) Yumuşak 29.0a 6.5ab 4.0b 15.17ab * Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr Y: Absorpsiyon olarak verilmiştir.
Türkiye ekmeklik buğdaylarõnda 1000 tane ağõrlõğõ ortalamasõ 31.34 gr, Türkiye durum buğdaylarõnda ise 37.7 gr olarak verilmiştir (Uluöz, 1965).
PSI sertlik tayini metoduna göre Türkiye ekmeklik çeşitleri sertlik bakõmõndan en yüksek ortalama değere sahiptir ve diğer çeşitlerden farklõ olduğu gözlenmiştir. Türkiye ekmeklik ve durum buğday çeşitleri arasõnda fark gözlenmiştir. Suriye ekmeklik ve durum buğday çeşitleri arasõnda fark bulunmamõştõr. Bu durum Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn yarõ sert tane oranõnõn fazla olmasõ ve Suriye durum buğdayõ çeşitlerinden bazõlarõnõn dönme oranõnõn yüksek olmasõ ile açõklanabilir (Çizelge 4.1.3).
37
Türkiye ve Suriye ekmeklik çeşitlerinin fiziksel özellikleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.1.4�te durum çeşitlerin ise Çizelge 4.1.5�te verilmiştir.
Hl ağõrlõğõ ile 1000 tane ağõrlõğõ arasõnda pozitif korelasyon bildirilmektedir (Gonzales and Pomeranz, 1993; Satumbaga et al., 1995). Kanada durum buğdayõnda Hl ağõrlõğõ ile 1000 tane ağõrlõğõ ve tane iriliği arasõnda önemli bir korelasyon bulunduğu belirtilmektedir (Dexter et al., 1987).
Çizelge 4.1.4 Ekmeklik çeşitlerin fiziksel özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Hl ağõrlõğõA 1000 tane PSI OS 1000 tane 0.947* İrilik (2.8) 0.863* 0.942* OS 0.601** Sert -0.670** -0.605** Yum 0.848* 0.720*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Ekmeklik ve durum buğday çeşitlerinde Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve tane iriliği arasõnda önemli korelasyon bulunmuştur (Çizelge 4.1.4 ve Çizelge 4.1.5). Ekmeklik çeşitlerde Hl ağõrlõğõ ile 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik arasõndaki korelasyonun, durum çeşitlerine oranla daha yüksek olduğu dikkati çekmektedir. Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ arasõndaki ilişki, tane şekli ve yoğunluğu gibi faktörlerden etkilenmektedir (Matsuo and Dexter, 1980; Troccoli and di Fonzo, 1999).
Ekmeklik ve durum buğday çeşitlerinde sertlik tayini için kullanõlan metodlarõn sonuçlarõ arasõnda korelasyon gözlenmiştir. PSI değeri ve yumuşak tane oranõ arasõndaki korelasyonun en yüksek olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1.4 ve 4.1.5).
PSI değeri ile sert veya yumuşak tane oranõ arasõndaki korelasyon değeri, optikal sertlik tayini metodu ile sert veya yumuşak tane oranõ
38
arasõndaki korelasyon değerinden daha yüksek bulunmuştur. Dolayõsõyla optikal sertlik tayini metodunun pek yararlõ olmadõğõ ifade edilebilir (Çizelge 4.1.4 ve 4.1.5).
Çizelge 4.1.5 Durum çeşitlerinin fiziksel özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Hl ağõrlõğõA 1000 tane PSI OS 1000 tane 0.680** İrilik (2.8) 0.691** 0.955* İrilik (2.2) -0.727* -0.868* OS 0.690** Sert -0.846* -0.602** Yum 0.826* 0.676**
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
4.2. Buğdaylarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri Çizelge 4.2.1�de verilmiştir.
Türkiye ekmeklik buğday örneklerinin kül miktarlarõ birbirine yakõn olup, en yüksek değer %1.6 ile İzmir 85 çeşidine, en düşük değer %1.38 ile Sultan 97 çeşidine aittir (Çizelge 4.2.1). İzmir 85 çeşidinin en yüksek kül değerine sahip olmasõ, en düşük 1000 tane ağõrlõğõna sahip olmasõndan kaynaklanmaktadõr (Bequette, 1989; Gonzalez and Pomeranz, 1993).
Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinde, en düşük kül miktarõ %1.88 ile Bohouth 6 çeşidine, en yüksek kül miktarõ ise %2.18 ile Cham 6 çeşidine aittir (Çizelge 4.2.1).
Türkiye ekmeklik buğday örneklerinin protein miktarõ %12.53 ile %14.14 arasõnda değişmektedir. En düşük değer Atay 85 çeşidine, en yüksek değer İzmir 85 çeşidine aittir (Çizelge 4.2.1). İzmir 85 çeşidinin en yüksek protein değerine sahip olmasõnõn, en düşük Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõna sahip olmasõndan kaynaklandõğõ söylenebilir
39
(Tkachuk and Kuzina, 1979; Matsuo and Dexter, 1980; Gonzalez and Pomeranz, 1993; Bequette, 1999).
Suriye ekmeklik buğday örneklerinin protein miktarõnõn yüksek olduğu göze çarpmaktadõr. En düşük değer %12.49 ile Bohouth 6 çeşidine, en yüksek değer %18.73 ile Memof 22 çeşidine aittir. Memof 22 tanelerinin küçük ve cõlõz olduğunu belirtmek gerekir. Bohouth 4 ve Bohouth 6 çeşitlerinin diğer çeşitlerden daha düşük protein miktarõna sahip olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.2.1). Bu fark, Bohouth 4 ve Bohouth 6 çeşitlerinin farklõ yetiştirme koşullarõndan kaynaklanabilir. Nitekim yapõlan çalõşmalarda taneki protein miktarõnõn çevre yetişme şartlarõndan etkilendiği saptanmõştõr (Karababa ve Ercan, 1995).
Basribey ve İzmir 85 örneklerinin gluten indeksi değerlerinin diğer Türkiye ekmeklik örneklerine göre düşük olduğu gözlenmiştir. İzmir 85 çeşidinin yaş gluten miktarõ yüksek olmasõna rağmen, gluten indeksi 36 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.2.1).
Suriye ekmeklik buğday örneklerinde yaş gluten ve kuru gluten miktarõ bakõmõndan en yüksek değerlerin Memof 22 çeşidine, en düşük değerlerin ise Bohouth 6 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.2.1).
Suriye ekmeklik çeşitlerinden yüksek gluten miktarõna sahip olan çeşitlerin düşük gluten indeksine sahip olduğu, düşük gluten miktarõna sahip olan çeşitlerin ise yüksek gluten indeksine sahip olduğu dikkati çekmiştir (Çizelge 4.2.1).
Gluten indeks oranõ, aynõ çeşit için yaş öz miktarõ ile ters orantõlõdõr. Zayõf öze sahip örneklerde ise su tutma kapasitesi düşmesi yanõnda glutenin sõkõ yapõsõ artõş göstermektedir. Aynõ protein miktarõna sahip çeşitlerde; özü zayõf olanõn gluten indeksi yüksek, kuvvetli olanõn gluten indeks değeri düşük bulunmuştur (Türker ve Elgün, 1997).
Türkiye ekmeklik örneklerinden Basribey çeşidi en düşük gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri, Bezostaya çeşidi ise en yüksek değerler ile dikkat çekmiştir.
40
Çizelge 4.2.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Kül (% K.M.)B 1.41 1.6 1.53 1.49 1.52 1.38 2.04 2.18 2.07 1.88 2.16 2.14 Protein (% K.M.) 12.58 14.14 12.53 13.55 12.92 13.16 15.17 15.97 12.98 12.49 18.73 13.16 Yaş gluten (%) 24.8 29.3 24.3 26.7 29.0 26.9 34.6 36.6 26.8 21.7 43.0 24.6 Kuru gluten (%) 8.8 10.0 8.4 10.0 10.7 9.1 11.0 12.1 8.7 6.7 14.0 8.3 Gluten indeks 15 36 63 93 80 74 60 59 73 94 59 94 Zeleny Sed. (cm3) 22 32 32 53 29 26 56 62 37 35 58 34 SDS Sed. (cm3) 47 67 64 73 62 61 69 61 67 76 50 62 Düşme Sayõsõ (Sn) 390 365 342 314 305 336 427 394 368 370 413 361 Pigment (µg/g K.M.) 4.55 4.41 5.04 5.00 4.00 3.72 3.90 3.11 3.12 3.03 4.41 3.55
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K. M. : Kuru madde esasõna göre.
41
Suriye ekmeklik çeşitlerinde Zeleny sedimantasyon değerleri 34-62 arasõnda değişmiştir. SDS sedimantasyon değerleri ise 50-76 arasõnda bulunmuştur (Çizelge 4.2.1).
Türkiye ekmeklik çeşitlerinin düşme sayõsõ değerleri 305-390, Suriye ekmeklik çeşitlerinin ise 361-427 arasõnda değişmektedir.
Türkiye ekmeklik çeşitlerinden Atay 85 çeşidi pigmentce en zengin, Sultan 97 çeşidi ise pigmentce en fakir miktarõna sahiptir. Suriye ekmeklik çeşitlerinde en düşük pigment miktarõ Bohouth 6 çeşidine ait olup, en yüksek değer ise Memof 22 çeşidine aittir.
Türkiye ve Suriye durum buğday çeşitlerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri Çizelge 4.2.2�de verilmiştir.
Türkiye durum buğday örneklerinin kül miktarlarõ %1.41 ile %1.9 arasõnda değişmektedir. En yüksek değer %1.9 ile DÇTD 23 çeşidine ait olup, en düşük değer %1.41 ile Çeşit 1252�e aittir. Suriye durum çeşitlerinde en düşük kül miktarõ %1.86 ile Bohouth 5 çeşidine, en yüksek miktar ise %2.21 ile Massara 1 çeşidine aittir (Çizelge 4.2.2).
Türkiye durum çeşitlerinde en düşük protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ Kõzõltan 91 çeşidine, en yüksek miktarlar ise DÇTD 23 çeşidine ait bulunmuştur. Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 örneklerinin protein miktarlarõnõn diğer örneklerden daha düşük olduğu gözlenmiştir.
Durum buğdayõnda yumuşak tane oranõ ile protein miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Matsuo and Dexter, 1980; Dexter and Matsuo, 1981).
Suriye durum çeşitlerinden, Cham 3, Cham 5 ve Massara 1 örneklerinin protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõnõn düşük, diğer örneklerin ise yüksek olduğu gözlenmiştir. Bu fark örneklerin farklõ yetiştirme şartlarõndan kaynaklanabilir. En düşük protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ Massara 1 çeşidine, en yüksek miktarlar ise Cham 1 çeşidine ait bulunmuştur (Çizelge 4.2.2).
42
Çizelge 4.2.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Kül (% K.M.)B 1.62 1.44 1.80 1.90 1.41 1.66 2.07 2.13 2.06 1.86 2.12 2.21 Protein (% K.M.) 12.34 12.56 12.65 14.28 10.91 10.49 18.23 11.67 11.07 14.15 16.18 11.03 Yaş gluten (%) 23.3 24.5 24.1 29.5 20.6 18.5 37.1 19.2 18.1 27.4 35.4 20.3 Kuru gluten (%) 8.9 8.6 8.6 10.4 7.2 6.8 12.7 6.6 6.4 9.3 11.5 6.9 Gluten indeks 5 5 5 22 48 5 9 70 10 4 8 11 Zeleny Sed. (cm3) 10 14 12 13 14 14 18 15 9 11 8 13 SDS Sed. (cm3) 29 31 27 34 33 30 27 43 29 27 38 33 Düşme Sayõsõ (Sn) 382 398 386 414 331 325 324 373 416 445 361 393 Pigment (µg/g K.M.) 4.35 7.23 7.09 3.60 6.39 8.32 7.26 6.99 7.38 5.39 7.28 7.54
A: Buğday çeşitlerin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K. M. : Kuru madde esasõna göre.
43
Genellikle örneklerin gluten indeksi değerleri hayli düşük bulunmuştur. Türkiye durum örneklerinin bir çoğunun gluten indeksi değeri 5�tir. En yüksek değer Çeşit 1252�e aittir. Cham 3 çeşidinin gluten indeks değerinin diğer çeşitlere göre çok yüksek olduğu dikkati çekmiştir.
Düşme sayõsõ değerleri Türkiye durum örneklerinde 325-414, Suriye durum örneklerinde ise 324-445 arasõnda değişmektedir (Çizelge 4.2.2).
Türkiye durum çeşitlerinden, Ege 88 çeşidi en düşük pigment miktarõna sahip olup, en yüksek değer ise 8.319 ile Kõzõltan 91 çeşidine ait bulunmuştur. Suriye durum çeşitlerinde en düşük pigment miktarõ Bohouth 5 çeşidine ait olup, en yüksek değerin Massara 1 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir.
Buğday örneklerinin kimyasal ve teknolojik özelliklerine ait ortalama değerler Çizelge 4.2.3�te verilmiştir.
Çizelge 4.2.3�te görüldüğü gibi Türkiye buğdaylarõnõn kül miktarõnõn Suriye buğdaylarõnõn kül miktarõndan daha düşük olduğu gözlenmiştir. Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn kül miktarõ ile durum buğdaylarõnõn kül miktarõ arasõnda fark bulunmamõştõr. Türkiye ekmeklik buğdaylarõnõn kül miktarõ, durum buğdaylarõna nazaran daha düşüktür.
Türk popülasyon ekmeklik buğdaylarõnda kül miktarõ ortalamasõ %1.50, durum buğdaylarda ise %1.72 olarak verilmiştir (Uluöz, 1965).
Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnda protein miktarõnõn ekmeklik buğdaylara nazaran daha düşük olduğu dikkati çekmiştir. Suriye buğdaylarõnda protein miktarõ Türkiye buğdaylarõndan daha yüksek bulunmuştur.
Türk popülasyon ekmeklik buğdaylarõnda protein miktarõ %14.03, durum buğdaylarda ise %14.44 olarak verilmiştir (Uluöz, 1965).
Yaş gluten ve kuru gluten ortalamalarõ, ortalama protein miktarõ değerinde olduğu gibi en yüksek Suriye ekmeklik buğdaylarõnda, en
44
düşük Türkiye durum buğdaylarõnda kaydedilmiştir (Çizelge 4.2.3). Gluten indeks değerleri ortalamasõ, durum buğdaylarõnõn gluteni zayõf olduğundan ekmeklik buğdaylarda durum buğdaylarõna göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrõca Zeleny ve SDS sedimantasyon değerleri durum buğdaylarõnda ekmeklik buğdaylara göre düşük bulunmuştur.
Genelde durum buğday gluteninin ekmeklik buğdaydan daha zayõf olduğu belirtilmektedir (Dexter et al., 1981). Karababa ve Ercan (1995), yaptõklarõ çalõşmada durum buğdaylarõnõn Zeleny ve SDS sedimantasyon değerlerinin ekmeklik buğdaylardan daha düşük olduğunu bildirmişlerdir.
Çizelge 4.2.3 Buğdaylarõn kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ortalamasõ
Türkiye Suriye E* D** E D Kül (% K.M.) 1.49bX 1.64b 2.08a 2.08a Protein (% K.M.) 13.15ab 12.21b 14.75a 13.72ab Yaş gluten (%) 26.8ab 23.4b 31.2a 26.3ab Kuru gluten (%) 9.5a 8.4a 10.1a 8.9a Gluten indeks 60a 15b 73a 19b Zeleny Sed. (cm3) 32.3b 12.8c 47a 12.3c SDS Sed. (cm3) 62.3a 30.7b 64.2a 32.8b Düşme Sayõsõ (Sn) 342b 373ab 389a 385a Pigment (µg/g K.M.) 4.454b 6.164a 3.522b 6.972a *: Ekmeklik buğday, **:Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr
Gluten kalitesinin ölçüsü olan Zeleny Sedimantasyon değerleri ortalamasõnõn en yüksek olanõ Suriye ekmeklik buğday örneklerinde, en düşük olanõ ise Türkiye ve Suriye durum buğday örneklerinde kaydedilmiştir.
SDS sedimantasyon ortalama değerleri, Zeleny sedimantasyon ortalama değerlerinde olduğu gibi en yüksek Suriye ekmeklik
45
buğdaylarõnda, en düşük ise Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnda saptanmõştõr (Çizelge 4.2.3).
En düşük düşme sayõsõ ortalama değerinin Türkiye ekmeklik buğdaylarõna, en yüksek değerin ise Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait olduğu saptanmõştõr. Genellikle, iklim şartlarõna bağlõ olarak, düşme sayõsõnõn Türkiye buğdaylarõnda Suriye buğdaylarõna göre daha düşük olduğu dikkati çekmiştir.
Genellikle durum buğdaylarõ diğer buğday türlerine kõyasla daha fazla pigment maddesi ihtiva etmektedir (Quaglia, 1988). Türkiye�de yetiştirilen bazõ durum buğdaylarõnda pigment miktarõ 4.58 ile 7.89 ppm arasõnda bulunmuştur (Kahveci ve Özkaya, 1987).
Durum buğdaylarõnda pigment miktarõ ekmeklik buğdaylardan daha yüksek bulunmuştur. Ekmeklik buğdaylar arasõnda Türkiye buğdaylarõnõn pigment miktarõ Suriye buğdaylarõndan daha yüksek, durum buğdaylarõ arasõnda ise Türkiye buğdaylarõnõn pigmentce miktarõ Suriye buğdaylarõndan daha fakir bulunmuştur.
Türkiye ve Suriye ekmeklik çeşitlerin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.2.4�te, durum çeşitlerinin ise Çizelge 4.2.5�te verilmiştir.
Ekmeklik ve durum çeşitlerinde protein, yaş gluten ve kuru gluten arasõnda önemli bir ilişki saptanmõştõr. Bu durum aslõnda beklenen bir sonuçtur. Buğdaylarda proteinin %80-85�inin kuru gluteni oluşturduğu ve protein miktarõ ile ilişki olduğu kabul edilir (Ünal, 1991). Buğday protein miktarõ ile gluten miktarõ arasõnda yüksek korelasyon (r=0.97, P <0.01) bildirilmiştir (Perten et al., 1992).
Ekmeklik ve durum buğday çeşitlerinde gluten indeksi ile protein miktarõ ve yaş gluten miktarõ arasõnda önemli bir ilişki bulunmamõştõr.
Kaynaklarda da, protein miktarõ ve yaş gluten miktarõ ile gluten indeksi arasõnda önemli bir ilişkiye rastlanmamõştõr (Cubadda et al., 1992; Perten et al., 1992). Perten et al., (1992) 9 çeşide ait 38 ekmeklik buğday örneği üzerinde yaptõklarõ araştõrmada gluten miktarõ ve gluten
46
indeksi arasõnda önemli bir ilişki (r = -0.18) bulmamõşlar, sadece tek bir çeşitte beklenmeyen negatif bir ilişki saptamõşlardõr.
Çizelge 4.2.4 Ekmeklik buğday çeşitlerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Protein Y.G. K.G. G.İ Y. G.A 0.964* K. G. 0.903* 0.964* Zeleny Sed. 0.773* 0.746* 0.691** SDS Sed. 0.621** D.S. 0.606**
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Tam olarak kõsltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.2.5 Durum buğday çeşitlerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Protein Y. G.A G. İ Y. G. 0.979* K. G. 0.968* 0.987* SDS sed. 0.737*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Ekmeklik çeşitlerde Zeleny sedimantasyon değeri ile protein, yaş gluten ve kuru gluten arasõnda korelasyon bulunmuştur (Çizelge 4.2.4). Buğday protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõnda önemli ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Slaughter et al., 1992).
Ekmeklik ve durum buğday örneklerinde SDS sedimantasyon değeri ile protein miktarõ, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda önemli bir ilişki kaydedilmemiştir. Bu sonuç bazõ kaynaklarda bildirilen sonuçlarla uyum göstermektedir (Quick and Donnelly, 1980; Preston et al., 1982a; Matsuo et al., 1982; Autran et al., 1986).
47
Cubadda et al., (1992) yaptõklarõ araştõrmada 163 durum buğdayõ örneğinin gluten indeksi ile SDS sedimantasyon değeri arasõnda önemli pozitif korelasyon bulmuşlar, protein miktarõ ve gluten indeksi arasõnda ise herhangi bir ilişki belirlememişlerdir.
Ekmeklik ve durum buğday çeşitlerinde gluten indeksi ve SDS sedimantasyon değeri arasõnda önemli ve pozitif bir korelasyon bulunmuştur (Çizelge 4.2.4 ve Çizelge 4.2.5).
Ekmeklik buğday çeşitlerinde düşme sayõsõ ile protein miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuş, ancak benzer bir sonuca kaynaklarda rastlanmamõştõr. Durum buğdaylarõnda düşme sayõsõ ile protein miktarõ veya kalitesi arasõnda ilişki bulunmamõştõr.
4.3. Buğdaylarõn Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Arasõndaki İlişkiler
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.3.1�de, durum örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler ise Çizelge 4.3.2�de verilmiştir.
Ekmeklik çeşitlerde Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik ile buğdayõn kül miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunmuştur. Bu ilişki durum çeşitlerinde gözlenmemiştir (Çizelge 4.3.1 ve Çizelge 4.3.2).
Çizelge 4.3.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler
Hl ağõrlõğõ 1000 tane İrilik (2.5) Elekaltõ Kül -0.720* -0.779* -0.815* 0.773* Protein -0.581** -0.594* -0.725* 0.742* Y.GA -0.630** 0.634** D.S -0.662** -0.800* -0.631* 0.628*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
48
Buğday Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ ile buğday protein ve kül miktarlarõ arasõnda negatif bir ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Bequette, 1989; Gonzalez and Pomeranz, 1993).
Ekmeklik çeşitlerde buğdayõn protein miktarõ ile Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr. Bu sonuç daha önce yapõlmõş çalõşmalarõn sonuçlarõna uymaktadõr (Tkachuk and Kuzina, 1979; Matsuo and Dexter, 1980; Gonzalez and Pomeranz, 1993; Bequette, 1999).
Satumbaga et al., (1995) tarafõndan yapõlan çalõşmada tane sertliği ile protein miktarõ arasõnda önemli ilişki bulunduğu belirtilmektedir. Diğer taraftan protein miktarõ ile tane sertliği arasõndaki korelasyonun çok düşük ve önemsiz olduğu görülmüştür (Yamazaki and Donelson,1983; Miller et al., 1981; Pomeranz et al., 1985; Doğan ve Ülker, 1999).
Çizelge 4.3.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel ve kimyasal özellikleri arasõndaki ilişkiler
1000 tane İrilik (2.8) PSIA Yum Protein -0.621** Y.G. -0.660** K.G. -0.627* -0.708* Pigment -0.604** -0.610**
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Ekmeklik çeşitlerde protein miktarõ ile sertlik arasõnda ilişki gözlenmemiştir. Durum çeşitlerinde ise yumuşak tane oranõ ile protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir. Bu sonuç, Kanada durum buğday çeşitleri üzerinde yapõlan çalõşmalarõn sonuçlarõna uymaktadõr (Matsuo and Dexter, 1980; Dexter and Matsuo, 1981).
49
Ekmeklik buğdaylarda Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ ile düşme sayõsõ arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.3.1). Satumbaga et al., (1995) ise yaptõklarõ çalõşmada bu durumun tersi bir sonuç elde etmişlerdir.
Durum çeşitlerinde pigment miktarõ ile 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.3.2). Matsuo et al., (1982) durum buğdaylarõnda Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ ile buğday pigment miktarõ arasõnda negatif ilişki saptamõşlardõr.
4.4. Öğütme Denemeleri Bulgularõ
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinin öğütme denemelerine ait bulgular Çizelge 4.4.1�de verilmiştir.
4.4.1. Türkiye ekmeklik çeşitleri
Çizelge 4.4.1�de görüldüğü üzere en düşük B1 ve B3 pasajõ verimi Atay 85 çeşidine aittir. En yüksek B1 pasajõ verimi Bezostaya çeşidine aittir. Bu örneğin en yüksek Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõna sahip olduğu göze çarpmaktadõr. En yüksek B3 pasajõ verimi İzmir 85 örneğinde kaydedilmiştir. İzmir 85 çeşidinin ise en düşük Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõna sahip olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.1.1). Satumbaga et al., (1995) yaptõklarõ çalõşmada benzer bir sonuç elde etmişlerdir.
En düşük kõrma unu veriminin Atay 85 çeşidine, en yüksek verimin ise İzmir 85 çeşidine ait olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.4.1). Atay 85 çeşidinin en yüksek sert tane oranõna, İzmir 85 çeşidinin ise en yüksek yarõ sert tane oranõna sahip olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.1.1). Kõrma unu veriminin yumuşak buğdaylarda sert buğdaylara oranla daha fazla olduğu bildirilmektedir (Seçkin, 1973).
İncelenen örnekler içinde Atay 85 çeşidinin en düşük kõrma unu verimine, dolayõsõyla en yüksek irmik verimine sahip olduğu bulunmuştur. En yüksek kaba kepek verimi ve en düşük irmik veriminin Sultan 97 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir. Bu çeşidin %100 yumuşak tane oranõna sahip olduğunu belirtmek gerekir (Bkz. Çizelge 4.1.1).
50
Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitleri yumuşak olduğu için diğer çeşitlere nazaran yüksek kaba kepek verimine sahip olduğu dikkati çekmiştir.
Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinde C2 pasajõnõn verimi C1 ve C3�ten daha düşüktür, diğer örneklerde ise C1�den C3�e doğru azalmaktadõr. Bu çeşitlerde irmik unu verimi diğer çeşitlerden daha düşük bulunmuştur. Bu durum, un taneciklerinin öğütme valslerinde yapraklaşmasõ ve dolayõsõyla ince kepek ile karõşarak çõkmasõndan kaynaklanabilir.
En yüksek ince kepek veriminin, en sert tane oranõna sahip örnek olan Atay 85 çeşidine ait olduğu saptanmõştõr.
İrmik unu verimi, toplam un verimi, irmiğin incelme derecesi ve un randõmanõ bakõmõndan Bezostaya çeşidi en yüksek değerleri vermiştir. En düşük değerlerin ise Sultan 97 çeşidine ait olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.4.1). Bezostaya çeşidinin en iri tanelere sahip ve yarõ sert nitelikte, Sultan 97 çeşidinin ise en yumuşak taneli olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.1.1).
4.4.2. Suriye ekmeklik çeşitleri
Çizelge 4.4.1�de görüldüğü gibi en yüksek kõrma unu veriminin Cham 4 çeşidine, en düşük kõrma unu veriminin ise Bocro 1 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir.
En yüksek irmik verimi Bohouth 4 çeşidine, en düşük irmik verimi ise Cham 6 çeşidine aittir. Kaba kepek veriminde ise en yüksek değer Memof 22 örneğinde kaydedilmiştir. En düşük kaba kepek verimine sahip Cham 4 çeşidinin en yüksek kõrma unu verimine sahip olduğu belirlenmiştir.
Bohouth 4 çeşidinin un verimi C1�den C3�e doğru artmaktadõr, Bocro 1 çeşidinde C2 pasajõnõn un verimi en düşüktür, diğer çeşitlerde ise verim C1�den C3�e doğru azalmaktadõr.
51
Çizelge 4.4.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC B1 (%) 2.10 2.71 1.32 3.61 2.74 2.92 2.52 1.92 1.52 1.82 1.10 0.81 B2 (%) 5.66 8.00 6.05 6.17 5.48 6.23 9.77 8.27 6.56 5.35 7.10 5.76 B3 (%) 1.15 2.24 1.13 1.99 1.51 1.79 1.68 2.31 1.24 1.72 1.50 1.30 Kõrma unu (%) 8.91 12.94 8.51 11.78 9.74 10.94 13.97 12.50 9.32 8.89 9.70 7.87 İrmik verimi (%) 75.05 69.76 75.24 71.70 68.71 65.94 69.12 68.27 73.76 73.33 69.24 72.00 Kaba kepek verimi (%) 16.04 17.29 16.26 16.52 21.55 23.11 16.91 19.23 16.92 17.78 21.06 20.13 C1 (%) 20.37 24.75 19.46 23.21 21.47 21.61 29.94 30.88 14.75 20.01 22.90 21.25 C2 (%) 17.65 16.67 18.28 18.10 13.31 11.77 14.12 12.82 19.26 18.41 14.81 13.59 C3 (%) 17.43 12.13 16.90 14.75 17.04 16.24 9.41 8.98 20.69 14.41 13.30 20.99 İrmik unu (%) 55.45 53.55 54.63 56.07 51.81 49.62 53.47 52.67 54.70 52.83 51.01 55.83 Toplam un (%) 64.36 66.49 63.14 67.84 61.55 60.57 67.44 65.17 64.01 61.72 60.71 63.70 İnce kepek verimi (%) 16.77 12.40 17.01 12.31 12.61 13.30 9.24 9.06 12.79 14.38 12.71 10.89 İrmiğin incelme derecesi 76.40 80.40 75.80 81.29 79.57 78.30 83.54 83.54 79.82 77.61 78.98 82.43 Randõman 66.25 69.04 65.53 70.06 64.41 62.58 71.71 69.53 68.19 65.80 64.39 67.22
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
52
En yüksek irmik unu verimi, toplam un verimi, irmiğin incelme derecesi ve un randõmanõ değeri Cham 4 çeşidine, en düşük değerlerin ise Memof 22 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir.
4.4.3. Türkiye durum çeşitleri
Türkiye ve Suriye durum buğday çeşitlerinin öğütme sonuçlarõ Çizelge 4.4.2�de verilmiştir.
Çizelge 4.4.2�de görüldüğü gibi en düşük B2, B3 pasajlarõ ve kõrma unu verimi DÇTD 23 çeşidine, en yüksek B1, B2, B3 ve kõrma unu verimi ise Kõzõltan 91 çeşidine aittir. Kõzõltan 91 çeşidinin ise en yüksek PSI değerine sahip olan örnek olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.1.2). Bütün örneklerde B2 pasajõnõn verimi B1 ve B3�ten daha yüksek çõkmõştõr.
En yüksek kõrma unu verimine sahip olan Kõzõltan 91 çeşidi en düşük irmik verimi ve en yüksek kaba kepek verimine sahiptir, DÇTD 23 çeşidinde ise durum bunun tersidir.
Kõzõltan 91 çeşidi hariç bütün örneklerde C1�den C3�e doğru pasajlarõn un veriminin arttõğõ belirlenmiştir. Kõzõltan 91 çeşidinde C2 pasajõnõn verimi C1 ve C3�ten daha düşük çõkmõş, Kõzõltan 91 çeşidinin en yumuşak örnek olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.4.2).
En yüksek toplam un verimi ve un randõmanõ Gediz 75 çeşidine, en düşük ise DÇTD 23 çeşidine aittir. Bunun sebebi Gediz 75 çeşidinin irmik veriminin orta ve irmiğin incelme derecesinin en yüksek olmasõdõr. DÇTD 23 çeşidinde ise durum bunun tersidir.
4.4.4. Suriye durum çeşitleri
Çizelge 4.4.2�de görüldüğü gibi en yüksek kõrma pasajlarõ un verimi ve kõrma unu verimi Cham 5 çeşidine, en düşük ise Aksad 65 çeşidine aittir. Aksad 65 çeşidinin sert, Cham 5 çeşidinin ise yumuşak olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.1.2). Buna karşõn Aksad 65�in en yüksek irmik verimine, Cham 5 çeşidinin ise en düşük irmik verimi ve en yüksek kaba kepek verimine sahip olduğu bulunmuştur.
53
Çizelge 4.4.2 Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS B1 (%) 0.53 0.68 0.41 0.42 1.31 2.06 0.76 0.95 2.11 0.96 0.57 1.87 B2 (%) 2.32 2.99 2.34 1.57 3.36 4.11 3.25 3.36 4.53 2.88 2.47 3.88 B3 (%) 0.53 0.68 0.55 0.42 0.47 0.75 0.67 0.63 0.74 0.38 0.38 0.40 Kõrma unu (%) 3.37 4.35 3.30 2.41 5.13 6.92 4.68 4.94 7.37 4.22 3.42 6.16 İrmik verimi (%) 84.11 82.88 82.14 85.56 80.69 78.88 82.14 78.05 77.05 84.26 85.01 77.78 Kaba kepek verimi (%) 12.53 12.77 14.56 12.03 14.18 14.21 13.18 17.02 15.58 11.52 11.57 16.06 C1 (%) 9.73 11.32 13.15 10.08 14.62 17.56 13.22 13.43 11.88 10.98 11.67 13.46 C2 (%) 15.00 16.12 18.87 15.19 14.93 13.83 18.29 17.42 16.00 17.96 17.56 17.22 C3 (%) 24.19 26.23 22.90 21.66 21.87 17.56 21.49 23.83 26.18 23.22 24.03 24.42 İrmik unu (%) 48.93 53.67 54.92 46.92 51.42 48.95 53.01 54.68 54.06 52.17 53.26 55.10 Toplam un (%) 52.29 58.02 58.21 49.33 56.55 55.87 57.69 59.62 61.43 56.39 56.68 61.26 İnce kepek verimi (%) 29.18 25.00 19.67 32.68 25.63 21.42 23.11 18.00 17.52 27.49 27.86 16.39 İrmiğin incelme derecesi 62.93 68.14 72.99 59.49 66.73 69.25 69.42 74.64 74.90 65.56 65.71 76.24 Randõman 56.29 60.82 63.25 53.31 58.97 61.54 61.70 63.19 65.08 59.46 59.27 65.45
A: Buğday çeşitlerin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
54
Aksad 65 çeşidinde irmik unu verimi, irmik incelme derecesi ve un randõmanõ değerleri en düşük düzeyde bulunmuştur. En yüksek un randõmanõ ve irmiğin incelme derecesinin Massara 1 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir.
4.4.5. Örneklerin öğütme sonuçlarõnõn ortalamasõ
Buğday örneklerinin öğütme sonuçlarõnõn ortalamalarõ Çizelge 4.4.3�te verilmiştir. Çizelge 4.4.3�te görüldüğü gibi Türkiye ekmeklik örnekleri en yüksek verime B1 pasajõnda sahiptir ve diğer çeşitlerden farklõdõr. Suriye ekmeklik çeşitlerinin ortalamasõ durum çeşitlerinden farklõ değildir. Bu durum tanenin sert oluşu ile açõklanabilir.
B2, B3 ve C1 pasajlarõnõn un verimi durum çeşitlerinde ekmeklik çeşitlere göre daha az bulunmuştur. Türkiye ve Suriye çeşitleri arasõnda fark olmadõğõ gözlenmiştir. C2 pasajõnõn un verimi bakõmõndan çeşitler arasõnda fark gözlenmemiştir. C3 pasajõnõn un verimi, durum çeşitlerinde ekmeklik çeşitlere göre daha fazla bulunmuştur (Çizelge 4.4.3).
Çizelge 4.4.3 Öğütme denemelerinin sonuçlarõnõn ortalamalarõ.
Türkiye Suriye E* D** E D B1 (%) 2.57aX 0.90b 1.62b 1.20b B2 (%) 6.27a 2.78b 7.14a 3.40b B3 (%) 1.64a 0.57b 1.63a 0.53b Kõrma unu (%) 10.47a 4.23b 10.38a 5.13b İrmik verimi (%) 71.07b 82.38a 70.95b 80.72b Kaba kepek verimi (%) 18.46a 13.38b 18.67a 14.16b C1 (%) 21.81a 12.74b 23.29a 12.44b C2 (%) 15.96a 15.67a 15.50a 17.41a C3 (%) 15.75b 22.40a 14.63b 23.86a İrmik unu (%) 53.52a 50.80b 53.42a 53.71a Toplam un (%) 63.99a 55.04c 63.79a 58.85b İnce kepek verimi (%) 14.07b 25.60a 11.51b 21.73a İrmiğin incelme derecesi 78.63a 66.59b 80.99a 71.08b Randõman 66.31a 59.03b 67.81a 62.36b * Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr
55
Durum buğdayõnõn genelde kõrma unu verimi, kaba kepek verimi, irmik unu verimi, toplam un verimi, irmiğin incelme derecesi ve un randõmanõ ekmeklik buğdaya kõyasla daha düşüktür. Durum buğdayõnõn irmik verimi ve ince kepek veriminin ekmeklik buğdaydan daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Saygõn (1964), ekmeklik ve durum buğdaylarõ üzerinde yaptõğõ bir çalõşmada da benzer sonuçlar elde etmiştir.
Laboratuvar un değirmeninin durum buğdayõnõn öğütülmesine uygun olmadõğõ ve ekmeklik buğdaylara nazaran daha az un randõmanõ verdiği bildirilmektedir (Karababa ve Ercan, 1995; Saygõn, 1964; Uluöz ve Saygõn, 1972). Bu durumun sebepleri şöyle açõklanabilir: Bühler değirmeninin ince yivli valslerinde, sert yapõlõ buğdaylarõn kabuğu kolaylõkla ince zerreler haline gelmekte ve endospermden az miktarda ayrõlabilmektedirler (Saygõn, 1964).
İncelenen ekmeklik buğday örneklerinde C1�den C3�e doğru pasajlarõn un veriminin azaldõğõ, ancak C2 ile C3 pasajlarõnõn un veriminin birbirine hayli yakõn olduğu bulunmuştur. Durum buğdaylarõnda ise C1�den C3�e doğru pasajlarõn un veriminin yükseldiği dikkati çekmektedir (Çizelge 4.4.3).
4.4.6. Örneklerin öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler
Ekmeklik çeşitlerin öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.4.4�te, durum çeşitlerinin ise Çizelge 4.4.5�te verilmiştir.
Çizelge 4.4.4 Ekmeklik buğdaylarõn öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. KUX İU TU KK İK İİD TU 0.625** 0.639** KK -0.767* -0.683** İK -0.623** İV 0.754* -0.747* 0.635** İİD 0.611** -0.970* RAN 0.625** 0.937* -0.630** 0.703**
* P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
56
İrmik unu verimi ile ince kepek verimi ve irmiğin incelme derecesi arasõnda ekmeklik buğdaylarda önemli bir ilişki gözlenmemiştir (Çizelge 4.4.4). Durum buğdaylarõnda ise irmik unu verimi ve ince kepek verimi arasõnda negatif, irmik unu verimi ve irmiğin incelme derecesi arasõnda ise pozitif bir ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.4.5).
Toplam un verimi ile kõrma unu verimi ve irmik unu verimi arasõnda ekmeklik buğdaylarda korelasyon bulunmuş ve bu korelasyonun durum buğdaylarõnda daha yüksek olduğu gözlenmiştir.
Çizelge 4.4.5 Durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler. KUX İU TU KK İK İV İİD TU 0.665** 0.906* KK 0.628** 0.678** İK -0.725* -0.732* -0.889* -0.886* İV -0.884* -0.746* -0.919* 0.900* İİD 0.671* 0.816* 0.931* 0.857* -0.991* -0.856* RAN 0.710* 0.833* 0.962* 0.744* -0.964* -0.808* 0.977*
* P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
İrmik verimi ile un randõmanõ arasõnda ekmeklik buğdaylarda korelasyon gözlenmemiş, durum buğdaylarõnda ise negatif korelasyon gözlenmiştir. Un randõmanõ ile irmik incelme derecesi arasõnda hem ekmeklik hem durum buğdaylarõnda yüksek pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.4.4 ve Çizelge 4.4.5). Uluöz ve Saygõn (1972) yaptõklarõ bir çalõşmada un veriminin yükselmesine karşõlõk, irmik veriminin azalmakta ve irmiğin incelme derecesinin yükselmekte olduğunu bildirmişlerdir.
4.5. Buğdaylarõn Fiziksel ve Öğütme Özellikleri Arasõndaki İlişkiler
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ve öğütme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.5.1�de, durum buğdaylarõndaki sözkonusu ilişkiler ise Çizelge 4.5.2�de verilmiştir.
57
Ekmeklik buğday çeşitlerinde Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik sadece B1 verimi ile pozitif ilişki göstermiştir (Çizelge 4.5.1). Düşük hektolitre ağõrlõğõna sahip olan örneklerin Bühler laboratuvar değirmeninde B1 un miktarõnõn düşük, B2 ile B3 un miktarlarõnõn yüksek olduğu belirtilmektedir (Satumbaga et al., 1995).
Çizelge 4.5.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ve öğütme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Hl ağõrlõğõX
1000 tane
İrilik (2.8)
PSI OS Sert Yum
B1 0.724* 0.611** 0.590** 0.584** İV -0.684** 0.831* KK 0.697** 0.782* -0.722* 0.606** C2 0.791* İU -0.639** -0.619** -0.594** RAN -0.739* -0.590** * P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
İncelenen ekmeklik buğday çeşitlerinde Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik ile un randõmanõ arasõnda önemli bir ilişki ortaya çõkmamõştõr (Çizelge 4.5.1). Ercan vd., (1988) ve Ercan (1989) yaptõklarõ çalõşmalarda yüksek Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõna sahip buğdaylarõn un verimini normal sõnõrlarda bulmuşlardõr. Kim et al., (1995) yaptõklarõ çalõşmada 1000 tane ağõrlõğõ ile un randõmanõ arasõnda ilişki saptamamõşlardõr. Un verimi üzerinde tanenin dolgun yuvarlak oluşunun hektolitre ağõrlõğõndan daha etkili olduğu belirtilmektedir (Seçkin, 1973). Marshall et al., (1986) yaptõklarõ çalõşmada, un verimi üzerinde buğdaylarõn genetik farklõlõklarõnõn tane iriliğinden daha etkili olduğunu bildirmişlerdir.
Durum buğday örneklerinde, Hl ağõrlõğõ ile herhangi bir öğütme değeri arasõnda ilişki gözlenmemiştir. 1000 tane ağõrlõğõ arttõkça B2 verimi, kõrma unu verimi ve kaba kepek verimi azalõrken, irmik veriminde artõş kaydedilmiştir. Bunun yanõsõra irmik verimi ile irmik
58
incelme derecesi ve un randõmanõ arasõnda negatif bir ilişki saptanmõş, dolayõsõyla 1000 tane ağõrlõğõ arttõkça un randõmanõnõn azaldõğõ belirlenmiştir (Çizelge 4.5.2).
Çizelge 4.5.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ve öğütme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
1000 tane İrilik (2.8) İrilik (2.2) PSI Sert Yum B1X 0.862* -0.746* 0.852* B2 -0.726* 0.780* -0.608** 0.759* KU -0.674** 0.802* -0.655** 0.798* İV 0.847* 0.716* -0.740* 0.649** -0.853* KK -0.843* -0.773 0.687** 0.748* İU -0.615** 0.585** TU -0.740* -0.696** 0.592** İK 0.833* 0.774* -0.640** -0.605** -0.718* İID -0.820* -0.774* 0.657** 0.685** RAN -0.766* -0.718* 0.583** 0.581* 0.638** * P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Gwirtz et al., (1996) yaptõklarõ çalõşmada iri buğdaylarõn kõrma pasajlarõnda daha az kõrma unu verimi ve daha fazla iri ürün verdiğini bildirmişlerdir. Yamazaki and Donelson�a (1983) göre, PSI sertlik testi ile birinci kõrmanõn un verimi arasõnda yüksek bir ilişki bulunmaktadõr.
Ekmeklik ve durum buğdaylarõnda buğdayõn yumuşak tane oranõ ile kaba kepek verimi arasõnda ve buğdayõn sert tane oranõ ile irmik verimi arasõnda pozitif bir ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.5.1 ve Çizelge 4.5.2).
Yapõlan bazõ çalõşmalarda yumuşak buğdaylarda endosperm ile kabuk arasõnda yüzeyin ve endosperm hücre yapõsõnõn muntazam olmamasõ nedeniyle endospermin kabuktan daha zor ayrõldõğõ veya bu durumun kepeğin temizlenmesini engellediği ileri sürülmektedir (Özkaya, 1997). Kõrma unu yumuşak buğdaylarda sert buğdaylara oranla daha fazladõr (Seçkin, 1973).
59
Ekmeklik buğday çeşitlerinde irmik unu ile PSI değeri arasõnda negatif bir ilişki bulunmuştur. Bu durum daha önce açõklandõğõ gibi, çok yumuşak çeşitlerde, un taneciklerinin öğütme valslerinde yapraklaşmasõ ve ince kepek ile karõşmasõ, dolayõsõyla daha düşük un randõmanõna yol açmasõndan kaynaklanabilir. Dolayõsõyla ekmeklik çeşitlerde PSI değeri ile un randõmanõ arasõnda negatif bir ilişki bulunmuştur.
Obuchowski and Bushuk, (1980) yaptõklarõ çalõşmada durum, sert ve yumuşak buğdaylarda un randõmanõ ile PSI değeri arasõnda yüksek pozitif korelasyon (r=0.774, P<0.01) bulunduğunu bildirmişlerdir.
Durum buğday çeşitlerinde un randõmanõ ve irmik incelme derecesi ile PSI değeri arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.5.2).
4.6. Un Elek Analiz Sonuçlarõ
İncelenen Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinin un elek analiz sonuçlarõ Çizelge 4.6.1�de, durum çeşitlerinin ise Çizelge 4.6.2�de verilmiştir.
Türkiye ekmeklik çeşitlerinde 112 mikron elek üstünde kalan fraksiyon bakõmõndan en yüksek değerin, en sert çeşit olan Basribey çeşidine ait olduğu gözlenmiştir.
Sultan 97 çeşidi 75 mikron elek üstünde kalan fraksiyon bakõmõndan en düşük değer kaydedilmiştir. Bu durum, tanenin çok yumuşak oluşundan ileri gelebilir. En yüksek değer ise %46.9 ile Atay 85 çeşidine aittir. En sert çeşit olan Basribey çeşidi %46.6 ile buna en yakõn değeri göstermiştir.
63 mikron elek üstünde kalan fraksiyon bakõmõndan en yüksek değer, en yumuşak örnek olan Sultan 97 çeşidine ait olup, en düşük değer ise en sert örnek olan Basribey çeşidinde gözlenmiştir. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitleri çok yumuşak olduğu için 63 mikron elek üstünde kalan fraksiyonun yüksek ve diğer örneklerin değerinin iki katõ olduğu dikkati çekmektedir. Bunun sebebi bu örneklerin un taneciklerinin birbirine yapõşmasõ ve eleme işleminin zorlaşmasõ olabilir.
60
Çizelge 4.6.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday unlarõnõn elek analiz sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Elek analiz (125 µm) (%) 1.5 1.4 1.8 1.1 1.6 2.1 1.5 1.2 2.9 1.7 2.3 1.7 112 µm (%) 7.6 6.0 6.7 4.6 6.7 5.9 2.8 2.7 5.2 4.0 5.0 3.5 75 µm (%) 46.6 43.0 46.9 39.1 41.0 35.9 40.8 37.1 44.0 44.3 45.7 37.3 63 µm (%) 17.3 20.0 18.3 21.2 42.2 47.9 24.1 27.8 19.5 21.0 21.7 25.3 Elekaltõ (%) 27.0 29.6 26.3 34.0 8.5 8.2 30.8 31.2 28.4 29.0 25.7 32.2
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.6.2 Türkiye ve Suriye durum buğday unlarõnõn elek analiz sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Elek analiz (125 µm) (%) 7.2 5.4 3.3 4.6 3.3 3.5 4.2 4.4 5.0 5.7 6.2 5.0 112 µm (%) 10.2 12.8 7.0 10.3 10.3 9.6 8.4 9.7 11.0 11.5 13.0 11.8 75 µm (%) 48.6 51.8 47.4 49.8 52.4 50.8 50.2 49.4 51.8 47.5 48.4 48.6 63 µm (%) 16.8 14.5 22.2 19.2 15.9 18.8 20.1 25.1 24.1 22.8 20.7 25.3 Elekaltõ (%) 17.2 15.5 20.1 16.1 18.1 17.3 17.1 11.4 8.1 12.5 11.7 9.3
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
61
İncelenen Suriye ekmeklik çeşitlerinde, 125, 112 ve 75 mikron elekler üstünde kalan en düşük fraksiyon ve 63 mikron elek üstünde kalan en yüksek fraksiyon Cham 6 çeşidinde saptanmõştõr. 125 ve 112 mikron elekler üstünde kalan en yüksek fraksiyonun ve 63 mikron elek üstünde kalan en düşük fraksiyonun Bohouth 4 çeşidine, 75 mikron elek üstünde kalan en yüksek fraksiyonun Memof 22 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.6.1).
Çizelge 4.6.2�de görüldüğü gibi, Türkiye durum çeşitlerinden 125, 112 ve 75 mikron elekler üstünde kalan en düşük fraksiyon, 63 mikron elek üstünde kalan en yüksek fraksiyon değerinin ise, en yüksek irmik incelme derecesi ve un randõmanõna sahip olan Gediz 75 çeşidine ait olduğu bulunmuştur. 112 mikron elek üstünde kalan en yüksek fraksiyon ve 63 mikron elek üstünde kalan en düşük fraksiyon değerinin, en sert (en düşük PSI değeri) çeşit olan Salihli 92 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir. Bununla beraber, 63 mikron elekten geçen en yüksek fraksiyon yine Gediz 75 ve en düşük fraksiyon Salihli 92 çeşidinde bulunmuştur.
Suriye durum çeşitlerinden Cham 1 çeşidinin 125, 112 ve 63 mikron elekler üstünde kalan en düşük fraksiyon ve 63 mikron elekten geçen en yüksek fraksiyona sahip olduğu gözlenmiştir. 75 mikron elek üstünde kalan en yüksek fraksiyon değerinin Cham 5 çeşidine, en düşük değerin ise Bohouth 5 çeşidine ait olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.6.2).
Buğday örneklerinin un elek analiz sonuçlarõnõn ortalamalarõ Çizelge 4.6.3�te verilmiştir.
125, 112 ve 75 mikron elek üstünde kalan fraksiyonlarõn, incelenen durum buğday çeşitlerinde, ekmeklik buğday çeşitlerine göre daha yüksek olduğu dikkati çekmektedir. Bunun yanõsõra, 63 mikron elek üstünde kalan fraksiyon ve elekaltõ ekmeklik çeşitlerde, durum çeşitlerine göre daha fazla bulunmuştur. Ekmeklik çeşitlerde unun yaklaşõk % 50�si, durum çeşitlerinde ise yaklaşõk % 65�i 75 mikrondan iri zerreler halindedir. Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn Türkiye ekmeklik buğday çeşitlerinden daha sert olmasõna rağmen, daha ince tanecikler
62
verdiği gözlenmiştir. Bunun sebebi Suriye ekmeklik çeşitlerinin tanelerinin, Türkiye ekmeklik çeşitlerinin tanelerinden daha küçük olmasõ nedeniyle tavlama suyunun daha fazla etki göstermesi olabilir.
Çizelge 4.6.3 Örneklerin un elek analiz sonuçlarõnõn ortalamalarõ.
Türkiye Suriye E* D** E D Elek analiz (125 µm) (%) 1.6bX 4.6a 1.9b 5.1a 112 µm (%) 6.3b 10.0a 3.9c 10.9a 75 µm (%) 42.1b 50.1a 41.5b 49.3a 63 µm (%) 27.8a 17.9b 23.2ab 23.0ab Elekaltõ (%) 22.3b 17.4bc 29.6a 11.7c *: Ekmeklik buğday, **: Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr
4.7. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri ile Un Elek Analiz Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ile unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.7.1�de, durum buğdaylarõna ait sözkonusu ilişkiler ise Çizelge 4.7.2�de verilmiştir.
Analiz edilen ekmeklik buğday çeşitlerinde buğday tane iriliği ile 112 mikron elek üstünde kalan un fraksiyonu arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.7.1).
Çizelge 4.7.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
İrilik (2.5) PSIX OS Sert Yum 112µm 0.663** 75µm 0.634** 63µm 0.934* 0.693** -0.774* 0.801* Elekaltõ -0.869* -0.773 -0.785* * P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
63
Çizelge 4.7.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
PSIX Sert Yum 63µm 0.618** -0.642** Elekaltõ -0.635** 0.806* -0.656**
* P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Genellikle ekmeklik ve durum buğday örneklerinde daha sert olan çeşitler, daha iri un tanecikleri vermektedir. Zira sert tane oranõ ile 75 mikron üstünde kalan un fraksiyonu arasõnda pozitif ilişki belirlenmiştir. PSI değeri ve yumuşak tane oranõ ile 63 mikron üstünde kalan fraksiyon arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Bunun yanõsõra, 63 mikron elekten geçen fraksiyon ile PSI değeri ve yumuşak tane oranõ arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.7.1 ve Çizelge 4.7.2).
4.8. Buğday Öğütme Sonuçlarõ ile Un Elek Analiz Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ ile unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.8.1�de, durum buğdaylarõna ait söz konusu ilişkiler ise Çizelge 4.8.2�de verilmiştir.
Ekmeklik çeşitlerde irmik unu verimi ile 63 mikron elek üstünde kalan fraksiyon arasõnda negatif, elekten geçen fraksiyon arasõnda ise pozitif ilişki bulunmuştur. Bunun yanõsõra, irmik incelme derecesi ile 112 mikron ve 75 mikron elek üstünde kalan fraksiyon arasõnda negatif ilişki saptanmõş, fakat 63 mikron elek üstünde kalan ve elekten geçen fraksiyon arasõnda ilişki saptanmamõştõr. Buna rağmen irmik incelme derecesi arttõkça un partiküllerinin iriliğinin azaldõğõ söylenebilir.
Sert buğdaylarõn unlarõnõn tanecik iriliği, yumuşak buğdaylara kõyasla daha fazladõr (Ünal, 1979; Özkaya, 1985).
64
Çizelge 4.8.1 Ekmeklik buğdaylarõn öğütme sonuçlarõ ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
İU KK İK İV İİD RAN 112µm 0.813* -0.798* 75µm 0.688** 0.679** -0.668** 63µm -0.696** 0.840* -0.753* Elekaltõ 0.710* -0.711* 0.753* * P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.8.2 Durum buğdaylarõnõn öğütme sonuçlarõ ve unlarõn elek analiz sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
C2 İK İİD RAN 75µm -0.600** 63µm -0.616** 0.642** 0.594**
* P < 0.01, ** P < 0.05 X: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Durum buğday çeşitlerinde ise 63 mikron üstünde kalan fraksiyon ile hem irmik incelme, hem un randõmanõ arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.8.2).
Ekmeklik buğday çeşitlerinde yüksek randõmanlõ olan unlarõn 63 mikron elekten geçen fraksiyonlarõ daha yüksek çõkmõştõr. Abd El-Rashid, (1996) de yaptõğõ çalõşmada yüksek randõmanlõ unlarõn partikül iriliğinin daha büyük olduğunu belirtmiştir.
4.9. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri
Türkiye ve Suriye ekmeklik un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri Çizelge 4.9.1�de verilmiştir.
Türkiye ekmeklik un örnekleri içinde Sultan 97 çeşidi en düşük buğday kül miktarõ ve un randõmanõna sahip olduğu için, en düşük un kül miktarõnõ vermiştir. En yüksek un kül miktarõnõn ise İzmir 85 ve Atay 85 çeşitlerine ait olduğu gözlenmiştir.
65
Suriye ekmeklik un örneklerinden Cham 4, Cham 6 ve Memof 22 çeşitlerinin kül miktarõnõn normal sõnõrlarda, diğer çeşitlerin kül miktarõnõn ise yüksek olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.1).
İncelenen Türkiye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen un örneklerinin protein, yaş gluten ve kuru gluten değerlerinin, buğday örneklerinde olduğu gibi, en düşük Atay 85 çeşidine, en yüksek İzmir 85 çeşidine ait olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.9.1, Bkz. Çizelge 4.2.1).
Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin ise protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõnõn, buğday örneklerinde olduğu gibi, en düşük Bohouth 6 çeşidinde, en yüksek Memof 22 çeşidinde bulunduğu kaydedilmiştir. Cham 4, Cham 6 ve Memof 22 çeşitlerinde protein miktarõnõn diğer çeşitlere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.1).
Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri, buğday örneklerinde olduğu gibi, en düşük Basribey, en yüksek Bezostaya çeşidinde gözlenmiştir. Suriye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen un örneklerinde Memof 22 çeşidinin gluten miktarõ yüksek olmasõna rağmen gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri düşük bulunmuştur (Çizelge 4.9.1).
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin üre çözeltisinde çözünebilen protein oranlarõnõn birbirine yakõn olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.1). Türkiye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen unlarõn rezidü protein oranõ %30.20 ile %33.57 arasõnda değişmektedir. Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait unlarda ise bu oran %31.39 ile %41.47 arasõnda bulunmaktadõr (Çizelge 4.9.1). Rezidü protein oranõ yüksek olan unlarõn gluten kalitelerinin yüksek olduğu belirtilmektedir (Campbell et al., 1987; Cressey et al., 1987).
Düşme sayõsõ değerleri, Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde 334-410, Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde ise 399-519 arasõnda değişmektedir.
66
Çizelge 4.9.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Kül miktarõ (% K.M.)B 0.46 0.50 0.50 0.37 0.35 0.26 0.42 0.44 0.69 0.61 0.51 0.65 Protein miktarõ (% K.M.) 11.50 12.88 10.82 12.36 11.51 11.45 14.21 14.75 12.43 11.31 18.00 12.25 Yaş gluten (%) 28.0 30.0 25.0 27.5 26.5 25.0 35.7 35.7 29.2 23.1 42.4 26.4 Kuru gluten (%) 9.8 10.4 8.9 9.9 9.5 9.0 14.1 13.4 10.9 8.5 16.6 9.4 Gluten indeks 62 90 82 91 85 86 80 88 78 98 62 100 Zeleny Sed. (cm3) 27 37 35 56 41 37 53 56 36 40 44 40 SDS Sed. (cm3) 44 63 68 76 68 68 63 70 63 77 51 68 Üre Çöz. Protein oranõ 3.99 3.98 3.90 3.52 3.27 3.69 4.13 4.08 3.91 4.16 3.72 3.94 Rezidü Protein oranõ 33.57 30.20 30.59 31.55 30.67 30.83 41.17 37.56 38.70 38.02 31.39 41.47 Düşme Sayõsõ (Sn) 410 376 379 334 335 374 484 447 407 431 519 399 Zedelenmiş nişasta (Abs) 0.280 0.249 0.343 0.281 0.079 0.090 0.146 0.178 0.241 0.311 0.136 0.174 Pentozan (%) 1.57 1.51 1.23 1.23 1.31 1.17 1.74 1.64 2.23 2.08 2.09 1.91 Renk (Kent-Jones-Martin) 2.70 2.55 1.15 0.90 -0.40 0.65 1.40 1.30 1.50 1.50 2.70 1.10
(L*) 94.04 94.10 94.41 94.66 96.04 95.86 93.87 94.31 94.31 94.04 93.83 94.63 (a*) 0.41 0.29 0.28 0.37 0.10 0.20 0.42 0.45 0.26 0.23 0.43 0.23
CIE renk değerleri
(b*) 9.25 8.80 9.91 9.11 6.48 6.45 7.89 8.08 7.98 7.94 8.38 8.39 Pigment (µg/g K.M)B 2.97 2.93 3.41 3.45 2.20 2.12 2.70 2.82 2.57 2.34 3.36 3.27 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K.M. : Kuru madde esasõna göre.
67
Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin zedelenmiş nişasta değerleri diğer Türkiye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen un örneklerinden düşük bulunmuştur (Çizelge 4.9.1). Bu örneklerin yumuşak tane oranõnõn diğer örneklerden fazla olduğu saptanmõştõr (Bkz. Çizelge 4.1.1). Bohouth 4 ve Bohouth 6 çeşitlerinin zedelenmiş nişasta değerinin yüksek çõkmasõ ise sert tane oranõnõn yüksek olmasõndan ileri gelebilir.
Pentozan miktarõ Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde 1.17-1.57 (%), Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde ise 1.64-2.23 (%) arasõnda değişmektedir.
Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinden, en düşük Kent-Jones and Martin renk değerine ve en yüksek CIE (L*) değerine sahip olan Kõnacõ 95 örneğinin, en açõk renkli un olduğu saptanmõştõr. En koyu renkli un olan Basribey çeşidinde ise Kent-Jones and Martin renk değeri en yüksek, CIE (L*) değeri en düşük olarak kendini göstermiştir.
Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinde Kent-Jones and Martin ve CIE (L*) değerleri incelendiğinde, en açõk renkli örnek Bocro 1 çeşidi, en koyu renkli örnek Memof 22 çeşidi olmuştur (Çizelge 4.9.1).
En yüksek pigment miktarõ ve CIE (b*) değeri Türkiye ekmeklik buğdaylarõndan Atay 85 çeşidinden çekilen un örneğine ait olup, en düşük pigment miktarõ ve CIE (b*) değeri ise Sultan 97 çeşidinden çekilen un örneğine aittir.
Suriye ekmeklik buğdaylarõndan Memof 22 çeşidine ait un örneği en yüksek pigment miktarõ ve CIE (b*) değerine sahip olup, Bohouth 6 çeşidine ait un örneği ise en düşük pigment miktarõna sahiptir.
Türkiye ve Suriye durum buğday çeşitlerinden elde edilen unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri Çizelge 4.9.2�de verilmiştir.
Türkiye durum örneklerinden DÇTD 23 çeşidi en düşük un randõmanõna sahip olmasõna rağmen, örneğin buğday kül miktarõ en yüksek değere sahip olduğundan, un kül miktarõnõn da en yüksek değere sahip olduğu görülmüştür. En düşük un kül miktarõ Kõzõltan 91 çeşidinde
68
saptanmõştõr. Suriye durum buğdaylarõna ait un örneklerinde kül miktarõ yüksek ve 0.87-1.02 (%) arasõnda değişmektedir. (Çizelge 4.9.2).
İncelenen Türkiye durum buğday unlarõnõn protein, yaş gluten ve kuru gluten değerleri, buğday örneklerinde de olduğu gibi, en düşük Kõzõltan 91 çeşidinde, en yüksek DÇTD 23 çeşidinde bulunmuştur. Suriye durum buğday unlarõndan Cham 1, Bohouth 5 ve Aksad 65 çeşitlerinin protein miktarõ yüksek, diğer örneklerin protein miktarõ ise düşük bulunmuştur. En yüksek protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ Cham 1 çeşidine, en düşük değerler ise Cham 5 çeşidine aittir (Çizelge 4.9.2).
Genellikle durum buğday unlarõnõn gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerlerinin düşük ve bu unun zayõf bir un olduğu belirlenmiştir. Cham 1, Cham 5 ve Bohouth 5 çeşitlerinin gluten indeks ve SDS sedimantasyon değerlerinin diğer çeşitlere göre daha düşük olduğu saptanmõştõr.
Türkiye ve Suriye durum buğday unlarõnda üre çözeltisinde çözünebilen protein oranlarõ birbirine yakõndõr (Çizelge 4.9.2).
İncelenen Türkiye durum buğday unlarõnda rezidü protein oranõ en düşük Gediz 75 çeşidinde, en yüksek DÇTD 23 çeşidinde belirlenmiştir. DÇTD 23 çeşidinin rezidü protein oranõnõn diğer örneklerden daha yüksek olduğu dikkati çekmiştir. Suriye durum çeşitlerinde ise en düşük rezidü protein oranõ Bohouth 5 çeşidinde, en yüksek değer ise Cham 3 çeşidinde gözlenmiştir (Çizelge 4.9.2).
Düşme sayõsõ değerlerinin Türkiye durum buğday unlarõnda 367-489, Suriye durum buğday unlarõnda ise 348-503 arasõnda değiştiği ve yüksek değerler gösterdiği saptanmõştõr (Çizelge 4.9.2).
Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 çeşitlerinin zedelenmiş nişasta değeri, diğer Türkiye durum buğday unlarõndan düşük bulunmuştur (Çizelge 4.9.2). Bu örneklerin ait olduğu buğdaylarõn, diğer örneklere göre daha yumuşak taneli olduğunu belirtmek gerekir (Bkz. Çizelge 4.1.2).
69
Çizelge 4.9.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Kül miktarõ (% K.M.)B 0.78 0.81 0.86 0.94 0.59 0.57 1.02 0.84 0.93 0.87 1.00 0.9 Protein miktarõ (% K.M.) 11.41 11.96 12.15 13.33 9.59 9.26 17.18 10.17 10.05 13.52 15.08 10.21 Yaş gluten (%) 23.4 28.7 27.2 30.7 20 19.5 46.1 21.4 20.1 25.7 37.1 22.1 Kuru gluten (%) 8.3 11.1 9.7 12.2 7.1 6.9 15.5 7.9 7.8 9.6 10.6 7.9 Gluten indeks 32 50 51 56 69 56 23 50 9 0 45 34 Zeleny Sed. (cm3) 18 17 18 14 19 18 16 14 15 13 18 13 SDS Sed. (cm3) 31 31 31 41 35 28 29 49 36 27 50 41 Üre Çöz. Protein oranõ 4.51 4.31 4.70 4.23 4.72 4.62 4.35 4.13 4.26 4.30 3.71 4.17 Rezidü Protein oranõ 50.48 40.05 36.71 62.12 44.63 43.63 56.11 56.83 34.03 30.55 40.52 49.27 Düşme Sayõsõ (Sn) 406 412 426 489 378 367 348 386 447 503 376 407 Zedelenmiş nişasta (Abs) 0.573 0.491 0.568 0.460 0.395 0.325 0.342 0.339 0.264 0.301 0.353 0.339 Pentozan (%) 1.76 1.66 1.57 1.48 1.16 1.20 2.53 2.17 2.05 2.27 2.06 1.67 Renk (Kent-Jones-Martin) 2.4 3.0 3.3 2.2 1.45 1.3 3.1 1.4 1.6 3.1 2.4 1.4
(L*) 93.74 92.95 93.25 93.68 93.84 93.70 92.95 93.82 93.59 92.98 92.63 93.28 (a*) 0.12 0.38 0.36 0.06 0.21 0.20 0.27 0.18 0.03 0.22 0.16 0.01
CIE renk değerleri
(b*) 11.01 13.94 13.22 10.51 13.59 15.79 13.21 10.67 11.20 9.93 11.06 10.93 Pigment (µg/g K.M)B 3.87 6.25 6.58 2.62 4.20 6.43 6.06 5.31 5.74 4.16 5.35 5.52
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: K. M. : Kuru madde esasõna göre.
70
Suriye durum buğday unlarõnda en düşük zedelenmiş nişasta değerinin Cham 5 çeşidine, en yüksek değerin ise Aksad 65 çeşidine ait olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.2).
İncelenen Türkiye durum buğday unlarõnda pentozan miktarõnõn 1.16-1.76 (%), Suriye durum buğday unlarõnda ise 1.67-2.53 (%) arasõnda değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.9.2).
Türkiye durum çeşitlerinde en açõk renkli unun, en düşük Kent-Jones and Martin renk değerine sahip olan Kõzõltan 91 çeşidine ait olduğu saptanmõştõr. En koyu rengin ise en yüksek un randõmanõna sahip olan Gediz 75 çeşidine ait olduğu dikkati çekmektedir (Çizelge 4.9.2).
Suriye durum çeşitlerinde en düşük Kent-Jones and Martin renk değeri Cham 3 ve Massara 1 çeşitlerinde, en yüksek değerler ise Cham 1 ve Bohouth 5 çeşitlerinde belirlenmiştir (Çizelge 4.9.2).
Türkiye durum buğday unlarõndan Gediz 75 pigmentçe en zengin, DÇTD 23 pigmentçe en fakir örnekler olmuştur.
Suriye durum çeşitlerinden Cham 1 çeşidinin en yüksek pigment miktarõna, Bohouth 5 çeşidinin ise en düşük pigment miktarõna sahip olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.9.2).
Un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ortalamalarõ Çizelge 4.9.3�te verilmiştir.
Un örneklerinin kül miktarlarõ arasõndaki farklõlõk istatistiksel açõdan önemlidir. En yüksek kül miktarõ ortalamasõ Suriye durum çeşitlerinde, en düşük ortalama ise Türkiye ekmeklik çeşitlerinde belirlenmiştir. Durum çeşitleri, ekmeklik çeşitlerden randõman açõsõndan daha düşük olmasõna rağmen, durum çeşitlerinin kül miktarõnõn ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.3). Karababa ve Ercan (1995) tarafõndan yapõlan bir çalõşmada benzer sonuçlar elde edilmiştir. Ayrõca durum buğdaylarõndan 75 randõmanla elde edilen unlarõn kül miktarlarõnõn %0.90�dan fazla olduğu bildirilmektedir (Quaglia, 1988).
71
Çeşitler arasõnda ortalama protein ve yaş gluten miktarlarõ bakõmõndan fark bulunmamõştõr. En yüksek değer Suriye ekmeklik çeşitlerinde, en düşük değer ise Türkiye durum çeşitlerinde kaydedilmiştir (Çizelge 4.9.3).
Çizelge 4.9.3 Unlarõn kimyasal ve teknolojik özelliklerinin ortalamalarõ. Türkiye Suriye E* D** E D
Kül miktarõ (% K.M.)Y 0.41dX 0.76b 0.55c 0.93a Protein miktarõ (% K.M.) 11.75a 11.28a 13.83a 12.70a Yaş gluten (%) 27.0a 24.9a 32.1a 28.8a Kuru gluten (%) 9.58ab 9.22b 12.15a 9.88ab Gluten indeks 83a 52b 84a 27c Zeleny Sed. (cm3) 40a 17b 45a 15b SDS Sed. (cm3) 65a 33b 65a 39b Üre Çöz. Protein oranõ 3.73c 4.52a 3.99bc 4.15b Rezidü Protein oranõ 31.2b 46.3a 38.1ab 44.6a Düşme Sayõsõ (Sn) 368b 413ab 448a 411ab Zedelenmiş nişasta (Abs) 0.22c 0.469a 0.198c 0.323b Pentozan (%) 1.34b 1.417b 1.95a 2.13a Renk (Kent-Jones-Martin) 1.3a 2.3a 1.6a 2.2a
(L*) 94.85a 93.53bc 94.17b 93.21c (a*) 0.28ab 0.22ab 0.34a 0.15b
CIE renk değerleri
(b*) 8.33c 13.01a 8.11c 11.17b Pigment miktarõ (µg/g K.M)Y 2.845b 4.992a 2.843b 5.357a * Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr. Y: K. M. : Kuru madde esasõna göre.
Gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri bakõmõndan, ekmeklik çeşitlere ait un örnekleri, durum çeşitlerine ait un örneklerine göre daha yüksek değerler göstermiştir. Bunun yanõsõra Suriye ile Türkiye ekmeklik çeşitleri ve Suriye ile Türkiye durum çeşitleri arasõnda belirgin farklõlõk gözlenmemiştir. Ancak Suriye durum çeşitlerinin gluten indeks ortalamasõ düşük olup Türkiye durum çeşitlerinin ortalamasõndan farklõ bulunmuştur (Çizelge 4.9.3).
72
Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ bakõmõndan, en yüksek değerin Türkiye durum çeşitlerine, en düşük değerin ise Türkiye ekmeklik çeşitlerine ait olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.9.3).
Rezidü protein oranõ açõsõndan, Türkiye durum çeşitlerinin en yüksek değere, Türkiye ekmeklik çeşitlerinin en düşük değere sahip olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.9.3).
Üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ ve rezidü protein oranõnõn durum çeşitlerinde, ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ekmeklik çeşitler karşõlaştõrõldõğõnda ise, söz konusu değerler bakõmõndan Suriye ekmeklik çeşitlerinin Türkiye ekmeklik çeşitlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.9.3). Pomeranz (1965) da yaptõğõ çalõşmada durum buğdayõnõn zayõf proteinli olduğunu ve üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõnõn, ekmeklik buğdaylara göre daha yüksek olduğunu bildirmiştir.
Düşme sayõsõ bakõmõndan en yüksek değer Suriye ekmeklik çeşitlerinde, en düşük değer ise Türkiye ekmeklik çeşitlerinde gözlenmiştir. Ancak Türkiye ve Suriye durum çeşitleri arasõnda fark saptanmamõştõr (Çizelge 4.9.3).
Suriye ve Türkiye ekmeklik çeşitlerinde, Suriye çeşitleri daha sert olmasõna rağmen, zedelenmiş nişasta açõsõndan fark elde edilmemiştir. Durum çeşitlerinde zedelenmiş nişasta miktarõnõn ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek ve farklõ absorpans değerleri gösterdiği belirlenmiştir.
Suriye çeşitlerinin pentozan miktarõnõn Türkiye çeşitlerinden daha yüksek olduğu saptanmõştõr. Ayrõca durum çeşitlerinin pentozan miktarõnõn ekmeklik çeşitlerden daha yüksek olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.3).
Durum buğdayõ çeşitlerinin Kent-Jones and Martin renk değeri daha yüksek olmasõna rağmen, ekmeklik çeşitlerden önemli düzeyde farklõlõk göstermediği gözlenmiştir. En yüksek CIE (L*) değeri en düşük kül miktarõ ihtiva eden Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait olup, Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinden farklõ olduğu saptanmõştõr. Türkiye ve
73
Suriye durum buğday çeşitleri arasõnda fark gözlenmemiştir. CIE (L*) ortalama değeri durum çeşitlerinde, ekmeklik çeşitlere göre daha düşük bulunmuştur. Durum un örnekleri, ekmeklik un örneklerine göre pigmentçe daha zengin olduğu için CIE (b*) değeri de ekmeklik buğdaylara ait un örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.9.3).
Durum un örneklerinin pigment miktarõ, ekmeklik un örneklerine göre, buğday örneklerinde olduğu gibi, daha yüksek bulunmuştur. Suriye durum çeşitlerinin pigment miktarõnõn, Türkiye durum çeşitlerine göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.9.3).
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğday unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.9.4�te, durum buğday unlarõndaki söz konusu ilişkiler ise Çizelge 4.9.5�te verilmiştir.
Çizelge 4.9.4 Ekmeklik un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Kül Protein Y. G.A K. G G. İ. R.P. RenkB Pigment Y. G. 0.967* K. G. 0.964* 0.991* SDS sed. 0.881* P.D 0.612** D.S. 0.774* 0.770* 0.812* Pentozan 0.810* 0.645** CIE (L*) -0.817* CIE (b*) 0.844*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: Kent-Jones and Martin renk değeri.
Durum buğday çeşitlerine ait unlarõn kül miktarõ ile protein miktarõ, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuşken, bu ilişki ekmeklik buğdaylara ait unlarda kaydedilmemiştir.
Sonuçlar incelendiğinde, ekmeklik ve durum un örneklerinde, buğday örneklerinde olduğu gibi, protein, yaş gluten ve kuru gluten
74
miktarõ arasõnda yüksek ve önemli bir ilişki elde edilmiştir (Çizelge 4.9.4 ve Çizelge 4.9.5). Protein miktarõ ile yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda yüksek ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Kulkarni et al., 1987; Perten et al., 1992).
Ekmeklik buğday çeşitlerinde protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõnda pozitif ilişki bulunmuşken, bu ilişki un örneklerinde saptanmamõştõr (Çizelge 4.9.4). Ancak Memof 22 örneği gözardõ edilirse, protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõnda önemli pozitif ilişki (r=0.710, P<0.01) ortaya çõkmaktadõr. Şekil 4.9.1�de Memof 22 örneği gözardõ edilmeden, Şekil 4.9.2�de ise Memof 22 örneği gözardõ edilerek ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinin protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõndaki ilişki verilmiştir.
Şekil 4.9.1 Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinin protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõndaki ilişki (Memof 22 örneği gözardõ edilmediğinde).
1817161514131211
55
45
35
25
Protein (%)
Zele
ny s
edim
anta
syon
(ml)
R-Sq = 0.224Y = 14.90 + 2.12X
75
Şekil 4.9.2 Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinin protein miktarõ ile Zeleny sedimantasyon değeri arasõndaki ilişki (Memof 22 örneği gözardõ edildiğinde).
1514131211
55
45
35
25
Protein (%)
Zele
ny S
edim
anta
syon
(ml)
R-Sq = 0.504
Y = -24.97 + 5.41X
Protein miktarõ ile SDS sedimantasyon değeri arasõnda hem
ekmeklik hem durum buğdaylarõna ait un örneklerinde bir ilişki bulunmamõştõr. Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinde SDS sedimantasyon ve gluten indeksi arasõnda önemli bir ilişki gözlenmiş, ancak bu ilişki durum çeşitlerinde bulunmamõştõr.
Ekmeklik çeşitlerde üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ ve rezidü protein oranõ arasõnda pozitif ilişki kaydedilmiştir. Durum çeşitlerinde ise SDS sedimantasyon değeri ile üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir. Matsuo et al., (1982) tarafõndan yapõlan çalõşmada durum buğdaylarõnda üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ ile SDS sedimantasyon değeri arasõnda negatif ilişki bulunduğu belirlenmiştir.
Ekmeklik çeşitlerde düşme sayõsõ ile protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda ilişki gözlenmiştir. Bu ilişki durum çeşitlerinde bulunmamõştõr.
76
Çizelge 4.9.5 Durum un örneklerinin kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõnda ilişkiler.
Kül Protein Y.G.A K.G. P.D. RenkB Pigment Protein 0.717* Y.G. 0.674** 0.961* K.G. 0.668** 0.913* 0.940* SDS sed. -0.725* Pentozan 0.746* 0.630** CIE (L*) -0.587** -0.665** CIE (b*) -0.600** 0.642** 0.589**
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: Kent-Jones and Martin renk değeri.
İncelenen unlarõn pentozan miktarõ ile kül miktarõ arasõnda hem ekmeklik hem durum çeşitlerinde pozitif ilişki gözlenmiştir. Un pentozan miktarõ ile un protein miktarõ arasõnda ekmeklik çeşitlerde bir ilişki bulunmamõş, ancak durum çeşitlerinde pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.9.4 ve Çizelge 4.9.5). Hong et al., (1989) yaptõklarõ çalõşmada buğday pentozan miktarõ ile protein miktarõ arasõnda ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir.
Ekmeklik ve durum buğdaylarõna ait un örneklerinde kül miktarõ ile Kent-Jones and Martin renk değeri arasõnda ilişki gözlenmemiştir (Çizelge 4.9.4 ve Çizelge 4.9.5). Un kül miktarõ ile Kent-Jones and Martin renk değeri arasõnda yüksek pozitif ilişki verilmiştir (Satumbaga et al., 1995). Un kül miktarõ ile CIE (L*) değeri arasõnda sadece durum çeşitlerinde negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.9.5). Ekmeklik ve durum un örneklerinde Kent-Jones and Martin renk değeri ile CIE (L*) değeri arasõnda negatif korelasyon bulunmuştur (Çizelge 4.9.4 ve Çizelge 4.9.5). CIE (L*) değeri ile un kül miktarõ ve Kent-Jones and Martin renk değeri arasõnda negatif ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Kim and Flores, 1999; Oliver et al., 1992; Oliver et al., 1993).
Ekmeklik ve durum buğday unlarõnda pigment miktarõ ile CIE (b*) değeri arasõnda pozitif korelasyon hesaplanmõştõr (Çizelge 4.9.4). Ancak durum buğday unlarõnda korelasyon, ekmeklik buğday unlarõna göre
77
daha düşük bulunmuştur. CIE (b*) değeri ile pigment miktarõ arasõnda pozitif bir ilişki bulunduğu belirtilmektedir (Johnston et al., 1980; Oliver et al., 1992; Oliver et al., 1993).
4.10. Buğdaylarõn Fiziksel Özellikleri ile Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler
Ekmeklik buğdaylarda Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik ile buğday kül miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunmuş (Bkz. Çizelge 4.3.1), ancak un örneklerinde söz konusu ilişkiler gözlenmemiştir. Unun kül miktarõ ile PSI değeri ve yumuşak tane oranõ arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr.
Ekmeklik buğday çeşitlerinde olduğu gibi, bu örneklere ait unlarda da protein miktarõ ve yaş gluten miktarõ ile Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr. İncelenen durum buğdaylarõna ait un örneklerinde ise protein miktarõ ile yumuşak tane oranõ arasõnda önemli negatif ilişki dikkati çekmektedir.
Ekmeklik buğdaylara ait un örneklerinde, ekmeklik buğday örneklerinde olduğu gibi, düşme sayõsõ ile Hl ağõrlõğõ, 1000 tane ağõrlõğõ ve irilik arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir. Durum buğday örneklerinde bu ilişki gözlenmemiş, durum buğdaylarõna ait un örneklerinde ise düşme sayõsõ ile irilik arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr.
Zedelenmiş nişasta miktarõ ile buğday sertliği arasõnda hem ekmeklik, hem durum buğdaylarõna ait unlarda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.10.1 ve Çizelge 4.10.2). Buğday sertliği ile unun zedelenmiş nişasta miktarõ arasõnda yüksek korelasyon varlõğõ bildirilmektedir (Pomeranz and Miller, 1982; Williams and Sobering, 1986).
Ekmeklik çeşitlerde un pentozan miktarõ ile buğday Hl ağõrlõğõ ve 1000 tane ağõrlõğõ arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir. Bunun yanõsõra, unun pentozan miktarõ ile buğdaylarõn PSI değeri arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.10.1). Buğday pentozan miktarõ ile buğday sertliği arasõnda pozitif ilişki bulunduğu bildirilmiştir (Hong et al., 1989).
78
Çizelge 4.10.1 Ekmeklik buğdaylarõn fiziksel özellikleri ile unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Hl ağõrlõğõ 1000 tane İrilik (2.5) PSIA Sert Yum Kül -0.758* -0.645** Protein -0.629** -0.651** -0.779* Y:G -0.581** -0.638** -0.734* K. G -0.618** -0.714* D.S -0.660** -0.753* -0.633** Z. N -0.647** 0.897* Pentozan -0.620** -0.689** -0.592** RenkB -0.583** -0.668** CIE (L*) 0.585** 0.900* 0.720* CIE (b*) -0.762* 0.830* -0.599** Pigment -0.598** 0.584** -0.568**
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: Kent-Jones and Martin renk değeri.
Çizelge 4.10.2 Durum buğdaylarõnõn fiziksel özellikleri ile unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
İrilik (2.8) Elekaltõ PSIA Sert Yum Protein -0.634** K.G -0.616** Zeleny sed. 0.672** D.S 0.682** -0.591** Z.N -0.731* 0.637** RenkB -0.647** 0.651** -0.742*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: Kent-Jones and Martin renk değeri.
Ekmeklik buğday çeşitlerinde 1000 tane ağõrlõğõ ile Kent-Jones and Martin renk değeri arasõnda negatif, CIE (L*) değeri arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Durum buğday çeşitlerinde ise bu ilişki bulunmamõştõr. Unun Kent-Jones and Martin renk değeri ile buğdayõn PSI değeri arasõnda hem ekmeklik hem durum buğday unlarõnda negatif
79
ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.10.1 ve Çizelge 4.10.2). 1000 tane ağõrlõğõ ile un renk değeri arasõnda ilişki bulunduğu bildirilmektedir (Bequette, 1989; Satumbaga et al., 1995).
Ekmeklik buğday unlarõnõn CIE (b*) değeri ve un pigment miktarõ ile buğday sertliği arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Bu ilişki durum buğday çeşitlerinde bulunmamõştõr.
4.11. Buğdaylarõn ve Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler
Ekmeklik buğdaylarõn ve unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.11.1�de, durum buğdaylarõ ve unlarõna ait sözkonusu ilişkiler ise Çizelge 4.11.2�de verilmiştir.
Buğdayõn kül miktarõ ile unun kül miktarõ arasõnda hem ekmeklik hem durum buğdaylarõnda ilişki bulunmuştur.
Çizelge 4.11.1 Ekmeklik buğday ve unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Buğday özellikleri Kül Protein Y.GA K.G G.I Zeleny SDS D.S Pigment Kül 0.600** Protein 0.649** 0.987* 0.944* 0.871* 0.778* 0.653** Y.G 0.596** 0.954* 0.961* 0.899* 0.762* 0.711* K.G. 0.635** 0.948* 0.955* 0.873* 0.790* 0.729* G.I. 0.675** 0.758* Zeleny 0.878* SDS 0.797* 0.850* D.S. 0.724* 0.740* 0.670* 0.930* Pentozan 0.802* Pigment 0.622*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Buğday ile unun protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda hem ekmeklik, hem durum buğdaylarõnda ilişki saptanmõştõr
80
(Çizelge 4.11.1 ve Çizelge 4.11.2). Buğday protein miktarõ ile un protein miktarõ arasõnda ilişki bulunduğu bildirilmiştir (Kim et al., 1995). Buğday yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ ile unun protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda yüksek ilişki saptanmõştõr (Kulkarni et al., 1987). Buğday yaş gluten miktarõ ile un yaş gluten miktarõ arasõnda korelasyonun yüksek olduğu (r=0.97, r<0.01) bildirilmektedir (Perten et al., 1992).
Ekmeklik buğday ile ekmeklik buğdaylardan elde edilen un örneklerinin Zeleny sedimantasyon değerleri arasõnda ilişki bulunmuştur. Ayrõca buğdayõn Zeleny sedimantasyon değeri ile çekilen unlarda protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda ilişki gözlenmiştir. Ancak unun Zeleny sedimantasyon değeri ile buğdayõn protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda ilişki saptanmamõştõr. Bunun yanõnda Memof 22 örneği gözardõ edilirse, un Zeleny sedimantasyon değeri ile buğday protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda korelasyonlar (sõrasõyla; r=0.742, P<0.01, r=0.650, r=0.629, P<0.05) önemli bulunmuştur.
Çizelge 4.11.2 Durum buğdayõ ve unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri arasõndaki ilişkiler.
Buğday özellikleri Kül Protein Y.G.A K.G. SDS D.S Pigment Kül 0.736* 0.698** 0.645** 0.603** Protein 0.992* 0.976* 0.970* Y.G. 0.965* 0.954* 0.946* K.G. 0.901* 0.872* 0.888* Zeleny -0.622** -0.631** SDS 0.903* Pentozan 0.626** 0.641* Pigment 0.911*
* P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
81
Ekmeklik buğday çeşitlerinde unun gluten indeks ve SDS sedimantasyon değerleri ile buğdayõn gluten indeks ve SDS sedimantasyon değerleri arasõnda ilişki belirlenmiştir. Durum un örneklerinde ise sadece buğdayõn SDS sedimantasyon değeri ile unun SDS sedimantasyon değeri arasõnda ilişki bulunmuştur.
Buğdayõn pigment miktarõ ile unun pigment miktarõ arasõnda hem ekmeklik hem durum çeşitlerinde ilişki gözlenmiştir.
4.12. Unlarõn Reolojik Özellikleri
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait unlarda farinograf, ekstensograf ve alveograf değerleri Çizelge 4.12.1�de, durum örneklerine ait sözkonusu değerler ise Çizelge 4.12.2�de verilmiştir. Unlarõn farinogramlarõ Ek1-12�de, ekstensogramlarõ Ek 13-30�de, alveogramlarõ Ek 31-34�te verilmiştir.
4.12.1. Farinograf değerleri
4.12.1.1 Ekmeklik çeşitler
Çizelge 4.12.1�de görüldüğü gibi, Türkiye ekmeklik buğday örneklerinin su kaldõrmasõ %47.85-60.09 arasõnda değişmektedir. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin su kaldõrmasõnõn diğer Türkiye ekmeklik örneklerine göre düşük olduğu gözlenmiştir. Bu iki örneğin protein ve zedelenmiş nişasta miktarlarõ düşük bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.9.1). Atay 85 çeşidinin protein miktarõ düşük olmasõna rağmen, su kaldõrmasõnõn yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu durum zedelenmiş nişasta miktarõnõn yüksek olmasõndan kaynaklanabilir. Unun su kaldõrmasõnõ; unun protein miktarõ, zedelenmiş nişasta miktarõ ve derecesi etkilemektedir (Farrand, 1964).
Suriye ekmeklik çeşitlerinde en yüksek su kaldõrma Bohouth 6 çeşidine, en düşük su kaldõrma ise Bocro 1 çeşidine aittir (Çizelge 4.12.1). Bohouth 6 çeşidinin en düşük protein miktarõna ve en yüksek zedelenmiş nişasta miktarõna sahip olduğu dikkati çekmektedir (Bkz. Çizelge 4.9.1).
82
Türkiye ekmeklik çeşitlerinin farinogramlarõnda gelişme sürelerinin 4-5 dakika arasõnda değiştiği, fakat Bezostaya çeşidinin gelişme süresinin 14.0 dakika ile çok yüksek olduğu dikkati çekmiştir. Suriye ekmeklik çeşitlerinin gelişme süreleri yüksek değerler (6.5-9 dakika arasõnda) göstermiştir (Çizelge 4.12.1).
Farinograf testinde stabilite değerinin, Atay 85 ve Bezostaya çeşitlerinde 15 dakika, Sultan 97 çeşidinde 10 dakika değerleri ile diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmõştõr. Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinin stabilitesi 3.5-7.5 dakika. arasõnda değişmektedir (Çizelge 4.12.1). Türkiye ekmeklik buğday çeşitlerinin gelişme süresi Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinden daha düşük olmasõna rağmen, stabilite değerinin daha yüksek olduğu dikkati çekmektedir.
Türkiye ekmeklik çeşitlerinden Atay 85 ve Bezostaya çeşitlerinin yoğurma tolerans değerleri ve yumuşama değerlerinin düşük olduğu saptanmõştõr. Suriye ekmeklik çeşitlerinde ise yoğurma tolerans değerleri 40-90, yumuşama değerleri ise 100-140 arasõnda değişmektedir (Çizelge 4.12.1).
4.12.1.2 Durum çeşitleri
Türkiye durum çeşitlerinden Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 çeşitlerinin su kaldõrmasõnõn, diğer çeşitlere göre düşük olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.12.2). Bu iki çeşidin protein ve zedelenmiş nişasta miktarlarõnõn da düşük olduğu dikkati çekmektedir (Bkz. Çizelge 4.9.2). Suriye durum çeşitlerinde en yüksek su kaldõrma Cham 1 çeşidine ait olup, bu çeşidin en yüksek protein ve zedelenmiş nişasta miktarõna sahip olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.9.2).
İncelenen Türkiye durum çeşitlerinden Çeşit 1252 çeşidinin gelişme süresi ve stabilitesinin yüksek, ancak yoğurma tolerans değeri ve yumuşama değerinin diğer çeşitlere göre düşük olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.12.2). Aynõ şekilde, Suriye durum çeşitlerinden Aksad 65 çeşidinin gelişme süresi ve stabilitesinin yüksek; buna karşõlõk yoğurma tolerans değeri ile yumuşama değerinin ise düşük olduğu kaydedilmiştir.
83
Çizelge 4.12.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn reolojik değerleri. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Su Kaldõrma (%)B 56.99 55.98 59.00 60.09 50.29 47.85 64.77 63.05 63.81 65.81 62.38 59.31 Gelişme Süresi (dakika) 5.0 4.0 4.5 14.0 5.0 4.5 6.5 7.0 7.0 7.5 8.0 9.0 Stabilite (dakika) 7.0 4.5 15.5 15.0 6.5 10 3.5 5.0 5.0 7.5 4.5 7.0 Y.T.D (BU) 40 60 20 20 50 60 90 80 60 60 80 40 Yumuşama Değeri (BU) 100 100 30 0 70 50 140 110 120 140 140 100
45' 117 180 161 146 188 149 190 205 151 146 151 171 90' 83 172 139 112 153 125 125 173 128 106 149 133 Uzama Yeteneği
(mm) 135' 78 154 115 93 137 115 125 157 88 96 135 123 45' 600 380 490 800 690 700 740 710 590 470 785 660 90' 760 490 750 980 850 1040 960 870 795 630 1000 1100 Maks. Uzama
Direnci (BU) 135' 760 540 880 1060 1070 1060 1100 1060 840 580 1140 1140 45' 480 240 320 550 370 470 450 380 420 385 510 425 90' 680 340 540 820 520 750 700 540 645 570 660 770 5.' Uzama Direnci
(BU) 135' 730 400 700 1000 660 800 840 650 820 550 760 900 45' 88.1 91 110.2 148.9 162.3 132.9 183.7 189.1 117.3 91.4 159.2 149.7 90' 72.9 114.5 135 129 159.9 163.2 145.1 200.4 128.2 85.2 190.1 177.3 Enerji (cm2) 135' 66.7 109.7 125.8 116.5 177.3 147 168.9 207.8 93.9 72.2 192.7 171.3
P (mm) 96.6 63.8 124.8 138.6 51.5 44.9 70.4 70.4 99 112 82.5 82.5 L (mm ) 68 130 61.5 68 166.1 143.7 140.5 126.9 86.2 56.6 129 101 P/L 1.42 0.49 2.03 2.03 0.31 0.31 0.5 0.55 1.15 1.98 0.64 0.82 Alveograf
W (*10-4 J) 203.4 187.7 245.3 344 222.4 172.7 306 310 273 237 368 267 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: % 14 nem esasõna göre.
84
Çizelge 4.12.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn reolojik değerleri. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Su Kaldõrma (%)B 70.31 66.30 68.99 72.28 59.54 57.39 73.31 61.99 60.81 70.57 70.13 60.36 Gelişme Süresi (dk) 2.5 2.0 2.5 3.0 3.5 2.0 2.5 2.0 2.0 1.5 4.0 1.5 Stabilite (dk) 1.5 1.0 2.0 2.0 4.5 2.5 1.5 2.5 1.5 1.0 3.0 1.5 Y.T.D (dk) 150 160 150 150 70 130 180 100 140 240 100 120 Yumuşama değeri (BU) 180 160 180 190 90 140 200 180 200 250 130 190
45' 95 95 96 89 110 114 114 109 108 83 133 94 90' 68 83 95 83 82 116 107 86 85 70 138 74 Uzama Yeteneği
(mm) 135' 70 83 89 82 80 105 101 100 100 - 124 90 45' 255 265 225 290 390 120 155 360 255 110 340 345 90' 370 390 255 250 580 230 195 340 290 85 285 430 Maks. Uzama
Direnci (BU) 135' 340 400 260 190 500 200 170 240 210 - 210 350 45' 250 265 225 280 370 120 155 355 250 75 315 345 90' 350 390 255 230 580 230 190 335 250 35 280 405 5.' Uzama Direnci
(BU) 135' 290 395 260 160 500 200 165 210 150 - 210 310 45' 31.6 34.2 29.5 32.4 56.2 20.6 23.2 53.2 33.5 11.1 62.5 42.9 90' 31.4 41.5 31.2 26.1 59.5 33.1 25.8 38.3 28.6 6.0 52.6 39.8 Enerji (cm2) 135' 27.1 40.9 29.9 17.9 46.8 23.4 19.8 26.3 19.1 - 31.7 35.9
P (mm) 174.4 125.4 129.8 - 104.3 68.2 106.7 113.3 88 135.2 150.7 91.3 L (mm ) 37.0 35.4 32.7 - 38.6 43.2 43.3 38.1 29.2 29.2 54 38.1 P/L 3.99 3.55 3.97 - 2.7 1.58 2.47 2.98 3.01 4.63 2.79 2.4 Alveograf
W (*10-4 J) 218 182 168 - 152.9 86.3 151 154.9 106.7 142.6 283 127 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr. B: %14 nem esasõna göre.
85
4.12.2. Ektensograf değerleri
4.12.2.1 Ekmeklik çeşitler
Türkiye ekmeklik çeşitlerinden Basribey çeşidinin protein miktarõnõn düşük, gluten kalitesinin zayõf oluğu için bu çeşidin en düşük uzama yeteneği ve enerjiye sahip olduğu gözlenmiştir. İzmir 85 çeşidinin protein miktarõ ve kalitesi iyi olduğu için (Bkz. Çizelge 4.9.1) bu çeşidin en yüksek uzama yeteneğine sahip olduğu görülmüştür (Çizelge 4.12.1). Ekmeklik çeşitlerden Bezostaya çeşidinin 5. dakikada uzama direnci bakõmõndan 45, 90 ve 135. dakikalarda, maksimum uzama direnci bakõmõndan ise 45. dakikada en yüksek değerlere sahip olduğu saptanmõştõr. 45. dakika ve 135. dakikada en yüksek enerji Kõnacõ 95 çeşidine, 90. dakikada en yüksek enerji ise Sultan 97 çeşidine aittir (Çizelge 4.12.1).
Suriye ekmeklik çeşitlerinden Bohouth 6 çeşidinin gluten kalitesi testlerinin (gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon) sonuçlarõ, kuvvetli bir glutene sahip olduğunu göstermesine rağmen (Bkz. Çizelge 4.9.1), en düşük uzama yeteneği, maksimum direnç ve enerji değerlerinin bu örneğe ait olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.12.1). Bu çeşidin protein miktarõ düşük olmasõna rağmen, zedelenmiş nişasta miktarõnõn çok yüksek olmasõ nedeniyle su kaldõrmasõnõn en yüksek değere sahip olduğunu ifade edebiliriz.
Farrand (1969, 1972) yaptõğõ çalõşmalarda, belirli bir un protein oranõ için gereken optimum zedelenmiş nişasta miktarõnõ bildirmiştir. Bu zedelenmiş nişasta oranõnõn aşõlmasõ halinde, protein miktarõnõn hamurda sürekli bir gluten ağõ oluşumu için yetmeyeceği vurgulanmõştõr.
Cham 6 çeşidinde ise en yüksek uzama yeteneği ve enerji değerleri belirlenmiştir (Çizelge 4.12.1).
4.12.2.2 Durum çeşitleri
Türkiye durum çeşitlerinde en düşük uzama yeteneğinin Ege 88 çeşidine ait olup, en yüksek değerin Kõzõltan 91 çeşidine ait olduğu
86
saptanmõştõr. Kõzõltan 91 çeşidi en düşük protein miktarõna sahip olduğu için, bu çeşidin 45. ve 90. dakikalarda en düşük maksimum uzama direncine ve 45. dakikada en düşük enerjiye sahip olduğu gözlenmiştir. DÇTD 23 çeşidinin protein miktarõ en yüksek olmasõna rağmen, 90. ve 135. dakikalarda en düşük enerji değerlerinin bu çeşide ait olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.12.2). Çeşit 1252 çeşidinin protein miktarõnõn düşük olmasõna karşõn, gluten kalitesinin yüksek olduğu gözlenmiş ve en yüksek maksimum uzama direnç ve enerji değerlerinin bu çeşide ait olduğu gözlenmiştir.
Suriye durum çeşitlerinden Bohouth 5 çeşidinin 45. ve 90. dakikalarda en düşük uzama yeteneği, maksimum uzama direnci ve enerji değerlerine sahip olduğu belirlenmiş ve 135. dakikada ekstensogram çizilmemiştir (Çizelge 4.12.2). Bu çeşidin gluten indeks değerinin 0 olduğu dikkati çekmiştir (Bkz. Çizelge 4.9.2). En yüksek uzama yeteneğinin Aksad 65 çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En yüksek maksimum uzama direnci 45. dakikada Cham 3 çeşidinde, 90. ve 135. dakikada Massara 1 çeşidinde kaydedilmiştir. En yüksek enerjinin 45. ve 90. dakikada Aksad 65 çeşidine, 135 dakikada Massara 1 çeşidine ait olduğu bulunmuştur. Aslõnda Cham 3, Aksad 65 ve Massara 1 çeşitlerinin gluten kalitesi bakõmõndan diğer Suriye durum çeşitlerine göre daha üstün olduğu anlaşõlmõştõr.
4.12.3. Alveograf değerleri
4.12.3.1 Ekmeklik çeşitler
İncelenen Türkiye ekmeklik buğday çeşitlerinde en yüksek P değerinin Bezostaya çeşidine, en düşük değerin ise Sultan 97 çeşidine ait olduğu saptanmõştõr. Bezostaya çeşidi en yüksek, Sultan 97 çeşidi ise en düşük su kaldõrma değerine sahiptir. Atlõ vd., (1992) yaptõklarõ araştõrmada alveogram P değeri ile farinograf su aborbsiyonu arasõnda pozitif bir ilişki bildirmişlerdir. Kõnacõ 95 çeşidinin en yüksek L değerine, Atay 85 çeşidinin ise en düşük L değerine sahip olduğu gözlenmiştir. Atay 85 ve Bezostaya çeşitlerinin P/L değeri eşit ve en yüksek, Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin değeri eşit ve en düşük
87
bulunmuştur. Bezostaya çeşidinin W değerinin en yüksek olduğu, Sultan 97 çeşidinin değerinin ise en düşük olduğu gözlenmiştir (Çizelge 4.12.1).
Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinde en düşük P ve P/L, en yüksek L değerlerinin Cham 4 çeşidine, en yüksek P ve P/L, en düşük L ve W değerlerinin ise Bohouth 6 çeşidine ait olduğu saptanmõştõr. En yüksek W değerinin Memof 22 çeşidine ait olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.12.1).
4.12.3.2 Durum çeşitleri
Türkiye durum çeşitlerinde DÇTD 23 çeşidinin alveogramõnõn çizelemediği dikkatine çekmiştir. Kõzõltan 91 çeşidinin en düşük P, P/L ve W değerlerine ve en yüksek L değerine sahip olduğu bulunmuştur. En düşük L değeri Gediz 75 çeşidinde gözlenmiştir. Ege 88 çeşidinin en yüksek P, P/L ve W değerlerine sahip olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.12.2).
Suriye durum çeşitlerinden Cham 5 çeşidi en düşük P, L ve W değerlerine, Aksad 65�in en yüksek değerlere sahip olduğu görülmektedir. En düşük P/L değeri Massara 1 çeşidinde, en yüksek ise Bohouth 5 çeşidinde bulunmuştur (Çizelge 4.12.2).
4.12.4. Reolojik değerlerin ortalamalarõ
Analiz edilen buğday örneklerinden çekilen unlarda reolojik değerlere ait ortalamalar Çizelge 4.12.3�te verilmiştir.
Çizelge 4.12.3 incelendiğinde durum çeşitlerinde su kaldõrma ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Suriye ekmeklik örneklerinin su kaldõrmasõ yüksektir ve durum çeşitleri ile arasõnda fark bulunmamõştõr. Bu durum Suriye ekmeklik buğday örneklerinde protein oranõnõn yüksekliğinden kaynaklanabilir
Durum çeşitlerinin gelişme süresi ve stabilitesi ekmeklik çeşitlere göre daha düşüktür ve aralarõnda fark gözlenmiştir. Suriye ekmeklik çeşitlerinin gelişme süresi Türkiye ekmeklik çeşitlerine göre daha yüksektir fakat fark bulunmamõştõr. Türkiye ekmeklik çeşitlerinin stabilite değerleri Suriye ekmeklik çeşitlerinden daha yüksek ve aralarõnda bir fark gözlenmiştir. durum çeşitlerinin yoğurma tolerans
88
değeri ve yumuşama değeri ekmeklik çeşitlere nazaran daha fazla bulunmuştur. Bununla beraber Suriye çeşitlerinin Türkiye çeşitlerine göre daha yüksek değerler verdiği anlaşõlmaktadõr (Çizelge 4.12.3).
Çizelge 4.12.3 Un reolojik değerlerinin ortalamalarõ. Türkiye Suriye E* D** E D Su Kaldõrma (% )Y 55.0bX 65.8a 63.2a 66.2a Gelişme Süresi (dk) 6.2a 2.6b 7.5a 2.3b Stabilite (dk) 9.8a 2.3c 5.4b 1.8c Y.T.D (dk) 42b 135a 68b 147a Yumuşama Değeri (BU) 58c 157ab 125b 192a
45' 157a 100b 169a 107b 90' 131a 88b 136a 93b Uzama Yeteneği
(mm) 135' 115a 85b 121a 103ab 45' 610a 258b 659a 261b 90' 812a 346b 893a 271b Mak. Uzama
Direnci (BU) 135' 895a 315b 977a 236b 45' 405a 252b 428a 249 90' 608a 339b 648a 249b 5.' Uzama Direnci
(BU) 135' 715a 301b 753a 209b 45' 122.2a 34.1b 148.4a 37.7b 90' 129.1a 37.1b 154.4a 31.9b Enerji (cm2) 135' 123.8a 31.0b 151.1a 26.6b
P (mm) 86.7a 120.4a 86.1a 114.2a L (mm ) 106.2a 37.4b 106.7a 38.7b P/L 1.10b 3.16a 0.94b 3.05a
Alveograf
W (*10-4 J) 229.3ab 161.4bc 293.5a 160.9c * Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr. Y: %14 nem esasõna göre.
Ekstensogram değerleri ekmeklik çeşitlerde durum çeşitlerine göre daha yüksek bulunmuş, ekmeklik çeşitlerde Suriye çeşitlerinin neticelerinin Türkiye çeşitlerine göre daha yüksek olduğu gözlenmiş ancak fark saptanmamõştõr.
Alveogramlar incelendiğinde durum çeşitlerinin ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek P, P/L değeri ve daha düşük L ve W değerlerine sahip
89
olduğunu dikkati çekmiştir (Çizelge 4.12.3). Durum buğdayõ ununun alveogramõnda P yüksek ve L düşük bulunmuştur. Ayrõca P/L oranõ 1.5�ten fazla ve W enerji değeri 200 civarõndadõr (Quaglia, 1988).
4.12.5. Reolojik değerler arasõndaki ilişkiler
Türkiye ve Suriye ekmeklik çeşitlerinin farinograf değerleri ile ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.12.4�te Türkiye ve Suriye durum çeşitlerinin ise Çizelge 4.12.5�te verilmiştir.
Gerek ekmeklik çeşitlerde, gerekse durum çeşitlerinde yoğurma tolerans değeri ile yumuşama değeri arasõnda pozitif ilişki bulunmuş, ancak yoğurma tolerans değeri ve yumuşama değeri ile sabilite arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.12.4). Ayrõca durum çeşitlerinde gelişme süresi ile stabilite pozitif, yumuşama değeri ile ise negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.12.5). Matsuo and Irvine, (1975) durum buğdayõ ununda gluten kuvveti arttõkça hamur gelişme süresinin uzadõğõnõ, tolerans sayõsõnõn düştüğünü belirtmişlerdir.
Çizelge 4.12.4 Ekmeklik un örneklerinin farinograf ile ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
Su kaldõrma Gelişme süresi Stabilite YTD YTDA -0.832* Yumuşama -0.879* 0.786* 5D45 0.626** 5D90 0.616** 5D135 0.650** P 0.618** -0.604** L 0.596** P/L 0.675** -0.659** W 0.649** 0.716* * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Ekstensogram maksimum direnci ile farinogram gelişme süresi arasõnda pozitif, YTD arasõnda ise negatif ilişki bildirilmiştir (Preston et al., 1982b). Ekmeklik çeşitlerinde farinograf değerleri ile ekstensograf
90
değerleri arasõndaki ilişki sadece gelişme süresi ile 5. dak. uzama direnci arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.12.4). Durum çeşitlerinde ekstensogram maksimum direnci ile YTD arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir. Ayrõca 45. ve 90. dakikadaki ekstensograf enerjisinin, gelişme süresi ve stabilite ile pozitif, YTD ve yumuşama değeri ile negatif ilişkisi saptanmõştõr. 90. dakikadaki ekstensograf enerjisi ile YTD ve yumuşama değeri arasõnda yüksek negatif ilişki dikkati çekmektedir (Çizelge 4.12.5).
Ekmeklik ve durum çeşitlerinde W değeri ile su kaldõrma ve gelişme süresi arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.12.4 ve Çizelge 4.12.5). Addo et al., (1990) yaptõklarõ çalõşmada benzer sonuçlar elde etmişlerdir. W değeri ile tüm farinograf kriterleri arasõnda pozitif ilişki bildirilmiştir (Atlõ vd., 1992).
Çizelge 4.12.5 Durum un örneklerinin farinograf değerleri ile ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
Su kaldõrma Gelişme süresi
Stabilite YTDA Yumuşama
Stabilite 0.698** YTD -0.793* Yumuşama -0.663** -0.833* 0.826* MD45 -0.800* MD90 -0.771* -0.698** 5D45 -0.817* 5D90 -0.798* -0.752* 5D135 -0.644** E45 0.603** 0.670** -0.866* -0.663** E90 0.604** 0.737* -0.903* -0.910* E135 -0.682** P 0.745* L 0.662** W 0.610** 0.681** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
91
Çizelge 4.12.6 Ekmeklik un örneklerin ekstensograf ve alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler. U45A U90 U135 MD45 MD90 MD135 5D45 5D90 E45 E90 L U45 0.634** U90 0.801* 0.609** U135 0.839* 0.924* 0.721* MD90 0.867* MD135 0.894* 0.930* 5D45 0.810* 0.724* 5D90 -0.613** 0.707** 0.821* 0.608** 0.896* 5D135 0.750* 0.837* 0.718* 0.809* 0.931* E45 0.653** 0.799* 0.690** 0.860* E90 0.610** 0.659** 0.668** 0.589** 0.650** 0.795* 0.819* 0.617** E135 0.713* 0.658** 0.752* 0.602** 0.596** 0.793* 0.888* 0.951* 0.713* P -0.612** -0.905* W 0.637** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
92
Çizelge 4.12.7 Durum un örneklerinin ekstensograf ve alveograf değerleri arasõnda ilişkiler. U45A U90 U135 MD45 MD90 MD135 5D45 5D90 E45 E90 W U90 0.847* U135 0.840* 0.875* MD90 0.798* MD135 0.941* 5D45 0.992* 0.817* 5D90 0.786* 0.993* 0.952* 0.811* 5D135 0.892* 0.978* 0.926* 0.715* 0.946* E45 0.922* 0.690** 0.902* 0.703** E90 0.773* 0.827* 0.655** 0.779* 0.864* 0.870* E135 0.844* 0.901* 0.885* 0.841* P 0.839* L 0.819* 0.805* 0.636** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
93
Ekmeklik çeşitlerde P değeri ile stabilite arasõnda pozitif, YTD ile negatif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.12.4). Durum çeşitlerinde ise P değeri ile su kaldõrma arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.12.5). Atlõ vd., (1992) yaptõklarõ araştõrmada alveograf P değeri ile farinograf su absorbsiyonu, stabilite değeri ve yoğurma süresi arasõnda pozitif bir ilişki bildirmişlerdir.
Ekmeklik çeşitlerde alveograf L değeri ile YTD arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.12.4). Durum çeşitlerinde ise L değeri ile gelişme süresi arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.12.5). Alveograf L değeri ile yoğurma süresi arasõnda pozitif bir ilişki bildirilmiştir (Atlõ vd., 1992; Chen and D�Appolonia, 1985).
Ekmeklik çeşitlerin un ekstensograf değerleri ile alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler çizelge 4.12.6�da durum çeşitlerininki ise çizelge 4.12.7�de verilmiştir.
Çizelge 4.12.6 ve Çizelge 4.12.7�deki ekstensograf değerleri arasõndaki ilişkiler incelendiğinde, ekmeklik ve durum çeşitlerinde 45., 90. ve 135. dakikalarda elde edilen tüm değerler arasõnda önemli ilişkiler dikkati çekmektedir. Durum çeşitlerinde ise uzama yeteneği dõşõnda 45. ve 135. dakikalardaki değerler arasõnda ilişki gözlenmemiştir. Ekmeklik çeşitlerde uzama yeteneği ve enerji arasõnda pozitif ilişki bulunmuş, ancak bu ilişki durum çeşitlerinde saptanmamõştõr. Ekmeklik ve durum çeşitlerinde maksimum uzama direnci, 5. dakikadaki uzama direnci ve enerji arasõnda ilişki bulunmuş ancak ekmeklik çeşitlerde 5. dakikadaki uzama direnci ile enerji arasõnda ilişki gözlenmemiştir.
Alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler incelendiğinde, ekmeklik çeşitlerde L ile P arasõnda negatif, durum çeşitlerinde ise L ile W arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr. Addo et al., (1990) yaptõklarõ çalõşmada alveograf W değeri ile L ve P değerleri arasõnda pozitif ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir.
Ekmeklik ve durum çeşitlerinde alveograf L değeri ile ekstensograf uzama yeteneği arasõnda pozitif ilişki bulunduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.12.6 ve 4.12.7). Bu sonuç, alveograf L değeri ve
94
ekstensograf uzama yeteneği arasõnda ilişki bulunduğunu ortaya koyan literatür bilgisiyle uyum göstermektedir (Chen and D�Appolonia,1985). Ekmeklik çeşitlerde L değeri ile ekstensografta 90 ve 135. dakikalardaki enerji arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur. Ayrõca alveograf W değeri ile 45. dakikadaki maksimum direnç arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.12.6).
4.13. Un Randõmanõ, Kimyasal ve Teknolojik Özellikler ile Un Reolojik Özellikleri Arasõndaki İlişkiler
4.13.1. Farinograf değerleri ile ilişkiler
İncelenen ekmeklik çeşitlerde un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un farinograf değerleri arasõndaki ilişki Çizelge 4.13.1�de verilmiştir. durum çeşitlerinde ise bu ilişkiler Çizelge 4.13.2�de gösterilmiştir.
Çizelge 4.13.1 Ekmeklik çeşitlerde un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un farinograf değerleri arasõndaki ilişkiler
Su kaldõrma
Gelişme süresi
Stabilite YTD Yumuşama
RANA 0.579** Kül 0.642** Protein 0.668** Y.G 0.687** K.G 0.721* Zeleny sed. 0.610** P.D. 0.630** 0.584** R.P. 0.635** 0.580** D.S 0.626** -0.587** 0.750* 0.793* Pentozan 0.709* -0.624** 0.833* * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
95
Analiz edilen ekmeklik çeşitlerde ve durum çeşitlerinin unlarõnda kül miktarõ ile su kaldõrma arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur.
Ekmeklik çeşitlerde su kaldõrma ile un randõmanõ, üre çözeltisinde çözünenebilen protein oranõ, rezidü protein oranõ ve pentozan miktarõ arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.13.1). Durum çeşitlerinde ise su kaldõrma ile protein miktarõ, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda pozitif ilişki dikkati çekmektedir (Çizelge 4.13.2).
Kulkarni et al., (1987) yaptõklarõ çalõşmada su kaldõrma ile protein miktarõ, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda yüksek ilişki bildirmişlerdir. Shogren et al., (1987) yaptõklarõ çalõşmada, un pentozan miktarõ ile su kaldõrma arasõnda pozitif ilişki bulmuşlardõr. Farinograf su kaldõrmasõ unun protein miktarõ ve zedelenmiş nişasta miktarõndan etkilenir (Farrand, 1964; Tipples et al., 1978).
Ekmeklik ve durum çeşitlerinde Zeleny sedimantasyon değeri ile gelişme süresi arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.13.1 ve 4.13.2). Slaughter et al., (1992) yaptõklarõ bir çalõşmada da benzer sonuca varmõşlardõr.
Çizelge 4.13.2 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un farinograf değerleri arasõnda ilişkiler.
Su kaldõrma
Gelişme süresi
Stabilite YTD Yumuşama
Kül 0.646** Protein 0.870* Y.GA 0.765* K.G 0.798* G.I 0.679** -0.706** -0.806* Zeleny sed. 0.601** -0.761* SDS sed. -0.624** Pentozan 0.630** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
96
Ekmeklik çeşitlerde farinograf stabilitesi ile pentozan miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunmuş, durum çeşitlerinde ise farinograf stabilitesi ile gluten indeksi pozitif ilişki gözlenmiştir.
Ekmeklik çeşitlerde yoğurma tolerans değeri ile protein miktarõ, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur. Durum çeşitlerinde ise yoğurma tolerans değeri ile gluten indeksi ve SDS sedimantasyon değeri arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr.
Ekmeklik çeşitlerde farinograf yumuşama değeri ile üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ, rezidü protein oranõ ve pentozan miktarõ arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Durum çeşitlerinde ise yumuşama değeri ile gluten indeksi ve Zeleny sedimantasyon değeri arasõnda negatif ilişki bulunmuş, pentozan miktarõ ile pozitif ilişki gözlenmiştir. Preston and Tipples, (1980) yaptõklarõ çalõşmada da asetik asitte çözünmeyen gluten oranõ (rezidü protein oranõ) artõkça unun su kaldõrmasõnõn, farinograf gelişme süresinin ve stabilitesinin arttõğõnõ saptamõşlardõr.
Ekmeklik unlarda düşme sayõsõ ile farinograf su kaldõrmasõ, yoğurma tolerans değeri ve yumuşama değeri arasõnda pozitif ilişki varken farinograf stabilitesi arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.13.1).
4.13.2. Ekstensograf değerleri ile ilişkiler
Ekmeklik çeşitlerde un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un ekstensograf değerleri arasõnda ilişkiler Çizelge 4.13.3�te, durum çeşitlerindeki sözkonusu ilişkiler ise Çizelge 4.13.4�te verilmiştir.
İncelenen ekmeklik çeşitlerde protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ ile 135. dakikada ekstensogramõn enerjisi arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur. Zeleny sedimantasyon değeri ile maksimum uzama direnci ve 45. dakikadaki enerji arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Zedelenmiş nişasta miktarõ ile maksimum uzama direnci ve enerji değeri arasõnda negatif ilişki kaydedilmiştir (Çizelge 4.14.3).
97
Çizelge 4.13.3 Ekmeklik çeşitlerin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un ekstensograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
MD45 MD135 E45 E90 E135 Protein 0.595** Y.GA 0.581** K.G 0.597** 0.586** Zeleny sed. 0.600** 0.790* Z.N -0.587** -0.657** -0.664** -0.683** -0.730* * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Durum çeşitlerinde gluten indeksi ile 90. dakikadaki enerji arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Bununla beraber SDS sedimantasyon değeri ile 45. dakikadaki maksimum direnç ve enerji arasõnda pozitif ilişki dikkati çekmektedir. Zedelenmiş nişasta miktarõ ve üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ ile 135. dakikadaki uzama yeteneği arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr.
Preston et al., (1982a) yaptõklarõ çalõşmada SDS sedimantasyon değeri ile ektensograf enerjisi arasõnda ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir.
Çizelge 4.13.4 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un ekstensograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
U135 MD45 5D45 5D90 E45 E90 G.IA 0.643** 0.709* SDS 0.771* 0.750* 0.825* Z.N -0.662** P.D. -0.601* * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
98
4.13.3. Alveograf değerleri ile ilişkiler
Ekmeklik çeşitlerde un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.13.1�de, durum çeşitlerindeki sözkonusu ilişkiler ise Çizelge 4.13.2�de verilmiştir.
Ekmeklik çeşitlerde alveograf P değeri ile protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda ilişki bulunmamõş, alveograf W değeri ile protein, yaş gluten, kuru gluten miktarõ ve Zeleny sedimantasyon değeri arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.13,5).
Khattak et al., (1974) yaptõklarõ çalõşmada alveograf değerleri ile protein miktarõ arasõnda önemli bir ilişki bulunmadõğõnõ belirlemişlerdir. Atlõ vd., (1992) yaptõklarõ araştõrmada Türkiye�de yetiştirilen buğdaylarda protein miktarõ, yaş gluten miktarõ ve Zeleny sedimantasyon değeri ile alveogram P değeri arasõnda düşük ve istatistiki olarak önemsiz ilişki bulunduğunu ortaya koymuşlardõr. Sözkonusu araştõrmacõlar alveograf W değeri ile unun protein miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir.
Çizelge 4.13.5 Ekmeklik çeşitlerin un randõmanõ, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
P L P/L W Protein 0.714* Y.GA 0.670** K.G 0.704** Zeleny sed. 0.714* Z.N 0.838* -0.909* 0.881* * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Zedelenmiş nişasta miktarõ ile alveograf P değeri arasõnda pozitif, L değeri arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.13.5). Farrand (1964) yaptõğõ çalõşmada benzer sonuçlar bildirmiştir. Yine alveograf
99
değerleri, protein ve zedelenmiş nişasta miktarõndan etkilenir (Farrand 1964; Chen and D�Appolonia 1985; Preston et al., 1987; Dexter et al., 1994).
Durum çeşitlerinde alveograf P değeri ile un randõmanõ arasõnda negatif, zedelenmiş nişasta miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.13.6).
Çizelge 4.13.6 Durum çeşitlerinin un randõmanõ, un kimyasal ve teknolojik özellikleri ile un alveograf değerleri arasõndaki ilişkiler.
P L P/L RANA -0.687** D.S -0.771* 0.778* Z.N 0.609** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
4.14. Tava ve Serbest Ekmek Yapõm Denemesi
Suriye ve Türkiye ekmeklik buğday unlarõndan yapõlan tava ve serbest ekmek pişirme sonuçlarõ Çizelge 4.14.1�de, durum buğday unlarõndan yapõlan sözkonusu ekmeklere ait pişirme sonuçlarõ ise Çizelge 4.14.2�de verilmiştir. Tava ve serbest ekmek fotoğraflarõ Ek 35�te verilmiştir.
Türkiye durum buğday çeşitlerinde ve Suriye durum buğday çeşitlerinden Massara 1 örneğinde serbest ekmek pişirme denemesi örneklerin miktarõnõn az olmasõ nedeniyle yapõlamamõştõr.
Ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ değerlendirildiğinde, Türkiye ekmeklik çeşitleri, iki gruba ayrõlabilir. Basribey, İzmir 85 ve Atay 85 çeşitlerinin düşük kalitede, Bezostaya, Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin iyi kalitede olduğu söylenebilir. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin hamur verimi ve ekmek verimi diğer çeşitlere göre düşük, fakat ekmek hacim verimi, gözenek faktörü ve pişme emsali diğer çeşitlere göre daha
100
yüksek olmuştur (Çizelge 4.14.1). Bezostaya, Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin 45. dakikadaki ekstensograf enerjilerinin diğer çeşitlere göre daha yüksek olduğu dikkati çekmektedir. Ayrõca en yüksek ekmek hacim verimine sahip olan Bezostaya çeşidinin, en yüksek alveograf W değerine sahip olduğu gözlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.12.1).
Suriye ekmeklik çeşitlerinden Bohouth 4 çeşidinde en düşük ekmek hacim verimi ve gözenek faktörü değeri elde edilmiştir. Cham 4 ve Cham 6 çeşitlerinin hacim verimi yüksektir. Ancak gözenek faktörü düşük olduğundan pişme emsali düşük çõkmõştõr. En yüksek pişme emsaline Memof 22 çeşidinin sahip olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.14.1).
Türkiye durum çeşitlerinden Salihli 92 ve Gediz 75 çeşitlerinin hacim verimi, gözenek faktörü ve pişme emsali yüksek bulunmuştur. DÇTD 23 çeşidinin hacim verimi yüksektir. Ancak gözenek faktörü düşük olduğu için pişme emsali düşük kalmõştõr. Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 çeşitlerinin hacim verimi düşük, buna karşõlõk gözenek faktörü çok yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.14.2).
Suriye durum çeşitlerinden Massara 1 çeşidinin çok düşük tava ekmek hacim verimine sahip olduğu dikkati çekmiştir. Yüksek ekmek hacim verimli çeşitlerden Cham 1, Bohouth 5 ve Aksad 65�in düşük gözenek faktörüne sahip olduklarõ saptanmõştõr. Düşük ekmek hacim verimli çeşitlerden Cham 3 ve Cham 5, yüksek gözenek faktörüne sahiptir. Düşük proteinli olan Cham 3, Cham 5 ve Massara 1 çeşitlerinde düşük hacimli ekmek elde edilmiştir. En yüksek pişme emsali Cham 1 ve Aksad 65 çeşitlerinde bulunmuştur (Çizelge 4.14.2).
Tava ve serbest ekmek pişirme sonuçlarõnõn ortalamalarõ Çizelge 4.14.3�te verilmiştir.
Çizelge 4.14.3 incelendiğinde, Türkiye ekmeklik çeşitlerinin hamur ve ekmek veriminin diğer çeşitlerden daha düşük ve farklõ olduğu görülmektedir. Genellikle durum çeşitlerinde ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek hamur ve ekmek verimi kaydedilmiştir.
101
Çizelge 4.14.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik unlarõnõn tava ekmeği pişirme denemesi. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Hamur verimi 162 160 164 165 156 152.5 168 167 168 170.5 167 164 Ekmek verimi (Tava) 138.7 138 144.5 141.3 131.6 131.5 151.2 151.3 144.9 151.3 146.1 138.4 Ekmek verimi (Serbest) 136.7 136 142.5 136.1 126.2 124.1 146 145.1 137.6 142.8 137.8 137.4 Hacim verimi (Tava) 457.7 472.0 459.2 569.3 497.3 486.1 535.5 538.6 464.1 530.7 526.1 506.4 Hacim verimi (Serbest) 392.9 344.0 410 468.2 472.1 416.5 663.6 670.1 501.9 522.2 605.4 594.5 Gözenek faktörü 90 70 75 75 90 95 65 70 60 75 90 75 Pişme emsali 115.9 95.2 97.2 138.5 133.8 135.9 109.0 118.5 79.2 124.0 146.7 114.9 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.14.2 Türkiye ve Suriye durum unlarõnõn tava ekmeği pişirme denemesi. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Hamur verimi 170.0 178.0 176.0 179.0 161.0 160.0 178.0 164.3 165.0 174.5 172.0 162.0 Ekmek verimi (Tava) 150.9 159.1 154.0 158.9 143.9 140.0 158.0 141.8 146.4 156.0 154.8 143.8 Ekmek verimi (Serbest) - - - - - - 154.6 142.8 139.2 146.1 147.3 - Hacim verimi (Tava) 367.6 456.1 444.4 407.2 330.1 376 416.1 336.9 334.1 370.8 440.8 303.8 Hacim verimi (Serbest) - - - - - - 400.5 324.6 346.5 379.5 483.8 - Gözenek faktörü 65 95 90 75 100 100 85 90 90 75 75 80 Pişme emsali 44.0 121.7 110 77.7 30.1 76.0 91.8 33.2 30.7 53.1 90.3 3.0
A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
102
İnelenen Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinden yapõlan tava ve serbest ekmekler Türkiye ekmeklik çeşitlerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere göre daha yüksek hacim verimi vermiş, ancak daha düşük gözenek faktorü ve pişme emsali göstermiştir (Çizelge 4.14.3).
Ekmeklik çeşitlerden imal edilen tava ekmeklerinin, durum çeşitlerinden yapõlan ekmeklere göre daha yüksek hacim verimi ve pişme emsali değerlerine sahip olduğu görülmektedir (Çizelge 4.14.3).
Çizelge 4.14.3 Unlarõn tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõnõn ortalamasõ
Türkiye Suriye E* D** E D
Hamur verimi 159.9bX 170.7a 167.4a 169.3a Ekmek verimi (Tava) 137.6b 151.1a 147.2a 150.1a Ekmek verimi (Serbest) 133.6b - 141.1a 146.0a Hacim verimi (Tava) 490.3a 396.9b 516.9a 367.1b Hacim verimi (Serbest) 417.3b - 593.0a 387.0b Gözenek faktörü 82a 87.5a 72.5a 82.5a Pişme emsali 119.4a 76.6b 115.4a 50.4b
* Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr.
Ekmeklik ve durum buğday unlarõnõn ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler Çizelge 4.14.4�te verilmiştir.
Çizelge 4.14.4 Unlarõn ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Ekmeklik buğday Durum buğdayõ Hamur
verimi Hacim verimi
Hamur verimi
Ekmek verimi
Hacim verimi
Ekmek verimi 0.919* 0.973* Hacim verimi 0.794* 0.767* Pişme emsali 0.587** 0.725* 0.680** 0.976*
* P < 0.01, ** P < 0.05
103
Gerek ekmeklik, gerekse durum çeşitlerinde hamur verimi ile ekmek verimi arasõnda yüksek ilişki bulunmuştur. Hacim verimi ile pişme emsali arasõndaki ilişkinin durum çeşitlerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Hacim verimi ile hamur ve ekmek verimi arasõnda ekmeklik çeşitlerde ilişki bulunmamõşken, durum çeşitlerinde ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.14.4).
4.15. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Tava ve Serbest Ekmek Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler, ekmeklik çeşitler için Çizelge 4.15.1�de, durum çeşitleri için ise 4.15.2�de verilmiştir.
Çizelge 4.15.1 Ekmeklik unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Tava Serbest Hamur
verimi Ekmek verimi
Hacim verimi
Ekmek verimi
Hacim verimi
Protein 0.622** Y.G.A 0.596** K.G 0.659** Zeleny sed. 0.894* 0.672** P.D. 0.584** 0.675** 0.759* R.P. 0.607** 0.697** Pentozan 0.707** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Ekmeklik çeşitlerde tava ekmek hacim verimi ile protein miktarõ arasõnda ilişki bulunmamõş, serbest ekmek hacim verimi ile protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.15.1). Durum çeşitlerinde ise tüm tava ekmek değerleri ile protein, yaş
104
gluten ve kuru gluten miktarõ arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.15.2).
Un protein miktarõ ile ekmek hacim verimi arasõndaki ilişki ekmek yapõm denemesine göre değişebilir (Preston et al., 1982b). Genellikle ekmek hacmi ile protein miktarõ arasõnda önemli ilişki bulunduğu belirtilmektedir (Slaughter et al., 1992).
Ekmeklik çeşitlerde Zeleny sedimantasyon değeri ile tava ve serbest ekmek hacim verimi arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.15.1). Nitekim yapõlan çalõşmalarda Zeleny sedimantasyon testi ile ekmek hacmi arasõnda pozitif korelasyon ifade edilmiştir (Slaughter et al., 1992; Karababa ve Ercan, 1995).
Ekmek çeşitlerde üre çözeltisinde çözünebilen protein oranõ, rezidü protein oranõ ve pentozan miktarõ ile hamur verimi arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur. Rezidü protein oranõ ile serbest ekmek hacim verimi arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.15.1). Rezidü protein oranõ ile ekmek hacim verimi arasõnda pozitif ilişki bulunduğu belirtilmektedir (Orth and Bushuk, 1972).
Çizelge 4.15.2 Durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Hamur verimi Ekmek verimi Hacim verimi Pişme emsali Protein 0.784* 0.806* 0.629** Y.G.A 0.722* 0.736* 0.655** 0.586** K.G. 0.840* 0.827* 0.648** 0.607** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
4.16. Unlarõn Reolojik Özellikleri ile Tava ve Serbest Ekmek Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Unlarõn reolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler, ekmeklik çeşitler için Çizelge 4.16.1�de, durum çeşitleri için Çizelge 4.16.2�de verilmiştir.
105
Ekmeklik ve durum çeşitlerinde farinograf su kaldõrmasõ ile hamur verimi arasõnda pozitif ilişki belirlenmiştir. Ekmeklik çeşitlerde su kaldõrma ile serbest ekmek hacim verimi arasõnda, durum çeşitlerinde ise su kaldõrma ile tava ekmeği hacim verimi arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.16.2 ve 4.16.2). Ekmek hacmi ile farinograf su kaldõrmasõ arasõnda pozitif korelasyon belirlenmiştir (Addo et al., 1990; Slaughter et al., 1992).
Ekmeklik çeşitlerde alveograf P ve W değerleri ile hamur verimi arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.16.1). Khattak et al., (1974) yaptõklarõ çalõşmada alveograf değerlerinden sadece P değeri ile ekmek hacmi arasõnda negatif ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir.
Çizelge 4.16.1 Ekmeklik unlarõn reolojik özellikleri ile tava ve serbest ekmek pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Tava Serbest Hamur verimi Hacim verimi Hacim verimi Su kaldõrma 0.995* 0.600** Gelişme süresi 0.755* MD45A 0.606** E45 0.623** 0.782* P 0.580** W 0.657** 0.698** 0.708** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.16.2 Durum unlarõnõn reolojik özellikleri ile tava ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Tava Hamur verimi Hacim verimi Su kaldõrma 0.901* 0.639** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
106
Ekmeklik çeşitlerde ekstensografta 45. dakikadaki enerji ve alveograf W değeri ile tava ve serbest ekmek hacim verimi arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.16.1).
Ekstensografta uzama yeteneği ve enerjisi ile ekmek hacmi arasõnda pozitif ilişki bulunmuşken, ekmek hacmi ile farinograf değerleri arasõnda önemli bir ilişki bulunmamõştõr. Preston et al., (1982b), yaptõklarõ çalõşmada da benzer bir sonuç elde etmişlerdir. Alveogram L ve W değerleri ile ekmek hacmi arasõnda da pozitif korelasyon bulunduğu bildirilmiştir (Addo et al., 1990; Atlõ vd., 1992).
4.17. Arap Ekmeği Pişirme Denemesi
Suriye ve Türkiye ekmeklik buğday un örneklerden yürütülen Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ Çizelge 4.17.1�de, durum buğdaylarõna ait söz konusu sonuçlar ise Çizelge 4.17.2�de verilmiştir. Unlarõndan yapõlan Arap ekmeklerinin fotoğraflarõ Ek 36-39�de, verilmiştir.
Türkiye ekmeklik çeşitlerinden Basribey çeşidi kabuk rengi, iç doku, iç rengi, çiğnenebilirlik ve ortalama değer bakõmõndan diğer çeşitlere göre düşük bulunmuştur. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin katlama değerleri düşük, açõlma ve iç rengi değerleri ise %100 olarak belirlenmiş ve diğerlerine göre daha yüksek kalite ortalama değerlere sahip olduğu saptanmõştõr (Çizelge 4.17.1). Kõnacõ 95 ve Sultan 97 çeşitlerinin diğer çeşitlere göre daha düşük pigment miktarõ ve Kent-Jones and Martin renk değerleri taşõdõğõ dikkati çekmektedir (Bkz. Çizelge 4.9.1). Atay 85 çeşidinin katlama ve açõlma değerleri %100 olduğundan kalite ortalama değerleri de yüksek çõkmõştõr.
Suriye ekmeklik çeşitlerinden Bohouth 4 çeşidi, kabuk rengi ve çiğnenebilirlik değerleri düşük olmasõna rağmen, katlama ve açõlma değerleri %100 olduğundan en yüksek kalite ortalama değeri de taşõmaktadõr. En düşük değerler Bohouth 6 çeşidinde gözlenmiştir (Çizelge 4.17.1).
107
Çizelge 4.17.1 Türkiye ve Suriye ekmeklik örneklerinin Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC Kabuk rengi 56 80 72 80 88 88 72 64 44 48 56 60 Katlama 84 84 100 84 60 72 28 68 100 28 52 60 Açõlma 84 100 100 88 100 100 96 96 100 80 88 72 İç doku 64 76 88 96 92 92 80 68 88 72 68 72 İç rengi 72 76 84 92 100 100 72 76 84 76 76 76 Çiğnenebilirlik 40 80 72 40 80 60 76 72 56 60 64 60 Ortalama 66.7 82.7 86 80 86.7 85.3 70.7 74 78.7 60.7 67.3 66.7 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Çizelge 4.17.2 Türkiye ve Suriye durum örneklerinin Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ. TÜRKİYE SURİYE EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS Kabuk rengi 56 56 56 52 48 56 44 64 64 36 60 60 Katlama 92 92 96 92 92 60 96 60 100 92 100 36 Açõlma 84 96 96 96 84 92 100 100 100 64 100 88 İç doku 100 100 72 88 88 88 68 88 80 72 80 84 İç rengi 88 76 64 100 60 60 68 72 80 72 76 80 Çiğnenebilirlik 64 80 76 84 60 60 76 64 76 80 92 76 Ortalama 80.7 83.3 76.7 85.3 72 69.3 75.3 74.7 83.3 69.3 84.7 70.7 A: Buğday çeşitlerinin tam adlarõ kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
108
Türkiye durum çeşitlerinde kabuk rengi değerleri genellikle düşük bulunmuştur. Kõzõltan 91 çeşidinin diğer çeşitlere göre daha düşük katlama değerine sahip olduğu gözlenmiştir. Katlama bakõmõndan Gediz 75 çeşidine en yüksek değer verilmiştir. DÇTD 23 çeşidinin iç renk değerinin yüksek olduğu dikkati çekmiştir. En yüksek kalite ortalama değer DÇTD 23 çeşidinde, en düşük kalite ortalama değer ise Kõzõltan 91 çeşidinde görülmüştür (Çizelge 4.17.2).
Suriye durum çeşitlerinden Cham 1 ve Bohouth 5 çeşitlerinin kabuk rengi değerlerinin düşük olduğu gözlenmiştir. Massara 1 çeşidinin ise katlama değeri çok düşük bulunmuştur. Açõlma değerleri bakõmõndan Bohouth 5 çeşidinin en düşük değere sahip olduğu saptanmõştõr. Cham 5 ve Aksad 65 çeşitlerinin katlama ve açõlma değerleri %100 olduğundan kalite ortalamalarõnõn yüksek olduğu gözlenmiştir. En düşük ortalama değer Bohouth 5 çeşidinde, en yüksek kalite ortalama değer ise Aksad 65 çeşidinde saptanmõştõr (Çizelge 4.17.2).
Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõnõn ortalamalarõ Çizelge 4.17.3�te verilmiştir.
Çizelge 4.17.3 incelendiğinde, Türkiye ekmeklik çeşitlerinin en yüksek kabuk rengi ortalamasõna sahip olduğu ve diğer örneklerden farklõ olduğu görülmektedir. Katlama ve iç doku açõsõndan en yüksek ortalamanõn Türkiye durum çeşitlerine, en düşük ortalamanõn ise Suriye ekmeklik çeşitlerine ait olduğu gözlenmiştir.
Genellikle durum çeşitlerinin ekmeklik çeşitlere göre katlama ve iç doku bakõmõndan Arap ekmeklerinde daha üstün olduğu görülmüştür. Açõlma ve iç rengi bakõmõndan örnekler arasõnda belirgin fark saptanmamõş, en yüksek ortalamanõn ise Türkiye ekmeklik çeşitlerine ait olduğu belirlenmiştir.
Ekmeklik çeşitlerin Arap ekmeklerin iç rengi ortalamasõ, durum çeşitlerine göre daha yüksek olduğunu ifade edebiliriz. Çiğnenebilirlik bakõmõndan durum çeşitlerinin ekmeklik çeşitlere göre daha üstün olduğu saptanmõş ve en yüksek ortalama Suriye durum çeşitlerinde, en düşük ortalama Türkiye ekmeklik çeşitlerinde ortaya çõkmõştõr.
109
Genel olarak Türkiye çeşitleri Suriye çeşitlerine göre Arap ekmeği yapõmõnda daha üstün bulunmuş, Suriye çeşitleri gözönüne alõndõğõnda ise durum çeşitlerinin ekmeklik çeşitlere göre daha iyi kalitede Arap ekmeği verdiği gözlenmiştir (Çizelge 4.17.3).
Çizelge 4.17.3 Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõnõn ortalamalarõ. Türkiye Suriye E* D** E D Kabuk rengi 77.3aX 54.0b 57.3b 54.67b Katlama 80.7ab 87.3a 56.0b 80.7ab Açõlma 95.3a 91.3a 88.7a 92.0a İç doku 84.7ab 89.3a 74.7b 78.7ab İç rengi 87.3a 74.7a 76.7a 74.7a Çiğnenebilirlik 62.0b 70.7ab 64.0ab 77.3a Ortalama 81.2a 77.9a 69.6b 76.3ab
* Ekmeklik buğday, ** Durum buğdayõ X: Aynõ satõrda bulunan farklõ harfler arasõnda önemli fark vardõr.
4.18. Unlarõn Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Arap Ekmeği Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler ekmeklik çeşitler için Çizelge 4.18.1�de, durum çeşitleri için ise 4.18.2�de verilmiştir.
Çizelge 4.18.1 Ekmeklik unlarõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Kabuk rengi İç doku İç rengi Ortalama Kül -0.830* P.D.A -0.631** -0.825* -0.584** R.P. -0.620** D.S -0.665** -0.691** -0.668** Pentozan -0.875* -0.709 * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
110
Ekmeklik buğday unlarõndan elde edilen Arap ekmeklerinin kabuk rengi ile unun kül ve pentozan miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.18.1). Williams et al. (1988a) Arap ekmeğinin üst kabuğunda bazõ kahveregi lekelerin uzun fermantasyon veya aşaryõ alfa amilaz aktifitesinden kaynaklanabildiğini açõklamõşlaradõr. Bunun yanõnda Qarooni et al. (1988) Arap ekmeğin kabuk rengi ile un rengi arasõnda ilişki bildirmişlerdir.
Üre çözeltisinde çözünebilir protein oranõ ve düşme sayõsõ, Arap ekmeğinin iç dokusunu, rengini ve ortalama değerini negatif şekilde etkilemektedir. Arap ekmeğinin ortalama değeri ile rezidü protein oranõ ve pentozan miktarõ arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.18.1).
Durum unlarõndan yapõlan Arap ekmeklerinin çiğnenebilirliği ile protein, yaş gluten ve kuru gluten miktarlarõ arasõnda pozitif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.18.2).
Çizelge 4.18.2 Durum unlarõnõn kimyasal ve teknolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Protein Y.G.A K.G Çiğnenebilirlik 0.664** 0.602** 0.582** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
4.19. Unlarõn Reolojik Özellikleri ile Arap Ekmeği Pişirme Denemesi Sonuçlarõ Arasõndaki İlişkiler
Unlarõn reolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler, ekmeklik çeşitler için Çizelge 4.19.1�de, durum çeşitleri için ise Çizelge 4.19.2�de verilmiştir.
Ekmeklik buğday unlarõndan elde edilen Arap ekmeklerinin kabuk rengi ile farinograf su kaldõrmasõ ve yumuşama değeri arasõnda negatif
111
ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.19.1). Qarooni et al., (1993) yaptõklarõ çalõşmada buna zõt bir sonuç elde etmişlerdir.
Ekmeğin iç dokusu ile farinograf yumuşama değeri arasõnda negatif ilişki saptanmõştõr (Çizelge 4.19.1). Arap ekmeğinin iç dokusu ile farinograf yumuşama derecesi arasõnda negatif ilişki bulunduğu literatür de kaydedilmektedir (Qarooni et al., 1988)
Ekmeğin çiğnenebilirliği ile ekstensograf uzama değeri ve alveograf L değeri arasõnda pozitif, ekstensografta 5. dakikadaki uzama direnci arasõnda negatif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.19.1). Qarooni et al., (1988) yaptõklarõ çalõşmada Arap ekmeğinin yõrtõlma yeteneği ile ekstensografta uzama yeteneği arasõnda pozitif ilişki bulunduğunu bildirmişlerdir. Ayrõca, Arap ekmeğinin çiğnenebilirliği ile ekstensografta uzama yeteneği arasõnda pozitif ilişki bulunduğu belirtilmektedir (Satouf, 1999).
Çizelge 4.19.1 Ekmeklik unlarõn reolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Kabuk rengi İç doku Çiğnenebilirlik Ortalama Su kaldõrma -0.742* -0.649** Yumuşama -0.640** -0.704** -0.689** U45A 0.783* U90 0.755* U135 0.788* 5D45 -0.712* 5D90 -0.679** L 0.638** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
Arap ekmeğinin kalite ortalama değeri ile farinograf su kaldõrma ve yumuşama değeri arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.19.1). Oysa Quail et al., (1991) yaptõklarõ çalõşmada buna zõt bir sonuç elde etmişler ve Arap ekmeğinin kalitesi ile su kaldõrmasõ arasõnda pozitif
112
ilişki bulunduğunu açõklamõşlardõr. Ancak Satouf (1999) yaptõğõ çalõşmada Arap ekmeğinin kalitesi ile farinograf yumuşama derecesi arasõnda negatif ilişki bulunduğunu bildirmiştir.
Durum unlarõndan üretilen Arap ekmeğinin katlama değeri ile farinograf su kaldõrmasõ arasõnda pozitif ilişki saptanmõştõr. Qarooni et al., (1988) yaptõklarõ çalõşmada da benzer bir sonuç elde etmişlerdir.
Ekmeğin çiğnenebilirliği ile unun su kaldõrmasõ arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir. Ekmeğin açõlmasõ ile ekstensograf uzama değeri arasõnda pozitif, maksimum direnci arasõnda negatif ilişki bulunmuştur (Çizelge 4.19.2). Arap ekmeğinin açõlma kalitesi ile ekstensograf uzama yeteneği arasõnda pozitif ilişki bulunduğu açõklanmõştõr (Qarooni et al., 1988).
Ekmeğin kalite ortalama değeri ile alveograf W değeri arasõnda pozitif ilişki gözlenmiştir (Çizelge 4.19.2).
Çizelge 4.19.2 Durum unlarõnõn reolojik özellikleri ile Arap ekmeği pişirme denemesi sonuçlarõ arasõndaki ilişkiler.
Katlama Açõlma Çiğnenebilirlik Ortalama Su kaldõrma 0.595** 0.601** U135 0.665** MD135 -0.725* W 0.621** * P < 0.01, ** P < 0.05 A: Kõsaltmalar bölümünde açõklanmõştõr.
113
5. SONUÇ
Bu çalõşmada Türkiye ve Suriye�de yetiştirilen bazõ ekmeklik ve durum buğday ve bunlardan elde edilen unlarõn bazõ özelliklerinin belirlenmesine çalõşmõştõr. Bu özelliklerin arasõndaki ilişkiler de araştõrõlmõştõr.
Grobeker, PSI ve optikal sertlik üç faklõ sertlik ölçümü arasõndaki korelasyon değerlerine göre optikal sertlik tayini metodunun pek yararlõ olmadõğõ ifade edilebilir.
İncelenen Suriye ekmeklik buğday çeşitleri küçük taneli olmasõna rağmen yüksek un randõmanõ vermiştir.
İncelenen Suriye ekmeklik buğday çeşitlerinden Memof 22, durum çeşitlerinden ise Cham 1 ve Aksad 65 çeşitlerinin buğday protein miktarõnõn çok yüksek olduğu gözlenmiştir.
Durum buğday çeşitlerinin protein miktarõna yumuşak tane oranõnõn etki ettiği belirlenmiştir.
Ekmeklik çeşitlerin kõrma unu verimi, durum çeşitlerinin kõrma unu veriminin iki katõ olduğu dikkati çekmiştir. Bunun yanõsõra, durum buğdaylarõnõn irmik verimi ekmeklik çeşitlere göre daha yüksek, irmik incelme derecesi ile un randõmanõ daha düşük bulunmuştur.
Ekmeklik buğday çeşitlerinde genellikle öğütme pasajlarõndaki un verimi C1�den C3�e doğru azalõrken, durum çeşitlerinde ise artmaktadõr.
Öğütme denemesi sonuçlarõna göre, durum buğdayõn Bühler laboratuvar un değirmeninde öğütülmesinde un randõmanõ düşük olmasõna neden olduğu söylenebilir.
Yumuşak tane oranõ arttõkça durum buğdayõnõn un verimi artmaktadõr. Suriye durum çeşitleri, Türkiye çeşitlerine göre daha yüksek un randõmanõ vermiştir.
Durum buğday unlarõnõn tanecik iriliğinin, ekmeklik buğdaylara kõyasla daha iri bulunmasõnõn nedeni laboratuvar değirmeni kullanõlmasõdõr.Ekmeklik çeşitlerin yaklaşõk %50�si, durum çeşitlerinin
114
ise yaklaşõk %45�i 75 mikron elekten geçmektedir. Genellikle buğdayõn sertliği arttõkça un taneciklerinin iriliği artmaktadõr.
Gluten kalitesinin ölçümünde kullanõlan Gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri bakõmõndan, ekmeklik çeşitler durum çeşitlerine göre daha yüksek değerler göstermiştir.
Durum buğday unlarõnõn zedelenmiş nişasta değerlerinin, ekmeklik buğday un örneklerine göre daha yüksek olduğu, gerek durum, gerekse ekmeklik örneklerde unun zedelenmiş nişasta değerleri ile buğday sertliği arasõnda ilişki bulunduğu belirlenmiştir.
Ekmeklik buğdaylar ile unlarõn gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve SDS sedimantasyon değerleri arasõnda ilişki bulunmuş, durum buğdaylarõ ile unlarõnõn sadece SDS sedimantasyon değerleri arasõnda ilişki gözlenmiştir. Diğer bir deyişle, durum buğdaylarõ unlarõnõn değerlendirilmesinde gluten indeks ve Zeleny sedimantasyon testlerinin pek uygun olmadõğõ söylenebilir.
Türkiye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen unlarõn rezidü protein oranõ %30.20 ile %33.57, Suriye ekmeklik buğdaylarõndan elde edilen unlarda ise %31.39 ile %41.47, bu değer Türkiye durum buğdaylarõna ait unlarda %36.71 ile %62.12, Suriye durum buğdaylarõna ait unlarda ise %30.55 ile 56.83 değişmektedir.
Türkiye ve Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin üre çözeltisinde çözünebilen protein oranlarõnõn birbirine yakõn olduğu ve 3.27 ile 4.16 arasõnda değiştiği gözlenmiştir. Türkiye ve Suriye durum buğdaylarõna ait un örneklerinde ise üre çözeltisinde çözünebilen protein oranlarõn 3.71 ile 4.72 arasõnda değişmektedir.
Suriye çeşitlerinin pentozan miktarõnõn Türkiye çeşitlerinden daha yüksek olduğu saptanmõştõr. Ayrõca durum çeşitlerinin pentozan miktarõnõn ekmeklik çeşitlerden daha yüksek olduğu gözlenmiştir
Gluten kalitesi ve reolojik testlerin bulgularõna göre, durum unlarõnõn, ekmeklik unlara göre daha zayõf olduğu tespit edilmiştir.
115
Ekmeklik buğday çeşitlerine ait unlardan Suriye unlarõnõn, Türkiye unlarõna göre daha fazla protein ve zedelenmiş nişasta miktarõna sahip olmasõ nedeniyle su kaldõrmasõnõn daha yüksek olduğu gözlenmiştir.
Durum buğday unlarõndan üretilen tava ekmeklerinin hacim verimi bakõmõndan, ekmeklik buğday unlarõndan üretilen ekmeklere göre daha düşük olduğu dikkati çekmiştir. Buna göre durum unlarõndan katkõ maddesi kullanõlmadan kaliteli ekmek üretilmesinin zor olduğu söylenebilir.
İncelenen Suriye ekmeklik buğday unlarõndan yapõlan tava ve serbest ekmek hacim veriminin Türkiye ekmeklik buğday unlarõndan yapõlanlara göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir.
Pişirme denemelerin sonuçlarõna göre en yüksek kaliteli Arap ekmeği Türkiye ekmeklik unlarõndan, en düşük kaliteli ekmek ise Suriye ekmeklik unlarõndan elde edilmiştir. Ayrõca Türkiye ve Suriye durum unlarõndan yapõlan Arap ekmeklerinin iyi kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Buna göre durum unlarõndan kaliteli Arap ekmeği elde edilebileceği söylenebilir.
Ekmeklik buğday örneklerinden Bezostaya, Kõnacõ 95, Sultan 97, ve Memof 22 çeşitleri, durum buğday örneklerinden Salihli 92, Gediz 75, Cham 1 ve Aksad 65�in tava ve serbest ekmeklerinin, kalite açõsõndan daha iyi sonuç verdiği gözlenmiştir.
Ekmeklik buğday örneklerinden Atay 85, Kõnacõ 95, Sultan 97, Cham 6 ve Bohouth 4 çeşitlerinin, durum buğday örneklerinden ise Salihli 92, DÇTD 23, Cham 5 ve Aksad 65 çeşitlerinin Arap ekmeği üretimine elverişli olduğu ifade edilebilir.
116
6. KAYNAKLAR Abd El-Rashid, A., 1996, Particle size distribution as a way of
predicting types of flour and level of flour extraction, Food Science and Technology International, 2(6):369-374.
Addo, K., Coahran, D. R. and Pomeranz, Y., 1990, A new parameter related to loaf volume based on fõrst derivated of the alevograph curve, Cereal Chem., 67(1):64-69.
ANON., 1982, ICC- STANDARD International Association For Cereal Chemistry.
ANON., 1990, AACC standard, American Association of Cereal Chemists.
ANON., 1991, Manual of Minolta Chroma Meters, Minolta Camera Co., Ltd, Osaka 541, Japan.
ANON., 1994, ICC- STANDARD 1994, ICC-No. 155, Determination of wet gluten quantity and quality (Glutem Index ac. to Perten) of whole wheat meal and wheat flour (Tr. Aestivum).
ANON, 1995, ICARDA Annual Report.
Atlõ, A., Ozan, A. N., ve Karababa, E., 1992, Alveograf çalõşmalarõ: Alveogram değerleri ile ekmeklik buğday kalitesini belirleme olanaklarõ üzerine araştõrmalar, Un Mamülleri Dünyasõ, 1(5):30-38.
Autran, J. C., Abecassis, J. and Feillet, P., 1986, Statistical evaluation of different technological and biochemical tests for quality assessment in durum wheats, Cereal Chem., 63(5):390-394
Axford, D. W. E., McDermott, E. E., and Redman, D. G.,1979, Note on the sodium dodecyl sulfat test for breasmaking quality: Comparion with Pelshenke and Zeleny tests, Cereal Chem., 56(6):582-584.
Bequette, R. K., 1989, Influence of variety and environment on wheat quality, AOM Bull., May, 5443-5450.
Bequette, R. K., 1999, Influence of environment and cultural managment on Wheat quality, (In press).
117
Blanco, A., DePace, C., Porceddu, E., and Mugnozza, G. T. S., 1988, Genetics and breeding of durum wheat in Europe, durum Wheat: Chemistry and Technology, Fabriani, G., and Lintas, C. (Eds), AACC St. Paul, MN, 332p.
Bloksma, A. H., and Bushuk, W., 1988, Rheology and Chemistry of Dough, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.), Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, MN, USA, 562p.
Bond, E. E., and Moss, H. J., 1982, Test baking from breeder to baker, Proc. 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 649-654.
Boyacõoğlu, M. H., 1992, Durum buğdayõnõn ekmek yapõmõnda kullanõmõ, E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri: B Gõda Müh. 10(2):149-168.
Boyacõoğlu, M. H., 1996, Ekmek kalitesine etki eden üretim faktörleri : II unun su kaldõrma miktarõ absorpsiyonu, Un mamülleri Dünyasõ, 5(3):30-39.
Bushuk, W., 1985, Protein structure and functionality in dough and bread, Cereal Foods World, 30(7):447-448, 450-451.
Campbell, W. P., Wrigley, C. W., Cressey, P.J. and Slack, C.R., 1987, Statistical correlation between quality attributes and grain protein composition for 71 hexapolid wheats used as breeding parents, Cereal Chem., 64(4):293-299.
Chen, J. and D'Appolonia, B. L., 1985, Alveograph studies on hard red spring wheat flour, Cereal Foods World, 30(12):862-867.
Cressey, P.J., Campbell, W. P., Wrigley, C. W., and Griffin, W. B., 1987, Statistical correlation between quality attributes and grain protein composition for 71 hexapolid wheats used as breeding parents, Cereal Chem., 64(4):293-299.
Cubadda, R., Carcea, M., Pasqui, L. A., 1992, Suitability of the gluten index method for assessing gluten strength in durum wheat and semolina, Cereal Foods World, 37(12):866-869.
Dexter, J. E. and Matsuo, R. R., 1981, Effect of starchy kernels, immaturity, and shrunken kernels on Durum wheat quality, Cereal Chem., 58(5):395-400.
118
Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Kosmolak, F. G., Leisle, D., and Marchylo, B. A., 1980, The suitability of the SDS sedimentation test for assessing gluten strength in durum wheat, Canadian Journal of Plant Science, Jan, 60:25-29.
Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Preston, K. R. and Kliborn, R. H., 1981, Comparison of gluten strength, Mixing properties, Baking quality and sapghetti quality of some Canadian Durum and Common Wheats, Can. Inst. Food Sci. Tecnol. J., 14(2):108-111,
Dexter, J. E., Matsuo, R. R., and Martin, D. G., 1987, The relationship of durum wheat test weight to milling performance and spaghetti quality, Cereal Foods World, 32(10):772-777.
Dexter, J. E., Preston, D. G., Martin, D. G., and Gander, E. J., 1994, The Effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat, Journal of Cereal Science, 20:139-151.
Dick, J. W. and Quik, J. S.,1983, A modified screening test for rapid estimation of gluten strength in Early-Generation Durum wheat breeding lines, Cereal Chem., 60(4):315-318.
Dick, J. W. and Matsuo, R. R., 1988, Durum wheat and pasta products, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 562p.
Doğan, İ. S. ve Ülker, M., 1999, Bazõ Tir hatlarõnõn sertliğinin ve protein miktarõnõn belirlenmesinde NIR tekniğinin kullanõmõ, E. Ü. Müh. Fak. Dergisi (Baskõda).
Douglas, S. G., 1981, A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour, Food Chemistry, 7:139-145.
Elgün, A. ve Ertugay, Z., 1995, Tahõl İşleme Teknolojisi, 2. Baskõ, Atatürk Üniversitesi Yayõnlarõ No: 718, Ziraat Fakültesi, Erzurum, 376s.
EL-Haramein, F. J. and Adleh, B., 1994, Bread in Syria, Food Reviews International, 10(4):419-436.
Ercan, R., 1989, Bazõ ekmelik buğday çeşitlerinin kalitesi, Gõda, 14(4): 219
119
Ercan, R., 1990, Karbonhidratlarõn ekmekçilikteki önemi, Gõda, 15(1):29-34.
Ercan, R., Seçkin, R., Velioğlu, S., 1988, Ülkemizde yetiştirilen bazõ buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi, Gõda, 13(2):107.
Ertugay, Z., 1985, Buğday unu sõnõflandõrõlmasõnda dikkate alõnan ölçüler, Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, Özel Sayõ II. 81-85.
Faridi, H. A., and Rubenthaler, G. L., 1983, Experimental baking techniques for evaluation Pacific Northwest Wheats in North Africa Breads, Cereal Chem., 60(1):74-79.
Faridi, H. A., and Rubenthaler, G. L., 1984, Effect of various flour extractions, water absorption, baking temperature, and shortening level on the physical quality and staling of Pita breads, Cereal Foods World, 29(9):575-576.
Farrand, E. A., 1964, Flour properties in relation to the modern bread processes in the United Kingdom: with special reference to Alpha-Amylase and starch damage, Cereal Chem., 41:98-111.
Farrand, E. A., 1969, Starch damage and alpha-amylase as bases for mathematical models relating to flour water absorption, Cereal Chem., 46:103.
Farrand, E. A., 1972, The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours, Bakers Digest, Feb. 22.
Farrand, E. A., 1974, Study of relatioships between wheat protein contents of two U. K. varieties and derived flour protein contents at varying extraction rates, Cereal Chem., 51(1):56-65.
Finney, K. F. and Bamore, M. A., 1948, Loaf volume and protein content of hard winter and spring wheats, Cereal Chem., 25(5):291.
Gaines, C. S., Finney, P. L. and Andrews, L. C., 1997, Influence of kernel size and shriveling on soft wheat milling and baking quality, Cereal Chem., 76(6):700-704
Gibson, T. S., AL Qalla, H., and McCleary, B. V., 1991, An improved enzymic method for measurment of starch damage in wheat flour, J. Cereal Sci., 15:15-27.
120
Gibson, L. R., McCluskey, P. J., Tilley, K. A., Paulsen, G. M., 1998, Quality of Hard Red winter wheat grown under high temperature conditions during maturation and ripening, Cereal Chem., 75(4):421-427.
Gonzalez, A. G., Pomeranz, Y., 1993, Effect of spring and winter growth habit on compositional, milling, and baking characteristics of winter wheats, Cereal Chem., 70(3):354-359.
Gwirtz, J. A., Eustace, W. D., Curran, S. P., 1996, Effect of kernel size and test weight on the Kansas state university (KSU) pilot mill, AOM Bul., June, 6731-6741,
Hakim, C., 1974. Utilization of durum wheat flour in bread making in Lebanon. (Fransõzca). Proceedings of the symposium on problems concerning the Food and Agriculture industries in the Mediterranean zone, 1-5p. Athens, Greece.
Halverson, J. and Zeleny, L., 1988, Criteria of wheat quality, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.), Vol. I, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 514p.
Hamada, A. S., McDonald, C. E., and Sibbitt, L. D., 1982, Relationship of protein fractions of Spring Wheat Flour to baking quality, Cereal Chem., 59(4):296-301.
Holas, J. and Tipples, K. H., 1978, Factors affecting farinograph and baking absorption I. Quality characteristics of flour streams, Cereal Chem., 55(5):637-652.
Hong, B. H., Rubenthaler, G. L., Allan R. E., 1989, Wheat pentosans, I: Cultivar variatõon and relationship to kernel hardness, Cereal Chem., 66(5):369.
Hook, S. C. W., 1984, Specific weight and wheat quality, J. Sci. Food Agric., 35:1136-1141.
Hook, S. C. W., Bone, G. T. and Fearn, T., 1982, The conditioning of wheat: The effect of increasing wheat moisture on the milling performance of UK wheats with reference to wheat texture, J. Sci. Food Agric., 33:655-662.
Hoseney, R. C., 1987, Wheat hardness, Cereal Foods World, 32(4):320.
121
Hoseney, R. C., 1992, Priciples of Ceral Science and Technology, AACC, St. Paul, Minnesota, 324p.
Johnston, R. A., Quik, J. S. and Donnelly, B. H., 1980, Note on comparison of pigment extraction and reflectance colorimeter methods for evaluating semolina color, Cereal Chem., 57(6):447-448,
Kahveci, B. ve Özkaya H., 1987, Buğday renk maddeleri ve bunlarõn tahribatõna etkili fakörler, Gõda, 12(2):111-119
Karababa, E. ve Ercan, R., 1995, Makarnalõk buğdaylarõn ekmeklik potansiyeli ve kalitesi, Gõda, 20(3) 153-159.
Kent-Jones, D. W. and Amos, A. J., 1967, Modern Cereal Chemistry, 6th ed, Food Trade press LTD.
Khattak, S., D�Appolonia, B. L., and Banasik, O. J., 1974, Use of Alveograph for quality evaluation of Hard Red Spring wheat, Cereal Chem., 51(3):355-363.
Kim, Y. S., Flores, R. A., Deyoe, C. W., and Chung, O. K., 1995, Relation of physical characterstics of wheat blends and experimental milling to some commerical milling performance parametres, Applied Engineering in Agriculture, 11(5):699-706.
Kim, Y. S. and Flores R. A, 1999, Determination of bran contamination in wheat flours using ash content, color, and Bran Speck counts, Cereal Chem., 76(6):957-961.
Kruger, J. E. And Reed, G., 1988, Enzyms and Color, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. I, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 514p.
Kulkarni, R. G., Ponte, JR., J. G. and Kulp, K., 1987, Significance of gluten content as an index of flour quality, Cereal Chem., 64(1):1-3.
Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1987, The influence of kernel size on wheat millability, AOM Bull., Nov., 5089-5089.
Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1989a, An experimental milling technique for various flour extraction levels, Cereal Chem., 66(4):324-328.
122
Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1989b, Determination of wheat milling potential and its influence on flour quality deterioration rate, Cereal Chem., 66(5):365-368.
Lockwood, J., 1960, Flour Milling, 4th ed. Henry Simon LTD, England, 526p.
Mailhot, W. C., and Patton, J. C., 1988, Criteria of Flour Quality, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, MN, USA, 562p.
Marshall, D. R., Ellison, F. W. and Mares, D. J., 1984, Effects of grain shape and size on milling yields in wheat. I: Theoretical analysis based on simple geometric moldes, Aust. J. Agric. Res., 35:619-630.
Marshall, D. R., Mares, D. J., Moss, H. J., and Ellison, F.W., 1986, Effects of grain shape and size on milling yields in wheat. I: Experimental studies, Aust. J. Agric. Res., 37:331-442.
Matsuo, R. R., Irvine, G.N., 1975, Rheology of durum wheat products, Cereal Chem. 52: 131r-135r.
Matsuo, R. R. and Dexter, J. E., 1980, Realtionship between some Durum wheat physical characteristics and semolina milling properties, Can. J. Plant Sci., 60: 49-53.
Matsuo, R. R., Dexter, J. E., Kosmolak, F. G. and Leisle, D., 1982, Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti-Making quality of Durum wheat, Cereal Chem., 59(3):222-228
McDermott, E. E., 1980, The rapid Non-Enzymatic determination of damaged strach in flour, J. Sci. Food Agric., 31:405-413.
McKenzie, J., Schaefer, R. L., and Farber, E., 1995, The Student Edition of MINITAB for Windows, Addison Wesley Publishing Company, Inc., New York, 362p.
Miller, B. S., Afework, S., Hughes, J. W. and Pomeranz, Y., 1981, Wheat hardness: Time required to grind wheat with the Brabender Automatic micro hardness tester, J. Food Sci., 46(6):1863-1865 & 1869.
123
Millet, E., and Pinthus, M. J., 1984, The association between grain volume and grain weight in wheat, Journal of Cereal Science, 2:31-35.
Obuchowski, W., and Bushuk, W., 1980, Wheat hardness: Comparison of methods of its evaluation, Cereal Chem., 57(6):421-425.
Oliver, J. R., Blakeney, A. B. and Allen, H. M., 1992, Measurement of flour color in color space parameters, Cereal Chem., 69(5):546-551.
Oliver, J. R., Blakeney, A. B. and Allen, H. M., 1993, The colour of flour streams as related to ash and pigment contents, Journal of Cereal Science, 17(2):69-182.
Orth, R. A. and Bushuk, W., 1972, A comparative study of the protein of wheat of diverse baking quality, Cereal Chem., 49:268.
Orth, R. A. and O�Brien, I., 1976, A new biochemical test of dough strength of wheat flour, J. Aust. Inst. Agric. Sci., 42:122.
Orth, R. A. and Mander, K. C., 1975, Effect of milling yield on flour composition and breadmaking quality, Cereal Chem., 52:305.
Özer, Ç., Ünal, S., 1998, Glutomatik 4+2 sistemi ile unlarõn niteliklerinde değişmelerin belirlenmesi, Un mamülleri Dünyasõ, 7(2):26.
Özkaya, B., 1997, Buğday tane sertliğinin teknolojik açõdan önemi, Türkiye 2. Değimencilik Sanayõõ ve Teknolojisi Sempozumu, Bildiri kitabõ, 119-137.
Özkaya, H., 1985, Unlarõn ekmeklik değerinin belirlenmesinde kullanõlan fiziki ve teknik metodlar, Standard Ekonomik ve Teknik dergi, Özel Sayõ II. 108-113.
Özkaya, H. ve Kahveci, B., 1990, Tahõl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, Gõda Teknolojisi Derneği Yayõnlarõ No:14, Ankara, 152s.
Paulley, F. G., Williams, P. C., and Preston, K. R., 1998, Effects of ingredients and processing conditions on bread quality when baking Syrian two-layered flat bread from Canadian wheat in a traveling oven, Cereal Foods World, 43(2):91.
Perten, H., 1990, Rapid measurment of wheat gluten quality by the gluten index, Cereal Foods World, 35:401-402.
124
Perten, H., Bondesson, K., and Mjörndal, Å., 1992, Gluten index variations in commerical swedish wheat samples, Cereal Foods World, 37(8):655.
Pomeranz, Y., 1965, Dispersibility of wheat proteins in aqueous ure solutions - A new parameter to evaluate breadmaking potentialities of wheat flours, J. Sci. Food Agric., 16:586.
Pomeranz, Y., 1971, Wheat Chemistry and Technology, 2rd ed., AACC St. Paul, MN, 821p.
Pomeranz, Y., 1982, Grain endosperm structure and end-use properties, Proc 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 19-48.
Pomeranz, Y., and Miller, B. S., 1982, Wheat hardness: its significance and determination, Proc. 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 399-404.
Pomeranz, Y., Bolte, L. C., Finney, K. F., Shogren, M. D., 1985, Effect of variation in tempering on micro milling of hard winter wheat, Cereal Chem, 62(1):47-50.
Posner, E. S., 1991, Wheat and flour ash as a measure of millability, Cereal Foods word, 36(8):626.
Posner, E. S., and Hibbs, A. N., 1997, Wheat Flour Milling, AACC, St. Paul, Minnesota, 341p.
Preston, K. R., and Tipples, K. H., 1980, Effects of acid-soluble and acid-insoluble gluten proteins on the rheological and baking properties o wheat flours, Cereal Chem., 57(5):314-320.
Preston, K. R., March, P. R., and Tipples, K. H., 1982a, An assessment of the SDS sedimentation test for the prediction of Canadian bread wheat quality, Can. J. Plant Sci. 62:545-553.
Preston, K. R., Kilborn, R. H. and Black, H. C., 1982b, The GRL pilot mill. II. Physical dough and baking properties of flour streams milled from Canadian red spring wheats, Can. Inst. Food Sci. Tech. J. 15:29-36.
Preston, K. R., Kilborn, R. H., and Dexter, J. E., 1987, Effects of starch damage and water absorption on the alveograph properties of Canadian hard red spring wheats, Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 20(2):75-80.
125
Pyler, E. J., 1988, Baking Science and Teknology, 3rd ed., Sosland Publishing Company, Merriam, Kansas, 1346p.
Qarooni, J., 1990, Flat breads, AIB Research Department Technical bulletin, 12(12) Dec., :1-6.
Qarooni, J., Orth, R. A., and Wootton, M., 1987, A test technique for arabic bread quality, Journal of Cereal Science, 6:69-80.
Qarooni, J., Moss, H. J., Orth, R. A., and Wootton, M., 1988, The effect of flour properties on the quality of arabic bread, Journal of Cereal Science 7: 95-107.
Qarooni, J., Miskelly, D., and Wootton, M., 1989, Factors affecting the quality of arabic bread: Fermentation variables, J. Sci. Food Agric., 48: 99-109.
Qarooni, J. , Jr Ponte, J. G. and Posner, E. S., 1992, Flat breads of the world, Cereal Foods World 37(12):863-865.
Qarooni, J., Posner, E. S, and Ponte, Jr, J. G., 1993, Production of pita bread with hard white and other U.S wheats, Lebens. Wiss. Technol. 26: 93-99.
Quaglia, G. B., 1988, Other Durum Wheat Products, Durum Wheat: Chemistry and Technology, Fabriani, G., and Lintas, C. (Eds), AACC St. Paul, MN, 332p.
Quail, K. J., McMaster, G. J., Tomlinson, J. D., and Wootton, M. J., 1990, Effect of baking temperature / time conditions and dough thickness on arabic bread quality, J. Sci Food Agric. 53:527-540.
Quail, K. J., McMaster, G. J., and Wootton, M. J., 1991, Flour quality tests for selected wheat culivars and their relationship to arabic bread quality, J. Sci. Food Agric., 54:99-110.
Quick, J. S., and Donnelly, B. J., 1980, A rapid test for estimating durum wheat gluten quality, Crop Science, 20:816-818.
Rubenthaler, G. L., and Faridi, H. A., 1982, Laboratory dough molder for flat breads, Cereal Chem., 59(1):72-73.
Satouf, M, 1999, suriye ve türkiye�de üretilen bazõ buğday çeşitlerinin ekmek yapõmõna �yassõ-arap-tavave serbest tipte� uygunluğunun belirlenmesi, Doktora tezi, Ege Üniv. Fen Belimleri Enstitüsü, Müh. Fak. 158s.
126
Satumbaga, R., Martin, C., Eustace, D., Deyoe, C., W., 1995, Relationship of physical and milling properties of hard red winter wheat using the single kernel wheat characterization system, AOM Bull., Jan., 6487-6496.
Saygõn, E., 1964, Ege bölgesinin ekmeklik ve makarnalõk buğdaylarõ üzerinde teknolojik araştõrmalar, E. Ü. Ziraat Fakültesi, No. İzmir, 154s.
Seçkin, R., 1973, Değişik çevre şartlarda yetiştirilen Bezostaya buğdayõnõn öğütme fraksiyonlarõnõn miktarlarõ, bazõ kimyasal bileşimleri ile ekmeklik kalitesi üzerinde araştõrma, A. Ü. Ziraat fakültesi yõllõğõ, 285-297.
Seçkin, R., 1985, Buğday tanesinin fiziki özellikleri öğütmenin temel prensipleri ve unda bazõ kalite kriterleri, Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, Özel sayõ II.:51.
Shuey, W. C., 1960, A wheat sizing technique for predicting flour milling yield, Cereal Science Today, 5(3):71.
Shuey, W. C. and Skarsaune, S. K., 1973, The relation between flour mineral content and flour color reflectance values, Cereal Science Today, 18:229.
Simmonds, D. H., 1974, Chemical basis of hardness and vitrosity in the wheat kernel, Bakers Digest, 48(5):16.
Slaughter, D. C., Norris, K. H., and Hruschka, W. R., 1992, Quality and classification of hard red wheat, Cereal Chem., 69(4):428-432.
Shogren, M. D., Hashimoto, R. C. and Pomeranz,. Y., 1987, Cereal pentosans: Their estimation and significance. I. Pentosans and bread making characteristics of hard red winter wheat flours, Cereal Chem., 46(1):35-38.
Symons, S. J. and Dexter, J. E., 1991, Computer analysis of fluorescence for the measurement of flour refinement as determined by flour ash content, flour grade color, and tristimulus color measurements, Cereal. Chem., 68(5):454-460.
Symons, S. J. and Dexter, J. E., 1992, Estimation of milling efficiency: prediction of flour refinement by the measurement of pericarp fluorescence, Cereal. Chem., 69(2):137-141.
127
Tipples, K. H., 1992, Quality evaluation methods for red spring wheat, Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, 24p.
Tipples, K. H., Meredith, J. O. and Holas, J., 1978, Factors affecting farinograph and baking absorption II. Relative influence of flour components, Cereal Chem., 55(5):652-660.
Tkachuk, R. and Kuzina, F. D., 1979, Wheat: relations between some physical and chemical properties, Can. J. Plant Sci., 59:15-20.
Troccoli, A. and di Fonzo, N., 1999, Relationship between kernel size and test weight in Triticum durum, Cereal Chem., 76(1):45-49.
Türker, S. ve Elgün A., 1997, Farklõ iki protein düzeyine sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdaylarõ ile optimum ekmeklik paçal hazõrlanmasõ üzerine bir araştõrma, Gõda, 22(1):25-33.
Uluöz, M., 1965, Buğday Un ve Ekmek Analiz Metodlari, Ege Üniversitesi., Zir. Fak., Yayõn No. 57, İzmir, 95s.
Uluöz, M. ve Saygõn, E., 1972, Türkiye Islah Çeşidi Buğdaylarõnõn Teknik Değerleri Üzerinde Araştõrmalar, Ege Ün. Ziraat Fak. Yaynlarõ No. 198, İzmir, 101s.
Ünal, S. S., 1979, Buğdaylarda kaliteyi etkileyen faktörler ve birbirleri arasõndaki ilişkiler, Gõda, 4(2):71.
Ünal, S. S., 1991, Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi, Müh. Fak., Yay. No: 29, İzmir, 219s.
Williams, P. C. and Fegol, K. S. W. , 1969, Calorimetric determination of damaged starch in flour, Cereal Chem., 46:56.
Williams, P. C. and Sobering, D. C., 1986, Attempts at standardization of hardness testing of wheat. II. The Near-Infrared reflectance method, Cereal Foods World, 31(6):417-420
Williams, P. C. and El-Haramein, F. J., 1989, Prerequisites and evaluation technique for flat bread baking, Proceedings of the 39th Australian Cereal Chemistry Conference, Perth, W A, 11th-14th Sept., :90-95.
Williams, P. C., El-Haramein, F. J., Nelson, W., Srivastava, J. P., 1988a, Evaluation of wheat quality for the baking of Syrian-type Two-layered flat breads., Journal of Cereal Science, (7):195-207.
128
Williams, P. C., El-Haramein, F. J., Nakkoul, H., and Rihawi, S., 1988b, Crop Quality Evaluation Methods and Guidelines, 2.ed ICARDA, Aleppo, Syria, 145p.
Williams, P.C., El-Haramein., F. J., Sayegh, A., Nachit, M., and Srivastava, J. P., 1989, Durum wheat utitilzation in West Asia/North Africa. in �ICC�89 Wheat end-use properties�. Proceedings of an international sosiety of cereal science and technology (ICC) conference, Lahti, Research and Training Center, Kirkkokatu 16, Sf 15140, Lahti, Finland, 555-565p.
Yamazaki, W. T., and Donelson, J. R., 1983, Kernel hardness of some U.S. wheats, Cereal Chem., 60(5):344-350.
129
7. EKLER
EK 1. Basribey ve İzmir 85 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
130
EK 2. Atay 85 ve Bezostoya buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
131
EK 3. Kõnacõ 95 ve Sultan 97 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
132
EK 4. Cham 4 ve Cham 6 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
133
EK 5. Bohouth 4 ve Bohouth 6 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
134
EK 6. Memof 22 ve Bocro 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
135
EK 7. Ege 88 ve Salihli 92 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
136
EK 8. Gediz 75 ve DÇTD 23 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
137
EK 9. Çeşit 1252 ve Kõzõltan 91 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
138
EK 10. Cham 1 ve Cham 3 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
139
EK 11. Cham 5 ve Bohouth 5 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
140
EK 12. Aksad 65 ve Massara 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin farinogramlarõ.
141
Ek 13. Basribey buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
142
Ek 14. İzmir 85 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
143
Ek 15. Atay 85 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
144
Ek 16. Bezostaya buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
145
Ek 17. Kõnacõ 95 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
146
Ek 18. Sultan 97 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
147
Ek 19. Cham 4 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
148
Ek 20. Cham 6 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
149
Ek 21. Bohouth 4 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
150
Ek 22. Bohouth 6 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
151
Ek 23. Memof 22 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
152
Ek 24. Bocro 1 buğdayõna ait un örneğinin ekstensogramõ.
153
Ek 25. Ege 88 ve Salihli 92 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
154
Ek 26. Gediz 75 ve DÇTD 23 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
155
Ek 27. Çeşit 1251 ve Kõzõltan 91 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
156
Ek 28. Cham 1 ve Cham3 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
157
Ek 29. Cham 5 ve Bohouth 5 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
158
Ek 30. Aksad 65 ve Massara 1 buğdaylarõna ait un örneklerinin ekstensogramlarõ.
159
Ek 31. Türkiye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ.
160
Ek 32. Suriye ekmeklik buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ.
161
Ek 33. Türkiye Durum buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ.
162
Ek 34. Suriye Durum buğdaylarõna ait un örneklerinin alveogramlarõ.
163
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar.
1- Bsribey, 2- İzmir 85, 3- Atay 85, 4- Bezostaya
164
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar (devam)
5 (sağ) Kõnacõ 95, 6 (sağ) Sultan 97, 5 (sol) Çeşit 1252, 6 (sol) Kõzõltan 1
165
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar (devam).
1- Ege 88, 2- Salihli 92, 3- Gediz 75, 4- DÇTD 23
166
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar (devam).
3- Bohouth 4, 4- Bohouth 6, 5- Memof 22, 6- Bocro 1
167
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar (devam).
5- Aksad 65, 6- Massara, 1- Cham 4, 2- Cham 6
168
Ek 35. Un örneklerinden yapõlan tava ve serbest ekmeklere ait fotoğraflar (devam).
1- Cham 1, 2- Cham 3, 3- Cham 5, 4- Bohouth 5
169
Ek 36. Türkiye ekmeklik çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ
170
Ek 37. Suriye ekmeklik çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ
171
Ek 38. Türkiye Durum çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ
172
Ek 39. Suriye Durum çeşitlerine ait Arap ekmeği fotoğraflarõ
173
8. ÖZGEÇMİŞ
Adõ ve Soyadõ : Farhan ALFIN
Doğum tarihi ve yeri : 12 / 04/ 1965, Homs, Suriye.
Cinsiyeti : Erkek
Medeni hali : Evli ve iki çocuk babasõyõm.
Uyruk : Suriye.
Adres : AL-Baath University, Food Eng. Dept.
P.O.Box 77, Homs-Suriye.
Yabancõ diller : İngilizce, Türkçe.
Mezun olduğu okullar:
-Hashem AL-ATASI Orta Okulu�dan 1980 yõlõnda mezun oldu.
-Abdel-Hamid AL-ZEHREVİ Lisesi�nden 1983 yõlõnda mezun oldu.
- AL-baath Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya
Mühendisliği Bölümü�nden yüksek mühendis olarak 1989
yõlõnda mezun oldu.
Şimdiki Görevi: AL-baath Ün. Gõda Müh. Bölümü�nde öğretim
görevlisi.
Yayõnlar: Alfõn, F., ve Çakmaklõ, Ü., Suriye Piyasasõndaki Tahõl Ürünü "Frekeh"
Üretimi ve Özellikleri, (Basõmda)
Alfin,F., Satouf, M., Ünal, S. S., Çakmaklõ, Ü., 1999, Süne zararõ görmüş buğday unlarõndan bazõ katkõ maddeleri kullanarak ekmek üretimi, Unlu Mamuller Teknolojisi. 8(2):59
Satouf, M. Alfin, F., Ünal, S.S., 1999, Süne zararlõ Tr. Durum unlarõndan yapõlan arap ekmeğinin bazõ katkõ maddeleriyle iyileştirilmesi, Unlu Mamuller Teknolojisi. 8(5):42-47.
174
Alfin, F., Çakmaklõ, Ü., 1999, Ticari değirmen ve Laboratuvar tipi Bühler değirmenin kümülatif kül ve protein eğrileri üzerine bir araştõrma, Unlu Mamuller Teknolojisi, 8(4):42-48.
Alfin, F., ve Çakmaklõ, Ü., 1999, Unda yeni renk tayin yöntemleri, Unlu Mamuller Teknolojisi, 8(6):34-38.
Alfin, F., 2000, Suitability of the Gluten Index Method for Assessing Gluten Strength in Syrian Bread wheat, (Basõmda).
175
Aileme, eşim Emel�e, kõzõm Pelin ve oğlum Hassana�a ithaf ederim
