BÀI TẬP LỚNBÀI TẬP LỚNKỸ THUẬT SẤYKỸ THUẬT SẤY

Đà Nẵng 03-2010Đà Nẵng 03-2010

Nhóm sinh viên:

1- Phan Hoàng Quốc An

2- Đinh Thị Kim Anh

3- Lê Thị Hoàng Anh

4- Trần Thị Quỳnh Anh

5- Đinh Văn Bình

N I DUNGỘI DUNGỘ1

Đặc điểm, thành phần, cấu trúc của sữa.

Các loại sản phẩm từ sữa.

2

Mục đích

Các biến đổi của sữa trong quá trình sấy.

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thiết bị sấy sữa.

Các phương pháp và thiết bị dùng trong sấy sữa

Ứng dụng

3

Kết luận

GI I THI U C B N V S AỚ Ệ Ơ Ả Ề ỮGI I THI U C B N V S AỚ Ệ Ơ Ả Ề ỮS a là th c ph m giàu dinh d ng. Trong s a có ch a ữ ự ẩ ưỡ ữ ứ

glucid, protein, lipit, m t s khoáng ch t, vitamin,… ộ ố ấNh ng h p ch t này r t c n thi t cho kh u ph n ăn c a ữ ợ ấ ấ ầ ế ẩ ầ ủcon ng i. Có r t nhi u s n ph m đ c s n xu t t s a: ườ ấ ề ả ẩ ượ ả ấ ừ ữs a t i, s a chua, phomat, s a b t,.. ữ ươ ữ ữ ộ

Trong quy trình ch bi n s n ph m t s a, công đo n ế ế ả ẩ ừ ữ ạs y s a đ i v i m t s s n ph m r t quan tr ng. Nó ấ ữ ố ớ ộ ố ả ẩ ấ ọnâng cao giá tr c a s a và giúp s a b o qu n đ c lâu ị ủ ữ ữ ả ả ượh n. Các s n ph m s y s a r t đa d ng và phong phú ơ ả ẩ ấ ữ ấ ạnh các lo i s a: s a b t không tách béo, tách m t ph n ư ạ ữ ữ ộ ộ ầbéo, các lo i b t s a chua, các lo i s a b t cho tr em, các ạ ộ ữ ạ ữ ộ ẻlo i s a b t gi i khát,…ạ ữ ộ ả

Đ c đi m, thành ph n c a ặ ể ầ ủĐ c đi m, thành ph n c a ặ ể ầ ủs a.ữs a.ữ

• S a là ch t l ng màu tr ng, đ c, có đ nh t l n h n ữ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơhai l n so v i n c, có v đ ng nh và có mùi ít rõ ầ ớ ướ ị ườ ẹnét.

• S a bao g m các thành ph n sau:ữ ồ ầN c:85.5-89.5%ướ

N c t doướ ự N c liên k tướ ế

Ch t khô:ấ 10.5 – 14.5% Lipit 2.5-6.0% H proteinệ 2.9-5% Lactoza 3.6-5.5% Ch t khoángấ 0.6-0.9% Các enzim: Lactoperoxydase, protease, lipase,

phophatase,... Ch t khí và s c t c a s aấ ắ ố ủ ữ CO2, O2, N2

Các vitamin A, B, C, D, E,…

Các lo i s n ph m s y t s a.ạ ả ẩ ấ ừ ữCác lo i s n ph m s y t s a.ạ ả ẩ ấ ừ ữ

Các sản phẩm sấy từ sữa tương đối đa dạng, bao gồm nhiều loại sản phẩm khác nhau như các loại sữa bột không tách béo, tách một phần béo hoặc tách hoàn toàn béo, các loại bột sữa chua, các sản phẩm sữa bột cho trẻ sơ sinh, các loại bột sữa giải khát với hương vị trái cây hoặc bột cà phê sữa, casein hoặc muối caseinat, các loại bột phụ gia từ sữa và monoacylglycerol để sản xuất bánh mì.v.v...

Yêu cầu của bột sữa sấy là phải hoà tan được dễ dàng, nghĩa là khi pha nó thành chất lỏng với một khối lượng nước thích hợp thì chất lỏng này gần giống đặc tính của sữa hơn là một dung dịch keo.

S Y S AẤ Ữ

M c đích c a quá trình s y s a:ụ ủ ấ ữS y là quá trình ấ tách mẩ ra kh i v t li u b ng ỏ ậ ệ ằ

nhi t.ệ Nhi t đ c cung c p cho v t li u b ng d n ệ ượ ấ ậ ệ ằ ẫnhi t, đ i l u, b c x ho c năng l ng đi n tr ng có ệ ố ư ứ ạ ặ ượ ệ ườt n s cao. ầ ố

Làm gi m kh i l ng c a v t li uả ố ượ ủ ậ ệTăng đ b n và b o qu n đ c t t.ộ ề ả ả ượ ố

Các bi n đ i v thành ph n tính ch t ế ổ ề ầ ấtrong quá trình s y s aấ ữ

S a là s n ph m ch a nhi u ch t r t nh y c m v i nhi t. ữ ả ẩ ứ ề ấ ấ ạ ả ớ ệNgoài nh ng h t ch t béo tròn nh , s a còn ch a protein ữ ạ ấ ỏ ữ ứd ng keo trong n c (albumin, globulin), đ ng hoà tan và ạ ướ ườmu i vô c ; mu i này m t ph n hoà tan d ng keo, m t ố ơ ố ộ ầ ở ạ ộph n d ng phân t ho c ion. N u có n c, globulin b t ầ ở ạ ử ặ ế ướ ắđ u bi n tính nhi t đ 50ầ ế ở ệ ộ oC;albumin 65ở oC. N u tr ng ế ở ạthái khô nh ng ch t này ch u đ c nhi t đ khá cao. ữ ấ ị ượ ệ ộ

D i tác d ng c a nhi t đ cao có th x y ra các bi n đ i ướ ụ ủ ệ ộ ể ả ế ổkhông mong mu n là ph n ng caramen hoá các ch t ố ả ứ ấđ ng có trong s a và nh ng bi n đ i hoá h c c a các ườ ữ ữ ế ổ ọ ủmu i vô c . ố ơ

Nh ng y u t nh h ng đ n vi c ữ ế ố ả ưở ế ệl a ch n thi t b s y s aự ọ ế ị ấ ữ

Tính ch t v t li u s y :ấ ậ ệ ấ Hình d ng, kích th c.ạ ướ Tính ch t m.ấ ẩ S nh y c m v i nhi t đ c a s n ph m s y.ự ạ ả ớ ệ ộ ủ ả ẩ ấNăng su t s n ph m.ấ ả ẩTính ch t s n ph m s a sau khi s y.ấ ả ẩ ữ ấKh c ph c b i và ng ng t h i n c. ắ ụ ụ ư ụ ơ ướLàm v sinh máy s y.ệ ấDi n tích ho t đ ng c a máy s y.ệ ạ ộ ủ ấNhu c u v năng l ng.ầ ề ượGiá thành s y.ấ

Các ph ng pháp và thi t b dùng ươ ế ịtrong s y s aấ ữ

S y màng m ng trên thi t b s y tr c lăn (s y ti p xúc) ấ ỏ ế ị ấ ụ ấ ếS y màng m ng trên thi t b s y tr c lăn (s y ti p xúc) ấ ỏ ế ị ấ ụ ấ ế Dùng thi t b s y phun (phun ch t l ng vào không khí nóng)ế ị ấ ấ ỏDùng thi t b s y phun (phun ch t l ng vào không khí nóng)ế ị ấ ấ ỏ S y thăng hoaấ

S y màng m ng trên thi t b s y ấ ỏ ế ị ấtr c lănụ

G m hai tr c đ t sát nhau và quay ng c chi u. ồ ụ ặ ượ ề Có th s y áp su t không khí ho c áp su t th p.ể ấ ở ấ ặ ấ ấ S a đ c phun lên b m t ti p xúc c a 2 tr c lăn và nh n nhi t ữ ượ ề ặ ế ủ ụ ậ ệ

trong kho ng 110-1300Cả u đi m:Ư ể Không c n thi t ph i đun nóng l ng l n không khí tr c khi s y, ầ ế ả ượ ớ ướ ấ

do đó hi u qu nhi t cao h n, ệ ả ệ ơ có th th c hi n không c n s có m t c a oxy nên các thành ph n ể ự ệ ầ ự ặ ủ ầ

d b oxy hóa c a nguyên li u đ c b o vễ ị ủ ệ ượ ả ệ Nh c đi m:ượ ểGiá thành tr c lăn cao và thành ph n nh y c m nhi t d b h h iụ ầ ạ ả ệ ễ ị ư ạ

Thi t bế ị

Thi t b s y phun ế ị ấTrong quá trình s y n c đ c tách ra kh i v t li u nh s khu ch tán ấ ướ ượ ỏ ậ ệ ờ ự ế

do:Chênh l ch đ m gi a b m t và bên trong v t li u.ệ ộ ẩ ữ ề ặ ậ ệChênh l ch áp su t h i riêng ph n c a n c t i b m t v t li u và môi ệ ấ ơ ầ ủ ướ ạ ề ặ ậ ệ

tr ng xung quanh.ườ u đi m:Ư ể Th i gian ti p xúc gi a các h t l ng và tác nhân s y r t ng n nên s ờ ế ữ ạ ỏ ấ ấ ắ ự

t n th t ch t dinh d ng không đáng k , quá trình s y nhanh.ổ ấ ấ ưỡ ể ấ S n ph m thu đ c có hình d ng và kích th c t ng đ i đ ng nh t.ả ẩ ượ ạ ướ ươ ố ồ ấ S n xu t liên t c quy mô l n, chi phí nhân công th p,v n hành và ả ấ ụ ở ớ ấ ậ

b o d ng t ng đ i đ n gi n.ả ưỡ ươ ố ơ ả D hi n đ i hóa trong s n xu t công nghi p.ễ ệ ạ ả ấ ệ Nh c đi m:ượ ể Yêu c u đ m ban đ u cao, đ nh t không đ c quá l n.ầ ộ ẩ ầ ộ ớ ượ ớ Ch áp d ng cho nh ng s n ph m có nh ng tính ch t và ch tiêu đ c ỉ ụ ữ ả ẩ ữ ấ ỉ ặ

thù riêng. V n đ u t l n ố ầ ư ớ

Thi t bế ị1. Buồng sấy

2. Calorife

3. Thiết bị chứa

4. Bơm

5. Cơ cấu phun mẫu

6. Xyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát

7. Xyclon vận chuyển sản phẩm

8. Các hệ thống quạt hút và màng lọc

Nh ng y u t nh h ng đ n quá ữ ế ố ả ưở ếtrình s y phunấ

N ng đ ch t khô c a nguyên li uồ ộ ấ ủ ệNhi t đ tác nhân s y ệ ộ ấKích th c, s l ng, quỹ đ o chuy n đ ng c a các ướ ố ượ ạ ể ộ ủ

h t nguyên li u trong bu ng s y ạ ệ ồ ấ

S y thăng hoaấG m nhi u giai đo n:ồ ề ạ Làm làm l nh đông m u đ xu t hi n nh ng tinh th đá, ạ ẫ ể ấ ệ ữ ể T o môi tr ng chân không ạ ườ Nâng d n nhi t đ đ n c t tr ng thái r n chuy n sang tr ng ầ ệ ộ ể ướ ừ ạ ắ ể ạ

thái h iơ u đi m:Ư ể Gi l i đ c các ch t dinh d ng và mùi v c a s a v i đ t n ữ ạ ượ ấ ưỡ ị ủ ữ ớ ộ ổ

th t th p nh t.ấ ấ ấ Nh c đi m :ượ ể Đ i v i nh ng nguyên li u có c u trúc d b h h i trong quá ố ớ ữ ệ ấ ễ ị ư ạ

trình l nh đông thì s n ph m s y thăng hoa khi h i nguyên sẽ có ạ ả ẩ ấ ồk t c u t i.ế ấ ồ

Chi phí năng l ng và thi t b cho quá trình s y thăng hoa quá l n.ượ ệ ị ấ ớ

Thi t b s y thăng hoaế ị ấ

S y t ng sôiấ ầ

Nguyên lý: G m m t thi t b phân ph i không khí đ ng đ u qua quanh ồ ộ ế ị ố ồ ề

ph n đáy c a nguyên li u.ầ ủ ệ M t buông thông gió vào đ t o ra m t vùng khí đ ng nh t ngăn ộ ể ạ ộ ồ ấ

ng a t c đ cao c c b .ừ ố ộ ụ ộ M t vùng thoát khí phía trên t ng sôi.ộ ở ầ Không khí thoát ra t t ng sôi th ng đ c th i vào các xyclon ừ ầ ườ ượ ổ

đ tách nh ng ph n t m n, sau đó chúng đ c đ a tr l i vào ể ữ ầ ử ị ượ ư ở ạs n ph m ho c đ c làm k t c c. Phía trên c a h th ng phân ả ẩ ặ ượ ế ụ ủ ệ ốph i khí, các khay l i có ch a l p nguyên li u d ng h t. Không ố ướ ứ ớ ệ ạ ạkhí nóng th i xuyên qua l p nguyên li u làm chúng l l ng và ổ ớ ệ ơ ửrung đ ng m nh.ộ ạ

Thi t b s y t ng sôiế ị ấ ầ

u đi m:Ư ểNăng su t cao, ch t l ng s n ph m t t.ấ ấ ượ ả ẩ ốĐ m c a s n ph m đ ng nh t.ộ ẩ ủ ả ẩ ồ ấÁp d ng đ c cho các lo i nguyên li u d ng h t nh , có ụ ượ ạ ệ ạ ạ ỏ

kh năng sôi mà không b h h i c h c quá m c.ả ị ư ạ ơ ọ ứNh c đi m:ượ ể

Chi phí cao, khó đi u ch nh quá trình s y.ề ỉ ấ

NG D NG:Ứ ỤH th ng s y s a b t tan nhanhệ ố ấ ữ ộ

Đ u tiên ,s a b t đ c đ a vào vùng 1 và r i xu ng ầ ữ ộ ượ ư ơ ốtrên m t l i có kh năng dao đ ng đ đ a s a b t đi ặ ướ ả ộ ể ư ữ ộv h ng cề ướ ửa tháo. H i đ c cung c p vào vùng m t ơ ượ ấ ột bên d i m t l i, m c đích đ làm m các h t s a ừ ướ ặ ướ ụ ể ẩ ạ ữvà t o kh i h t l n h n.ạ ố ạ ớ ơ

Ti p theo các h t s a sẽ đ c đ a vào vùng 2. Đây là ế ạ ữ ượ ưvùng s y nh m hi u ch nh l i đ m cho các kh i h t ấ ằ ệ ỉ ạ ộ ẩ ố ạs a đ c hình thành t i vùng 1, không khí nóng đ c ữ ượ ạ ượcung c p t bên d i m t l i.ấ ừ ướ ặ ướ

Sau cùng, các h t s a di chuy n vào vùng làm ngu i, ạ ữ ể ộvùng này s d ng không khí l nh đ c n p vào t bên ử ụ ạ ượ ạ ừd i m t l i. Các h t s a sau khi làm ngu i thì đi v ướ ặ ướ ạ ữ ộ ềphía c a thoátử

K t lu nế ậ

S y s a là ph ng pháp hi u qu đ b o qu n s aấ ữ ươ ệ ả ể ả ả ữ và duy trì giá tr dinh d ng c a s a lâu dài.ị ưỡ ủ ữ

S n ph m s a sau khi s y sẽ d dàng cho quá trình ả ẩ ữ ấ ễv n chuy n, l u thông, phân ph i.ậ ể ư ố

Đ ng th i nó còn đ c ng d ng đ làm nguyên li u ồ ờ ượ ứ ụ ể ệtrong nhi u ngành công ngh s n xu t khác.ề ệ ả ấ