SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ

GAZİ ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ

Öğr. Gör. Ramazan EREN

www.ramazaneren.comwww.twitter.com/e_rmzn

www.slideshare.net/ramazaneren

BÜYÜK TAKIM

Misafirler tarafından kullanılan en büyük boy çatal, kaşık ve bıçaktır. Boyları 19-24 cm. mönü bıçağı ve mönü çatalı isimleri de kullanılır. Kaşık ise çorba kaşığı olarak bilinir.

ÇATAL, KAŞIK, BIÇAK TAKIMLARI VE KULLANIMI

ALANLARI

1. Büyük kaşık kullanım yerleri. (MİSAFİR) Günün çorbası, çorba tabağında servis edilen

diğer çorbalar, kurufasulye, nohut, mercimek, kahvaltıda cornfleks

PERSONEL: patates ve diğer püre servisi, küçük taneli ve küçük doğranmış sebzeler, pilav çeşitlerinin servisi, sosların servisi

2. BÜYÜK ÇATAL (MİSAFİR) Etsiz sebze yemekleri Sade yumurta çeşitleri

3. BÜYÜK ÇATAL VE BÜYÜK KAŞIK Fransız usulü serviste servis kabından yemek

almakSpagetti çeşitleri Mantı, ravioli, kaneloni

PERSONEL: ingiliz usulü serviste et tavuk balık yemeklerini, garnitürlerini ve soslarını servis etmek için.

BÜYÜK BIÇAK VE BÜYÜK ÇATALOmlet çeşitleriEtli sebze yemekleriJambon, salam, rozbifSosis çeşitleriIzgara etlerTava steaklerSote etler Kuzu budu, tandır, dönerPane etler Av hayvanı etleri

BÜYÜK KAŞIK ÇATAL VE BIÇAK

Tavuk, dana, kuzu haşlamaPot au feu

MAŞA ÇEŞİTLERİ Düz Ters Bitişik

ORTA BOY TAKIMBüyük takımın bir boy küçüğü olan çatal, kaşık ve bıçaktan oluşur. Ordöv takımı ismini de kullanan işletmeler olabilir. Boyları 18-22 cm arasında olabilir. Uluslar arası servis dilinde bu takımın çatal e kaşığına antremet (antre) takımı denir, ana yemekten sonra veya mönü sonunda alınan yemek anlamına gelir.

ORTA BOY KAŞIK

1.Bulyon çeşitleri2.Konsome çeşitleri3.Konsome kasesiyle servis edilen çorbalar4.Kompostalar ve hoşaflar5.Kase ile servis edilen sütlaç, muhallebi

ORTA BOY ÇATAL Ana yemekle servis edilen salatalar

ORTA BOY BIÇAKKontinental kahvaltı, tereyağı,

ORTA BOY ÇATAL-KAŞIK

SuflelerPorsiyonluk güveçlerŞuruplu hamur tatlılarıŞuruplu meyve tatlılarıTabakta meyve salatasıTabakta puding Tatlı krepler

ORTA BOY ÇATAL BIÇAK Türk kahvaltısıKarışık ordövrlerPeynirlerHamur tatlılarıKesilip soyulara yenen meyvelerFüme balıklar Tost çeşitleriPate çeşitleriKurbağa bacağı

BALIK TAKIMI Ortaa boy çatal bıçak büyüklüğünde olur. Bıçak keskin değildir ve yüzeyi daha geniştir. Çatal ise dişleri daha geniş bir çataldır.

DONDURMA KAŞIĞI Tatlı kaşığı gibi 15-16 cm dir. Ağız kısmı diğer kaşıklar gibi çukur değildir.

ISTAKOZ ÇATALI VE PENSİ Istakoz çatalı büyük çatal boyunda veya daha uzundur. İnce ve kısa iki dişi dardır. Tek veya çift taraflı olabilir. Çift taraflı da elip şeklinde küçük bir kaşık vardır.

Havyar TakımıSedef ve fil dişi gibi kararmayan malzemelerden yapılmaktadır havyar kaşığı ve bıçağı. Havyar bıçağı, tereyağı bıçağı sürme işleminde kullanılacağı için ağız kısmına doğru genişler. Havyar kaşığında ise kavisli kısmı çok yuvarlak ve derin değildir. Dessert kaşığıyla hemen hemen aynı boyutlardadır.

Salyangoz TakımıSalyangoz çatalı ince ve uzundur. Eti çıkarabilmek için çatalın uzun ve sivri iki dişi vardır.Salyangoz pensi tutma yerlerinden sıkıldığında ağız kısmından açılır, bırakıldığında da kavisli kısımlarından salyangoz kabuğu sıkıştırılır.

YENGEÇ VE KEREVİDES TAKIMI

İSTİRİDYE ÇATALI

KUŞKONMAZ PENSİ VE KÜREĞİ

BUZ MAŞASI

SALATA SERVİS TAKIMI

BALIK SERVİS TAKIMI

PASTA MAŞASI VE TURTA SPATÜLÜ

SOS KAŞIĞI

TAVUK MAKASI

EKMEK BIÇAĞI

DÜZ TABAKLAR

SERVİSİ TABAĞI 27 cmMisafir masasında dekor olarak kullanılır.

BÜYÜK TABAK 24-26 cmSpagetti çeşitleri Etli etsiz sebzelerOmlet çeşitleriRozbif, jambon soğuk etlerIzgara etler, rotiler

ORDÖV TABAĞI 20-22 CMSoğuk sıcak ordövlerBörekler, fırın makarnalarPilavlar, avakado doğal veya dolmaKüçük ve orta boy balıklarFileto balıklarTost hamburger vb aperatifler

DESSERT TABAĞI TATLI TABAĞI Hamur tatlılarıMeyve tatlılarıKremlerPudinglerSalatalarPeynirlerEkmek ve tereyağıKokteyl bardağı altıPastalarmeyve