Upload
carolina-bozzoni
View
538
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
Yogur
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, incluído en leches fermentadas, cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
Def in ic ión según CAA
Precursores
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus• Bacilos
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus • Cocos
1314
Recibo de leche
Entrada de camiones aptos
Análisis Bromatológicos
Depósito en tanques de almacenamiento
4
5
6
Fermentación
•Lograr temperatura óptima
•Introducir fermento específico
•Hacer recircular el producto
•Incubar durante el tiempo señalado, quieto.
Incubación
0:00
1:12
2:24
3:36
4:48
6:00
7:12
8:24
9:36
10:4
83.5
44.5
55.5
66.5
7
pH
Tiempo de incubación
pH
38°C 10°C
Enfriamiento
Bajar temperatura
• Detener la fermentación
Agitamiento
• Lograr la viscosidad deseada
Estación de esencia• Agregado de colorantes y esencias de sabor• Agregado de fruta
8
Finalizado el procesoDpto. Calidad
• Análisis Bromatológicos
• Análisis Organolépticos
Dpto. Elaboración
• Trazabilidad
Sabor
Aroma
Olor
Color
Homogenidad
Textura
Fluidez
Brillo 8
6
5
967
8
2
Resultado de análisis organoléptico
Panel sensorial entrenado
Muchas gracias por su atención
Materia
• Informática -- IF 16 – Jueves de 18 a 21 hs.
Profesora
• Silvia Núñez
Alumnos
• Bozzoni, Carolina [email protected]• Termeniello, Paulo [email protected]
1 ° C u a t r i m e s t r e 2 0 1 5
Referencias1. http://www.gecesac.com/images//2-Base-yogurth-f.jpg
2. http://d1a7kgvk6aii8w.cloudfront.net/wp-content/uploads/2014/07/178989503.jpg
3. https://lh3.googleusercontent.com/yRTaKxNrmCjFJEAuyaLk8rD1Vf7lBhirLG9c_sCxUlPlWK-PXPV3h1ROt_OrWdZGBOy73Q=s85
4. https://lh3.googleusercontent.com/e5rVz-T-41gK2HRRhkOjf15aO1iL2BAFz-hAA04ZptcBHcJciHw-8j4-jN6ZNx_mD3kjRg=s149
5. http://serviciosbromatologicos.com/wordpress/wp-content/uploads/2014/07/control-bromatologico1.jpg
6. http://pimg.tradeindia.com/01921428/b/1/Storage-Tanks-Fabricator-.jpg
7. https://lh3.googleusercontent.com/HFmpCl2EZyZ0fVccKI0uK1ehbA0wA3hgNvWdhdTMLLgQtYL3Cv72_6ySOKQ_euZ0Rqs3=s85
8. http://www.tpi.cl/UserFiles/projects_images/252201118822_arizona.jpg
9. https://0.s3.envato.com/files/64423913/yogurisimo_bottle_590.jpg
10. file:///C:/Users/usuario/Carolina%20Bozzoni_files/Facult/Inform%C3%A0tica/PowerPoint/TP%20PPT/Nueva%20carpeta/yogurisimo_sachet_590x590.jpg
11. http://www.dairy-bottle-filling-machines.fr/tl_files/editeur/images/Le%20remplissage/La%20pose%20de%20vos%20systemes%20de%20fermeture/dairy-capper.JPG
12. http://blog.dopriegodecordoba.com/wp-content/uploads/2014/07/Panel-de-cata-3.jpg
13. https://treeyopermacultureedu.files.wordpress.com/2014/01/lactobacillus_bulgaricus_4.jpg
14. http://4.bp.blogspot.com/-Z5jlo8G6txY/T7J01bNMF1I/AAAAAAAAIKI/ykEHja9NK34/s1600/Wonalixia+Bittersweet+Leuconostoc+Lactis.jpg
15. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Elie_Metchnikoff_-_Between_ca._1910_and_ca._1915_-_LOC.jpg
16. http://3.bp.blogspot.com/-WwWUOCEaP_w/T87lV0v5e8I/AAAAAAAAJIE/8EKKrAlRSpI/s1600/Foto+1.JPG
17. http://www.diarioveloz.com/adjuntos/120/imagenes/001/318/0001318837.jpg?2013-10-23-12-19-36