Área : Formación ciudadana y

cívica

Docente : López Roxana

Estudiante : Pinchi Martínez César Sleiter

Grado : 1º

Sección : Única

2014

“PLATOS TÍPICOS DE LA

COSTA”

Ceviche ( 8 Porciones )

Ingredientes:

-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco

y consistente)

-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas

-8 ó 10 limones

-5 ajíes limo picados chiquito

-Pimienta (opcional)

-Sal

-1 ½ cucharada culantro picado

-3 a 5 dientes de ajos chancados

-3 hojas de lechuga

-3 camotes amarillos

-8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)

-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el

ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro

picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar

cebolla encima del pescado.

-Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote

y las hojas de lechuga.

Chupe de Camarones (6

Porciones)

Ingredientes:

-1 kg. de camarones, limpios

-1 cebolla mediana, picada

-3 dientes de ajo, molidos

-2 cucharadas de ají mirasol molido

-1 lata chica de pasta de tomate

-2 ramitas de orégano fresco

-1 taza de habas, peladas

-½ taza de arroz

-2 choclos en rodajas gruesas

-200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos

-½ kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos

-6 huevos

-1 taza de leche evaporada

-2 cucharadas de aceite

-Sal y pimienta al gusto

Preparación:

-En una olla calentar el aceite y freír la cebolla picada, ajos molidos, ají

mirasol molido, pasta de tomate y una rama de orégano.

-Verter ½ taza de agua y añadir los camarones. Dejar cocer hasta que los

camarones estén de color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego.

-Al líquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los

vegetales estén cocidos, incorporar el queso y después los huevos uno por

uno, cuidando que no se revienten y se cuezan sin perder mucho la forma.

Finalmente agregar los camarones y sazonar con sal al gusto.

-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del orégano

picado.

Arroz con Mariscos (1 Porción

grande) 

Ingredientes: 

-2 1/2 tazas de arroz 

-2 1/2 taza de caldo de choros 

-24 conchitas 

-6 almejas 

-1/2 taza de machas 

-12 choros 

-1/2 taza de arvejas 

-1/2 taza de culantro 

-1/2 taza de cebolla 

-1 diente de ajo 

-Aceite, limón, sal y pimienta 

Preparación: 

-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y

pimienta. Se le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se

le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con

una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un

rato…y listo! 

Parihuela Espada (8

Porciones) Ingredientes : 

-½ taza de aceite vegetal 

-4 dientes de ajo chancados 

-2 cebollas medianas picadas 

-3 tomates pelados, sin pepas y picados 

-2 cucharadas de salsa de soya 

-2 cucharadas de pimentón 

-1 cucharada de ají panca en pasta 

-3 ají mirasol 

-1 cucharadita de orégano 

-1 hoja de laurel 

-¾ taza de chicha de jora o vino blanco 

-8 filetes pequeños de pescado 

-1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 

-16 choros 

-300 g de camarones 

-300 g de colas de langostinos 

-300 g calamares, cortados en aros 

-8 caracoles limpios 

-8 almejas limpias 

-8 conchas de abanico 

-2 cucharadas de culantro 

-2 cucharadas de perejil picado 

-2 cabezas de cebolla china picada 

-Sal 

-Pimienta 

Preparación: 

-Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal

por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y

reservar el caldo. 

-Freír con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente,

agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta,

hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la

cocción a fuego lento por 5 minutos más. 

-Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. 

-Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando

un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de

limón y cebollita china picada, como adorno. 

 

Enrollado de Mero con Pulpa

de Cangrejo (4 Porciones) 

Ingredientes: 

-Ochocientos gramos de mero 

-Doscientos gramos de pulpa de cangrejo 

-Doscientos gramos de langostinos 

-Pimienta y sal al gusto 

-Doscientos cincuenta gramos de harina 

-Una taza de aceite 

-Una cucharada de mantequilla 

Para la salsa: 

-Media cebolla 

-Media taza de fondo de pescado 

-Una cucharadita de ajo molido 

-Una cucharada de ají amarillo molido 

-Una cucharada de vino blanco 

-Una cucharada de salsa blanca 

-Dos camarones 

-Dos conchitas de abanico 

Preparación: 

En una sartén saltear la pulpa de cangrejo en la mantequilla. Salpimentar el filete y

colocarle la pulpa de cangrejo salteada, darle forma de rollo, sujetar con

mondadientes, pasarlo por harina y freír en aceite caliente hasta que dore. Retirar y

poner en un papel absorbente. 

Para la Salsa: 

Hacer un aderezo con el ajo y la cebolla picada finamente, dorar bien y agregar el

ají amarillo y el fondo de pescado, añadir los camarones, langostinos, las conchas

de abanico, el vino blanco y la salsa blanca. Bañar el enrollado con esta salsa,

decorar y servir. 

“PLATOS TÍPICOS DE LA

SIERRA”

La Pachamanca

Ingredientes:

2 piernas de cordero

20 costillas de cerdo

4 pollos

6 cuyes

20 humitas

20 papas

20 camotes

20 ocas

Habas

10 choclos partidos por mitad

10 plátanos

Ají panca

Pimienta

Sal

1 kilo de queso Paria

Hojas de plátano

Preparación:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y

calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas

especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado

en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos:

primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas

piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta,

ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más

utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la

planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Shambar

Ingredientes:

1 k (22.2 lb) de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo

mismo que pelado)

¼ k de frejol bayo

¼ k (9 oz) de arvejas secas

¼ k.(9 oz) de garbanzos

¼ k (9 oz) de habas secas

¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo (de preferencia tierno)

¼ k (9 oz) de costilla de cerdo ahumada

2 – 3 cebollas, picada en cuadritos

Ajos molidos

Ají panca amarillo

Aceite

Sal

Hierba buena

Maíz para cancha

Preparación:

Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior

(se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para

evitar un color muy oscuro del shambar.

Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es

preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan),

añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada

(ambos cortados previamente en trozos).

Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de

cabeza cortadas en cuadraditos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite

y sal al gusto. Dorar todo.

Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien

cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el

sabor peculiar al shambar.

Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y

queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En

forma paralela se prepara cancha.

Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico

shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para

servirse según el gusto.

La Patasca

Ingredientes:

1/4 de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de

orégano

2 cucharadas de manteca

2 cucharadas de perejil

300 gramos de papas blancas

½ kilo de pata de vaca

1 rama de hierbabuena

1 tomate grande

2 cucharaditas de ají de molido

1 cebolla grande unas hojitas de romero

Preparación:

Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una

rama de hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con

manteca, tomates, pimienta, ají, orégano restregado, cebollas

cortadas finas, sal, perejil cortado fino y un poquito de romero

restregado. Cuando el frito está listo se agrega la pata y el mondongo

cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega

papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le da

un nuevo hervor y se sirve. (Para 8 personas)

Cuy Chactado

Ingredientes (cuatro personas)

Para el Cuy Chactado:

• 1 unidad de cuy

• 8 cucharadas harina de maíz

• ½ taza aceite vegetal

• 1 cucharada de ajos

• cominos, pimienta, sal yodada y limón.

Para el Kapchi:

• 1 taza de queso fresco

• 1/4 taza de leche evaporada

• 1 unidad mediana de rocoto

• ½ taza de hojas de huacatay

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• Sal yodada.

• Acompañante

• 3 tazas de papa nativa.

Preparación:

Lava la carne de cuy y condimenta con pimienta, comino, sal yodada,

jugo de limón y deja macerar por 2 horas.

Apana con maíz tostado. Seguido, fríe el cuy en aceite caliente y para

que se dore de manera uniforme coloca una piedra (chollota) encima.

Muele el rocoto, huacatay, sal yodada y agrega el queso estrujado, la

leche evaporada, agua y aceite vegetal.

Sirve el cuy chactado acompañado de papas nativas y kapchi.

Chicharrón de Chancho

Ingredientes

Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas)

¼ kilo de cebolla (cortada en juliana o tiras)

Unas ramitas de yerbabuena

Sal al gusto

Aceite

Limón

Preparación

Corta el chancho en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en

una olla o cacerola con agua, hasta que esta se consuma y empiecen

a dorarse con su propia grasa. o sino también poner en la olla aceite

para lograr que este bien fritos. Una vez que los trozos ya se han frito

y hayan adquirido un color dorado: es el momento de escurrirlos y

servirlos bien calientes. Se suele acompañar este plato con papas

sancochadas, papas doradas o también rodajas de camote doradas

en la grasa de los chicharrones. Pero estaría mucho más completo si

le pones ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas

delgadas (corte juliana) remojadas en jugo de limón.

“PLATOS TÍPICOS DE LA

SELVA”

Juanes de Arroz

Ingredientes

4 presas de pierna y pechuga de gallina

800 gramos de arroz

200 gramos de manteca

200 gramos de cebolla

100 gramos de maní

4 aceitunas

2 huevos duros

2 yemas de huevo

1 1/3 cucharadas de ajo molido

4 hojas de plátano

Sal

Preparación

Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas junto con el maní. Se

cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la

manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en

pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina, la cebolla cocida y el

maní sancochado. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente,

se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo

fuertemente. Se sancocha durante media hora en poco agua.

Tacacho con Cecina - Comida

de la Selva Peruana

El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la

zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país.

Ingredientes

*1 Kg. de Cecina (Puedes reemplazarlo por carne de res seca al sol)

*1 /2 Kg. de Chorizo

*20 Plátanos verdes

*100 gr. de manteca de cerdo

*4 cucharadas de tocino picado y frito.

Preparación

Se ponen a asar a la brasa los plátanos. Luego se limpian con cuchillo bien afilado

uno a uno los plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre un

depósito de madera especial para esto. Al machacarlos se agrega sal al

gusto, manteca y tocino picado y frito.

Aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en pedazos de unos 50 gr. c/u. Se

amasan en bolas el plátano machacado y se sirve unas dos bolas acompañado de

una porción de cecina y otra de chorizo. Se adorna con una hoja de lechuga y

ensalada de cebolla.

Chorizo de la Selva

Ingredientes:

1 kilo de tripa o intestino delgado del cerdo

3/4 Kilo de carne de cerdo picada

100 g. Grasa de cerdo picado

2 Cebollas rojas picada

1/4 Limón

1 Cucharadita de guisador

Comino y sal al gusto

Preparación:

Lavar las tripas por ambos lados, y dejar reposar en agua con sal y

limón y por 30 minutos.

En un envase colocar la carne de cerdo, la grasa, cebolla, guisador,

comino y sal al gusto y remover bien.

Las tripas se deben de enjuagar bien y cortarlas de 20 a 30 cm,

llenarlas con el preparado y amarrarlos por ambos lados.

Cocinar el chorizo relleno por espacio de 30 minutos.

Para servir esta entrada se corta el chorizo en círculos de 3 cm, y se

puede fríe en poco aceite o asar a la parrilla, se acompaña con

tacacho o solo con plátano frito y su ensalada de cocona.

Ensalada de Chonta

Ingredientes

Doscientos gramos de chonta

Una palta mediana

Dos tomates

Cuatro limones

Una cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Deshilachar la chonta en tiras, pelar las paltas y cortarlas en rajas,

cortar el tomate en rodajas. A parte mezclar el jugo de limón con el

aceite de oliva, sal y pimienta. Luego bañar la ensalada con este

aliño, agregar si se desea hojas de lechuga.

Patarashca

La patarashca es uno de los platos típicos de la selva peruana, este

delicioso manjar está hecho a base de pescado relleno y cocido a la

parrilla.

Ingredientes (seis porciones)

Seis pescados medianos enteros

Cinco dientes de ajos molidos

Dos cebollas

Cuatro ajíes verdes o ají dulce

Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte

Un octavo de taza de aceite

Media cucharadita de pimienta

Una cucharadita de comino

Sal al gusto

Seis hojas de bijao

Preparación

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta,

comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al

gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la

hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de

15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un

sabroso ají de cocona.