Jorge AmaranteNutriólogo Clínico

LA NUTRICION Y LA SOCIEDAD

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Jorge AmaranteNutriólogo Clínico

dramarante@yahoo.es

 “Entre 25% y 70% de las enfermedades podrían evitarse con una alimentación adecuada".

Amelia Martí, Investigadora del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad 

de Navarra

¿Que es ALIMENTACION?Es el acto de ingerir alimentos

Obtención, preparación e ingestión de alimentos

¿Qué es NUTRICION?Es la utilización biológica de los alimentos

Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales los alimentos se asimilan y transforman 

Alimentos

nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas.

psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Son cualquier sustancias (sólida o liquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

• Comer está vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la combinación de ambos factores puede llegar a generar placer.

• En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos).

La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida que tiene una importante dimensión social y cultural. 

Nutrimentos  Son sustancias de origen vegetal, animal

o mineral que son requeridas por el organismo para permitir un funcionamiento metabólico y fisiológico normal

Clasificación de los alimentos

• Por su origen:• Vegetal: verduras frutas, cereales• Animal: carnes, lácteos y huevos.• Mineral: agua (H2O) y sales minerales

Clasificación por su descripción 

Cereales y granos

Lácteos

Cárnicos y sustitutos

Verduras y vegetales

Frutas

Grasas y semillas

Agua (H2O)

Dietas humanas• Son combinaciones de alimentos que

han emergido de los grupos sociales, cuya naturaleza y composición ha sido producto de la evolución histórica.

Los hábitos alimentarios

• Son la expresión de sus creencias y tradiciones y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria.

• Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social

Factores condicionantes de los hábitos alimentarios

• Económico$$• Religiosos• Psicológicos• Disponibilidad de alimentos

Factores condicionantes de la conducta alimentaria

El alimento es la expresion de diferentes dimensiones

• Económica: tiene un precio que le puede hacer o no asequible al grupo de población que desea consumirlo.

• Física: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor.

• Social: se integra en los códigos de prestigio y oportunidad de consumo fijado por el grupo.

• Psíquica: aceptación o rechazo del alimento en función de su inclusión o no en el catálogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es decir sancionado por la cultura alimentaria propia.

• De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor de hoy demanda.

Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios

• Junk food o comida basura• Snack• Self service: sírvase usted mismo • Denominador común: preparación muy

sencilla, consumo fácil y saciedad inmediata.

Factores socioculturales que afectan al consumo de alimentos

• Técnicas de producción, elaboración y conservación

• Técnicas de marketing social y de consumo• Posibilidades de comunicación y transporte• Actitud hacia los alimentos• Imagen corporal que responda a los cánones

estéticos de moda

• Código culinario que prescribe formas de preparación y consumo

• Prohibiciones, tabúes y mitos• Disponibilidad de recursos: dinero,

tiempo, habilidad personal• Factores no racionales en la elección

Aspectos que pueden ayudar a reforzar hábitos adecuados

• La valoración del hecho alimentario como un componente esencial de la calidad de vida.

• Insistir sobre el concepto de dieta equilibrada, hay que conseguir el cambio del concepto que se tiene sobre “una buena comida”.

• La educación del consumidor sobre nutrición/alimentación, puede reforzar hábitos adecuados debido a la numerosa información que incorpora el etiquetado de los productos.

• La desmitificación de “lo natural” como garantía de calidad alimentaria.

• La oposición a aceptar una estética que vaya contra la buena salud, eliminando como cánones de belleza y modernidad la delgadez extrema y patológica.

• La preocupación del consumidor por las nuevas tecnologías y los nuevos alimentos.

• El conocimiento sobre la relación que existe entre exceso o defecto de consumo de nutrientes y sus patologías resultantes: ECNT.

• La valoración de la importancia de la seguridad alimentaria.

• La toma de conciencia de la función que cumplen las empresas de restauración colectiva haciendo cumplir la normativa específica de higiene.

• El análisis crítico de los medios de comunicación y de la publicidad para contrarrestar su influencia en la compra de los alimentos

ESTRATEGIAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN (EIC)

EN NUTRICIÓN

La televisión, a pesar de ser un medio de comunicación que está financiado principalmente por anuncios publicitarios diseñados para estimular las compras, es la primera fuente de información de salud y nutrición del público en general. 

De hecho, se ha dicho que la televisión aporta una mayor educación nutricional que las instituciones tradicionales. 

Quieren jubilar a Ronald McDonald por promover la obesidad infantilUna organización norteamericana asegura que el payaso más famoso de la cadena más popular de hamburguesas sirvió durante mucho tiempo de "gancho" para atraer a los niños hacia la comida basura.

Después de casi 50 años trabajando, el payaso más famoso de la cadena más famosa de hamburgueserías se merece un descanso.

Eso es al menos lo que piensa un grupo de presión sin ánimo de lucro en EEUU, Corporate Accountability International, que ha iniciado una campaña para que McDonald's le dé un respiro a Ronald, a quien acusa de promover la obesidad infantil.

Grupo de Educación y Comunicación en Nutrición de la FAO

ayuda a los países miembros de la Organización a crear y enriquecer la capacidad de las instituciones nacionales y locales, para proporcionar una eficaz educación y comunicación en nutrición en las escuelas, al público, a los grupos muy vulnerables

La FAO ofrece apoyo técnico y asesora a sus países miembros para:

-Buscar movilizar apoyo económico e institucional para realizar actividades y programas de instrucción en nutrición

-Enriquecer las capacidades de las instituciones nacionales, y las OGN, para planificar, ejecutar, supervisar y evaluar amplios programas de instrucción en nutrición

-Aplicar métodos y estrategias de comunicación novedosos y prometedores en materia de instrucción en nutrición

-Llevar a cabo investigación de las percepciones, actitudes y prácticas culturales para la elaboración correcta de los materiales formativos y de comunicación

-Establecer redes de comunicación para facilitar el intercambio de información, promover las mejores prácticas y difundir la experiencia de los programas de instrucción en nutrición entre los países miembros

El estado de la

inseguridad alimentariaen el mundo

Crisis económicas: repercusiones y enseñanzas extraídas

Departamento de Desarrollo Económico y SocialOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciónRoma, octubre 2009

Términos y definiciones básicas

     Seguridad alimentaria existe cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico, social y económico a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos

Desnutrición es la situación de personas cuyo insumo regular de alimentos no cubre sus necesidades energéticas mínimas

Los objetivos en la lucha contra el hambre se recogen en dos acuerdos básicos: la meta de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y los Objetivos de Desarrollo del Milenio

En la Resolución 50/109 de la Asamblea General de las Naciones Unidas del 20 de diciembre de 1995 se acogió con satisfacción la decisión de la Conferencia de la FAO de convocar la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y, entre otras cosas, se invitó a todas las organizaciones de las Naciones Unidas y a otras organizaciones intergubernamentales pertinentes a que cooperaran activamente con la FAO en los preparativos para la Cumbre.

Erradicar la pobreza extrema y el hambre

Lograr la enseñanza primaria universal

Promover la igualdad entre los géneros y la autonomía de la mujer

Reducir la mortalidad infantil

Mejorar la salud materna

Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades

Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente

Fomentar una asociación mundial para el desarrollo

I II III IV

V VI VII VIII

Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009). Valor para 2009 etimado.

Tendencia de hambre en el mundoMillones

¿Dónde viven las personas hambrientas?

Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009).

Causas del aumento del hambre

• La crisis de los precios alimentarios

• La crisis económica mundial• La falta de inversiones en

agricultura

• El aumento del hambre no es el resultado de malas cosechas

La crisis de los precios alimentariosVa

riación

 porcentua

l, 20

06-200

8

Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009).

La crisis golpea los países en desarrollo

• Más desempleo• Menores entradas de capital (remesas de los

emigrantes, ayuda al desarrollo, inversiones extranjeras directas)

• Menos oportunidades de exportación• Pocas opciones de política debido a la naturaleza

global de la crisis

Falta de inversiones en la agricultura

Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009).

El otro hecho memorable ocurrido un 24 de abril, pero del año 1984 fue la poblada contra la administración del gobierno constitucional de Salvador Jorge, hecho que se originó luego de las medidas adoptadas por ese gobierno del Partido Revolucionario Dominicano que firmó un acuerdo Stand-by con el Fondo Monetario Internacional(FMI), convenio que contenía una serie de medidas económicas que afectaban a la población, provocando un aumento significativo en los precios de los artículos de consumo básico y también en los servicios.

Se recuerda que dicho convenio había sido firmado en días previos a la semana Santa de ese año, pero los efectos de las medidas se sintieron en la población el lunes luego de esas fiestas santas.

La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energía, almacenadas en el tejido adiposo de los humanos y otros mamíferos, se incrementa hasta un punto donde está asociado con ciertas condiciones de salud o un incremento de la mortalidad.

La prevalencia de sobrepeso y obesidad hace de la obesidad un importante problema de salud pública. Los Estados Unidos tiene en la tasa más 

alta  de  obesidad  en  el  mundo desarrollado.  Desde  1980  al  2002  la obesidad se ha duplicado en adultos y la prevalencia de sobrepeso se ha criticado en niños y adolescentes.

En  los  dominicanos  el  sobrepeso,  según análisis  estadísticos,  tiene  un  índice  de prevalencia del 68.8%, compitiendo con otros países  latinoamericanos,  como  México  y Brasil”.  Según  datos  presentados  en  el  XVI congreso dominicano de endocrinología 22 de mayo 2011.

De 2003 a 2004, "en los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19 años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los adultos de 20 años y mayores fueron obesos". La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.

En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la población de China ha iniciado recientemente un estilo de vida más sedentario y al mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en calorías. Desde 1991 al 2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el 12,9% al 27,3%.

Gráfica comparando los porcentajes de Obesidad del total de Población en countries miembros de la OCDE . EDADES Para Superiores de 15 Años y sin alcalde IMC de 30.

El impacto económico de la obesidad es considerable y representa entre el 2% y el 8% del gasto total en asistencia médica en países como Holanda, Francia, EEUU, Australia y Suecia. Puesto que la obesidad continúa creciendo, también lo hacen los costes de la asistencia médica. Por ejemplo, la American Obesity Association 2010 afirma que, sólo en Estados Unidos, los costes relacionados con la obesidad sobrepasan los 200.000 millones de dólares anuales.

Los estadounidenses se gastan más de 33.000 millones de dólares al año en productos y servicios relacionados con la pérdida de peso.

En los Estados Unidos la tercera parte o lamitad de los pacientes admitidos en unidades

médicas y quirúrgicas de los hospitales deenseñanza están desnutridos

En el Hospital S. B. Gautier del Instituto Dominicano deSeguros Sociales (IDSS) estudiamos una poblaciónde pacientes ingresados y utilizando la técnica deValoración Global Subjetiva (VGS) del estadonutricio encontramos que el 53% de ellos estabandesnutridos, sin incluir los pacientes de ortopedia niUnidades de Cuidados Intensivos. (Barranco y col. 1999)

Los estudios de Bristian B.R., Blackburn y cois. Utilizando medidas antropométricas y bioquímicas demostraron en los EEU que aproximadamente el 50% de los pacientes médicos o quirúrgicos hospitalizados tienen alguna evidencia de malnutrición protéicocalórica

Hoy en día la desnutrición hospitalaria no se reconoce muy a menudo. Los últimos trabajos reportaron una incidencia de desnutrición del 35-70% en los pacientes hospitalizados. Los pacientes desnutridos tienen como consecuencias un aumento de la morbilidad infecciosa, prolongación de la estancia hospitalaria y marcado aumento de la mortalidad. Más aún, hay trabajos que muestran un aumento de los costos institucionales y una reducción de la calidad de vida de los pacientes desnutridos. La valoración nutricional debe formar parte integral de toda evaluación clínica con el fin de identificarpacientes que requieren un soporte nutricional agresivo y temprano con el fin de disminuir los riesgos de morbimortalidad secundarios a la desnutrición preexistente en los pacientes hospitalizados

Desnutrición hospitalaria: una patología subdiagnosticada

Gabriel Ricardo MontiMédico de planta del Servicio de Terapia Intensiva del Hospital Central

de San Isidro, Provincia de Buenos Aires

Con relación a la alimentación hospitalaria estamos en presencia de lo que Buterworth

(1974) ha llamado:

“el esqueleto dentro del armariohospitalario”.

En vista de la elevada tasa de desnutriciónhospitalaria, todo paciente hospitalizado debe serevaluado desde el punto de vista nutricional durantelas primeras 24 horas posteriores al ingreso. Estopermitirá detectar temprana-mente aquellosenfermos con mayor riesgo nutricional, quieneshabrán de recibir el soporte nutricional adecuado,lográndose así, una reducción substancial de lamorbilidad y mortalidad hospitalarias

La valoración nutricional debe ser como unvideo... continua, pues cualquier medición aisladacarece de valor diagnóstico debido a la interacciónque existe entre la enfermedad y el estado nutricio,por lo cual la mayoría de los indicadores utilizadosen el diagnóstico de desnutrición carecen de lasensibilidad y especificidad requeridas

LAS DIETAS

Tipos y características generales

Definición de DIETA

• Definiciones (según la RAE):– 1. Régimen que se manda observar a los enfermos

o convalecientes en el comer y beber, y, por extensión, esta comida y bebida.

– 2. (Coloquial) Privación completa de comer.– 3.  (Biología) Conjunto de sustancias que

regularmente se ingieren como alimento.

Una dieta debe ser:

EquilibradaCompletaVariada

Proporcionar las cantidades adecuadas los nutrientes de donde se obtiene la energía

(glúcidos y lípidos, y ocasionalmente proteínas).

Suministrar la energía equivalente al gasto energético diario del individuo: metabolismo 

basal + actividad física muscular.

ACTIVIDAD FÍSICA

METABOLISMO BASAL

Distribuir la ingestión diaria de alimentos; se deben realizar entre cuatro o cinco tomas

diarias.

Desayuno

Media mañana

Almuerzo

Merienda

Cena

Asegurar un suministro de proteínas (tanto de origen animal como vegetal) adecuado dependiendo de la actividad biológica y edad del individuo.

Cubrir las necesidades vitamínicas con la incorporación de alimentos frescos.

Incorporar fibra vegetal que

favorece el paso de los alimentos por el

intestino, disminuye el

colesterol de la sangre y previene

la aparición de cáncer de colon,

etc.

LA DIETA MEDITERRÁNEA

• Es un ejemplo de dieta equilibrada, es la alimentación tradicional de los países del Mediterráneo.

• Se basa en el consumo preferente de aceite de oliva, cereales, pescados, legumbres, hortalizas y frutas más que de productos cárnicos y lácteos.

Beneficios de la dieta Mediterránea

• Previene contra algunas enfermedades como la diabetes y la arterioesclerosis.

• Ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, como el de colon.

• Interesante en la lucha contra la obesidad y resulta más económica que las dietas de otros países occidentales.

Dietas especiales

• Se utilizan para corregir algún desequilibrio metabólico de nuestro cuerpo (aumento de colesterol en sangre, obesidad, estreñimiento)

• En otras obedecen a planteamientos culturales (dietas vegetarianas).

• Como ejemplos tenemos: dietas bajas en colesterol, dietas hipocalóricas (contra la obesidad), dietas vegetarianas (veganos, lactovegetarianos, etc.)

• 70`s libro titulado “La revolución dietética del Dr. Atkins.

• Dieta caracterizada por el consumo de alimentos de bajo contenido de carbohidratos.

Cardiólogo estadounidense Robert C. Atkins.

• Reeditó el libro en 1992 bajo el título de “La

nueva revolución dietética del Dr. Atkins”.

• 1863 bajo el nombre de Dieta  de  Banting

(William Banting ).

• Relataba su propia pérdida de peso siguiendo

una dieta en la que predominaban los

productos cárnicos.

• Se denomina dieta cetogénica, es decir, dieta que entre otros cambios metabólicos promueven la liberación de cuerpos cetónicos. La presencia prolongada de cuerpos cetónicos en la sangre ocasiona cetoacidosis.

• Su principio fundamental es la restricción de la ingestión de glúcidos en la alimentación y consumir cantidades considerables de proteínas.

Características de la dieta Atkins• Una dieta Atkins típica se caracteriza por un desequilibrio en el

aporte de nutrientes, según las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR) para la población adulta.

• Así, por ejemplo, la grasa puede suponer el 29-44% de la energía diaria o los glúcidos suponen el 5-19% de la energía, cuando los valores recomendados son el 30% y el 55-60%, respectivamente.

Componente dieta Atkins IDR

Energía (kcal) 1152-1990 2000-2200

Grasa (g) 75-114 65

Colesterol (g) 275-300 300

Proteína (g) 102-125 75

Glusidos (g) 13-95 300 (mínimo)

Fibra alimentaria(g) 3-13 20-35

• Se trata de una dieta fácil de seguir

Comer alimentos

frecuentemente prohibidos

en otras dietas.

•proteínas•Grasas

Prohíbe otros que se

consideran más

“aburridos”

•verduras•leguminosas

Alimentación Tradicional República Dominicana

• Duarte.• Salcedo.• Nagua.• Samana.• Cotui.

La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país.Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana.