BRIGADAS DE COCINA Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:

Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Aprendiz (L'appreti); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu); Despachador o cantador de pedidos (Aboyeur); Auxiliares de cocina (Le garçon de cuisine) y el Lavaollas (Plongeur). De los señalados puedo darte información, desconozco los que tú mencionas.

De los cargos por los que preguntas te puedo contar lo siguiente: El chef ejecutivo y el chef es lo mismo: Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.

el chef salsero - le chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van

asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc... También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

La partida del chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier. Si no existe una panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los panecillos, croissants, brioche, etc.

Sobre el Garde Manger puedo decirte que es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. Su equipamiento son básicamente los utensilios o herramientas de corte. Su nombre proviene del francés, como casi toda la terminología de la cocina ya que no podemos olvidar que éste ha sido el idioma durante muchísimos años de los fogones. Su traducción hace referencia a su labor y sería algo así como “preparar para cocinar”.

JEFE DE COCINA

(CHEF)

ESQUEMA GERNERAL DE LA BRIGADA DE LA COCINA

Jefe de cocina de un restaurante u otro establecimiento donde se sirven comidas."la especialidad del chef; el chef preparó para la ocasión una cena fría; se hizo fotografiar junto a dos de los chef más conocidos por los amantes de la buena mesa" SUB-CHEF

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina

para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En

las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla,

terraza etc.

Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

TOURNATGARDE -MANGER GRILLARDIN ROTISSEUR

 Potager. Responsab

le de las sopas,

caldos para las sopas y menestras.

Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y

 Garde-Manger.

Responsable de los platos

fríos, incluidos las ensaladas,

aderezos, patés, horas d'oeuvres o

entremeses y del buffet,

ocasionalmente ocupaba el puesto de

Sous-Chef o segundo al mando en

ausencia del chef.

SOUCIERENTREMETIER POISSOONNIER Potager

Responsable de los

platos con pescado.

Responsable de las salsas,

estofados, caldos,

entremeses y salteados.

 Responsable de los

vegetales, almidones y

huevos.

- Rôtisseur. Responsable

de los horneados y asados de

carnes y de sus

respectivas salsas.

Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

PATISSIER

PANADERO

Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

COCINERO AYUDANTE

SOUS CHEF

SEGUNDO COCINERO

CHEF PASTELERO

Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

 Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde Manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

 Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

CHEF EJECUTIVO

 Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.