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FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO CARNICO

Historia del procesamiento y preservación de la carne

Cuando el hombre comienza a cazar y quiere conservar los alimentos para su subsistencia, desarrolló diferentes procesos para preservarlos, a veces mejorando y otras disminuyendo la calidad nutricional de los mismos.


Por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el sacrificio era considerado parte de un ritual religioso y es así que los egipcios no comían ciertos peces ni la carne del cerdo, sólo en ciertas fechas que los dioses lo permitían.


Entre 1400 y 1800 DC el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en África, Asia y en América precolombina, mientras que en Europa se comenzó a comer carne en la edad media debido a la disposición de grandes pastizales.


La gente busca preservar y mejorar sus alimentos mediante técnicas como:

- Secado - Enlatado - Ahumado - Fermentado - Curado - Refrigeración y congelación - Irradiación


El origen de los productos embutidos permanece desconocido, aunque la historia de la salchichas probablemente date de hace más de 4000 años en China y de 2000 en el mediterráneo.


. El nombre de salami puede derivarse de la ciudad destruida Salamis en la costa este de Chipre.

. Otra versión propone que el nombre se

origina de la palabra italiana “sale” que se refiere a la sal, por último se menciona que puede originarse del latín Salsus.


Curado y ahumado

La forma más antigua de preservación de la carne es el curado o salado y es así que alrededor de los 3000 años A.C. los antiguos Sumerios fueron los primeros en usar la sal para preservar la carne y el pescado.


. La utilización de la sal tuvo su inicio probablemente en el período neolítico hace unos 10.000 años, se cree que su uso para preservar la carne haya sido meramente accidental así como también las impurezas que se encuentran en la misma las cuales proporcionan un color y aroma característico.


. Las carnes saladas de los antiguos fueron muy irregularmente curadas, dando origen a productos ásperos y salados.

. Entre los años 3000 y 2100 A.C. los judíos

recolectaban sal delmar muerto para preservar algunos alimentos.


. El romano Cato que vivió en el siglo tres A.C. escribió que los jamones deben ser salados en tarros grandes o pequeños en esta forma:

-Cuando compras un jamón sin pata, se debe esparcir 1 Kg de sal romana molida en la base del tarro.


Se coloca el jamón con el lado de la piel hacia abajo y se cubre completamente con sal, entonces se pone el segundo jamón arriba, se cubre de la misma manera con cuidado de que las carnes no se toquen. Cuando ya se pusieron todos los jamones cubrir con sal hasta que la carne ya no se vea.


Cuando hayan pasado 5 días se coloca los jamones en otro tarro de la misma forma pero los que estaba arriba deben ir abajo, después de 12 días en total, retirar los jamones limpiarlos bien con una esponja, frotar fuertemente con vinagre y aceite de oliva mezclados, entonces colgarlos en un rack para terminar su preparación y conservarlos.


. Acerca del ahumado la información es escasa, es probable que sea el resultado de la carne siendo cocinada en fuego abierto.

. Los indios norteamericanos colgaban tiras de carne en lo alto de sus tepees esta al secarse tomaba un sabor ahumado de las fogatas internas.


. Las tiras muy secas que eran muy duras e inflexibles eran golpeadas con piedras o mazos hasta volverlas polvo, el que se mezclaba con frutas secas y vegetales para hacer penmican, en esta forma la carne era transportada en sacos de piel o vejigas y era la comida de las tribus que migraban.


. Así la última parte del siglo XVIII marcó el comienzo del curado de la carne con una base científica y como resultado los productos procesados actuales son considerablemente menos salados que los producidos hace cien años, procesos que permiten también inhibir el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum.


Salchichas

La palabra salchicha viene del latín salsus que significa conservado o literalmente salado, es altamente aceptado y la referencia más antigua a este producto es la Odisea de Homero escrita en el siglo8 A.C.


. Los antiguos babilonios produjeron y consumieron salchichas hace casi 3500 años. Estas se volvieron muy populares en Roma a inicio de la era cristiana,.

. En la edad media se produjo muchas variedades y cada variedad era única, dependía del clima así como de la disponibilidad de las diferentes especies.


. Los climas más cálidos de Italia o del sur de España y Francia permitieron el desarrollo de variedades secas y semisecas.

. Los climas más fríos de Alemania, Austria y Dinamarca produjeron salchichas frescas y cocinadas aquí la preservación no es ningún problema.


. El descubrimiento de América fue el resultado indirecto de popularidad de las salchichas y la importancia y valor de la especies (pimienta negra) en Europa, cuando Colón emprendió su viaje lo hizo buscando un ruta comercial corta para obtener especies del lejano este para la elaboración de las tan deseadas salchichas.


. Por la disponibilidad de especies los fabricantes de salchichas o wustmachers se volvieron hábiles creando una gran variedad a través de Europa, muchas de ellas conocidas por el nombre de la localidad de donde se originaban:

-Salamis Génova, milano de Génova-Bolognesas de Bologna, Italia-Frankfurts de Frankfurt, Alemania


. Los nativos americanos en Estados Unidos producían una forma de salchicha al combinar bayas secas y carne en un pastel, entonces lo ahumaban o secaban al sol.

. La industria no se desarrollo hasta la guerra civil cuando comenzó la revolución industrial.


. Con ella vinieron muchos trabajos y con ellos muchos inmigrantes europeos con recetas y habilidades para satisfacer los paladares y es así que en 1988 en los EE.UU. se produjeron 3586.6 millones de Kg de salchichas bajo inspección federal y representaban 200 variedades, así:

-Fresca con un 17.2%.-Frankfurts con un 23.10%-Bolognesas con un 11.1%


Hamburguesa

. Los mongoles dominaron las dos terceras partes de su mundo ,lo hicieron montados a caballo, cabalgando durante días, no podían detenerse a cocinar, para alimentarse ponían un pedazo de carne entre su silla y el animal por el movimiento y la presión obtenían carne molida (machacada) la redondeaban.


Hamburguesa . Al invadir Rusia llevaron consigo esa

técnica y los rusos le agregaron cebolla y huevos. Mientras que los barcos del puerto germano de Hamburgo iban los puertos rusos de donde adquirieron el gusto por la carne molida con cebolla y huevo.


Hamburguesa

. En el siglo XVIII los puertos más grandes estaban en Alemania por lo que aquellos que visitaban Hamburgo adquirían el gusto por esta carne,.

. En New York los restaurantes venden

hamburguesas para satisfacer la preferencia de los marinos alemanes.


. El consumo de la carne cruda tiene dos desventajas:

- Es necesario consumir toda la carne en un

período de tiempo muy corto para evitar la descomposición

-El consumidor es más susceptibles a enfermedades zoonóticas y las causadas por microorganismos.


Propiedades físicas y químicas de la carneCaracterísticas organolépticas de la carne

. Llamadas sensoriales, son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto, cada consumidor hace su propia evaluación del alimento.

. Los consumidores tienen un papel fundamental en la aceptabilidad de los alimentos existen productos ricos en nutrientes que no satisfacen los requerimientos sensoriales.

Propiedades organolépticas de la carne


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