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MISE EN PLACE
Nelson Cadena Sánchez
MISE EN PLACE
Objetivo General
Este curso tiene como objetivo general
identificar los diferentes procesos que se
desarrollan durante la fase de mise en place
en las áreas de cocina, bar y comedor.
Objetivos Específicos
• Dar a conocer la importancia del mise en place en todas las actividades diarias del servicio.
• Establecer la secuencia lógica y ordenada de los procesos.
• Planificar, ejecutar y supervisar.
DIRIGIDO A
• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.
• Maître D 'Hotel, Capitán de Meseros,
Meseros, Hostess, Sommelier.
• Steward.
MODULOS
1. ¿Qué es Mise en Place?
2. Planificación
3. Ejecución
1. ¿QUE ES MISE EN PLACE?
Palabra francesa : Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el
sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo
antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
MISE EN PLACE EN COCINA
MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
• Asear ,limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad
• Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación
• Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa
• Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.
MISE EN PLACE EN BAR
MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
• Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas
• Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad
• Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos
• Controlar elementos del área con base en el inventario.
• Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
MISE EN PLACE EN COMEDOR
2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo
armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de
menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.
¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan las actividades y operaciones planificadas y establecidas para el servicio en el restaurante que permitirán asegurar la excelencia, sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de la supervisión en las diferentes tareas a realizar el personal
de servicio.
BLOQUES
• Introducción
• Fases que intervienen en el proceso de mise en place.
• Actividades y tareas de ejecución
• Supervisión
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
260201017 Servir a los clientes de acuerdo
a los estándares establecidos (Equivale a
la NTS USNA 002 de Mincomercio,
Industria y Turismo
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
Elemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de
servicio.
CRITERIO DE DESEMPEÑO
1. Los elementos y suministros se reciben confrontando con la solicitud y las
especificaciones estándar
CRITERIO DE DESEMPEÑO 2. Los elementos que no coinciden con la
solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de
procedimiento
CRITERIO DE DESEMPEÑO
3. Los elementos se distribuyen de acuerdo a la organización y distribución de la mise
en place o prealistamiento
CRITERIO DE DESEMPEÑO
4. El área de servicio se organiza de acuerdo al programa de servicio
establecido
CRITERIO DE DESEMPEÑO
5. Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área
CRITERIO DE DESEMPEÑO
6. Los elementos del área son inventariados en el formato y periodo establecido
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
01. Grupo de inventario de elementos y suministros
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
02. Características de los elementos de servicio
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
03. Normas de higiene, manipulación y seguridad
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
04. Diligenciamiento de formatos
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
05. Mise en place o prealistamiento
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
06. Interpretación de manuales de procedimiento
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES
07. Técnicas de montaje de áreas para el servicio
RANGOS DE APLICACIÓN NORMAS
• Higiene
• Seguridad Ocupacional
• Manipulación
RANGOS DE APLICACIÓN MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Autoservicio
• Carta
• Menú
CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO• Revisar existencias y condiciones de
almacenamiento de productos. • Verificar estado de áreas, suministros e
insumos. • Diligenciar formatos de reporte de novedades. • Cumplir con los manuales de procedimiento para
operación de equipos. • Cumplir con los manuales de procedimiento para
operación de equipos. • Elaborar inventarios de equipos y suministros.
CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos. • Aplicar normas de seguridad industrial y
ocupacional.• Implementación de sistemas operativos
hoteleros. • Revisar existencias de productos y condiciones
almacenamiento de productos.
BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA • Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de
Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.
• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987.
• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México.
• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• www.google.com• www.wikipedia.com• www.imagenesgoogle.com• http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo
/Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf• http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php• http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/
decreto_3075_1997.htm. • http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/
agosto/04/dec1545041998.pdf• http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-
diversos.html• http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/
descargas/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del%20comedor.pdf
CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/
ViewCategory.aspx? Category=57. • http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.
• Videos De Mise en Place:• http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related• http://www.youtube.com/watch?v=8PMi0NIBrkc