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TURISTAS

OMENSALES

Relaciones entre el Patrimonio Gastronómico y la actividad turística en Nemocón y Ubaté.

Fabián Andrés LlanoDocente investigador CUN

Freddy FigueroaCheff CUN

C

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PRESENTACIÓN.

El viaje imposible es ese viaje que ya nunca haremos más. Ese viaje que habría poder hacernos descubrir nuevos paisajes y nuevos hombres, que habría podido abrirnos el espacio de nuevos encuentros […] y nosotros, ¿qué hemos hecho de nuestros viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría depararnos hoy el espectáculo estereotipado de un mundo globalizado y en gran parte miserable?

LMarc Augé. El viaje imposible.

A vinculación de la actividad turística con las dinámicas asociadas al consumo de alimentos se presenta a menudo escindida de la cultura y la historia propia del lugar visitado. Los itinerarios que se trazan para el reconocimiento de un lugar ya están planificados, lejos de sorprenderse con lo extraño, [que se come aquí] el turista que ha dispuesto de unos tiempos y unos recursos para una actividad de ocio que lo aleje del estrés que produce la cotidianidad del trabajo, cae en lugares comunes: El restaurante italiano, la comida china, la hamburguesa y por supuesto, la Coca Cola, bebida globalmente refrescante.

Visitar un lugar por su gastronomía, por sus productos agrícolas y extrañezas culinarias, se ha convertido en una forma de turismo selectivo que difícilmente llama la atención del público en general. De este modo, la actividad turística se centra en ciertos lugares, convirtiendo sus atracciones y los recorridos memorizados por la industria turística en una estereotipación de espacios dignos de ser recorridos. Esta postura sustentada en intereses económicos, culturales y políticos, desconoce que se apropia un espacio geográfico a través de los sabores y los olores locales.

Así, reconocer las características de un lugar por medio del gusto, de los sabores, colores, texturas, es una posibilidad mayúscula. Los viajes serían mucho más sabrosos si se tomaran en cuenta elementos de la tierra, que gracias a sus usos sociales y culturales han acopiado una historia susceptible de ser contada. Sin embargo, los problemas culturales que trae consigo la globalización cultural, económica y social transforman la gastronomía, constantemente expuesta a fenómenos de

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transculturalización. Con ello se esperaría un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias culinarias listas para ser reconocidas por el mundo, pero paradójicamente estas manifestaciones gastronómicas bajo las dinámicas de la sobreproducción, tienden a darle una valoración incongruente en cuanto a sus contenidos identitarios y simbólicos en la medida en que los comportamientos alimenticios se transforman constantemente.

En estos encuentros y desencuentros gastronómicos, en las mezclas alimentarias y en los procesos históricos de la cultura alimentaria, es cada vez más complejo dilucidar el patrimonio gastronómico de cada región. De esta manera, el patrimonio cultural intangible que reúne unos repertorios compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria, se ve expuesto a unas dificultades de reconocimiento por la homogenización que trae el auge de la comida rápida.

En este sentido, resulta un poco atrevido comparar la longaniza de Cogua, con la hamburguesa alemana cooptada por las industrias culturales de alimentos como Mac Donals. Inicialmente se presentarían dos interrogantes, a saber: por un lado, la pregunta por el ¿qué es longaniza?, y el segundo cuestionamiento referencia el lugar; ¿dónde queda Cogua? Es posible encontrar que muchos saben qué es la longaniza, si se acuerdan de la famosa fritanga, donde se reconoce la morcilla, la papa criolla, el bofe y el hígado y por supuesto, los famosos chicharrones. Creer que es posible comer algunos recuerdos, invita a un paseo por la infancia, a apostarle a lo saludable o lo que es bueno para comer, invita a descubrir un entramado biológico, cultural e histórico; pensar en el gusto por algunos alimentos, llama a la reflexión por el origen y la tradición.

Por estos motivos y las dinámicas sociales y culturales antes mencionadas, se apostó, para efectos de esta investigación, por el posicionamiento de dos elementos gastronómicos indispensables para la sociedad occidental: la sal1 y la leche. Estos dos componentes sirvieron como pretexto para ahondar en los productos de la tierra de dos 1En nuestras sociedades modernas se consolidan varias ideas en torno a determinados productos que son indispensables para la vida humana como en el caso de la sal. Ahora bien, este referente vital, no sólo para las bases alimentarias actuales, sino para la consolidación de una cultura moderna, comparte sus significaciones con tradiciones históricas que le han designado otros valores y han aportado diferentes maneras de comportarse frente a este recurso.

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regiones indispensables para la producción de sal y leche como son en su orden Nemocón y Ubaté; las experiencias, relatos y anécdotas que en estos dos espacios geográficos se recopilaron, son el producto de dos investigaciones realizadas en los últimos dos años con la Corporación Unificada Nacional de educación superior, [CUN]. Estas investigaciones obedecen a un interés marcado del programa de administración Turística y Hotelera por posicionar la gastronomía como un elemento importante para articular el turismo.

De acuerdo a esto, en un primer capítulo aparece la experiencia de la sal, titulado Aliño y Salazón: turismo alimentario en Nemocón. En este apartado inicia con la contextualización del territorio rescatando sus variaciones geográficas e históricas frente a la cultura alimentaria. Una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la famosa olla podría, padre de los asopados y el aristocrático chocolate que se consolidó como la bebida del reino y referente de la identidad gastronómica española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués.

Esta experiencia investigativa, contó con los aportes de Freddy Figueroa, Cheff de la CUN, quién gracias a su acopio cultural y gastronómico sobre esta región, sentó las bases para concursar por el premio Nacional de Gastronomía; éste es el resultado de un ejercicio riguroso sobre los productos de la tierra de Nemocón que dieron como resultado el Plato Nemequene, receta que se explica en la parte final del capítulo. En este sentido, abordar la relación entre la cultura alimentaria, el paisaje cultural y natural de Nemocón en una perspectiva socio-cultural, resulta indispensable para repensar las relaciones entre sociedad y naturaleza, consolidando la construcción del paisaje cultural y natural. De esta manera, asumir la cultura alimentaria desde diferentes perspectivas para vincularla en la sinergia que constituye la construcción del paisaje cultural y natural de Nemocón, es una tarea de reconocimiento de la mezcla cultural y de la configuración de identidades frente a lo social y lo natural [espejos naturales de salmuera, mina de sal de Nemocón.

En un segundo capítulo se evidencia la experiencia significativa del Valle de Ubaté, como referente determinante de unos productos de la tierra ligados a una gastronomía atravesada por innumerables

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cambios históricos y culturales. Los productos del Valle de Ubaté en sus diferentes vertientes, económica, geográfica, histórica y cultural, concretan unas prácticas alimenticias propias de la región. La rememoración de los espacios sociales cargados de historias sobre los productos de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en torno a la cultura alimentaria. De esta manera, la difusión de la cultura gastronómica colombiana está directamente relacionado con el posicionamiento de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente en la capital lechera de Colombia.

Teniendo en cuenta estas advertencias, este capítulo sobre los productos de la tierra del Valle de la leche [Ubaté], es pertinente en primer lugar como objeto de estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los sentidos del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante la frase dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te diré de donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.

Esta indagación se aleja de esas visiones superficiales en sentido cultural y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea de fácil reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por el contrario la investigación invita al reconocimiento de la cocina ubatense que requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de las suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad artística, donde la gastronomía

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goza de un importante lugar al privilegiar lo estético por encima del posicionamiento cultural.

Por último, se establecen unos puntos de partida para nuevos estudios sobre la gastronomía de la región andina

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INTRODUCCIÓN HACIA UN ESTADO DEL ARTE SOBRE GASTRONOMÍA Y CULTURA.

“El queso Tupi está elaborado con cuajada o con quesos de oveja, vaca o cabra. Tiene sabor fuerte y picante, y se aprecian los sabores del licor, anís o aguardiente utilizado para su elaboración. Se presenta en tarrinas de barro o de otro tipo de materiales […] La historia de este queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán, el origen de esta variedad, quizás, se debe a una forma de aprovechar queso que tenían algún defecto de fabricación, esto unido a un descuido o a la dejadez de un pastor [puesto que parte de la maduración desprende un olor extremadamente fuerte], condujo a la obtención de un producto exquisito y muy codiciado[…] El nombre proviene del catalán, ya que dicha palabra significa vasija pequeña de barro y con asas, y es en esta vasija donde se hace y fermenta este queso[…] Originariamente, este queso, se hacía a partir del queso serrat, de oveja, cuando el queso se rompía durante la fabricación, maduraba más de lo normal o tenía algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una vasija de barro, añadiendo leche de oveja, aceite y aguardiente o licor[…] Posteriormente se tapa con un paño, con el fin de que el queso fermente en contacto con el aire, pero que a su vez esté protegido de insectos u otros organismos[…] Pasado dos o tres meses, dependiendo de las condiciones ambientales, y atravesando momentos de olor en la maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se transforma en una maravilla para el paladar”

[Tomado de: http://www.dooyoo.es/gastronomia/queso-tupi/1009835/]

TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA.

La anterior situación pareciera ir al rescate del queso tupí como elaboración artesanal e histórica, pero en realidad, hace parte de una estrategia de publicitación de este producto por la red con el fin de ser comercializado por un costo de €   7,25 más gastos de envió. Aunque algunas de las afirmaciones arriba mencionadas corresponden con la tradición y con las técnicas utilizadas para la elaboración de esta producción local, la función esencial de las páginas de internet de estas características no están en la promoción y divulgación del patrimonio

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gastronómico sino en la venta de sus productos. Las tareas dedooyoo, como página de internet permite la asesoría de compras que van desde productos como cámaras fotográficas y todo tipo de electrodomésticos, hasta elaboraciones gastronómicas que resultan ser exóticas y muy llamativas como lo refiere la reseña de este queso, en el ítem particular del queso tupi ofrecido como “un producto exquisito y muy codiciado”.

En efecto, los productos de la tierra junto con lugares desconocidos son ofrecidos por internet como elementos de consumo y distracción, productos de entretención y despliegue turístico que puede verse representado en una de sus formas en la siguiente escena de la vida cotidianidad: “cuando llega el fin de semana, constituido en espacio central para las actividades familiares, llegan también las expectativas turísticas y el afán de conocer nuevos referentes para olvidar en parte las obligaciones que trae la actividad laboral. Esta situación es antecedida, por lo general, por una indagación por la red de los lugares que dispuestos en ella ofrecen al visitante en el portal donde fluyen las ideas; las opciones y las mediaciones. Allí se encuentran no solamente opciones relativas al lugar físico, sino diversas presentaciones gastronómicas que llaman la atención del sujeto urbano que sin saber distinguir que es lo propio de la región frente a lo que no hace parte del inventario gastronómico de lugares específicos, pasa inadvertido frente a la realidad regional, histórica y cultural llena de sabores y colores de productos que engalanan a su vez platillos y postres de un lugar con historia, con procesos identitarios y con referentes culturales importantes.

En este sentido, retomando la situación del queso tupi y su divulgación por la red habría que decir que si algo caracteriza la elaboración de este queso son las innumerables variaciones que pueden tener a la hora de su producción, pero lo característico en sus relatos de origen es que la función de la tupina, recipiente de barro donde se elaboraba el queso, obedecía a la recuperación de los restos de quesos que sobraban, o los quesos que se habían estropeado. “Este queso servía para recuperar quesos curados que se habían estropeado, enranciado o estaban demasiados secos o, incluso quesos que se habían bufat[hinchado] a causa de unas condiciones ambientales desfavorables[…] aproximadamente un mes después de tupinarlo[este término siempre se ha utilizado para referirse globalmente al proceso que abarca desde el rallado de los quesos curados, la introducción de la tupina, la adición del alcohol y el cubrimiento de la olla con un paño],el queso

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realizaba la fermentación y, a partir de este momento, ya podía consumirse o conservarse hasta dos o tres años”[Bertran,1996, p.p. 263,264].

Si tomamos la anterior referencia histórica y cultural del proceso de preparación del queso tupi, se vislumbra que en realidad se presentan serias dificultades de divulgación de un producto artesanal, descontextualizando no sólo su lugar de producción sino las relaciones económicas, geográficas y culturales que hacen posible su elaboración. La agroindustria y los medios de divulgación de los productos, en efecto, tienen la capacidad para ofrecer productos desprovistos de tradición y de identidad regional, en aras de la comercialización y el hiperconsumo.

De este modo, el uso de la red para ofrecer productos alimenticios muestra una distancia frente a la cultura alimentaria que otrora fuera el centro de las dinámicas sociales y culturales. Estas nuevas dinámicas virtuales, junto con la apertura de nuevos restaurantes que se proponen el rescate de lo tradicional, ahora mostrando las antiguas recetas en nuevas presentaciones gastronómicas, abren la discusión por la identidad gastronómica de los productos de la tierra que son utilizados generalmente sin el mayor cuidado histórico y sin el menor reparo identitario. Esta descontextualización de los productos de la tierra pueden llegar a estar desprovistos de su historia, de su cultura e incluso de su referente geográfico, más allá, un producto típico de una región en particular, puede darse en otra región y así reclamar para sí, toda su historia, su tradición y sus técnicas de elaboración.

En realidad, las preguntas que se configuran a partir de los anteriores interrogantes pueden incluso llevar al espectador más distraído a preguntarse por la autenticidad de lo que se come hoy, sobre la simplicidad de las comidas, sobre la separación del plato típico de su región, sobre el vacío histórico y cultural de los platillos, en fin, sobre la relación entre el acto de comer y la cultura alimentaria. Estas nuevas relaciones que se presentan en el acto de comer, están profundamente ligadas a las nuevas dinámicas entre la globalización y los cambios recurrentes en la cultura alimentaria. Así la producción local de un producto de la tierra que inscribe inicialmente las técnicas de preparación, las técnicas de elaboración y el proceso de comercialización del producto, ve trastocadas sus relaciones con la tradición y con sus relatos de origen que ahora son proclives a la comercialización de todo producto cultural.

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A continuación se presentará el desarrollo de esta problemática en torno a tres referentes importantes. El primero de ellos, la relación existente entre la globalización y la cultura alimentaria, el segundo frente importante para resolver estos interrogantes, está centrado en los efectos que la relación antes mencionada, tiene sobre los productos culturales, luego, se caracterizarán los productos de la tierra en relación con sus relatos de origen y su carga simbólica y por último presentaremos los aspectos teóricos y metodológicos de esta propuesta.

GLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA.

“Pero si el hombre vulgar, por miedos supersticiosos, es disuadido de comer diferentes alimentos, las restricciones que se le imponen a las personas sagradas o tabuadas tales como reyes o sacerdotes son todavía más numerosas y exigentes […] en la antigüedad muchos sacerdotes y reyes de pueblos bárbaros se abstenían totalmente de la carne como alimento[…] el jefe supremo de los massai no puede comer más que miel, leche e hígados de cabra asados, pues si participa de cualquier otra comida perderá su virtud de adivino y de confeccionador de encantamientos”.

[Frazer, 2003, p. 283]

as dinámicas de la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trastocando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los

consumidores. Estos procesos han generado una aceleración en los intercambios de productos de consumo, en particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unas nuevas configuraciones de la cocina hipermoderna [exótica], le han dado cabida, en los principales restaurantes, hipermercados y tiendas del mundo, a variadas opciones gastronómicas desconocidas y apetecidas por su extrañeza y por la capacidad de despertar nuevos placeres; sin duda alguna, el posicionamiento de la cocina hipermoderna poco a poco viene articulándose como elemento cultural de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejas en términos socioeconómicos y

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culturales que permiten pensar y advertir el cambio alimentario en la sociedad actual.

Estos elementos que complejizan la relación entre el acto de comer y las condiciones socioeconómicas y culturales que posibilitan la conservación o la transformación de la cultura alimentaria, requieren una indagación teórica importante, inmiscuyendo diferentes puntos de vista en cuanto a la incidencia de una cultura globalizada y las nuevas configuraciones en el acto de comer. En este sentido, la cultura alimentaria y su relación con el fenómeno de la globalización se hace pertinente para este estudio en la medida en que logra dilucidar los fenómenos de articulación del cambio alimentario que adquiere un matiz particular luego de la caída del muro de Berlín como símbolo del socialismo constituido en sistema socioeconómico y cultural que oponía resistencia al capitalismo. En estas antiguas divisiones simbólicas del mundo no era posible pensar en un acercamiento de diversas culturas por medio del reconocimiento de sus tradiciones por los límites ideológicos y culturales; con la globalización se da preeminencia a la lógica de mercado que posibilita una serie de intercambios de productos, donde lo que se privilegia es el consumo exacerbado de recursos naturales y de alimentos, descontextualizando y arrancando de las tradiciones y del tiempo que proporcionan las estaciones, productos para ser consumidos en todas partes del mundo.

Vale la pena anotar que “el modelo alimentario que se ha impuesto en los países industrializados obedece a unas características muy particulares que han generado algunas enfermedades producto de esta alimentación.” Esta alimentación de lujo contribuye, además, al aumento de la incidencia de numerosas enfermedades, especialmente cáncer, problemas cardiovasculares y diabetes[…] este modelo se caracteriza por una agricultura que utiliza grandes cantidades de insumos, especialmente abonos y pesticidas; una industria agroalimentaria poderosa que ofrece cada vez más alimentos elaborados, en general, listos para consumir, que contienen aditivos químicos; una oferta extraordinaria diversificada, que no depende de las estaciones ni del origen geográfico; hábitos alimentarios profundamente modificados” [Atlas del medio ambiente, 2008, 92]

Esta relación entre el fenómeno de la globalización y la cultura alimentaria han permitido, en primer lugar, que coexistan diferentes

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lógicas de circulación de los productos y adquisición de mercancías, pasando de los intercambios tradicionales para el autoconsumo a nivel local, a la comercialización de productos mediados por la tecnología que lleva a la masificación de los alimentos por el desarrollo agroindustrial. En segundo lugar, el fenómeno de globalización rompe con las dinámicas de consumo ligadas al orden familiar, donde las prácticas alimentarias obedecían al orden de lo cotidiano, orden que privilegiaba el hacer la comida en casa, así, la ruptura se presenta cuando este orden se ve trastocado por la oferta de productos que desde lo publicitario aumentan la expectativa del consumidor enfrentado a un sin número de posibilidades alimenticias fuera de casa. En tercer lugar, la actividad de circulación de nuevos ingredientes ha posibilitado la reconversión de la cocina regional, transformando su contenido simbólico e identitario pero al mismo tiempo fortaleciendo sus tradiciones y rituales para proyectar la cocina exótica como producto de reconocimiento social.

LUGAR ANTROPOLÓGICO YPATRIMONIO GASTRONÓMICO.

Las nuevas transformaciones sociales y culturales, producto del fenómeno de la globalización, han sido determinantes en cuanto a la transformación de la cultura alimentaria y sus antiguos entramados culturales que se constituían en torno a la mesa y la familia. Esta nueva etapa cultural y social, es conceptualizada por algunos autores como la postmodernidad; sin embargo, existen otras tendencias en cabeza de Marc Augé quienes plantean que la globalización no puede obedecer a una etapa posterior de la modernidad sino a un fenómeno social y cultural donde se presentan una serie de excesos manifiestos en tres dimensiones básicas de la vida social.

El primero de ellos es la aceleración del tiempo donde la profusión de información y las tecnologías desempeñan un papel importante, presentándose una desagregación de los hechos históricos perdiendo cada vez más la referencia al pasado, lo que indica una continua búsqueda de sentido. La segunda, es el exceso de espacio, entendido no como la expansión del territorio sino como el estrechamiento de las distancias. Esa sensación de estar tan próximos la posibilita los medios masivos y el despliegue tecnológico, al presentar simultáneamente en varios espacios lo que acontece en otros lugares del mundo; esto

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genera la sensación virtual de estar en el espacio en que suceden las cosas. Y por último se encuentra el exceso de individualismo que se genera debido a la combinación de los dos ítems anteriores, lo cual repercute en el cambio de las relaciones sociales, convirtiendo a los diferentes actores sociales en simples testigos, observando el acontecer social e histórico sin ser protagonista de un mundo que desconoce el lugar antropológico y se desenvuelve en no-lugares.

“En las figuras de lo que propongo denominar sobremodernidad se puede apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corresponden a una circulación más fácil de los seres, de las cosas y de las imágenes. Pero, en otro sentido, dichas figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más un testigo que un autor de la vida contemporánea. Esta contradicción se expresa ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No Lugares.”[Augé, 1993,p.105]

Los no lugares hacen referencia a la deslocalización y desterritorialización de los lugares antropológicos definidos como aquellos espacios que generan un tipo determinado de interacciones; una serie de cohesiones que son las que en últimas, permiten que determinado grupo social permanezca unido. De este modo, la creación de dicho tejido social se obtiene por medio del reconocimiento de símbolos, de identidades, de productos culturales, donde se encuentra naturalmente el patrimonio gastronómico, que teniendo un lugar de origen, una identidad y una tradición se corresponde con lo relacional, lo histórico y lo identitario. [Auge: 1993].

En este sentido, los productos gastronómicos con una reconocida tradición local, necesitan reconocerse en el lugar antropológico, ya que es una de las principales características de la creación de sentido, dado que, al no existir un espacio físico configurado, la constitución y legitimación de la identidad no sería efectiva, por no tener un referente propio. Ahora bien, la categoría del lugar antropológico necesita de una visión de historia que permita la conexión entre pasado y futuro; hace referencia al tiempo histórico de la modernidad donde el espectador contempla la imbricación de lo antiguo con lo nuevo.

Así, estas nociones de lugar y no lugar son pertinentes para este estudio en la medida en que se puede conceptualizar en los lugares de arraigo de los productos de la tierra, pero al mismo tiempo entender que

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existen no- lugares de arraigo que no se vinculan con el lugar, el tiempo y la sociedad, sino que son producto de las dinámicas de la sobremodernidad y cuyo sustento está en la virtualidad y en los lugares descontextualizados y destradicionalizados, creando nuevas dinámicas que desconocen la historia y muestran poco interés por el tema identitario como se verá más adelante.

TRANSFORMACIONES CULTURALES Y NUEVOS SIGNIFICADOS DE LA CULTURA ALIMENTARIA.

Teniendo en cuenta el anterior marco histórico-cultural, donde se permite apreciar los cambios de fondo de la sociedad contemporánea frente al fenómeno de la globalización, se da paso a las transformaciones de la sobremodernidad frente a la cultura alimentaria. Aparentemente con la globalización se refuerza la idea de acercamiento cultural y se demuestran algunas ventajas económicas. En este aspecto existen algunas voces que son optimistas frente al fenómeno.” pero el éxito general de la globalización económica no es difícil de confirmar. En los últimos veinte años, a pesar de los altos niveles de desempleo que existen en algunos países y regiones, la cantidad absoluta de empleo ha crecido drásticamente. La fuerza laboral creció en seiscientos treinta millones entre 1980 y 1994, mucho más de lo que creció la población del planeta [Giddens, 2001, 135,136]. Además de esto, con la globalización se esperaría, un acercamiento de las políticas nacionales en un marco global, un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias culturales y un desarrollo personal a través del aumento en la tecnología, junto con el incremento de productos y la diversificación de los gustos por medio del consumismo.

No obstante, se presentan algunas paradojas en su dinámica. En realidad, este supone una apropiación constante de recursos y de reivindicaciones en el estatus social, entendido como el aumento de la calidad de vida del ciudadano perteneciente a las potencias mundiales, mientras esta misma dinámica supone el distanciamiento económico y social de los ciudadanos de los países más pobres. Annie Leonard, describe esta situación en los Estados Unidos en los siguientes términos “globalmente, los gastos de consumo personal superaron los 24 billones de dólares en 2005, de 4,8 billones [en dólares de 1995] en 1960 […] mientras en Estados Unidos hemos alcanzado niveles inauditos de enfermedades vinculadas a la riqueza como la obesidad y un retorno de

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la gota [causada por alimentos de alto contenido graso y tradicionalmente asociada a la aristocracia, la mitad de la población mundial vive con menos de tres dólares diarios[Leonard, 2010, p.p. 205, 240].

En efecto, esta dinámica de excesos y aparición constante de paradojas sociales ha permitido la constitución de un escenario propenso para la aceleración del cambio alimentario. Aparentemente este consumismo sin fronteras ha permitido que nuevos sabores, olores, texturas penetren en el mercado con nuevas presentaciones a través de la publicidad y el aumento del criterio estético del producto, posibilitando un mejor aspecto y generando diversas posibilidades alimenticias. En este sentido, para el consumidor contemporáneo el sabor del mundo, los fragmentos regionales y las cocinas exóticas entran por los sentidos, principalmente por la vista y por la boca, degustando quesos que otrora eran inaccesibles en el ámbito nacional y apropiándose de vinos desconocidos con denominaciones de origen que llaman la atención del consumidor que busca productos de calidad y sobre todo sorprendiéndose con la variedad de productos desconocidos pero atractivos que marcan de manera contundente un cambio en la cultura alimentaria local.

. No obstante, la cultura alimentaria ha tenido una serie de

transformaciones bajo estos procesos de aceleración de la culturae hiperconsumo desmedido. Para algunos autores el fenómeno de la globalización no implica necesariamente un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias culinarias, más bien, estas manifestaciones gastronómicas bajo las dinámicas de la sobreproducción, tienden a darle una valoración paradójica en cuanto a sus contenidos identitarios y simbólicos en la medida en que estos comportamientos alimenticios se transforman constantemente. En palabras de Espeitx [2004] esta modernidad alimentaria estaría caracterizada por la abundancia y la diversidad de la oferta que consolida un modelo tecno- económico de producción alimentaria en un determinado contexto sociopolítico. “La oferta actual hace posible que se manifiesten formas de comer cada vez más diferenciadas entre individuos y más cambiantes en un mismo individuo a lo largo del tiempo […] la diversidad no se refiere exclusivamente a los productos sino también a la diversidad de estilos alimentarios”[ p. 196].

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Esta gran diversificación en el acto de comer lo explica claramente Mabel Gracia cuando plantea los cambios culturales, que trajo consigo la inserción laboral y académica de las mujeres en la cultura occidental trastocando no sólo la estructura social sino la tradición alimentaria. Las imágenes culturales que se habían configurado en torno al rol femenino mostraba una transmisión del saber –hacer alimentario por tradición oral. La persistencia del mecanismo enculturador según el cual las mujeres se convierten en las depositarias naturales del saber alimentarioy en las practicantes del trabajo que de él se deriva y, por otro lado la emergencia de un nuevo modelo que valora las actividades productivas son imprescindibles para entender por qué las mujeres continúan siendo hoy el blanco preferente de una gran parte de los mensajes divulgados sobre la alimentación [Gracia, 1996,p.102]

En este sentido, la autora catalaña deja entrever que el cambio alimentario se expone a múltiples transformaciones globales en la época contemporánea afectando profundamente las estructuras sociales e individuales. Sin embargo, la autora hace un énfasis en la publicidad que alimenta imágenes culturales que se han naturalizado por el efecto simbólico que produce la pauta publicitaria en una relación entre la publicidad y las actitudes alimentarias centrados en los consumos. Esto trae como consecuencias sociales y culturales, no solo la conminación de la mujer a los escenarios de la vida privada, naturalizando el rol femenino dentro de unas prácticas del saber hacer alimentario, sino trayendo graves desórdenes alimentarios como la anorexia y la bulimia como problemas de ambigüedad en la alimentación contemporánea.

En efecto, las manifestaciones gastronómicas paradójicamente pierden poco a poco su identidad, sus contenidos simbólicos y sus rituales bajo las dinámicas de la sobreproducción y de cultura de la obsolescencia planificada donde se le da escasa valoración cultural al sentido de comer, dejando escapar los olores y sus sabores a las prisiones de los vistosos empaques de provisiones alimentarias promovidas por lo que algunos teóricos han llamado la macdonalización de la cultura.El boom de las comidas rápidas es un ejemplo de imposición cultural y de diferenciación social en nuestro país, donde desplazando notablemente a comidas tradicionales como la arepa en Medellín ha logrado mutar hasta convertirse en una comida de consumo habitual llamada comida rápida paisa.

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“El perro caliente bomperudo agrega a la salchicha y el pan una lista infinita de combinaciones que incluyen, como punto de partida básico, ensalada de repollo y zanahoria rallados, ripio de papa frita, cebolla picada, queso pulverizado y/o mozzarella, huevito de codorniz en la corona [que puede duplicarse o triplicarse] tocineta en los intersticios, mostaza, guacamole, salsa de tomate, mayonesa, salsa rosada, aunque suene redundante, y por supuesto salsa de piña, pues ésta se ha tornado también indispensable” En el hambre de un pueblo se esconden oportunidades económicas sin antecedentes. Por lo tanto los inversionistas aguzan sus ojos, oídos y papilas gustativas. Quien domine la próxima tendencia obtendrá ganancias que, como el bomperudo parecerán no tener límites [Burgos: 2004, p. 46]2

El auge de las comidas rápidas, se corresponde con la modificación y tecnificación del trabajo, que cada vez más, deja poco tiempo para la degustación de los alimentos. “En nombre de la rapidez, de la eficacia, se come en el lugar de trabajo o en el local de fastfood cercano, no con la inquietud de buscar sabores, sino para alimentarse, para aguantar por algunas horas” [Le Breton, 2006, 305]. De este modo, la alimentación se acopla al ritmo laboral, perdiendo la degustación y deslocalizando el lugar de ingerir los alimentos. Esta nueva característica, de la cultura alimentaria se ha desplazado a diferentes partes del mundo convirtiendo el consumo de comidas rápidas en algo cotidiano.

Ahora bien, otros autores piensan que el fenómeno va más allá de circunscribir unos productos específicos como símbolos de la globalización. Sin duda los cambios sociales, económicos y culturales han contribuido a la configuración de un sujeto que ya no consume sino hiperconsume. El hiperconsumidor no solamente busca el confort

2Otros ejemplos de esta fuerte tendencia, recurren a la distribución masiva de la comida típica, preparada con una fuerte carga de preservantes para la conservación del producto mientras que realiza el viaje a escenarios lejanos a nuestro país. Al parecer, el enlatado ha tomado la forma del turista, que con gran expectativa, esperaba sorprenderse con las experiencias vividas en otras culturas, ahora nuestro enlatado de comida típica puede viajar más que el colombiano con delirio de Marco Polo. “El sancocho, el ajiaco, el tamal, la lechona, las lentejas con salchicha y los fríjoles con pezuña salieron de la región con todo y fórmulas. Sin embargo, ya no vienen en caldero, en vasija de barro o en hojas de bijao. Ahora se consiguen en lata en supermercados y tiendas.[…] Ahí está el tamal tolimense [con arroz], especial [santandereano y tolimense] y paisa [sin cerdo]; el ajiaco, las albóndigas y otros enlatados nacionales esperando mercado. Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan AlvaroAngel, gerente de la compañía Ronda, de Bogotá. Para él, los inventarios suplen las necesidades de mujeres que trabajan, ejecutivos que viven solos y mujeres que no tienen servicio doméstico. También las compañías militares. [eltiempo.com Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004]

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material sino también el espiritual, en esta nueva fase del consumo se critica a las peligrosas ondas de los teléfonos móviles, los hornos microondas; existen reacciones frente a los alimentos transgénicos y se critica el sabor de las comidas, los temas de la seguridad y la salud inundan la vida cotidiana; en esta nueva fase los placeres aumentan y el tiempo dedicado al ocio parece ser algo indiscutible en esta sociedad que todo el tiempo incita al deseo. “A través del ocio lo que se constituye es el cosmos relativista y pluralista del “al gusto de cada cual” […] comer en abundancia, estar de francachela, ha dejado de ser una pasión popular, ya que la época vota por las comidas equilibrabas, el alimento ligero que beneficia a la salud y a la línea[…] mientras tanto, el mercado [vino, café, té, quesos, pan, agua] se desplaza hacia niveles de calidad superior: si los vinos corrientes disminuyen, los de calidad aumentan. Por todas partes se diversifica la oferta, en sintonía con una fuerte demanda de sabores variados, de frescura, de “naturalidad” […] la felicidad alimentaria ya no se expresa con banquetes desproporcionados, si con la degustación sensual y búsqueda de cualidades al paladar [Lipovestky, 2010 p.p. 203,223-225]

En efecto, una de estas características de transformación de la cultura alimentaria y los hábitos alimenticios, lo ofrece Lipovestky con el concepto de cocina hipermoderna. Así, en la era del hiperconsumo que representa una pérdida de los cuerpos colectivos por medio de la generación de una excesiva individualidad y un ensimismamiento por la potenciación del deseo y la satisfacción personal, aparece la cocina hipermoderna. En realidad, las nuevas disposiciones gastronómicas han contemplado la inserción de productos de reconocimiento tradicional y de alta calidad que buscan hoy por hoy una cercanía con lo natural. Estas nuevas disposiciones son conceptualizadas por Gilles Lipovestky en torno al concepto de cocina hipermoderna.

Esta cocina-moda descontextualiza los alimentos, dándole prioridad a la forma y la presentación, liberando a los verdaderos productos de su apariencia y contextos habituales. “A veces se dan a la extravagancia, como lo testifican las recetas “serias” para hacer pollo a la coca cola, sushis de foie gras y otras chuletas de ternera regadas con gaseosa. Así vemos la alimentación vencida a su vez por la forma-moda, que transforma la comida en entretenimiento, en pasatiempo total, con recetas inusuales, presentación creativa del plato, decoración de diseño, música según sople la moda[…]Después de la nueva cocina de los años

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setenta, que se basaba en el desdén por las salsas picantes y la valoración por los productos, la fase III hace los honores del fooding, la cocinaworldfusion, que conjuga y mezcla los sabores, olvidándose de las tradiciones. Al lado de la gastronomía clásica se despliega ahora las cocinas mosaico, que dan tanta importancia al contenido de los platos como a la creatividad, la sorpresa de las descontextualizaciones, el humor” [Lipovestky, 2010,p.226]. En palabras del autor francés, la época dionisiaca, de la abundancia y el exceso en la comida ha pasado para entronizar a la era hiperconsumista, que ahora busca afanosamente la forma-consumo para aliviar tensiones individuales.

DESLOCALIZACIÓN Y DESTRADICIONALIZACIÓN DE LA COCINA REGIÓN.

Estas dinámicas antes enunciadas proyectan la descontextualización y destradicionalización de los productos pertenecientes a la cocina región. Sin lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los cambios económicos, sociales y culturales que han entrado a influenciar productos nacionales de una tradicional importancia alimentaria. La importación de nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural y gastronómica sobre las cocinas regionales han resquebrajado modelos conservadores de la cultura para proyectarlos en dinámicas que implican una relación sociedad- mundo. Desde este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un elemento fundamental para acceder a culturas desconocidas, convirtiéndose en potenciador del turismo generando en el veraneante, nuevas sensaciones por medio de sabores, texturas, colores y formas que podrían convertirse en elementos de reconocimiento con el otro al penetrar en las dinámicas locales de producción gastronómica.

Así, los viajeros se están enfrentando a fuertes cambios culturales que se producen desde su cotidianidad hasta los lugares más recónditos que visitan en búsqueda de aventuras, confort o tranquilidad. Estas transformaciones se encaminan a la mezcla de olores y sabores que destila el mundo, las antiguas dinámicas turísticas cuyas distancias físicas separaban las prácticas unas de otras, ahora ofrece todo el sabor del mundo desde un portal de internet, que dispone información suficiente sobre las comidas, bebidas y demás rituales en cualquier lugar del planeta, sin embargo, en realidad aquí no se sabe cuál es la particularidad de este olor o de este sabor, todo tiene el aroma del plástico, de la lata y del perro caliente, olores recurrentes en la

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cotidianidad, olores y sabores homogenizados, productos simples y reducidos que muestran la experiencia comensal como algo mecánico, desabrido y dispuesto al derrumbe estético.

Sin embargo, en estas relaciones que se entretejen entre los procesos de globalización de la cultura y el cambio alimentario, la cocina regional ha resultado profundamente afectada en cuanto a la variación y descontextualización de sus productos; las recetas, los rituales, los contenidos simbólicos, las prácticas, las técnicas, asociados a la preparación y consumo de los alimentos, han venido cayendo poco a poco en el olvido. En este sentido, aparece la postura de Luce Giard, quien advirtiendo un poco la trascendencia de la recuperación de las prácticas cotidianas de la cocina regional por medio de un análisis histórico- cultural regional, ve con preocupación la influencia de la globalización en estas configuraciones histórico-culturales. “En la actualidad cosas y personas se transportan de un continente a otro, se prueban las cocinas exóticas, se experimentan nuevos sabores –extrañas combinaciones-se saca provecho de recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos disponibles baratos y cocina ordinaria local se rompe. Ya no son las condiciones locales las que imponen la elección de un platillo, su modo de preparación, sino a la inversa […] mil cocineros falsos preparan en nuestras ciudades platos exóticos simplificados, adaptados a nuestros hábitos anteriores y a las leyes del mercado” [Giard, 2010, p. 183].

El vaciamiento del contenido cultural e histórico de los productos culturales que suelen conformar las cocinas regionales y populares como los ingredientes básicos de un plato, los aliños que se utilizan y los procesos de preparación sucumben frente a las leyes del mercado que a su vez están mediadas por la demanda realizada y por las modas fortificadas que ponen en riesgo la tradición culinaria y la identidad gastronómica de las cocinas regionales. En un estudio sobre el patrimonio de Iberoamérica Meriño concluye lo siguiente

Es posible reconocer en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias regionales identificadas por el uso de algunos ingredientes propios del clima, luego por ciertos procesos culinarios y, en especial, por ciertos condimentos que le dan a la cocina su sazón típica. A parte de esta diversidad regional, se da también una diversidad según la estratificación social, en que la diferencia entre un tipo y otro de cocina está dada, sobre todo, por el uso de los condimentos [Meriño,2010, p.50]

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En realidad no solamente, los ingredientes y los condimentos son arrancados de su tradición sino también los utensilios y los rudimentos utilizados para las labores de cocina, que ahora se convierten en adornos y artesanías para la decoración de modernos apartamentos. El turista que visita nuevas regiones se encuentra con un mercado más diversificado en cuanto a productos representativos del lugar, productos que se han se han convertido en mercancías obligadas para el viaje de regreso y la constatación de que se estuvo allí.

En este sentido es pertinente una reflexión acorde con las dinámicas del viaje y el sentido de ser turista propuesta por Marc Augé “¿Qué hemos hecho de nuestros viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría depararnos hoy el espectáculo estereotipado de un mundo globalizado y en gran parte miserable? […] el mundo existe todavía en su diversidad. Pero esa diversidad poco tiene que ver con el calidoscopio ilusorio del turismo. Tal vez una de nuestras tareas más urgentes sea volver a aprender a viajar, en todo caso, a las regiones más cercanas a nosotros, a fin de aprender nuevamente a ver […] viajar, sí, hay que viajar, habría que viajar, pero sobre todo no hacer turismo. Esas agencias que cuadriculan la tierra, que la dividen en recorridos, estadías, en clubes cuidadosamente preservados de toda proximidad social abusiva, que han hecho de la naturaleza un “producto”, así como otros quieren hacer un producto de la literatura y del arte, son las primeras responsables de la ficcionalizacion del mundo, de su desrealización aparente” [Augé, 2008, p.16] En este sentido, la descontextualización de los productos culturales que se le ofrecen al turista, son carentes de entramados simbólicos e históricos desdibujando y refuncionalizando los objetos, las costumbres y la alimentación propios de cada lugar.

En la medida en que se le muestra al viajero una realidad acorde a la reconciliación del atraso con la belleza, se consolida una relación que mezcla lo antiquísimo con la normalización de la sociedad. “La fascinación nostálgica por lo rustico y lo natural es una de las motivaciones más invocadas por el turismo[…] esa industria trasnacional que es el turismo necesita preservar como museos vivientes a las comunidades arcaicas […] Lo pintoresco, lo primitivo, pueden seducir al turista por el contraste con su vida habitual, pero mejor aún si el discurso folclórico publicitario logra convencerlo de que la pobreza no

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necesita ser erradicada, que las “herramientas antiquísimas” pueden llevarse bien con la cocina moderna” [García,1995,p.99]. De esta manera, los diferentes artefactos, y productos culturales como por ejemplo, las diferentes ollas de barro construidas para unos escenarios particulares, como un caserío o un poblado ahora son funcionales en los escenarios modernos como arte popular o arte kitsch, en función de una valoración de lo indígena y lo campesino descontextualizados de la riqueza de sus lugares y de las dificultades de su economía. Más allá, diferentes manifestaciones culturales que han constituido durante muchos años entramados simbólicos, se ven amenazadas por la transnacionalización de la cultura, que pone a prueba la definición de la identidad y la historia de espacios particularizados.

Vale la pena anotar que, en estas dinámicas globalizantes no necesariamente se hace alusión al tema de lo humano, de las producciones culturales y de la presentación de alimentos y bebidas revestidos de un entramado simbólico dispuesto a ser entregado al mundo en la forma de patrimonio gastronómico alimentario. En estos encuentros y desencuentros gastronómicos, en estas mezclas alimentarias y en estos procesos históricos de la cultura alimentaria es cada vez más complejo dilucidar el patrimonio gastronómico de cada región. De esta manera, el patrimonio cultural intangible que se inscribe en diversos trasfondos culturales reuniendo unos repertorios compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria y acoplándose a unas características ambientales, socioeconómicas y culturales, se enfrenta a desigualdades económicas, sociales y a estigmatizaciones culturales que generan diferentes tensiones identitarias, como la legitimidad de un producto, el reconocimiento de los contenidos simbólicos e históricos de la tradición culinaria de una cocina regional, la tecnologización y la producción agroindustrial de productos tradicionales, la pérdida paulatina de los oficios artesanales entre otras paradojas.

Un ejemplo de ausencia de reconocimiento social en la producción de un producto alimenticio no lo brinda Richard Senett remitiéndose a los cambios efectuados en una panadería en Boston de tradición Griega como consecuencia del neocapitalismo.” El dueño es ahora una cadena gigante del ramo de la alimentación […] un día los panaderos pueden hacer mil barras de pan francés, y al día siguiente mil bagels, bollos con forma de rosquilla, según la demanda del mercado de Boston[…]la

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panadería informatizada había cambiado profundamente las actividades físicas coreográficas de los trabajadores. Ahora los trabajadores no tenían contacto físico con los ingredientes ni con los panes, supervisaban todo el proceso en pantalla, mediante iconos que representaban, por ejemplo imágenes del color del pan derivadas de datos acerca de la temperatura y el tiempo de cocción de los hornos […] como resultado de este método de trabajo, en realidad los panaderos ya no saben cómo se hace el pan. El pan automatizado no es una maravilla de la perfección tecnológica; las maquinas a veces se equivocan en los panes que están cocinando, por ejemplo, y no calculan correctamente la fuerza de la levadura o el color real pan […] los trabajadores dependen de un programa informático y, en consecuencia no pueden tener un conocimiento práctico del oficio. El trabajo ya no les resulta legible, en el sentido en que no saben lo que están haciendo [Senett, 2000, p.p69-71]

En realidad, no se trata de reprobar y satanizar los fenómenos contemporáneos, sin duda alguna los problemas de diferenciación y desequilibrio en el consumo y en los hábitos alimentarios se remontan a un pasado remoto vinculado con la relación campo- ciudad, donde se observa como la actividad campesina privilegia la producción para la ciudad en vez del autoconsumo. En este sentido, Luce Giard sostiene en sus estudios la incuestionable superioridad alimentaria de la ciudad sobre el campo, argumentando lo siguiente “la historia de la multitud campesina es una historia de pobres que se privan para vender lo mejor de su producción a las gentes de las ciudades, y conservan los subproductos mediocres para el autoconsumo familiar. De esta forma, los campesinos de Alsacia casi nunca consumían queso o mantequilla, productos reservados para la venta, y se conformaban con leches descremadas y sueros derivados de la leche [Giard, 2010, 181]. Estos ejemplos que nos brinda la autora en mención dejan entrever que estas dinámicas no se tornan novedosas y particulares en la actualidad, sino que por el contrario se remiten a un pasado que tiene clausurada la memoria por la sobreabundancia de información.

Finalmente, la necesidad hoy de rescatar productos, técnicas de cultivo y de uso culinario nos remite a enfrentar las dificultades de apropiación del pasado y el posicionamiento del tiempo inmediato como medida de orden espacio- temporal. En este sentido se hace relevante tener en cuenta las advertencias de Todorov cuando dice lo siguiente. “Hoy en día se oye a menudo criticar a las democracias liberales de

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Europa occidental o de Norteamérica, reprochando su contribución al deterioro de la memoria, al reinado del olvido. Arrojados a un consumo cada vez más rápido de información, nos inclinaríamos a prescindir de ésta de manera no menos acelerada; separados de nuestras tradiciones, embrutecidos por las exigencias de una sociedad de ocio y desprovistos de curiosidad espiritual así como de familiaridad con las grandes obras del pasado, estaríamos condenados a festejar alegremente el olvido y a contentarnos con los vanos placeres del instante, en tal caso, la memoria estaría amenazada, ya no por la supresión de información, sino por su sobreabundancia” [Todorov, 2008, p. 19-20].

ANOSMIA Y GUSTOS LEGÍTIMOS

La valoración del lugar antropológico como categoría indispensable para la recuperación del patrimonio gastronómico, la relación de la globalización con los principales cambios en la cultura alimentaria y el efecto de descontextualización propio de la sobremodernidad, abren paso a una discusión que muchos no quisieran sostener por tratarse de la conceptualización del gusto, un supuesto un tanto etéreo y de difícil definición. Estas anteriores discusiones no han tenido en cuento una variable importante en la cultura alimentaria, esta variable es la del poder, el sentido de distinción que proporciona comer este u otro plato, la capacidad social de buscar el distanciamiento del otro a la hora de comer. En realidad estas distinciones no solamente operan en el plano económico, donde con el poder adquisitivo los agentes pueden decidir comer platos diferentes y distinguidos, aquí juega un papel importante la cultura y la variable social.

Entre gustos no hay disgustos se escucha con frecuencia en las discusiones cotidianas, sin embargo, autores como David Le Breton, prefieren asumir el reto de conceptualizar sobre la relación entre el gusto, la cultura y la historia. El gusto es un producto de la historia advierte Le Breton, esas tramas simbólicas de la cultura alimentaria se debe a la tradición culinaria. Sin embargo para este autor en particular, el gusto obedece a categorizaciones que hace la cultura en diferentes contextos. El gusto además de ser una manifestación biológica localizada en la boca, particularmente en la lengua con los cuatro sabores básicos que se pueden distinguir [lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo] “los desanas, indios de la amazonia colombiana, reconocen

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cinco: dulce, amargo, acido, astringente y picante” [Classen, 1991,249 citado por Le Breton, 2006, 269]

Ahora bien, el autor coloca de manifiesto muchos más ejemplos de categorizaciones culturales del sabor que hacen culturas como los hindúes, los thais entre otros, sin embargo, lo que llama la atención de este autor es su planteamiento del gusto frente a la época actual. Este autor sostiene que estamos en una época que solo percibe dos sabores, lo dulce y lo blando, más allá, lo que se vislumbra es la falta de degustación de la sociedad moderna, esta falta de apreciación de los sabores, esa anosmia social que lleva a dejar de sentir el gusto por los alimentos y esa falta de reconocimiento de la historia que lleva al consumo de productos sintéticos convierte a los productos de la tierra en OCNIs[ objetos comestibles no identificados.” [Le Breton, óp. cit]

De otro lado, la problemática que aparece es la de la distinción social del gusto. Cuando se elige un plato en particular, también el agente se está inscribiendo en un universo social específico, utilizando formas diferenciadas como la comida para tomar distancia social frente al otro. Esta situación que puede sonar enclasante, es determinante para este estudio en la medida, en que el acto de comer no es igual para todos, la apropiación cultural de la alimentación depende de unas condiciones de posibilidad mediadas por lo económico, lo cultural y el origen social.

En este sentido se acude a Pierre Bourdieu, quien en su libro sobre la distinción plantea la relación directa del gusto con la diferenciación social de los estilos de vida. Aquí es importante aclarar que aunque es un estudio realizado al finalizar la década del setenta y sus conceptos metodológicos están dirigidos a una lógica de clases, no se pueden descartar de plano, sino tratar de aplicarlos en este contexto de sobremodernidad, donde la lógica de clases se ha desdibujado un poco y los nuevos estilos de vida legítimos están mucho más entronizados en la acumulación de capital económico.

Para Bourdieu el gusto seria el proceso increado de toda creación, lejos de estar atado únicamente a las preferencias de los diferentes niveles de la vida social, hace parte de los estilos de vida, que se encuentran inscritos en un espacio social. En este sentido, la cultura alimentaria es vista por este autor como un producto cultural que busca

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legitimarse un orden social y está sujeto a una fuerte conflictividad social. En este orden de ideas, Bourdieu hace la diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes muestran una estrecha relación con el capital escolar y la posición social de los agentes[al aumentar el capital escolar aumenta la propensión [disposición]a apreciar la obra de arte, en nuestro caso la comida exótica e hipermoderna, lejos de su contenido. Vale la pena aclarar que cada gusto está fundado en un habitus que equivale a comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo gusto plantea diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de la necesidad económica reivindica la superioridad legítima sobre los que no poseen capacidad económica [Bourdieu, 1988].

En este orden de ideas, el gusto legítimo privilegia la función a la forma, lo agradable se define por el interés de los sentidos, en esta cultura legítima, la disposición estética implica un distanciamiento con el mundo y con los otros, porque al tener mayores posibilidades materiales y mayor acumulación escolar, las percepciones se encaminan hacia la contemplación. La cultura media busca una proximidad distante, proximidad con la cultura legítima y distinción con la cultura popular y por último las clases populares manifiestan en todos sus juicios referencias hacia lo que produce placer o a las normas de la moral [Bourdieu, opcit].

En este orden de ideas, aparecen los planteamientos de Ramírez [2005] quien realizó en el sector popular de posadas [misiones] argentina, una investigación sobre las prácticas y representaciones culinarias privilegiando las bases materiales de los grupos y evidenciando las diferencias sociales en la comida regional. En este sentido plantea que la jerarquía de los alimentos confirmó la jerarquía social en el lugar antes mencionado, ahora bien, esta situación requiere, como advierte la autora algunas precisiones de tipo teórico y metodológico. En primer lugar los hábitos alimenticios con su alto grado de ritualización se disponen aún más para las mixturas y cruzamiento de historias en las manos de la cocinera. En segundo lugar, las diferencias simbólicas entre alimento y comida están centradas en la necesidad biológica para el primero y en los contenidos simbólicos para el segundo. En tercer lugar, los alimentos pueden concordar con categorías como la abundancia, para el caso de los platos de los “pobres” y en categorías de suave y buena digestión en el caso de los alimentos

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consumidos por los “ricos”. En cuarto lugar, los alimentos como la carne se asocian en la región como comidas para los hombres, mientras que los platos femeninos y de los niños están más ligados a lo dulce y femenino. En quinto lugar, es necesario hacer la precisión metodológica en cuanto a la distinción de lo auténtico y lo artificial, esta falsa oposición no permite evidenciar las oposiciones sociales ligadas a la distinción. Los alimentos importados permiten entender el consumo popular como una apropiación más abierta gracias a la difusión y producción masiva de productos, en cambio los alimentos nativos hacen parte de los hábitos y tradiciones de clase y funciona como práctica cerrada. Por último, la autora advierte que las representaciones de clase en las prácticas culinarias, no solamente toman en cuenta la división sexual del trabajo, las condiciones sociales en las que se encuentra determinado grupo, sino además las preferencias estéticas, las normas de comensalía y sobre todo una idea de porvenir que no necesariamente rige con los conceptos de popular y regional, ya que estos cambian en la medida en que la dinámica social hace su aparición, “es decir, cuando lo popular es mirado o consumido por las clases dominantes, deja de ser ”popular” para convertirse en “regional” o “tradicional”[ Ramírez, 2005,p.126]

En definitiva, tenemos que la dinámica de la globalización ha generado en primer lugar unos cambios económicos, sociales y culturales que afectan a la cultura alimentaria que se ve sometida a su vez a los efectos de deslocalización y destradicionalización. En este sentido, la recuperación del lugar antropológico, como espacio de identidad, de relaciones y de historia, se hace indispensable para la recuperación del patrimonio gastronómico que se ve afectado por la influencia de la cocina hipermoderna y por la variación del gusto en la contemporaneidad. Sin embargo es importante acudir al ámbito sociológico para encontrar las diferencias sociales por medio del gusto, es decir a las diferencias que plantea la globalización en la distribución de los productos y la caracterización de una cocina exótica, habría que añadirle las diferencias sociales que se dan en torno al consumo de alimentos y que se puede inscribir dentro del consumo cultural si estamos hablando de tradición, historia y reconocimiento gastronómico.

En esta medida, el reconocimiento del gusto y de las nuevas manifestaciones alimentarias dadas por la cocina exótica, ponen de manifiesto la necesidad de inmiscuirse en la discusión sobre los

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productos tradicionales conocidos como los productos de la tierra, que comportan nuevos significados correlacionados con las nuevas dinámicas sociales que trae consigo la globalización.

LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: EL RESCATE DE LA TRADICIÓN Y LA AUTENTICIDAD.

“Para ser considerado de la tierra un producto debería cumplir dos condiciones fundamentales. En primer lugar sus elementos definitorios o parte de estos deberían explicarse y depender de determinadas condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del lugar donde se producen. En segundo lugar, las formas de producción y/o elaboración deberán ser propias y exclusivas de ese lugar […] al ser productos enraizados en un territorio, al resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio tangible e intangible- productos y platos, saberes y costumbres – de esa sociedad”.

[Espeitx, 2011, p.p.123-125]

os productos de la tierra como se conocen actualmente a los productos agrícolas tradiciones de una región, tienen

algunas características que los postulan como productos de alta calidad y de un reconocimiento importante. La

fama de estos productos se construye por medio de unas condiciones especiales a saber: las técnicas de cultivo que por lo general tiende a lo artesanal junto con unas condiciones geográficas, climáticas y de terreno, entre otros aspectos de su geografía física, muestran que no existe otro producto en otras regiones que se iguale en calidad, en frescura y en autenticidad. Estas propiedades organolépticas de los diferentes productos de la tierra abren la discusión sobre qué es lo que determina su autenticidad, en este sentido aparecen algunos casos que demuestran la complejidad para trazar esta línea divisoria entre lo que es autentico y lo que se configura como un elemento que copia y roba tradiciones.

Al respecto mencionamos el caso específico de la fabricación del queso de feta, que ha sido copiado en otros lugares, como Dinamarca, con diferentes elementos de producción. “En cuanto a la autenticidad de un producto aparece el caso de la feta. Dinamarca ha desarrollado la fabricación de este queso de leche de oveja elaborado en Grecia,

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utilizando leche de vaca”. Aquí se ve el problema de la utilización del nombre y la competencia desleal en la distribución del producto. La apropiación abusiva del nombre de un lugar, de un modo de producción, de una dimensión histórica para vender mejor un producto constituye una competencia desleal para los productores que respetan determinadas normas [Bérard y Marchenayóp. cit, p.35]

La discusión por la autenticidad de un producto no concierne únicamente a los elementos de preparación del mismo, sino a la tradición que este producto profese ante el mundo, es decir, el problema de la autenticidad está en correspondencia con la legitimad. Esta relación es posible resolverla en tanto se acuda a la historia para determinar los orígenes, lo ancestral de un producto, o los personajes que aparecieron en estas preparaciones, que como producción local, es el resultado de innumerables ensayos y aproximaciones al producto final. Habría que tener cuidado en el momento de la legitimación de un producto, ya que esto no se le puede dejar a un solo personaje sino que se debe acudir a la historia oral y a las complejas relaciones entre el campo y la ciudad.

A este respecto Bérard y Marchenay[1996] relatan el caso de Luis XVI, quien estando preso en Varennes, pidió una porción de queso y esto le bastó para ser coronado en 1814, rey de los quesos por el congreso de Viena. De otro lado, el caso de la legitimación del queso roquefort, se remonta a los orígenes humildes de un campesino que por causas del azar se le olvido un trozo de queso y un pedazo de pan en una cueva donde estaba descansando, luego de varios días regreso y encontró que este trozo de queso tenía una apariencia distinta, tenía un sabor fuerte y era de color azul. En este sentido, la posición de estos dos autores es básicamente que los productos de la tierra necesitan una vigilancia conceptual frente a los conceptos de terruño e identidad y el de origen ancestral, también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene en cuenta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a personajes representativos que por lo general legitiman las elaboraciones. Los productos de la tierra se construyen socialmente, pero necesita del apoyo del Estado mediante políticas agrarias que protejan realmente los productos de la tierra3. 3La problemática recurrente de “terruño” es característica de Francia. El propio término “terrior” es casi intraducible en los países, incluidos los del sur de Europa […] la elaboración científica del concepto se inicio a finales del siglo XIX al hilo de la aparición de la edafología que establece

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Ahora bien, aunque se ubiquen personajes legendarios e importantes, aunque se entrometa una verdadera vigilancia de los conceptos y también se entrometan relatos no oficiales, la relación urbano- rural en la construcción social de los productos de la tierra resulta definitiva. Tal vez el caso más representativo para nuestro propósito, es el de la producción del queso tupi como elaboración de queso de alta montaña. De origen catalán, la elaboración del queso ha estado sometido a las dinámicas campo – ciudad y a la influencia agroindustrial que han traído como consecuencia la transformación de las dinámicas tradicionales de producción autárquica y artesanal, para pasar a una producción artesanal, de alto valor pero ahora elaboradas por Neorurales, entendidos como una serie de personajes que por diversas razones han abandonado el mundo urbano para instalarse en los núcleos rurales [Bertran, 1996, p. 266].

En España, desde la década de los sesenta, familias que poseían grandes territorios, dedicadas a la producción lechera, se encontraron debido a la mecanización de esta tradición con esta serie de conflictos entre los intereses económicos de las grandes empresas lácteas y los productores locales. En efecto, el abandono de tierras por la industrialización en España, deja en abandono unas tierras, que aprovechan personas de la ciudad que se han cansado de las dinámicas urbanas y desean encontrar una vida tranquila y apacible. Los Neorurales son estos nuevos actores que han encontrado en las tradiciones una oportunidad para recuperar y revalorizar comercialmente las formas tradicionales de elaboración de este producto. El queso que elaboran los Neorurales, no sigue la tradición de quesos estropeados que se revuelven con otros en la tupina, los quesos utilizados son quesos en buen estado, rallados y echados a la tupina, se le puede agregar licor o dejarlo sin alcohol si la demanda así lo requiere, para esto se han construido pequeñas queserías y se ha dispuesto la cría de rebaños de cabra. Estas nuevas herramientas, incluidas la de la promoción de los productos por medio de folletos y la distribución en grandes restaurantes, han dispuesto múltiples formas de elaboración del queso tupi, que sigue guardando como uso tradicional la tupina, pero que difiere en la preparación y en sabor, de acuerdo a los ingredientes y diversas formas de elaboración. [Bertran, 1996, p. 266]

el concepto de vocación de los suelos. A partir de este momento, el terruño será considerada como inmanente [Bérard y Marchenay 1996, p. 41]

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En este orden de ideas, el concepto de producto de la tierra solo puede constituirse en función de la mirada del consumidor urbano, la cual alberga una concepción de naturaleza, es decir de como el consumidor urbano percibe lo rural que se articula desde unos imaginarios entendidos como conjuntos de valores y entramados simbólicos [Espeitx, 1996]. Estos contenidos simbólicos se expresan en el lujo, la distinción, la modernidad, los estilos de vida que ofrecen variaciones al consumo alimentario, pero sobre todo en las relaciones entre el campo y la ciudad. En efecto, los productos de la tierra concebidos en primer lugar como productos biológicamente necesarios y socialmente necesarios no pueden escapar a las mediciones económicas, culturales y sociales y a las diferentes oposiciones entre el campo y la ciudad donde se consolidan contenidos simbólicos dominantes.

De esta manera, estos contenidos simbólicos hoy giran alrededor de temas como la salud, la ecología, lo “natural”, y el retorno al terruño, temas que además se dinamizan dentro de una inversión en la dicotomía Cultura/Naturaleza. Esta antigua oposición ahora parece dar mucho más peso al tema de lo Natural, la oposición parece presentarse de la siguiente forma Naturaleza/Cultura, cambiando de un enfoque antropocéntrico a una concepción biocentrica. En este sentido se asocia lo tradicional con lo natural, con lo inmutable, con productos asociados a un paisaje para alejarse de la visión mecanizada de la ganadería y la agricultura que se alejan de lo natural, por su vinculación con lo industrial. Aquí cabe mencionar lo que Elena Espeitx, siguiendo esta conceptualización, llama calidad en los productos de la tierra. El contacto interpersonal entre el consumidor y el productor es un elemento importante, también sus propiedades químicas dadas por el territorio y el clima, pero sobre todo los contenidos simbólicos y el conjunto de valores que se entretejen en torno a la calidad de un producto de la tierra que se pueden rastrear por medio de distintos imaginarios a saber: imaginario asociado a la ruralidad, imaginario asociado a los otros terruños, imaginario asociado al propio terruño, nacionalismo alimentario, imaginario asociado a la salud, imaginario asociado al placer e imaginario asociado al prestigio [Espeitx, óp. cit]

Vale la pena advertir, que los contenidos simbólicos de estos imaginarios pueden cambiar en la medida en que el consumo

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alimentario cambie, aquí el papel de la publicidad resulta determinante articulando la producción, el consumo y los valores que también son el resultado de un clima social particular. De este modo, con la globalización, específicamente con los requerimientos del mercado que busca procesos de alta calidad para ofrecer a mayores precios proyecta unos valores simbólicos dispuestos a ser cooptados por el mercado. En efecto, esta característica tan importante en un producto como es la calidad, se ha proyectado como un referente atractivo para el mercado y la agroindustria que busca apoderarse de los valores que proyecta los productos de la tierra para comercializarlos en el mercado. [Espeitx, 1996]

Esta la discusión es mucho más amplia de lo que parece y los problemas que la producción de productos de la tierra puede generar en un mundo globalizado es mucho mayor. En este sentido acudimos a Bérard y Marchenay quienes sostienen lo siguiente “después de los productos biológicos y de bajo contenido en grasas, los productos de la tierra están hoy de plena actualidad. La autenticidad, las raíces, son objeto de una manipulación en una época en que la comunicación lo domina todo. [Bérard y Marchenay 1996, p. 35].

Ahora bien, lo que resulta evidente es que hay una dimensión cultural que no puede ignorarse porque estos productos incorporan una memoria colectiva, no solo de unas técnicas de fabricación sino de sus consumidores [Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, 259] en esta memoria colectiva perviven unos imaginarios y representaciones sociales que refuerzan valores y creencias en torno a un producto. “Hay que examinar en profundidad las diferentes dimensiones que configuran a una producción local antes de actuar sobre ella: tener en cuenta su relación con el espacio, con la que configura su dimensión geográfica: la permanencia de los conocimientos tradicionales, de las técnicas de fabricación y de sus usos, que configura la dimensión histórica; las representaciones colectivas elaboradas respecto a un producto, que perfilan su dimensión cultural y, finalmente, tener en cuenta las interrelaciones que se producen entre los diferentes protagonistas que participan de alguna manera en el proceso[productores, distribuidores, consumidores] [Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, p. 259]

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Cabe resaltar que la apropiación de un producto de la tierra, en términos jurídicos y geográficos han de estar protegidos por la legislación europea [DOP] denominación de origen protegida y IGP indicación geográfica protegida. Estas denominaciones generalmente obedecen a un tipo de legislación que privilegia ciertas características y certifican los productos de acuerdo a ciertos aspectos. La denominación de origen contralado, cuya certificación en Francia se hace a través de la etiqueta roja, que toma en cuenta las características regionales. Ahora bien, es necesario tener en cuenta que la legislación va cambiando y acomodando poco a poco a las leyes del mercado.

En suma, esta situación abre la discusión sobre las formas de distribución, de cultivo y comercialización de productos que han acumulado su valor por la tradición y por su historia; además de esto, se presenta la polémica sobre como comprobar que un producto de la tierra es un producto legitimo y perteneciente a un territorio, que no ha sido cultivado en otro lugar con las mismas técnicas o con técnicas parecidas pero con el mismo nombre. De esta manera, cabría en este aspecto la siguiente pregunta ¿en realidad las políticas de protección de los productos de la tierra se acogen a la forma de agricultura artesanal? ¿Se protege las zonas rurales donde se cultiva este patrimonio cultural tangible e intangible?

Finalmente, de acuerdo a los anteriores interrogantes el aspecto que con más fuerza entra en esta discusión alude a la identidad, entonces, abordar este tema en relación con la gastronomía supone pensar en las técnicas, la protección patrimonial y las formas artesanales de cultivo para la elaboración de los productos de la tierra, las incógnitas frente a la originalidad del producto, a su localización legitima y por supuesto su trasegar histórico se aglutinan alrededor del tema identitario de la comida. En realidad, el tema de identidad gastronómica no supone la constitución de una idea homogénea alrededor de unas prácticas y una historia, por tal razón se acudió a los estudios de caso en este tema en particular, ya que la diversidad y las diferencias gastronómicas caracterizan este tópico que se consolida en un referente importante al momento de pensar la relación entre gastronomía, cultura e identidad.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA Y CULTURA

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Establecer relaciones entre la gastronomía y la globalización, entre los procesos de descontextualización de los alimentos y comidas y evidenciar las características de los productos de la tierra, abren paso a la discusión de un tema que entrecruza las relaciones anteriores. La identidad gastronómica. Así acudir a este punto sin haber transitado por los anteriores ejes conceptuales supone un desconocimiento económico, social y cultural de los entramados y significados que encierra la gastronomía. Este tránsito conceptual permitió pensar las relaciones de algunos países, en especial, el caso latinoamericano, en torno al fenómeno de la identidad gastronómica.

El caso del chile de ezpeleta es sin duda un caso determinante en cuanto a la apropiación de una DOC y a la categorización de unos ingredientes que han valorizado la cocina contemporánea, ¿pero cuáles han sido las razones del éxito del chile de ezpeleta? Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta para la resolución de este interrogante alude a las celebraciones de vecinos de ezpeleta desde los años sesenta. Desde esta fecha la fiesta del chile se ha constituido en un lugar de sociabilidad, que ha rescatado las tradiciones de la zona vasca del siglo XVII en cuanto a la utilización de chiles fuertes como conservantes de jamones o embutidos y luego para el siglo XIX tuvo un reconocimiento en la zona vasca al aumentar su uso. En estas celebraciones también se organizaban misas que bendecían los chiles y el desfile gastronómico posicionó al chile como un producto de calidad frente al turista [Duhart, 2008]

Esta situación, permitió pensar en un sistema de agricultura local que estuviera al tanto de controles de calidad, pero también estas circunstancias dieron al traste con un intento de lograr la denominación de origen que se estaba buscando desde 1985, pero que se consiguió solo hasta el año 2000. Su primer reconocimiento internacional se presentó en el año 2002, en el concoursgénéralagricole de parís. Con esto, la determinación de un territorio, ezpeleta, junto con su denominación de origen, permiten juntar estos elementos en torno a la identidad de un producto, que tiene una historia particular y un lugar geográfico determinado. [Duhart, op cit.]

En el caso de Colombia cabe decir que se ha logrado un total reconocimiento de su diversidad alimentaria y mucho menos de la consolidación de un plato nacional que identifique y represente al

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colombiano, esta situación además ha imposibilitado la consolidación de un sin número de productos como patrimonio alimentario de la Nación. En realidad, esta dificultad de reconocimiento y valoración del patrimonio alimentario se debe en gran medida a la diversidad cultural en la preparación y utilización de ingredientes que manejan las distintas regiones en Colombia.

En la cocina colombiana, refiere Martínez, encontramos una gran variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones” [Martínez, 1985]

Aunque, la autora tiene razón en la pervivencia de productos durante largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina sus usos gastronómicos. “Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”. En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad de elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos

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[herencia de los muiscas] son esenciales en sopas, cocidos y ajíes. [Mejía, 2011,p.15]

De esta manera uno de los principales elementos aglutinadores de la cultura Muisca es el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos hombres olvidados y poco reconocimos en la gastronomía colombiana. Aunque se hacen algunas referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en desuso, la apuesta de esta investigación está dirigida al reconocimiento de lo tradicional junto con el rescate de las técnicas de cocción de los antepasados, indígenas y los más cercanos para contextualizar nuestros platillos y de esta forma darle un posicionamiento histórico, antropológico y ambiental a nuestras dinámicas alimenticias y a nuestras cocinas.

ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS

El presente proyecto de investigación, adscrito al programa de Administración Turística y Hotelera indagó sobre la cultura alimentaria en Ubaté y Nemocón. Es preciso indicar que esta búsqueda se inscribe en una problemática nacional e internacional concerniente al posicionamiento de la cultura gastronómica propia de una región en un contexto con innumerables contradicciones, económicas, sociales y culturales.

El concepto de cocina para este investigación será entendido de la siguiente forma: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” [Cartay, óp. Citp. 76]

Como bien lo menciona Cartay, todos estos actos simbólicos se realizan teniendo en cuenta un contexto cultural muy particular. Estas dinámicas culturales para esta investigación serán entendidas como un contexto donde, los fenómenos pueden describirse de manera inteligible, es decir densa, desenvolviéndose según una secuencia discontinua pero coherente de despegues cada vez más audaces.

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Desde esta investigación la cultura sería un documento activo público dispuesto a ser interpretado, es como tratar de leer un manuscrito extranjero, borroso, plagado de elipsis, de incoherencias de sospechosas enmiendas y de comentarios tendenciosos y además escrito no en las grafías convencionales de representación sonora, sino en ejemplos volátiles de conducta modelada [Geertz: 1996, 24]. Este entramado de relaciones y contenidos simbólicos es posible articularla con el concepto de culturas populares propuesto por García Canclini en los siguientes términos. Según García Canclini, la cultura popular seria la creación espontanea del pueblo, su memoria convertida en mercancía o el espectáculo exótico de un atraso que la industria va reduciendo a curiosidad para el turista […] Desde esta perspectiva se ven las culturas de las clases populares como resultado de una apropiación desigual del capital cultural, la elaboración propia de sus condiciones de vida y la interacción conflictiva con los sectores hegemónicos [García, 1995, p.p.15-17]

Esta conceptualización antes mencionada permite pensar las relaciones entre la cultura alimentaria y la globalización, sin embargo es necesario asumir el concepto de cultura alimentaria y gastronómica en los siguientes términos. Como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad […] la cultura alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran” [Espeitx, 2004, 195] y la cultura gastronómica entendida como patrimonio alimentario que cumple una función dinamizadora en la promoción turística de los territorios. Este patrimonio es singular, ya que es comestible y en ese proceso se produce y reproduce modificándose y mezclándose con el contacto cultural para satisfacer una necesidad inevitable. La alimentación. Además de proporcionar un contacto con los sentidos al turista, el patrimonio alimentario cargado de significados culturales provee al turista que contribuye a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx, 2004, p. 212]

En cuanto a la valoración del patrimonio gastronómico, se interpondrá la memoria como mecanismo que puede hacer emerger unas representaciones de la tradición. Desde una perspectiva de la construcción de lo cotidiano se hará referencia al pasado. La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un sentido de

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lo propio, de lo identitario y de lo culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo lugar. En el caso de los hechos que circundan una cultura alimentaria, es necesario rememorar algunos personajes característicos del pasado, junto con la incorporación de relatos de habitantes de Ubaté mediante un reconocimiento metodológico de historia oral. Es importante advertir que, esta estrategia metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el recuerdo y la tradición oral que de generación en generación han potencializado la memoria colectiva.

En efecto, el papel que se le da a la memoria desde este enfoque es relevante en la medida que se conservan las tradiciones mediante ejercicios de memoria efectuados por medio de refranes y poesías. Estas formas que perviven en la memoria colectiva y que son conservadas por la tradición, consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por supuesto con los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas, ambientales y estatales, para ser complementados con una documentación escrita de fuentes secundarias que ayudan a la contextualización.

En este sentido, en el aspecto metodológico se hace necesario un examen minucioso sobre las recetas y productos típicos de la región del valle de Ubaté antes mencionadas, donde la cultura popular las mantiene bajo una tradición oral. Por este motivo, esta investigación se centra en la cultura alimentaria de este lugar, privilegiando la historia oral como estrategia metodológica para la recuperación de la memoria colectiva, que desde una cultura popular consolidan en la vida cotidiana este entramado de prácticas, conocimientos, creencias, valores y saberes en torno a los alimentos, para fortalecer las ideas sobre lo que es consumible, lo que es sabroso y demás criterios estéticos que permiten percibir lo agradable y lo desagradable de los platos de estos lugares, de esta manera, se ubicarán productos y recetas que consolidan, de acuerdo a valores, creencias y significados una cultura gastronómica capaz de representar a estas sociedades en específico.

Por tales motivos, la presente investigación adoptara la estrategia metodológica de historia oral para incluir la perspectiva de grupos

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minoritarios mediante la narración. Es necesario advertir que, esta estrategia metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el recuerdo y la tradición oral que de generación en generación han potencializado la memoria colectiva. Según GwynPrins nos encontramos en una sociedad de alfabetización masiva, que posee un sistema alfabético de escritura, por tal razón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen formas orales de comunicación junto con las formas escritas. [Prins, 2001]. En este orden de ideas, se hace necesario definir el documento como una producción, en la cual se ponen a circular unos discursos sociales, que son interpretados y analizados. [Le Goff: 1991, p. 239].

La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de Ubaté, requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos movilizadores de la conducta humana”. De esta manera, la comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas.

Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto social total al mismo concepto de cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” [Cartay, óp. citp. 76].

En este sentido, se trabajara en tres etapas: la primera de ellas es la consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos característicos de la cultura de Ubaté. Es así como se plantea el problema de cómo indagar la memoria generacional,

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donde se rescata el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta la diferencia de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastara por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y culturales por medio de fuentes escritas.

En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las escritas con el fin de analizar la integración de estos productos a la cultura alimentaria de estos lugares para plantearse los siguientes interrogantes relacionados con el turismo ¿Es la comida una materialización de la cultura. ¿Se puede hallar una identidad reflejada en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las diferentes formas de preparar los alimentos. ¿Son las comidas tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un extraño [un extranjero]. ¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en un mundo donde la identidad y la cultura están siendo reformadas cada día. Podemos apreciar cómo la gente está […] haciéndose un hogar en el nuevo sitio de residencia con el fortalecimiento de sus comidas o platos nacionales. Las personas tratan de revivir o resaltar sus “tradiciones" para reconocerse a sí mismos en un lugar multicultural. “Las identidades étnicas son reinventadas continuamente para llenar nuestro deseo de sentirnos conectados a un pasado seguro, armonioso y localizado" [Halter 2000: 12, traducción del autor].

. En definitiva, la siguiente investigación pretendió constituir su objeto de estudio a partir de la cultura alimentaria que se construyó a partir de las culturas populares de Ubaté En este sentido, la cultura alimentaria estaría inserta dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y socio técnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran [Espeitx, 2004, 195]

Finalmente, los trasfondos históricos geográficos y culturales en realidad se convierten en una oportunidad para rescatar y promocionar las recetas escondidas en los intersticios de la historia social y de la vida cotidiana, nos referimos a preparaciones que estando un poco

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olvidadas, requieren para resurgir una fuerte indagación sobre la cultura alimentaria de algunas regiones del país para enfrentarlas con los paradójicos referentes de la globalización, con el fin de acercar estos sabores tradicionales a unas dinámicas de mercado preocupadas por el tema de apropiación cultural y referentes identitarios de nuestra cultura alimentaria.

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CAPITULO 1.

ALIÑO Y SALAZÓN TURISMO ALIMENTARIO EN NEMOCÓN

PRESENTACIÓN:

SUPERSTICIÓN, SAL Y SABOR EN NEMOCÓN.

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¡LE CAYÓ LA SAL!

“No es ni Dios, ni el azúcar, ni la sal, será siempre la actitud negativa del ser humano. ¿Dedonde aparece esa palabra odiosa y desdibujada? Justo era tan importante la sal, que en la época de los romanos, cuando al pagador se le caía, no le cayó, se le caía la sal, pues le generaba angustia, preocupación, porque estaba descompletando el salario de otra persona[…] no me pase la sal a la mano, no porque la sal nos pique, era el peligro, que de su mano a la mía, se nos cayera, se nos desperdiciara, entonces pues no había sabor, no había condimento para el día ¿cierto?[…] no me regale sal, había que ir donde el vecino con unas arepas, con unos envueltos de mazorca o un vaso de chicha y llevarle comida para que él le diera sal, un trueque ¿verdad? Les dejo esos pensamientos”…….4

a idea equivocada y supersticiosa de que la sal trae mala suerte, junto con los efectos negativos que supuestamente causa al tocar el suelo yal someterse al contacto directo con el cuerpo, configura un imaginario cuya carga simbólica gira en torno a un maleficio instaurado desde presente para la vida futura. Estas supersticiones populares,

como la suerte de la pata de conejo, abrir el paraguas dentro de la casa y derramar la sal, entre otros,traspasan no solo tradiciones culturales sino referentes geográficos que dan cuenta de estos imaginarios. Un caso típico lo encontramos en el cuento siciliano el agua y la sal, donde un rey ofendido ordena el sacrificio de su hija menor, quién compara el amor hacia su progenitor con la grandeza que tiene la sal para la vida humana.En este caso se compara el amor con la sal como forma de ingreso a las sociedades civilizadas, donde la sal se consolida en un elemento de transito cultural, entre lo salvaje y lo civilizado tras la consolidacióndel acto de cocinar.

De esta manera, este cuento no solo rescata la proporcionalidad que existe entre el amor y la sal, sino también la importancia de la sal

4Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El subrayado es nuestro.

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en el acto mismo de sazonar los alimentos, de darles a los ingredientes un matiz diferente y sorprender a los comensales con un plato alejado de lo desabrido y plano, para no terminar como el rey testarudo de este cuento, que prescindió de la sal, como del amor de su hija y para quién finalmente la comida como la vida, resultaron insulsos. En este sentido, cabria hacerse la siguiente pregunta ¿Cómo es posible pensar la comida sin la sal? Para resolver este profundo interrogante, se hizo necesario rodearse de un lugar como ningún otro, de un espacio cargado de matices y saludables olores que evocan la sal, de salmueras salutíferas que además brindan ilusiones y ensoñaciones al estilo de Escher ese gran artista gráfico, que nos ilusiona con sus litografías.

Esta tierra como ninguna otra es Nemocón. Estos escenarios han servido para albergar las historias, anécdotas y manjares de indígenas, encomenderos, campesinos y personajes urbanos que han visitado el municipio en tren y en automóvil a través del tiempo, esta es la tierra del lamento guerrero, como la denominó el Dr. Don Rafael Vergara y Vergara en 1869. En efecto, este lugar está cargado de magia desde los espejos de salmuera al interior de la mina, hasta el Guaramiel, bebida industrial, que busca rescatar la tradición del guarapo. Además, este espacio geográfico encierra en sus tradiciones un sin número de secretos históricos, antropológicos y gastronómicos, que confluyen conformando una sinergia simbólica, una sumatoria cultural, donde es posible entender la relación de la comida con la sal.

En este sentido, el siguiente texto tiene como objetivo relatar las condiciones, ambientales, históricas, antropológicas y gastronómicas que hicieron posible la elaboración de una receta con productos representativos tanto de la identidad como de la biodiversidad de Nemocón, que hemos denominado “el plato Nemequene”resaltando sus diferentes componentes y relaciones con la geografía, el medio ambiente y la historia de este municipio.

De esta manera, en primer lugar nos propusimosanalizar las condiciones geohistóricas y antropológicas que sirvieron de insumo para un primer intento de construcción de una historia social del consumo alimenticio en Nemocón. Aquí podemos encontrar no solamente datos históricos sobre el consumo de maíz y la utilización ancestral de la sal, sino también las condiciones experienciales que hicieron posible pensar en el plato Nemequene, sin embargo, donde

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centramos nuestra atención para la elaboración de la receta fue sin duda alguna en la técnica de cocción de la salmuera. En este sentido, en segundo lugar indagamos en perspectiva histórica y testimonial sobre la técnica de salazón utilizada en Nemocón para la elaboración de platos tradicionales. Y finalmente, con este conocimiento nuestro chef, Freddy Figueroa elaboró con ingredientes y técnicas típicas de la región - con los aportes de don Fernando salgado, portador de la tradición - una receta que rescata el valor local de esta cultura de la sal en la sabana de Bogotá. “El plato Nemequene”.

LAS CONDICIONES QUE HICIERON POSIBLE LA APARICIÓN DEL PLATO NEMEQUENE.

En este apartado encontraremos algunas explicaciones de tipo teórico y experiencial sobre la apuesta gastronómica de la elaboración de un plato característico de la región andina, que de acuerdo a unos ingredientes específicos de esta zona del país, pretende convertirse en modelo de innovación y potenciar el turismo de Nemocón. Además de las implicaciones de corte teórico se añadirán referencias claves que soportan la decisión de innovación gastronómica partiendo de técnicas de cocción tradicionales, aportadas por don Fernando salgado, junto con fuentes testimoniales, rastreadas por medio de entrevistas a algunos habitantes del municipio que sin lugar a dudas enriquecieron el panorama sobre dichas técnicas y además lograron conectar los saberes del municipio de Nemocón con unos ingredientes tradicionales de la región Andina, logrando una verdadera simbología susceptible de semiotizaren el plato Nemequene.

DE LA REGIONALIZACIÓN DE LA COCINA COLOMBIANA AL SABOR DE NEMOCÓN.

La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la pregunta por nuestra identidad gastronómica.

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En este orden de ideas, un derrotero indiscutible para lograr un posible esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria está cimentado en la tradición. De este modo, la difusión de la cultura gastronómica colombiana se encuentra directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica. En realidad, el rescate de lo tradicional se hace indispensable para este posicionamiento de los productos gastronómicos colombianos que se ven enfrentados a la pregunta por la identidad gastronómica, que se entremezcla con elementos como la regionalización de sus productos, la mezcla histórica de ingredientes y productos alimenticios y la práctica de echar todo a la olla, tal como señala Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación sobre la gastronomía como factor potencial del turismo.

“El primer asunto que conlleva este análisis es que la pregunta de qué caracteriza e identifica la cocina colombiana es particularmente difícil de responder, hasta para el más avezado experto. Se parte de que para ellos no hay claramente un elemento o un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es una cocina muy regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que expresan el mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son muy versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica en ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de frutas”. [Mejía, 2011]

Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la identidad cultural propia de cualquier región del país. Lo que planteamos en realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de elementos turísticos propios de una región articulando la tradición oral, con lo ancestral para generar percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento tradicional del pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado Nemocónhan sido poco exploradas y mucho menos reconocidas. Es así como a través de las convocatorias de estímulos del Ministerio de Cultura, se refleja una imperiosa necesidad por rescatar la cultura gastronómica de Colombia por medio de lo local y nos anima a considerar que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo de incalculables posibilidades.

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Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por parte del público gastronómico Colombiano.

Así, la búsqueda de elementos tradicionales del saber culinario propio de una región, además de los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de los diferentes platos típicos de un lugar en específico, en este caso Nemocón, lograron centrar nuestro interés en una posible configuración de una historia social de la gastronomía de este municipio, que situado a 65 Kilómetros al norte de Bogotá y a dos mil seiscientos ochenta y cuatro metros de altura atrajeron nuestra atención para sumergirnos en el redescubrimiento de nuestra identidad alimentaria.

RESCATE DE ELEMENTOS REGIONALES EN LA CONSTITUCIÓN DEL PLATO NEMEQUENE.

La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo identitario y de lo culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo lugar. En el caso de los hechos que circundan una cultura alimentaria, es necesario rememorar algunos personajes característicos del pasado, como el cacique Nemequene junto con la incorporación de relatos de habitantes de Nemocón mediante un reconocimiento metodológico de historia oral.

La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de Nemocón, requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente desde el nacimiento hasta

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la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos movilizadores de la conducta humana”.[Cartay, 2010] De esta manera, la comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas.

En el caso de la cocina colombiana encontramos una gran variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones”. [Martínez, 1985] Aunque Aida Martínez, tiene razón en la pervivencia de productos durante largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina sus usos gastronómicos.

“Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”[Mejía, 2011].

En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad de elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas

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[…]Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en sopas, cocidos y ajíes[Mejía, óp. cit].

Teniendo en cuenta lo anterior, el plato Nemequene estaría fuertemente enraizado con los elementos constitutivos de la cocina de la región andina, pero agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo tiempo la dieta indígena que estaba básicamente integrada por productos de origen vegetal, entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas, diversas clases de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región andina[hibias, cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […] acostumbraban el uso del achiote como colorante y condimento además de la sal, uno de los valores establecidos para el comercio[Martínez, 1985,p.15].

En este sentido, la reivindicación de ingredientes tradicionales de la región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las hibias, los cubios, el maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y condimento dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta alimentaria de los chibchas y los muiscas. Así, el cacique Nemequene representa nuestra inspiración histórica, antropológica y gastronómica para la elaboración de esta receta que lleva su nombre y que como gran hito de la historia de Nemocón y de la sabana de Bogotá perdura en la memoria colectiva de sus habitantes y del turista que llega a Nemocón a buscar la mina y la cultura de la sal del cacique Nemequene.

MAÍZ, GALLINA Y SALMUERA: HACIA EL RECONOCIMIENTO GASTRONÓMICO Y ANCESTRAL DE LA TIERRA DE NEMEQUENE.

“¿Qué sería de la mesa sin el producto sagrado de la tierra?¿Qué sería de la tierra sin el regalo de los dioses?¿Qué sería del hombre sin el alimento básico, sin el pan, sin el maíz, sin la papa? Otros serian los conceptos de nutrición y de placer, otros el significado y el sentido alimenticio, otras la cadena y la práctica de comer, otros la evolución, el desarrollo, el mito y la poética; otra seria la suplica a los dioses y, como respuesta, una amarga

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constante: el miedo a la muerte sin la ventura de los alimentos”.[Vélez, 2010]

l cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del pueblo indígena muisca de Bogotá gobernó entre los años de 1490 y 1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el Tunja encontró su muerte por medio de un flechazo que lo dejo gravemente herido para ir a morir a Funza. “En general, durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio del zipazgo

mediante la sujeción definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de Ubaque, Ubaté, Susa y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el homicidio, el hurto y otros delitos y que limitaban los privilegios de los señores y caciques. La vigencia de algunas de estas normas en los territorios controlados por el Zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista española. A finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva confrontación con el zaque tunjano, en el curso de la cual murió el Zipa y fue sucedido por Tisquesusa” [Herrera, 1993]..

Este guerrero ancestral además de ser un líder indiscutible para nuestros antepasados, evoca a través de sus sueños producidos por el árbol de caucho, la ambientación necesaria para la toma de decisiones acerca de la orientación de su pueblo. Como quien se prepara para la meditación, el gran cacique Nemequene aspira un aire entremezclado de sal y maíz y junto con el efecto soporífero del árbol, se sumerge en el sueño y la perturbación que trae consigo el hombre blanco con la idea de la civilización. En efecto, este rey de Bogotá, no solamente fue conocido por los avances en su legislación comparada con la legislación romana, sino también porque predijo la invasión española que se acercaba para el año de 1537. En la leyenda de la danza del tesoro del santuario vemos referenciado lo siguiente:

“Es una tarde suave y tibia en que se maduran los maíces. El cielo azul, vuelo de aves, emanaciones salinas en el ambiente. Esta el cacique de Nemocón a la sombra de un árbol, a orillas de la quebraba de chimisía. Todo es quietud, tranquilidad y paz. Y queda dormido el cacique. Y sueña con sucesos extraños, desconocidos, perturbadores. Vienen del norte dioses o seres blancos de largas barbas, avasallantes, impetuosos, destructores. Atraviesan ríos desconocidos y montañas descomunales.

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Sus ojos y sus manos disparan rayos mortales con truenos pavorosos. Montan gigantes y desconocidos animales más raudos que el viento. A su paso caen gentes, pueblos, ídolos y dioses, sacerdotes y jeques, bohíos y santuarios. Despierta lleno de angustia el cacique y no logra recobrar la serenidad” [Orjuela, 1999 p.126]

En el anterior fragmento no solamente se evidencia el avasallamiento español frente a las poblaciones indígenas, sino además la influencia cultural española con sus costumbres y el uso del caballo en la sabana, más allá, este fragmento permite deducir que los elementos tradicionales de la cultura muisca en este caso el maíz tiende a mezclarse con prácticas, creencias y nuevos elementos que modificaron paulatinamente la cultura alimentaria y la dieta muisca que dependía del maíz como alimento indispensable en la época de la cultura muisca clásica, es decir en la época y en la tierra de Nemequene.

“Anterior aproximadamente 3.500 AP la gente no dependía del Maíz, sino de cacería y otras plantas, recolectadas o [más tarde] cultivadas.[…] Parece entonces que el cultivo del maíz fue introducido en el altiplano de Bogotá alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya la gente dependía mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de pescado y conchas en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya el maíz forma el alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes culturas del altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der Hammen, 1990].

Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Nemocón entendida según Espeitx [2004] como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, como, con quién y por qué se como lo que se come”, ha sufrido grandes transformaciones culturales, históricas y gastronómicas que están ligadas a la región. Una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la famosa olla podría, padre de los asopados y el aristocrático chocolate que se consolidó como la bebida del reino y referente de la identidad gastronómica española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués5.5 Existe una relación entre cocina y sociedad en la España de los siglos XVIII y XIX. En efecto, la resistencia española desde los estratos populares hizo frente a la publicitación de la literatura sobre la cocina francesa. Estas modas francesas, promovían un nuevo estilo de percibir la comida [discurso sobre la gastronomía] donde era posible evidenciar las diferencias sociales frente a las formas del consumo de alimentos y otras bebidas como el café, que representaba

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Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la región andina, específicamente en el Valle de Tenza en el relato de los quehaceres de doña Agustina se expresa lo siguiente:

“Hay tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de cuajada, que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy secas, y se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se necesita del asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque están próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los viajes, y suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”. ¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […] en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el pan de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en busca de esas cosas”.[Díaz, 1985]

En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con bebidas que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la cultura en una suerte de mezcla de sabores, olores, creencias. De este modo, el maíz, el trigo, junto con elementos de la cultura española, se vinculan a al plato Nemequene que funciona como elemento aglutinador de la cultura. Esta interesante mezcla ha dado origen a la cocina criolla, donde es posible encontrar diferentes asopados, como el ajiaco como el más representativo, la inclusión del cerdo y la carne en la dieta del habitante de la sabana de Bogotá. Por estas razones vemos en Nemocón el plato minero, como uno de los mejores representantes de la cocina de este municipio. Nos cuenta Fernando Salgado que este plato es

para las clases medias españolas el vehículo para el ingreso a la ilustración; sin embargo, Jovellanos, un intelectual español dedicado a la escritura de recetas hizo un recorrido por toda España rescatando las principales preparaciones de la cocina española desde lo popular.

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“Característico del municipio, porque por tradición se ha venido ofreciendo a la población, en un comienzo se ofrecía a los mineros de la mina de Nemocón, no es que el plato estuviera preparado en realidad eran las esposas de los mineros quienes llevaban cada una, una parte del plato. Algunas llevaban longaniza, otras pollo otras las papas y así”6…

Plato minero servido en el restaurante colonial de Nemocón

El plato minero en un comienzo funcionó como un ritual de contacto, donde a través de los lazos de cohesión amarrados a las celebraciones y fiestas colectivas, la comida adquiere preponderancia. En este sentido la alimentación generaba rituales interpersonales y de contacto donde se propicia la repetición y ciclicidad en dinámicas alrededor del plato.

6Entrevista a Fernando Salgado realizada el día 16 de mayo de 2011

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En este recorrido gastronómico, visitamos uno de los mejores restaurantes del municipio para corroborar la difusión de este plato y el contraste del plato minero con los elementos característicos de la región. En este sentido, entendimos que el plato minero aunque ha tenido difusión y está arraigado a la tradición, no podía ser la receta con la cual intentaríamos difundir esta región cargada de simbolismos e historia. En entrevista a uno de los propietarios del restaurante indagamos sobre los platos que se difundían y cuáles eran los que más se consumían.

Interior restaurante colonial municipio de Nemocón

“Nosotros tenemos veinte años de estar manejando este restaurante y con estos veinte años ya hemos cogido una experiencia, por ejemplo el ajiaco, nosotros ya tenemos nuestra receta, como el ajiaco santafereño […] algunos productos tienen maíz claro, pero el maíz ahora es procesado, se compra casi todo en el supermercado ese es el que ahora se consume, sin embargo todavía se ven a algunas señoras que pelan el maíz y venden sus arepas.El plato típico de Nemocón, es todo lo que tenga carne, cordero,cerdo. El plato del minero es el producto del cerdo, porque tiene longaniza que es del cerdo, rellena que es del cerdo, la costilla que es del cerdo y el pollo y lo demás que es la papa, la yuca. Nosotros no somos muy místicos en la comida, tenemos influencia de la

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comida de Bogotá, en Bogotá se come de todo, todo, todo, por ejemplo los frijoles antioqueños7

Esta característica del plato del minero obedece ciertamente al orden de las picadas de frituras [fritanga]que por supuesto tienen un lugar importante como experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledañas a Bogotá. Esta mezcla de frituras, encabezada por la carne de cerdo se constituye en uno de los elementos que representan a la región según Elvira Rodríguez una de los propietarios del el restaurante colonial.

En realidad, en este interesante recorrido gastronómico no encontramos un referente claro que diera cuenta de un elemento gastronómico representativo de la cultura de Nemocón, como ya hemos visto, los elementos que conforman la alimentación y la dieta de los habitantes de Nemocón se corresponde con los de la región. No obstante, un alimento que había caído en desuso según nuestro portador de la tradición, era sin lugar a dudas la gallina. Aunque la gallina, hace parte de los piquetes, la labor de promoción gastronómica se orienta más hacia la adopción de platos extranjeros, ya que, muchos turistas de otras geografías vienen a recorrer a Nemocón. En este sentido, a Fernando Salgado, nos cuenta de algunos dichos populares que han estado alrededor del consumo de la gallina como por ejemplo, “Gallina vieja da mejor caldo, o la gallina y la mujer se comen con la mano, estos dichos populares de la región, revividos por don Fernando, nos advierte que el consumo de gallina aunque tiende hacer muy popular, es posible llevarla a otros niveles de presentación, donde no necesariamente se como con la mano. Estas últimas reflexiones, del equipo de trabajo, orientaron la conversación de don Fernando para decir queen Nemocón cada uno prepara la gallina de diferente manera, aquí se prepara la gallina a la brasa y también la gallina a la criolla.

Es verdad, no hay una sola forma de preparar la gallina, existen muchas variables de preparación, pero nosotros preferimos unir algunos elementos representativos como el achiote para darle vida a un plato que no está dispuesto para ser visto, sino para ser ingerido en un proceso tradicional de tomar los productos con la mano. Ahora bien, en este proceso de consolidación de la receta Don Fernando indicó que la gallina necesariamente debería ir acompañada de papas saladas,

7Entrevista a Elvira Rodríguez propietaria del restaurante el colonial en el municipio de Nemocónrealizada el día 18 de abril de 2011

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porque estábamos en Nemocón, donde la sal y la vida estaban unidas, donde relación entre la salmuera y la cocina era posible.

En este momento, quedamos desconcertados, porque no entendíamos la relación de la salmuera con la cocina y preguntamos directamente a don Fernando, cual era esta relación, él pensativo y meditabundo como solía ponerse en estos momentos de reflexión, nos conto lo siguiente. Existe una tradición en Nemocón que asocia la producción industrial de sal, con la comida, los hornos donde se seca la sal sirven para cocinar, se cocina en la salmuera y esta técnica lleva más de treinta años. De este modo preguntamos a don Fernando, donde era posible ver esta técnica, al instante contesto que se debía hacer una cita con Jairo Rueda, quien administraba los hornos.

Hornos inundados en Nemocón.

LA TÉCNICA DE LA SALMUERA DE NEMOCÓN:GALLINA, PAPAS Y LA CUAJADA DE LA SAL AL DULCE.

En este proceso de indagación, encontramos a don Jairo Rueda una semana después del encuentro con don Fernando. Nuestro portador de

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la tradición conocía muy bien la técnica, pero prefirió que viéramos cómo funcionaba en la realidad. Sin embargo, las condiciones climáticas no favorecieron para lograr observar el horno en funcionamiento. Para este momento había llovido de una manera estrepitosa ocasionando un derrumbe que inhabilito el horno y por supuesto lo inundo.

Con estas condiciones era poco probable que los hornos se encendieran, sin embargo abordamos a don Jairo rueda, quien amablemente nos indico su experiencia en los hornos y en el proceso de fabricación de la sal. De esta manera, nos dice lo siguiente: “Mire ya teníamos listo para prender, pero vea”, luego de esta expresión de desanimo y tras la pregunta sobre el proceso de producción de la sal, don Jairo nos dice lo siguiente

“Se compra la salmuera en Nemocon, anteriormente se compraba la roca de Zipaquira hace ocho años la saturábamos aquí en la alberca. el trabajo consiste en que los hornos se trabajan a 700 grados de temperatura y el agua la echamos a las bateas o fondos y por medio de la evaporización, el agua se evapora la sal se va sentando en la batea como cuando uno está haciendo el arroz, eso dura el proceso cuatro horas y media, uno saca la sal a los canastos, ahí es cuando escurren cuatro canastados que se sacan más o menos, un promedio de cincuenta bultos diarios, luego de allí lo pasamos a un sitio que se llama la banqueta que es un proceso donde se espera unos tres o cuatro días, luego la pesamos por kilos y ya sale para el comercio, esta sal no tiene yodo, ósea esta sal es para ganado, pero también la consume la gente, porque esta sal anteriormente era la que se consumía, hace unos treinta años para atrás la gente consumía de esta sal, porque no existía el yodo.”8

Pese a la interesante explicación de don Jairo rueda, seguíamos pendientes del desarrollo argumentativo sobre la relación entre la técnica de la salmuera y la cocina. En el momento en que se esperaba ahondar un poco más sobre la producción, don Fernando se dirigió al entrevistado y le dijo, hábleles sobre la salmuera y sobre los piquetes. Casi sin reacción nuestro entrevistado rompió el libreto y dijo lo siguiente:

“Este sitio es especial para hacer piquetes, carne a la plancha, la cuajada con melao, la papa salada, el plátano, el chunchullo, todo eso se prepara acá también. Todo el tiempo ha sido restaurante acá, no

8Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011

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directamente un restaurante, sino se hace por encargo, de pronto es el pensado hacer un restaurante, formar el restaurante. Anteriormente el dueño de estos hornos don Marcos Olaya siempre cocinaba la papa y la carne. El echaba las papas a la batea, como eso flota, todo eso flota en la batea, los plátanos en una bolsa o el chunchullo, los cocinaban y luego lo pasaban a la plancha, carne a la plancha, eso eran los asados, los famosos asados. De allí para acá, es donde se vienen haciendo los piquetes”.9

Entonces vino la idea de nuestro chef de someter la gallina a la técnica de la salmuera, enrollando la gallina en hojas para que se cocinara a gran temperatura, las papas en salmuera también podrían funcionar, pensamos, en ese momento preguntamos a don Jairo sobre otros productos de la región que se sometieran a la técnica de cocción en salmuera.

La cuajada con melao era lo más difícil para conseguir, y es el mejor plato acá, es directamente la cuajada de la sal al dulce, entonces queda deliciosa. se compra la cuajada, de una libra de cuajada se saca siete pedacitos y se meten a la salmuera que esta hirviendo, los deja tres minutos y en las tablas lo espichan, quedan como arepitas y de ahí las pasa uno al melao, tiene una lata con melao y ya queda delicioso10.

En efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los cultivos de caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques, las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo, dentro de los que más sobresalen estánlas brevas con arequipe, la cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con presencia de lácteos.

Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio es la cuajada con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona con la leche del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y delicada, así como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar. Ahora bien, si la cuajada se somete a la técnica de la salmuera su sabor aumenta en salinidad y su contraste con el dulce, en este caso el melao, genera una sensación de extremos que llevan al paladar a no olvidarse de aquel sabor.

9 Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011 10 Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011

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Hornos inundados en

Nemocón.

En definitiva la salmuera, entendida como agua altamente saturada de sal, es sin duda alguna un referente importante para lograr un producto

gastronómico de innovación, esta sal altamente saturada, vertida en gachas y deshidratada al calor del fuego sobre unos 700 grados centígrados, ofrece una nueva técnica de cocción y de sabor que hemos denominado ALIÑO Y SALAZÓN. Esta técnica que se conoce en el municipio hace más de treinta años, rebasa por completo esta temporalidad. En realidad mucho antes de la conquista española, los muiscas que poblaban el altiplano conocieron y aprovecharon las fuentes de agua salada que tenían. la elaboración de sal a partir de agua sal era una actividad familiar y el agua era cocida en fogones domésticos. Se dice también que por accidente un nativo cayó en un pozo de agua salada, la probó y le comunicó al resto de la comunidad su hallazgo. Así empezaron a cocinar con esta agua y descubrieron que realzaba deliciosamente el sabor de las comidas.11

“Para los muiscas, la sal era el todo, la sal para los muiscas llego a tener más valor que el mismo oro, que las esmeraldas, justo ellos la intercambiaban por productos como pieles, oro, esmeraldas, comida. Para ellos era el sabor, era la esencia, era la vida […] para las demás comunidades, venir aquí al altiplano a hacer el comercio de la sal, el

11Tomado del tiempo.com sección Suplementos especiales 4 de septiembre de 1999

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trueque. Para ellos era tan importante que sus rituales los hacían con sal.” 12

En suma los elementos tradicionales de la región, como el maíz , inspiraron la elaboración de una sopa de chicha, que representara este importante alimento ligado con la vida de nuestros antepasados muiscas, este misticismo rodeado de varios elementos de la naturaleza permite adentrarnos en la cultura alimentaria de nuestros antepasados muiscas, al rescatar el achiote, el trigo, los cubios, las hibias entre otros, que permitieron adornar la gallina a la salmuera que se preparo siguiendo la técnica de cocción que denominamos ALIÑO Y SALAZON.

De esta manera con las anteriores indagaciones pretendimos evidenciar el plato Nemequene como un ritual de contacto, de intercambio y de armonía donde a través de los lazos de cohesión amarrados al reconocimiento de la naturaleza, la comida adquiere preponderancia. Ahora bien, este ejercicio no tendría razón de ser para nosotros como programa de hotelería y turismo sino vinculamos este saber alimentario con la difusión de nuestra historia y nuestros principales lugares a esta ruta la hemos denominado TURISMO ALIMENTARIO EN NEMOCÓN.

RECONOCIMIENTO DE NEMOCÓN COMO LUGAR TURÍSTICO, HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO. 12Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El subrayado es nuestro.

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Nemocón no se resigna a olvidar a sus antepasados y a dejar a un lado su tradición como explotador de sal. Por eso, abrió el Museo de la Sal en el parque principal.[…] El visitante escuchará historias como la del árbol de los sueños, donde una día el cacique Nemequene soñó con hombres blancos que venían a robarle sus tesoros.[…] El árbol de los sueños está a unas cuadras del museo y puede divisarse desde sus ventanas13.

as historias de Freddy Figueroa, mi compañero de viaje y de descubrimientos, sobre Nemocón, lograron dar sentido al reconocimiento de nuevos paisajes y nuevos hombres que por supuesto,permitieron la apertura de

encuentros cercanos con la comida de esta región. Luego de varias semanas, días y horas hablando sobre el tema gastronómico, Freddy logró persuadirme para escoger en conjunto este espacio como escenario de reconocimiento cultural, al evidenciar intuitivamente que los productos que ofrecía esta región, estaban dispuestos para la reelaboración de una receta que rescatara, las formas y las técnicas de nuestros antepasados, por medio de formas simples, pero al mismo tiempo complejas y un tanto ajenas a la tradición occidental. No obstante, luego de tantas discusiones, lo que más llamó nuestra atención en este reconocimiento cultural y tradicional fue sin duda alguna los procesos de cocción llevados a cabo por nuestros antepasados muiscas, pero sobre todo por los herederos de la tradición minera en el siglo XX. Intuíamos que estos procesos de cocción tenían que ver con la salazón y la salmuera, ya que lo más característico del municipio, y al mismo tiempo desconocido para nosotros era la sal.

Cuando llegamos por primera vez al municipio, sentimos ese ambiente rodeado de emanaciones salinas y junto con Don Luis Antonio Orjuela, pensamos que tal ambiente suave, saturado de salutíferas emanaciones enriquece las vías respiratorias, vigorizan la circulación y alientan el espíritu. [Orjuela, 1999]. Esta región limita por el norte con municipio de Tausa, al sur con Zipaquirá y Gachancipá, al occidente con el municipio de Cogua, de donde proviene la mejor longaniza, que

13Tomado del tiempo.com sección información general 25 de Enero de 1997.

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adorna el tradicional plato minero y al oriente con el municipio de Suesca, donde el gran poeta Diego Fallón, escribió, un canto a sus rocas y otro a la luna.

“Nemocón no se quedará sin su poesía de parte del poeta, “el poeta Diego Fallón no solo encontró en Nemocón a su alma gemela, el exquisito paisaje donde se erigió este poblado lo inspiro para escribir sus mejores cantos. Por ejemplo, en eglógicas estrofas hizo un hermoso homenaje a las fuentes subterráneas, poesías que hoy también inspiran a los turistas que van en busca de aguas termales”14.

Las tierras que otrora se reconocieran en el valle alto del rio Checua como lo indica Ana María Groot, están fuertemente afectadas por la erosión. Los abrigos rocosos de Nemocón, están intervenidos por factores como los vientos que alcanzan los 80 km/h, las lluvias que son escasas y las temperaturas bajas que conforman un clima semiárido, con vegetación de bosque semiseco. Si bien es cierto, que los paisajes naturales perduran en el tiempo, también lo es que la intervención del hombre modifica el paisaje natural en paisaje cultural. “En estos sitios arqueológicos se registran herramientas de piedra como cantos rodados con bordes desgastados, que junto con otros artefactos como yunques, martillos y golpeadores, por citar algunos, han permitido plantear actividades relacionadas con la manipulación y experimentación de raíces y tubérculos[Groot, 2006 p.6].Estos indicios de utensilios y de posibles técnicas de cocción, permite sostener que la apropiación de un espacio geográfico como Nemocón, se ha constituido a través del tiempo en una relación biunívoca entre cultura y naturaleza donde, se han generado huellas del pasado rastreables en el presente.

Pero, ¿dónde queda, este paraíso de aguas termales, abrigos rocosos y múltiples salmueras que se han constituido en procesos de larga duración? Para esta orientación geográfica nada mejor que Don Luis Antonio Orjuela Quintero, miembro de número de la academia de historia de Cundinamarca y profundo conocedor de la región cuyo amor expresa en su libro Nemocón sal y cultura. De esta manera Orjuela nos relata la ubicación de este municipio de Nemocón.

Situada al extremo Norte de la Sabana de Bogotá, en un fértil, apacible y bello recodo donde se estrangula la altiplanicie con las serranías del

14 El Tiempo, sección información general del 14 abril de 2001 [citado el 13 de mayo de 2011]. Disponible en internet en:www.eltiempo.com

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Tausa, que separan este valle de la sabana de Ubate[…] a 70 Kilómetros de la capital de la Republica y unida a esa metrópoli por el Ferrocarril Central del Norte- vía inaugurada en 1908-y por carretera cuya construcción se inicióen el “siglo de oro de la colonia”, bajo el gobierno de Don Andrés Díaz Venero de Leyva, con el nombre de “Camino Real” y actualmente pavimentada en su totalidad y servida eficientemente por varias empresas que realizan el recorrido en una hora y media. [Orjuela, 1999 p.23].

En efecto, visitar Nemocón únicamente por sus aguas termales es desconocer todo un pasado histórico, arqueológico, geológico y cultural alrededor de la mina de Nemocón. En este orden de ideas cabe preguntarse por lo que se esconde en la mina, estamos seguros que es el mayor secreto guardado de Colombia, tan es así que la mina dejo de funcionar al turista por espacio de treinta y ocho largos años. En el diario el tiempo del día 26 de abril de 2005 se lee el siguiente titulo“la mina viva de Nemocón”. Este municipio minero por excelencia ofrece nuevos itinerarios a los turistas, que deseosos de conocer la mina de sal de Nemocón acuden nuevamente desde el 8 de enero del 2005, momento en el cual se reabre la mina luego de treinta y ocho años de cierre de la misma.

En Nemocón, la sal es apenas un recuerdo. La mina fue cerrada en 1967. Hoy, los 14.500 habitantes del pueblo viven de fabricar ladrillos, cultivar flores y criar ganado. Por eso, le apuestan a recuperar la memoria de siglos de explotación del mineral para ofrécesela a los turistas. […] El pasado 8 de enero, la mina volvió a abrir sus puertas para ofrecer a los visitantes el penetrante olor y el imponente silencio de las entrañas de la tierra. Ya no hay mineros adentro. Tampoco, estallidos de pólvora. Ahora, los sonidos que se oyen son las voces de los turistas que pagan 10 mil pesos por conocer el lugar del que se sacaron cerca de 9 millones de toneladas de sal desde los días del trueque indígena.15

A pesar de lo interesante que pueda ser el ingreso a la mina de sal de Nemocón, tal vez lo que más llama nuestra atención, al observar las cámaras del gran domo salino, es sin duda alguna la incomprensión de la fantasía con la realidad al contemplar los espejos naturales de salmuera, la sensación que esto nos deja solo puede ser expresado por un grande de la literatura quien leyendo nuestros pensamientos y pensando desde nuestra mente con las sensaciones del cuerpo expresa:

15Tomado del tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005.

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“Cuando frente al espejo el reflejo no luce como el cuerpo, ni se mueve como él, cuando se transforma al punto de lucir distinto y sus acciones no se corresponden ya con las suyas, muestra una parte desconocida, oculta, y tal vez, amenazadora, de uno mismo. Nos encontramos entonces en el reino de lo siniestro, al desvanecerse los límites entre fantasía y realidad; cuando un símbolo asume el lugar y la importancia de lo simbolizado, cuando el reflejo ha ocupado el lugar del cuerpo”.[Borges, 2006]

Esta sensación de ilusión óptica que se puede vivenciar al encontrar los espejos naturales de salmuera de Nemocón, sobrepasa a la ilusión óptica que el propio artista holandés M.C Escher pretendió extender con sus famosos espejos esféricos, tal vez el más famoso de ellos sea "Mano con globo reflectante" donde el propio Escher aparece contemplando su imagen reflejada en una esfera que sujeta con la mano. La sensación maravillosa que se produce al estar en contacto con los espejos naturales de salmuera de Nemocón, es inigualable, en la medida en que nos alejemos de la idea falsa y dañina que puede llegar a tener un turista despistado que llama a esta maravilla natural, espejos de agua. En efecto, la tendencia a confundir los espejos de salmuera, con espejos de agua, es frecuente, durante el recorrido por la mina, una y otra vez Orlando Arias repetía hasta el cansancio que no podía significar lo mismo. HéctorCañón redactor del tiempo, parece no advertir las recomendaciones de Arias al decir lo siguiente:

El lugar más impresionante son los espejos de agua. Allí, el turista tendrá la ilusión óptica de estar ante pozos de un metro de profundidad, cuando en realidad el fondo está mucho más lejos. En los bordes, varias lámparas de 1920 dan testimonio de una época lejana que le dio vida a Nemocóny que, al parecer, ha regresado […]La mina está resucitando. Nemocón, lugar al que los muiscas conocían como lamento del guerrero, también. Sus 14 mil 500 habitantes saben que la memoria y el oficio de sus ancestros les permitirá regresar al mapa de la Colombia pujante. Por eso, están de fiesta y esperando muchos más visitantes que se le midan a descender hacia el profundo silencio subterráneo. Vale la pena.16

Volvemos a repetir con Arias, que una cosa son los espejos de agua y otros los espejos naturales de salmuera. Esta reflexión viene al caso porque como ya hemos dichos, en primer lugar los efectos ópticos

16El tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005. El subrayado es nuestro.

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difieren entre un elemento y otro y por otro lado, porque la relación de la sal y la cultura están en la memoria de los habitantes de Nemocón. En esto último si tiene razón Héctor Hurtado, la memoria colectiva de este lugar está de fiesta, porque su mina ha abierto al público.

Fotografía tomada de http://www.minube.com/fotos/rincon/261991/1350841

Esta mina, no solo posee los maravillosos espejos naturales de salmuera, sino también es portadora de una tradición histórica importante. En 1537, Jiménez de Quesada fue a visitar la salina de Nemocón para enterarse de la extracción. Gran parte del expendio era de agua salada, que buscaban los pueblos circunvecinos. La extracción y el beneficio quedaron, a lo largo de todo el período colonial y en gran parte del Republicano, en manos de los indios. Esto por cuenta de encomenderos o corregidores, que se colgaban a veces con el suministro de las pailas, ollas y herramientas necesarias, con los consiguientes abusos que trató de corregir el virrey Guirior[Patiño,

1993].Por supuesto detrás del recorrido de la mina también saltan a la vista las historias que trae consigo esta aventura, al pasar por el pozo de los deseos nuestro guía nos dice lo siguiente:

¿Que es una cascada? Son afloramientos por precipitación, la sal aflora, sale se auto limpia. Esa cascada no toda alcanza a secar, lleva más de ochenta años hay alguna que llega al manantial de los deseos […] En

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otra montaña brotan manantiales de aguas termales, aguas azufradas y en este lugar brotaban manantiales de agua salada, esas aguas y al cocimiento de sus alimentos, descubren que un alimento les queda con sabor deliciosísimo, deciden y entonces notan en el asiento de su vasija partículas granosas, cristales de sal y de forma blanca, entonces ellos deciden coser el agua sal o la salmuera, van cociendo, van compactando, rompen la vasija y sale el famosísimo pan de sal17.

Estos métodos de extracción de la sal, fueron sin lugar a dudas un poco extraños para los primeros encomenderos, quienes no vieron reparo en justificar la apropiación ilegal de tierras y de productos que no les pertenecían. Jiménez de Quesada otorgó las primeras encomiendas del altiplano de Bogotá, sin autorización legal para ello. El número de indios repartidos, al parecer, era proporcional a la importancia dela persona y su contribución a la expedición. Entre 1537 y 1550[…] Juan de Olmos, quien acompañó a Jiménez de Quesada en su expedición, recibió en encomienda dos repartimientos de indios: Nemocón y Tasgata, por un lado, y Tibitó-Pacho por otro. Las encomiendas le fueron otorgadas el 20 de octubre de 1545 [Groot, 2008 ].

Vale la pena decir que, la casa del encomendero Juan de Olmos hoy sirve de escenario para albergar el acumulado histórico del municipio en el famoso museo de la sal donde podemos encontrar el proceso artesanal de producción de la sal. En efecto, “las salinas terrestres más famosas en el área del estudio, han sido las de la confederación muisca en la Cordillera Oriental. En el idioma chibcha se llamaba nygua. En buena parte a ellas se debió la influencia que los muiscas tuvieron en una gran porción del territorio colombiano. Cuando llegaron los españoles, ya había una técnica de extracción, que se siguió aplicando sin mayores cambios durante el período colonial

17Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011

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... Se partieron en demandade Nemocón, que goza de las fuentes saladas, importante granjería para los naturales deste pueblo y el de Cipaquirá, no lejos deste,para acudir allí de todas partesa comprarles la sal. que hacen del agua, en blancura y sabor aventajada a cuantas en las Indias he yo visto.

La cual cuecen en vasos que de barro aposta tienen hechos para esto, que llaman ellos gachas, y no sirven más de una sola vez, porque se quedan pegadas a la sal, que [ya formado el

pan que pesa dos o tres arrobas, o más o menos peso, según suele ser la capacidad de la vasija], no puede despegarse sin quebrarla”[Patiño, 1993].

En 1801con la llegada del barón alemán de Humboldt, como era conocido Alejandro Von  Humboldt, a las minas de Nemocón y Zipaquirá, advertía que los procesos que seguían los indígenas para la producción de sal eran muy arcaicos y producían poca rentabilidad. Esto era de esperarse, porque la economía indígena era autárquica, es decir solo buscaban el autoabastecimiento y realmente no producían más sal de la que necesitaban, no solo para el consumo, sino para el trueque con otras comunidades. Sin embargo dejemos al propio barón alemán que nos explique en qué consistían sus argumentos

“Examinaremos de paso los gastos que ocasiona el método actual: se hacen hornos de 3 á800 arrobas, se paga á las mujeres por cada uno [el sexo tiene este privilegio desde el tiempo de los indios, que era costumbre entre ellos el que los hombres no trabajaran] once pesos, regulando unos con otros: se construyen por año de 300 á 400 hornos, y

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contando el total de cada horno á15 pesos [porque en los once pesos no va comprendido el jornal de los peones que se dan para ayudar al trabajo], hace el total de 4,000 pesos, gasto invertido en una construcción que se demuele á los tres días[…]Los tiestos [múcuras ó moyas los nombra Piedrahita, según el estilo de su tiempo] se diferencian en cazos y cazuelas: los primeros valen un cuartillo y las últimas medio real. Los primeros contienen dos arrobas, las últimas cuatro. Pero los indios han hallado por conveniente el achicarlos, de modo que los unos en el día contienen 1 1/4 arrobas, y las otras 3 arrobas, se quiebran por año más de 50,000 tiestos, que excede de 3,000 pesos el costo que le tienen ála salina de Zipaquirá, y así se pueden contar 8,000 pesos en gastos viciados, y entrando también lo que importa el material de los hornos se pueden regular 10,000 pesos. [Von Humboldt, 1951]

El método tradicional de producción de sal, junto con el propuesto por Von Humboldt, lo supieron aprovechar muy bien los españoles, que además utilizaban a la población indígena para el aprovisionamiento de otros productos como el trigo, la madera, las mantas, etc. Este trabajo en las haciendas, aunque era parsimonioso y no requería de mucho trajín, era útil para que los encomenderos y algunos españoles dedicaran parte del año a vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones, porque tenían por supuesto quien les hiciera el trabajo manual.

“Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero, mantener su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para las construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero especifico de indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en la ciudad […]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa deberían dar al encomendero veinte panes de sal y cultivarle seis fanegas de maíz y veinticinco de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los encomenderos, pero también en haciendas y estancias de españoles y, por su trabajo, recibían un salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”[Von Humboldt, 1951].

Con todas estas injusticias no era de extrañarse que los indios de Nemocón se rebelaran contra estos injustos tratos en lo económico, en lo social y en lo cultural. Poco se conoce sobre la participación de Nemocón en la insurrección Socorreña de 1781, ya que geográficamente el epicentro de dicha revuelta estaba muy lejano de Nemocón. Al parecer dicha furia se centro en el acto simbólico de la quema de la

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hacienda de don Juan Raimundo Cabrera, administrador para este tiempo de la salina de Nemocón. Además de este hecho claramente vandálico, se intentó refrenar un avance tan significativo como la insurrección comunera, lo que sí es evidente era la intención de ocultar dicho acontecimiento de tipo histórico, tal vez por miedo a una toma más agresiva por parte de estas comunidades que mostraban un espíritu colectivo. Ante esta situación, el 8 de septiembre de 1782 Manuel Rubiano compareció ante las autoridades de santa fe para decir lo siguiente sobre el amotinamiento de los indios de Nemocón.

“Que desde que los indios de este pueblo supieron que venían los Socorreños sabe el declarante que salieron a recibirlos con su teniente Antonio Luna hasta la hacienda de las ovejeras…y que después que se retiraron los Socorreños se fue el teniente Luna con los indios y la Felipa Molina a santa fe en pretensión de la salina […] por otro lado José Molano declaro: que Felipa Molina viajo a santa fe a gestionar la adjudicación de la salina y “ desde aquel tiempo quedaron libres y atrevidos los indios que no tenían sujeción alguna ..y cometían repetidos levantamientos contra..don Juan Raimundo Cabrera, diciéndole en su presencia con acciones propasadas que era un ladrón que se estaba comiendo lo suyo, que se podía ir a su hato a comer leche, que si acaso ellos iban allí a ocultarle algunas reses…, hasta que la noche de el primero del corriente….se amotinaron todos los indios e indias de este pueblo contra dicho administrador…, el declarante que estaba adentro saltó por una tapia a avisar a la tropa que estaba ya cuasi a la entrada …y como hiciesen resistencia a fuerza de piedra, dio fuego dicha tropa y mató hasta el numero de cinco quedando muchos heridos18.

Estos enfrentamientos caracterizaron a la población durante muchos años, sin embargo, tal vez los acontecimientos más característicos para la época estaban ligados con la producción de sal en la mina entre la década del veinte y el treinta del siglo XIX “En Nemocón creció el conflicto sobre los derechos de los grupos blancos e indígenas para decidir sobre los intereses de la comunidad. Las comunidades indígenas de esta población querían establecer un colegio para sus hijos con la parte de sus derechos a los ingresos de las minas de sal. Los representantes del resguardo protestaron porque el profesor de la parroquia había usado sus ingresos para abrir un colegio de no indígenas en el pueblo, que había limitado injustamente el acceso de los niños indígenas a la escuela”.[Clark, 2007]

18OVALLE Mora Julio Humberto. Incendio de Nemocón: documentos e índices. Biblioteca Nacional C2209.

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En suma, en Nemocón no solo es posible encontrar las diferentes actividades turísticas que están como lo hemos visto, amarradas a la historia de Colombia. En realidad, es imposible pensar en las dinámicas de la salina sin encontrar una referencia a Jiménez de Quesada o a Alejandro Von Humboldt, quienes participaron, junto con otros personajes menos conocidos como la india Felipa, en la estructuración de dinámicas históricas y culturales. En esta medida, nos interesa rescatar los aportes gastronómicos que nuestros indígenas nos han legado. Estos actores invisibilizados por la fuerza misma de la historia, han propiciado en gran medida las condiciones necesarias para la reactivación gastronómica, de sabores, olores y sentires del pasado.

Este reconocimiento, no podía estar alejado de la dieta muisca y de las innumerables historias alrededor de la sal que se ha constituido para este lugar, como un factor potencial del turismo. Ahora bien, no solamente la sal como producto de consumo y las dinámicas del museo, permiten este posicionamiento gastronómico, lo que realmente se hace indispensable, es sin duda alguna, el rescate de ingredientes que se han desdibujado en el tránsito de la dieta alimentaria muisca a un abordaje Español de la sazón y la comida para consolidar un patrimonio alimentario que cumple una función dinamizadora en la promoción turística de los territorios. Este patrimonio es singular, ya que es comestible y en ese proceso se produce y reproduce modificándose y mezclándose con el contacto cultural para satisfacer una necesidad inevitable. La alimentación además de proporcionar un contacto con los sentidos al turista, logra cargar de significados culturales al turista que contribuye a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx, 2004].

EL PLATO NEMEQUENE Y EL ABANDONO DE SU ANONIMATO GASTRONÓMICO.

La búsqueda y el recorrido por Nemocón, nos permitió evidenciar que las tradiciones culturales amarradas a territorios ancestrales, guardan secretos, que quieren ser descubiertos. En realidad, no encontramos un secreto lo bastante escondido como para nunca ser descubierto y contado, encontramos más bien toda una gama de productos de la tierra de nuestro antepasado Nemequene, que cobraban sentidos simbólicos, espirituales e identitarios en la medida en que relacionábamos la comida con la cultura y la historia.

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Uno de los principales elementos aglutinadores de la cultura Muisca es el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos hombres olvidados y poco reconocimos en la gastronomía colombiana. En efecto, se hacen algunas referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en desuso, sin embargo nuestra apuesta fue diferente. Reconocer la tradición y las técnicas de cocción de nuestros antepasados nos llevo a una innovación gastronómica que se alimento de la estética y el posicionamiento histórico, antropológico y ambiental de nuestras dinámicas alimenticias.

El plato Nemequene significa la representación de una región, con un rey que aglutina a la población en torno a unos productos, pero que al mismo tiempo intuye la mezcla cultural, con unos hombres blancos y de barbas largas dispuestos a incidir en la cultura muisca que trataba de mantiene sus tradiciones. De esta manera, el plato Nemequene, no resulta esquivo, sino todo lo contrario, se dispone para todos los públicos, al tener en su poderoso centro un elemento igualmente aglutinador como es la sal. En últimas la sal, también representa a Nemequene, donde se advierte la abundancia y también el cuidado en su consumo. El equilibrio de la región, también se corresponde con la advertencia de no sobrepasar los límites que rayan en lo salvaje y se aleja de lo civilizado, estas demarcaciones culturales que establece el gusto, reclama desde el acto cultural de la cocina un sabor equilibrado en los alimentos.

Por último, las condiciones que hicieron posible la visibilización del plato Nemequene, están asociadas a la sal, el ALIÑO Y SALAZON, como hemos denominado a la técnica de cocción en salmuera, permitió pensar en formas de promoción turística de este municipio, que posee el secreto mejor guardado de los colombianos. LOS ESPEJOS NATURALES DE SALMUERA. Sin duda alguna sus manifestaciones mágicas, su diversidad multicolor, sus aromas, sus sabores y sobre todo su gente, nos obliga a la promoción del TURISMO ALIMENTARIO EN NEMOCON. “EL PLATO NEMEQUENE”

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EL PLATO NEMEQUENE

RECETA Y FOTOGRAFÍA

SOPA DE CHICHA O MAZAMORRA CAMPESINA

INGREDIENTES:

- 1 lt chicha

[Bebida fermentada de maíz tierno que es molido para luego remojar 8 a 15 días; al cabo de este tiempo es molido nuevamente para hacer más fino el cuncho formado, se pasa por un colador y la masa resultante es cocida. Se vierte en una olla de barro preferiblemente, se agrega agua hervida y miel donde inicial el proceso de fermentación durante ocho días. Durante este tiempo a diario se añade agua-miel para controlar el grado de acidez y espesura de la preparación].

- ½ taza de miel de abeja o panela

- 2 cucharadas de harina de trigo

- 150 gramos de queso campesino

- 1 cucharadita de mantequilla

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Preparación: Llevar a ebullición la chicha junto con la miel por 5 minutos, disolver harina de trigo en media taza de agua sin dejar grumos, adicionarla a la preparación y continuar la cocción por 2 minutos más o hasta espesarla a punto de crema. Por otro lado hermosear el queso campesino en forma de pirámide y en un sartén caliente añadir mantequilla hasta fundirla y dorar el queso por todas sus caras. Servir en plato hondo la cocción de la chicha y decorar con el queso en el centro del plato en forma de torre.

PIERNA PERNIL DE GALLINA EN SALMUERA

INGREDIENTES:

- ½ Gallina [Utilizar pierna pernil]

- 1 ramillete de poleo

- 3 hojas de chisgua o bijao

- 150 gr de papa richie

- 150 gr de cubios

- 150 gr de hibias

- Semillas de Achiote

- Aceite

- 10 Lts. de salmuera [obtenida por saturación de la roca de sal o sal vigua en agua. El grado de salinidad debe ser mayor al 70%]

PREPARACIÓN:

Deshuesar la pierna pernil de la gallina retirando los excesos de grasa y conservando la piel. Abrir con cuchillo tanto la pechuga como la pierna pernil aplanando ligeramente con un mazo para obtener uniformidad al envolver la gallina en forma de rollo. Una vez abierta la pechuga espolvorear las hojas de poleo y enrollar la pieza en forma cilíndrica. Colocarlo sobre una hoja de chisgua e ir envolviendo el rollo de gallina hasta cubrirlo totalmente. Repetir la operación con las 2 hojas restantes. Con la cuerda o pita hacer ataduras cada 2 cms en el rollo

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para evitar deformaciones durante la cocción. En una olla de barro, según la tradición muisca verter la salmuera y llevarla al fuego hasta el punto de ebullición. Colocar el rollo en la salmuera en hervor y cocinar por 1 hora. Así mismo colocar en la cocción las papas, hibias y cubios previamente lavadas por 8 a 10 minutos.

Para el emplataje cortar láminas alargadas de cubios y montarlos en forma de abanico acompañado de las hibias y los cubios. Retirar la cuerda y las hojas de chisgua del rollo de gallina, en un sartén con mantequilla a temperatura alta dorar el exterior del rollo y posteriormente cortar en medallones. Montarlos en escalera sobre un rectángulo de hoja de chisgua fresca y untar con aceite de achiote.

PAPILLA DE TRES HARINAS

INGREDIENTES:

- 100 gr de maíz amarillo porva

- 100 gr de trigo

- 100 gr habas

- ¼ taza de miel de abeja

- 2 tazas de agua

PREPARACIÓN:

Tostar cada uno de los cereales aproximadamente 15 minutos a temperatura media en un sartén de fondo grueso. Mezclar los cereales y seguidamente triturarlo en un molino manual hasta obtener una harina fina. En una olla aparte agregar el agua y la miel y llevarla a ebullición. En un tazón adicionar la harina y bañarla con el agua-miel hasta formar una mezcla pastosa. Finalmente servir en plato mantequillero o molde pequeño.

CUAJADA CON MELADO EN SALMUERA

INGREDIENTES:

- 1 lt de leche de vaca-

¼ pastilla de cuajo

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- 250 gr panela

- 2 tazas de agua

PROCEDIMIENTO:

Hervir la leche y dejar reposar hasta que alcance aproximadamente 40º C, adicionar el cuajo disuelto en agua utilizando únicamente un cuarto de cucharadita. Esperar hasta que cuaje y llevar a una coladera para retirar el suero resultante, apretar y dejar escurriendo hasta el momento de la preparación del postre.

En un recipiente de barro montar el agua con la panela a temperatura media hasta deshacer la panela, continuar la cocción hasta obtener una consistencia espesa y melcochuda.

Desmoldar la cuajada y cortar lonjas de 1 cm de grosor aproximadamente. Seguidamente introducir cada lonja en la cocción de salmuera por un lapso de tiempo muy corto permitiendo que se impregne de este líquido e inmediatamente llevarlo al melado para que funda la cuajada. Servir decorando con rama de moras de castilla.

FOTOGRAFÍA: AQUÍ VA LA FOTOGRAFÍA DE LA RECETA

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CAPÍTULO 2

PRODUCTOS DE LA

TIERRA EN UBATÉ.

“EN BUSCA DEL RECETARIO CULTURAL UBATENSE.”

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“Se comenta que una vez Bertolt Brecht -lo cuenta su hijo- se formuló así mismo esta inquietante pregunta: “¿Qué pasa con los agujeros cuando el queso desaparece? […] Muchos piensan que si el agujero existe es porque tiene sustancia propia. Y entonces no tiene por qué desaparecer si la otra sustancia [es decir, el queso] desaparece […] pero, ¿es posible tragarse el vacio? Ya se sabe que nadie puede tragarse la nada. En este caso el agujero quedaría – tal vez para siempre- en el limbo de la virtualidad […] Dalí aseguraba que debía al queso su portentosa memoria, que era tan prodigiosa que le permitía recordar hasta cuando estaba en el útero materno. “En ese entonces – explicaba con toda seriedad- yo tenía el aspecto de un huevo frito.” Sostenía, también, que poseía facultades proféticas y que podía augurar su propio futuro. “un año antes de mi muerte –escribió en 1975- me convertiré en un hermoso grüyere lleno de agujeros. Que es mi forma de pasar a la inmortalidad.” Lo cual permite dar otra vuelta de tuerca a las reflexiones en torno a los agujeros del queso: ¿no formaran, como quería Swedemborg y asegura Dalí, un mundo paralelo invisible pero idéntico al real, donde habita la vida después de la vida? En fin, son especulaciones de bizantinos comedores de queso, que al resto de los mortales [con excepción de los que fuman cigarros] estas filosofículadas no les interesan demasiado”.

[González, 2000, 91- 94]

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Presentación

LÁCTEOS, GASTRONOMÍA Y MEMORIA:

Él ordeña la leche en la herrada,Aunque tosca, muy limpia y aseada,Escogiendo con maña y prudencia,

Según tiene experiencia,Las ovejas más gordas y más sanas,Y hace para cenar las migas canas.

Luego, por obsequiarme,Suele místicamente presentarmeUna crecida cuenca rebosada

De creciente cuajada;Y a los perros les pone en su caldero

El abundante suero,Que en los cinchos de esparto ha

destiladoEl queso de aquel día fabricado.

Francisco Gregorio de Salas

a elaboración de una ruta turística por lo general se enmarca en los diferentes tipos de turismo existente de acuerdo al énfasis propuesto a

saber: agroturismo, ecoturismo, turismo de sol y playa, turismo de distinción, turismo de fantasía entre otros. Por otro lado los productos de la tierra además de generar identidad con el territorio se convierten en símbolos representativos de una región, esta denominación de origen del producto y este prestigio generan posibilidades turísticas incalculables.

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Pensar en la relación de rutas turísticas y los productos de la tierra implica un ejercicio conceptualmente riguroso teniendo en cuenta que el estatuto epistemológico del turismo esta por construirse. Precisamente es en la discusión del concepto, en donde se encuentra un vacío critico, ya que a falta de un marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la actividad y crecimiento cotidiano sin construir un soporte, una proyección y fundamentación que permitiera analizar sistemáticamente el fenómeno y dar respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos [Morales, 2005, p.17]

El estudio de la gastronomía en sus diferentes vertientes en relación con la actividad turística muestra un espacio de discusión relativamente joven que puede ser abordado, no solamente desde referentes conceptuales específicos como los que brindan la antropología, con algunos conceptos como la cultura alimentaria, sino también desde discusiones que proporciona la historia, la economía y algunos referentes medioambientales que hacen parte del entramado social y cultural de las practicas alimenticias. De esta manera, la difusión de la cultura gastronómica colombiana está directamente relacionado con el posicionamiento de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente en la capital lechera de Colombia.

En este sentido, este proyecto que vincula por un lado la cultura alimentaria de Ubaté y por el otro la elaboración de una ruta turística requiere de un enfoque geográfico amparada en la tradición humanista. En efecto, desde una vertiente de la geografía que privilegia los fenómenos humanos en los territorios, acogemos la consolidación de un proyecto que vincula, los olores, los sabores y la estética del plato en la construcción de una ruta turística un tanto inusual: la ruta de la leche

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en Ubaté, capital lechera de Colombia. La rememoración de los espacios sociales cargados de historias sobre los productos de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en torno a la cultura alimentaria.

Vale la pena aclarar que un recetario de la cultura alimentaria de Ubaté sería el producto intelectual que simbolizaría y representaría la denominada ruta de la leche. Además de esto, es necesario tener en cuenta que la elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación de preparaciones y técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y extraños al paladar de la cocina popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el orden visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de salsas, de cremas, de fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies fortaleciendo una cocina de distinción. En palabras de Barthes, la cocina ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido solo a título excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos hastiados [Barthes, 1980, p.p.131-132].

Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina francesa en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los alimentos, es importante recordar que la influencia francesa en la gastronomía se percibe hoy día no solo en los grandes restaurantes sino también en las principales academias y centros especializados de gastronomía. Es indudable la influencia exterior frente a la definición de las técnicas de preparación y escogencia de un plato distinguido, la cocina burguesa, esta relación se mantiene en la actualidad

Teniendo en cuenta estas advertencias, el proyecto de la ruta turística del valle de la leche en Ubaté, es pertinente en primer lugar como objeto de estudio que vincula la perspectiva social y cultural del

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turismo con los sentidos del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante la frase dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te diré de donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.

Por último, el proyecto se aleja de esas visiones superficiales en sentido cultural y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea de fácil reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por el contrario el proyecto de investigación invita al reconocimiento de la cocina ubatense que requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de las suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad artística, donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo estético por encima del posicionamiento cultural.

La elaboración de un recetario gastronómico autóctono sobre la cultura local de determinado lugar, se vincula necesariamente con los productos de la tierra, en la medida en que estos elementos de importancia alimentaria, generan identidad con el territorio llegando a convertirse, en algunos casos, en símbolos representativos de una región con la ya famosa denominación de origen del producto, que proyecta los ingredientes revalorizados en la gran cocina contemporánea, representando no solo prestigio para el lugar de origen, sino además incalculables posibilidades turísticas.

En este orden de ideas, es posible pensar en la relación entre el turismo y los productos de la tierra, que además de ser un ejercicio conceptualmente riguroso, es potencialmente enriquecedor para diversos estudios en los que se encuentran inmiscuidas diferentes disciplinas a saber: la cultura alimentaria, la antropología, la sociología del turismo y no sobra decir que para los estudios gastronómicos que otrora no requerían de fundamentos conceptuales también hoy de la fundamentación conceptual de la historia social, para recomponer, descomponer y recrear los diferentes platos de la gastronomía colombiana19.

19Teniendo en cuenta que el estatuto epistemológico del turismo esta por construirse, es precisamente en la discusión del concepto mismo de turismo en donde se encuentra un vaciocritico, ya que a falta de un marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la actividad y crecimiento cotidiano sin construir un soporte, una proyección y fundamentación que permitiera analizar sistemáticamente el fenómeno y dar respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos [Morales, 2005,p. 17]

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De esta manera, el estudio de la gastronomía en sus diferentes vertientes y en relación con la actividad turística muestra un espacio de discusión relativamente joven que puede ser abordado, no solamente desde referentes conceptuales específicos como los que brindan la antropología, con algunos conceptos como la cultura alimentaria, sino también desde discusiones que proporciona la historia, la economía y algunos referentes medioambientales que hacen parte del entramado social y cultural de las practicas alimenticias, más allá, la difusión de la cultura gastronómica colombiana se ve directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio gastronómico.

De acuerdo a lo anterior, la cultura ubetense que se entreteje en torno al consumo de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una cultura de los alimentos bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente en Ubaté, capital lechera de Colombia.

En este capítulo se encuentra, por un lado una caracterización de la cultura alimentaria de Ubaté desde dimensiones ambientales, económicas y culturales, que bajo una mirada de la historia social busca una relación con el turismo vislumbrando lugares, costumbres y anécdotas de la cultura alimentaria ubatense. Esta recreación de los lugares de nuestros antiguos antepasados en Ubaté requirió de un enfoque geográfico amparada en la tradición humanista. En efecto, desde una vertiente de la geografía que privilegia los fenómenos humanos en los territorios, acogemos la consolidación de una postura que vincula, los olores, los sabores y la estética del plato en la construcción de un recetario un tanto inusual, que desde sus productos se rememoren los imaginarios, los lugares y los sentires de aquello que sabe a Ubaté20. Valga la pena anotar, que en este aparte se encontrará

20La elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación de preparaciones y técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y extraños al paladar de la cocina popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el orden visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de salsas, de cremas, de fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies fortaleciendo una cocina de distinción. En palabras de Barthes, la cocina ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la

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las referencias, históricas, culturales y económicas de los principales productos de la tierra que se han generado en el espacio geográfico denominado Ubaté, el objetivo principal de este capítulo estuvo dirigido al análisis de las condiciones geohistóricas y antropológicas que han posibilitado la construcción de una historia social del consumo alimenticio en Ubaté

Por tanto, en este capítulo se encontrará la rememoración de espacios sociales cargados de historias sobre los productos de la tierra, que nos invita a pensar en la elaboración de un recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas dinámicas en torno a la cultura alimentaria y al turismo.

CARACTERIZACIÓN DE LA RELACION SOCIEDAD- NATURALEZA EN LOS ESPACIOS FÍSICOS DE LA REGIÓN DEL VALLE DE UBATÉ

“No serán solo los productos con reputación los patrimonializados, sino que también serán patrimonializables los que cumplan con determinadas condiciones: una cierta profundidad histórica y una cierta localización territorial, es decir, que se hayan elaborado o producido en un determinado lugar, a lo largo del tiempo.”

[Espeitx, 2008, 47]

a contextualización geográfica, ambiental y económica desde una perspectiva de historia social en el valle de Ubaté, proporciona elementos fundamentales para el

rastreo de los productos de la tierra de esta región, en particular a

coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido solo a título excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos hastiados [Barthes, 1980, 131-132].Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina francesa en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los alimentos, es importante decir que desde allí, se reconoce la necesidad de vincular diferentes disciplinas para el estudio de lo gastronómico que esconde prácticas culturales naturalizadas.

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partir de las dinámicas entre la sociedad y la naturaleza y las implicaciones de esta relación biunívoca con el campo y la ciudad. Así, los productos tradicionales del valle de Ubaté, cargados simbólicamente de imaginarios sobre la cultura de la leche, necesariamente requirieron una vinculación de los productos de la tierra, con la tradición, la historia, la cultura alimentaria y los procesos geográficos y medioambientales de la producción y circulación de la actividad lechera en Ubaté.

Con estas condiciones de posibilidad de los productos de la tierra se buscó alimentar los productos del terruño, como productos autóctonos de la región, este enraizamiento de los productos locales de Ubaté, reclamó una valoración desde diferentes dimensiones en torno a una historia social de los productos de la tierra de Ubaté, donde estos productos tradicionales, típicos y locales buscaron reconocerse en una identidad gastronómica de la región andina, reluciendo las adaptaciones bioculturales de nuestros antepasados indígenas y sobre todo la experiencia de la hacienda en la configuración de las prácticas en torno a la cultura lechera en el valle de Ubaté con respecto a la ciudad de Bogotá, principal beneficiario de los productos de los ubatenses.

BOGOTÁ, UOGOTÁ Y LA CULTURA DEL MAÍZ: VISIBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE UBATÉ.

Panorámica de Sutatausa, desde la vereda Palacio, vista hacia el valle de Ubaté al norte. A la derecha los farallones. Disponible en internet en:

http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

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La caracterización espacial de un lugar como Ubaté remite en primera instancia a una opción de descripción geográfica que posibilita la ubicación y la relación del lugar frente a sus vecinos cundinamarqueses. En estos términos, la provincia de Ubaté es un espacio geográfico localizado en la parte norte del departamento de Cundinamarca, limita por el norte con el departamento de Boyacá, por el sur con la provincia Sabana Centro y Almeidas, por el oriente con el departamento de Boyacá, y por el occidente con la provincia Rionegro. Su extensión

territorial es cercana a los 1.408 km2 aproximadamente y su población total es de 116.117 habitantes. Desde su división política se pueden apreciar 10 municipios: Carmen de Carupa, Cucunubá, Fúquene, Guachetá, Lenguazaque, Simijaca, Susa, Sutatausa, Tausa y Ubaté.21

Ahora bien, no solamente la localización de la provincia de Ubaté resultó relevante para este estudio; si bien es cierto que la caracterización espacial de Ubaté junto con su localización y algunas especificidades de este lugar como el número de habitantes han sido indispensables para el reconocimiento de la provincia respecto al departamento de Cundinamarca, es de vital importancia reconocer en segundo lugar, más allá de los planteamientos de divisiones políticas de los municipios junto con las provincias y el propio departamento, las dinámicas y cambios sociales del espacio geográfico de Ubaté. Aunque, la caracterización física de un territorio sea importante, en esta segunda caracterización lo relevante es resaltar las dinámicas entre los habitantes de la región de Ubaté, con su medio ambiente caracterizados en el concepto de espacios geográficos que inmiscuyen a su vez a las dinámicas sociales, así, el hecho alimentario en Ubaté se inscribió no solo en la cultura alimentaria de nuestros antepasados los chibchas sino que dependió de los espacios geográficos que a su vez dispusieron unos escenarios cambiantes en sus formaciones geológicas, geográficas y en sus dinamizaciones históricas y culturales frente al fenómeno alimentario22.

21Estos datos fueron tomados del diagnostico que realizo la cámara de comercio al municipio de Ubaté: caracterización económica y empresarial, cámara de comercio]disponible en internet en: http://camara.ccb.org.co/documentos/6233_caracteriz_empresarial_ubate.pdf22Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Ubaté requiere ser entendida como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come” [Espeitx, 2004, 95] pero ante todo, un complejo entramado cultural ligado a grandes transformaciones sociales , históricas y gastronómicas que están fuertemente enraizadas con un espacio geográfico que les proporciona identidad en el tiempo.

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En la medida en que el reconocimiento geográfico permitió la caracterización y el rastreo de los productos de la tierra de este valle tan reconocido de viva voz, pero tan poco explorado en las dimensiones geográficas, económicas y culturales, aparecieron sucesos que dieron cuenta de realidades diferentes a las nuestras. Estas experiencias y prácticas alimentarias soportadas sobre creencias que razonablemente no nos resultan hoy lógicas por estar alejadas de las nuestras, han logrado conectarse por medio de la cultura a nuestra memoria que reclama la reivindicación de estas prácticas y creencias como parte fundamental de nuestra experiencia vital.

Para lograr dicha conexión fue definitivo pensar lo espacial a partir de unos sucesos que postulan a Ubaté no sólo como un territorio con grandes posibilidades agrícolas y riquezas ambientales, sino como parte de un todo, que se conecta en el pasado al mundo muisca en una relación cercana con la naturaleza por medio de la compatibilidad simbólica del Bogotá chibcha con el Bogotá actual. Aparentemente la conexión de Ubaté con Bogotá la capital del país, siguiere una relación económica basada en el comercio de la leche, pero teniendo en cuenta estudios arqueológicos y antropológicos, el referente simbólico y espacial, en cuanto a la referencia entre Bogotá capital y Bogotá

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chibcha, se encuentra paradójicamente en el mismo lugar, es decir, en la sabana de Bogotá23.

Fuente: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408

En este sentido, Vogotá, o Uogotá sugieren ser términos homófonos de la palabra Bacatá, conocida luego de la visita del Barón de Humboldt a nuestro territorio. Algunos estudios parecen indicar que la capital del Zipa, Bogotá, estaba situada en Funza, pero los hallazgos encontrados sugieren que la extensión de este territorio era inmensa. Parece probable que la vecindad de los pantanos era un lugar preferible para vivir y se plantea la localización de más territorios similares en tales áreas. El territorio que hoy conocemos como la sabana de Bogotá es un lugar lleno de pantanos que incluye una fauna de pescados, aves acuáticas y curíes. De este modo, es posible pensar que este espacio tan alejado de los asentamientos urbanos lograra en tiempos pretéritos constituirse en un espacio propicio para los asentamientos de los indios bogote o muequeta[que traduce campo de tierra plana] que tal vez por comodidad etimológica, los cronistas de la época nombraron como Bogotá, territorio de emplazamiento para nada compatible con la fundación de Bogotá, pero si inscrito en un territorio más amplio concerniente con su sabana [Broadbent, 1974]24.

La riqueza de este territorio data de épocas remotas, tiempos geológicos que escapan a nuestra percepción del tiempo histórico donde los sucesos de la vida diaria acaparan nuestra atención, “hace

23Según el Instituto Colombiano de Antropología e Historia [ ICANH] La Sabana de Bogotá se circunscribe específicamente en el departamento de Cundinamarca, de cuyos 116 municipios se seleccionaron 32 para conformar el registro de sitios de esta región arqueológica: Bogotá, Bojacá, Chía, Chocontá, Cogua, Cota, Cucunubá, El Rosal, Facatativá, Funza, Gachancipá, Guasca, Guatavita, Junín, La Calera , Madrid, Mosquera, Nemocón, Sesquilé, Sibaté, Soacha, Sopó, Subachoque, Suesca, Tabio, Tausa, Tenjo, Tocancipá, Ubaté, Villapinzón, Zipacón y Zipaquirá. Dentro de esta región se incluye la ciudad de Bogotá, Distrito Capital, sede del gobierno nacional y capital de Colombia, localizada a los 4° 35’ 53’’ de Latitud N y 74° 04’ 33’’ de Longitud W, con una altitud de 2.930 msnm y una temperatura media de14°C [disponible en internet en: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408]

24 En territorio chibcha, las poblaciones que llevan nombres indígenas fueron generalmente fundadas en el periodo colonial, las nuevas poblaciones fundadas por las autoridades españolas estaban cerca de las indígenas, de las cuales tomaron su nombre, pero no en el mismo sitio. En las nuevas ciudades tanto el sitio escogido así como su plan estaba de acuerdo con las ideas españolas de planeación urbana y el objetivo principal era el de concentrar a los indios que estaban dispersos en diferentes caseríos en un solo centro donde pudieran controlarlos e indoctrinarlos en la fe cristiana [Broadbent, 1974, p. 125]

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aproximadamente 3 millones de años se terminó el principal levantamiento del área y la altiplanicie de Bogotá estaba cubierta por un extenso lago que se ubicaba a los 2.500m de altura. Hace unos 30.000 años el gran lago de la altiplanicie de Bogotá se secó, como consecuencia del descenso gradual del nivel de sus aguas, la erosión, el relleno y el desagüe producido por el rio Bogotá al precipitarse por el salto del Tequendama, aunado a la disminución de las lluvias anuales. La formación de centenares de metros de depósitos lacustres, que oscilan entre 200 y 400 m de espesor generó una de las tierras más fértiles del territorio colombiano” [Rodríguez, 1999, p. 77].

Ahora bien, el Bogotá chibcha, territorio desconocido para los santafereños de la época colonial y los bogotanos de la época actual, muestra otra forma de relación con el medio ambiente y con los productos de la tierra, tan característicos de la dieta del hombre prehistórico de la sabana de Bogotá. En efecto, la Bogotá chibcha, de la cual hacía parte Ubaté por circunscribirse al territorio conocido actualmente como la sabana de Bogotá, en realidad no fue fundada en el mismo sitio de la fundación de Bogotá por parte de los españoles. “En las crónicas publicadas se ha dejado siempre en claro que la actual ciudad de Bogotá, no fue fundada en el mismo sitio que la capital Chibcha. La Bogotá de nuestros días se ha llamado así solamente desde 1819; antes de esta fecha fue conocida con el nombre con que fue fundada en 1538, de Santa Fe de Bogotá, o más a menudo, Santa Fe o Santafé. El Santafé, fue eliminado por un exceso de anti-hispanismo por el congreso de Angostura. Sin embargo, santafereño, no bogotano sigue siendo usado en relación con las costumbres consideradas tradicionalmente típicas de la capital, por ejemplo chocolate santafereño, chocolate caliente servido con queso” [Broadbent, 1974,p.122].

Aquí vemos que las tradiciones alimentarias como el chocolate santafereño están ligadas a contextos específicos, en este caso la época colonial, donde se reclama un fuerte arraigo a la Madre Patria por medio de la conservación de las tradiciones. “En 1813, se convidaba a tomar una taza de chocolate, en taza de plata, y había baile, alegría, elegancia y decoro. En 1866, se convida a tomar una taza de té en familia, y hay

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silencio, equívocos indecentes, bailes de parva, ninguna alegría y mucho tono.[Iriarte 1999: 156 citado por Serna, 2002: 150]25

No obstante, lo que nos concierne en esta parte del texto, es el reclamo de los productos de la tierra de Ubaté inscrita dentro del mundo muisca, que como se sabe, se vinculó fuertemente con la tradición del maíz asignada a los grupos indígenas de los andes orientales. En este sentido, imaginar nuestra cultura contemporánea privilegiando los vegetales a las proteínas es sin duda alguna, algo inaudito, explorar nuestras antiguas culturas en relación con el hecho alimentario determinando las costumbres alimentarias de nuestros antepasados, los Chibchas26 es de algún modo, inscribirnos no solo en sus prácticas alimentarias cohesionadas con un territorio, sino lograr conectarnos en el presente con estos sucesos para reclamar una identidad alimentaria de Ubaté27.

25En las tradiciones de Bogotá y su relación con la sabana se encontraban historias concernientes a la defensa de la tradición santafereña con su representación en el chocolate santafereño. Cuando aparece el café como un producto de distinción, cercano a la intelectualidad en Europa y cuya moda llega al país algunos de los más prestigiosos intelectuales de la época como José María Vergara y Vergara expresa lo siguiente en su relato sobre las tres tazas "El café me era conocido como un remedio excelente, feo como todo remedio". Por fortuna, a este precede el irremplazable ajiaco —señal de la evolución gastronómica—, que era una sopa acompañada seguramente de "curas" o aguacates y seguida por hermosos pollos asados, "dignos de un príncipe convaleciente" y de todo tipo de vinos y, al final, del odioso café. Vergara escribe a su amigo Ricardo Silva:"¡Oh Silva! ¡Oh Silva! ¡Qué sorbo!... Apurado el primer sorbo, apartamos respetuosamente el pocillo, y yo volví la cara para escupir con maña y sin que nadie notara el puñado de afrecho que me había quedado en las fauces Impúdico brevaje, tinta de uvilla con tártaro, lo llama. "Ahora no soy caballero, no soy sino un hombre herido en lo más caro que tiene, en su guargüero; soy un león enfurecido; y si no me das chocolate —dice al anfitrión— te despedazo, aquí en presencia de tu tierna esposa y de tus tiernos hijos". [Vergara: 1866 citado en: Aristizabal: 1988]26La fotografía que se expone en esta página corresponde con la imagen de La cacica” Personaje desconocido representado en la pintura mural del templo de Sutatausa.[Fotografía, Diego Martínez C., 2008].disponible en internet en:http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html.27En este sentido estoy de acuerdo con Harris cuando escribe lo siguiente. si los hindúes de la india detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con solo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para el consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo mas son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria […] la comida por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estomagovacio[ Harris, 1999, p.p. 12,13]

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Este es el caso de nuestro primer suceso relevante, la dieta de nuestros antepasados se basó en mayor cantidad de vegetales, que en proteína animal, debido a las condiciones de la geografía de este territorio, donde está ubicado actualmente Ubaté. Las terrazas de cultivo fueron sin duda el mayor avance de esta cultura, “los pueblos chibchas, y parece ser que también las comunidades de los valles interandinos, aprovechaban la variedad de vegetales de los distintos pisos térmicos, sistema conocido como microverticalidad o archipiélago vertical [Murra, 1981 citado por Rodríguez, 1999, p. 81]

Luego de la disminución de las precipitaciones en la zona y la tierra anegada, los asentamientos no se hicieron esperar, nuestros indígenas, cuya base alimentaria fuera el maíz luego del 3.500 AP generaron lo que se conoce como la colonización maicera. “Anterior, aproximadamente 3.500 AP la gente no dependía del Maíz, sino de cacería y otras plantas, recolectadas o [más tarde] cultivadas.[…] Parece entonces que el cultivo del maíz fue introducido en el altiplano de Bogotá alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya la gente dependía mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de pescado y conchas en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya el maíz forma el alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes culturas del altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der Hammen, 1990]

Estas bases arqueológicas del hecho alimentario muisca, nos permite sostener que las condiciones climáticas y de suelo fueron propicias para el cultivo del maíz que requiere además de sol, constantes lluvias para la consolidación de las cosechas. Nuestro territorio es apto para el cultivo del maíz, que no se constituye en estos tiempos como el producto insignia de nuestro país, sino que duerme en la historia como uno de los más importantes productos de la tierra del antiguo territorio Chibcha.

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Veamos lo que sostiene uno de los expertos sobre el tema de nuestros antepasados. “Esta colonización maicera que se aleja del ambiente fluvial y lacustre y comienza a extenderse sobre las estribaciones y luego en las faldas de las cordilleras, constituye un desarrollo cultural muy significativo[…]El maíz necesita ante todo lluvia y sol, en especial durante ciertas fases de su crecimiento y la distribución pareja de las lluvias es esencial en este caso[…] en un terreno tan accidentado como lo son las cordilleras colombianas, con un régimen de lluvias muy variado y grandes diferencias en la calidad de los suelos, la localización en las mejores tierras fue, desde luego un estimulo continuo – para no decir una necesidad vital [Dolmatoff, 1989, p. 44].

Estas condiciones geológicas y geográficas permitían que los asentamientos chibchas fueran cercanos para el intercambio de productos dentro de los reinos del zipa28. En este sentido, el intercambio de productos tradicionales de la región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las hibias, el maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y condimento dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta alimentaria de los chibchas - muiscas. Sin embargo, el producto agrícola más relevante para los Chibchas, era sin duda el maíz, que hacía las veces de alimento y bebida porque no consumían agua. La mayoría de comunidades indígenas, tanto de tierras bajas como calientes no bebían agua pura, pues sentían gran afición por la chicha, con la que pasaban sus comidas. Habitualmente escogían a mujeres jóvenes y de buena dentadura para que masticaran el maíz con el que preparaban la chicha; la saliva aceleraba el proceso de fermentación pero contribuía al incremento de las caries en las mujeres [Rodríguez, 1999, p. 82]

28El cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del pueblo indígena muisca de Bacata gobernó entre los años de 1490 y 1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el Tunja encontró su muerte por medio de un flechazo que lo dejo gravemente herido para ir a morir a funza. “En general, durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio del zipazgo mediante la sujeción definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de Ubaque, Ubaté, Susa y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el homicidio, el hurto y otros delitos y que limitaban los privilegios de los señores y caciques. La vigencia de algunas de estas normas en los territorios controlados por el zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista española. A finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva confrontación con el zaque tunjano, en el curso de la cual murió el zipa y fue sucedido por Tisquesusa [Herrera, 1993]

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Este regalo de los dioses, como se conoce al maíz, fue sin duda la base de la agricultura muisca, que por medio de fiestas y juegos manifestaban a sus dioses el agradecimiento por los alimentos recibidos.

Cuenta la leyenda que en el antiguo Valle de Ubaté los indígenas chibchas, sometidos al Zaque de Bacatá, adoraban a diferentes deidades entre las cuales se encontraba Fuky, un dios malévolo que les exigía tributos a cambio de tranquilidad. Cansados de los abusos de Fuky los indios le pidieron a la deidad que los ayudara cerrando el único paso de la Sabana hacia Ubaté. El trato se cerró y el demonio quedó comprometido a poner en el amanecer una gran piedra en el boquerón de Tausa.

Para celebrar el acontecimiento bebieron chicha y en medio del jolgorio Fuky le enseñó a los chibchas el juego del tejo o turmequé. El tiempo pasó y la bebida hizo de las suyas: cuando la deidad despertó se acordó del trato pero era demasiado tarde, el gallo cantó y Fuky tuvo que refugiarse en las profundidades de la laguna de Fúquene.

Aunque algunas personas aseguran que este episodio es el que le ha dado a Ubaté la tranquilidad de la que hoy hace gala, la historia cuenta que esta bella población fue víctima de uno de los mayores etnocidios de la historia de Colombia.

Durante la época de la colonia, los indios de los repartimientos de Ebaté y Suta, cansados de los ultrajes de los encomenderos decidieron rebelarse y huyeron a los altos de Palacio, cercanos a la laguna del mismo nombre, donde permanecieron por varios días. Cuando los españoles intentaron someterlos nuevamente estos valientes hombres prefirieron arrojarse al vacío, produciendo una gran mortandad de indígenas.

Este suicidio colectivo y el acelerado mestizaje que se dio en la Villa de San Diego de Ubaté como se llama actualmente sepultó en la noche de los tiempos muchas enseñanzas de los chibchas, primeros habitantes de esta tierra29.

Vale la pena anotar que anclado a esta leyenda se encuentra una de las actividades más importantes de Ubaté, “el tejo” “El turmequé o tejo, puede considerarse como la actividad recreativa más popular del municipio, practicándose en los clubes y en infinidad de canchas localizadas en el área urbana, veredas y a la vera de todos los caminos [Bernal Cortés... [et al.] 1995, 36]. Estas tradiciones tienen unos referentes indígenas bastante poderosos, reforzando la identidad de un lugar como Ubaté, que comparte junto con sus vecinos

29 Tomado del tiempo.com Sección Nación Fecha de publicación 4 de agosto de 2001

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cundinamarqueses, la tradición del tejo y el consumo de chicha, desde el Bogotá chibcha. “Entre los muiscas, beber "fapqua" [chicha] daba a la celebración un carácter sagrado, pues se ofrendaba al dios Nemcatacoa quien bebía junto con ellos. Fue precisamente la asociación entre estas fiestas y el uso de bebidas fermentadas, unido al rechazo de los españoles por las creencias nativas, lo que hizo que generalmente se refirieran a ellas con el calificativo de "borracheras" y las prohibieran” [Herrera, 1993].

De otro lado, es de rescatar que las tradiciones alimentarias de los muiscas no solo se referencian en la cultura de Ubaté sino en toda América. “En la diversidad geográfica, étnica y cultural de América, la papa y el maíz han posibilitado el florecimiento de comunidades autodefinidas como “hombres de la papa” y “hombres del maíz”, civilizaciones [maya, azteca, inca, muisca, entre otras] que históricamente han dinamizado pensamientos y prácticas asociadas a la producción, distribución preparación y consumo de estos “tesoros”, como gustemas y técnemas[unidades mínimas del gusto y de la técnica, respectivamente] ligadas al folclor [Vélez, 2010, p.120 ].

Además del maíz, se encontraban otros cereales en la dieta muisca y lo que resulta relevante, es que aunque no conocían la carne de res si consumían proteínas proveniente de carne animal. A continuación se presentará un cuadro que resume los principales productos de la dieta de nuestros antepasados, con el fin de rescatar y posicionar algunos que han estado olvidados en el mestizaje con la cultura española.

PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA ALIMENTACIÓN PREHISPÁNICA30.

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL CLASIFICACIÓN NOMBRE CARACTERÍSTICAS USOS Y OTROS

CEREALES MAIZ [Sea

Llamado “regalo de los dioses”.Es una fuente importante de carbohidratos, azúcares y grasas.Sus millares de variedades son

Bebidas como chicha y preparaciones con su harina de grano seco como

30 Información tomada de [Rodríguez, 1999]

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Mays] las que transforman con mayor eficacia la luz solar.Este cereal viene consumiéndose desde hace aproximadamente 3500 años.

tortillas o cocinado cuando es grano tierno.

PSEUDOCEREALES

QUINUA ó QUINOA [QuenopodiumQuinoa]

Posee mayor valor proteico que la leche y mayor cantidad de hierro y calcio, así como de aminoácidos esenciales [16].

Se consumía sin refinar, es decir, sometida únicamente al lavado, lo que incrementa su valor vitamínico.Para su cocción se mezclaba con sales de calcio para preparar tortillas.

LEGUMINOSAS

FRIJOL [PhaseolusVulgarus]

Es una de las primeras plantas domésticas de América [6000-8000 AdP]. Crece en climas fríos y cálidos con variedades trepadoras y enanas de diversas formas colores y tamaños. Conocido como la “carne de los pobres” por sus cualidades alimenticias similares, como gran contenido de hierro, proteínas, calcio, complejo B, carbohidratos y otras vitaminas.

Se consumía a manera de hortaliza con vaina y grano en estado tierno. Este era combinado con maíz y sopas en mazamorras.El grano maduro se secaba y se comía después de un adecuado riego y cocción.Se utilizaba en cataplasmas y para restablecer la menstruación.

HABAS [Phaseoluslunatus]

Sus propiedades nutricionales son similares a las del frijol común.

Su cocción y usos alimentarios son similares al de los fríjoles, aclarando que por el contenido de glucósidos cianógenos, requiere remojo y cocción completa para la eliminación de cianuro.

MANÍ ó CACAHUETE [ArachisHipogaea]

Planta herbacea anual con variedades erectas y rastreras de origen suramericano.Posee elevado contenido de lípidos y proteínas y un elevado contenido de niacina y fósforo.

Sus semillas se consumían crudas, tostadas o machacadas. Los granos crudos o tostados se molían y servían para la preparación de salsas y condimentos.Así mismo se utilizaba su aceite en el tratamiento de la alopesia y como afrodisiaco.

TUBÉRCULOS, RIZOMAS Y

RAÍCES

PAPA [Solanumtuberosum]

Contiene bajos niveles de proteínas, vitaminas y minerales, sin embargo un alto contenido calórico al igual que de ácido ascórbico.

Cocinadas con sal.

ULLUCO, CHUGUAS ó MELLUCO [UllucusTuberosus]

Tubérculo redondo blancuzco y de diversos tamaños, simple y baboso.Crece entre los 1500 a 4000m., resiste heladas y

Se consume cocido en ensaladas y mazamorras.

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humedad.Su valor nutricional estriba en su alto contenido hídrico y moderado nivel de carbohidratos.

IBIAS u OCA [Oxalis Tuberosa]

Su cultivo antecede al de la papa.Proporciona moderada cantidad de carbohidratos y algo de ácido ascórbico.

Se secan inicialmente al sol por varios días para eliminar su sabor amargo y endulzarlas y luego se cuecen para ser consumidas solas o en mazamorras.

CUBIOS ó MASHUA [Tropaeoleumtuberosum]

Rico en fósforo, calcio, magnesio vitamina B1 y C y ácido ascórbico.

Se consume cocida sola o formando parte de mazamorras.También se obtenía chicha que se bebía como alimento y medicina.Era utilizado en calidad de antiafrodisiaco y en forma de chicha era conocido como antirreumático y diurético.

YUCA ó MANDIOCA [ManihotEsculenta]

Existen dos clases:*Dulce no venenosa.*Amarga semivenenosa. En esta zona según los cronistas se obtenía de su sistema de explotación micro vertical. Posee alto contenido de carbohidratos.

La yuca dulce se utilizaba preferentemente asada, así como en harina, masato y chicha.La amarga se rallaba, se remojaba y se exprimía para eliminar el ácido cianhídrico que es tóxico y finalmente se preparaba el casabe.

HORTALIZAS Y VERDURAS

GUASCAS ó GUACAS [Galinsogaparviflora]

Sus hojas sin venas poseen u n alto contenido de vitamina A, calcio, hierro, riboflavina y niacina. También es apreciable su valor en proteínas tiamina y ácido ascórbicos.

Se comían crudas o cocidas como alimento o medicina.

Los ajiacos cundiboyacenses son acompañados tradicionalmente con guascas que le proporcionan su sabor típico.

LENGUA DE VACA [Rumexspp.]

Conocida como alimento, medicina y planta tintórea.

El jugo de estas hojas es considerado aperitivo; su ensalada se aconsejaba para curar ciertas dolencias hepáticas, pues evitaba el estreñimiento y regulaba la congestión biliar.

AMARANTACEAS [Amaranthusspp]

Ricas en proteínas, minerales y vitaminas.

Las hojas y las semillas constituían parte de la dieta alimenticia.

QUENOPODIACEAS [Quenopodiumssp.]

Plantas que crecen en todo tipo de suelo andino e inclusive crece como maleza.

Posee cualidades medicinales como purgante en emplastos o cocimientos ara detener las hemorragias y el tratamiento de

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Contiene un alto valor protéico .

fracturas y luxaciones y para la cura de fiebres intermitentes.

CUCURBITÁCEAS [Cucurbitaspp.]

Parece ser una de las lPlantas domesticadas mas antiguas de América.Sus frutos poseen un alto contenido de vitaminas, fósforo y fibra y sus semillas ricas en aceites y proteínas, como también las flores y puntas de los tallos, jugaron un papel importante en el surgimiento de la agricultura y en la manutención del hombre prehispánico.

Su pulpa se utiliza en guisos, ensaladas, golosinas y en preparados medicinales como refrigerante.Sus semillas eran empleadas como condimento en la preparación de salsas y en confituras; también como en calidad de tenicida, para arrojar la tenia o solitaria. El líquido que emana de la superficie de la ahuyama se utilizaba como depilatorio.

TOMATE [Lycopersiconesculentum]

El género Lycopersicon comprende varias especies originarias de los Andes centrales entre Chile y Ecuador.Es rico en fibra, vitaminas A, C y E, en carotenoides y minerales como el potasio. Antioxidante, neutraliza sustancias químicas que destruyen el equilibrio celular y pueden ocasionar el cáncer, envejecimiento y destrucción de las células. La fibra ayuda ala evacuación correcta del intestino.

Es el vegetal mas popular del mundo contemporáneo y se ha utilizado en diferentes recetas, crudo ococido.

BERRO [asturtiumofficinale]

Planta herbacea universal que se distingue de la española por ser menos picantes. Posee gran contenido de vitamina A y ácido ascórbico.

Se utilizaba cruda para ensaladas.

FRUTOS NATIVOS

GUAYABA [Psidiumg

uajava]ANON[Annonasquam

osa]ILAMA

Las características dependen de cada fruto en cuanto a porcentaje de vitaminas, carbohidratos y otros micronutrientes.En términos generales, estos frutos son una fuente

Su consumo por lo general se daba en la etapa madura del fruto y crudas.

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En general se reconocieron los siguientes en dicha zona:

[Annonadiversifolia]SONCOYA [Annona

purpurea]CHIRIMOY

A [Annonacherimolia]

LULO [Solanumquitoense]BADEA

[Passifloraquadrangu

laris]

importante de vitaminas y aminoácidos.

En definitiva, los chibchas constituían comunidades agrícolas, cuyos cultivos principales eran la papa, de la cual habían desarrollado un número notable de variedades, y el maíz. Además, sembraban frisoles, varios tubérculos y verduras como las auyamas. El cultivo se hacía en parcelas cuyo dominio pertenecía a la comunidad, pero cuya posesión correspondía a cada familia, que las transmitía en forma hereditaria a los descendientes del jefe familiar. A pesar de que el cultivo era individual, conservaban los chibchas algunas formas de trabajo colectivo, principalmente en el cumplimiento de sus obligaciones con el cacique y en trabajos de ayuda mutua entre las familias. [Langebaek , Carl; Melo,1996]

Esta identificación de los productos de la región del Valle de Ubaté, con los productos agrícolas que identificaban a los chibchas, puede no ser un gran hallazgo. No obstante, retrotraer dichas prácticas alimentarias si implica un ejercicio riguroso que requiere indagar los principales momentos de los cambios alimenticios en los habitantes de esta región. No se puede negar que los muiscas fueron antepasados de los ubetenses y tampoco que los desarrollos de su agricultura estuvieron circunscritos al territorio que hoy conocemos como la sabana de Bogotá, donde se encuentra ubicado, por historia y hallazgos arqueológicos, el valle de Ubaté.

Desde otro ángulo cabe resaltar que la cultura chibcha no solamente constituía su dieta con base en alimentos vegetales. El

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consumo de proteína animal, también hacia parte de la dieta muisca en estos términos:

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ESPECIECITA ANECDÓTICA QUE DA CUENTA

DE SU CONSUMO

VENADO

“La carne que comían los yndios en aq[ue]sta t[ie]rra son venados de que ay infinidad en tanta abundancia q[ue] los basta a mantener COMO ACÁ LOS GANADOS” [Epítome de la conquista del nuevo reino de Granada ca. 1544]

DIVERSAS ESPECIES DE AVES

“Las aves son garzas, palomas, perdices, gallinas, tórtolas, ruiseñores, jilgueros, gorriones golondrinas, gorriones y otros muchos géneros de pájaros pequeños , de muchos colores y que algunos de ellos cantan maravillosamente, hay papagayos de muchas maneras y todo género de aves de rapiña como son águilas, halcones, baharries, neblíes, alfañeques, tagarotes, jerifaltes, aletos, huarros, sacres, gavilanes, lechuzas, esmerejones, cernícalos”. [Relación de Tunja de 1610]

ANIMALES DE CAZA

“Las fieras que hay son leones, tigres, armadillos, puercos monteses, de los que tienen el ombligo en el espinazo, y se llaman zainos; venados bermejos, que tienen los cuernos como cabras; hay dantas que son tan grandes como mulas; hay osos, tejones, raposas, comadrejas” [Relación de Tunja de 1610]

CHIZAS, LARVAS DE CLEÓPTEROS, ESCARABAJO SANJUANERO, HORMIGAS

“En la región de Butaregua y Chanchón[hoy Socorro y San Gil]encuéntranse numerosas colonias de unas hormigas que comen con mucho agrado los naturales y tyostándoles las

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conservan en unos calabazos de manera que hacen provisión por muchos meses” [Rodriguez, 1978: 329]

ESPECIES DE PECES

“En la laguna de Tinjacá se crían algunos pescados; uno que llaman Capitan, otro que llaman Bagre, otros que llaman Sardinatas, que son pequeños; aprovechándose de estos pescados los indios que viven alrededor de la laguna; en la de Guaquirá no se cría pescado por ser de agua muy fría” [Relación de Tunja de 1610]

Finalmente, cabe decir que con la llegada de los españoles a estos territorios cambiaron las conductas alimentariase introdujeron nuevos productos que alteraron los gustos y los disgustos en la base alimentaria chibcha. En él en la siguiente aparte veremos cómo se consolido este mestizaje alimentario en la región; sin embargo, algunos productos sobrevivieron al mestizaje gastronómico, resaltando la tradición y la cultura chibcha, que en este caso se corresponde con la cultura de Ubaté prendada a mixturas culturales.

VENADO VS GANADO: RASTREO DE LA CULTURA Y COMERCIO DE LA LECHE EN UBATÉ

“La carne que comen los yndios en aq[ue] t[ie]rra son venados de que ay infinidad en tanta abundancia q[ue] los basta a mantener como acá los ganados”

[Tovar, 1993, III: 14, citado por

Rodríguez, 1999, 100]

on la llegada de los españoles a nuestros territorios, no solamente cambiaron las dinámicas biológicas, sociales y culturales de nuestros antepasados con el proceso de aculturación que significo el mestizaje, sino también la cultura alimentaria, que se vio afectada con

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la introducción del ganado vacuno a nuestras costumbres alimentarias31. En el largo plazo, la consolidación de grandes propiedades a partir de las encomiendas y la importación de animales no nativos, especialmente el ganado bovino, afectaron definitivamente la ecología física y humana del valle. Ello causó, entre otras cosas, el desplazamiento de la población indígena y su transformación en una sociedad campesina en las zonas de ladera [Flórez, 2005,p.40]

En efecto, el paso de la dicotomía español-indio a la dicotomía hacendados y peones, tradujo una serie de cambios sociales y para nuestro caso, cambios alimentarios en el valle de Ubaté. De esta manera, la sociedad de castas que se consolidó por diferencias raciales y de fenotipo, configuraron una pigmentocracia reflejada en la dicotomía español- indio que relego a nuestros indígenas al plano de las castas inferiores, cuya función social en principio era la de ser esclavo del encomendero.

Según González de Pérez [1987], la palabra Bochica estaría formada por los vocablos muiscas boi, manta y chihica, venado . Se muestra aquí una pieza de orfebrería que representa un venado sedente cuya piel aparece signada con motivos similares a los de las mantas muiscas. Procedente de Cármen

de Carupa, población cercana a Sutatausa[Cortés,1990. Museo del Oro, Bogotá].

31La domesticación de ganado de ordeño tuvo su centro geográfico en medio oriente y el mediterráneo oriental, pero las indicaciones de algunos estudios hacen pensar que esta cultura de la leche haya sido extendida a los europeos que desarrollaron suficiencia a la lactosa para poder fijar el calcio en los huesos por medio de la vitamina D proveniente de la leche. Sabemos que los predecesores de los pueblos de la cultura lácteo-cerealera habitaban primordialmente a lo largo de las costas y disponían de vastas existencias de mamíferos y pescados ricos en vitamina D [Harris, 1999, 183].

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Disponible en internet en: http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

Ahora bien, no hay que olvidar que en el tema alimentario los chibchas también consumían proteína animal, presumiblemente en grandes cantidades de no ser por factores de clima y predación que disminuyeron el abastecimiento de carne para la población y restringiendo su uso como producto distintivo.

“Los primeros cazadores recolectores del altiplano cundiboyacense especializados en la cacería de megafauna se deleitaron con la abundancia de caballos [Equss A] mastodontes [Cuvieroniushyodon y Haplomastodon] y venados [Odocoloileusvirginiaunus].[Correal, 1981] Sin embargo, los cambios climáticos de principios del holoceno condujeron a la reducción de los vastos pastizales donde se alimentaban estos herbívoros, situación que aunada a la acción depredadora del hombre prehispánico condujo a la extinción de la megafauna. Por tal razón, a partir de esta época la caceria se oriento hacia animales de menor tamaño, de especies muy variadas, suministrando el suministro de proteína animal con la inclusión en la dieta de aves, peces, crustáceos y gasterópodos […] en lo que se refiere al venado, la impresión general de los cronistas era de abundancia, si bien su uso era reglamentado mediante cotos de caza, vedados, el encierro de animales en los cercados de los caciques para su consumo exclusivo, y la selección de tamaños adecuados que podría indicar indicios de su domesticación [Pradilla et al, 1962].Por esta razón se tiene la idea de que su uso fue restringido los caciques y señores autorizados por los primeros y, por consiguiente, abundaba en los bosques cercanos [Hernández, 1978: 41]. El cronista Pedro Simón [1981, III: 397] indicaba que su consumo no estaba al alcance de toda la población y constituía parte de la dote en los casamientos tos: no eran las que hemos dicho leyes comunes a todos en los casamientos, pues en algunos pueblos se usaba que el pretendiente enviaba sin hablar con nadie, a los parientes o padres de la que pretendía una manta, y si no se la volvían a enviar, luego volvía enviando otra y una carga de maíz y medio venado, si era gente a quienes les estaba concebido por los caciques comerlo, porque esta carne no se podía comer sin este privilegio, aunque era común a todos poder comer otras carnes, de conejo curíes y aves.[tomado de Rodriguez, 1999, 98-100]

Esta tradición es alimentada en el imaginario de los bogotanos, con la escultura emplazada en la entrada del edificio de la calle 72 con séptima, aludiendo a los venados que alguna vez poblaron estos territorios así lo referencio el diario el tiempo en la época de los 90.

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NUEVO VECINO EN LA CALLE 72En la esquina de la calle 72 con carrera 7a., importante y promisorio eje urbano de Bogotá, se está construyendo el conjunto de oficinas más grande de la ciudad. Se trata del edificio Carrera Séptima, de 74 mil metros cuadrados de construcción, área récord en proyectos de este tipo.[…]El Edificio Carrera Séptima consta de dos torres [13 y 19 pisos], comunicadas entre sí por una galería de 50 metros de largo, ocho metros de ancho y seis de altura, con una bóveda artesonada [adornos con molduras]. Este rico espacio evoca los volúmenes amplios de la arquitectura de antaño.[…]Una palma de cera, la única que quedó del tradicional centro de reuniones de los años 60, Tout va Bien, es su símbolo. Fue tal el celo de los propietarios de la obra que durante la construcción fue más cuidada que la misma estructura.[…]Hace parte del mobiliario de la plazoleta principal [carrera 7a. esquina] la obra del joven escultor Nadin Ospina, llamada El retorno de los príncipes. Son ocho venados en bronce, tamaño natural. Cinco pastan en el exterior del edificio, en tanto que tres más se encuentran en la galería. Los venados fueron escogidos por haber sido símbolo común de las culturas precolombinas.[…]Esta obra de Nadin participa en el concurso Premio Internacional de Artes Plásticas Joan Miró, de Barcelona [España]. […]Es una estructura que a pesar de la altura y cercanía a los cerros, no obstaculiza totalmente la visual hacia ellas. Hay un espacio entre las dos torres que admite la presencia de las montañas.32

32 Tomado eltiempo.comSecciónViviendaFecha de publicación25 de julio de 1992AutorGLORIA VALLEJO

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Disponible en internet http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=246258&page=

Todas estas tradiciones han tomado otras formas simbólicas con la llegada de los españoles a nuestro territorio. En 1592 Fernández Piedrahita, representante de la corona española fue encomendado para la visita al pueblo indio de Ubaté para recolectar datos sobre los tributos que hacia este pueblo a su cacique. Lo primero que aclaro Piedrahita que este pueblo estaba sujeto a Bogotá y argumenta en este sentido que el pueblo de Tausa estaba a su vez sujeto a Ubaté y, en la provincia, que lleva este último nombre, los indios estaban sujetos a tres caciques de igual autoridad: Es lo más de ella tierra llana, en que media solamente el pueblo de Fúquene, situado en una colina entre las grandes poblaciones de Ebaté y Susa: cíñenla por una parte páramos fuertes y ásperos montes que la dividen de los Muzos, y por la otra la gran laguna de Fúquene, que la resguardaba de las invasiones del Cacique de Tinjacá y otros señores comprendidos en las provincias que hoy se llaman de Tunja… Por la parte, pués, que esta provincia de Ebaté confinaba con el Reino del Zipa, corre una sierra dilatada que hace un puerto que llaman el Boquerón de Tausa, renombre de la población que tiene a la entrada, donde hay una famosa salina y entonces sujeta a Ebaté.[Groot, óp. cit, p. 37]

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Estas descripciones de Piedrahita en realidad no tuvieron en cuenta las relaciones desiguales entre españoles e indios, ya que su interés era en realidad tributario. Estas desigualdades, que por supuesto eran “naturales” en una sociedad de castas serán identificadas con

mucha precisión por Ana María Groot diciendo lo siguiente “en Ubaté, entre 1583 y 1586, «el encomendero, Mazmela, pagaba a los indios por su trabajo. En 1563 había hecho un arreglo con ellos en el sentido que quienes estaban dispuestos a cultivar más maíz les permitía disminuir el tamaño de la manta».

Escenas de maltrato y exterminio fueron frecuentes durante la Conquista en toda América.

Grabados de Theodore de Bry , S. XVI .Fuente. http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html

Los indios de Cucunubá[1594] decían «que recibían poco pago por su trabajo y nada de comida, las mujeres de los trabajadores ayudaban sin recibir pago» “Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero, mantener su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para las construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero especifico de indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en la ciudad […]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa deberían dar al encomendero veinte

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panes de sal y cultivarle seis fanegas de maíz y veinticinco de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los encomenderos, pero también en haciendas y estancias de españoles y, por su trabajo, recibían un salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”. [Groot, 2008].

En suma, con la identificación de Ebaté, como parte del valle de Ubaté y con la breve descripción de los maltratos a los indígenas por parte de los españoles, que los utilizaban para el aprovisionamiento de otros productos como el trigo, la madera, las mantas, etc., se hace evidente que la dinámica de sometimiento cultural y físico, seguiría por largo tiempo en las haciendas. Ubaté o Ebaté pasara de ser el valle del maíz, a convertirse en el valle de la leche en las dinámicas lecheras

Esta cultura lechera europea se vio reflejada en estos territorios con el cambio de disposición de los suelos que valga decir, no aprovecharon para el desarrollo de una economía de plantación por ir en búsqueda del dorado, desplegando un tenue desarrollo en la minería tratando de consolidar una economía del oro. Sin embargo, la suerte de los territorios, en su mayoría bienes de manos muertas, mostró poca disposición para la consolidación de una cultura agraria que explotara los recursos cuidando la tierra. En el sector rural la movilidad de recursos era muy poca: hasta mediados del siglo una parte de la mano de obra estuvo conformada por esclavos y predominaron formas de trabajo no salariales; la tierra estuvo sujeta a regímenes de manos muertas y a modalidades de asignación del crédito [los llamados censos] que dificultaron las transacciones comerciales de tierra” [Melo,1989.p.75]

Esta tendencia de más de tres siglos de tenencia de la tierra y de modos de producción de subsistencia operó bajo el siguiente esquema que cambio por completo la disposición y manejo de la tierra de los indígenas33. Inicialmente la disposición de los suelos fue clasificada en repartos de territorios que se organizaban en estancias. “Las estancias se clasificaban en tres clases, estancias de ganado, estancias de pan

33Vale la pena aclarar que los momentos históricos de tenencia de la tierra no se corresponde por completo, es decir, mientras en la época colonial, existía una fuerte dependencia con la metrópoli, España, y los territorios se asignaban, en el siglo XIX, la movilidad y el resquebrajabiento del modelo colonial solo será posible finalizando la centuria, lo que indica que aunque los tiempos corresponden a realidades diferentes, se puede ver una tendencia en el manejo de la tierra.

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hacer y estancia de pan. La diferencia en las estancias de pan radicaban en que las del pan hacer generaban excedente comercializable mientras la de pan dedicaban su funcionamiento y producción al consumo de sus propietarios. De otro lado nos presenta algunos datos sobres la cantidad de estancias y el lugar donde se situaban. En l606 el número de estancias en la provincia de Santafé era de 159, en 1614 el número de estancias ya había ascendido a 174, el mayor número de estas extensiones de tierra se ubicaba en las áreas de la Sabana y Ubaté” [Ortiz, 2009, p.76]34

Luego de esto aparece la hacienda, que se consolida en siglo XIX constituyendo un modelo de producción y de distinción de las clases sociales bogotanas, que buscaban en la sabana de Bogotá territorios para el ocio y la diversión. Este trabajo en las haciendas, aunque era parsimonioso y no requería de mucho trajín, era útil para que los encomenderos y algunos españoles dedicaran parte del año a vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones, porque tenían por supuesto quien les hiciera el trabajo manual.

El trabajo de las haciendas, por ejemplo, era parsimonioso y no requería de mucho trajín, la gente que dependía de las haciendas dedicaba parte del año a vivir en Bogotá y vivía en la ciudad sin mayores ocupaciones […]Mientras los indígenas trabajan los extensos latifundios, las encomiendas y los mayorazgos, los hidalgos santafereños y los miembros de las comunidades religiosas, se dedican con suave tranquilidad al lento cultivo del espíritu[…] efectivamente, al tener la clase alta, la suficiente gente a su disposición para trabajar, bien fuera en la casa, o en el campo, etc.. le quedaba mucho tiempo libre, lo cual, ante la inexistencia de dinamismo social y cultural, se le abría campo al ocio y a la pereza [Peralta,1995, p.p.39-40]

34La importación de razas europeas empezó a tener alguna influencia a finales del siglo XIX, pero en su mayoría estuvo circunscrita a la sabana de Bogotá y quizás a los valles fértiles altoandinos de Cundinamarca y Boyacá, como Ubaté y Chiquinquirá. El ganado nativo de esta región había sido absorbido por las olas sucesivas de importaciones: Durham [Shorthorn], Hereford, Red Polled, Normando, Holstein y otros. [Shawn, 2008].

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Paseo de una fami l ia a los a l rededores de Bogotá. 1855.Tomado de: Acuarelas de la Comis ión Corográf ica. 1850-1859.

Aunque el trabajo en las haciendas fuera en realidad parsimonioso y genera poca utilidad, era un hecho que abastecía el mercado bogotano. La producción agrícola y ganadera de las haciendas de la sabana de Bogotá, generaban alimentos suficientes para aprovisionar a la capital, tal cual se demuestra en el siguiente cuadro.

ALIMENTACIÓN EN LAS HACIENDAS Y EL MERCADO PROVENIENTE DE LA SABANA DE BOGOTÁ DESDE LA PERCEPCIÓN DE ALFRED

HETTNER VIAJERO ALEMÁN EN SIGLO XIX35.Clases Bajas Clases Medias Clases Altas

Haciendas y estancias

las relaciones entre los terratenientes por un lado y los arrendatarios y peones por el otro, distan mucho del ideal que de lo descrito parece deducible. Estos en la práctica dependen de aquellos en sumo grado, forzados como están a adquirir todos sus pequeños menesteres, hasta la chicha, en la tienda de propiedad del hacendado, siendo interés del patrono el que las cuentas de sus dependientes permanezcan siempre con saldo en rojo. A falta de contrato de arriendo, como es regla, el

Entre las granjas de los agricultores independientes y la pequeña finca arrendada perteneciente a la hacienda no hay diferencia que digamos, tal como ya se nota por su común denominación de estancias, en contraste con las grandes haciendas.[…]Su economía está orientada a cubrir las necesidades diarias, así que sus cultivos se limitan a una roza de maíz, un platanal, un cañaveral, algo de yuca y arracacha a más de unos cafetos y unas plantas de algodón; la cría de animales

En cambio, la administración de las grandes haciendas cuenta con orientación diferente en varios aspectos. En lugar de cultivar de todo un poco, la empresa prefiere limitarse a pocas variedades, prometedoras de mayor rendimiento, como el trigo y la papa en las regiones altas, a cambio de la caña de

35Todo el cuadro está alimentado con las referencias del viajero y se puede consultar en la siguiente dirección Hettner, Alfred Viajes por los Andes colombianos: (1882-1884) Editorial: Bogotá; Talleres Gráficos del Banco de la República1976-01-01 colección: Credencial Historia. Disponible en internet en: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hicol/indice.htm

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arrendatario se arriesga a ser expulsado al cabo de un par de días, en caso de desavenencia con el dueño, perdiendo el primero por lo general todo el fruto de su esfuerzo. Las demandas judiciales raras veces resultan conducentes, ya que el juez suele ser un hombre del pueblo y como tal también dependiente del terrateniente o, por lo menos, susceptible a sus promesas o a su plata [7]. Cuanto más la igualdad democrática resuena en boca de los políticos, menos se nota su efecto en la realidad.

comprende algunas aves de corral, unos cerdos alimentados con desechos de la cocina, algunas reses, y quizás también tal o cual caballo o mula, que pastan en potreros [6] poco cuidados. Los implementos, en general, son de los más elementales, así que el machete ha de reemplazar a la mayoría de las herramientas.La administración de las haciendas de tamaño medio está en manos de un mayordomo, hombre que, a menudo, apenas sabe leer y escribir y aplicar las cuatro operaciones, deja andar los quehaceres por el camino trillado, incapaz como es de introducir mejoras. A la ausencia de los dueños es a lo que se debe en gran parte el bajo nivel de desarrollo de la agricultura colombiana. Notable es la escasez de jóvenes de las clases superiores que tengan ánimo de dedicarse a ella de lleno, adquiriendo áreas de selva a precios módicos, para convertirlas en terreno cultivable. Desde luego son apreciables las expensas iniciales tanto para tumbar monte como para adquirir la maquinaria indispensable en la explotación de cañaverales y cafetales y para proveer animales de cría seleccionados. En cambio, poca duda hay de que el capital así invertido empezará a producir su buen rendimiento al cabo de algunos años. Tanto durante el dominio español como en el transcurso de los primeros decenios de la república, el trabajo en las haciendas estaba a cargo de esclavos negros o de indios sujetos, según las condiciones del lugar. Abolida la esclavitud va realizándose con la ayuda de peones o por medio de arrendatarios. Aquellos suelen recibir de dos a cuatro reales, en determinadas regiones hasta seis reales de jornal, en tanto que estos acostumbran pagar el arriendo en trabajo y no en efectivo, ya sea que lo realicen en persona o por conducto de jornaleros alquilados. 

azúcar, el café, el cacao y tal vez también el arroz, el tabaco y el añil en las zonas más bajas. En los potreros de considerables superficies sembradas de gramíneas, guinea o pará, o en tierra fría, de trébol o de alfalfa, se mantienen manadas de caballos, mulas y reses, ya que la estabulación no se acostumbra sino para la cabalgadura del dueño. Acá y allá se ve maquinaria de mayor categoría, por ejemplo, trapiches construidos de hierro y movidos por fuerza hidráulica ó vapor, instalaciones modernas para transformar el café en pergamino con el grano listo para exportar, y otras. Pero con frecuencia se encuentran todavía establecimientos con equipo tan primitivo que para trillar los cereales se extienden sobre el piso para que pasen los caballos por encima; para otras labores se usan procedimientos igualmente rudimentarios. Las cosechas, lo mismo que los animales destinados a la venta, se llevan al mercado de la ciudad más grande y más cercana, en lugar de realizarlos en el mercado vecino, encontrando allí compradores que han venido de todas partes del país. Los productos previstos para la exportación, tales como café, pieles, etc., o bien se venden a una casa dedicada al comercio al por mayor o se despachan por

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cuenta del hacendado directamente a Europa o a los Estados Unidos. 

Mercado

La carne de mayor consumo es la de res, pero de una calidad que no siempre merece nuestra aprobación. A veces se sirve asado de cordero en la comida bogotana, en tanto que la carne de marrano en general se relega a la alimentación de las capas inferiores, quedando el sacrificio del ternero del todo vedado.

Pollos y pavos, ofrecidos en cantidades, por lo general con muy flacos, requiriendo algunas semanas de engorde casero a base de maíz y desechos de la cocina antes de servir para la mesa. Los Pequeños patos silvestres son cazados en las lagunas de la altiplanicie, fuente que suministra también el capitán [eremophilusmutissü], pescado único y particular que forma el alimento principal en los días de vigilia. Otras piezas de caza se buscan en vano.

Tiendas

Allí también suele tomarse una sopa caliente de maíz y papas, y sobre todo, su chicha. Esta, guardada en barriles grandes parados sobre el piso, se saca con totuma, vasija que también sirve para beberla. Cuidadosamente la chichera le pasa su soplo a la totuma llena, acompañándolo a menudo con la metida de sus dedos, para sacar una que otra partícula ajena, casi siempre presente, sea ya desde el mismo proceso de elaboración o por haberse introducido durante la guardada. En vano se espera gusto alguno en la instalación de tales tiendas o chicherías.[…]Con preferencia de noche, hombres y mujeres suelen apretujarse en estas chicherías, por largas horas charlando o cantando, como ellos dicen, o sea gritando, a nuestro modo de entender, delante del mostrador, o escuchando los aires melancólicos de los llamados bambucos arrancados por alguien de su tiple, una guitarra simple. Entre tanto la totuma está cursando, a veces alternada por una tanda del tradicional anisado. Así, poco a poco la ebriedad viene dominando a todos, trocando en repugnante su comportamiento, tan inofensivo al principio

Muy características para completar el cuadro de Bogotá son sus tiendas y chicherías, haciendo las veces, más o menos, de nuestras tiendas de comestibles al por mayor. En ellas el pueblo acostumbra surtirse de sus necesidades comunes y corrientes, como huevos, chocolate, pan, cigarros, fósforos, jabón y otros artículos.

La sal, condimento indispensable para la mayoría de los alimentos, proviene de las salinas de Zipaquirá, siendo ofrecida en terrones grandes sin refinar. E1 azúcar se encuentra tanto en forma refinada, si bien no muy blanes, o cruda, la llamada panela, lo mismo que de melaza o miel, estado de uso preferencial para preparar la chicha. E1 tabaco se trae de Ambalema y de Girón, ya en forma de cigarros elaborados en la mayoría de los casos.

Las clases superiores acostumbran satisfacer su gusto más refinado, también visitando tiendas, pero de una categoría un poco más elevada. A1 efecto los bares y mostradores en Bogotá les están llevando ventaja a las tabernas, pero los cafés, tan característicos en las ciudades suramericanas en general, aquí no existen sino en pequeña escala.

Alimentos

En la alimentación, 1a papa, el maíz y también la cebada constituyen los productos preponderantes, principalmente en forma de sopas espesas. El consumo de carne excede el acostumbrado entre las clases pobres de Alemania; el pan

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blanco y el chocolate casi nunca faltan en la mesa de la gente pobre en extremo[…]los habitantes del páramo y de la sabana se nutren casi exclusivamente de papas y mazamorra o cuchuco, unas sopas espesas hechas de harina de maíz o de cebada, con papas adentro

Bebidas

Así, los mendigos y loe mozos de cuerda, que forman la hez de la población, acostumbran gastar hasta el último centavo de sus entradas en chicha y aguardiente anisado. [1] Originalmente la chicha se componía de maíz machacado y agua; hoy día apenas se ha conservado en algunas regiones apartadas, habiendo entrado par lo general la miel de caña como integrante esencial. Mucho se ha dicho en contra de la aseveración de Gerstseker de que el maíz es masticado previamente por mujeres viejas; pero parece que esta usanza en determinadas regiones se mantiene todavía.[…] . La cerveza se reemplaza por la chicha [1], una bebida preparada por fermentación de harina de maíz con miel de caña de azúcar. Resulta un poco más costosa que la cerveza común y corriente en la Alemania Central, pues el litro vale medio real, pero también contiene probablemente más sustancias nutritiva. Tal como para el bávaro la cerveza, la chicha constituye para el bogotano real, la verdadera esencia de la vida. Su capacidad para consumiría es increíble y, teniéndola a su alcance, pocas aspiraciones abriga en cuanto a otros medios de nutrición.[..]Debido a su precio económico, tanto el cacao como el café constituyen bebida popular, en tanto que la chicha en climas fríos y el guarapo en zonas más cálidas ocupan el lugar de nuestra cerveza, ambos consumidos en apreciables cantidades y considerados a la vez como alimento

. El aguardiente no es tan solicitado en las clases populares como entre la clase superior, siendo probablemente también menor su consumo que entre los campesinos y trabajadores alemanes. Tan solo para una parte de la población el abuso de la chicha llega al extremo de la borrachera dominical. 

Frutas

La diversidad de las frutas ofrecidas en el mercado de Bogotá apenas es igualada por contados mercados del mundo. Al lado de las frutas y legumbres propiamente tropicales traídas de la tierra templada y la caliente, tales como plátano, yuca, piña, naranja, chirimoya [anona

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cherimolia], aguacate [perseagratissima], café, cacao y otras, se exhiben las cultivadas aquí en la sabana y sus alrededores, por ejemplo la manzana y el durazno, aunque ambos, por falta de cuido de los árboles, son de calidad apenas mediana, así como papas, garbanzos, habichuelas, coliflor, zanahorias, cebollas y otras conocidas de la flora alimenticia.

Cocina

La presencia de una estufa en la cocina ya es indicio de cierto bienestar, al paso que el horno de la gente pobre se reduce a tres piedras, entre las cuales se mantiene la candela para calentar la olla grande puesta encima. Como esta sirve para cocinarlo todo, la sopa, la carne, la verdura, una cosa tras otra, se explica el tiempo requerido para preparar la, comida. Los platos comunes y corrientes están hechos de arcilla multicolor presente en diferentes partes del país, encontrándose con alguna frecuencia, si bien en número reducido, platos, tazas y vasos importados. A menudo las totumas hacen las veces de los vasos, especialmente en las tiendas. Son las cáscaras de la crescientiacujete, que suelen crecer hasta llegar a un pie de diámetro. Ellas, lo mismo que las graciosamente talladas cáscaras de la nuez del coco, también le sirven al viajero de vaso para beber, en tanto que el fruto ahuecado de la calabaza lo usa de cantimplora

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Aunque es visible la variedad de productos de la sabana de Bogotá, donde está inscrita Ubate consolidando una región alimentaria36. los elementos tradicionales de la cultura muisca en este caso el maíz tiende a mezclarse con prácticas, creencias y nuevos elementos que modificaron paulatinamente la cultura alimentaria y la dieta muisca que dependía del maíz como alimento indispensable en la época de la cultura muisca clásica; una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como base el maíz, con la comida española.

Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la región andina, específicamente en el valle de tenza que constituye una región alimentaria junto con Ubaté por el uso del maíz, encontramos el siguiente relato de los quehaceres de doña Agustina en la tienda de los guayabos: “Hay tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de cuajada, que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy secas, y se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se necesita del asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque están próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los viajes, y suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”. ¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […] en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el pan de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en busca de esas cosas” [Díaz, 1985]

36Una región alimentaria está determinada, inicialmente por un espacio geográfico donde encontramos algunas similitudes de condiciones agroecológicas, de las cuales se deriva una cultura alimentaria común[Cartay, 1996]

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En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con bebidas que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la cultura en una suerte de mezcla de sabores, olores y creencias. Estos elementos se ven complementados con los famosos dulces de la sabana que acudiendo a la tradición lechera han operado por siglos en esta región.En efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los cultivos de caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques, las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo, dentro de los que más sobresalen están las brevas con arequipe, la cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con presencia de lácteos. Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio es la cuajada con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona con la leche del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y delicada, así como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar.

De otro lado, es indudable la depredación que a partir de la colonización se realizo en este territorio. Específicamente en el uso de los suelos, se ve el anhelo del hombre occidental por dominar la naturaleza, tratando de evitar lo inevitable. Las inundaciones de la sabana de Bogotá. Como observamos en la primera parte de este texto, los chibchas sabían que el terreno era anegado y que entre población y población, los separaban lagunas o zonas lacustres; sin embargo desde la colonia hasta nuestros días, nos hemos empeñado en no hacer caso de la naturaleza y el rio Bogotá en épocas de invierno hace de las suyas. Veamos como hace mas de cien años, la situación era la misma que la de hace algunas décadas.

“Este 1910 ha sido el año de las terribles catástrofes en todo el mundo […] hace cinco días empezamos a tener noticias de que por el norte de las altiplanicies cada rio había resuelto crecer y el agua ir ocupando grandes espacios de terreno. Aquí llovía tenazmente, pero de anteayer para acá se despejo el cielo y volvimos a tener sol en esta cantidad veraniega que hace la satisfacción y el buen humor de los bogotanos […] se nos olvido, pues lo de las crecientes y no volvimos a pensar en los campos. Pero las cosas eran más graves de lo que cualquiera

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hubiera podido figurarse. Desde el lunes empezaron a llegar las aguas a la extensión central de la sabana, causando una primera ruptura, en los diques que defienden las posesiones situadas en la banda occidental del rio Bogotá” [El Gráfico junio-julio 1910].

Las inundaciones en el valle de Ubaté han sido una constante que era contrarrestada por cuidadores de ríos cuya tarea era la de velar por el no desbordamiento del rio. El tema de las inundaciones era tan sensible que ya a comienzos del siglo XX, las grandes haciendas que dominaban las ricas tierras en la parte del valle, asignaban de manera recurrente a sus arrendatarios residentes la tarea de “cuidar los ríos” [Flores, óp. cit, p.53] tanta era la angustia para que no se desbordaran los ríos y las lagunas, que se contrató un ingeniero para desecar la laguna de fuquene tal como lo indica el siguiente relato. El doctor Felipe zapata que vivió en Inglaterra tuvo un hijo que estudio ingeniería cuyo nombre imita el suyo, el ingeniero Felipe además de trabajar en la hacienda de su padre en tareas como la construcción de puentes trabajaba como ingeniero en la desecación de los pantanos Gacha en la laguna de Fuquene y al comer una lata de sardinas, murió envenenado. Una placa recuerda su fugaz memoria y su juventud tronchada en flor tempranamente, en la estación de la sabana [Perdomo, 1972,76]

En suma, la condición de los suelos ha estado expuesta a dos factores determinantes. Por una parte la erosión constante de sus suelos por la intensa actividad de pastoreo para la producción lechera y en segundo lugar, por las continuas inundaciones por fuertes precipitaciones entre los meses de abril y junio y octubre y noviembre época del invierno en la sabana.

CONDICIONES Y CONEXIONES ENTRE EL CAMPO Y LA CIUDAD RASTREO DE UBATÉ COMO ZONA DE COMERCIO Y PROVISIÓN DE LECHE PARA LA CAPITAL

Cuando se habla de Ubaté es inevitable pensar en leche y quesos; aunque esta tierra es reconocida por sus productos lecheros y su apacible tranquilidad, vale la pena rescatar que está rodeada por extensos territorios que constituyen un valle de grandes posibilidades agrícolas y turísticas. En efecto, como se ha referenciado anteriormente, la provincia de Ubaté se ha caracterizado por ser una

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región agroecológica bastante prospera, con una importante producción lechera que le ha dado un reconocimiento sin igual al ser considerada la capital lechera de Colombia. Esta condecoración de la que aparentemente goza en el presente se ha realizado de antaño, las referencias a Ubaté como el aprovisionador de leche y sus derivados datan del siglo XIX, cuando el chocolate santafereño era acompañado del queso ubatense. La región es referida como la capital lechera de Colombia, de lo cual queda constancia ya en la literatura decimonónica, por ejemplo, en el texto de Cordoves Moure, en el cual refiriéndose a las costumbres alimenticias bogotanas se menciona como algo cotidiano, y ya entonces tradicional, “el sosegado paladear de las onces de chocolate caliente bien batido, colaciones y queso de estera del valle de Ubaté” [Flores, 2005, citando a Cordoves Moure 1957]37

Tal es la fama de los quesos de Ubaté que han logrado superar recors mundiales en mega elaboraciones de queso doble crema. Así lo refiere el tiempo el 29 de enero de 2005

EL MEJOR QUESO DE UBATÉ.

Cuando la alcaldía de Ubaté se puso la meta, por cuarto año consecutivo, de preparar el queso más grande del que se tenga noticia en el mundo, no lo pensaron dos veces. Tenía que medir dos toneladas, quedar con buen sabor y sin grumos.Así llamaron a Luis Fernando Pachón para que lo cocinara, quien no solo tiene fama de buen trabajador, sino de hacer el doble crema más rico de Ubaté, la capital lechera de Colombia.[…] El reto comenzó a las 6:00 de la mañana del sábado pasado y terminó a la primera hora de la madrugada del domingo. En cantinas de cobre gigantes, don Luis y nueve trabajadores más revolvieron, con cucharas de palo gigante, leche fresca con leche ácida que contenía 40 grados de acidez. […] Y pueda que Pachón no tenga las máquinas de la última tecnología, pero eso sí tiene unas manos que soportan cambios de temperatura que van desde los 15 grados hasta los 80 grados centígrados que alcanza la leche cuando

37CARACTERIZACION DEL QUESOS DE UBATE Doble Crema. Es semi-acido, de pasta hilada, de color amarillo, elaborado principalmente en la región del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para su fabricación se utiliza leche acida y fresca mezcladas en proporciones adecuadas y coagulado con renina. Es utilizado en la elaboración de pizzas, sanduches, combinado con bocadillo, en general para elaborar platos gratinados. Nutricionalmente aporta por cada porción de 100 gramos; grasa 22 - 25 %. Proteína: 18 - 21%. Humedad 51 - 53%. Carbohidratos: 2 - 2.3 %, un 10 contenido de sal de cocina de 1.6 a 1.18 %, por su contenido de grasa aporta vitaminas A. D. E y K.[Londoño, 2009]

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toma la consistencia de un puré de papa […]Así quedó el queso más grande del que se tenga noticia después de batir a mano y durante 15 horas seguidas 6.000 litros de leche cuajada.[…] Antes de trasladarlo de una paila de cobre gigante para fundirlo en el molde en forma de la Basílica de Ubaté, Pachón le echó sal al ojo.No necesito medir, eso no es difícil y mucho menos teniendo en cuenta que todos los días tengo que probar la leche, cuenta el cocinero, de 41 años de edad y 26 años de experiencia. […] Y es que Pachón ni siquiera, por curiosidad, probó el queso. Como todo buen chef aseguró que mientras cocina nunca le da hambre. Luis Pachón superó el reto de hacer un queso de dos toneladas de peso, en 22 horas38.

En efecto, el valle de la leche, como generalmente es conocida la provincia de Ubaté es un espacio geográfico dotado de innumerables recursos naturales agroecológicos que conforman un paisaje de pequeños valles andinos donde se ha desarrollado una economía de hacienda suficiente para el aprovisionamiento de leche a la capital y sus alrededores. “El valle de Ubaté se constituye en un paisaje en el cual una serie de pequeños valles andinos se ven rodeados por montañas de diversas alturas. Su territorio se eleva entre los 2.500 y 3.500 metros sobre el nivel del mar y ocupa una faja de longitud máxima de 45 Kilómetros y una anchura máxima de 40. El valle ocupa aproximadamente 1.400 millones de metros cuadrados de superficie [140.000 hectáreas]. De esta superficie unas 30.000 hectáreas corresponden a las partes bajas del valle, en donde se desarrolló la economía de hacienda” [Flórez, 2005, p.52].

Además de esto, esta extensión territorial hace del valle de Ubaté un territorio apto para la agricultura y las tierras de pasto para alimentar a la ganadería bovina. En este sentido, la calidad de sus suelos son considerados aptos para la actividad agrícola y ganadera, en la medida en que su topografía permite el cultivo de pastos en tierras planas de fácil accesibilidad. Ahora bien, existe un predominio de la ganadería por encima de los cultivos agrícolas, que permite postular que la vocación de Ubaté en cuanto a sus productos, es la actividad lechera. “En la provincia Ubaté predominan las tierras de pastos, cuyo uso principal es el pasto manejado, el cual ocupa una extensión 68.024 hectáreas que cubren el 49,6% de la provincia. De igual forma se

38eltiempo.com Sección Gente Fecha de publicación 29 de enero de 2005

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destacan las extensiones de rastrojo [12,5%], vegetación de páramo [6,5%], bosque plantado [3,9%], papa [3,8%] y tierras eriales [3,7%].[…] El total del área sembrada en la provincia Ubaté en el 2004 fue de 25.775 hectáreas, de las cuales el 98,9% son cultivos transitorios predominantes en esta provincia, el 0,2% permanente y el 1% cultivos anuales. Si se compara con las otras provincias de Cundinamarca, Ubaté representa tan solo el 8,6% de las hectáreas destinadas para la agricultura y ocupó la quinta posición. Los cultivos más representativos de la provincia fueron: papa, maíz, arveja, mazorca, café, mora y gulupa. [ Cámara de comercio, ?]

Obsérvese, que gran cantidad de estos productos fueron referenciados en la época prehispánica, en la colonia y en la sociedad del siglo XIX, por estas razones “la base económica del municipio se fundamenta en el sector primario, especializándose en ganadería lechera y agricultura y con la correspondiente prestación de servicios para estas actividades, así como las de apoyo a la minería del carbón en los municipios vecinos […]El 70% de las explotaciones lecheras se localizan en el área plana donde se utilizan pastos mejorados y donde se ha desarrollado una apreciable selección y adaptación del ganado a partir de la raza Holstein. El área dedicada a la ganadería es de cerca de 3.900 Ha con una población de cerca de 12.500 cabezas de ganado.” [Bernal Cortés... [et al.] 1995, p.p.69- 72]

En las tierras bajas de este valle, conocido como el valle de la leche por el aprovisionamiento de este producto a la capital, se ha generado por años una economía liderada por grandes y medianas haciendas dedicadas casi exclusivamente al comercio de la leche39. De esta manera, en esta región se ha adaptado razas de ganado bovino con un alto potencial lechero “desde hace muchos años una de las principales actividades de la zona consiste en la comercialización de

39Un dato que puede dar una referencia del consumo de leche de la capital en 1997, puede acercarnos a una idea de la importancia de un municipio como Ubaté para la capital. Para 1997 este era el panorama “El municipio que tiene 3.900 hectáreas y 18.000 cabezas de ganado, se destaca por ser una localidad que produce el 40 por ciento del total de leche que consume Bogotá. Este municipio le surte a Bogotá el 40 por ciento de la demanda total de leche. Ubaté, llamada la capital lechera de Colombia porque tiene una producción aproximada de 250.000 litros diarios. [eltiempo.com Sección Información general, 12 de abril de 1997]según el Centro de Estudios Agrícolas y Ganaderos CEGA [8] para 1990 se reportaban 238.080 litros diarios procedentes de la Micro cuenca, y en 1994 517.973 litros, y de acuerdo a las entrevistas hechas en el marco de esta investigación, se puede estimar que unos 592.000 litros diarios, llegan a Bogotá procedentes de la zona.[tomado de Valderrama y Téllez , 2003, 5]

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leche y la fabricación artesanal de derivados lácteos, actividades que con el paso del tiempo y con inversión tecnológica se han convertido para algunos casos en enfriadoras e Industrias de derivados lácteos, y que junto con la inversión en acopios industriales por parte de empresas externas a la zona, completan para este momento 17 empresas formales de comercialización y/o transformación de Leche, distribuidas en 9Industrias Locales, 4 Industrias de carácter nacional y 6 enfriadoras [Valderrama y Téllez , 2003, p. 3].

Esta dinámica lechera, se conecta con las dinámicas sociales y religiosas del municipio, en cuanto a las prácticas religiosas, el mercado y los imaginarios lecheros

UBATÉ, UN VALLE DE PURO QUESO

El 3 de enero del año pasado, los casi cuarenta mil habitantes de la localidad recibieron la feliz noticia del Vaticano de que ése, su templo, había sido elevado a la categoría de Basílica Menor. La basílica, espigada y soberbia como una novia vestida de blanco, es dicen los arquitectos que la han visitado única en arte gótico de principios del siglo XIX en Suramérica. […] Todos los días, frente al atrio, en tres banquitas pintadas de verde, se sientan los abuelitos de ruana, alpargatas y sombrero, a ver pasar la vida. En medio del frío, contemplan, incrédulos todavía, la gran mole que apunta al cielo.[…] A unos cuantos pasos de allí, el comercio de un municipio que en los últimos años se ha convertido en puerto obligado de comerciantes en esmeraldas y agricultores del altiplano, bulle. En la plaza Neira, los visitantes regatean telas de variados colores y frutas traídas de otras partes; en la de Ricaurte, negocian los bultos de papa y los ovillos de lana, y en el Estadio, el ganado principal fuente económica de la región se mueve intranquilo e incómodo en los improvisados establos.[…] Según las últimas estadísticas, cerca de 3.900 hectáreas del municipio están dedicadas a la ganadería, con 14.150 hembras y 850 machos vacunos, y una producción diaria de 62.750 litros de leche. […] Por esta pujante industria, la localidad ha sido llamada La Capital Lechera de Colombia. [ …a9 El municipio es famoso, también, por la producción de quesos en todas las variedades, yoghurt, mantequilla y arequipe. Varias empresas se han asentado en su territorio. Una de ellas, Lácteos Ubaté, produjo,

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en 1991, 96.626 libras de queso, 30 mil vasos de yoghurt y kumis, 6.800 libras de mantequilla y seis mil unidades de arequipe y otras golosinas.40

Finalmente, tenemos que por su extensa geografía, se consolida en el valle de Ubaté un conjunto de valores que hacen referencia a un imaginario que se ha venido estructurando con el paso del tiempo acompañando simbólicamente a esta región en los siguientes términos: “Ubaté el valle de la leche”, “Ubaté la capital lechera de Colombia”. Estas características geográficas permiten postular a Ubaté como una región prospera y potencialmente fortalecida para la competencia internacional; no obstante, la falta de industrialización y el poco apoyo del Estado a este agremiación desde sus modelos económicos han caracterizado esta producción lechera desde los órdenes artesanales combinados con una tecnificación que no logra competir en el mercado internacional. “La producción Lechera del municipio se calculó en 48.000 litros día para el año 2000, igual cifra que para el año 1999 [5]. En este municipio se destaca la fabricación informal de derivados lácteos, ya que se tienen identificadas más de 25 fábricas informales y 5 empresas acopiadoras y/o transformadoras y de acuerdo a la presente investigación se acopian formalmente 226.500 litros de leche diarios.[…] Para los industriales una de las causas de la no aplicación del sistema es la poca cultura empresarial del ganadero que no le permite aceptar los descuentos y bonificaciones, prefiere vender siempre a un precio fijo y a quien le ofrezca el mejor precio sin pensar en la estabilidad de una negociación, el manejo de las inversiones, los costos de producción y entender el mercadeo del producto como una responsabilidad de él y no sólo del industrial. [Valderrama y Téllez, óp. cit]

CONCLUSIONES:

UOGOTÁ, EBATÉ, Y EL VALLE DE LA LECHE.REGIONES ALIMENTARIAS Y GASTRONOMÍA ANDINA.

Los productos de la tierra del valle de Ubaté se inscriben desde una perspectiva geohistórica en la dieta y costumbres del hombre prehispánico y en la aculturación alimentaria que trajo el choque de culturas con la llegada de los españoles. En este sentido, estos primeros intentos de analizar las condiciones geohistóricas y antropológicas que

40eltiempo.com Sección Información general Fecha de publicación. 5 de agosto de 1993

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han posibilitado la construcción de una historia social del consumo alimenticio en Ubaté, permite inscribir esta discusión en un aporte a problemáticas planteadas en los siguientes términos. La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la pregunta por nuestra identidad gastronómica.

En este orden de ideas, el texto propone un derrotero para lograr un posible esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria por medio del estudio de lo local y de la tradición. De este modo, la difusión de la cultura gastronómica colombiana se encuentra directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica. En realidad, el rescate de lo tradicional se hace indispensable para este posicionamiento de los productos gastronómicos colombianos que se ven enfrentados a la pregunta por la identidad gastronómica, que se entremezcla con elementos como la regionalización de sus productos, la mezcla histórica de ingredientes y productos alimenticios y la práctica de echar todo a la olla, tal como señala Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación sobre la gastronomía como factor potencial del turismo. “El primer asunto que conlleva este análisis es que la pregunta de qué caracteriza e identifica la cocina colombiana es particularmente difícil de responder, hasta para el más avezado experto. Se parte de que para ellos no hay claramente un elemento o un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es una cocina muy regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que expresan el mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son muy versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica en ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de frutas” [Mejía, 2011]

Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la identidad cultural propia de cualquier región del

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país. Lo que se plantea en realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de productos de la tierra, de prácticas alimentarias, que posibiliten no solo el reconocimiento del mercado local, sino la proyección turística de la región del valle de Ubaté para generar percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento tradicional del pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado en Ubaté han sido poco exploradas y mucho menos reconocidas41.

Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por parte del público gastronómico Colombiano. Así, la búsqueda de elementos tradicionales del saber culinario propio de una región, además de los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de los diferentes platos típicos de un lugar en específico, en este caso el valle de Ubaté.

La caracterización de los productos de la tierra de Ubaté y su evolución gastronomía requiere sin duda alguna el rescate de su tradición afianzada en una identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos movilizadores de la conducta humana”42. De esta

41La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo identitario y de lo culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo lugar Estas formas que perviven en la memoria colectiva y que son conservadas por la tradición, consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por supuesto con los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas, ambientales y estatales, para ser complementados con una documentación escrita de fuentes secundarias que ayudan a la contextualización.42Estas aproximaciones teoricas y metodológicas se pueden apreciar con mayor detenimiento en CARTAY Rafael aproximación metodológica al estudio de la cocina y la gastronomía santandereana 1910- 2010 en TH&G Turismo-Hotelería-Gastronomía. Universidad autónoma de Bucaramanga. 2010.

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manera, la comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas43.

De este modo encontramos la consolidación de regiones alimentarias, que han compartido no solo tradiciones culinarias, sino producto de la tierra que se han sobrepuesto al mestizaje cultural. En el caso de la región alimentaria de la sabana de Bogotá encontramos una gran variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones”[Martinez, 1985]

Aunque Aida Martínez, tiene razón en la pervivencia de productos durante largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina sus usos gastronómicos. En este sentido, “Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”[Mejía, 2011]

En el caso de la región andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español.

43Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto social total al mismo concepto de cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” CARTAY, óp. citp. 76

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Predominan los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en sopas, cocidos y ajíes[Mejía, opcit]

Finalmente, los productos de la tierra del valle de Ubaté están fuertemente enraizados con los elementos constitutivos de la cocina de la región andina, pero agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo tiempo la dieta indígena que estaba básicamente integrada por productos de origen vegetal, entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas, diversas clases de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región andina[hibias, cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […] acostumbraban el uso del achiote como colorante y condimento además de la sal, uno de los valores establecidos para el comercio [ Martínez, 1985, 15].

En definitiva, aunque los productos de la tierra del valle de Ubaté estuvieron sometidos a fuertes procesos de mestizaje gastronómico, lograron sobrevivir muchos de estos productos que constituían la base de la dieta muisca, gracias al poder de las regiones alimentarias, que permitieron debido al clima y a las condiciones de terreno conservar estos productos en el valle de Ubaté. Ahora bien, en estas dinámicas de cambio de uso de suelo se introduce el ganado vacuno lograron convirtiendo a Ubaté en el más fuerte imaginario sobre los sabores, texturas y recuerdos de los lácteos en Colombia.

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