Võ Thị HiếuVõ Thị Hiếu

Lê Phước HiệpLê Phước Hiệp

Bùi Duy HoàngBùi Duy Hoàng

Nguyễn Thị Ánh HồngNguyễn Thị Ánh Hồng

Nguyễn Thị Minh HiềnNguyễn Thị Minh Hiền

• 1.1 HẢI SẢN• 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hải sản :

• Trong thành phần của các loại hải sản có chứa một lượng lớn glutamate tự nhiên.

• Chính lượng glutamate dồi dào này đã tạo ra hương vị riêng cho các món hải sản: Vị ngon đậm đà, vị ngọt thịt hay còn được gọi là vị umami.

• Glutamate là một trong 20 axít amin thiết yếu có vai trò vô cùng quan trọng trong việc cấu thành protein của cơ thể sinh vật và cũng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác như thịt, rau củ quả, nước mắm và bột ngọt… Không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng, các loại hải sản còn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe.

• Hải sản chứa các axit béo omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Chính vì vậy, một chế độ ăn uống cân bằng bao gồm nhiều loại hải sản rất tốt cho tim (đối với người lớn) đồng thời giúp trẻ em đang độ tuổi lớn phát triển toàn diện

• Trong hải sản cũng có nhiều protein nhưng lại nghèo calo.Vì thế, những người cần giữ eo và củng cố khả năng làm việc trí óc đều cần đến các món ăn từ hải sản

• Ngoài ra, các chất khoáng và vitamin có trong hải sản cũng rất có ích cho sức khoẻ.

. Có tác dụng chữa bệnh đau khớp và thư giãn thần kinh; giúp phòng bệnh tiền liệt tuyến ở nam giới,

• Giảm cholesterol trong máu và giảm nguy cơ cao huyết áp, giúp cho trí nhớ sáng suốt và chống trầm cảm…

• Hải sản sống tươi chứa khoảng 70-80% ẩm,là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.

• Vì vậy,nếu giảm ẩm tới mức: 8-10% thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật

1.1.2 Những loại hải sản tươi sống1.1.2 Những loại hải sản tươi sống

• Các loại cá tươi sống

• Các loại mực tươi sống

• Các loại tôm,cua tươi sống

1.2 SẤY HẢI SẢN1.2 SẤY HẢI SẢN• 1.2.1 Tình hình sấy hải sản

ở Việt Nam• Sấy hải sản làm thực phẩm

chủ yếu là phơi nắng hoặc dùng máy thủ công vận hành đơn giản.Do đó, chất lượng không cao

• Nhu cầu sấy hải sản là cấp thiết ở nước ta hiện nay.Hải sản đánh bắt được tiêu thụ trong nước không hết, cần làm khô để xuất khẩu

• Vì vậy cần chế tạo ra các hệ thống sấy phù hợp với điều kiện nước ta nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh, giá thành thấp nhằm giảm giá thành sây

Thiết bị sấy dùng không khí nóng

1.2.2 Sấy hải sản hiện nay trên 1.2.2 Sấy hải sản hiện nay trên thếthế giới giới

• Ở các nước đang phát triển, vẫn chủ yếu là phơi nắng, cho chất lượng thấp, sử dụng cho thị trường nội địa nghèo và dễ tính

• Ngược lại, ở những nước tiên tiến, sấy hải sản đã là công việc của các công ty.Dĩ nhiên, thiết bị rất đắt so với điều kiện ở Việt Nam

• Hiện nay, ở các nước phát triển như Nga, Mỹ, Pháp, Đức… đã sử dụng nguồn bức xạ hồng ngoại để sấy hải sản đem lại hiệu quả kinh tế cao, chất lương sản phẩm đảm bảo Máy sấy khô vi sóng

Tủ sấy tuần hoàn khí nóng

Phơi mực

1.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY1.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY

• Các sản phẩm mực sấy khô

• Các sản phẩm cá sấy khô

• Các sản phẩm tôm sấy khô

2.1 SẤY MỰC• Phương pháp sử dụng: phơi nắng và ứng

dụng năng lượng mặt trời với sấy đối lưu• Phơi nắng: không sử dụng thiết bị • Sử dụng năng lượng mặt trời với sấy đối lưu• Thiết bị:

•

mặt bằng buồng sấy không gian buồng sấy buồng sấy NLMTkết hợp đối lưu nhìn từ bên cạnh

tủ sấy NLMT kết hợp đối lưu khi nhìn thẳng

buồng sấy NLMT kết hợp đối lưu nhìn từ cạnh vào

• Mẫu mực sau sấy:

• Nhận xét:• Mẫu mực sấy ứng dụng NLMT kết hợp đối lưu có

điểm chất lượng cảm quan là khá cao so với điểm chất lượng cảm quan của mẫu mực phơi nắng.

• Mẫu mực sấy bằng NLMT kết hợp đối lưu có màu sáng trắng, đỡ bị cong vênh, thịt mềm hơn, thời gian sấy ngắn hơn.Không có phấn mực.

• Mẫu mực phơi nắng có màu tối sẫm hơn, cơ thịt bị co cứng, cong vênh do thời gian sấy lâu, bụi bẩn và côn trùng bám vào gây mất vệ sinh và không đảm bảo về chất lượng.

Mẫu sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu

Mẫu phơi nắng.

• Nguyên nhân:• Thời gian sấy bằng phơi nắng dài hơn đã làm cho

các phản ứng tạo màu lớn hơn.• Đồng thời mực sấy bằng phương pháp NLMT kết

hợp đối lưu có không khí nguội thổi qua nên nhiệt độ bề mặt của mực thấp hơn và thời gian sấy ngắn hơn

• Nên chất lượng cảm quan của mực sấy bằng bức xạ NLMT và đối lưu tốt hơn so với sấy bằng phương pháp phơi nắng.

2.2 SẤY CÁ2.2 SẤY CÁ• Phương pháp sử dụng: phơi nắng,hay thiết bị sấy

là lò sấy và tủ sấy• Phơi nắng:• Ưu điểm: - Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời - Chi phí thấp - Có thể sấy với khối lượng lớn• Nhược điểm: - Tốn công nhân - Ô nhiễm môi trường, - Phụ thuộc vào thời tiết - Chất lượng sản phẩm không được đảm bảo

• Lò sấy:• Ưu điểm: - Lò sấy có thể lắp đặt di động - Giá thành rẻ. - Chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi trong quá trình sấy vì: . Nhiệt độ sấy thấp (từ 50-60oC) . Gió liên tục thổi qua 2 mặt của tất cả các khay sấy• Nhược điểm: - Chi phí vôn đâù tư cao - Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn

Lò sấy

mặt cắt dọc của lò sấy

• Tủ sấy:

• Ưu điểm: - Đơn giản, dễ thực hiện, - Chất lượng sản phẩm tốt• Nhược điểm: - Hạn chế về khối lượng nguyên liệu sấy, - Thiết bị đắt tiền

2.3 SẤY TÔM

Phương pháp sử dụng: phơi nắng, lò sấy hoặc sử dụng thiết bị sấy thăng hoa

• Phơi nắng: ưu và nhược điểm giống phơi cá và phơi mực

• Lò sấy:

• Ưu điểm:

- Không phải phụ thuộc vào thời tiết

- Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng

được đảm bảo hơn.

• Nhược điểm:

-Chất lượng sản phẩm chưa cao

Lò sấy tôm

• Sấy thăng hoa:• Ưu điểm:

- Sản phẩm sau lưu lại

đặc tính cảm quan tốt

- Chất lượng dinh dưỡng ít thay đổi

- Thời gian bảo quản dài

• Nhược điểm:

- Thiết bị đắt tiền,

- Những nguyên liệu có cấu trúc dễ

bị hư hại trong quá trình làm lạnh đông

thì sản phẩm sấy thăng hoa hồi nguyên có kết cấu tồi

Máy sấy thăng hoa

sản phẩm tôm sau sấy thăng hoa

• Nhiệt độ không khí• Độ ẩm tương đối của không khí• Tốc độ của gió• Ảnh hưởng của việc ủ ẩm• Ảnh hưởng do nguyên liệu

Chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu

khí trong 1g sản phẩm 10^6

2. Số Colifroms trong 1g sản phẩm 10^2

3. Số E.Coli trong 1g sản phẩm 10

4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0

5. Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10^2

6. Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm 20

7. Số V.parahaemolyticus trong 1g sản phẩm 10^2

8. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

trong 1g sản phẩm 10^3

• Sấy khô thực phẩm nói chung và hải sản nói riêng bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

• Mức độ kìm hãm phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi nhiều hay ít

• Mục đích sấy khô sản phẩm hải sản chủ yếu là khống chế sự thối rửa do vi khuẩn gây nên

• Vì vây, cần lựa chọn những phương pháp sấy thích hợp để đạt hiệu quả sấy cao nhất