NAMA KELOPOK :

1. Rachmat Hidayat (L23112271)

2. Jumriany Syam (L23112602)

3. Nurul Triana (L23112258)

4. Adriyanto (L23112008)

5. A. Husnul Fatimah (L23112262)

ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

IKAN LAYARAN Kelompok 6

2013

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………………………………

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………………………………….

BAB I

1.1. PENDAHHULUAN ………………………………………………………………………………………..

1.2. LATAR BELAKANG ……………………………………………………………………………………….

BAB II

2.1. PENJELASAN ……………………………………………………………………………………………………

BAB III

3.1. KESIMPULAN …………………………………………………………………………………………………..

DAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH SWT, yang telah senantiasa melimpahkan Rahmat dan Hidayah- NYA sehingga kita semua dalam keadaan sehat walafiat dalam menjalankan aktifitas sehari-hari. Penyusun juga panjatkan kehadiran ALLAH SWT, karena hanya dengan kerido’an-NYA Makalah dengan judul “IKAN LAYARAN” ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari betul sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, makalah ini tidak akan terwujud dan masih jauh dari sempurna, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis berharap saran dan kritik demi perbaikan-perbaikan lebih lanjut. Akhirnya penulis berharap, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi yang

membutuhkan.

BAB I

1.1. PENDAHULUAN

Ikan pelagis (pelagic fish) disebut juga ikan berminyak adalah ikan yang memiliki

minyak di jaringan tubuh mereka dan dalam rongga perut di sekitar usus. Fillet mereka

mengandung hingga 30 persen minyak, meskipun angka ini bervariasi baik di dalam dan

antar spesies. Contohnya termasuk tengiri, marlin, wahoo, tuna, sarden, salmon, trout,

ikan teri, dan barakuda.

Ikan pelagis besar biasanya dapat ditemukan dekat terumbu karang atau tubiran

dimana arus hangat dekat perairan pantai. Juga ditemukan di laut terbuka dengan suhu

yang berubah ubah, bahkan ada beberapa ikan pelagis besar di terumbu yang dalam. Ikan

pelagis besar: Ikan tuna, cakalang dan cucut ditangkap dengan teknik memancing:

pancing trolling atau tonda. Umpan buatan yang umum dipakai untuk mencari ikan

pelagis besar adalah: Poppers, Plugs, Crankbaits, Spooner serta Trolling lures memakai

Rapala dan Konahead : untuk ikan sejenis Marlin, Layaran dan Lemadang .

Penyebaran ikan pelagis di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada

beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran seperti Lemuru (Sardinella Longiceps)

banyak tertangkap di Selat Bali, Layang (Decapterus spp) di Selat Bali, Makassar, Ambon

dan Laut Jawa, Kembung Lelaki (Rastrelinger kanagurta) di Selat Malaka dan Kalimantan,

Kembung Perempuan (Rastrelinger neglectus) di Sumatera Barat, Tapanuli dan

Kalimantan Barat. Menurut data wilayah pengelolaan FKKPS maka ikan layang banyak

tertangkap di Laut Pasifik, teri di Samudera Hindia dan kembung di Selat Malaka.

1.2. LATAR BELAKANG

Makalah ini dibuat demi memudahkan teman –teman mahasiswa untuk membedakan

berbagai jenis ikan pelagis besar utamanya ikan layaran(Istiophorus sp.)

BAB II

2.1. PENJELASAN

Ikan layaran (Istiophorus sp.) termasuk kedalam sumberdaya ikan pelagis besar yang

termasuk jenis ikan pedang atau setuhuk dan sering munculkepermukaan dengan sirip

punggung yang dikembangkan. Habitat ikan layaran adalah di permukaan laut (pelagis dan

epipelagis) di atas lapisan termoklin. Ikan layaran banyak ditemukan di daerah perairan yang

dekat dengan pesisir danpulau-pulau (Shaw 1972).

Ikan pelagis besar tersebar dihampir semua wilayah pengelolaan perikanan di mana

tingkat pemanfaatan berbeda-beda antar perairan (Mallawa 2006). Penangkapan ikan ini

menggunakan alat tangkap tonda dan long line.

Klasifikasi ikan layaran (Istiophorus sp.) (Saanin 1984)

adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Scombroidea

Famili : Istiophoridae

Genus : Istiophorus

Spesies : Istiophorus platypterus

Gambar 1 Ikan Layaran (Istiophorus sp.)

HABITAT

Daerah penyebaran ikan layaran di Indonesia meliputi : Pelabuhan Ratu, Selat Bali, Laut

Flores, Selat Makasar, Laut Sulawesi, Laut Maluku, Laut Sawu, dan perairan barat Sumatera (KKP

2006). Ikan layaran memiliki panjang yang dapat mencapai 300 cm, memiliki badan memanjang

berwarna putih perak dengan punggung berwarna kehitaman. Kepala ikan layaran berbentuk

kerucut dengan paruh panjang dan merupakan ikan perenang cepat. Sirip punggung ikan layaran

memiliki 20 jari-jari keras yang membentuk seperti layar berwarna kebiruan.

Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1 Komposisi kimia

ikan layaran (Istiophorus sp.)

Komposisi Satuan Bagian yang dapat dimakan

Kalori 129 Kal

Air 72,4%

Protein 23,4 g

Lemak 3,2 g

Total karbohidrat - g

Serat - g

Abu 1 g

Calsium 9 mg

Phospor 190 mg

Fe 0,8 mg

Sodium 71 mg

Potasium - mg

Retinol 5 mg

B-caroten eqivalen - mg

Thiamin 0,10 mg

Riboflavin 0,06 mg

Niasin 4,5 mg

Ascorbic acid 1 mg Sumber : Leung et al. (1972)

PROTEIN IKAN

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh

sesudah air. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks

intraseluler dan sebagainya adalah protein (Almatsier 2006). Protein adalah sumber asam-asam

amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat (Winarno 2008). Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh

zat gizi lain, yaitu 5 membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein merupakan

komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan terkandung sekitar 15-25% dari

berat total daging (Irianto dan Giyatmi 2009). Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari

kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Protein ikan terdiri dari asam-asam

amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino,

yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau

lebih gugus karboksil (Irianto dan Giyatmi 2009).

Protein ikan kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya

mudah rusak oleh pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi, karena struktur alamiah miosin

yang labil (Winarno 1993). Protein ikan mudah dicerna dan diabsorpsi. Absorpsi protein ikan lebih

tinggi dibandingkan daging sapi, ayam dan lainnya, karena daging ikan mempunyai serat-serat

protein lebih pendek dari pada serat-serat daging sapi atau ayam (Ikayanti 2007). Protein ikan

dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril sebesar 65-75%, sarkoplasma sebesar 20-30%

dan stroma 1-3% (Junianto 2003). Asam amino dalam teknologi pangan mempunyai beberapa

sifat yang menguntungkan, misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan

sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat

penying peranannya dalam pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat,

gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut

(Winarno 2008).

Protein miofibril

Protein miofibril atau protein larut garam adalah salah satu dari protein yang terdapat

pada daging ikan serta berjumlah paling besar diantara protein sarkoplasma dan stroma. Protein

ini terdiri atas aktin, miosin, serta protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Protein

miofibril memiliki peranan penting dalam pembentukan gel makanan berbasis surimi.

Kemampuan protein

miofibril dalam membentuk gel akan berkurang karena perlakuan selama pengolahan dan

penyimpanan (Uju 2006). Protein miofibril bertanggung jawab terhadap daya ikat air daging ikan,

tekstur produk serta sifat fungsional daging lumat khususnya kemampuan membentuk gel

(Irianto dan Giyatmi 2009). Pada 6

umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi

dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto 2003). Miosin merupakan protein

esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling

berlimpah dalam otot ikan dan memiliki kontribusi sekitar 50-60% dari berat total jumlah protein.

Aktin merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah miosin, menyusun sekitar 20% dari

kandungan total jumlah protein. Tropomiosin dan troponin berjumlah 10% dari kandungan total

jumlah protein (Shahidi dan Botta 1994). Aktin dan myosin bergabung membentuk aktomiosin.

Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH kurang dari 6,5 yang berdampak

pada kemampuan pembentukkan gel.

Protein sarkoplasma

Sarkoplasma (miogen) merupakan protein terbesar kedua pada daging ikan yang

mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air. Protein ini terdiri dari albumin,

mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain

tergantung dari jenis ikan dan habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai

kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal (Junianto 2003). Menurut Lee dan

Lanier (1992), sarkoplasma tidak menghasilkan gel walaupun dipanaskan dan jika tidak

dihilangkan akan menghambat pembentukan gel. Protein sarkoplasma sebagian besar

mengandung enzim-enzim, termasuk enzim proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan

garam yang kekuatan ion rendah (konsentrasi garam 0,5%). Pemanasan protein sarkoplasma

selama 10 menit pada suhu 90oC akan menggumpal (mengkoagulasi) protein tersebut (Rahayu

et al. 1992).

Protein jaringan ikat (Stroma)

Protein jaringan ikat (stroma) merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas

protein kolagen, elastin, dan retikulin, terdapat di luar serabut daging.Stroma tidak larut dalam

air, asam, basa serta larutan garam 0,01-0,1 M (Rahayu et al. 1992). Protein stroma ikan lebih

kecil daripada hewan-hewan mamalia. Daging merah pada ikan umumnya mengandung lebih

banyak strom sedikit mengandung sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.

Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan

daging putih terdapat di hampir seluruh bagian tubuh (Junianto 2003). Protein stroma penting

dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh merugikan terhadap sifat funsional

daging. Kolagen mudah terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisik. Stroma

memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam amino

esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan kapasitas emulsi daging, dengan mengganggu

kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh terhadap nilai nutrisi daging

(Nurfianti 2007).

Surimi

Surimi adalah daging lumat ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam

dingin untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma dengan penambahan

cryoprotectants dan dibekukan. Faktorfaktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran

bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap

pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai

kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang

baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak dan

sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Salah satu sifat

surimi adalah membentuk gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang

bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam

ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al. 2009).

Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi yang sederhana dan mudah

dilakukan, sedangkan peralatan yang digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala

produksi. Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, pemisahan daging dan

tulang, pembuangan air, pencampuran dengan krioprotektan, serta pembekuan. Proses

pencucian pada pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin

(10-15 oC) yang ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang

digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat.

BAB III

3.1. KESIMPULAN

Ikan layaran(Istiophorus sp.) merupakan salah satu jenis ikan plagis besar yang

merupakan ikan permukaan. Ciri khusus dari ikan layaran(Istiophorus sp.) ini yaitu

memiliki sirip yang mengerupai layar yang berguna untuk mempercepat laju dari ikan ini

sendiri. Selain itu ikan layaran(Istiophorus sp.) juga memiliki nilai gizi yang tinggi yang

sangat baik untuk manusia.

Daftar Pustaka

Luqman, Abu. 2010. Kehebatan Ikan Layaran. http://kachipemas.blogspot.com

Nababan, Rosalinda. 2012. Perbadaan Ikan Pelagis Besar dan Demersal. http://rosalindanababan.blogspot.com

Tampobolon, April. 2010. Ikan Pelagis. http://aprilmtampubolon.wordpress.com