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Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarías
Determinación de Grasa en la Leche a través del método de
Gerber
CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE
DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
CICLO : V- 2015
Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Cajamarca, Mayo del 2015
DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE POR EL METODO DE GERBER
I. INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en la planta de producción. La determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto (Norma ISO 2446:2008).
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globular, la disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una escala graduada. Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas, de ejecución rápida y muy precisa. Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido en materia grasa de entre 0-16%(GARCIA, 2013).
II. OBJETIVOS
Aplicar el procedimiento experimental del análisis de grasa por el método de Gerber en leche.
Determinar la Cantidad de grasa en porcentaje de la muestra, utilizada en la Práctica.
Tecnología de la Leche
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III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES
- Butirometro.- Pipeta Específica Volumétrica de 11 ml.- Pipetas Graduadas de 10 ml.- Centrifuga.- Baño María.
REACCTIVOS- Leche- Ácido Sulfúrico.- Alcohol Amílico.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL1. Al butirometro se le agrega 10 ml de Ácido Sulfúrico de 1.4 de
densidad.
2. Agregar 11 ml de muestra (Leche).
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3. Agregar 1 ml de alcohol Amílico.
4. Proceder a tapar el butirometro, luego proceder a una mezcla mediante sucesivas inversiones, para un mezclado de muestra y reactivos.
5. Calentar por 15 minutos.
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6. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.
7. Efectuar la lectura, y anotar los resultados
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V. RESULTADOSAl realizar los pasos experimentales de esta práctica demostrativa, se determinó el siguiente resultado, en % ya que el butirometro, esta graduado para leer el resultado en porcentaje.
Grasa en la Leche 3,6 % de Grasa
VI. DISCUCIONES
El ácido sulfúrico debe de ser del tipo comercial con una densidad de 1,820 a 1,825.
Al agregar la leche y el alcohol se debe realizar con sumo cuidado de modo que los líquidos queden sobrepuestos.
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El alcohol amílico, impide la formación de espuma y consigue que la separación de grasa sea más nítida.
La separación de estos, mediante sucesivas inversiones, puede hacerse normal o mecánicamente, conviene recordar que al efectuar la mezcla se produce una reacción exotérmica muy fuerte, por lo cual conviene coger el butirometro con un paño húmedo.
La práctica se realizó, como una práctica muestral, ya que la catedra, no tiene los suficientes reactivos para trabajarlo en grupo.
VII. CONCLUSIONES
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente.
La grasa se aloja en la espiga del butirometro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna, de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura, y este dio 3,6 % de grasa, en la leche.
Al producir la separación de la grasa, esta se arrastra algunas impurezas, las mismas que remueven al ser lavadas con agua caliente y sometidos nuevamente a la acción de la fuerza de la centrifuga.
VIII. BIBLIOGAFIAS
Tecnología de la Leche
Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
García Martínez, Eva ([email protected]). Departamento de Tecnología de Alimentos. 2013
Fuentes López, Ana ([email protected]). Centro ETSIAMN. Universidad Politécnica de Valencia. 2013
Fernández Segovia, Isabel ([email protected]). Tecnología de la Leche. UPV. 2013
Escuela de Post Grado. Universidad Nacional de Cajamarca. 2015
Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de grasa”. 2008.
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