Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados

Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves

Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas

Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos

Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos

Tomo 15: Recetas especiales

hierbas y vegetales

en tu cocina

(§) d) 0Presentación

Muchas culturas del mundo sustentan su gastronomía en el ají. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare en color y sabor a nuestro ají amarillo, pieza fundamental de la cocina peruana; o al ají panca, la vedette nacional de la cocción a fuego lento.En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardar para nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimento con sabor a fruto seco que brinda un toque de distinción a los arroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronomía.Por otro lado, el huacatay, la muña, el paico y el chincho son hierbas autóctonas andinas que el mundo aún no conoce, porque nadie en el país se ha decidido a basar su cocina en ellas.Por lo tanto, este tomo está dedicado a ese gran huerto nativo que el Perú posee, a su diversidad, uso y conservación, pues representan para la cocina peruana lo que la flauta es a la música: un chispazo de alegría al final de la partitura.

GASTÓN ACURIO

Pasta de pimientos

Mayonesa

Puré de zapallo loche

Ingredientes y preparaciones baseIngredientesPaico. Es una hierba oriunda del Perú que tiene un arom a m entolado y se utiliza com o condim ento en la pacham anca y en otras preparaciones andinas, com o el caldo verde. También se consum e en infusiones por su gran propiedad digestiva.Muña. Esta hierba andina es familia de las mentas y tiene form a y aroma similares al paico. Se emplea para preparar macerados de carne y sopas, entre otros potajes. A la

muña, tam bién se le reconocen beneficios digestivos.Chincho. Es una hierba arom ática andina que se cultiva desde la época prehispánica en el valle del M antara, y es considerada el condim ento más representativo de la pacham anca. Huacatay. También es conocida como "menta negra" por su intenso sabor mentolado. Es la hierba andina más em pleada en la cocina peruana, sea com o condim ento o ingrediente de sopas, sudados, guisos y salsas típicas andinas.

GASTON ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

C hincho

Preparaciones base Puré de zapallo loche. Corte el zapallo loche horizontalmente en dos partes. Retire las venas y las pepas. Cubra el zapallo con papel aluminio y llévelo al horno durante 30 minutos. Extraiga la pulpa del zapallo y tritúrela hasta obtener una masa suave y uniforme.Mayonesa. En un recipiente, bata enérgicam ente cuatro yemas de huevo con una cucharada de m ostaza y sal. M ientras está batiendo, agregue poco a poco en

hilo fino una taza y cuarto de aceite y el ju g o de medio limón.Pasta de pimientos. Pinche los pimientos por un extremo en un tenedor y cocínelos al fuego directamente hasta quemar la piel. Pélelos y retíreles las venas y las pepas. Licúe los pimientos con unas gotas de agua. Emplee o reserve la pasta en el refrigerador.

Huacatay

Causa a la jardinera

porciones

Ingredientes1/2 zanahoria, en cubos 12 vainitas picadas 1/4 tz. alverjas 1 1/2 tzs. mayonesa 1 kg papa amarilla sancochada y prensada1/4 tz. ají amarillo molido1/4 tz. aceiteju go de 1 limón1/2 tz. pasta de pim ientos4 pimientos, en tiras12 huevos de codorniz sancochados,en mitades8 espárragos blancos, cocidos y entrozossal

PreparaciónCocine la zanahoria, las vainitas y las alverjas en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante dos minutos. Retírelas y colóquelas en un recipiente con agua fría y hielo para detener su cocción. Escurra. Mezcle las verduras con una taza de mayonesa. Reserve.Am ase la papa prensada con el ají amarillo molido, el aceite, el jugo de limón y sal. Extienda la masa sobre una lámina de papel film o de un secador húmedo. Esparza encima el relleno de verduras y enrolle. Corte el rollo en cuatro porciones y reserve. Mezcle la pasta de pimientos con la mayonesa restante.Sirva la causa, decore con las tiras de pimientos, los huevos de codorniz y los espárragos, y bañe con la crema de pimientos.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y W18BTftl.ES

Ensalada huancaporciones

Ingredientes1/2 tz. mayonesa1/2 tz. salsa huancaína4 cdas. pasta de pim ientosju go de 4 limones2 papas sancochadas, en cubos4 ocas sancochadas, en cubos8 ollucos sancochados, en cubos1 tz. habas verdes cocidas y peladas1 tz. choclo cocido y desgranado1/2 tz. queso fresco, en cubos8 cdas. aceite4 00 g filetes de truchahojas de paicohojas de muñahojas de huacataysal y pimienta

PreparaciónM ezcle en un recipiente la mayonesa con la salsa huancaína, la pasta de pim ientos y el jugo de los limones. Reserve en el refrigerador.En otro recipiente, mezcle las papas, las ocas, los ollucos, las habas, el choclo, el queso fresco y la mitad del aceite. Sazone con sal y hojas de paico, muña y huacatay picadas. Reserve.Sazone los filetes de trucha con sal y pim ienta, y dórelos en una sartén con el aceite restante durante dos m inutos cada lado.Sirva los filetes de trucha, acom páñelos con la ensalada huanca y bañe con la salsa de pimiento.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Rocotos rellenos de arroz de Chiclayo

porciones

Ingredientes4 rocotos 3 cdtas. azúcar.1 pechuga de pato2 cdas. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají amarillo molido1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras1/2 tz. culantro licuado2 tzs. arroz cocido 1/2 tz. alverjas cocidas1/2 tz. choclo cocido y desgranado 1/2 tz. cerveza negra 1 tz. caído de pato 1 tz. salsa criolla aceitesal, pimienta y com ino

PreparaciónCorte y deseche la parte superior de los rocotos. Lave los rocotos y retíreles las venas y las pepas. Cocínelos en una olla con agua hirviendo, el azúcar y sal. Cuele y repita el procedim iento dos veces más. Enjuague los rocotos y resérvelos.Caliente aceite en una sartén a fuego m edio y dore la pechuga de pato por el lado de la piel durante nueve m inutos aproxim adam ente. Voltéela y fríala durante un m inuto más. Retire y reserve. En la misma sartén, dore la cebolla picada con el ajo, el ají am arillo m olido, el ají am arillo en tiras y el culantro licuado. A ñada el arroz, las alverjas y el choclo, y remueva. Vierta la cerveza y el caldo de pato, y cocine durante cinco minutos hasta que el arroz esté untuoso. Sazone con sal, pim ienta y com ino. Corte la pechuga de pato en trozos e incorpórela a la preparación. M ezcle bien y retire del fuego.Rellene los rocotos con una parte del arroz y sírvalos sobre el arroz restante. Decore con la salsa criolla.

1

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ÍES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,

Huerta peruana con salsa huancaina© porciones

Ingredientes1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras 8 oliucos sancochados, pelados y en mitades8 ocas sancochadas, peladas y en mitades2 arracachas sancochadas, peladas y en rodajas1 yuca sancochada, pelada y en cubos8 papas amarillas pequeñas, sancochadas y peladas 12 papas blancas pequeñas, sancochadas y peladas ju go de 4 limones 1/4 tz. aceite2 huevos sancochados, en cuartos 8 aceitunas negras, en cuartos1 tz. salsa huancaina hojas de huacatay aceite de achiote sal y pimienta blanca

PreparaciónMezcle en un recipiente el rocoto con los oliucos, las ocas, las arracachas, la yuca, las papas amarillas y las papas blancas. Sazone con el jugo de los limones, el aceite, hojas de huacatay, sal y pimienta blanca.Sirva la huerta peruana, vierta encima la salsa huancaina y un poco de aceite de achiote, y decore con los huevos y las aceitunas negras.

12*131 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS V VEGETALES ■MMMNmMMNMII f

Ensalada estilosolterito

porciones

Ingredientes1/2 tz. habas verdes peladas 1/2 tz. choclo desgranado1 rocoto sin venas ni pepas, picado1 cebolla picada2 tom ates sin piel ni pepas, picados3 papas blancas sancochadas, peladas y en cubos1/2 tz. queso fresco serrano, en cubos12 aceitunas negras, en cuartos4 cdas. perejil picado 8 cdas. vinagre blanco 1/2. tz. aceitesal y pimienta blanca

PreparaciónCocine las habas y el choclo en una olla con agua hirviendo. Retírelos y páselos por agua fría para refrescarlos.En un recipiente, mezcle el rocoto con la cebolla, los tomates, las papas, las habas, el choclo, el queso fresco, las aceitunas y el perejil. Sazone con el vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca. Sirva.

14*15 |GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Escribano modernoiy porciones

Ingredientes4 papas blancas sancochadas 1/4 tz. aceite2 rocotos sin venas ni pepas, picados ju go de 1 iimón1 cda. perejil picado 12 láminas de tocino ahum ado 4 tomates sin piel ni pepas, en cubos 1 atado de berros o lechugas3 cdas. vinagre rojo sal

PreparaciónMuela las papas en un mortero con la mitad del aceite, el rocoto, el jugo de limón y el perejil picado. Sazone con sal, remueva y reserve.Dore el tocino por am bos lados en una sartén caliente hasta que estén crujientes. Reserve.En un recipiente, mezcle los tomates con el resto del aceite y sazone con sal. Reserve.En otro recipiente, coloque los berros y vierta encima el vinagre. Sazone con sal.Sirva las papas trituradas y coloque encima los tomates, el tocino y los berros.

16*171 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

(¡chucuta fashion

porciones

Ingredientes4 sachatom ates sin piel ni pepas, picados2 rocotos sin venas ni pepas, picados 1/2 cebolla picada1/2 tz. m aní tostado, pelado y picado 1 1/2 tzs. aceite ju g o de 1/2 limón 4 papas nativas moradas, sancochadas y peladas 1 diente de ajo1/2 tz. queso fresco serrano, en cubos200 g lom o de atún o bonito fresco, en láminas delgadas 4 conchas de abanico sin coral, picadashojas de huacatay sal

PreparaciónM ezcle en un recipiente la mitad de los sachatomates, de los rocotos, de la cebolla y del m aní picado. Sazone con media taza de aceite, el ju g o de limón, hojas de huacatay picadas y sal. Reserve la salsa uchucuta.Muela las papas con media taza de aceite y sazone con sal. Reserve.Licúe el ajo con el resto de los sachatom ates, de los rocotos y de la cebolla. A gregue el queso fresco, el m aní restante y hojas de huacatay, y continúe licuando. Vierta el aceite restante en forma de hilo y licúe. Sazone con sal.Co loque la mezcla sobre cada lámina de atún, agregue las conchas picadas y enrolle.Sirva la papa triturada, acom ode el atún enrollado y eche encim a la salsa uchucuta. Decore con huacatay.

BASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada del Ande

j porciones

Ingredientes1/2 tz, caígua, en tiras 1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras 1/2 tz. habas verdes cocidas y peladas1/2 tz. mote cocido 1/2 tz. choclo cocido y desgranado 1/2 tz. oliucos sancochados, pelados y en cubos1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y en cubos1/2 tz. arracacha sancochada, pelada y en cubos1/2 tz. yuca sancochada, pelada y en cubos1/2 tz. yacón, en rodajas2 papas huam antanga sancochadas,en mitades4 cdas. rocoto molido4 cdas. vinagre rojo1/3 cdta. ajo molido1/4 tz. aceitehojas de huacatayhojas de culantrosal

PreparaciónCocine las tiras de caigua en una olla con agua hirviendo durante 30 segundos. Retírelas y páselas por agua fría.Mezcle en un recipiente la caigua con el rocoto en tiras, las habas, el mote, el choclo, los oliucos, las ocas, la arracacha, la yuca, el yacón y las papas.En otro recipiente, mezcle el rocoto m olido con el vinagre, el ajo, el aceite y sal. Deje reposar en el refrigerador durante unos minutos. Vierta la mitad de este aderezo sobre los vegetales.Sirva la ensalada y decore con el aderezo restante y hojas de huacatay y de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS ¥ VEGETALES

Palta rellena de mariscos

porciones

Ingredientes1 tz. mayonesa2 cdas. ju go de m ango 1/4 tz. ají amarillo molido 2 cdas. cebolla picada2 cdas. m ango, en cubos 4 paltas punta8 conchas de abanico sin coral, en m itades100 g pulpo cocido, en láminas 100 g calamares en aros, cocidos 100 g choros cocidos hojas de culantro

PreparaciónMezcle en un recipiente la mayonesa con el jugo de m ango, el ají amarillo molido, la cebolla, el m ango en cubos y culantro. Deje reposar esta salsa en el refrigerador durante unos minutos.Pele las paltas, corte la mitad de cada una en láminas y resérvelas junto con el resto de las paltas.Retire la salsa del frío. Añádale las conchas, el pulpo, los calamares y los choros. Remueva bien.Sirva las paltas en mitades, agregue encim a la mitad de los mariscos, acom ode las paltas en lám inas y cubra con los mariscos restantes.

2 1 * 1 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Caldo verdeporciones

Ingredientes1 cebolla, a la pluma gruesa2 cdas. aceite2 litros de caldo de verduras1 kg papas blancas, en cubos4 00 g queso fresco serrano, rallado4 huevos batidospaico picadoculantro picadoperejil picadosal y pimienta

PreparaciónCaliente el aceite en una olla y dore la cebolla durante unos minutos. Vierta el caldo y cocine hasta que hierva. Eche las papas y deje cocinar hasta que estén suaves. Añada la mitad del queso. Sazone con una cucharada de paico, culantro y perejil picados, sal y pimienta. Remueva. Incorpore los huevos batidos y retire del fuego.Sirva el caldo caliente y agregue el queso restante. Decore con paico picado.

24*25\GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de la abuelaporciones

Ingredientes1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají amarillo m olido 1 choclo en rodajas1 tz. caldo de verduras800 g zapallo macre, en cubos2 papas amarillas, en cubos 1/2 tz. habas verdes peladas 2 cdas. huacatay picado 200 g queso fresco, en cubos 4 huevos4 tzs. arroz cocido aceitesal y pimienta

PreparaciónCaliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante seis minutos. A ñada el choclo y el caldo, y deje cocinar hasta que hierva. A gregue el zapallo, las papas y las habas. Sazone con el huacatay picado, sal y pimienta, y deje cocinar a fuego m edio durante 12 minutos. Incorpore el queso fresco y cocine durante tres m inutos más. Com pruebe la sazón y retire del fuego.Fría los huevos, uno por uno, en una sartén con aceite.Sirva el locro, acom ode encim a los huevos fritos y acom pañe con arroz.

GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de zapallos

porciones

Ingredientes6 zapallitos italianos pequeños 1 zapallo loche pequeño, en cubos 1/4 tz. cebolla picada1 cdta. ajo molido2 cdas. ají amarillo molido 1/2 tz. habas verdes peladas 16 conchas de abanico1/2 tz. vino blanco 1 tz. caldo de choros 100 g queso fresco, en cubos aceitehojas de huacatay sal y pimienta

PreparaciónCorte los extremos de los zapallitos italianos para darles forma de cilindros. Retire las pepas con una cuchara y reserve.Cocine el zapallo loche en una olla con agua hirviendo hasta que esté tierno. Cuele y licúe hasta obtener un puré. Reserve.Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo molidos durante unos minutos. A gregue los zapallitos italianos, las habas, las conchas, el vino y el caldo. Sazone con hojas de huacatay picadas, sal y pimienta, y cocine durante tres minutos. Retire las conchas y los zapallitos italianos, y resérvelos. A ñada a la olla el puré de zapallo loche, m ezcle y cocine a fuego bajo durante 10 minutos. Com pruebe la sazón y reincorpore las conchas y los zapallitos italianos junto con el queso fresco. Remueva y retire del fuego. Sirva el locro con los zapallitos italianos y las conchas de abanico. Decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES

Ají de huevos^ 4 j porciones

Ingredientes2 rebanadas de pan de molde2 tzs. leche1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo picado 4 cdas, ají mirasol molido3 tzs. caldo de pollo200 g queso fresco rallado 8 huevos batidos4 papas blancas sancochadas, pela­das y en rodajas1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tirasaceitunas negras, en tiras orégano en polvo aceitesal y pimienta

PreparaciónRemoje el pan en la leche y licúelo. Reserve.Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají mirasol durante seis minutos. Añada el caldo de pollo y el pan licuado, remueva y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Incorpore el queso y los huevos batidos, previamente sazonados con sal y pimienta, mezcle y retire del fuego.Sin/a las papas en rodajas, vierta encima el ají de huevos y decore con el ají amarillo en tiras y las aceitunas.Si desea, puede acompañar con arroz blanco.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES

Salteado chilero^ 4 j porciones

Ingredientes400 g lom o de res, en cubos 8 conchas de abanico 8 calamares pequeños 12 almejas 16 langostinos 8 colas de cam arón 1 cdta. ajo molido1 cdta. kion rallado2 pimientos, en cubos 1 tz. holantao1 ají amarillo sin venas ni pepas, en cubos1 tz. choclos pequeños1 tz. espárragos, en m itades3 cdas. salsa de ostión2 cdas. ají amarillo molido 1/2 tz. caldo de choros1 cdta. rocoto m olido con aceite1 tz. cebolla china, parte blanca, picada aceitehierbas frescas sal y pimienta

Preparación Caliente aceite en una sartén grande y saltee a fuego alto el lomo, las conchas, los calamares, las almejas, los langostinos y las colas de cam arón durante unos minutos. A gregue el ajo y el kion, y continúe salteando. Incorpore los pimientos, el holantao, el ají amarillo en cubos, los choclos y los espárragos, y continúe salteando durante un m inuto más. Sazone con sal y pimienta. Incorpore la salsa de ostión, el ají amarillo m olido, el caldo y el rocoto molido, y saltee durante unos segundos más. Com pruebe la sazón, eche la cebolla china y remueva. Retire del fuego. Sirva el salteado y decore con hierbas frescas.

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GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm

Salteado de pescado con duraznos

porciones

Ingredientes800 g filetes de pescado con piel, en cubos2 cdas. rocoto molido con aceite 1/2 tz. chuño4 duraznos pelados, en cubos grandes2 pimientos, en cubos grandes 2 cdas. ají amarillo molido 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en cubos1 cdta. ajo molido4 cdas. ju go de tam arindo2 cdas. miel de abeja aceitehojas de culantro sal y pimienta

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GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

PreparaciónSazone el pescado con la mitad del rocoto molido, sal y pimienta. Páselo por el chuño y fríalo en una sartén con aceite caliente. Retire y reserve. Caliente aceite en otra sartén y saltee a fuego alto los duraznos. Añada los pimientos, el ají amarillo molido y en cubos, el ajo, el jugo de tamarindo, la miel y el resto del rocoto molido, y continúe salteando. Incorpore el pescado y sazone con culantro, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva el salteado de pescado con duraznos caliente, y decore con hojas de culantro.

Pechugas de pato salteadas con rocoto f peras

poiciones

Ingredientes4 peras peladas en cuartos ju go de 1/2 limón2 pechugas de pato o 4 pechugas de pichón4 cdas. vinagre rojo 1 rocoto sin venas ni pepas, picado 1/2 tz. caldo de carne 4 cdas. mermelada de rocoto3 cdas. mantequilla1 cdta. ajo molido 1/2 tz. cebolla picada2 tzs. alverjas partidas, cocidas y licuadasaceitesal y pimienta

PreparaciónPonga las peras en un recipiente con agua y el jugo de limón.Sazone las pechugas de pato con sal y pimienta, y dórelas por el lado de la piel durante tres minutos en una sartén con aceite caliente. Voltéelas, añada las peras y el vinagre, y remueva. Eche la mitad del rocoto picado, el caldo de carne y la mermelada de rocoto. Saltee durante un minuto. Sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de mantequilla y mezcle hasta unir. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve.Caliente aceite en otra sartén y dore el ajo y la cebolla durante tres minutos. Incorpore las alverjas licuadas. Sazone con sal y pimienta, y remueva con una cuchara de madera. Añada la mantequilla restante, mezcle y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el puré de alverjas, coloque encima las pechugas con las peras y decore con su salsa y el resto del rocoto.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES

Cordero salteado con pasas y mango

porciones

Ingredientes800 g lom o de cordero o cerdo, en cubos2 m angos, en cubos 1/4 tz. pisco1 rocoto sin venas ni pepas, picado1 cda. curry o una m ezcla de palillo y com ino1/4 tz. pasas negras remojadas1/4 tz. pasas rubias remojadas1/4 tz. yogur natural1 tz. caldo de carne1/2 tz. hojas de menta1 tz. quinua cocidaaceitesal y pimienta

PreparaciónSazone la carne con sal y pimienta, y saltéela a fuego alto en una sartén con aceite caliente hasta dorarla. A gregue los m angos y continúe salteando. Vierta el pisco y remueva. A ñada el rocoto, el curry y las pasas, y saltee durante unos segundos. Eche el yogur, el caldo y la mitad de las hojas de menta picadas. Sazone con sal y pimienta, y saltee. Com pruebe la sazón y retire del fuego. Reserve. Sirva el salteado, acom pañe con la quinua cocida y decore con el resto de la menta.

GASTÓN ACURIO EN T ü COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada de pachamanca^ 4 j porciones

Ingredientes2 rocotos sin venas ni pepas, en cubos2 cebollas picadas 1 tz. habas verdes cocidas y peladas1 choclo cocido y desgranado4 papas sancochadas, peladas y en cubos2 cam otes sancochados, pelados y en cubos2 tzs. ocas sancochadas, peladas y en cubos1 tz. queso fresco, en cubos 1 cda. ajo molido4 cdas. vinagre blanco 1/2 tz. crema de leche aceitehojas de huacatay hojas de paico hojas de muña hojas de chincho sai y pimienta

PreparaciónMezcle en un recipiente los rocotos con las cebollas, las habas, el choclo, las papas, los camotes, las ocas, media taza de hojas de huacatay, media taza de hojas de paico y el queso fresco. Sazone con sal y pimienta. Reserve.Aparte, licúe el ajo con el vinagre, aceite y hojas de muña, de huacatay, de paico y de chincho. Vierta en un recipiente y mezcle con la crema de leche. Sazone con sal y pimienta. Sirva la ensalada de pacham anca y bañe con la vinagreta.

4 0 * 4 1 14 0 * 4 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ajíes rellenosde mariscos

porciones

Ingredientes12 ajíes amarillos, sin venas ni pepas 1 rebanada de pan de molde 1 tz. leche1/2 tz. cebolla picada1 cdta. ajo m olido2 cdas. ají am arillo molido 12 cam arones limpios8 langostinos limpios 4 uñas de cangrejo 4 calamares, en aros 12 conchas de abanico 1/4 tz. pisco 1 tz. caldo de choros 1/2 tz. pecanas molidas hojas de orégano aceitehojas de perejil sal y pimienta

PreparaciónCocine los ajíes en una olla con agua hirviendo. Cuele y repita el proceso dos veces más. Retire los ajíes y déjelos enfriar. Pélelos y reserve. Remoje el pan en la leche y licúelo. Reserve.Caliente el aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo molidos durante unos m inutos. A ñada los cam arones, los langostinos, las uñas de cangrejo, los calam ares y las conchas. Vierta el pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa de mariscos durante unos minutos. A gregue el caldo, las pecanas, el pan licuado y hojas de orégano. Remueva hasta integrar. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y rellene los ajíes am arillos reservados. Vierta la salsa de mariscos en un recipiente, coloque encim a los ajíes rellenos y lleve al horno a fuego alto durante cinco minutos. Retire del horno y sirva. Decore con perejil.

42*431 GASTÓN ACDRIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Jalea de vegetalesporciones

ingredientes2 berenjenas pequeñas, en rodajas 2 zapallitos italianos, en rodajas1 atado de espárragos verdes2 pimientos, en cubos 2 cebollas, en cubos2 tzs. harina200 g choclos bebés 1/4 kg cham piñones 1 tz. cebolla a la pluma fina ju go de 2 limones 1 tz. mayonesa3 cdtas. ajo molido1 plátano bellaco, en láminas largas aceitehojas de culantro hierbas frescas sal y pimienta

Preparación Sazone con sal y pimienta las berenjenas, los zapallitos, los espárragos, los pimientos y las cebollas en cubos. Pase los vegetales por la harina y tríalos en una sartén con aceite caliente, junto con los choclos y los champiñones, hasta que estén crocantes. Retire y reserve.Mezcle en un recipiente la cebolla a la pluma con el jugo de un limón. Sazone con culantro y sal, y reserve esta salsa. En otro recipiente, mezcle la mayonesa con el ajo y el jugo del limón restante. Sazone con sal y reserve.Fría las láminas de plátano en una sartén con aceite caliente.Sirva los vegetales crocantes, coloque encima la salsa de cebolla y acompañe con la mayonesa al ajo. Decore con hierbas frescas.

44*45\ GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS ¥ VESBTAI.ES

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IndiceM I w

Presentación 3

Ingredientes ypreparaciones base 4

Causa a la jardinera 6

Ensalada huanca 8

Rocotos rellenos de arroz de Chiclayo 10

Huerta peruana consalsa huancaína 12

Ensalada estilo solterito 14

Escribano m oderno 16

Uchucuta fashion 18

Ensalada del A nde 20

Palta rellena de mariscos 22

4 6 * 4 7 1

Caldo verde 24

Locro de la abuela 26

Locro de zapallos 28

A jí de huevos 30

Salteado chifero 32

Salteado de pescadocon duraznos 34

Pechugas de pato salteadas con rocoto y peras 3 6

Cordero salteadocon pasas y m ango 3 8

Ensalada de pacham anca 40

Ajíes rellenos de mariscos 42

Jalea de vegetales 44

4 6 * 4 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES

Gastón Acuno en tu cocinaTomo 8 Ajíes, hierbas y vegetales © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A, C.

Desarrollo editorialDirección: Bernardo Roca Rey Miró QuesadaEdición central: Raúl Castro PérezEdición: Hirka Roca Rey DietschiSubedición: Karina Villalba FarfánRedacción: Paola Puig UlloaEdición de diseño: Claudia Burga Cisneros PizarroDiseño: Veruzka Noriega RuizDiagramación: Gerardo Cristóbal PachecoEdición de fotografía: Cecilia Durand TorresInvestigación fotográfica: Claudia Bendezú TelíoCuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titular del proyecto editorial:Producciones Cantabria S. A. C.Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 78,000 ejemplares

ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0ISBN del presente tomo: 978-612-4032-32-5Registro de proyecto editorial: 31501000900441Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacionaldel Perú: 2009-07849Código de barras: 9786124032240

La presente edición se terminó de imprimir en setiembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.