Especies 2011

Espècies

• Històricament són substàncies tropicalsaromàtiques/picants que s’usaven per donar sabor i aromaals aliments. Actualment en aquest concepte s’hi inclouenfulles i llavors de plantes no tropicals, arrels, bulbs, flors...

• El CAE diferencia condiments aromàtics de condimentspreparats o assaonadors. Els primers els defineix complantes fragmentades, dessecades, senceres o mòltes queper tenir sabors i olors característics es destinen a lacondimentació i/o preparació de begudes. En canvi elsaltres són mescla de varies espècies o condimentsaromàtics entre sí i/o amb altres substàncies alimentàriesautoritzades.

L’ús d’aquestes substàncies té importància a tres nivells:

• aromatitzar/saboritzar els aliments pels seuscomponents aromàtics

• contenir components actius usats en preparats defitoteràpia i herboristeria (alcaloides – morfina,atropina, colchicina-, principis amargs, flavonoides –farigola- , tanins, glucosids – til·la o l’api- , àcidsalicílic –salze- , saponines –romaní-, i mucílags)

• ús en la conservació alimentària a causa sobretotd’olis essencials amb prop antibacterianes ibacterioestàtiques.

Canyella, Canela,

Cinnamomumzeylandicum

Safrà, Azafran,

Crocus sativus

Tàperes, Capparis ovata… Alcaparras

Badiana, anís estrellat, Illicium verum

Anís, Pimpinella anisum

Elettariacardamomum

Cardamom

Coriandre, Cilantro

Coriandrumsativum

Api, Apium graveolens

Sajolida, Ajedrea

Satureja hortensis

Artemisa, Arthemisa vulgaris

Espígol, Espliego,

Lavandulaangustifolia

Càlam, Cálamo,

Acorus calamus

Cúrcuma, Zedoaria, Cedoaria,

Curcumazedoaria

Clau Caryophyllus aromaticus

Comí, Comino, Cuminum cyminum

Comí rústicMargotiagumnifera

Artemisa, Arthemisa dracunculus

Galanga, Gingebre de Siam o de Java,

Aplinia officinarum

Gingebre, Jengibre

Zingiberofficinale

Foeniculum vulgareFonoll, Hinojo

Llaurer Laurel

Laurus nobilis

Macís, Aril de la nou

moscada

Myristica fragans

Marduix, Mejorana, Origanum majorana

Marduix de jardíThymus mastichina

Orenga, Oregano, Origanum vulgare

Menta, Menta de cavall… (Menta, Hierbabuena)

Mentha piperita, M. viridis, M. aquatica

Mostassa BlancaSinapis alba

Mostassa Negra Brassica nigra

Nou Moscada Myristica fragans

Julivert Perejil

Petroselinum sativum

Julivert arissat Petroselinum crispum

Pebre vermell Pimentón

Capsicum annum, C. longum

Pebre Vermell Picant Guindilla Chile Cayena

Pebre negre, blanc i

verdPiper nigrum

Pebre llarg o de BengalaPiper longum

Pebre de JavaPiper cubeba

Pebre de Guinea Piper guineenseAmomum melegueta

Pebre Indi Piper betel

Pebre de Jamaica Pimenta dioica

Pebre bord, Pebre de Brasil,

Pebre rosa

Schinus molleSch. terebinthifolius

Pebre africàXylopia aethiopica

Pebre Malagueta o GuayabitaPimenta racemosa

Zanthoxylum piperitumPebre de Sichuan

Pebre de Tasmània Tasmannia lanceolata

Pebre aquàtic o Pebre anglès Persicaria hydropiper, Polygonum hydropiper

Pebre dels Monjos,

Sauzgatillo

Vitex agnus-castus

Pebre de mur, Sempreviva picant

Sedum acre

Poniol Poleo

Menthapulegium

Romaní Romero

Rosmarinus officinalis

SàlviaSalvia officinalis

Te de rocaJasonia glutinosa

Farigola, Timó, Tomillo Thymus vulgaris

Farigola llimonera Tomillo limonero

Thymus citriodourus

Ginebró Enebro Juniperus communis

All Allium sativum Ajo

Alfabrega Ocium basilicum Albahaca

O.b. Var pupureum

Anet, Fonoll pudent Eneldo

Anethum graveolens

Vainilla Vainilla planifolia

Cibulet, Caramuixa, Cebollino

Allium shcoenoprasum

Fenigrec Alholva

Trigonella foenum-graecum

Rosella Amapola Papaver rhoeas

Canyella india Cassia?

Rabe picant Rabano picante

Armoracia rusticana

• Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

• Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial: – la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;– la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;– la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;– la pimienta de Guinea, Piper guineense;– la pimienta índica, Piper betel;

• A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental: – la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;– el pimentero brasileño, turbinto, pimienta rosada o rosa, falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus

terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;– la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes, Capsicum;

• A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper: – la pimienta africana o de Etiopía, Xylopia aethiopica;– la pimienta malagueta o guayabita, Pimenta racemosa; bayas que provienen del árbol de malagueta, originario de las

Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas conjugan el de las especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre;

– la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;

– la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;

– el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;

– la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;

– la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;sindrome premenstrual

– la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental..

• A veces también se llama pimienta al polvo de Capsicum annuum, más conocido como pimentón.