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ESPECIAS
Del latín specĭes, una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o
preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas
aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de
ciertas hierbas.
ABROTANO
Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino.
Combina estupendamente con carnes rojas y algunos
pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el
sabor de los platos.
ACHIOTEEs una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.
Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o
anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del
azafrán, para darles color. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de
agosto a diciembre.
AJEDREAEsta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se
consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el
año. Es excelente para usar en ensaladas de
guisantes frescos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz rellenos, carnes y
aves.
AJI
También conocido como chile o
guindilla, es muy variable en forma,
tamaño y color; y se utiliza como condimento.
AJO
El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados.
Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. También se puede adquirir en
polvo.
ALCAPARRAS
Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas. Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja. También se utilizan con pescados
ahumados y otros alimentos salados.
ALCARAVEA
Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa,
Asia Occidental y África del norte.Alcaravea es un pariente del comino, la
encontramos en panes y quesos. También tiene propiedades medicinales.
ANGELICA
Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas. Sus brotes, tiernos y jugosos,
pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse
también a quesos frescos.
ANIS
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las
semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. Se utiliza en platos de carne pero
especialmente en postres y tisanas.
ANÍS ESTRELLADO
Especie distinta del anís corriente, la flor del arbusto chino “badianero” da unos frutos con forma estrella, que se emplean enteros o machacados.
Con un intenso aroma debido al anisol y anetol que contienen.
Se usan para hacer determinados licores, platos de pescado o
infusiones.
APIODe esta planta se utilizan los tallos
frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que,
reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a
sus propiedades diuréticas.
AZAFRÁN
Se trata de una planta iridácea, da su flor violeta se aprovechan
los estigmas para o que conocemos como azafrán.
Sirve para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos asiáticos
y europeos, como la paella.
CANELA
Esta especia oriunda de Ceilán, es la corteza pelada de las ramas del canelo. Es una especia aromática muy utilizada en la cocina oriental
desde la antigüedad. El canelo tiene una corteza externa que se
descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama, su color es
marrón claro, algo rojo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en polvo.
En la cocina occidental se emplea, principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar
bebidas calientes como chocolate o café.
CARDAMOMO
Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y
con rayas, que contienen semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la península
indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el
pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curry.
CAYENA
La utilización da cayena es muy frecuente en la cocina de la India y
de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con
mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguínea y la
digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco
CEBOLLINOEs una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan
sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma
parecido al de la cebolla. Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se
centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de
tallos que se requieran.
CILANTROLas hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras como
molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes
preparadas, adobos y encurtidos.También se emplea en la elaboración da
salsa canaria conocida como "mojo verde".Es uno de los componentes del curry y
forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales.
CLAVO
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta
originaria de las Islas Molucas que llegó a la Península en la Edad Media de manos de los árabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o
molidos
COMINOPlanta aromática cuyas semillas se usan
como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas y carnes, forma parte del cuscús.
Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas
culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisíaco elaborando una mezcla
compuesta de miel, comino y pimienta.
CÚRCUMADe la familia del jengibre, estas raíces tienen un colorante amarillo esencial
denominado curcumina, utilizado para perfumar o dar color a las mostazas.
Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la
secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. La cúrcuma se utiliza también para los arroces blancos y pescados, crustáceos, verduras como la coliflor y las patatas, es un
de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.
CURRY El polvo del curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de
Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India
y Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
ENEBROLas bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce e aromático. Es una
especia común en la cocina Europea septentrional.
El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima templado, las bayas se producen solo en la planta femenina, son de
color negro-azul cuando están maduras.Usado para aromatizar carnes combina muy
bien en los estofados y con cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que
acompañan al cordero y las carnes de caza.
ENELDO
Es una planta de la familia del perejil originaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo o
mundo. Destacado por su afinidad con el pescado y por su utilización en encurtidos. Las hojas frescas son
mucho más sabrosas que las secas, y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada
en la cocina dos Países Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de sabor y color más
fuertes, con lo cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas.
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a las sopas y salsas, es
especialmente apto para el pescado. Combina muy bien con yogurt, la crema ácida y los huevos.
ESTRAGON
Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy empleada en la cocina
francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial
para la preparación de la salsa bearnesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el
mismo sabor e aroma.
Galinsoga parviflora, es una especie de hierba de
la familia Asteraceae.Planta comestible que se utiliza para aromatizar
sopas y guisos, sobre todo en Colombia.
GUASCA
HIERBABUENA
De todas las variedades de menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de la Mentha Aquatica y la Mentha Viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene
hojas verdes y un gusto más suave. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogurt, en
asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería.
HIERBALUISA
Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en
ensaladas, rellenos para carnes rojas, pavo y pescado. En polvo se
utiliza para aromatizar bebidas.
HINOJO
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo
frescos, en ensaladas. Las semillas se usan para aromatizar
guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas.
HISOPO
Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o
blanco. Combina con carnes más bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, también da un buen sabor a las
ensaladas. Debido a su fuerte sabor, hay que
utilizarla con cierta discreción.
JENGIBRE
Rizoma descortezado y desecado da Zingíber Officinale. De sabor
dulce y aroma penetrante y fresco característico, se emplea en la elaboración de cervezas,
conservas, mermeladas, dulces, e incluso embutidos y licores.
LAUREL
Apreciado por su aroma, las hojas secas, se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las hojas deben ser retiradas
antes de servir ya que non son digeribles.
MEJORANA
Las hojas se usan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos. Junto al
orégano con el que es muy fácil confundirla. Es la quintaesencia de las pizzas. La Mejorana tiene
un sabor más delicado y es más suave que el Orégano.
MELISA
Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda
ligeramente al del limón. La Melisa es la planta base para hacer el
famoso Agua del Carmen. Crece en lugares húmedos y frescos.
MENTA
Los tallos y las hojas son empleados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añade a las ensaladas, postres, sopas,
guisantes, habas y verduras en general, también es muy apreciada en coctelería
para decorar y aromatizar bebidas.La Menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un
recipiente hermético y opaco para que no le de la luz.
MOSTAZA EN GRANO
El fruto de las diferentes especies de mostaza es una silicua que
contiene numerosas semillas. Se emplean molidas habitualmente con salchichas, hamburguesas, carnes asadas, así como para
preparar salsas
NUEZ MOSCADA
Especia de gran tradición en la cocina del sudeste asiático llegó a Europa de mano de los árabes. Se trata da semilla interior da planta, se utiliza seca y rallada para aromatizar bebidas calientes, postres,
frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la
bechamel. En Europa la nuez moscada se emplea en platos dulces y salados
mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.
OREGANOEs característico el empleo de orégano en la cocina italiana. Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas, también combina bien con huevos o queso. Un claro ejemplo es la
ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano.
El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) de sabor algo más
suave.
PAICO (epazote)
Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y cilantro.
En México se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las
quesadillas. Se usa mucho con platos de elote,
zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
PEREJIL Una de las hierbas más utilizadas en la
cocina. Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y
también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejil se
utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia
los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este último
se expende picado o en polvo.
PEREJIL RIZADO
Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que griegos
y romanos empleaban como aromatizante de diversos guisos.
Se consume como planta de aderezo, aromática y sazonadora
de diferentes preparaciones culinarias. Posee un alto contenido
en vitamina C, y sus hojas son ricas en un aceite volátil, cuyo
principio activo es el apio.
PERIFOLLOLas hojas secas se utilizan para dar
sabor a las sopas, carnes, pescados, salsas y platos con
huevos. En Italia se utilizan las hojas frescas y tiernas en una
típica ensalada. Muy utilizado en recetas de cocina francesa que
incluyen "finas hierbas". Cuando se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último momento para evitar la pérdida de aromas
por la cocción.
PIMENTÓNSe utiliza el fruto desecado y
molido, el sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve
para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de
la cocina española, pero también se emplea
ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la “cajún”.
Capsicum tetragonum.
PIMIENTA DE CAYENA
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte
de platos picantes, salsas de queso y mayonesas
aromatizadas. También podemos encontrar las guindillas enteras
(Se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum
longum; cayenne pepper .
PIMIENTA NEGRA
Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los granos blancos. Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.
ROMERO
Las hojas secas de romero se emplean como especia. El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo
convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y
sofritos, también se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Da excelente
resultado con los asados de aves.Poniendo algunas ramas de romero en
aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.
SALVIA
Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso
fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos. La
combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos ricos en grasas como los de cerdo, salmón,
anguila. Las flores son utilizadas por la industria conservera para
preparar mermeladas.
SÉSAMO
El Sésamo o Ajonjolí es una de las semillas oleaginosas más
antiguas conocidas por el hombre. Las semillas de
sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y
repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).
TOMILLO
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas,
platos de carne, pescados e salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana. El tomillo como especia
está indicado para hacer más digestivos los platos grasos,
combina muy bien con las patatas, huevos y embutidos.
VAINILLA
La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea
Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida
efímera de tan solo un día. El fruto tiene forma de vaina, de ahí su
nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los Aztecas la usaban para
aromatizar el chocolate.El uso de la vainilla en la elaboración
de dulces, pastelería, refrescos y licores es habitual.
