Guía de Entrevista

Entrevistada: Marta Elena Restrepo

Cargo: Propietaria de Hernán Patacón La embajada de Capurgana

Alimentación

¿Qué es la alimentación?

“la alimentación es el proceso donde el hombre satisface una necesidad que le pide su cuerpo”

¿Cuándo se tiene una buena alimentación y cuando una mala?

“la buena alimentación se da con una comida sana ósea sin químicos y algo bien balanceado, una mala cuando se ingiere en exceso comidas chatarra”

¿Cómo se nota el tipo de alimentación en la personas?

“La salud principalmente, porque cuando una persona tiene una buena alimentación por lógica la persona tiende a tener una mejor salud que los que no cuidas de su alimentación”

Técnica narrativa biografía

Historia del restaurante:

El restaurante fue fundado por un hermano de ella, que tomo la iniciativa de viajar a Capurgana en el choco y montar su propio negocio de comidas, en ese tiempo comenzaba el auge de esta zona como sector turístico, halla empieza con un pequeño negocio donde vendía patacón con típicos elementos del lugar como lo son la pava roja y los camarones, el negocio empezó a crecer y dar sus frutos luego el resto de la familia trae el negocio a Medellín, y cada uno de los hermanos empieza a crear sus diferentes sedes del negocio con la misma base, manteniendo la comida típica del lugar inicial.

¿Cómo aprendió a cocinar los platos que se dan el menú?

“La gran mayoría de los platos, son de herencia familiar, todos los hermanos míos y yo aprendimos la recetas de mi mama, y quizás la sazón es la misma, que de hecho es bastante buena”

Hábitos de alimentación

¿Cuáles son los horarios de mayor trabajo y menor?

“las horas con más fluidez de personas se da entre las 12 p.m. y las 2 p.m., mas adelante se le puede llamar horas muertas con muy pocos clientes pero entre las 7p.m. y las 9p.m.”

¿Hay algún cambio de platas entre los horarios, es decir en la tarde y la noche se maneja distintas comidas?

“No siempre se maneja el consumo a la carta”

¿Tienen en cuenta la dieta?

“Si, nosotros nos caracterizamos por dar al cliente ingredientes sanos sin muchos químicos, todos los ingredientes los preparamos nosotros, y son sanos y balanceados nuestros platos, además si el cliente quiere se le hace un plato como él lo ordene”

¿Cuáles son los alimentos claves?

“El patacón es el ingrediente principal, debido a que todo lo que servimos lo lleva, también está el arroz con coco que también hace presencia en todos los platos “

Preparación de alimentos

¿Qué se siente al preparar los alimentos del negocio o al ver que los preparan y porque?

“Aunque ahora ya solo estoy encargada de la parte administrativa del negocio, antes yo era la principal cocinera del negocio y todos los platos que se hacen los sé hacer y pasaron por mi consentimiento, lo que me da una gran satisfacción”

¿Cómo es la planeación de los alimentos?

“Teniendo en cuenta que todos los productos que servimos en el plato se hacen acá, nos gusta mantener productos frescos, y la preparación de todo se hace en masa, por el hecho que hay que buscar también una buena productividad a la hora de trabajar”

¿Cuál es la mayor motivación?

“Saber que cada día está creciendo mi negocio, cada día sea da un aprendizaje diferente lo que hace que cada día sea mejor que el anterior, salir cada día a trabajar para mejorar”

¿Qué considera que es lo más importante a la hora de la preparación de cada plato?

“Servir en cada plato, ingredientes placenteros, frescos y exactos”

¿Cómo aprendió a cocinar?

“Todo el aprendizaje es de familia, a todos nos gustó aprender los deliciosos platos que nos preparaban en la casa”

Alimentos

¿Qué significado tiene cada ingrediente cada alimento?

“Cada ingrediente que se pone en cada uno de los platos, le da su toque especial a cada plato, lo que los hace únicos e irrepetibles, unos buenos ingredientes frescos que le dan un muy buen sabor, todos los ingredientes son muy importantes, pero el cliente siempre tendrá la razón y se le pondrá los ingredientes que el pida siempre abierto a el aprendizaje”

Compra de alimentos

¿Dónde compra los alimentos?

“Los que es la parte de mariscos toda se trae fresca desde la costa, lo otro es comprado acá en Medellín en la plaza mayorista”

¿Cómo maneja el presupuesto?

“A la hora de realizar el surtido, siempre busco tener ingredientes frescos, así que cada vez que se realiza surtido es diferente, pero al momento de comprar yo ya tengo un estándar de mis productos y como lo que manejo es calidad, prefiero comprar un producto más cara pero que me garantice la calidad del producto que compro”

¿Influencias para hacer las comprar?

“Ya todo lo que compro está estipulado, las influencias de pronto serían las sugerencia que me realizan los clientes, pero no tengo mucha influencia por las cosas que veo en la televisión”

¿Cómo cree que puede mejorar las recetas y el lugar?

“Como lo menciones antes, estoy abierta a las sugerencias que me realicen todos los días estoy en crecimiento y mi negocio también”

Formato de recolección de información de Campo

Categoría Nivel descriptivo Nivel Analítico

Personal

-Género

-Edad

-Nivel Económico

-Nivel Educativo

-Nivel laboral

-Presupuesto utilizado para el restaurante

El personal del restaurante se compone de 6 empleadas y de la dueña que también se desempeña como administradora y supervisora del lugar, las empleadas tienen una edad entre 25 y 40 años el nivel educativo es de bachillerato y también tienen cursos de manipulación de alimentos, todas las empleadas se desempeñan en todas las áreas de trabajo para poder relevar a sus compañeras cuando lo necesiten.

El presupuesto puede variar por que la materia prima no es muy estable en sus precios y varía según el clima entre otras cosas.

Como el restaurante es de comida tradicional son 6 mujeres, la dueña se desempeña de supervisora porque ella trabajo un tiempo como cocinera y el negocio es familiar por esto conoce como debe ser todo en el restaurante.

Local -Estado actual

-Distribución del espacio

-Espacios públicos y privados

-Actitud y accesibilidad de los visitantes

El restaurante se encuentra en el parque de sabaneta en un espacio moderno, la zona de alimentación es compartida por varios locales de alimentos, el espacio es reducido pues solamente se encuentra el espacio de preparación de los alimentos, el local no tiene nada que obstruya la visualización de los clientes a la cocina.

El restaurante comenzó en capurgana con un hermano de marta y toda la familia ayudaba para idear recetas y nuevos ingredientes, luego los demás hermanos con la idea, comenzaron en Medellín y ahora hay en sabaneta, tesoro y laureles; con respecto a la cocina a la vista es para generar confianza en los clientes y vieran como se preparan los alimentos

en el restaurante.

Cocina

Electrodoméstico

Almacenamiento

Decoración

Cocina moderna y abierta para que los clientes puedan visualizarla, refrigerador y gabinetes

Los electrodomésticos son pocos pues lo más necesario es el refrigerador pues allí almacenan todos los pescados y mariscos, con respecto a las verduras son compradas casi diariamente

Alimentos

Por lugar de almacenamiento

Tipo de alimentos presentes

No hay mucho almacenamiento, pero lo mayoría son pescados y mariscos

Todo es relativamente fresco por esto no hay mucho almacenamiento tratan de que todos los ingredientes sean lo más fresco posible.

Hábitos de alimentación

-Horarios

-Nombre de la comida

-Alimentos habituales

-Variaciones

Los horarios de las afluencia de clientes es de 12 a 2 de la tarde y de 7 a 9 de la noche, el restaurante ofrece carta, los alimentos que se encuentran presentes en la mayoría de los platos es el arroz con coco y patacones

Los horarios de más afluencia de público son en las horas de almuerzo y de comida donde las personas en su mayoría ejecutivos copan el lugar. Por el tipo de comida es frecuente indispensable el arroz con coco y los patacones como lleva su nombre el restaurante Hernán patacón

Preparación de alimentos

-Para cada comida

Los alimentos se mantienen pre cocidos y se termina la cocción en el momento del pedido

Para lograr una estandarización preparan los alimentos en gran cantidad y los terminan de cocinar en el pedido

Aseo de utensilios Las empleadas diariamente asean todos los utensilios de cocina o cualquier otro que se utilice en el día, y hacen un aseo de todo el local, muros, maquinaria, utensilios entre

Todos los utensilios son aseados diariamente, y el local da facilidad para limpiarlo pues esta enchapado en baldosín de fácil lavado.

otros cada 8 días.

Compra de alimentos

-Lugares y razones

-Percepción del lugar y de la atención

-Presupuesto empleado para cada lugar de compra

-Alimentos que se compran por lugar

-Satisfacción de la compra

Los granos, frutas, verduras las compran en la plaza mayorista de Medellín, los pescados y mariscos son traídos directamente desde la costa atlántica colombiana a los restaurantes de la ciudad, los pescados y mariscos deben tener una medida especifica.

El presupuesto utilizado es variado puesto que toda la materia prima del restaurante puede subir de precio debido al clima u otros factores independientes; por ejemplo los mariscos como tienen una medida especifica los compran sin importar el precio el cual puede variar.

Las verduras se compran casi diariamente para tener unos alimentos frescos y los mariscos son pedidos directamente a la costa atlántica con una medida específica.

El presupuesto es variado pues como tienen una estandarización con cierta medida en sus mariscos tienen que mantener satisfechos a los clientes entonces sin importar el valor que tengan los mariscos o pescados son traídos.

Ensayo

Cuando la señora Marta Elena nos comenzó hablar sobre la forma como realizaba sus

productos y los ingredientes que utilizaba para estos, se nos vino a la cabeza la gran

fortaleza que tuvo ella para que este negocio que desde un principio fue algo pequeño,

pero que a pesar de todo con mucha determinación y compromiso pudo sacarlo adelante,

la evolución que fue haciendo día tras día de los productos, la innovación y el apego a sus

raíces hicieron que el amor para mejorar su negocio fue algo clave en la estabilidad de

este, además la actitud y la energía con la que desarrollaron la idea del restaurante que se

ve reflejada en su creadora cuando nos recibe con buena disposición y un ejemplo de

esto es que nos cuenta que siempre va estar en constante cambio o en alternativas

nuevas y esto nos muestra el compromiso con que ha tomado este negocio, además de la

atención brindada a los clientes, aparte una cultura tanto gastronómicamente como racial

y costumbres en muchos otros sentidos diferentes a los paisas; la utilización de alimentos

frescos y de primera calidad hacen que el negocio tome fuerza y tenga sus clientes

habituales.

Al mirar la carta nos damos cuenta que sus productos son realmente muy caribeños, con

mariscos y pescados realmente frescos y plátanos de muy buena calidad, de la región

costera del Urabá antioqueño, el arroz con coco también es componente principal en sus

platos además de uno de los más importantes y deliciosos, por ser característicos de esta

región. Las bebidas que sirven en el restaurante están ligadas a lo natural, son tipos de

jugos de pulpa natural de frutas tales como la naranja, el coco, mandarina, limonada,

mora; de lo que podemos concluir que son bebidas muy cítricas y refrescantes, también se

ven algunos platos para picar como lo son el ceviche y el coctel de camarón acompañado

de galletas saltin, esto nos lleva a unos buenos recuerdos cerca a la playa y desde ese

punto de vista nos remontamos a paseos familiares y buenos recuerdos con estos platos

que nos remontan a un lugar donde todo siempre estará bien, y todo esto sin decir que la

comida es simplemente especial y deliciosa.

Luego cuando doña Marta nos muestran la cocina y nos cuenta que ella misma fue la que

creo los platos y estuvo trabajando de cocinera por algún tiempo mientras el negocio

cogía el impulso y la fama de buena comida que tiene, nos íbamos dando cuenta donde

era el lugar donde toda la magia ocurría, un lugar realmente aseado y con buenas

condiciones para trabajar, con implementos no muy modernos pero que servían para dar

creación a todos estos frescos platos costeros, nos identificamos con la cocina de nuestra

casa solo con un poco mas de sartenes y ollas mas grandes pero con la energía y la calidez

de la cocina de cualquiera de la casa de nosotros, lo importante en este punto es que

sabemos que como la cocina de nuestras madres, el amor y la sazón que estas tienen son

demasiado importantes para que nunca la olvidemos de que cómo nuestras madres no

nos hará de comer nadie, y este buen servicio y el amor que esta mujer le ha puesto al

negocio por fin está dando sus frutos, bueno retomando el punto de cuando nos mostró

su modesta y aseada cocina nos dimos cuenta de el orden que había impuesto doña

Marta, al tener clasificado cada uno de los alimentos, la señora lo que hizo como una

persona y empresaria inteligente fue darle un orden a todo lo necesario para que los

platos salgan con un buen tiempo y con todos sus componentes en un orden excelente, lo

que en cocina llamamos miseenplace perfecto para la hora de servicio, con ingredientes

muy frescos, de primera calidad y siempre a la orden y para que esto funcione siempre

debe haber una cabeza muy responsable y que no vaya a dar su brazo a torcer. El trato a

los empleados es algo que nos llamo mucho la atención pues aunque es una mujer que

tiene un carácter fuerte, pero que reconoce los derechos de los empleados y sabe cómo

tratarlos, según tenemos entendido la sobreexplotación no va con su forma de vida y

tiene presente que para que el negocio de sus buenos frutos tiene que tener un personal

disponible y para esto debe ser ella la que se relacione con el personal, les de sus horas de

trabajo y su pago sin falta alguna parte fundamental de la funcionalidad de este

restaurante, de esto es prueba las otras sedes que tienen de este de las cuáles son dueños

y socios sus hermanos los que nos da muestra de que trabajar duramente en los alimentos

tiene su recompensa, lo que algún día comenzó en las playas de capurgana como un

pequeño negocio familiar donde simplemente se vendían patacones en un pequeño local

donde solo atendía una persona, esta es la muestra del compromiso de esta familia; a

partir de esto se ha venido dando toda la evolución del local y a medida de que los

trabajadores son bien tratados el aseo en la cocina es excelente pues esta mujer sabe que

debe tener un momento para el aseo general una vez a la semana, lo que hace un gran

reconocimiento de parte de sanidad al tener todo en su lugar, lo que me parece es uno de

los puntos más importantes en cualquier negocio donde se vendan alimentos, pues la

atención y como se vea el restaurante se verá reflejado en la regularidad con la que los

clientes vallan a comer.

Para concluir pienso que el crecimiento de este especial y bonito restaurante está lejos de

terminar, que hoy doña Marta tiene más ganas de seguir adelante que nunca, pues ella

piensa que nunca es suficiente y este pensamiento es el que hace la diferencia, por parte

de nosotros le dimos las gracias por acogernos y ayudarnos con la entrevista y le

deseamos la mayor de las suertes en el crecimiento e innovación del el restaurante,

además de el gusto que le tiene a la cocina y al trabajo que desempeña como dueña de

este local.

¿Cómo fue la atención cuando nos encontramos en el restaurante Hernán Patacón La

embajada de Capurgana?

En el primer momento que íbamos a ingresar al establecimiento nos encontramos con un

poco de susto por qué no sabías que reacción tomarían cuando fuéramos a pedir permiso

para hacer este trabajo.

Eran como las 4:30 cuando entramos y en primera estancia nos recibieron como unos

clientes mas y después nosotros preguntamos por el administrador de casualidad la

persona que nos atendió era la administradora del lugar y la dueña procedimos a

presentarnos y exponer las razones por las cuales nos presentábamos en el lugar a ver si

era posible realizar la investigación, ella de muy buena manera acepto y nos dio una cita

para ir hacer todo el trabajo, la cita era para entre dos días y en las horas entre mañana y

tarde.

A los dos días volvimos efectivamente como a las 11:00 o 11:30 con todo lo que para

nosotros era pertinente para hacer nuestra labor investigativa, la dueña con un agradable

sentido de la cooperación se dispuso a atendernos para que cumpliéramos

satisfactoriamente nuestro propósito, después de estar ahí no sabíamos como pedir el

permiso para tomar las fotos en las instalaciones del lugar porque en parte en ese

momento el establecimiento se encontraba en el momento donde van más clientes

después de meditarlo un poco uno de nosotros se atrevió a pedir el permiso y sin dudarlo

la duella de estecito no lo concedió proseguimos tomamos todo lo necesario para tener lo

mejor posible en este trabajo.

Al tiempo de estar ya un buen rato en el establecimiento la dueña no ofrece un jugo para

refrescarnos en primera instancia no lo quisimos recibir ella nos insistió con una gran

sonrisa en su rostro y al final accedimos y aprovechamos el jugo para tomar un breve

descanso y almorzar.

Pasó como unos 30-40 minutos y proseguimos en nuestra labor que ya solo faltaba la

entrevista con la dueña del lugar, ella de la misma manera que las ocasiones anteriores

accedió con muy buen ánimo, preguntamos nos reímos y ya se estaba más que realizar un

trabajo para una materia se formaba una amistad por de alguna manera decirlo.

Ya después de pasar un largo tiempo en nuestra labor la damos por terminamos con

muchas buenas atenciones y muy contentos por a ver tenido la oportunidad de

encontrarnos con una persona tan amable y de buenas aspiraciones como doña Marta

Elena Restrepo que fue toda una anfitriona a la hora de recibirnos en su restaurante.

¿Cómo nos sentimos en el local?

Al principio estábamos un poco tímidos por qué no conocíamos a la persona que en el

momento nos estaba atendiendo pero poco a poco empezamos a darnos cuenta que no

teníamos que intimidarnos por qué doña Marta Elena nos brindo una confianza y una

tranquilidad que solo ella en el momento la disponía de después de pasar algunas penas

nos sentíamos en confianza y con una buena actitud `para hacer una muy buena labor.

Hay que resaltar que las condiciones con las que nos atendieron dan para uno sentirse

como y con la tranquilidad de que el trabajo que estás haciendo le están brindado la

atención e importancia que nosotros aspirábamos tener y que nuestra expectativa

buscaba.

¿Cómo fue la experiencia?

Pues ya que ninguno de el grupo había hecho algo de esto fue una experiencia que pues

no se olvida porque para uno tener el valor y las ganas de querer presentar un informe de

la calidad de un universitario que es lo que somos no pone en una posición de esforzarnos

al máximo para hacer todo de la mejor manera posible.

La experiencia que y marcada de muchas formas pensar en que uno puede aprender tanto

de cada momento que uno se encuentra en un intercambio de conocimiento que muchas

veces uno ni sabe que esas cosas pasan.

Aparte de tratar de hacer un buen trabajo buscamos la manera de que la relación

entrevistador y entrevistado fuera de la mejor manera posible y que en ningún momento

ninguno de los dos se fuera a sentir mal o incomodarse de alguna manera, y eso al de igual

manera hace parte de un de un nuevo conocimiento que en el momento no adquiríamos

pero frente al necesidad lo desarrollamos.

Pertenecer a este tipo de actividades o realizar este tipo de actividad lo involucran en un

mundo o espacio donde muchas cosas pueden suceder o las experiencias o conocimientos

siempre serán diferentes.

En conclusión el realizar el trabajo que para muchos puede ser uno más para nosotros fue

un habré bocas que solo muestra las diferente experiencias y actividades que se nos

presentaran en un futuro que no está lejano por el contrario está prácticamente a la

vuelta de la esquina.

Sin tener más palabras concretas de explicar o seguir describiendo lo mucho que nos

gusto hacer esta entrevista solo que da decir que hay momentos que uno simplemente

espero tampoco que la mínima diferencia hace que las cosas se vuelva mejor.

¿Qué expectativas se cumplieron y cuáles no?

Sinceramente antes de empezar el trabajo las expectativas eran pocas porque teníamos

pocas experiencias de lo que era en realidad enfrentar a un medio donde no sabes quién

es la persona con la que vas a estar tratando ni que cosa le van a disgustar,

afortunadamente como hemos venido diciendo en anteriormente contamos la buena

voluntad de una persona que nos abrió muy hable menté las puertas de su negocio sin

tener la consideración de quien éramos nosotros.

Creo que la única expectativa que nos rondaba por la cabeza y que no se cumplió es que

nos encontráramos con una persona que no le guste mucho nuestra manera de presentar

o intentar realizar nuestra entrevista, pero en si todo estuvo mucho mejor de lo que en

algún momento nos imaginamos.

OBSERVACIÓN

Espacio físico

Una de las cosas más llamativas de este restaurante en la cocina ya que los clientes pueden observar la preparación del alimento pedido.

Objetos o utensilios de cocina

Nevera grande

Lavamanos

Cocina central

Fogón

Campana

Freidora

Extractores

Vajillas

Picadora

Gran variedad de cuchillos

Licuadora

Refractarias

Cubiertos

Almacenaje de alimentos

Los productos alimentarios se guardan en refractarias, envueltos en papel plástico tranparente, separado por tipo de alimento (carnes-granos-legumbre-pulpas) para evitar así contaminar el alimento o modificar su sabor.

El resto de las cosas que no van en la nevera se guardan en un segundo piso libre de humedad para así prolongar la vida útil del producto.

Higiene

Desde que se abre se lava la cocina y todos los implementos, de igual manera en la noche antes de cerrar se practica el mismo procedimiento. La nevera se lava 2 veces a la semana.

Se utilizan detergentes, cloro, desinfectantes y aromatizantes.

Limpieza de zonas

Se lava el salón, sillas, mesas, barra luego se organiza (esto se hace constantemente en el día)

Personas que permanecen más tiempo en la cocina- labor

El jefe de cocina-preparación de las comidas

La ensambladora-decora los alimentos y los organiza para que este sea un plato presentable

Encargado de limpieza en cocina

Ayudante de cocina ayuda con las labores del jefe de cocina

Vocero se encarga de hacer llegar los pedidos de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesa

Mesero toma pedidos, sirve el alimento y es el encargado de relacionar con el cliente

Preparación de alimentos y como se pasan a la mesa

El jefe de cocina prepara el alimento con ayuda del ensamblador y el otro cocinero o ayudante de cocina, de ahí pasa al vocero y de este al mesero y por ultimo al cliente.

El plato preparado siempre se sirve igual sin importar el cliente, en iguales cantidades, y como son platos muy variados, se tienen en diferentes cantidades.

Consumo de alimentos

Al momento del cliente ingresar y sentarse en la mesa, se verifica si la mesa está limpia, se toma el pedido, se pasan las bebidas, ensaladas o pasa bocas hasta que salga el plato; después de que el cliente termina de consumir el alimentos se le pasa la cuenta, recogen los platos y limpian de nuevo la mesa para otro posterior cliente.

Compra de alimentos

Una de las ideologías del restaurante es la comida fresca por esto se verifica constantemente el estado de los productos y dependiendo lo que falte se hace el pedido o se manda a comprar, el encargado de esto es el jefe de cocina y se hace el pedido de la comida con respecto a lo que falte en la cocina.

Estos productos normalmente se piden a la mayorista ya que allí aparte de ser muy económico, es muy fácil de conseguir los productos para este tipo de alimentos y de muy buena calidad.

Con respecto a los gastos en la compra de los productos, no se tiene límite fijo, ya que al momento de acabarse algo se pide lo que falta o se va por ello así que no está definido o no tiene un valor claro

Atención al cliente

Es muy buena , el ambiente del restaurante es muy calmado y su estilo va de acuerdo con sus productos, el ambiente dentro de la cocina es muy bueno ya que todos al parecer se la llevan muy bien, se divierten en su trabajo y todo lo hacen con el fin de satisfacer el cliente con sus diversos platos.