"El Café"Historia y Proceso de

Producción

Presenta: Luis Aparicio López

El café es:

Negro como la noche.

Fuerte como el pecado.

Dulce como el amor.

Caliente como el infierno.

Proverbio Turco

El café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia en Etiopía.

De Etiopía pasó a Arabia y a la India,

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Indonesia.

Historia

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres.

De ahí pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países.

Siglos después de su descubrimiento esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal.

Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopía.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi.

Origen del Café

Hay una gran diversidad de especies de café, las más conocidas en México son la coffea arabica (café arábiga) y la coffea canephora (café robusta).

En México producimos, hasta ahora, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta.

El café arábiga, tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, y exquisito sabor.

Variedades de café en México

Typica, también la conocemos como café criollo o

arábiga.

Bourbón, originaria de la Isla Bourbón en Africa.

Mundo Novo, variedad originaria de Brasil.

Maragogipe, originaria de Brasil.

Caturra, originaria de Brasil, es una mutación de la Bourbón.

Garnica, originaria de México por el cruce entre Mundo Novo y Caturra.

Catuaí, originaria de Brasil por el cruce entre Mundo Novo y Caturra

Las variedades de la especie arábiga que se

producen en México son:

En México, el café se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur del país.

En México podemos distinguir dos grandes sistemas de producción: el café bajo sombra y el café a pleno sol.

En el café bajo sombra tenemos el policultivo tradicional y el policultivo comercial.

La especie arábiga es particularmente sensible a una enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud.

Producción

Esta es una de las razones para ubicar las plantaciones de arábiga generalmente a una altitud de 900 a 1,800 metros.

Estrictamente Altura: Granos cultivados a alturas mayores a los 1,200 metros sobre el nivel del mar (msnm)

Altura: Se cultiva a alturas desde los 900 a los 1,200 msnm

Prima Lavado: Desde los 600 y hasta los 900 msnm Robusta: 0 a 700 msnmEn general, los granos cultivados a mayor altura desarrollan una acidez y cuerpo mas pronunciados.

Después de la floración y cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto.

El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Se recoge por esta técnica una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes)

Cosecha

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.

Método seco: Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada.

Método húmedo: Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos

Procesamiento

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.

En algunos lugares, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto.

A continuación los granos se muelen.

Tueste, Torrefacción y

Molido