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Alice Baudu
Juliette Chollet
Lucie Duigou
Marie-‐Gabrielle Delemer
Charlotte Fournier
Clothilde Rollin
Le 17 mai 2014
DOSSIER DE PRESSE – PROJET DOGGY BAG
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Introduction
En France, l'Ademe, l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie, établit la quantité d'aliments non-‐consommés et jetés à plus de 20 kg par personne et par an, c'est à dire 1,2 million de tonnes. Parmi ces aliments, 7 kg par habitant seraient jetés avec leur emballage non-‐ouvert. En termes de coûts, ce gaspillage représente une perte de 400 euros par foyer chaque année.
Un phénomène qui pose problème à l’heure actuelle, dans un contexte de crise économique. Monsieur Guillaume Garot, ministre délégué à l’agroalimentaire, en a fait son cheval de bataille, en déployant un plan d’action visant à réduire le gaspillage alimentaire. Parmi les actions mises en oeuvre, les restaurants seront sanctionnés dans les cas où ils ne valoriseraient pas leurs déchets.
Le déploiement de l’usage du Doggy Bag apparaît donc comme une pratique qui participerait durablement à cette logique d’anti-‐gaspillage alimentaire. Moins de nourriture dans les poubelles des restaurateurs génère donc une moindre quantité de déchets à trier, le doggy bag se présentant donc comme une alternative adéquate à l’accumulation de déchets.
Cependant, l’anti-‐gaspillage même s’il s’avère être une problématique actuelle qui sensibilise un nombre croissant de mentalités, se heurte à des problèmes culturels et d’usages de base quant il s’incarne dans le concept du doggy bag.
C’est pourquoi dans le cadre du projet Transition Positive nous avons choisi de travailler sur la pratique, l’adoption et l’image du doggy bag auprès des restaurateurs et des clients.
Présentation du concept
Combien de fois n’avons-‐nous pas fini notre assiette au restaurant ? Combien de fois nous sommes-‐nous forcés à finir notre assiette, quitte à en avoir mal au ventre ? Combien de fois avons-‐nous rêvé de garder notre dessert pour plus tard ? Qu’est-‐ce qui nous en a empêché ?
Né au Etats-‐Unis, le Doggy Bag consiste à emporter dans une barquette les restes de son repas. Outre Atlantique, la pratique est régulière et socialement acceptée. Les raisons à cela ? Le « Doggy Bag », ou « sac à toutou » est une conséquence indirecte des privations de la guerre. Il est devenu courant en Israël, ou encore en Asie, notamment en Chine.
Aux Etats-‐Unis, la taille des portions servies au restaurant, l’opulence des restaurants de « fast food », et une réglementation claire ont démocratisé la pratique. Le Doggy Bag est considéré comme « dû » par le client qui a payé son repas, et doit en avoir pour son argent. En Chine, le gaspillage dans les restaurants est tel que certains affichent des « panneaux conseil », demandant au client de ne commander que ce
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qu’il peut manger. Le cas échéant, un emballage permettra de ne pas jeter les mets commandés. Pour autant, la pratique n’est pas considérée comme un acte écologique, mais plutôt économique ou pratique.
Pourquoi alors, le Doggy Bag est-‐il ignoré en France ?
Il apparaît que notre rapport à la gastronomie est différent de celui des pays anglo-‐saxons ou asiatiques. C’est d’abord notre passé qui guide notre pratique au restaurant. Si dans les milieux populaires, la peur de la faim et de la famine a créé une tradition du « finir son plat à tout prix » ; dans les milieux aristocratiques, il était coutume de ne jamais finir son plat. Il fallait démontrer un certain détachement alimentaire. Ne pas être tributaire de la nourriture était un signe de distinction. Dans aucun des deux cas alors, le Doggy Bag ne peut être accepté. Si ces différences sociales ne sont plus aussi prégnantes aujourd’hui, les mentalités sont encore imprégnées de ce passé.
C’est un rapport social qui nous empêche de pratiquer le Doggy Bag : les demandeurs de Doggy Bags sont vus comme des « avares », ou des personnes sans éducation. En résumé, cela ne se fait pas. L’acceptation du Fast food revêt un aspect pratique (gain de temps par exemple). En revanche, le repas au restaurant est contextuel : on vient profiter d’un service de qualité. Du côté des restaurateurs, il n’est donc absolument pas question de proposer des restes car cela apparaît en désaccord avec la signification que revêt un repas au restaurant. Les français méprisent le Doggy Bag parce qu’il parle de quantité, et non de qualité. Dans notre mémoire collective, manger les « restes du chien » est donc vu de façon extrêmement péjorative.
Certains restaurants proposent des Doggy Bags, mais il s’agit soit de restaurants à influence étrangère (restaurants asiatiques, italiens, franchises étrangères), soit de produits assimilés à des produits de vente à emporter (sandwich, panini, pizza, beignets ...). La pratique reste minime, et ce sont souvent des emballages « de fortune » qui sont utilisés : papier aluminium, cartons ou boîtes en plastique.
A noter : de nombreuses tentatives d’insertion du Doggy Bag en France ont été réalisées, mais la plupart sont restées très locales ou ont été abandonnées.
Aujourd’hui, nous ne sommes plus dans une société de consommation naïve comme celle qui suivit les années d’après guerre. Nous sommes dans une société en crise économique, une société qui se questionne sur ses pratiques de sur-‐consommation. Nous avons conscience que la Terre n’est pas une source éternellement renouvelable. Nous voulons, chacun à notre échelle, réduire l’impact de notre civilisation sur notre environnement. Le Doggy Bag n’est pas seulement une pratique anti-‐gaspillage ou économique, c’est une pratique civique, charitable et écologique.
Nous voulons démontrer à travers ce projet que l’on peut faire évoluer les mentalités et mobiliser les individus. Tout comme le tri sélectif ou l’économie d’eau, le Doggy Bag peut être démocratisable en
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France. Notre concept ne se veut pas révolutionnaire mais au contraire concret et réalisable. Pour ce, nous avons voulu penser le concept autant en amont qu’en aval. De la mise en place d’un réseau de restaurateurs organisé, avec une identité visuelle, une communication appropriée jusqu’à la livraison d’un emballage en accord avec les valeurs promues par Transition Positive.
Les enjeux
} Sensibiliser les restaurateurs à la pratique du doggy bag
} Sensibiliser les restaurateurs et les consommateurs à la pratique du doggy bag
L’objectif est de démocratiser la pratique du doggy bag auprès des consommateurs. Le fait de demander à emporter ces restes ne doit plus être honteux et mal perçu. Mais si les consommateurs s’approprient le concept, les restaurateurs doivent
} Sensibiliser au gaspillage alimentaire
La pratique du doggy bag est avant tout un moyen qui vise à réduire le gaspillage alimentaire. En instaurant le doggy bag dans les restaurants, les clients seraient plus enclin à emporter leur fin de repas à leur domicile.
État des lieux et acteurs clés
Dans le cadre de notre recherche, nous avons interviewé des restaurateurs, acteurs cruciaux de la bonne réussite de ce projet, afin de connaître les freins à l’implantation du Doggy Bag.
Le premier frein identifié est la législation alimentaire, une collaboratrice du Corneille évoquait à ce propos
“La personne si elle tombe malade, elle peut légalement se retourner vers nous. La législation française est très importante. Pour la vente à emporter il y a une législation claire et stricte, mais pour les restaurants où normalement le plat se consomme sur place, il n’y a pas de législation pour emporter son repas, pas de législation c’est angoissant, c’est la peur du gendarme”.
Cette collaboratrice reconnaît “qu’’il faudrait que nous les restaurateurs devançons la chose et mettons à l’aise avec ça et je pense que le packaging va beaucoup jouer aussi, moi je vais le proposer spontanément, l’autre fois j’ai proposé à un client d’emmener la fin de son hot dog, car moi c’est pareil je n’aime pas le gaspillage.
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Cependant elle admet tout de même observer une évolution des mentalités “ c’est de plus en plus courant avec l’alcool, le vin plus particulièrement, et ça peut arriver sur les sandwichs mais c’est rare”
Contrairement à ce que les restaurateurs pensent, et comme l’explique Laurent Calvayrac durant l’interview qu’il nous a consacré,
“il n’ y a pas de contre indication juridique, en fait c’est autorisé de pratiquer le doggy bag, contrairement à ce que les restaurateurs pensent ; ils pensent que leur responsabilité est engagée à partir du moment où il voit partir les personnes avec la nourriture, alors qu’a partir du moment où la nourriture est délivrée au consommateur c’est la propre responsabilité du consommateur. C’est comme au macdo, on laisse partir les gens avec leur sac, et on ne sait pas quand ils le mangeront et c’est pareil c’est de la viande cuite.”
Il n’existe donc aucune loi interdisant la distribution de Doggy bag, les restaurateurs ne risquent aucune poursuite juridique en délivrant un Doggy bag à leurs clients.
Le concept de Doggy Bag que nous souhaitons promouvoir, a pour atout, de rentrer en cohérence avec les aspirations du gouvernement. Notre projet n’est donc pas “utopique” mais s’inscrit dans la continuité des objectifs du gouvernement. En effet, en Juin 2013, le gouvernement a évoqué son “plan anti-‐gaspi” pour atteindre l’objectif européen d’une réduction de moitié du gaspillage d’ici 2025. De nombreux industriels alimentaires, de la grande distribution et du secteur associatif ce sont déjà engagés et ont signé le Pacte.
Le projet a été évoqué pour la première fois en 2012 par le ministre délégué à l’Agroalimentaire Guillaume Garot, qui explique que le plan s'appuie sur « l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire depuis la production (agricole et industrielle) jusqu’aux repas et même au-‐delà puisqu’il s’agira aussi de réduire les déchets.”
En France, chaque repas consommé au restaurant entraîne entre 210 et 230 grammes de perte. Les restaurateurs «seraient ravis que les clients repartent avec cette nourriture, ça leur ferait tout simplement moins de déchets dans les poubelles», souligne Bernard Boutboul, directeur général du cabinet spécialisé Gira Conseil, cabinet de marketing et développement de la restauration. En effet, la collaboratrice du Corneille déclare que
« Personne ne ramène rien, même les employés, c’est systématiquement jeté, on récupère le pain et on le toast pour faire des croûtons dans une salade mais sinon on jete le reste »
Dès 2016, les établissements servant 180 repas par jour ou plus seront obligés de trier et de valoriser leurs déchets alimentaires, dans le cas contraire, ils s’exposent à de lourdes amendes. L’objectif de ce Plan anti-‐gaspi, validé par plusieurs parties prenantes de la restauration doit conduire à réduire de moitié le gaspillage d'ici à 2025. C’est dans cette veine que le doggy bag s’incorpore.
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Les grands groupes de l’industrie alimentaire de la grande distribution et du secteur associatif “s’engagent à former et sensibiliser les acteurs de leurs chaînes respectives ; c’est à dire mettre en place des filières de récupération des invendus même au niveau de la production agricole ; à adapter la taille des portions (industries) et à faciliter le don alimentaire des entreprises.”
Ce plan anti gaspi, concerne non seulement les entreprises mais également L’Etat qui va inclure des clauses anti-‐gaspi dans les marchés publics de la restauration collective d’ici à 2014 en veillant à surveiller la taille des portions selon l'appétit des convives. Ces exigences seront notamment intégrées dans les formations professionnelles – lycées agricoles dès la prochaine rentrée puis les écoles hôtelières.
Plus globalement on comprend que la France voit plus loin en répondant à une volonté d’agir des Nations Unis sur le gaspillage dans le monde qui s'élève à 1,3 milliards de tonnes de nourritures par an et plus particulièrement dans les pays industrialisées où près de la moitié de la nourriture est gâchée, jetée alors qu’elle est encore consommable.
Les actions réalisées
} Etude quantitative auprès de consommateurs
La première partie de notre projet a été de réaliser une étude quantitative auprès de consommateurs : nous avons conçu un questionnaire qui a été administré via les réseaux sociaux auprès de plus de 150 personnes. Ce questionnaire nous a permis en amont de mesurer concrètement les freins et leviers généraux présents du côté consommateur et d’évaluer pourquoi le concept n’a pas encore été intégré en France. De cette étude sont ressortis les principaux freins : les consommateurs ont honte. Sur 93% de consommateurs qui disent connaître le concept, 84% considèrent qu’il revêt un aspect négatif. Passer pour un rat, malpoli, radin… Autant de mots péjoratifs pour qualifier la pratique qui semble faire face à de vraies difficultés d’implantation dans les mentalités françaises pour le moment. Plus étonnant encore : seulement 46% des répondants se considèrent à l’aise pour demander à un restaurateur d’emporter leurs restes, tandis que 94% apprécieraient que l’initiative vienne du restaurateur. De plus, on relève que beaucoup de consommateurs associent l’absence de cette pratique au côté culturel de la société française : au pays de la gastronomie, demander ses restes n’est pas bien vu, il s’agit d’une question de tradition.
} Etude qualitative auprès de restaurateurs
Nous nous sommes donc rendues compte que les freins du consommateur concernaient principalement la réaction que pourraient avoir les restaurateurs face à cette requête. La deuxième partie de notre étude a donc été d’aller interroger des restaurateurs sur leur vision de la pratique du Doggy bag. Des entretiens qualitatifs nous ont permis de remarquer que les restaurateurs n’étaient pas réticents au concept mais qu’ils éprouvaient une certaine peur relative principalement à la législation. De plus, comme les clients ne
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leur demandent pas d’emporter leurs restes, ils avouent que proposer des Doggy bags ne leur a jamais vraiment traversé l’esprit. Même si tous déclarent qu’ils seraient enclins à s’engager sur cette voie, ils émettent néanmoins des doutes sur le fait de pouvoir implanter cette pratique en France.
} Création d’un macaron
Pour concrètement lever les freins relatifs à la pratique du Doggy bag nous avons donc conclu qu’il fallait dédramatiser la chose et proposer une sensibilisation du concept axée sur l’humour. Avec l’aide d’un graphiste, nous avons conçu un macaron qui serait le symbole du mouvement pour une démocratisation du Doggy bag. Ce macaron serait apposé sur les vitrines des restaurants partenaires adhérents du concept et permettrait de signaler aux consommateurs qu’ils peuvent, dans ce restaurant, demander à emporter leurs restes.
} Proposition de spot publicitaire
Afin de valoriser la pratique, nous avons monté une vidéo prototype pour montrer l’esprit qu’adopte notre démarche. Des spots humoristiques participent à dédramatiser le concept du Doggy bag : non il ne s’agit pas d’une requête honteuse, finalement elle pourrait même devenir partie intégrante de l’offre commerciale. Les spots créés sur le long terme pourraient être diffusés dans des médias locaux afin de valoriser la démarche des restaurants partenaires de la ville de Nantes.
Les actions à réaliser dans le futur
En association avec les actions que nous avons déjà mises en oeuvre, nous avons songé à une déclinaison d’opérations (événementiel, promotion, création) à mettre en place afin de favoriser l’introduction du Doggy Bag à Nantes.
} Doggy Bag Day
Afin de commencer notre étape de sensibilisation vis-‐à-‐vis du grand public, nous souhaitons organiser une opération sur plusieurs mois, afin de démocratiser cette pratique. Pour cela, nous avons fait le choix de nous greffer au Voyage à Nantes, afin d’organiser une opération spéciale avec La Cantine du Voyage. Il nous semble plus facile d’intégrer un événement existant et reconnu, que de créer de toute pièce une journée dédiée au Doggy Bag.
Déroulement de l’opération :
Durant les 2 mois du Voyage à Nantes, nous voulons mettre à disposition des clients de La Cantine du Voyage, des boites dans lesquelles ils pourront rapporter la fin de leur repas. Ces boites seront proposées lors de la prise de commande des consommateurs. Nous favoriserons la mise en place de cette opération à La Cantine, à l’aide d’affiches mettant en scène la phrase de notre macaron « Pas fini, pas de gâchis »,
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et de situations comiques. Ainsi, le client sera amusé, et interpellé, ce qui suscitera sa curiosité, et son envie d’essayer ce nouveau concept.
Nous comptons également sur la renommée du Voyage à Nantes et du bouche à oreille, afin de favoriser la « percée » de notre opération Doggy Bag Day.
Objectif : Créer un événement fort et en continu (2 mois), qui permettra une première sensibilisation pour le consommateur. De plus, cette opération n’engendre pas un coût supplémentaire pour le client, ce qui favorisera l’image positive que renverra le Doggy Bag.
} Partenariat avec la ville de Nantes
La principale problématique concernant le Doggy Bag, rencontrée par les restaurateurs est : Où peut-‐on trouver un budget pour acheter les boites ?
Nous avons pensé à une alternative grâce au co-‐financement de l’achat de cette boite à la fois par la ville de Nantes, et les restaurateurs. En effet, dans la lignée de Nantes Capitale Verte en 2013, il s’agit d’un atout pour Nantes Métropole de promouvoir une telle opération écologique et novatrice. En effet, au vu de l’aspect nouveau du Doggy Bag, Nantes pourrait être assimilée à une ville pionnière, créatrice, soucieuse de l’environnement. Ainsi, une large partie de ces boites serait financée par la ville, permettant aux restaurateurs une implication peu coûteuse
Objectif : Réduire les coûts de l’introduction du Doggy Bag à Nantes, tout en associant la ville de Nantes à une action écologique, et ainsi associer la réputation de Nantes au Doggy Bag.
} Création des Doggy’s Boites
Conscientes de l’importance du design des boites, nous voulons effectuer un partenariat avec Lisaa (L’institut supérieur des arts appliqués), afin que l’école créée des visuels différents pour les boites. Le but étant de générer des collections capsules en édition limitée, afin de favoriser l’envie d’utiliser ces boites originales. De plus, ces boites seront conçues et fabriquées par une entreprise française afin de consolider le Made In France. Entièrement recyclables et réutilisables, ces boites permettront à leurs utilisateurs de les transporter facilement grâce à leur praticité.
Objectif : Favoriser l’attrait du Doggy Bag pour les futurs-‐utilisateurs, en créant un univers esthétique autour des boites. Montrer qu’un doggy Bag peut être utile et design.
} Recruter un ambassadeur connu et reconnu des nantais
Un des principaux enjeux de l’introduction du Doggy Bag à Nantes, est le recrutement d’une icône, d’un chef à qui les utilisateurs pourraient rattacher la pratique économique et écologique du Doggy Bag. Nous avons identifié plusieurs chefs qui pourraient incarner au niveau régional, l’image du Doggy Bag :
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• Pascal Favre d’Anne, chef une étoile
• Eric Guérin, chef étoilé de la Mare aux Oiseaux
• Nicolas Guiet, ancien second de Patrick Guérin, il ouvre son restaurant l’U.N.I, primé par le guide des Tables de Nantes
Objectif : Assimiler le Doggy Bag à un chef gastronomique, afin de démontrer que le doggy n’est pas une pratique isolée et ringarde.
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Conclusion
Dans le cadre du projet transition positive, notre désir de déployer le concept du doggy bag s’ancre dans une logique de mise en application concrète et facilement réalisable, à moyen terme et à coûts mesurés.
Il s’agit en effet de parvenir à faire évoluer la conception et l’image même du doggy bag; c’est un travail sur les mentalités que nous voulons opérer, avant même de viser à la production de nouveaux moyens pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Nous projetons ici d’atteindre une plus grande sensibilisation et compréhension du concept afin qu’il puisse être adopté et employé à bon escient.
Ceci passe tout d’abord par une phase d’information adaptée aux différents profils ciblés, qui sont les consommateurs et les restaurateurs. Bien que pour des raisons culturelles différant de celles des Etats-‐Unis, (par exemple la quantité gigantesque des portions servies dans les restaurants outre-‐atlantique est plus propice à l’usage des doggy bag au vu de la fréquence des assiettes non terminées), nous savons qu’il sera difficile de hisser le concept du doggy bag au niveau d’automatisme. Il s’agit donc principalement de convaincre sur la pertinence du concept en termes de gaspillage alimentaire et de rappeler que le doggy bag est dans ce cas une possibilité facilement réalisable et ne demandant aucun engagement ou coûts préalables de la part du consommateur.
C’est donc à travers une combinaison d’opérations dont les objectifs regrouperont la mise en valeur du doggy bag ainsi que la petitesse de ses coûts parallèlement à sa valeur ajoutée en termes de retombées comportementales, que nous souhaitons déployer l’usage du concept à Nantes.
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Annexes
Annexe 1 -‐ Questionnaire restaurateurs
1. Que pensez-‐vous du gaspillage alimentaire en restauration ?
2. Vous arrive t’il de donner des restes ?
3. Pensez-‐vous que l’on peut faire quelque chose pour pallier ce problème ?
4. Que connaissez-‐vous du concept du Doggy Bag ?
5. Le nom est-‐il rédhibitoire selon vous ?
6. Pourquoi selon vous cette démarche n’est-‐elle pas pratiquée en France ?
7. Adopteriez-‐vous la démarche de mettre en place les Doggy Bags ?
8. Si non, qu’est-‐ce qui vous freine ?
9. Pensez-‐vous qu’il y a une contrainte légale face au Doggy Bag en France ?
10. En tant que client, demanderiez-‐vous un doggy bag ?
11. Si le fait de proposer un doggy bag faisait partie d’une démarche associative, accepteriez-‐vous d’en être partenaire ?
12. Si le coût de l’emballage était reversé à un organisme solidaire, accepteriez-‐vous de le payer ?
13. Vous a t’on déjà demandé un Doggy Bag ? Comment avez vous réagi ?
14. Faites-‐vous partie d’un groupe ou d’une association de restaurateurs ?
15. Pensez-‐vous qu’une campagne de sensibilisation serait utile ?
16. Accepteriez-‐vous si vous proposez des doggy bags de l’afficher sur votre vitrine (Macaron par exemple) ?
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Annexe 2 -‐ Retranscription entretien restaurateur
Qu’est ce que vous pensez du gaspillage alimentaire en restauration ?
Il y a des normes d’hygiène à respecter et ça on peut pas… Le gaspillage, comment dire. C’est plus, si il y a des restes on a pas le droit de les garder, ça c’est totalement interdit, c’est totalement interdit. Moi il me reste un truc, tout part à la poubelle.
Vous personnellement jetez vous beaucoup de choses ?
Tout ce qui reste en fin de service, poubelle. On n’a pas le droit de garder. Tous les plats, tout ce qu’il reste, ça part à la poubelle. Pour les plats du jour, on fait un nombre de plats du jour, quand y’en a plus, y’en a plus.
Est ce qu’il vous arrive de donner des restes ?
Non. Pas même aux serveurs ou cuisiniers.
Est ce qu’il vous penser qu’il serait possible de faire quelque chose pour palier le gaspillage alimentaire ?
Vous savez, même quand un produit arrive un jour avant la date, il doit être retiré de la circulation. Il n’a même pas le droit d’être donné à une association ou quoique ce soit. Même si la chaîne de froid est respectée. Si on le donne à une personne ou à une association et qu’elle a un problème, elle se retourne vers la personne qui l’a donné.
Une différence de législation donc avec la vente à emporter ?
La législation à emporter, tu peux rester plusieurs jours avec le produit au soleil, c’est ta responsabilité. Quand les gens consomment sur place, un produit non fini hein, par exemple du saumon fumé, deux jours avant la date, ça part à la poubelle. Il doit être retiré de la circulation, même si la chaîne de froid est respectée, c’est comme ça. On n’a même pas le droit de donner à une association, rien du tout.
Qu’est ce que vous connaissez du concept du doggy bag ? Le principe selon lequel quand les gens n’ont pas fini leur plat, ils demandent à partir avec leur plat dans un emballage.
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Je sais que ça se fait pour le vin, mais est ce que les gens sont prêts à repartir avec leurs restes ? Je sais pas. C’est peut être pas encore dans la mentalité. C’est pas dans la mentalité des français.
Cela vous est-‐il déjà arrivé que des consommateurs demandent à repartir avec la fin de leur plat ?
Non jamais, jamais. Ca fait 25 ans que je suis ici et en 25 ans pas une seule fois.
Le nom doggy bag est-‐il rédhibitoire selon vous ?
Non pas du tout mais pour moi ce n’est pas dans la mentalité des français d’emmener.
Si un jour un consommateur vous le demande ?
Je le fais, je l’emballe et je lui donne, je m’en fous moi. On le met dans du papier alu, on a des bacs de conservation mais moi ça n’est jamais arrivé.
Si il y avait la possibilité adopteriez vous la démarche de mettre en place le doggy bag ?
Oui.
Si une partie du coût de l’emballage était reversée à un organisme, accepteriez vous de reverser l’argent à une association ?
Oui. Ca se fait dans des emballages cartons. Vous savez les produits quand ils arrivent on a pas le droit de donner une association. Vous n’êtes jamais allées voir sur le MIN, tout ce qu’ils jettent ? Allez y un matin, allez voir. Regardez les fruits et légumes, il y a eu un article il y a 15 jours, un primeur en fruits et légumes qui donnait des tomates à une association. Il a eu un contrôle de l’URSAFF, et comme ce n’était pas une tomate revendable et bien redressement fiscal. Parce qu’il a donné à une association.
Si le fait de proposer un doggy bag, vous accepteriez d’être partenaire ?
Oui, moi je n’ai rien contre. Si ça fait plaisir au client.
Avec vous déjà demandé un doggy bag en tant que client ?
Non généralement je finis mon assiette, ou il ne reste presque rien. Les gens ne vont pas ramener ça.
Mais si par exemple quelqu’un prend un plat et un dessert, et ne finit pas son dessert...
Oui, mais ça n’arrive pas souvent. Là, ça n’arrive pas souvent.
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Est ce que vous faites partie d’un groupe ou d’une association de restaurateurs ? Ou est ce que vous en connaissez ?
Il y a l’association des restaurateurs. L’UMIH intervient plus au niveau social. Au point de vue juridique, commission de sécurité etc.
Est ce que vous pensez qu’une campagne de sensibilisation serait utile ?
Oui.
Et est ce que dans le cadre de cette campagne de sensibilisation, vous accepteriez d’afficher que vous proposez les doggy bag par exemple avec un macaron sur votre vitrine ?
Oui. Mais allez voir sur le Min tout ce qui est jeté. C’est colossal. Ca part à la poubelle, c’est détruit, eau de javel dessus et pouf, terminé. Rien qu’au McDo, les hamburgers, le produit il est mangeable mais ils le mettent dans des sacs poubelles et hop eau de javel dessus. On n’a pas le droit, norme d’hygiène. Je sais pas comment ça se passe dans les autres pays, hein. Mais le jour où vous avez un contrôle et que vous êtes justes en note, là vous êtes mal. C’est plus ça, c’est plus dans la… Peut être que dans les autres pays ils sont un peu plus ouverts là dessus mais là…
Annexe 3 -‐ Retranscription entretien Laurent Calvayrac fondateur de « Trop Bon Pour Gaspiller »
C’est un bureau d’étude qui a travaillé sur cette boite, tout a été étudié il ne faut pas qu’elle soit trop grosse, ni trop petite, faut qu’elle puisse accepter des plats liquides, qu’elle puisse aller au four et bien sur qu’elle soit recyclable. Et cela à un coût d’où la démarche sur KissKissBankBank, et au final les résultats ne sont pas bons, même si nous sommes à 15 jours de la collecte.
Se rapprocher des chefs c’est une très bonne chose, nous faisons la même chose du côté de la région Lyonnaise, pour pouvoir avoir des parrains pour lancer la chose, car si l’élan vient d’eux beaucoup de restaurants traditionnels suivront le pas. Comme j’ai fait un sondage sur l’emballage écologoqiue.com, un site que je tiens depuis 3 ans maintenant qui parle, des produits et solutions en matière d’emballage eco-‐responsable, j’avais fait un sondage sur le doggy bag, et ce qui m’a amène à développer le projet, c’est que du côté consommateur la demande elle est là, maintenant il y a des freins, alors le frein du côté consommateur c’est la gène voire la honte, de demander ça à un restaurant, c’est pour ça qu’on voulait demander à une figure.
Et du côté restaurant il n’ y a pas de contre indication juridique, en fait c’est autorisé de pratiquer le doggy bag, contrairement à ce que les restaurateurs pensent ; ils pensent que leur responsabilité est
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engagée à partir du moment où il voit partir les personnes avec la nourriture, alors qu’a partir du moment où la nourriture est délivrée au consommateur c’est la propre responsabilité du consommateur. C’est comme au macdo, on laisse partir les gens avec leur sac, et on ne sait pas quand ils le mangeront et c’est pareil c’est de la viande cuite.
J’ai eu une information ce matin, ils vont fait paraitre un texte pour clarifier la situation, aussi bien pour les consommateurs que pour les restaurateurs, car il y a beaucoup de désinformation à ce sujet, il y a beaucoup de restaurateurs qui se cachent derrière ça pour ne pas être impliqués, pour ne pas proposer le doggy bag.
Quel a été le déclic pour monter votre entreprise ?
Il y a le fameux sondage consommateurs et avant j’habitais en Amérique du nord, au canada et où le doggy bag comme au USA est courant, et si voulez en revenant j’ai demandé dans un vingtaine de restaurants d’avoir un doggy bag, ce qui fut une bonne expérience car j’ai remarqué que dans 80% des cas, le restaurant ne voyait aucune objection, par contre ce que je me suis rendu compte c’est qu’il n’était pas équipé, par exemple une fois sur Nancy, j’ai demandé, le serveur était embêté, il a demandé à sa patronne, pour savoir si il pouvait le faire, sa patronne à dit oui, et là il est revenu avec du papier aluminium. C’était la même chose a Marseille c’était un contenant en plastique utilisé pour les sauces dans le restaurant.
Donc voila la demande elle existe je l’ai vu via le blog, c’est plus un problème de service de la clientèle on n’est pas assez dirigé vers le consommateur, on impose souvent les choses, ce qui n’est pas du tout le cas aux USA ; ils vont tous faire pour satisfaire leur business avant tout, en Europe et notamment en France on a pas trop cette mentalité, donc en fait, les restaurants se disent « mon concurrent ne le fait pas, on me le demande que très rarement, donc pourquoi je le mettrais en place dans mon restaurant ? »
Il y a aussi le fait que c’est un coût. Parce que l’emballage, c’est pas gratuit et la période dans lequel on est, je pense que c’est d’autant plus important pour les restaurateurs de mettre ça en place.
Il y a effectivement une différence entre les us et costumes des USA et de l’Europe, ça ressort beaucoup dans les articles lus ou le questionnaire quantitatif ?
Exactement ça ne se fera jamais, c’est ce que Eric Brunet m’a dit que RMC, que ça ne se fera jamais en France, pour diverses raisons, qu’ici on est en France, dans le pays de la gastronomie, qu’on avait la meilleure nourriture… il avait beaucoup d’arguments, qui ne m’ont pas convaincu. Et pour avoir testé un restaurant gastronomique dans le sud de la France, j’ai pris un menu, il y a près du quart de ce que j’avais pris qui est parti à la poubelle, et je ne parle pas de l’assiette de mon fils qu’on a réussi à finir, et le doggy bag aurait été bien pratique dans ce type de restaurant, il y aura moins de déchet organique que dans un restaurant traditionnel, mais rien que pour la pâtisserie, j’avais plus faim et j’aurais été content de l’emporter avec moi.
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On veut créer un argumentaire pour les restaurateurs, et ce point serait pertinent, d’emmener son dessert ?
Certains restaurateurs me disent « dans mon restaurant c’est pas la peine, les gens finissent leur assiette » mais ils ne se posent pas la question de savoir pourquoi ils finissent leur assiette ? Moi j’ai 44 ans et j’ai été éduqué avec la phrase « fini ton assiette » et j’ai gardé cette habitude, quelque soit le type de restaurant, j’ai tendance à finir mon assiette, je vais au delà de mon appétit, j’ai même plus faim, et dans la plupart des cas je serais content de ne pas finir mon assiette et de pouvoir emporter le reste.
Il y a autre chose, pour lutter contre le gaspillage alimentaire, il y a le problème de la surconsommation et du surpoids, et aussi les gens qui disent « j’ai payé mon plat je le fini ». Il faut leur dire qu’il y a une réelle demande, et que certains clients vont partir avec la nourriture qu’on leur avait préparé.
Pouvez-‐vous vous présenter rapidement, vous étiez dans le domaine de la restauration avant ou pas du tout ?
Pas du tout j’ai étais 15 ans policier, j’ai toujours été passionné par l’emballage, j’ai crée un blog qui était bien consulté par les professionnels du secteur et je fais une fixation sur le l’emballage et le gaspillage et j’arrive pas à comprendre qu’en 2014 ça n’existe pas en France, ni en Suisse, ni en Belgique, c’est pas un problème français mais européen.
En faisant la veille, on a remarqué ToGoodToWaste
Au départ ça devait s’appeler « J’en porte », mais on avait peur que les gens voient ceci comme de la vente à emporter, et j’ai fait des recherches et j’ai vu que le concept a été lancé avec l’association de restaurateurs londoniens, des grands chefs aussi en 2011. Ce que j’aime dans le nom c’est qu’il y a bon c’est pas du tout dévalorisant pour le restaurateur, et il y a surtout le mot clés « gaspiller », il y avait aussi « trop bon pour jeter » « trop bon pour la poubelle », mais il avait le mot poubelle et en matière de communication c’est pas bon du tout et jeter, jeter des aliments ça n’allait pas.
Votre entreprise est lancée depuis combien de temps ?
J’ai un site qui s’appelle l’emballage vert, qui vise à la réduction des déchets, avec pleins d’objets différents et on voudrait que la boite soit commercialisée au sein du site de l’emballage vert.
Pour l’instant c’est un prototype c’est ça ?
Oui on a approché des restaurateurs mais pour l’instant ils sont plus tentés de tester la boite plutôt que de l’acheter, ils ne sont pas du tout réticents, depuis que j’ai lancé la collecte sur kisskissbankbank j’ai été pas mal contacté aussi par organismes de restauration collective.
La collecte sur kisskissbankbank servirait uniquement à produire la boite ?
Oui il y a beaucoup de frais, il y a beaucoup de dépenses, la collecte c’est uniquement la boite pour la faire découvrir aux restaurateurs. Les couts de production je préfère pas trop en parler, les journalistes ont mal interprété mon propos ; et les restaurateurs ne vont pas comprendre, il faut expliquer le prix. Et
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oui j’ai oublié de vous le dire, oui on pratique le doggy bag au USA et même en France dans les restaurants étrangers, asiatique par exemple, mais c’est toujours avec de l’aluminium, du plastique et du polystyrène, qui est fait avec du pétrole donc pas écologique du tout. Donc oui on lutte contre le gaspillage alimentaire mais on lutte pas contre la réduction des déchets. C’est pourquoi ça qu’on voulait un produit recyclable, qui pouvait recycler comme le carton, le cout est plus important qu’un emballage normal , le cout est plus important parce qu’il est produit en France, ça serait plus rentable pour nous de le faire produire dans les pays de l’est ou en Asie, mais en France ça a des avantages car on est à l’origine du projet.
En matière d’emballage vous n’avez pas le droit d’utiliser du carton recyclé dans la restauration, donc c’est fait à base de carton certifiée , il y a la possibilité d’imprimer notre logo sur la boite et d’autres textes avec des encres végétales, ça aussi c’est possible.
Et si on arrive a produire ce qu’on souhaite en 3 ans, c'est-‐à-‐dire 70 000 boites ça reviendra au même pour le restaurateurs qu’un emballage en polystyrène, donc le rapport qualité / prix serait bien. Ils peuvent aussi répercuter le prix de l’emballage sur leurs menus, si ils rajoutent 30 centimes à sont menu, si 40 personnes demandent sur le doggy bag sur un scénario de 100 couverts l’emballage ne leur coûte rien.
La collecte sur kisskissbankbank est mauvaise, je trouve ça dommage de la part e kisskissbankbank qu’il n’est pas médiatisé le concept, rien que sur leur slideshow
Vous avez été pas mal médiatisé ?
J’ai été contacté par Anne Sophie Novel, elle sortait une enquête sur le doggy bag et voulait parler de mon projet avant de le lancer, et ensuite ça a fait boule de neige. J’ai eu des gros médias qui m’ont contacté mais ça n’a pas suffit.
Vos objectifs à long terme ?
L’objectif c’est de généraliser cette pratique a travers un concept intelligent, j’avais interrogé des gens en demandant si le cout du doggy bag était reversé à un organisme solidaire, est-‐il prêt à payer et, oui ils étaient prêts à payer, c’était 700 personnes interrogées et même certaines sur ces 700 étaient prêtes à payer jusqu'à 1€50, en ayant fait la moyenne je dirais que les gens étaient prêts à payer 0.50 centimes d’euros, pour payer l’emballage. Donc il y aurait une partie des bénéfices reversée à des associations, je me suis entretenu, c’est un peu officieux, avec l’ANES, l’association nationale des épiceries solidaires qui serait l’association choisie pour récupérer cette aide. Eux ils ont un concept intéressant, ils ont des épiceries solidaires, c'est-‐à-‐dire qu’ils vendent au plus démunis, ça permet d’acheter les produits 20% du prix normal, ce qu’on pourrait trouver chez carrefour ou Leclerc.
Pensez vous élargir votre domaine à la restauration professionnelle ou collective ?
Oui justement j’ai eu une demande, d’une restauration collective qui est intéressée de tester et aujourd’hui on m’a parlé de Sodexo aussi qui est un grand groupe de la restauration collective, qui veut lutter contre le gaspillage alimentaire et qui veut mettre un système pour que leurs clients puissent
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repartir avec les restes de leur assiette. Oui c’est un secteur qu’on vise pas la suite. Il y a plus de gaspillage dans la restauration commerciale, mais oui c’est vrai que la restauration collective, tout part à la poubelle. Donc ça sera intéressant pour les personnes de voir le doggy bag apparaitre.
Annexe 4 – Quelques données sur la pratique du Doggy Bag
Extrait d’un questionnaire quantitatif porté auprès de 160 personnes.
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Sources
http://www.atlantico.fr/decryptage/doggy-‐bag-‐francais-‐resistent-‐aux-‐tentatives-‐convertir-‐jean-‐pierre-‐corbeau-‐994141.html
http://www.leparisien.fr/societe/les-‐francais-‐pas-‐fans-‐du-‐doggy-‐bag-‐25-‐02-‐2014-‐3622957.php
http://www.lemonde.fr/vous/article/2014/01/24/je-‐me-‐sens-‐honteuse-‐de-‐demander-‐un-‐doggy-‐bag_4354024_3238.html
http://www.rtl.fr/actualites/info/alimentation/article/le-‐doggy-‐bag-‐arrive-‐en-‐france-‐7769499610
http://www.courantpositif.fr/agroalimentaire-‐la-‐france-‐se-‐dote-‐dun-‐plan-‐anti-‐gaspillage/
