LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN

• Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.

• Voluntaria y consciente.• Susceptible de educación.• Influenciable por:

CULTURA, RELIGIÓN, PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….

NUTRICIÓN• Conjunto de procesos

fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan.

• Proceso involuntario e inconsciente.

• No susceptible de educación.

Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos:Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder vivir y funcionar correctamente.

El vientre hinchado de estos niños se debe a una falta grave de proteínas en su

dieta. Comen a diario, pero no alimentos con suficientes

proteínas.El destino de los

nutrientes que hay en los alimentos son

las células. Como todo nuestro

organismo está formado por células,

si éstas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro

cuerpo estará sano.

Los nutrientes llegan a cada una de tus células transportados por la sangre

Los ALIMENTOS: Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable.Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado…

Los NUTRIENTES: Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir.

Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos.

Representación tridimensional de la

molécula de glucosa La glucosa es el

glúcido o azúcar más importante.

Molécula de aminoácido. La

unión de muchos aminoácidos forma

las proteínas.

Estas moléculas forman parte de las

grasas

TIPOS DE NUTRIENTESLos alimentos están constituidos por diferentes nutrientes, que podemos clasificar en dos tipos: INORGÁNICOS y ORGÁNICOS.Nutrientes INORGÁNICOS:

Pueden proceder de alimentos de origen orgánico (animal o vegetal) o de fuentes no orgánicas.

El AGUA Las SALES MINERALESEs el componente más abundante de losseres vivos, representa el 70% del peso deuna persona.Realiza muchas funciones: es el mediodonde se realizan las reacciones químicas,regula la temperatura corporal, transportasustancias disueltas.Se obtiene directamente bebiendo o enalimentos como la fruta, zumos y leche.

Son sustancias inorgánicas que realizandistintas funciones en el cuerpo humano:Forman estructuras (huesos), sonreguladoras (de la acidez de la sangre),controlan el funcionamiento de reaccionescelulares (la contracción muscular).Están presentes en todos los alimentos,pero principalmente en la fruta y lasverduras.

Nutrientes ORGÁNICOS:Solo se encuentran en alimentos de origen orgánico, ya sea animal o vegetal.a) GLÚCIDOS:Aportan energía al organismo. Los más sencillos tienen sabor dulce, como la glucosa o la sacarosa.Los más complejos son grandes moléculas como la celulosa (que aporta fibra) o el almidón (patata, legumbres, cereales).b) LÍPIDOS:Son nutrientes hidrófobos (no se disuelven en agua).Proporcionan energía, son aislantes térmicos y forman estructuras .Las de origen vegetal se denominan aceites y son líquidas; las de origen animal se denominan sebos y son sólidas.c) PROTEÍNAS:Macromoléculas formadas por subunidades más pequeñas, los aminoácidos.Realizan TODAS las funciones dentro de un organismo: transportan oxígeno, forman los huesos, la piel, defienden el cuerpo, forman las células, etc.

Así se representan los glúcidos Así se representanlos lípidos (las grasas)

Así se representan las proteínas

• Como otras sustancias, los nutrientes están formados por moléculas; es decir, por agregados de átomos.

• Las moléculas de los nutrientes son especialmente complejas, por lo que, para representarlas, se recurre a símbolos y dibujos que den una idea de cómo son esas moléculas. Por ejemplo:

Las VITAMINAS:Son sustancias de composición química muy variada, que pueden ser tanto proteínas como lípidos.Se caracterizan por ser sustancias que nuestro cuerpo no puede sintetizar, por lo que es imprescindible tomarlas de los alimentos. Ningún alimento tiene todas las vitaminas, por lo que para tomar todas las vitaminas que necesitamos deberemos combinar adecuadamente todos los grupos de alimentos.Las vitaminas se necesitan en muy pequeña cantidad (microgramos al día), pero su ausencia produce graves enfermedades denominadas CARENCIALES.

TIPOS DE ALIMENTOSSegún la función que cumplen en el organismo, podemos distinguir tres tipos de alimentos: energéticos, plásticos y reguladores.La función de cada alimento depende fundamentalmente de los nutrientes más abundantes en su composición:a) Alimentos ENERGÉTICOS:Sirven como fuente de energía para el organismo. Son alimentos ricos en glúcidos y lípidos. Por ejemplo: pan, pastas, legumbres, cereales, azúcar, miel, chocolate, aceite, mantequilla, etc.b) Alimentos PLÁSTICOS:Necesarios para formar estructuras en el organismo (células, tejidos, moléculas, etc.) Ricos en proteínas. Son fundamentales en el crecimiento, y necesarios durante toda la vida adulta. Por ejemplo: yogurt, queso, carne, pescado, huevos, frutos secos, marisco, etc.c) Alimentos REGULADORES:Imprescindibles para que los demás nutrientes puedan ser utilizados correctamente. Ricos en vitaminas, minerales y agua. Destacan las frutas y hortalizas.

Cómo utilizamos los nutrientesPara obtener energíaCada alimento distintas cantidades de nutrientes que aportan distintas cantidades de energía.Unidad medida energía es la kilocaloría (Kcal):● 1 gramo glúcidos: 3,75 Kcal.● 1 gramo grasas: 9 Kcal.● 1 gramo proteínas: 4 Kcal.Proceso obtención energía en la digestión:1) Degradación de glúcidos y lípidos. Si no están presentes, se degradan las proteínas.2) Una vez llegan a las células, estas rompen las moléculas obteniendo la energía contenida en las mismas.Para fabricar moléculasProceso para obtener moléculas las células:1) Los nutrientes de descomponen en sus componentes más simples durante la digestión y en el interior celular.2) En las células, los componentes simples se organizan de nuevo dando otros nutrientes nuevos que las células pueden usar.

¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales?

Una caloría es la cantidad de calor que hace falta para que un gramo de agua eleve su temperatura 1ºC

La caloría (cal) es una unidad de medida de energía

1 kilocaloría (kcal) = 1000 calorías

1 cal Equivale a algo más de 4 julios (J):1 cal = 4,186 J

Una bombilla de 60 W encendida durante 48 horas consume 2500 kcal

El Julio es la unidad de energía en el Sistema Internacional

Una persona con intensa actividad física puede llegar a consumir 4500 kcal/día

Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.

Se denomina TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB) a la cantidad de energía que nuestro cuerpo consume en un día, en reposo absoluto y a una temperatura constante.El TMB se corresponde con la energía que nuestro cuerpo requiere para mantener una temperatura constante, para respirar, para que funcione el cerebro y los órganos internos... es la energía mínima que nuestro cuerpo necesita para seguir vivo.El TMB depende de varios factores:

El estado de salud: a mejor salud, mayor consumo energético. El sexo: los hombres consumen más energía que las mujeres. La edad: a mayor edad, menor actividad física y menor consumo energético El peso: a mayor peso, mayor masa corporal, y más energía hace falta para

mantenerla.

La dietaDieta: cantidad y tipo de alimentos que consumimos diariamente.Puede ser o no saludable, pudiendo entonces provocar enfermedades.Dieta equilibrada: la que aporta al organismo la cantidad de energíay nutrientes que necesita. Una dieta equilibrada es saludable.

Cómo elaborar una dieta equilibradaTener en cuenta:● Dieta mixta, alimentos de todos los grupos en la cantidad adecuada. 3-5 raciones grupo I, 2-4 raciones grupo III, 2 raciones grupo IV, 2 raciones grupo V, 3 raciones grupo VI y 3 cucharadas aceite.● Proporcionar energía que necesitamos. Depende trabajo diario, edad, sexo, estatura, peso....● Grasas deben proceder de vegetales y pescado azul.● Distribución del origen de la energía: 55-60% de glúcidos, 25-30% de grasas y 10-15% de proteínas.● No más de un 40% de proteínas.● Incluir fibra vegetal. Mejora motilidad intestinal y previene problemas intestinales.

Es imprescindible beber agua y hacer ejercicio todos los días..

La base de la alimentación han de ser los alimentos ricos en hidratos de carbono. Dentro de este grupo de alimentos es imprescindible una mayor presencia de los cereales (pan, pastas, arroz, harinas), las patatas y las legumbres. Únicamente un pequeño porcentaje (no más del 10%) de los hidratos deben provenir de los azúcares refinados (dulces, refrescos, etc.).

Las verduras y las frutas aparecen en el tercer escalón. Se han de consumir diariamente, ya que son la principal fuente de vitaminas y minerales. Se recomiendan 5 raciones de fruta y verdura al día.

En el cuarto piso de la pirámide están los lácteos y, por otro lado, proteínas de origen vegetal (legumbres) y animal (huevos, carne, pescado)

Las grasas han de aportar el 30% del aporte calórico total del día. El total de grasas debe distribuirse a partes iguales entre las monoinsaturadas (aceite de oliva), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y saturadas (carnes, lácteos). Se recomienda evitar el consumo de piezas de carne con grasa visible y fomentar la ingesta de pescados azules, ricos en grasas cardiosaludables, y el empleo de aceite de oliva para el cocinado de los alimentos.

En la cúspide de la pirámide, los alimentos de consumo ocasional: los refrescos, con un alto contenido en azúcar, la bollería industrial, muy rica en grasas saturadas, los dulces, los chocolates y los aperitivos salados (patatas y demás), llenos de sal y grasas.

La DESNUTRICIÓN se produce por falta de nutrientes, especialmente plásticos y energéticos, en la dieta.

Un trastorno alimentario es un DESEQUILIBRIO en nuestra dieta que puede acarrear una enfermedad.Las enfermedades alimentarias más comunes son: la DESNUTRICIÓN, la OBESIDAD, la ANOREXIA y la BULIMIA.

Es la principal causa de muerte de niños en países en vías de desarrollo, ya que durante la infancia es cuando más hacen falta los alimentos plásticos para poder crecer.

La OBESIDAD consiste en un exceso de grasa corporal, acompañada por un peso elevado.Tiene un fuerte componente genético, pero se multiplica con dietas con exceso de alimentos energéticos y falta de ejercicio físico.La obesidad reduce la esperanza de vida de las personas y favorece la aparición de otras enfermedades, como la diabetes, problemas circulatorios, respiratorios, etc.

La ANOREXIA es una enfermedad mental que se traduce en un trastorno físico.Las personas que la padecen tienen una imagen personal distorsionada y miedo a ganar peso.

Estas personas intentan reducir su peso dejando de comer, lo que conduce a una pérdida extrema de masa corporal

La BULIMIA es muy parecida a la anorexia, también parte de una distorsión de la percepción personal.En este caso, la persona comecompulsivamente, incluso aescondidas, para luego vomitar la comida o abusando de medicamentos adelgazantes.

Enfermedades carencialesAvitaminosis: escorbuto (vitamina C). Hipervitaminosis: acumulación en exceso de vitaminas.

La malnutrición afecta a millones de personas en todo el mundo. Puede ser consecuencia tanto por la falta de alimentos (desnutrición), como por el exceso (sobrenutrición).

El mayor contraste en el mundo

• Aproximadamente, el 17% de la población de los países con una renta per cápita baja sufre desnutrición. • La desnutrición causa raquitismo, cegueras, anemias por falta de hierro.

• Anualmente, hasta medio millón de niños se quedan ciegos porque sus dietas carecen de vitamina A, y unos trescientos cincuenta millones tienen anemia por falta de hierro.

DESNUTRICIÓN

• Aproximadamente, el 15% de la población de los países con una renta per cápila alta (el 32% en EEUU) sufre sobrealimentación.

• La sobrenutrición causa obesidad.

• Aproximadamente dos tercios de las muertes en los Estados Unidos tienen relación con la sobrenutrición.

SOBRENUTRICIÓN

Intoxicaciones alimentariasCausadas por la ingestión alimentos contaminados por bacterias, virus, protozoos, parásitos o compuestos químicos.Toxiinfección alimentaria: la intoxicación va acompañada de infección.Intoxicaciones provocadas bacteriasSalmonelosis: Salmonella. Contamina los alimentos. Síntomas: dolor cabeza, vómitos, diarrea, una semana.Botulismo: Clostridium botulinum.Alimentos envasados al vacío. Símtomas: trastornos neurológicos, puede ser letal.Escherichia coli:Síntomas: gastroenteritis, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal.Staphylococo aureusParásitosTriquina y anisakis.

  Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado gérmenes patógenos. Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los alimentos?

1. Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos, transporte...)

2. Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento.

3. Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc..).

¿Cómo llegan las bacterias nocivas a nuestros

alimentos?

CONSERVACIÓN y MANIPULACIÓN de los ALIMENTOS

Casi todos los alimentos son PERECEDEROS. Las causas de este deterioro son:• Las condiciones atmosféricas (oxidación con el oxígeno, calor, frio, etc...)• La presencia de microorganismos en el ambiente o en el propio alimento.

Conservar Es impedir que los microorganismos alteren las características organolépticas (olor, sabor, color) de los alimentos, para prolongar el tiempo que son aptos para el consumo humano.

a) CONSERVACIÓN EN FRIOEsta técnica reduce la velocidad de reproducción de los microorganismos.Puede ser:● Por REFRIGERACIÓN: los alimentos se mantienen por encima de 0ºC.● Por CONGELACIÓN: los alimentos se mantienen por debajo de 0ºC.

b) CONSERVACIÓN POR CALORSe aplican altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo, para eliminar a los microorganismos. Hay varios métodos:PASTEURIZACIÓN: se calientan a los alimentos a temperaturas no superiores a 100ºC por pocos segundos, enfriándolos rápidamente después.ESTERILIZACIÓN: se aplican temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado.

c) CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓNSe elimina el agua de los alimentos, lo que impide el crecimiento de los microorganismos.

d) CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIASConsiste en incorporar sustancias al alimento que impiden el crecimiento de los microorganismos.Normalmente se altera el sabor, el color o el olor de los alimentos: la salmuera (en escabeches), el azúcar (leche condensada o mermeladas), la sal (salazones), etc.

e) CONSERVACIÓN POR ADITIVOS QUÍMICOS ARTIFICIALES

Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo.

Grupos de aditivos más importantes •Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales •Conservantes, •Antioxidantes •Gelificantes, espesantes y estabilizantes •Emulsionantes •Potenciadores del sabor •Edulcorantes bajos en calorías

En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOSLos alimentos transgénicos son alimentos modificados en el laboratorio mediante técnicas de INGENIERÍA GENÉTICA, que poseen genes modificados, o de otras especies, para obtener un beneficio.

Objetivos de modificación genéticaAumentar la productividad, mejorar sabor, aumentar valor nutritivo, hacer alimentos inmunes a plagas, etc.

Retraso en la maduración

Producción de sustancias

Mejora de la calidad

Los alimentos transgénicos

Tomate Flavr Svr

Café más aromático y con menos cafeína

Resistencia a herbicidas e insectos

Maíz resistente a insectos

Arroz que produce provitamina A

Soja resistente a herbicidas

Patatas que inmunizan contra enfermedades

El consumo de los alimentos:• Los alimentos sufren una serie de transformaciones y de

tratamientos desde el lugar en que se producen hasta llegar al consumidor.

• Cada uno de los pasos de la cadena alimentaria requiere determinados controles que garanticen la seguridad del producto consumido.

• Etapas●Producción: agricultura, ganadería, pesca, etc.●Envasado: evita su contaminación.●Almacenamiento y transporte.●Comercialización: venta al consumidor final. Etiquetado imprescindible de todos los alimentos envasados.

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• La etiqueta es un garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. • La información obligatoria debe figurar en el envase o en una

etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.

• En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.

• Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

Los glúcidos o azúcares

• Hay glúcidos muy sencillos, como la glucosa, que se representan con hexágonos con pentágonos, ya que esta forma es similar a la de su molécula.

• Estos glúcidos se llaman monosacáridos (el prefijo mono- significa uno).

• Otros glúcidos como la sacarosa o azúcar común, están formados por dos monosacáridos unidos.

• Estos glúcidos se llaman disacáridos (el prefijo di- significa dos).

Los glúcidos o azúcares

• Por último, hay glúcidos muy complejos, como el almidón, que están formados por muchos monosacáridos unidos.

• Estos glúcidos se llaman polisacáridos (el prefijo poli- significa muchos).

Los lípidos (las grasas)

• La mayoría de los lípidos son grasas o triglicéridos. Están formados por la unión de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.

Así se representael glicerol, cuya molécula es una

cadena corta.Los ácidos grasos son largas cadenas

hidrocarbonadas que se representan así.

Por tanto,los triglicéridosse representande este modo.

Las proteínas

• Las proteínas están formadas por cadenas de unas moléculas llamadas aminoácidos.

Aminoácidos. Existen cientos diferentes, pero solo veinte de ellos

forman parte de las proteínas.

Cada proteína se diferencia de otras por la secuencia de aminoácidos que

la componen y por la forma en que estos se disponen en el espacio.