Upload
gastronomia-de-las-americas
View
188
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER
Receta estandarizada
f.t.
Ingredientes en PESO NETO
Preparación
Montaje y decoraciónRefrigeración, calentamiento,
conservaciónPag. 59
VOLVER
Una sola porción
Lavar, limpiar,
cepillar, pelar,
CÁSCARAS
PRODUCTO
INGREDIENTE DE
LA RECETA PURÉ
DE PAPAS
VOLVER
¿Cómo se arma una ficha técnica?
click
INGREDIENTESUNIDAD DE
MEDIDA PESO NETOFACTOR DE
RENDIMIENTOPESO BRUTO
Peso Total de la Preparación: 0,350 KG
Peso de la Porción: 0,350 KG
Cantidad de Porciones: 1
5 gramos
0, 0 0 5
Pag. 3Pag. 20
KG
FACTOR RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PESO NETO
Factor de
rendimiento
3,580 kg
2,450 kg1,461
Por cada kilogramoS de peso neto se necesita 1,461 kg de peso bruto
Peso bruto Peso NETO
25,350 kg 22,530 kgFACTOR DE
RENDIMIENTO
1,125
1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE PESO NETO, SE NECESITAN 1KILO 125 GRAMOS DE PRODUCTO (PESO BRUTO)
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
Estás liderando la cocina del restaurante
“FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”.
Hoy el plato estrella es ÑOQUIS CON SALSA
BOLOGNESA”. La ficha técnica dice 300
gramos de papa para una porción. Tendrás
que resolver cuánta papa encargar si has
resuelto realizar 40 porciones y el factor de
rendimiento es 1,126
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG.
2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg
12 kg ( peso neto) x 1,126 = 13,512 kg (peso bruto)
Importante
Estandarizar recetas
Criterios de calidad
Recursos Humanos entrenados
y capacitados
PAG. 5
PAG. 21
PAG, 28-29
PAG, 39-40