План: 1. Супи-пюре.

2. Прозорі супи.

3. Солодкі перші страви.

4. Молочні перші страви

5. Національні перші страви.

Супи-пюре Для приготування супів-пюре використовують

овочі, крупи, бобові, м'ясні чи рибні продукти, гриби.

Супи-пюре готують також на молоці, або суміші молока з водою.

Суп-пюре з овочів Поширені супи-пюре з картоплі, моркви, суміші

овочів, кабачків, кабака, цвітної капусти, зеленого горошку, томатів. Проводять теплову обробку овочів, потім протирають разом з відваром та з‘єднують з рідким білим соусом.

Суп-пюре із свіжих грибів До складу супу, крім моркви, петрушки, цибулі

входять гриби. У грибів відрізають ніжки, подрібнюють на м'ясорубці, потім припускають та протирають з пасерованими та припущеними цибулею, морквою, петрушкою. Суп заправляють льєзоном. Шляпки грибів нарізають тонкими шматочками, припускають в бульйоні та кладуть в суп при подаванні.

Суп-пюре з птиці

Домашню птицю відварюють, м’ясо відділяють від кісток

Філе нарізають соломкою і кип'ятять в бульйоні

З'єднують з вершковим маслом та протирають. Доводять до готовності. Заправляють льєзоном.

Суп-пюре

з птиці

При подаванні

в суп кладуть

філе птиці

нарізане

соломкою.

Окремо

подають грінки.

Прозорі супи

прозорі супи

бульйон

кістковий

м'ясний

з курки

дичини

риби

гарнір

з овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби

Прозорий бульйон Бульйон, доводять до кипіння на сильному вогні, далі доводять до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

Готують м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.

Прозорий м'ясний бульйон

проціджують, знежирюють, освітлюють

підпечені овочі (моркву петрушку

цибулю)

м'ясні продук

ти

яловичі кістки

Прозорий бульйон з курки або індички

Бульйон з птиці готують з

подрібнених кісток і

заправлених тушок при

слабкому нагріванні,

знімаючи жир і піну. За 40-

60 хв. до готовності в

бульйон кладуть підпечені

овочі. Якщо бульйон не

досить прозорий, в нього

вводять відтяжку.

Рибний бульйон

додають сирі овочі, варять

відстоюють проціджують

кладуть в казан

заливають холодною водою

доводять до кипіння варять на слабкому вогні

рибний бульйон

риба рибні оброблені відходи

Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Цибулю, ріжуть кубиками і обсмажують в рослинній олії.

Додають дрібно нарізану петрушку і злегка обсмажують.

Приправляють сіллю, перцем, мускатним горіхом і лимонним соком.

Змішують яйця з сиром . Виливають на цибулю і петрушку, підсмажують на слабкому вогні.

З омлету вирізають фігурки і кладуть в бульйон. Перед подачею суп посипають петрушкою.

Випікають пиріжки з начинкою з м'яса або капусти.

Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

М’ясо, цибулю подрібнюють, додають яйця, воду, чорний мелений перець, сіль. Перемішують.

Сформовані кульки припускають у бульйоні, промивають.

Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки і наливають бульйон.

Вимоги до якості м'ясний бульйон

• прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком

• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

бульйон з курки

• Прозорий, колір – золотисто-жовтий

• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний

бульйон рибний

• прозорий, колір – світло-янтарний, або із зеленуватим відтінком

• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Солодкі перші страви

солодкі супи

із свіжих плодів

із суміші сухофруктів

Солодкі перші страви

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.

Солодкі перші страви Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для

приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають

холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор,

доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють

крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на

1 частину крохмалю 4 частини відвару).

Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Подавання солодких супів Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом,

саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками

з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками,

пшеничними або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25,

20, 10 г на порцію.

Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Суміш сухофруктів перебирають, помиють.

Великі яблука й груші ріжуть, заливають холодною водою і варять 15 – 20 хвилин, додають інші фрукти і ягоди, цукор, і доводять до готовності, заварюють крохмаль.

При подачі за стіл в тарілки кладуть відварений рис, наливають суп і додають сметану чи вершки.

Вимоги до якості консистенція

однорідна

крупи і макаронні вироби

м'які, зберігають форму

ягоди або фрукти

нерозварені

Молочні перші страви Молочні супи готують на коров'ячому незбираному

молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина,

продукт нормальної секреції молочної залози тварин.

вода

білки

жири

молочний цукор

мінеральні речовини

вітаміни

• 85 - 89%

• 2,8 - 4 %

• 2,9 - 4%

• 4 - 4,7%

• 0,7 -1%

• А,Е, С, РР, групи В

Види молочних виробів:

Молоко згущене з цукром.

Сухе молоко.

Молоко незбиране сухе.

Види молочних перших страв

суп молочний з крупами;

суп молочний з макаронними виробами;

суп молочний з овочами;

суп молочний по-поліському;

затирка молочна (стиранка).

Вимоги до якості молочних супів

консистенція продуктів м'яка

форма зберігається колір білий

смак солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху

підгорілого молока

термін зберігання 30-40 хв.

Національні перші страви Борщ – українська національна страва,

обов‘язковою частиною є буряк столовий червоний.

Різновиди традиційного борщу

червоний

щавлевий (зелений)

холодний

Червоний борщ Готують з

капустою,

буряком,

морквою,

петрушкою,

картоплею.

У піст готують

без сала і без

м'яса. Додають

гриби або рибу.

Червоний борщ

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ.

Додають сметану, посипають зеленню.

Щавлевий борщ

Готують з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям буряків.

Додають круто зварені яйця і сметану.

У піст готують без м'яса, з грибами або рибою.

Холодний борщ Варені, нарізані соломкою молоді буряки,

заправляють квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою), додають свіжу зелень, круто зварене яйце. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк.

Подають холодним.

Капусняки Основний продукт – квашена капуста.

види капусняків

на бульйоні з грибів

на бульйоні з жирної свинини

на рибному бульйоні

вегетаріанські

Вимоги до якості капусняків

форма нарізування овочів відповідає

формі нарізування капусти

консистенція овочів м'яка

бульйон жовтуватий або

світло-коричневий

смак солодкуватий, з ароматом

продуктів, що входять до складу

зберігають на мармітах не більше

2 годин

Юшки Українська кухня має широкий асортимент юшок.

Готуються з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний

(якщо з макаронними виробами чи крупою).

Овочі нерозварені. Картопля добре

обчищена, без вічок і темних плям

Крупи та макаронні вироби добре набухли,

нерозварені, зберігають форму.

Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим

продуктам, які входять до складу юшки.