أ

معهد العلوم العلمية - جامعة ايجه

أطروحة دآتوراه

من سوريا وترآياديوروم لبعض أصناف القمح الطري والطحينتحديد مواصفات الطحن وجودة ال

A COMPARATIVE STUDY ON THE MILLING AND FLOUR

CHARACTERISTICS OF BREAD AND DURUM WHEATS FROM SYRIA AND

TURKEY

فرحان ألفين

قسم الهندسة الغذائية

2000 نيسان 28: تاريخ الدفاع

األستاذ الدآتور أونصال تشاآماآلي: األستاذ المشرف

ازمير–بورنوفا

ب

ت

قبول وتقديم

ث

ج

ملخص

لبعض أصناف القمح الطري والصلب من سوريا وترآياطحينتحديد مواصفات الطحن وجودة ال

فرحان ألفين

الهندسة الغذائيةقسم : أطروحة دآتوراه

األستاذ الدآتور أونصال تشاآماآلي: األستاذ المشرف

صفحة172، 2000 نيسان 28: تاريخ الدفاع

م ز ت ودة الخب ة وج ة والتكنولوجي ة والكيميائي فات الفيزيائي ن والمواص فات الطح ة مواص د ومقارن تحدي

ك . من سوريا وترآياذ المأخو Tr. durum لديوروم واTr.aestivumلبعض أصناف القمح الطري من أجل ذل

ة م دراس ورية، 6ت ح طري س ة، أصنا6 أصناف قم ح طري ترآي ح 6ف قم وروم أصناف قم ورية و دي 6 س

ات القمح الطري و ط. ترآيةديوروم أصناف قمح وروم حنت عين ة القياسية دي وهلر المخبري ة ب باستخدام مطحن

MLU202 . ح ات القم فات عين د مواص م تحدي ينوالت ائي والطح تج النه ث من ب حي ز القال ن خب ل م نع آ ص

. آما درست العالقة بين هذه المواصفات )الصنف السوري(والصمون والخبز العربي

إن أمن خالل نتائج البحث تبين ردود نه عند استخدام مطحنة بوهلر التجريبية القياسية ف لقمح طحين الم

اد ال الديوروم ة طحين منخفضة ونسبة رم اتج مرتفع ر ، القمح الطري طحين ب ةمقارن الن ة غي ذه المطحن وإن ه

ل من حجم ديوروم أصناف قمح ال طحينحجم خبز القالب والصمون المنتج من . ديوروممناسبة لطحن قمح ال أق

.ديوروم قمح الطحيننه يمكن إنتاج خبز عربي جيد باستخدام أ أصناف القمح الطري في حين تبين طحينخبز

.، خبز صمون، خبز حر، خبز عربيطحين، سوريا، قمح ، طحن، ترآيا: مفاتيح البحث

ح

خ

Abstract

A COMPARATIVE STUDY ON THE MILLING AND FLOUR

CHARACTERISTICS OF BREAD AND DURUM WHEATS FROM SYRIA AND

TURKEY

ALFIN, Farhan

Ph.D. in Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Ünsal ÇAKMAKLI

April 2000, 172 pages

The aim of this study is, to compare the milling and flour characteristics of bread and Tr. durum wheats from Syria and Turkey. To fulfill this aim, 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Syria and 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Turkey have been evaluated. For wheat samples’ physical, chemical and milling characteristics have been determined. Bühler MLU 202 laboratory mill has been used for milling bread and Tr. durum wheats to produce flour. Produced flour’s physical, chemical and rheological characteristics have been determined. For determining the end use quality and the relationship of end use quality to wheat characteristics, Pan bread, free bread and two layers flat bread (Syrian type) have been made.

Flour extraction rate of milling Tr. durum wheat in Bühler MLU 202 is very low and the flour ash is very high compared with bread wheats.

The volume of Tr. durum wheat bread is lower than the volume of bread wheat. However, good quality Arabic bread can be produced from Tr. durum wheat.

Keyword: Turkey, Syria, Wheat, milling, wheat flour, Pan bread, Free bread , Arabic bread.

د

شكر

.أشكر األستاذ أونصال تشاآماآلي لمساعدته وعدم بخله باالعتناء بي خالل أعمال أطروحة الدآتوراه

.ن أونال الذي أستفد من معلوماته في آل مرحلة من مراحل األطروحةأشكر األستاذ سيزغي

.أشكر المخبري فوزي يلديريم لمساعدته خالل أعمال المخبر

ذه راج ه اعتهما الخ اش لمس ور مهينكت د جس اغاليان والمعي ك تش دة إيب ن أصدقائي المعي ل م كر آ وأش

.األطروحة بشكلها النهائي

ايال عادت الت يدة س كر الس ا أش ة آم الل تجرب ي خ ا ل تح أبوابه ان بف ال تيزج رآة يوآس اعتها وش ر لمس

.االليوغراف ودليل الغلوتين

.أشكر آل من أساتذتي وأصدقائي المعيدين في قسم الهندسة الغذائية

ذ

ر

الفهرس

ت.......................................................................................................................قبول وتقديم

ج.............................................................................................................................ملخص

ABSTRACT...................................................................................................................خ

د.................................................................................................................................شكر

ر............................................................................................................................الفهرس

ش..................................................................................................................فهرس األشكال

ص................................................................................................................فهرس الجداول

ص.....................................................................................................................المختصرات

1.....................................................................................................................:مقدمة -1

3........................................................................................................:المسح المرجعي -2

3..........................................................................................................القمح جودة -2-1

6.......................................................................................................الطحين جودة -2-2

11...................................................................................................:الخبزية الجودة -2-3

12........................................................................الخبز إنتاج في الديوروم قمح استخدام -2-4

12......................................................................................................العربي الخبز -2-5

15.......................................................................................:المواد المستخدمة والطرائق -3

15................................................................................................:المستخدمة المواد -3-1

15............................................................................................................الطرائق -3-2

15.............................................................................:طرائق التحليل الفيزيائية -3-2-1 16...........................................................................................:تجربة الطحن -3-2-2 17..............................................................طرائق التحليل الكيميائية والتكنولوجية -3-2-3 19............................................................................طرائق التحليل الريولوجية -3-2-4 19...........................................................................................تجارب الخبيز -3-2-5 22.......................................................................................:التقييم اإلحصائي -3-2-6

23......................................................................................................النتائج والمناقشة -4

23.....................................................................................للقمح الفيزيائية المواصفات -4-1

28...................................................................:للقمح والتكنولوجية الكيميائية المواصفات -4-2

ز

34..................................:والتكنولوجية الكيميائية الخواص مع الفيزيائية الخواص بين العالقات -4-3

35.............................................................................................:الطحن تجربة نتائج -4-4

35........................................................................:أصناف القمح الطري الترآي -4-4-1 38.......................................................................:أصناف القمح الطري السوري -4-4-2 38.......................................................................:أصناف قمح الديوروم الترآي -4-4-3 39......................................................................:الديوروم السوريأصناف قمح -4-4-4 39............................................................................متوسط نتائج طحن العينات -4-4-5 40....................................................................:العالقات بين نتائج طحن العينات -4-4-6

41...........................................:للقمح الفيزيائية الخواص مع الطحن تجربة نتائج بين العالقات -4-5

43...............................................................................................:الطحين نخل نتائج -4-6

45...............................................:للقمح الفيزيائية والخواص الطحين نخل نتائج بين العالقات -4-7

46.....................................................:الطحين نخل ونتائج الطحن تجربة نتائج بين العالقات -4-8

47....................................................................:للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص -4-9

56..................:للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص و للقمح الفيزيائية الخواص بين العالقات -4-10

58.......................................:والطحين للقمح والتكنولوجية الكيميائية مواصفاتال بين العالقات -4-11

59...............................................................................:للطحين الريولوجية المواصفات -4-12

59.......................................................................................قيم الفارينوغراف -4-12-1 60...................................................................................:قيم االآستنسوغراف -4-12-2 63..........................................................................................قيم االليوغراف -4-12-3 64......................................................................لوجيةمتوسط قيم الخواص الريو -4-12-4 65.........................................................................العالقات بين القيم الريولوجية -4-12-5

69.....:لطحينل الريولوجية الخواص مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات -4-13

69......................................................................:العالقات مع قيم الفارينوغراف -4-13-1 71...................................................................:العالقات مع قيم االآستنسوغراف -4-13-2 72.........................................................................:العالقات مع قيم االليوغراف -4-13-3

73............................................................................:والصمون القالب خبز تجربة نتائج -4-14

75........:والصمون القالب خبز تجربة نتائج مع للطحين والتكنولوجية ائيةالكيمي المواصفات عالقات -4-15

77......................:والصمون القالب خبز تجربة ونتائج للطحين الريولوجية الخواص بين العالقات -4-16

78......................................................................................:العربي الخبز تجربة نتائج -4-17

80..................:العربي الخبز تجربة نتائج مع للطحين والتكنولوجية الكيميائية المواصفات عالقات -4-18

81................................:العربي الخبز تجربة ونتائج للطحين الريولوجية الخواص بين العالقات -4-19

83..................................................................................................................:النتيجة -5

س

85..................................................................................................................المراجع -6

94.................................................................................................................المالحق -7

138.......................................................................................................:السيرة الذاتية -8

ش

شكالفهرس األ

17..............................................................................التجريبية لربوه مطحنة مخطط 1-2-3 شكل

بعين مأخوذة 22 ميموف العينة( الطري القمح لطين زليني ترسيب وقيمة البروتين نسبة بين العالقة 1-9-4 شكل

54.................................................................................................................)االعتبار

مأخوذة غير 22 ميموف العينة( الطري القمح لطين زليني ترسيب وقيمة البروتين نسبة بين العالقة 2-9-4 لشك

55..........................................................................................................)االعتبار بعين

ص

فهرس الجداول

1.......................................................................)طن فأل( القمح من وترآيا سوريا إنتاج 1-1 جدول

1.................................................وترآيا سورية في االيكاردا قبل من المطورة القمح نافأص 2-1 جدول

14......................................العربي بزالخ إنتاج في المستخدم الطحين لخصائص المثلى القيم 1-5-2 جدول

15......................................................................................المدروسة القمح عينات 1-1-3 جدول

24.....................................................والترآي السوري الطري للقمح الفيزيائية الخواص 1-1-4 جدول

25....................................................والترآي السوري الديوروم لقمح الفيزيائية الخواص 2-1-4 جدول

26.................................................المدروسة القمح لعينات الفيزيائية الخواص قيم متوسط 3-1-4 جدول

27................................................الطري القمح ألصناف الفيزيائية الخواص بين العالقات 4-1-4 جدول

27...............................................الديوروم قمح ألصناف الفيزيائية الخواص بين العالقات 5-1-4 جدول

29.....................................والترآي السوري الطري للقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص 1-2-4 جدول

31...................................والترآي السوري الديوروم لقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص 2-2-4 جدول

32.............................المدروس القمح لعينات والتكنولوجية الكيميائية المواصفات قيم متوسط 3-2-4 جدول

33..........................................الطري للقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 4-2-4 جدول

34.........................................الديوروم لقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 5-2-4 جدول

34............الطري للقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص وبين الفيزيائية الخواص بين العالقات 1-3-4 جدول

35...........الديوروم لقمح والتكنولوجية الكيميائية الخواص وبين الفيزيائية الخواص بين العالقات 2-3-4 جدول

36...............................................................والترآي السوري الطري القمح طحن نتائج 1-4-4 جدول

37..............................................................والترآي السوري الديوروم قمح طحن نتائج 2-4-4 جدول

40...............................................................المدروسة العينات قمح طحن نتائج متوسط 3-4-4 جدول

40....................................................................الطري القمح طحن نتائج بين العالقات 4-4-4 جدول

41...................................................................الديوروم لقمح طحن نتائج بين العالقات 5-4-4 جدول

41.......................................الطري للقمح الفيزيائية الخواص مع الطحن نتائج بين العالقات 1-5-4 جدول

42......................................الديوروم لقمح الفيزيائية صالخوا مع الطحن نتائج بين العالقات 2-5-4 جدول

44.............................................................................الطري القمح طحين نخل نتائج 1-6-4 جدول

44.............................................................................الديوروم قمح طحين نخل نتائج 2-6-4 جدول

45...................................................................القمح أصناف طحين نخل نتائج متوسط 3-6-4 جدول

46...................................الطري للقمح الفيزيائية والخواص الطحين نخل نتائج بين العالقات 1-7-4 جدول

46.................................الديوروم لقمح الفيزيائية والخواص الطحين نخل نتائج بين العالقات 2-7-4 جدول

46....................................الطري القمح طحين نخل ونتائج الطحن تجربة نتائج بين العالقات 1-8-4 جدول

47...................................الديوروم قمح طحين نخل ونتائج الطحن تجربة نتائج بين العالقات 2-8-4 جدول

49.................................................الطري القمح لطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص 1-9-4 جدول

ض

50.................................................الديوروم قمح لطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص 2-9-4 جدول

52.................................القمح أصناف لطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص نتائج متوسط 3-9-4 جدول

54............والترآي السوري الطري القمح لطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 4-9-4 جدول

56...........والترآي السوري الديوروم قمح لطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين قاتالعال 5-9-4 جدول

57......الطري للقمح الفيزيائية والخواص للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 1-10-4 جدول

57....الديوروم لقمح الفيزيائية والخواص للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 2-10-4 جدول

58.............................الطري وللقمح للطحين نولوجيةوالتك الكيميائية الخزاص بين العالقات 1-11-4 جدول

58............................الديوروم وقمح للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخزاص بين العالقات 2-11-4 جدول

61.................................................والترآي السوري الطري للقمح الريولوجية صالخوا 1-12-4 جدول

62................................................والترآي السوري الديوروم لقمح الريولوجية الخواص 2-12-4 جدول

64................................... القمح أصناف عينات لطحين الريولوجية الخواص نتائج متوسط 3-12-4 جدول

65.الطري القمح لطحين واالليوغراف االآستنسوغراف قيم وبين الفارينوغراف قيم بين العالقات 4-12-4 جدول

.الديوروم قمح لطحين واالليوغراف االآستنسوغراف قيم وبين الفارينوغراف قيم بين العالقات 5-12-4 جدول

............................................................................................................................66

67................... لطريا القمح لطحين االليوغراف قيم وبين االآستنسوغراف قيم بين العالقات 6-12-4 جدول

68...................الديوروم قمح لطحين االليوغراف قيم وبين االآستنسوغراف قيم بين العالقات 7-12-4 جدول

القمح لطحين الفارينوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات 1-13-4 جدول

70...................................................................................................................الطري

قمح لطحين الفارينوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات 2-13-4 جدول

70.................................................................................................................الديوروم

لطحين االآستنسوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات 3-13-4 جدول

71............................................................................................................الطري القمح

قمح لطحين االآستنسوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص اعاالسترج نسبة عالقات 4-13-4 جدول

71.................................................................................................................الديوروم

القمح لطحين االليوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات 5-13-4 جدول

72...................................................................................................................الطري

قمح لطحين االليوغراف قيم مع والتكنولوجية الكيميائية والخواص االسترجاع نسبة عالقات 6-13-4 جدول

72.................................................................................................................الديوروم

74............................................الطري القمح لطحين والقالب ونالصم خبز خواص نتائج 1-14-4 جدول

74...........................................الديوروم قمح لطحين والقالب الصمون خبز خواص نتائج 2-14-4 جدول

75..............................................................والصمون القالب زخب تجربة نتائج متوسط 3-14-4 جدول

75..............................................المدروس القمح لطحين الخبز تجربة نتائج بين العالقات 4-14-4 جدول

ط

والصمون القالب خبز تجربة ونتائج للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 1-15-4 جدول

76...................................................................................................الطري القمح لطحين

قمح لطحين القالب خبز تجربة ونتائج للطحين والتكنولوجية الكيميائية الخواص بين العالقات 2-15-4 جدول

76.................................................................................................................الديوروم

77..........الطري القمح لطحين والصمون القالب خبز ونتائج الريولوجية الخواص بين العالقات 1-16-4 جدول

77......................الديوروم قمح لطحين القالب خبز ئجونتا الريولوجية الخواص بين العالقات 2-16-4 جدول

79.......................................................الطري القمح للطحين العربي الخبز تجربة نتائج 1-17-4 جدول

79......................................................الديوروم قمح للطحين بيالعر الخبز تجربة نتائج 2-17-4 جدول

80........................................................................العربي الخبز تجربة نتائج متوسط 3-17-4 جدول

والتكنولوجية الكيميائية والخواص الطري القمح طحين من العربي الخبز نتائج بين العالقات 1-18-4 جدول

80..................................................................................................................للطحين

والتكنولوجية الكيميائية والخواص الديوروم قمح طحين من العربي الخبز نتائج بين العالقات 2-18-4 جدول

81..................................................................................................................للطحين

81............العربي الخبز تجربة ونتائج الطري القمح لطحين الريولوجية الخواص بين العالقات 1-19-4 جدول

82...........العربي خبزال تجربة ونتائج الديوروم قمح لطحين الريولوجية الخواص بين العالقات 2-19-4 جدول

ظ

المختصرات

أسماء أصناف القمح

BAS Basribey

İZM İzmir 85

ATA Atay 85

BEZ Bezostaya

KIN Kınacı 95

SUL Sultan 97

EGE Ege 88

SAL Salihli 92

GED Gediz 75

DÇT DÇTD 23

ÇEŞ Çeşit 1252

KIZ Kızıltan 91

CA4 4شام

CA6 6شام

BO4 4بحوث

BO6 6بحوث

MEM 22ميموف

BOC 1بوآرو

CA1 1شام

CA3 3شام

CA5 5شام

BO5 5بحوث

AKS 65أآساد

MAS 1معصرا

ع

.وزن الهيكوليتر ل. هـ

PSI Particle size index) دليل حجم الحبيبات(.

.الساوة الضوئية ض. ق

.سبة الحبات القاسيةن قاس

.نسبة الحبات الطرية طري

.غلوتين رطب .ر. غ

.غلوتين جاف .ج. غ

.دليل الغلوتين .غ. د

.رقم السقوط .س. ر

.نسبة البروتين المتبقي .م. ب

.نسبة البروتين المنحل في محلول اليوريا .من. ب

. المتهتكنشاال .م. ن

. مراحل الكسراتطحين .ك. ط

. مراحل التنعيمطحين .س. ط

.طحينمجموع ال ك.ط

.مردود النخالة الخشنة خ. ن

.مردود النخالة الناعمة .ن. ن

مردود السميد .س. م

.درجة تنعيم السيمد س. ت. د

.نسبة االسترجاع أ. ن

درجة مقاومة العجن ع. م. د

L45 45قابلية المط عند الدقيقة.

L90 90يقة قابلية المط عند الدق.

L135 135قابلية المط عند الدقيقة.

Rm45 45 عند الدقيقة مقاومة الشد العظمى.

Rm90 90عند الدقيقة مقاومة الشد العظمى.

غ

Rm135 135 عند الدقيقة اومة الشد العظمىمق.

5R45 45والدقيقة سم 5مسافة مقاومة الشد عند.

5R90 90والدقيقة سم 5مسافة مقاومة الشد عند.

5R135 135والدقيقة سم 5مسافة مقاومة الشد عند.

E45 45مساحة االآستنسوغرام عند الدقيقة.

E90 90مساحة االآستنسوغرام عند الدقيقة.

E135 135مساحة االآستنسوغرام عند الدقيقة.

P قمية مقاومة االليوغراف

L قيمة المطاطية في االليوغراف

W يوغرافقيمة الطاقة في االل.

1

:مقدمة -1

تهالآا ا وإس وب إنتاج ر الحب ن أآث رالقمح م ه . يعتب وفرة غلت زه ب ة تمي الم نتيج اع الع ي مختلف بق تج ف ين

. مختلف الظروف البيئية وأنواع التربةوسهولة زراعته وإمكانية تأقلمه مع

ا حسنةنتيجة استخدام بذور م اج القمح في ترآي د إزداد إنت وبشكل خاصة في وازدياد استخدام السماد فق

.إنتاج آل من ترآيا وسوريا من القمح خالل السنوات األخيرة) 1-1(يبين الجدول . سوريا

)ألف طن(نتاج سوريا وترآيا من القمح إ1-1-2 جدول

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 21000 18650 18500 18000 17500 21000 19300 20400 ترآيا 4111 3031 4080 4184 3703 3285 3045 2135 سوريا

ة : تقسم أصناف القمح المزروعة في آل من ترآيا وسوريا إلى ثالثة مجموعات األولى األصناف المدخل

ي أ محل ة ذات منش ا والثالث ا محلي م تطويره ة ت ة والثاني ن دول أجنبي دول . م ن) 2-1(يوضح الج ح أص اف القم

ـ ل ال ن قب ورة م ـبح (ICARDالمط دولي لل ز ال ة والمرآ اطق الجاف ي المن ة ف وريا ) ث الزراعي ن س ل م ي آ ف

ا ي بدأعطي . وترآي ة ف رامجاي ح ب ة تطوير أصناف القم ي أهمي ه ف ة األمراض والحشرات إال إن ة ومقاوم للغل

).Ünal, 1991(السنوات األخيرة أعطي أهمية في أبحاث التطوير لنوعية القمح

في سورية وترآيا أصناف القمح المطورة من قبل االيكاردا2-1-2 جدول

أصناف القمح الخبزي أصناف قمح الديوروم 1984Susfbird 1986Doğankent,-1 (Cham 4) 1985Balcili 1988Kaklic 88, Kop, Doğu 88 1988EGE 88 1989Esl 4 1990Cham 1= Şam 1 1990Yüreğir, Karasu 90, Katia 1 1991Kızıltan Fırat 93 1994Sultan 94

الترآية

1993Om Rabi = Aydın 931995F//68.44/NZT/3/CUC’5’, Kaşifbey 95, Basribey 95

1984Cham 1 1984Cham 2, Bohouth 2 1987Cham 3, Bohouth 5 1986Cham 4 1993Om Rabi 3, Cham 5 1987Bohouth 4

السورية

1991Cham 6, Bohouth 6

ة : تقسم هذه العوامل إلى مجموعتين . على جودة القمح آثيرةعوامل تؤثر . األولى وراثية والثانية زراعي

ال التهجين العوامل الوراثية عن و) بيئة، تربة (العوامل الزراعية عن شروط النمو تنتج ة أو أعم ظروف طبيعي

). Ünal, 1979(يعرف مفهوم جودة القمح بأنه درجة مناسبته لهدف محدد ). Ercan et. al. 1988(والتطوير

).Elgün and Ertugay, 1995( الجودة المحددة لخواصيجب تصنيف القمح وفق

2

ائعة الزراعة هي د Tr. aestivumالقمح الطري : أصناف القمح ش وقمح Tr. durumيورم وقمح ال

ا . Tr. compactumالبسكويت د ،تختلف خواص هذه األصناف فيما بينه ذه الخواص لتحدي تفاد من ه ذلك يس ل

اح طحين مجال استخدام ال ذه األقم اتج من ه مناسب لصناعة Tr. aestivumحيث نجد أن القمح الطري . الن

قمح . مناسب لصناعة البسكويت Tr. compactumآما أن قمح البسكويت . الخبز أآثر من األصناف األخرى

ة ديوروم مناسب لصناعة المعكرون اقي هو القمح . ال ا والب ي ترآي ديوروم ثلث القمح المزروع ف يشكل قمح ال

دا Tr. aestivumالطري ل ج ن وجزء قلي كويتم ح البس نوات تتناقص. قم ي الس ديوروم ف ح ال ة قم زراع

ديوروم اأم). Ünal, 1991(لطري ذو الغلة الوفيرة االخيرة نتيجة إنتشار أصناف القمح ا في سورية فإن قمح ال

).Blanco et. al. 1988(من القمح المنتج % 67يشكل

القمح الطري طحين قمح الديوروم غير مناسب إلنتاج الخبز إال إنه يمزج مع طحينعلى الرغم من أن

ان واألردن . ج الخبز في إيطاليا والشرق األوسط والبحر األبيض المتوسط إلنتا أحد الخبز المنتج في سوريا ولبن

ة لل . وقمح الديورومطريقمح الالين حأنواع الخبز المنتج من مزيج ط المستخدم طحين من عوامل الجودة المهم

ز . المتهتك وآمية الصبغات نشاالخبز نوعية الغلوتين وآمية ال ا النوع من في إنتاج هذ ديوروم طحين يتمي قمح ال

ز نشاام بضعف غلوتينه وآمية مرتفعة من ال بشكل ع ر مناسب لصناعة الخب المتهتك والصبغات، لذلك يعتبر غي

ي ن . العرب زيج م ن م ي إال م ز العرب اج الخب ن إنت ذلك ال يمك ينل ع طح ديوروم م ح ال ين قم ح الطري طح القم

)Dick and Matsuo, 1988; El-Haramein and Adleh, 1994.(

رق ة أن دول الش ح و نتيج تورد القم ا دول تس دى ترآي ط ع يناألوس دول طح احثي ال ام ب د ق ح فق القم

ز طحينالمصدرة للقمح و اج الخب دول إلنت ه مثل أمريكا وأستراليا وآندا أبحاث حول إمكانية إستخدام أقماح هذه ال

).Qarooni et. al. 1988; Quail et al. 1991; Paulley et. al. 1998(العربي

دين وة األقماح المزر إن دراسة ومقارن م لكال البل ا مه ا . عة في آل من سوريا وترآي اخ أآم ابه المن ن تش

.والتربة في بعض المناطق السورية والترآية يتيح إمكانية زراعة األصناف التي يوصى بها في البلد اآلخر

ح ودة القم د ج م تحدي ة ت ذه الدراس ي ه ائي ف تج النه يوخواص الطحن وخواص المن ات ب ذه والعالق ن ه

وروم من 6 أصناف قمح طري ، و 6حيث تم تحديد الخواص الفيزيائية والكيميائية لـ . الخواص أصناف قمح دي

وروم من سوريا 6 أصناف قمح طري و 6ترآيا و ى . أصناف قمح دي ذا عل ا ه ى يومن إن الدراسات المجراة حت

ديوروم آانت تستخدم ال تج من قمح ال ز المن اج السميد المرافق إلن طحينجودة الخب إن . ت ك ف ى ذل باإلضافة إل

ة طحين يوروم لإلنتاج ال داألبحاث المجراة على خواص وقابلية الطحن لقمح ال ة قليل بإستخدام المطاحن التجريبي

ة المخصصة لل . جدا وهلر التنجريبي ة ب وإستخدم طحين لذلك في هذا البحث طحن قمح الديوروم بإستخدام مطحن

.ك قورنت قابلية طحن القمح الطري مع قمح الديورومومن خالل ذل. الناتجطحينال

د مواصفات طحين تم تحديد المواصفات الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية لل اج وتحدي م إنت ا ت اتج آم الن

ات ال ي لعين ا طحين خبز الصمون والقالب والخبز العرب م تمت مقارنته ل . الناتجة ومن ث ك أجري تحلي د ذل وبع

.التي حصل عليهالنتائج لإحصائي

3

:المسح المرجعي -2

ال التهجين تج عن أعم تنتج بعض الفروقات بين أصناف القمح عن الشروط الطبيعية وبعضها اآلخر ين

در . آما أن تأثير شروط البيئية أآبر من التأثيرات الوراثية . والتحسين ة بق ة أهمي للتأثيرات البيئية آالطقس والترب

).Ünal, 1991(أهمية صنف القمح

ة وجودة . بجودة القمح المنتج منه طحينتتعلق جودة ال د آمي لذلك من خالل تحديد جودة القمح يمكن تحدي

).Ünal, 1991( الذي سنحصل عليه طحينال

يمكن تصنيف خواص . تختلف الخواص المحددة لجودة القمح بين وجهة نظر المزارع والطحان والفران

ة وتكنولوج ة وآيميائي ى فيزيائي ه للطحنالقمح إل ة وقابليت ا خواص ال . ي ينأم ة طح ى خواص فيزيائي فتصنف إل

. ال يمكن تقديرها إال بإجراء تجربة الخبزطحينجودة الخبز الناتج عن ال. وآيميائية وتكنولوجية وريولوجية

جودة القمح -2-1

واع Uluöz and Saygın (1972)أجرى يم خواص أصناف القمح الترآي لألن .Tr بحث حول تقي

Vulgare و Tr. compactum و Tr. durum في البحث . 1967 و 1966 و 1965 المنتج خالل األعوام

ذآور ز ديوروم ُطحن قمح الالم اج الخب ة إنت ا أجريت تجرب ة آم وهلر التجريبي ة ب تخدام مطحن نباس طحين الم

صنف 15يولوجية لـ درس الخواص الفيزيائية والكيميائية والرErcan (1989)في البحث الذي أجراه . المنتج

. المنتجطحين آما أجرى تجربة الخبز على ال1988 و 1987قمح منتجة خالل العامين

م ة نظر الطحن الخواص الفيزيائية للقمح هي األه ة هي الخواص المحددة . من وجه الخواص الفيزيائي

والقساوة وحجم وشكل حبة1000لجودة الطحن وبذلك جودة المنتج النهائي وهي تتضمن وزن الهكتوليتر وزن

).Karababa and Ercan, 1995(الحبة

ؤثر ل الم ها ةالعوام ة وتجانس كل الحب م وش ا و حج ة وآثافته تالء الحب ة ام وليتر درج ى وزن الهكت عل

)Ünal, 1991 .( ح ن القم ر م وليتر أآب ة ذو وزن هكت ة جاف ي بيئ تج ف ح المن ح الصيفي والقم ام القم كل ع بش

).Uluöz, 1965(في بيئة ساحلية الشتوي والقمح المنتج

ين وزن ة وب م الحب ح وحج وليتر للقم ين وزن الهكت ة ب ة طردي د عالق ة 1000يوج م الحب ة وحج حب

)Tkachuk and Kuzina, 1979; Kim et al., 1995.(

ة ل المهم ن العوام وليتر م ة اوزن الهكت ي عملي ى ف ؤثر عل ث ي ن حي ترجاعلطح بة اس ن ي الطحنس

)Marshall et. al. 1986.( اطع عن جودة دليل ق وليتر آ ه ال يمكن استخدام وزن الهكت احثين أن د الب ا أآ آم

ى . الطحن ؤدي إل م ت وليتر ل حيث أن التغيرات الناتجة عن اختالف األصناف والتي تنتج اختالف في وزن الهكت

).Halverson and Zeleny, 1988 (طحيناختالفات آبيرة في مردود ال

ردود ال 1000روزن الهكتوليتر ووزن تأثيHook (1984)درس ى م ه ال . طحين حبة عل حيث وجد أن

.طحين حبة على مرود ال1000يوجد أي تأثير لوزن الهكتوليتر أو وزن

4

ر من طحين إنه ال يتغير مردود الSatumbaga et. al. (1995)وجد وليتر أآب عندما يكون وزن الهكت

ى 74.7 وليتر إل وط وزن الهكت ردود ال 65.7 آغ أما عند هب إن م ر طحين آغ ف نخفض بشكل آبي في حين أن . ي

اد ال طحين طردية إال أن العالقة بين مردود ال طحينالعالقة بين وزن الهكتوليتر ومردود ال ين نسبة رم طحين وب

. عكسيةطحينولون ال

ى وزن ؤثران عل ة ي ة وحجم الحب ة 1000آثاف ى بقي ). Tipples, 1002( حب بيرم إل ة إن نسبة االندوس

ات الصغيرة بته في الحب ر من نس ة أآب رة والكثيف ات الكبي ة في الحب ,Halverson and Zeleny(أقسام الحب

1988; Ünal, 1991 .( ة ووزن ديوروم بحجم حب ز قمح ال ام يتمي ه بشكل ع ا وجد أن رين 1000آم ة آبي حب

)Tipples, 1992.(

وليتر حبة بش 1000 من خالل وزن طحين ال نسبة استرجاع يمكن تقدير ة وزن الهيكت كل أفضل من معرف

)Halverson and Zeleny, 1988 .( ين ادة وزن Bequette (1989)ب ه بزي ة 1000 إن بة زداد ت حب نس

وع . طحين ال استرجاع ات الناتجة عن ن يم والنخل، والفروق اوة، خواص التنع ة، القس ولكن نسبة إلتصاق النخال

.طحين ال حبة ونسبة استرجاع1000 بين وزن العالقةالقمح آل هذه العوامل يمكن أن تغير

ة مع وزن ة طردي ى 1000حجم الحبة ذو عالق ؤثر عل ة وعامل م وي . طحين النسبة استرجاع حب تحت

نسبة استرجاع كون تآذلك . الحبات الصغيرة على آمية أآبر من النخالة لذلك تحتوي على آمية أآبر من الرماد

).Halverson and Zeleny, 1988( منخفض طحينال

ين . القمح طحين ازدياد حجم الحبة يخفض من نسبة بروتين ورماد رق ب نخفض الف ك ي ى ذل باإلضافة إل

اد ال طحيننسبة بروتين القمح وبروتين ال اد القمح ونسبة رم ;Li and Posner, 1987 (طحين وبين نسبة رم

Bequette, 1999.(

ة من وزن ر دق ر عامل أآث ة يعتب وليتر ووزن آما أثبت أن حجم الحب دير 1000 الهيكت ة في تق نسبة حب

).Shuey, 1960 (طحين الاسترجاع

ا أصغر من األشكال األخرى ى حجمه ز بنسبة سطح إل ة تتمي ات الكروي ل . الحب ي يمي ات الت ذلك الحب ل

,Lockwood( أآبر طحين نسبة استرجاعشكلها إلى الكروي تكون صاحبة نسبة اندوسبيرم إلى النخالة أآبر و

1960; Marshall et al., 1984 .( بيرم رة ذات نسبة اندوس ات الكبي إن الحب ة ف لذلك إذا تساوت سماآة النخال

.طحين النسبة استرجاعإزدياد سماآة النخالة ينقص من نسبة االندوسبيرم وبالتالي . إلى نخالة أآبر

ؤثر Millet and Pinthus (1984)بين ة وتجانسها من العوامل الم ى جودة طحن إن حجم الحب ة عل

.القمح

يط من Li and Posner (1987)في البحث المجرى من قبل ين من القمح التجاري الخل تم فصل عينت

ات . القمح القاسي األحمر حسب حجمها إلى آبيرة ومتوسطة وصغيرة ين من خالل البحث أن الجزء ذو الحب تب

نسبة حبة و 1000وزن الهيكتوليتر ووزن من فض آل الصغيرة يتميز بارتفاع نسبة البروتين والرماد إال أنه إنخ

.طحين الاسترجاع

5

راه ذي أج ي البحث ال رة Gaines et al., (1997)ف ى آبي ه إل ق لحجم ح الطري وف ام بفصل القم ق

وليتر ووزن . ومتوسطة وصغيرة الحجم اد الحجم إزداد وزن الهيكت ة 1000تبين من خالل الدراسة أنه بإزدي حب

.طحينال نسبة استرجاعو

ي ة الت ر من خواص القمح المهم ذلك تعتب ة لخواص طحن القمح ل تعتبرقساوة الحبة من العوامل المهم

).Özkaya, 1997(تؤثر على جودة المنتج النهائي

ه ). Hoseny, 1987(تعتبر قساوة القمح من الخواص الوراثية ديوروم يتصف بحبات ام قمح ال بشكل ع

ات قمح الخب . القاسية اوتها قاسية أو نصف قاسية Tr. vulgareزتختلف حب ة وفق ) متقرحة ( في قس أو طري

ا ). Ünal, 1979(لصنف القمح وشروط البيئية لنموه ر من تأثره ة أآث تتأثر شفافية حبات القمح بالشروط البيئي

).Halverson and Zeleny, 1988(بقساوته

ة تم دراسة العالقة بين قساوة القمح ونسبة البروتين من قبل العديد من الباحثين وتوصلوا إلى نتائج مختلف

)Pomeranz and Miller, 1982.(

ر صعوبة نتيجة اء أآب ة م ا بكمي ذلك يجب ترطيبه ة ل ين اسطوانات المطحن تحطم حبات القمح القاسية ب

).Özkaya ve Kahveci, 1990; Gibson et al., 1998(وزمن ترطيب أطول

سهل التدفق والجريان لذلك ال يؤدي إلى أية مشاآل أو إنسداد في قسم طحينعند طحن القمح القاس ينتج

).Özkaya, 1997(إستطاعة الطحن وانخفاض النخل و

ات ال ة وحجم حبيب تج الوسطي في المطحن وزع المن طحين قساوة القمح من العوامل المحددة لكل من ت

المنتج من القمح الطري بصغر حبيباته طحينز البشكل عام يتمي. المتهتك نشاالمنتج ونسبة االسترجاع و نسبة ال

).Pomeranz, 1982; Hoseney, 1987( المنتج من القمح القاس بكبر حبيباته وصغر مساحته طحينوال

اس طحين ذو حبيبات متساوية في الحجم فإن طحينعند طحن القمح الطري والقمح القاس إلى القمح الق

ز بنسبة ا يتمي ر من نش ل ). Hoseney, 1987( القمح الطري طحين متهتك أآب نتيجة البحث المجرى من قب

Pomeranz and Miller (1982) ار القس ة إختب ين نتيج ة ب ة قوي ود عالق ين وج بة ال PSIوة ا تب ا ونس نش

.المتهتك

ترجاع ال بة اس ين أن نس ينتب د طح بة فق ا أن نس ح الطري آم ن القم بته م ن نس ر م اس أآب ح الق ن القم م

ل نسبة امتصاص .البروتين أقل ر من نس طحين الماء من قب ا أن طحين ته لب القمح القاسي أآب القمح الطري آم

,.Ercan et al( القمح الطري طحين القمح القاس أآبر من حجم الخبز المنتج من طحينحجم الخبز المنتج من

1988.(

ة ى قساوة الحب أثير عل ة ت ة الحب ات أن لرطوب م إثب ا ت ;Obuchowski and Bushuk, 1980(آم

Pomeranz and Miller, 1982; Yamazaki and Donelson, 1983; Williams and Sobersing,

1986, Simminds, 1974.(

6

عند تقييم صنف من . يستخدم تقييم نتائج قابلية طحن القمح في دراسات االصالح وتحسين أصناف القمح

ار الخواص ال ين االعتب ينه مجددا يؤخذ بع م تحس ة القمح ت ة التالي ة الطحن طحين نسبة استرجاع ال : مهم وقابلي

).Li and Posner, 1989b( المنتج منه طحينوجودة ال

ة طحين الالزم لتجارب تحديد مواصفات ال طحينإنتاج ال : تهدف تجربة الطحن إلى ة والكيميائي الفيزيائي

صول على نتائج مشابة لعملية الطحن وخواص المنتج النهائي، إختيار األصناف ذات جودة الطحن الجيدة ، والح

).Pomeranz et ak., 1985(التجارية

وهلر . من أجل ذلك يستخدم عدة أنواع من المطاحن المخبرية زة Bühlerمنها مطحنة ب ة المتمي التجريبي

ذ زمن قصير : يستفاد بشكل واسع من مطحنة بوهلر لتميزها باالمور التالية . بالنقل الهوائي والعمل المستمر لتنفي

ى ة ، وسهولة عمل ، والحصول عل ينالتجرب بة استرجاع طح ابهة ل 65 بنس ة مش ينلذو مواصفات خبزي طح

د . المنتج من المطحنة التجارية ين أصناف القمح عن ات خواص الطحن ب ار فروق ك يمكن إظه باإلضافة إلى ذل

).Pomeranz et al., 1985(استخدام مطحنة بوهلر

,Shuey(وزن الحبة ، شكل الحبة، حجم الحبة وتجانس الحجم : سبة االسترجاعالعوامل المؤثرة على ن

1960; Li and Posner, 1987; Ünal, 1991; Satumbaga et al., 1995; Gwirtz et al., 1996;

Gibson et al., 1998 .( بة ى نس ؤثر عل ي ت ماآة القشرة وعمق االخدود من العوامل الت ين وس م الجن حج

).Marshall et al., 1986 (نطحياسترجاع ال

ة االل ة الطحن وبالت تآلما آانت القشرة قليل اء عملي بيرم آانت سهلة الفصل أثن ي زادت الصاق باالندوس

ى . طحيننسبة استرجاع ال ة عل ة في الحب ة فصل التصاق تؤثر نسبة الرطوب ا أن عملي بيرم آم القشرة باالندوس

).Lockwood, 1960(ل من فصلها في القمح الطري القشرة عن االندوسبيرم في القمح القاس أسه

طحينجودة ال -2-2

ر من طحينينتج القمح القاس . طحينتؤثر قساوة القمح على حجم حبيبات ال ات أآب طحين ذو حجم حبيب

نفس الشروط د طحن القمح ب ا أن القمح المحصود ). Ünal, 1979; Özkaya, 1985(القمح الطري عن آم

ا طحين مجددا ينتج دة أشهر طحين ت أصغر من ال ذو حبيب تج من قمح خزن لع ,Posner and Hibbs( المن

1997.(

نخفض تزداد آمية الماء الممتصة . ميكرون 150 -1 طحينمجال حجم حبيبات ال وسرعة االمتصاص وي

ادة مساحة سطح طحين وتنخفض الطاقة الالزمة للعجن آلما صغر حجم حبيبات ال زمن التشكيل وذلك بسبب زي

).Mailhot and Patton, 1988; Ünal, 1979; Seçkin, 1985(ت الحبيبا

ات ال م حبيب رتبط حج يني ة ال طح ترجاع وآمي بة االس ا بنس كنش ينال. المتهت ترجاع طح بة االس ذو نس

ا المرتفعة ذو حجم حبيبات آبيرة، وآلما صغ ؤثر ر حجم الحبيبات تزداد آمية النش ذي ي دوره المتهتك وال ى ب عل

).Ertugay, 1985(نتج نوعية الخبز الم

تج طحينحجم حبيبات ال ز المن ة الخب وي ال . من العوامل المهمة التي تؤثر على نوعي طحين يجب أن يحت

ين % 50الجيد نسبة ال تقل عن ا ب راوح حجمه ه يت المخصص طحين يفضل ال . ميكرون 150 -105من حبيبات

7

ل وي علىاألق ز أن يحت اج الخب ر% 50النت ا أآب ه حجمه ن حبيبات ن م رون 75 م ر ). Ünal, 1991( ميك يعتب

).Posner and Hibbs, 1997( ذو حجم الحبيبات األآبر أفضل إلنتاج الخبز طحينال

ؤثرة ). Lockwood, 1960( المنتج من القمح األبيض أآثر بياضا طحينال يوجد العديد من العوامل الم

تج طحينعلى لون ال ا صنف القمح ، شروط الطحن . المن ات نسبة (أهمه ب، حجم الحبيب ) االسترجاع، الترطي

).Kruger and Reed, 1988 (طحينوتخزين ال

ة ) نسبة الرماد (طحيناألول نقاوة ال. إلى قسمينطحينتقسم أهم العوامل المؤثرة على لون ال اني آمي والث

ون ب . من خالل قياس شدة اللون واالصفرار طحينلذلك يحدد لون ال . الصبغات ق شدة الل اد حيث تتعل نسبة الرم

بة الصبغات رتبط بنس ا االصفرار في ربتين . أم راء تج دة اإلضاءة والصبغات يتوجب إج د ش دة . لتحدي اس ش تق

از آنت ارتن –اإلضاءة باستخدام جه د نسبة بويحدد االصفرار . Kent-Jones and Martin جونز وم تحدي

از آنت ). Oliver et al., 1992(الصبغات دأ جه د مب اس شدة إنعكاس ضوء جونز و م –يعتم ى قي ارتن عل

ه اء و nm 540طول موجت زيج م ذلك nm 540إن إستخدام طول الموجة . طحين لم أثير الصبغات ل يلغي ت

از آنت ائج جه ة الصبغات –تعتبرنت يس عن آمي اد ول ة الرم رة عن آمي ارتن معب .Oliver et al( جونز وم

1992.(

اد بدأ في السنوات األخيرة إستخدام نظام ثالثي ل *L*, a*, bاألبع ام CIE الموضوع من قب 1976 ع

ون ال ا . طحين في تحدد ل ة نتائجه ذها ودق ة لسرعتها وسهولة تنفي ذه الطريق رجح ه ,Oliver et al. 1992(ت

1993; Symons and Dexter, 1992, 1992 .(

اد في ال . ذو نسبة الرماد المرتفعة ذو لون داآن طحينال زداد نسبة الرم ا طحين ت دة نسبة االسترجاع بزي

ون ال ة ل زداد دآان ذلك ت ون ). Li and Posner, 1989a, 1989b (طحين ول ين ل ة ب ة القوي تفاد من العالق يس

).Shuey and Skarsaune, 1973( في التحكم في عمل المطحنة طحين ونسبة الرماد في الطحينال

وي . صبغات مرتفعة من ال يحتوي قمح الديورم على نسبة . تختلف آمية الصبغات وفق لصنف القمح يحت

).ppm) Quagila, 1988 8.42 -5.5قمح الديوروم الكندي على نسبة صبغات تتراوح بين

ى نسبة الصبغات ؤثرة عل دة : من العوامل الم ة النمو والمتجع ر مكتمل ات غي ح، نسبة الحب نضوج القم

ى نسبة ضئيلة من الصبغات تحتوي الحبات غير مكتملة النمو والمت . والصغيرة وشروط ومدة التخزين جعدة عل

)Kahveci and Özkaya, 1987.(

ا اه مرآزه ة بإتج ة في . تنخفض آمية المواد المعدنية في الحبة من الطبقات الخارجي واد المعدني نسبة الم

يستفاد من الفرق في محتوى المواد المعدنية في حساب ). Ünal, 1991 % (8وفي القشرة % 0.5مرآز الحبة

و مدى اد في ال . طحين من القشرة وحساب نسبة القشرة في ال طحين ال خل ين نسبة الرم ة ب ونسبة طحين العالق

ولكن لم تحدد العالقة بين نسبة الرماد في ). Lockwood, 1960; Seçkin, 1985( طردية طحينسترجاع الا

ة من سبة عا نيرغب في المطاحن الحصول على ). Kim et al., 1995 (طحينالقمح ونسبته في ال سترجاع الي

).Ünal, 1979; Posner, 1991( المنتج ذو نسبة رماد منخفضة طحينباالضافة إلى ذلك أن يكون الالطحين

8

اس ح الق ن القم ل م اد أق بة رم ى نس ح الطري عل وي القم ح ). Ertugay, 1985(يحت وي قم ا يحت آم

بة للقمح الطري اد بالنس ر من الرم بة أآب ى نس ديوروم عل وي . ال ينالسميد أو الحيث يحت تج منطح قمح المن

ـ ر ب اد أآب ى نسبة رم بته في ال % 50-25الديوروم عل تج من طحين من نس ,Pomeranz(القمح الطري المن

ى 75 ذو نسبة االسترجاع طحينآمثال على ذلك يحتوي ال ). 1971 -0.45 المنتج من القمح الربيعي األحمر عل

وي ال % 0.50 ين يحت ي ح ينف تر طح بة االس بة ذو نس اد بنس ى رم ديوروم عل ح ال ن قم تج م ها والمن جاع نفس

0.75) %Dick and Matsuo, 1988.(

ح ي القم روتين ف وى الب أثر محت ة بيت روط البيئي ح ذو ). Ünal, 1979(الش ي قم اطرة تعط ة الم فالبيئ

نخفض روتين م ن الب وى م ين . محت ي ح ة تعطي ف روتين مرتفع بة ب ح ذو نس ة قم ة الجاف ,Pomeranz(البيئ

1971.(

ذا القمح يجب أن . تعتبر نسبة البروتين في القمح أهم عامل مؤشر على المجال الذي يمكن فيه إستخدام ه

ل عن روتين ال تق ى نسبة ب ة عل اج المعكرون ز الحر % 13يحتوي القمح المستخدم في إنت اج الخب -13وفي إنت

ب % 14 ز القال ل خب ن أج كويت % 13-12وم اج البس ات وللح% 10.5-8.5وإلنت ,Ünal% (9.5-9لوي

1991.(

روتين في . تزداد نسبة البروتين في الحبة بشكل نسبي من مرآز الحبة بإتجاه الخارج لذلك تزداد نسبة الب

).Uluöz, 1965( آلما إزدادت نسبة االسترجاع طحينال

ه طحينتوجد عالقة قوية بين نسبة البروتين في القمح ونسبته في ال تج من ). Perten et al., 1992( المن

روتين في . ونوع القمح طحينمن العوامل المؤثرة على هذه العالقة نسبة استرجاع ال ين نسبة الب يتراوح الفرق ب

ر . 2.5-0.5 المنتج منه طحينالقمح ونسبته في ال روتين المنخفضة أآب هذا الفرق يكون في األقماح ذات نسبة الب

).Farrand, 1974(من األقماح ذات نسبة البروتين المرتفعة

روتين طحينيمكن أن تختلف مواصفات العجين والخبز لعدة أصناف من ال المنتجة من أقماح ذات نسبة ب

اوية وتين . متس ة للغل ي المواصفات الفيزيائي ة اإلختالف ف ز نتيج ي مواصفات العجين والخب اين ف ذا التب أ ه ينش

).Ünal, 1979(وليس نتيجة االختالف الكيميائي للغلوتين

وع القمح تعت ة بن ي في . بر جودة الغلوتين صفة متعلق روتين الكل وتين من الب روتين المشكل للغل نسبة الب

ى بة إل ذه النس ث تصل ه اح الضعيفة حي ي االقم بتها ف ن نس ى م ة أعل اح القوي ي % 90االقم روتين الكل ن الب م

)Ünal, 1979.(

ى . الرطب أو الغلوتين الجاف د نسبة الغلوتين يمن أسهل الطرق المحددة لنوعية الغلوتين تحد باإلضافة إل

روتين ة الب د نوعي ينكي لتحدي ة بليش ي وتجرب يب زلين ة ترس تخدام تجرب ن إس ك يمك Halverson and(ذل

Zeleny, 1988; Ünal, 1991; Elgün and Ertugay, 1995 .( ة دأ إستخدام طريق رة ب في السنوات األخي

ل الباحث السو وتين المطورة من قب روتين مباشرة من Pertenيدي دليل الغل د جودة الب ى تحدي د عل ي تعتم الت

).Perten, 1990; Perten et al., 1992; Özer and Ünal, 1998(الغلوتين الرطب

9

يعتبر اختبار دليل الغلوتين الذي يعتمد على الطرد المرآزي للغلوتين الرطب من الطرق المستخدمة في

روتين طحينتبين وجود فروقات بين انواع من ال. )Perten, 1990(تحديد جودة الغلوتين ة الب متساوية في آمي

).Perten, 1990(أو الغلوتين في مواصفات الخبز المنتج نتيجة إختالفها في مواصفات الغلوتين

ى حجم م عل ل مه وتين وهي دلي ى جودة الغل ة عل ي من المؤشرات المهم تعتبر قيمة حجم ترسيب زلين

تج ويختلف وع القمح الصمون المن ي وحجم الصمون وفق لن ة حجم ترسيب زلين ين قيم ة ب ل العالقةالخطي مي

).Türker and Elgün, 1997(المستخدم

ووتين ة الغل ة ونوعي ي بكمي ة ترسيب زلين ات . ترتبط قيم ة وخاصة بروتين ات غالف الحب ز بروتين تتمي

ه ينطحقة مع ال بففي حال إختالط هذه الط . طبقة األليرون بسوء نوعيتها وآل طحين النسبة استرجاع زداد ت فإن

).Seçkin, 1985 (طحين المنتج ولكن تسوء نوعية بروتين الطحينمن بروتين ورماد ال

اك ة حجم ترسيب هن ين قيم ة ب ة قوي تج من ال SDSعالق ز المن ,.Axford et al (طحين وحجم الخب

1979; Preston et al., 1982a.(

ديوروم SDSرسيب آما يمكن استخدام اختبار حجم ت وتين قمح ال ,.Dexter et al( في تقييم نوعية غل

1980; Quick and Donnelly, 1980; Dexter et al., 1981; D'ck and Quick, 1983 .( من

آلما زادت حجم . طحينالبروتين وحجم حبيبات ال ونوعية ، آمية SDSالعوامل المؤثرة على قيمة حجم ترسيب

).SDS ) Williams et al., 1988bقيمة حجم ترسيب انخفضت طحينحبيبات ال

روتين 3 إن نسبة البروتين المنحل في محلول Pomeranz (1965)بين . مول يوريا تدل على نوعية الب

ول ا لل 3تبين أن نسبة البروتين المنحل في محل ا لل طحين مول يوري رة في حين أنه وي طحين الضعيف آبي الق

;Pomeranz, 1965(روتين المنحل في محلول اليوريا وحجم الصمون عكسية بلالعالقة بين نسبة ا. منخفضة

Gonzalez and Pomeranz, 1993.(

أن لحجم الصمون عالقة عكسية Orth and Bushuk (1972)تبين من خالل البحث المجرى من قبل

روتين غ ع مول و 0.05مع نسبة البروتين المنحل في حمض الخل ر المنحل القة طردية مع نسبة الب روتين (ي الب

.وتبين أن نسبة االلبومين والغلوبولين والغليادين في آثير من أنواع القمح ثابتة تقريبا). المتبقي

روتين المنحل في حمض الخل Orth and O`Brien (1976)فصل ومين ( مول 0.05 جزء الب الب

وتينين ادين وجزء من الغل م الحصول ع ) وغلوبولين وغلي ة واحدة وت روتين المتبقي بمرحل ى الب ادة نسبة . ل بزي

ي زاد آل من زمن ال ة عجن وزمن ال تشكيل البروتين المتبقي بالنسبة للبروتين الكل ارينوغراف والمقاوم في الف

ة Hamada et al., (1982)إستخدم . العظمى والمطاطية في االآستنسوغراف Orth and O`Brien طريق

ية وعالقة عكسية مع درجة وزمن الثبات روتين المتبقي وزمن التشكيل نسبة الب وتبين عالقة طردية بين (1976)

.الضعف

اس بتها في القمح الق ر من نس ا . نسبة البروتينات المنحلة بالنسبة للبروتين الكلي في القمح الطري أآب آم

مح القوية نسبة تحتوي بروتينات أنواع الق . أن نسبة البروتين المنحل في القمح القاس تنخفض بزيادة شفافية الحبة

).Ünal, 1979(أعلى من الغلوتين

10

روتين المتبقي ادين من القمح الطري ونسبة منخفضة من الب يحتوي قمح الديوروم نسبة أعلى من الغلي

)Bushuk, 1985.(

ل ال البنتوزات ؤثر ت. بنتوزات% 3-2 طحينيحتوي ال . طحين بشكل آبير على نسبة الماء الممتص من قب

ل ال تمتص البنتوزات Bloksma (طحين عشرة أضعاف وزنها ماء وما يعادل ربع آمية الماء الممتصة من قب

and Bushuk, 1988; Hong et. al., 1989 .( ة ة آما وجد عالق وزات ونسبة استرجاع قوي ين نسبة البنت ب

).Pomeranz, 1982 (طحينال

ا طحينا في أم القمح الطري تنقص من زمن التشكيل طحينزيادة نسبة البنتوزات في قمح الديوروم فإنه

ة الشد ). Pomeranz, 1971(التشكيل تزيد زمن نقص من مقاوم زيادة نسبة البنتوزات تزيد من قابلية المط وت

)Pyler, 1988 .( ز طحينلل% 2-1تبين أن إضافة الضعيف يحسن من مواصفات العجين ويزيد من حجم الخب

ه يحسن من خواص آما ). Ercan, 1990( القوي طحيني ال، ولكن لم تظهر هذه الميزات ف%55-35بنسبة أن

).Hoseney, 1992( الخبز لب

ا تتناقص فعالية يال ألف ا لنسبة االسترجاع ز ام ك وفق ة وذل ات الخارجي . خالل الطحن نتيجة فصل الطبق

اني ة من غاز ث ة آافي ة يتشكل آمي زيم آافي ة اإلن يد عندما تكون آمي ز لون أآس ون ويأخذ الخب ه الخارجي الكرب

).Ünal, 1979( ذات مسامات جيدة لبالمرغوب وتشكل خبز ذو

ة 250-200يجب أن يتراوح رقم السقوط بين م السقوط . إلعطاء خبز بالجودة المرغوب دما يكون رق عن

ذا ال الخب. ويمكن أن يكون القمح منبتاً ز اميال ألفا يعني فعالية مرتفعة إلنزيم 150أقل من و ذطحين ز المنتج من ه

ى أ. رطب ودبق لب م السقوط أعل يالز 300 من ما في حال آان رق ا ام ة ألف داً أي أن فعالي يتصف . منخفضة ج

).Özkaya, 1985( بحجم صغير ولب ناشف ويبيت بسرعة طحينالخبز المنتج من هذا ال

Bloksma( المتهتك ضعفي وزنها ماء نشاتمتص حبات ال. نشامن حبات ال% 10-5يتهتك أثناء الطحن

and Bushuk, 1988 .( أثر ال ا ال يت ر المته نش يالز غي ا ام ا وبيت و تك بفعل إنزيمي ألف ا المتهتك فه ا النش ، أم

اء الممتص Farrand (1969)طور ). Ercan, 1990(سريع التأثر بهذين اإلنزيمين ة الم ة لحساب آمي عالق

.بداللة نسبة البروتين والنشا المتهتك

ا المتهتك ود ة النش اء الممتص وخواص العجين تؤثر آمي ة الم ى آمي ). Ünal, 1979(رجة التهتك عل

اء و طحينال رة من الم ة آبي ا المتهتك يمتص آمي ة من النش ة ب الذي يحوي على نسبة مرتفع ة أنزيمي سبب فعالي

عند نفس شروط الطحن يتشكل عن ). Gibson et al., 1991(مرتفعة لذلك يتشكل عجين دبق يصعب معاملته

م تطوير ). Özkaya, 1985(اس آمية أآبر من النشا المتهتك القمح الق ذلك ت ة ل ا المتهتك خاصة هام نسبة النش

ة : تقسم هذه الطرائق إلى نوعين . طرائق مختلفة لتحديد نسبتها ,Farrand(طرائق أنزيمية وأخرى غير أنزيمي

1964, Williams and Fegol, 1969; McDermott, 1980; Gibson et al., 1991.(

د مواصفات ال ة . طحين الخواص الريولوجية للعجين ذات أهمية في تحدي زة مختلف ق وأجه تستخدم طرائ

ة د الخواص الريولوجي ي تحدي ن ). Ünal, 1991(ف ين وزم ة العج ة المط ومرون اس قابلي كيلقي ة التش ودرج

).Pomeranz, 1971 (طحينالضعف من الخواص المستخدمة في قياس جودة بروتين ال

11

ا طحين الجاع أن زيادة نسبة استرOrth and Mander (1975)وجد ا المتهتك مم تزيد من نسبة النش

تص ي اء المم ادة الم بب زي ا . س ح آم ي Orth and Mander (1975)أوض عف ف ة الض ادة درج أن زي

الستخراج آما أن زيادة نسبة حبيبات القشرة عند زيادة نسبة ا . الفارينوغراف تنتج عن نوعية الغلوتين الضعيف

.سبب في زيادة ضعف الغلوتين

ة واص الريولوجي د الخ ي تحدي تخدمة ف زة المس ن األجه وغراف م اع األ. األلي وب االرتف ي المحس عظم

ة . طحين عالقة بنسبة الماء الممتص لل و ذا Pلمخطط األليوغرام ة المط Lآما تستخدم قيم اس لدرجة قابلي . آمقي

). Atlı et al., 1992(طحينمة للتمزيق فهي ذات عالقة بجودة ال وهي الطاقة الالزWأما قيمة

روتين ال ة ب ة مع حجم الصمون ونوعي اس ال تظهر عالق وسبب طحين تبين أن قيم األليوغرام للقمح الق

).Chen and D’Appolonia, 1985(ذلك زيادة نسبة النشا المتهتك

ر من . مرتفع جدا P/L قمح الديوروم ونسبة طحينارتفاع مخطط االليوغرام ل ذه النسبة أآب بشكل عام ه

).Quaglia, 1988 (200 حوالي W وقيمة 1.5

:الجودة الخبزية -2-3

ن ز م ينيصنع الخب ح الطري طح زي( القم ح الخب ح )القم ن القم ,Tr. aestivum) Özkaya أي م

1985.(

ز يجب طحين). Seçkin 1985(إال بتجربة الخبيز الخبزية الحقيقية، طحينجودة الال يمكن تحديد الخب

ة ن مرتفع ة للعج اء ممتصة ومقاوم ة م روتين وآمي ة ب رة ونوعي روتين آبي بة ب ون ذو نس ,Ertugay(أن يك

,Finney and Barmore(قمح معين يوجد عالقة طردية بين حجم الصمون ونسبة البروتين لصنف ). 1985

1948.(

ل ال اء الممتصة من قب ة الم ة بالنسبة طحين آمي ران خاصة مهم ).Holas and Tipples, 1978( للف

ي يمكن أن يمتصها ت طحينآمية الخبز التي يمكن إنتاجها من آمية معينة من ال اء الت اء . تعلق بكمية الم نسبة الم

).Ünal, 1991( مرتبطة بكمية ونوعية الغلوتين طحينالتي يمكن أن يمتصها ال

اء % 23.4 والبنتوزات حوالي % 31.2البروتين حوالي يمتص ، و % 45.5 حوالي نشايمتص ال من الم

).Boyacıoğlu, 1996 (طحينمن قبل الالممتص

ا المتهتك من أجل الحصول طحينيجب إنقاص آمية الماء المضافة لل رة من النش ة آبي الذي يحوي آمي

خواص يحتوي آمية آبيرة من النشا المتهتك ذو حجم صغير وطحينالصمون المنتج من . على قوام جيد للعجين

).Ercan, 1990(لبابة سيئة

اء طحين قمح الديوروم بالنسبة ل طحينيمتص ة م د نفس نسبة االسترجاع آمي القمح الطري المنتجة عن

ل ل . أآبر وبسرعة أق اء من قب طء امتصاص الم ؤثر ب تج طحين ي ى المن ديوروم عل ة . قمح ال وخاصة من ناحي

ن تج م ز المن روف أن الخب ن المع ات، فم ينالبي كل قطح ات بش فات البي ه ص ر علي ديوروم تظه ح ال م

).Quaglia, 1988(متأخر

12

استخدام قمح الديوروم في إنتاج الخبز -2-4

ز اج الخب ,Quaglia(يستخدم حوالي نصف إنتاج الشرق األوسط من قمح الديوروم بشكل محلي في إنت

1988; Williams et al., 1989.(

اج ي محدود في إنت ز أل إن استخدام قمح الديوروم بق ه الخب ا ن غلوتين ي يتصف به ة الت ع بالمرون ال يتمت

).Dick and Matsuo, 1988(األقماح الطرية القوية معظم غلوتين

ا في ة من إيطالي اطق الجنوبي يستخدم قمح الديوروم في منطقة البحر األبيض المتوسط وخاصة في المن

ات . اج المعكرونة بشكل أساسي إنتاج أنواع مختلفة من الخبز باإلضافة إلى استخدامه في إنت بسبب اختالف مكون

ة إنتاجه ديوروم وطريق تج من قمح ال ز المن ة للصفار وصغر وتجانس الخب ه المائل ون لبابت ز بل ذا الخب ز ه يتمي

).Boyacıoğlu, 1992(مسامات لبابته، ورائحته ولذته المتميزة وطول فترة تخزينه

,Boyacıoğlu( القمح الطري وقمح الديوروم حينط خبز عربي من مزيج من Hakim (1974)أنتج

ديوروم أفضل Williams et al., (1988a)بين ). 1992 تج من قمح ال ي المن ز العرب أن النسيج الداخلي للخب

. القمح الطريطحينلخبز المنتج من النسيج الداخلي لمن

الخبز العربي -2-5

ي صنفا من أنواع الخبز المسطح مث 60ينتج في العالم حوالي ز العرب ي . ل الخب ز العرب واع الخب يقسم أن

وعين ة : إلى ن د الطبق ة ووحي ائي الطبق ل سورية . ثن دول مث ر من ال ة منتشر في آثي ائي الطبق ي ثن ز العرب الخب

ا . واألردن ولبنان وفلسطين ومصر وأستراليا ودول الخليج العربي ددة منه ز الشامي، : لذلك أخذ أسماء متع الخب

).Qarooni, 1990; Qarooni et al., 1992(الخبز العربي خبز، آماج، بلدي، و

ن ي الكمWilliams and El-Haramin (1989)وضح ي م ز العرب اج الخب ة إنت ى وطريق ات المثل

وة وآخر ضعيف طحين ى ل . قوي وآخر متوسط الق ح المثل ة المل ين أن آمي وي طحين تب متوسط طحين ول% 1 ق

وة ـ %.1.5 ضعيف طحين ول% 0.5الق ,.El-Haramein and adleh, (1994); Paulley et alوفق ل

اء (1998) ـ % (60-55 ينتج الخبز العربي بشكل عام بإضافة م ة 100ل ى أساس رطوب رة %) 14 غ عل وخمي

اء لل ).اختياري% (1وسكر % 1.5-1وملح % 1.5-2 ـ طحين من أجل سهولة معاملة العجين يضاف الم ل ب بأق

).Williams et al., 1988a(الفارينوغراف في تجربة طحينللمن آمية الماء الالزمة % 4-8

اء لل Qarooni et al., (1987)أضاف ارينوغراف طحين م ي وفق لمخطط ف ز العرب اج الخب اء إنت أثن

در 850يصل لخط ة . وحدة برابن ة الالزم ل من الكمي اء أق د إضافة م ة فصل شطري الرغيف تعن تحسن قابلي

د اراكسانآثر ولكن يصبح لون القشرة داآن وأ ه لف عن اء المضافة زا . الرغيف وطوي ة الم ا إذا آانت آي دة أم ئ

.اخلي من الرغيف وذو مسامات آبيرةدشاحب وقوام متعجن للقسم القشرة فالرغيف المنتج غير متناظر ولون

ل التشكيل لمدة أآثر من زمن طحينتبين أن عجن ال تج ب ي المن ز العرب ة الخب الطبيعي ال يفسد من نوعي

,.Qarooni et al., 1987; Paulley et al(يحسنه أما عدم عجنه للمدة الطبيعية يفسد من نوعية الخبز المنتج

1998.(

13

ة ى نوعي ائي ودرجة حرارة العجين عل ر النه تراحة والتخمي ي واالس ر األول ؤثر آل من زمن التخمي ي

دة حصل على أفضل النتائج عند زمن تخمير أولي طويل وإ . الخبز العربي ر طحين 20ستراحة لم ة وزمن تخمي

ائ دة ينه ل ). Qarooni et al., 1989(ة طحين 45 لم Paulley et al., (1998)في البحث المجرى من قب

ة لم تؤثر على نوعية طحين 60-20التخمير النهائي بين ة وزمن طحين 25-10تبين أن تغير زمن االستراحة بين

ل طحين 10 العربي عند زمن استراحة أقل من وقد انخفضت نوعية الخبز . الخبز المنتج ائي أق ر نه ة وزمن تخمي

.ةطحين 20من

أثير سماآة العجين Qarooni et al., (1987) , Rubenthaler and Faridi (1982)جرب ت

ين ة 6 و 2المرقوق على نوعية الخبز العربي فكانت التجربة بتغيير سماآة العجينة ب ى بقي م مع المحافظة عل م

م 4و3وفق للنتائج تبين أن أفضل سماآة آانت . وط ثابتة الشر ق . م تج من عجين رقي ز المن وحظ أن الخب حيث ل

د ال أما. جاف وقاس ر جي داخلي غي ه ال ان قوام تج من عجين سميك فك ق . خبز المن تج من عجين رقي ز المن الخب

ة ز قصير ) oC 550-450(وبدرجة حرارة مرتفع ة 50-20(وزمن خبي ه يتسم ذو جودة ) ثاني ا أن ة آم مرتفع

).Faridi and Rubenthaler, 1984; Quail et al., 1990(بسهولة فصل شطريه

Bond and Moss, 1982; Faridi and(ن طرائق مختلفة لتقييم جودة الخبز العربي واستخدم الباحث

Robenthaler, 1984; Qarooni et al., 1987; Quail et al., 1990; Williams et al., 1988a;

Williams et al., 1988b .(

د من ي جي ز عرب اج خب وة طحين يمكن إنت ديوروم بنسبة طحين أستخدم في سوريا . متوسط الق قمح ال

).Williams et al., 1989(آمزيج في إنتاج الخبز % 95وفي األردن حتى نسبة % 40

ديوروم بنسبة طحيناستخدام ه % 50 قمح ال ز بمطاطيت ى عجين متمي اع نسبة ال . أدى إل ا نتيجة ارتف نش

األفضل طحين متوسط القوة هو ال طحينتبين أن ال . المتهتك ارتفعت نسبة الماء الممتصة وأخر من ظاهرة البيات

ي ز العرب El-Haramein and Adleh, 1994; Williams et al., 1988a; Williams et(لصنع الخب

al., 1988b.(

م نشابة المالتوز ونسبة ال ونسPSI أن Quail et al., (1991)بين المتهتك وآمية الماء الممتصة من أه

ى . العوامل المؤثرة على جودة الخبز العربي ذه الخصائص للحصول عل ة له يم المطلوب أعطى نتيجة الدراسة الق

.1-5-2بي جيد وهي موضحة في الجدول خبز عر

يقيا الشمالية المنتج من القمح جودة الخبز العربي وخبز أفرFaridi and Rubenthaler (1983)بحث

.األمريكي الشمالي الغربي

ين . صنف قمح استرالي للخبز العربي33 مالئمة Qarooni et al., (1988)بحث نتيجة هذا البحث تب

ين ه ب راوح نسبة بروتين وة وتت اس متوسط الق أعطى أفضل % 12-10أن الطحين األبيض الناتج من القمح الق

.القاس ناتجة عن ارتفاع نسبة الماء الممتصةجودة القمح . النتائج

ق . أنواع 9 صنف قمح استرالي تمثل Quail et al., (1991) 49بحث توصل نتيجة البحث أن طرائ

.التحاليل المستخدمة في تقييم الطحين لصناعة خبز القالب ال يمكن استخدامها للخبز العربي

14

القيم المثلى لخصائص الطحين المستخدم في إنتاج الخبز العربي1-5-2 جدول

20 أقل من PSIقيمة 9.0-6.0 (%) المتهتك نشاال

12-9 (%)بروتين 65-58 (%)الماء الممتص

5.0-2.0 )د (التشكيلزمن 8.0-3.0 )د(الثباتية

60أقل من قيمة الفالوميتر125.0-60.0)2سم(قة االآستنسوغرام طا

ـ % 80 بنسبة استرجاع طحين العالقة بين خواص Qarooni et al., (1993)بحث صنف قمح 15ل

اس (HWWW امريكي من اس (HWSWو ) قمح شتوي ابيض ق قمح (SWWWو ) قمح صيفي ابيض ق

واع ال . وجودة الخبز العربي )شتوي ابيض طري ا وفق لهذه الدراسة أفضل أن ي يمكن الحصول عليه ز العرب خب

%.12.0-9.5 يحتوي بروتين بنسبة طحينمن

ين أن قمح Paulley et al., (1998)درس دي فتب ان CWRW1 القمح الكن ائج، وآ أعطى أفضل النت

ح ن القم نوع م ز المص ح CPSW و CPSRالخب ن القم نوع م ز المص ا الخب دة، أم ودة جي و CWRS ذو ج

CWSWSذو جودة منخفضة .

1 CWRS : ربي آندي، قمح ربيعي أحمر غCWRW : ،قمح شتوي احمر غربي آنديCPSR : قمح أحمر ربيعي سهلي

.قمح ربيعي ابيض طري غربي آندي: CWSWSقمح أبيض ربيعي سهلي آندي، : CPSWآندي،

15

:المواد المستخدمة والطرائق -3

:المواد المستخدمة -3-1

ة 6 األولى : مجموعات من القمح 4استخدم في هذا البحث أصناف 6 أصناف قمح طري سورية، الثاني

وروم أصناف قمح 6 أصناف قمح طري ترآية والرابعة 6سورية والثالثة ديوروم قمح ة دي ين الجدول . ترآي يب

: ونوعها وبلد المنشأ ومكان زراعتها وسنة المحصول أصناف القمح المستخدمة)3-1-1(

عينات القمح المدروسة1-1-3 جدول

الصنف بلد المنشأ عام النوع .1، بوآرو 22، ميموف 6، شام 4شام )إآاردا(سوريا

1997 6، بحوث 4بحوث )مرآز البحوث الزراعية بحمص(سوريا مرآز البحوث الزراعية في جيالن (ترآيا

)بينارBasribey, Izmir 85 طري

1998مرآز بحري داغداش لبحوث (ترآيا

)الحبوب الشتويةAtay 85, Bezostaya, Kınacı 95,

Sultan 97 1، معصرا 5، شام 3شام )اآاردا(سوريا

1997 65، أآساد 5، بحوث 1شام )مرآز البحوث الزراعية بحمص(سوريا ,Ege 88 , Salihli 92, Gediz 75 )مرآز البحوث الزراعية في ايجه(ترآيا

DÇTD 23 ديوروم

مرآز البحوث الزراعية في التين (ترآيا 1998 )أوفا

Çeşit 1252, Kızıltan 91

الطرائق -3-2

:طرائق التحليل الفيزيائية -3-2-1

ة حب 1000وزن الهيكتوليتر، وزن الـ أجري از ة، حجم الحبة وقساوة الحب غروبيكر وفق للطرائق بجه

). Uluöz, 1965(الموضحة في

ات اوة وفق ل ستم تحديد الق ـ ) PSI(دليل حجم الحبيب وفق . AACC 55-30 (ANON, 1990)وفق ل

ة 25لهذه الطريقة يطحن ى ) Perten Instruments AB 3303( غ من عينة القمح بواسطة مطحن ايرة عل مع

ار من المنخل 5 مكرون لمدة 75 غ من الجريش وتنخل بمنخل 10، يؤخذ ) 0(ضعية الو دقائق فتكون نسبة الم

. PSIتمثل

ل القساوة الضوئية وفق لـتم تحديد ة و. Hook et al., (1982)لطريقة المطورة من قب ذه الطريق فق له

ة 25يجرش ة بواسطة مطحن وهي (.Perten Instruments North America, Inc 3303) غ من العين

دة 355، ثم ينخل الجريش بواسطة منخل ) 4(معايرة على الوضعية ـ 10 مكرون لم ائق، يضاف ل مغ 150 دق

16

دة 5من النازل من المنخل يبها لم د ترس ي وبع د طحين 30 مل من الكحول االيزوبروبيل اس االمتصاص عن ة يق

.، يعبر عن القساوة بدرجة االمتصاص 600nmطول موجة

ات ال وزع حجم حبيب 63 و 75، 112، 125 بواسطة مناخل طحين غ من ال 50بنخل طحين تم تعيين ت

).Uluöz, 1965( دقائق وحساب نسبة المتبقي فوق آل منخل 5مكرون لمدة

از طحين وقد عين درجة لون ال اس . (Kent-Kones and Amos, 1967) آنت جونز بجه م قي ا ت آم

ون ال CIE L*, a*, b* (Commission Internationale de L’Eclairage) وفق لنظام طحين درجة ل

. Minolta 508D (ANON, 1991)باستخدام جهاز قياس اللون

:تجربة الطحن -3-2-2

ات القمح الطري وقمح ال ة القياسية ديوروم طحنت عين وهلر المخبري ة ب MLU 202باستخدام مطحن

د ترطيب القمح الط و1.2.3المبين مخططها في الشكل ين ري لرطوب بع راوح ب ديوروم وقمح % 16-15ة تت ال

. (Uluöz, 1965) ساعة24-18 لمدة % 17حتى رطوبة

:(Uluöz, 1965)تم معايرة اسطوانات الطحن على الشكل التالي

مم0.10 مسافة B3اسطوانة الكسرة مم0.12 مسافة B1اسطوانة الكسرة

مم0.03 مسافة C3نعيم اسطوانة الت مم0.07 مسافة C1اسطوانة التنعيم

: على أساس آمية القمح المرطب، ووفق للمعادلة التاليةطحينحسب مردود ال

الضائع2/3+ مراحل التنعيم طحين+ مراحل الكسرطحين ----------------------------------------------------= المردود

آمية القمح المرطب

)مردود النخالة الخشنة+ مراحل الكسر طحيندود مر(-100= مردود السميد

الضائع2/3+ مراحل التنعيم طحينمردود ----------------------------------------= درجة تنعيم السميد

مردود السميد

C1 + C2 + C3 + 2/3ضائع ------------------------------= %درجة تنعيم السميد

% مردود السميد

17

مخطط مطحنة بوهلر التجريبية1-2-3 شكل

طحني

B1

309 xx

طحني

B2

36 10 xx

طحني

B3

4010 xx

طحني

C1

40

طحني

C2

5010 xx

C3

11xx 11 xx

طحني

قمح

خنالة خشنة خنالة

10 xx10 xx 10 xx

التحليل الكيميائية والتكنولوجيةطرائق -3-2-3

:الطرائق الكيميائية -3-2-3-1

ة نسبة الرمادو، ICC No. 110/1 وفق للطريقة نسبة الرطوبةتحديد تم ، ICC No.104 وفق للطريق

م السقوط و، ICC No. 116 وفق للطريقةترسيب زلينيو ة رق ق للطريق ,ICC No. 107 (ANONوف

1982).

د . N*5.7 (AACC 46-10 (ANON, 1990)(طريقة آلداهلنسبة البروتين وفق لتم تحديد م تحدي ت

وتين ل الغل وتين الرطب والجاف ودلي ك الغل از غلوتامي ق (Perten Instrumental AB)بواسطة جه وف

.ICC No. 155 (ANON, 1994)للطريقة

:SDSترسيب -3-2-3-2

غ 5 مل ماء مقطر لـ 50 وفق لهذه الطريقة يضاف .Axford, (1979) وفق لـ SDSترسيب تم إجراء

دة ) غ جريش 6 (طحين ة ع 15ويخلط لم دقائق ثاني د ال د ال . 4 و 2ن ة وعن ه 6 دقيق ول 50 يضاف ل مل من محل

2 %SDS) بعد إضافة محلول الـ ). صوديوم ديدوسيل سولفاتSDS دة دقائق 15 يقلب االنبوب لم د ال ة عن ثاني

ات ال . 6 و 4و 2 ب لعين م الراس رأ حج ينيق د طح ة 40 بع رة و دقيق ب األخي ة القل ن عملي ة 20 م ات دقيق لعين

.الجريش

: الصبغاتآمية -3-2-3-3

حيث تستخلص الصبغات بواسطة الكحول AACC 14-50 وفق لـ Pigmentات الصبغتم تحديد آمية

ة د الموج ول عن د امتصاص المحل تم تحدي اء وي بع بالم ل النظامي المش بيك436البوتي وفوتوميتر تر بواسطة الس

18

(ANON, 1990) . روت ,.Johnston et al)ين تحسب آمية الصبغات بواسطة المعادلة الالحقة على أساس آ

1980).

(D.B) العينة وزن

1000100A

A

)/(Pigment st

s ××=

V

ggµ

.إمتصاص العينة : As :حيث

Ast : مل محلول100/ مع1 (1.663= إمتصاص الكروتين المعياري (

V : مل40= حجم المحلول .

: المتهتكنشاال -3-2-3-4

ة ).McDermott, 1980(مية لـ المتهتك وفق الطريقة غير االنزينشانسبة التم تحديد ذه الطريق وفق له

م ض المتهتكة بواسطة حم نشايستخلص االميلوز من حبيبات ال الخل ثالثي الكلور وتيوسيانات البوتاسيوم ومن ث

ة د طول موج بة عن اهد مناس ة ش ع عين ون الحاصل م ة الل ك مقارن د ذل اليود وبع ه ب بواسطة 600nmمعاملت

.وفوتوميتررالسبيكت

: البروتين المتبقينسبة -3-2-3-5

د م تحدي ـ ت روتين المتبقي وفق ل ة يضاف ).Orth and O`Brein, 1976(نسبة الب ذه الطريق وفق له

ا طحينلعينة ول حمض الخل 10 غ 0.4 وزنه دة 0.05M مل من محل ط لم د خل ساعة بدرجة حرارة 2 وبع

.سبالبروتين في الريحدد ا. ةطحين 30د لمدة / د4000الغرفة يفصل بواسطة مثفلة عند سرعة

:من أجل حساب آمية البروتين في الراسب مباشرة استخدمت العالقة التالية

= آمية البروتين المتبقي

10B-1

C 10B-A

A :آمية البروتين في الراسب

B : حجم المحلول– 10(آمية المحلول في الراسب (

C :طحينآمية البروتين في ال.

.طحينته في عينة البمتبقي بقسمة آمية البروتين في الراسب على نسحسبت نسبة البروتين ال

:نسبة البروتين المنحل بمحلول اليوريا -3-2-3-6

ة ).Pomeranz, 1965(طريقة نسبة البروتين المنحل بمحلول اليوريا وفق لـتم تحديد ذه الطريق وفق له

ا مل من محل 10ثم يضاف إليها . في أنبوب مثفلة طحين مغ من ال 100يوضع دة . M 3.0ول اليوري ط لم 2تخل

دة . زليني بواسطة هزاز C° 4ساعات بدرجة حرارة ة لم ساعة بسرعة دوران 1بعد ذلك يتم وضعها في مثفل

19

ول . د/ د 4000 د طول موجة بعد ذلك ينتظر لمدة ساعة بدرجة حرارة الغرفة ثم يقرأ درجة امتصاص المحل عن

280 nmاالمتصاص نسبة البروتين المنحل في محلول اليوريا تمثل درجة. سبيكتروفوتوميتر بجهاز .

:البنتوزات الكلية -3-2-3-7

ل نسبة البنتوزات الكلية وفق لـتم تعيين ة من قب ة ).Douglas, 1980(لطريقة المعدل ذه الطريق وفق له

مل من 5 مل حمض آلور الماء الكثيف، و 2 مل حمض خل ثلجي و 110يحضر المحلول الالزم للتجربة بخلط

20) %w/v ( انول –فلورغلوسينول انول 5/ غ 1( ايت ول غليكوز ) w/v% (1.7 مل 1و %) 95 مل ايت . محل

ـ 2يضاف اء ل ة 5.5-4.5 مل م ديثا 10يضاف . مع من العين ول المحضر ح ة في . مل من المحل توضع العين

دة اس االمتصاص ع . ةطحين 25حوض ماء يغلي لم ة ويق ك بسرعة لدرجة حرارة الغرف د ذل رد بع د طول تب ن

ة 510بطرح قيمة االمتصاص عند طول الموجة . وفوتوميتريكتر بجهاز السب nm 510 و 552الموجة من قيم

. حيث يتم حساب نسبة البنتوزات من منحني قياسي محضر سابقا552االمتصاص عند طول الموجة

ريولوجيةطرائق التحليل ال -3-2-4

:تم تقييم المنحني وفق لما يلي. ICC 115 (ANON, 1982)الفارينوغراف وفق لـ تم إجراء تجربة

ة (التشكيل زمن • ا ): دقيق ين النقطة التي يتوسط فيه ة العجن وب ين بداي زمن الفاصل ب وهو ال

. بربندر وبدء الهبوط500المنحني على خط الـ

ة • ة(الثباتي ط ):دقيق ي لخ ن وصول المنحن ين زم زمن الفاصل ب ي ال ن 500 ه در وزم بربن

. الخطمغادرة المنحني لهذا

ة • ن درج ة العج در ( مقاوم دة برابن ط ):.B.Uوح د توس ي عن ي المنحن ين قمت رق ب و الف ه

. دقائق منه5 و بعد 500المنحني لخط الـ

ـ ):.B. Uوحدة برابندر (قيمة الضعف • د توسطه لخط ال ين متوسط المنحني عن رق ب هي الف

.ه منهطحين 12 وبعد 500

.(ANON, 1982)تجربة االآستنسوغراف في إجراء ICC 114تم إتباع الطريقة

.AACC 54-30 (ANON, 1990)االليوغراف وفق لـ تجربة تيرأج

تجارب الخبيز -3-2-5

: تجربة خبز القالب والصمون -3-2-5-1

ة ل القياسية Detmoldأجريت هذه التجربة وفق لطريق د إجراء Uluöz, 1965الموضحة من قب ، بع

ة المحددة مع أخذ بعي Diosnaالعجن بواسطة عجانة ديوسنا ن االعتبار أن تكون آمية الماء المضافة وفق للكمي

ى 400التهوية يقسم العجين لقطع آل منها في تجربة الفارينوغراف ثم إجراء ائي عل رك للتخمر النه غ حيث يت

دة ºC 220 وبدرجة حرارة طحين 30شكل خبز صمون وخبز قالب ثم يخبز لمدة ز القالب ولم ة طحين 25 لخب

را ة ح ادور ºC 240رة وبدرج رن مات ي ف ز الصمون ف د . Matador لخب م 24بع اس وزن وحج م قي اعة ت س

20

ان . ودرجة مسامات الصمون ـ سم Neumannتم قياس الحجم بواسطة جهاز نيوم م . 3 وأعطي ب م حساب رق ت

ان والحج Uluöz (1965)الخبيز وفق للطريقة الموضحة في ل نيوم م حيث يأخذ رقم المسامات المقترح من قب

.المقاس بعين االعتبار

): النوع السوري(تجربة الخبز العربي -3-2-5-2

Williams et و Qarooni et al., (1987)ر طريقة الخبيز وتقييم الخبز باالستفادة من عمل ويتم تط

al., (1988a).

:الخلطة

غ300 طحين

%1.5 غ4.5 خميرة

%1.2 غ3.6 ملح

. وحدة برابندر800وغراف للوصول لخط نسبة الماء الالزمة للفارين: الماء

:العمل

ة واحدة على طحين غ ومدة خلط بزيادة 300باستخدام حوض جهاز الفارينوغراف قياس الخلطة عجنت

از االآستنسوغراف يترك العجين للتخمر األول . تشكيلزمن ال دة ساعة في غرف جه م قطع . لم ى العجين ث إل

ا د ترآت . غ 100قطع آل منه ائق ل 10ة القطع لم م تشكيلها بسماآة حوالي الستراحة دق م ت م 2، ث ترآت . م

ة 60-50 م ولمدة 450-425تم الشواء بدرجة حرارة ثم ة طحين 25للتخمر النهائي لمدة رن المصنع ثاني في الف

. مصطفى صطوف. خصيصا ألطروحة دآتوراه د

ين ل ي أآي دقائق لتبرد ثم وضعت ف 10بعد الخبيز ترآت في جو الغرفة لمدة ا اس من البولي أتيل تم تقيمه ي

. ساعة وفق للتدريج الالحق2بعد

:الخبزخواص

اه دريج أدن ا بشكل حسي حيث أعطي لكل خاصة ت ة الحق ه 1قيمت الخواص المبين ى درجة ل 5 وأعل

.درجات

:لون القشرة

.بني ، محروق -1 .بني، قليل الحروق -2

.مبرقع دون حروق -3

.لون أبيض شاحب -4

.بني فاتح -5

:طويال

.انقسام آلي إلى قمسين عند طويه -1

21

.إنقسام جزئي عند طويه -2

.إنقسام في مكان الطوي -3

.إنقسام قليل -4

.ال يتأثر بالطوي -5

:إنفصال الشطرين

.ينفصل القسم العلوي عن السفلي بشكل جزي أو ال ينفصل -1

. مم3 مم واآلخر أآثر من 1فصلهما صعب، أحد الطبقيتن أقل من -2

. مم2 سماآة الطبقيتن فصلهما صعب ، الفرق في -3

.عدم وجود تساوي في االطرافا سهل ولكن فصلهم -4

.فصلهما سهل جدًا -5

:القوام الداخلي

.عجيني، عدم وجود مسامات -1

.أقل تعجن، مسامات غير متجانسة -2

.متبرقع أو مسامات قليلة -3

.مسامات متجانسة -4

.مسامات صغيرة جدًا ومتجانسة، مع تساوي القسم العلوي والسفلي -5

: الداخلياللون

. جدًاقاللون غام -1

.أقل غماقة ، مصفر جدًا -2

.لون آريمي مصفر قليًا -3

.أبيض مصفر -4

.أبيض -5

:المضغ

. مضغه صعبقاس، -1

.قاس -2

.مطاطي -3

.طري، ملتصق -4

.طري، مضغه سهل -5

22

:التقييم اإلحصائي -3-2-6

وتر احصائي للنتائج التي حصلنا عليها اإلحصائيتم التقييم أجل من . Minitabباستخدام برنامج آمبي

ر ة فيش تخدم طريق ة أس ح المختلف واع القم ط أن ة متوس امج ) α=0.05(مقارن تخدام برن Minitabباس

(McKenzie et al., 1995).

23

النتائج والمناقشة -4

المواصفات الفيزيائية للقمح -4-1

. الخواص الفيزيائية للقمح الطري السوري والترآي1-1-4يبين الجدول

ين من الجدول أن الصنف وليتر ووزن İzmir 85يتب يم لكل من وزن الهيكت ل ق ز بأق ة 1000 يتمي حب

. فهو صاحب أعلى قيم لهذه الخواصBezostayaوالحجم، أما الصنف

ز الصنفين وليتر ووزن İzmir 85 و Basribeyيتمي يم وزن الهيكت اض ق ة 1000 بإنخف ة عن بقي حب

وحظ . كان الزراعة للصنفين المذآورين يمكن أن يرد هذا الفرق إلختالف م . أصناف القمح الطري الترآية آما ل

.عدم تجانس حجم حبات الصنفين المذآورين وتجانس حجم حبات األصناف األخرى

وليتر ووزن 22تميز الصنف ميموف 1000 عن أصناف القمح الطري السوري بإنخفاض وزن الهيكت

ات، أم ذه الخواص 6 الصنف بحوث احبة وحجم الحب يم له أعلى ق ز ب د تمي ز الصنفين بحوث . فق وحظ تمي 4 ل

ة السورية 1000 بإرتفاع وزن 6وبحوث ام تميزت . حبة وآبر حجم الحبات عن بقية األصناف الطري بشكل ع

ها دم تجانس ا وع م حباته ورية بصغر حج ري الس ح الط ن . أصناف القم ك، قصر زم بب ذل ون س ن أن يك يمك

دًا ا بطقس حار ج Uluöz, 1965; Williams et al.,1988b; Gonzalez and(النضوج أو مروره

Pomeranz, 1993.(

ين أن الصنف ين أصناف Sultan 97تب اس القساوة هو أطرى صنف من ب ق قي ع طرائ بالنسبة لجمي

لطريقة ل أما بالنسبة Basribeyف نصل هو ا PSIأما الصنف األقسى فكان بالنسبة لطريقة . القمح الطري الترآي

).1-1-4الجدول (Atay 85وبالنسبة لجهاز غروبيكر آان الصنف Bezostayaالضوئية فكان الصنف

).1-1-4الجدول ( بتقارب قساوتها وتعتبر نصف قاسية ةتميزت أصناف القمح الطري السوري

. الخواص الفيزيائية ألصناف قمح الديوروم السورية والترآية2-1-4يبين الجدول

Çeşitف بوزن هيكتوليتر منخفض والصنف يتصKızıltan 91 أن الصنف 2-1-4يتضح من الجدول

ا الصنف 1000 بوزن 1252 ة أم ديوروم الترآي حبة منخفض وحجم حبات منخفضة نظرا لبقية أصناف قمح ال

Salihli 92 صاحب أعلى وزن هيكتوليتر والصنف DÇTD 23 ة 1000 ذو أعلى قيم لوزن . حبة وحجم الحب

Kızıltan 91 و Çeşit 1252يتضح أن الصنفين . ة ومتجانسةجميع أصناف قمح الديوروم الترآية تعتبر آبير

ات المتقرحة رة من الحب بة آبي ى نس وي عل ة . تحت ان مختلف عن بقي م ومك ذان الصنفان من موس نالحظ أن ه

).2-1-4الجدول (األصناف

وليتر ووزن 3يتضح أن الصنف شام وزن الهيكت يم ل 1000 من أصناف قمح الديوروم السورية ذو أقل ق

ام . ذو أعلى قيم لهذه الخواص 5حبة وحجم حبات، أما الصنف بحوث دا الصنف ش جميع األصناف متجانسة ع

).2-1-4الجدول (1

24

الخواص الفيزيائية للقمح الطري السوري والترآي1-1-4 جدول

سورية ترآية BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC 72.8 72.8 79.6 78.2 75.5 78.4 80.8 81.6 83.6 80.4 76.4 78.0 )هل/آغ(وزن الهيكتوليتر

B 26.7 22.0 34.4 39.6 34.1 34.3 22.5 20.1 26.5 27.7 17.7 18.7 )غ ( حبة1000وزن (%) 2.8 12 5 35 61 34 25 1 1 6 20 0 0 (%) 2.5 39 22 46 30 50 53 17 6 30 40 1 3 (%) 2.2 34 33 17 8 15 20 53 42 42 26 16 29

الحجم

68 83 14 22 51 29 2 1 1 2 40 15 نازلPSI 2.6 3.8 3.3 5.0 8.2 9.8 4.0 3.6 3.4 3.1 3.5 3.0

C 0.220 0.200 0.157 0.120 0.310 0.440 0.180 0.160 0.280 0.270 0.280 0.300 القساوة الضوئية 24 34 52 40 30 20 0 3 49 78 22 45 (%)قاس

72 64 40 56 68 76 0 69 41 16 67 36 (%)نصف طري

القساوة

4 2 8 4 2 4 100 28 10 6 11 19 (%)طري A :أسماء أصناف القمح موضحة في المختصرات. B :على أساس المادة الجافة. C :عبر عنها على أساس قيمة االمتصاص.

25

الخواص الفيزيائية لقمح الديوروم السوري والترآي2-1-4 جدول

سورية ترآية EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS 79.6 76.4 80.7 76.4 72.8 75.2 76.2 78.4 81.1 80.5 82.5 82.4 )له/آغ(وزن الهيكتوليتر

B 37.7 37.1 35.8 41.4 33.2 34.0 27.6 26.3 28.7 40.4 38.4 27.5 )غ( حبة 1000وزن (%) 2.8 52 55 41 77 39 47 14 11 33 72 52 25 (%) 2.5 34 28 40 19 41 34 32 35 42 21 33 49 (%) 2.2 12 16 18 4 18 13 37 46 21 6 14 23

الحجم

3 1 1 4 8 17 6 2 0 1 1 2 نازلPSI 1.8 1.4 1.6 1.5 2.3 2.6 1.8 2.4 2.8 2.6 1.8 3.1

C 0.124 0.109 0.125 0.087 0.149 0.131 0.130 0.180 0.130 0.190 0.110 0.440القساوة الضوئية 34 85 62 31 59 88 69 77 68 96 90 80 (%)قاس

28 14 36 36 25 11 14 13 28 2 8 16 (%)نصف طري

القساوة

38 1 2 33 16 1 17 10 4 2 2 4 (%)طري A : المختصراتقسم أسماء أصناف القمح موضحة في. B :على أساس المادة الجافة. C :عبر عنها على أساس قيمة االمتصاص.

26

ر طراوة 1 يعتبر األقسى والصنف معصرا 65ناحية القساوة فإن الصنف أآساد من ر نسبة . األآث تعتب

.65 وأآساد 1رحة في أصناف قمح الديوروم السوري آبيرة عدى الصنفين شام الحبات القا

. الفيزيائية لعينات القمح المدروسة متوسط الخواص3-1-4الجدول يبين

ين . يتضح من الجدول أن وزن الهيكتوليتر للقمح الترآي أعلى من قيمتها للقمح السوري رق ب لم يالحظ ف

).3-1-4دول الج(قمح الديوروم والقمح الطري

نخفض ة صغير 1000زن ول تميز القمح الطري السوري بمتوسط م ة وحجم حب رق عن . حب ان ذو ف آ

ناف ة األص ري إال أن وزن . بقي ح الط ديوروم والقم ح ال وليتر لقم ط وزن الهيكت ارب متوس ن تق رغم م ى ال عل

من أصناف القمح ترآي أعلىال حبة للقمح 1000وزن . حبة لقمح الديوروم أعلى من قميته للقمح الطري 1000

).3-1-4الجدول (السوري

ر ووزن ات أآب م حب ديوروم بحج ح ال ز قم ري 1000يتمي ح الط ن القم ى م وليتر أعل ة ووزن هيكت حب

)Pomeranz, 1971.(

ديور 31.34 حبة للقمح الطري الترآي 1000متوسط وزن ,Uluöz( غ 37.7م الترآي و غ ولقمح ال

1965.(

د للقمح الطري وفق لطريقة دليل ح ان عائ ى متوسط آ ين أن أعل ه يتب جم الحبيبات في تحديد القساوة فإن

ة األصناف وي عن بقي ديوروم . الترآي وهوذو فرق معن ين القمح الطري الترآي وقمح ال رق ب مع مالحظة ف

أصناف يمكن توضيح ذلك لكون . لم يالحظ فرق بين قيم قمح الديوروم السوري والقمح الطري السوري . الترآي

ية وبعض أص رة نالقمح الطري السورية نصف قاس ات متقرحة آبي بة حب ديوروم السورية ذات نس اف قمح ال

).3-1-4الجدول (

. متوسط قيم الخواص الفيزيائية لعينات القمح المدروسة3-1-4 جدول

سورية ترآية د ط **د *ط

80.1abX 80.2a 76.2c 76.9bc )له/آغ(توليتر وزن الهيك 31.9a 36.5a 22.2b 31.5a )غ( حبة 1000وزن

(%) 2.8 28.7b 51.8a 4.7c 34.5ab (%) 2.5 40.0a 32.7a 16.2b 35.3a (%) 2.2 21.2ab 13.5b 34.7a 24.5ab

الحجم

10.2b 2.0b 44.5a 5.7b نازلPSI 5.45a 1.86b 3.42b 2.42b

0.241a 0.121b0.245a 0.197ab القساوة الضوئية 32.8b 80.0a 33.3b 59.8a (%)قاس

38.2b 13.5c 62.7a 25.0bc (%)نصف طري

القساوة

29.0a 6.5ab 4.0b 15.17ab (%)طري .قمح ديوروم** : .قمح طري* : X ق مهمفي حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فر.

27

ي الجدول ة ف ة للقمح الطري السوري والترآي مبين ين الخواص الفيزيائي ة ب ات 4-1-4العالق والعالق

.5-1-4العائدة لقمح الديوروم في الجدول

وليتر ووزن ين وزن الهيكت ة ب ة طردي ة 1000ذآر في آثير من المراجع وجود عالق Gonzales( حب

and Pomeranz, 1993; Satumbaga et al., 1995 .( وليتر ووزن آما ذآر عالقة طردية بين وزن الهيكت

).Dexter et al., 1987( حبة وحجم الحبات لقمح الديوروم الكندي 1000

وليتر ووزن يتضح من ين وزن الهيكت ات لكل 1000نتائج هذه الدراسة عالقة طردية ب ة وحجم الحب حب

ديوروم والقمح الطري وليتر ). 5-1-4 و4-1-4الجدول (منأنصاف قمح ال ين وزن الهيكت ة ب يالحظ أن العالق

ديوروم 1000ووزن د لقمح ال اط العائ ر من اإلرتب اط أآب . حبة وحجم الحبات ألصناف القمح الطري ذات إراتب

وليتر ووزن ين وزن الهيكت ابهة 1000تتأثر العالقة ب ا وعوامل مش ة وآثافته ة بشكل الحب Matsuo and( حب

Dexter, 1980; Troccoli and di Fonzo, 1999.(

. العالقات بين الخواص الفيزيائية ألصناف القمح الطري4-1-4 جدول

.ض. ق PSI A حبه1000وزن وزن الهيكتوليتر *0.947 حبه1000وزن *0.942 *0.863 2.8حجم **0.601 . ض.ق

**0.605- **0.670- قاس *0.720 *0.848 طري

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ديوروم والقمح الطري د القساوة في آل من أصناف قمح ال ددة لتحدي ين الطرائق المتع . لوحظ عالقة ب

).5-1-4 الجدولو 4-1-4الجدول ( ونسبة الحبات الطرية PSIالطردية بين حيث وجد أعلى إرتباط للعالقة

ين أن ين تب ة ب اط العالق ة إرتب ة PSIقيم ن قيم ى م ية أعل ات القاس بة الحب ة أو نس ات الطري بة الحب ونس

ية ات القاس ة أو الحب ات الطري بة الحب اوة الضوئية ونس ين القس ة ب اط العالق ن ع. إرتب د م ن أن نتأآ ذلك يمك دم ل

).5-1-4 و 4-1-4الجدول (جدوى طريقة القساوة الضوئية في تحديد القساوة

. العالقات بين الخواص الفيزيائية ألصناف قمح الديوروم5-1-4 جدول

.ض. ق PSI A حبة1000وزن وزن الهيكتوليتر *0.947 حبه1000وزن *0.942 *0.863 2.8حجم **0.601 . ض.ق

**0.605- **0.670- قاس *0.720 *0.848 طري

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

28

:المواصفات الكيميائية والتكنولوجية للقمح -4-2

.الطري السوري والترآي الخواص الكيميائية والتكنولوجية للقمح 1-2-4يبين الجدول

İzmir 85أصناف القمح الطري الترآية متقاربة في نسبة الرماد حيث آان أعلى نسبة رماد في الصنف

درها اد للصنف % 1.6وق بة رم ل نس درها Sultan 97وأق دول % (1.38 وق وي الصنف ). 1-2-4الج يحت

İzmir 85ى ن عل ذا يمك اد وه ن الرم ة م بة مرتفع ون نس ة أن يك زنتيج ة 1000وزن ب هيتمب حب

).Bequette, 1989; Gonzalez and Pomeranz, 1993(منخفضا

درها 6تميز الصنف بحوث اد وق ل نسبة رم ين أصناف االقمح الطري السوري بأق ا % 1.88 من ب أم

).1-2-4الجدول % (2.18 يحتوي أعلى نسبة رماد وقدرها 6الصنف شام

روتين %. 14.14و % 12.53لطري الترآي بين تراوحت نسبة البروتين في أصناف القمح ا أقل نسبة ب

علىأعلى نسبة بروتين İzmir 85 الصنف ىحتوا. İzmir 85 وأعلى نسبة بروتين للصنف Atay 85للصنف

ز يمكن أن يكون وليتر ووزن ب هنتيجة يتمي ل وزن هيكت ة 1000أق ;Tkachuk and Kuzina, 1979( حب

Matsuo and Dexter, 1980; Gonzalez and Pomeranz, 1993; Bequette, 1999.(

روتين في أصناف القمح الطري ال روتين . سوري يالحظ بشكل ملفت للنظر إرتفاع نسبة الب ل نسبة ب أق

وث نصلل% 12.49 ى6ف بح روتين وأعل بة ب وف % 18.73نس م . 22للصنف ميم ى أن حج ه إل يجب التنبي

وف نف ميم ات الص دة 22حب غيرة ومجع اض . ص وحظ أنخف وث ل نفين بح روتين للص بة الب وث 4 نس 6 وبح

في آثير من . ان يكون هذا االنخفاض نتيجة الختالف هذين الصنفين في مكان الزراعة يمكن). 1-2-4الجدول (

).Karababa ve Ercan, 1995(األبحاث تم التأآيد علىأن نسبة البروتين تتأثر بشروط الزراعة

ة أصناف القمح الطري الترآي İzmir 85 و Basribeyيل الغلوتين للصنفين لد . منخفض بالنسبة لبقي

).1-2-4الجدول (36 آان ه إال أن دليل غلوتينİzmir 85ف نصن إرتفاع نسبة الغلوتين الرطب للعلى الرغم م

22نسبة الغلوتين الرطب والجاف العظمى في أصناف القمح الطري السوري لوحظت للصنف ميموف

)1-2-4الجدول (6وأقل نسبة للصنف بحوث

ل ة ذات دلي وتين الرطب المرتفع لوحظ في أصناف القمح الطري السوري أن األصناف ذات نسبة الغل

).1-2-4الجدول (غلوتين منخفض واألصناف ذات نسبة الغلوتين المنخفض ذات دليل غلوتين مرتفع

وتين ا بة الغل ع نس ية م ة عكس وتين ذو عالق ل الغل إن دلي س الصنف ف ل نف ن أج ات ذات . لرطبم العين

كة ة متماس وتين بني ر الغل ذلك يظه تص وب اء المم ة الم ي آمي اض ف ر إنخف وتين الضعيف تظه ناف . الغل األص

المتماثلة في محتوى البروتين تظهر األصناف ذات الغلوتين الضعيف دليل غلوتين مرتفع، وذات الغلوتين القوي

).Türker ve Elgün, 1997(دليل غلوتين منخفض

ي Basribey الصنف يظهر ة ترسيب زلين وتين وقيم من أصناف القمح الطري الترآي أقل قيم لدليل غل

.فيظهر أعلى قيم للخواص المذآورة Bezostaya، أما الصنف SDSوترسيب

يم ترسيب . 62-34تراوحت قيم ترسيب زليني ألصناف القمح الطري السوري بين SDSوتراوحت ق

).1-2-4الجدول (76-50بين

29

الخواص الكيميائية والتكنولوجية للقمح الطري السوري والترآي 1-2-4 جدول

سورية ترآية BASAİZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEMBOC

B 1.41 1.6 1.53 1.49 1.52 1.38 2.04 2.18 2.07 1.88 2.16 2.14(%)الرماد B 12.58 14.1412.5313.55 12.9213.1615.1715.9712.9812.4918.73 13.16(%)بروتين ال

24.6 43.0 21.7 26.8 36.6 34.6 26.9 29.0 26.7 24.3 29.3 24.8(%)الغلوتين الرطب 8.3 14.0 6.7 8.7 12.1 11.0 9.1 10.7 10.0 8.4 10.0 8.8 (%)الغلوتين الجاف 94 59 94 73 59 60 74 80 93 63 36 15 دليل الغلوتين

34 58 35 37 62 56 26 29 53 32 32 22 )مل(ترسيب زليني 62 50 76 67 61 69 61 62 73 64 67 47 )مل (SDSترسيب

361 413 370 368 394 427 336 305 314 342 365 390 )ثانيه(رقم السقوط B 4.55 4.41 5.04 5.00 4.00 3.72 3.90 3.11 3.12 3.03 4.41 3.55 غ/غيكروالصبغة م

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات. B :على أساس المادة الجافة.

30

ين 390-305تراوح رقم السقوط ألصناف القمح الطري الترآي بين وألصناف القمح الطري السوري ب

361-427.

ا الصنف كمي ب بغناه Atay 85في أصناف القمح الطري الترآي تميز الصنف Sultan 97ة الصبغة أم

ا ام . فقد آان أفقره ز الصنف ش ة الصبغة والصنف 6وفي أصناف القمح الطري السورية فتمي بانخفاض آمي

. بارتفاع آمية الصبغة22ميموف

. الخواص الكيميائية والتكنولوجية ألصناف قمح الديوروم السورية والترآية2-2-4يبين الجدول

اد ة الرم ت آمي ين ترواح ة ب ديوروم الترآي ح ال ناف قم اد %. 1.9-1.41ألص بة رم ى نس % 1.9أعل

ة DÇTD 23للصنف ل قيم ديوروم . Çeşit 1252للصنف % 1.41 وأق اد في أصناف قمح ال ل نسبة رم أق

).2-2-4الجدول (1للصنف معصرا % 2.21رماد وأعلى نسبة5للصنف بحوث % 1.86السورية

وت روتين والغل بة الب يم لنس ل ق ديوروم الترآي آانت أق ح ال ي أصناف قم وتين الجاف ف ين الرطب والغل

بنسبة Kızıltan 91 و Çeşit 1252تميز الصنفين . DÇTD 23 ، وأعلى قيم للصنف Kızıltan 91للصنف

.بروتين منخفضة بالنسبة لبقية أصناف قمح الديورم الترآي

ات ي الدراس ي ف ة ف ات الطري بة الحب ين نس ية ب ة عكس ين عالق روتين تب بة الب ع نس ديوروم م ح ال قم

)Matsuo and Dexter, 1980; Dexter and Matsuo, 1981.(

ام وتين الجاف لكل من األصناف ش وتين الرطب والغل روتين والغل وحظ إنخفاض نسبة الب ام 3ل 5 وش

ديوروم السوري1ومعصرا ة أصناف قمح ال بة لبقي رق نتيجة اختالف ا. بالنس ذا الف لشروط يمكن أن يكون ه

وتين جاف للصنف معصرا أقل نسبة بروتين . البيئية ذه الخواص للصنف 1وغلوتين رطب وغل يم له ى ق وأعل

).2-2-4الجدول (1شام

وتين دليل الغل ديوروم الترآي . بشكل عام لوحظ إنخفاض شديد ل ات قمح ال وتين لمعظم عين ل الغل . 5دلي

.3يل الغلوتين للصنف شام لوحظ إرتفاع قيمة دل. Çeşit 1252أعلى قيمة للصنف

ين 414-325ترواح رقم السقوط لقمح الديوروم الترآي بين ديوروم السوري ب -324 وألصناف قمح ال

).2-2-4الجدول (445

ة صبغة ل آمي ة Ege 88لصنف لأق ى قيم ي وأعل ديوروم الترآ ح ال ين أصناف قم ن ب ي 8.319 م ف

ة للصبغة في الصنف بحوث أما في أصناف قمح الديوروم . Kızıltan 91الصنف ل آمي 5السوري فكانت أق

.1وأعلى آمية صبغة للصنف معصرا

. متوسط الخواص الكيميائية والتكنولوجية ألصناف القمح المدروسة3-2-4يبين الجدول

ين نسبة . القمح الترآي أقل من نسبة رماد القمح السوري يمكن مالحظة أن نسبة رماد رق ب م بالحظ ف ل

ديوروم السوري رماد القمح اد قمح . الطري السوري وقمح ال ل من نسبة رم اد القمح الطري التي أق نسبة رم

.الديوروم الترآي

31

الخواص الكيميائية والتكنولوجية لقمح الديوروم السوري والترآي 2-2-4 جدول

سورية ترآية EGEASAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS

B 1.62 1.44 1.80 1.90 1.41 1.66 2.07 2.13 2.06 1.86 2.12 2.21(%)الرماد B 12.34 12.5612.6514.28 10.9110.4918.2311.6711.0714.1516.18 11.03(%)البروتين

20.3 35.4 27.4 18.1 19.2 37.1 18.5 20.6 29.5 24.1 24.5 23.3(%)الغلوتين الرطب 6.9 11.5 9.3 6.4 6.6 12.7 6.8 7.2 10.4 8.6 8.6 8.9 (%)الغلوتين الجاف 11 8 4 10 70 9 5 48 22 5 5 5 دليل الغلوتين

13 8 11 9 15 18 14 14 13 12 14 10 )مل(ترسيب زليني 33 38 27 29 43 27 30 33 34 27 31 29 )مل (SDSترسيب

393 361 445 416 373 324 325 331 414 386 398 382 )ثانيه(رقم السقوط B 4.35 7.23 7.09 3.60 6.39 8.32 7.26 6.99 7.38 5.39 7.28 7.54 غ/غيكروالصبغة م

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات. B :على أساس المادة الجافة.

32

.متوسط قيم المواصفات الكيميائية والتكنولوجية لعينات القمح المدروس 3-2-4 جدول

سورية ترآية **د *ط **د *ط

1.49bX 1.64b 2.08a 2.08a )(%الرماد 13.15ab12.21b14.75a13.72ab (%)البروتين

26.8ab 23.4b 31.2a 26.3ab(%)الغلوتين الرطب 9.5a 8.4a 10.1a 8.9a (%)الغلوتين الجاف 60a 15b 73a 19b دليل الغلوتين

32.3b 12.8c 47a 12.3c )مل(ترسيب زليني 62.3a 30.7b 64.2a 32.8b )مل (SDSترسيب

342b 373ab 389a 385a )ثانيه(رقم السقوط 4.454b 6.164a3.522b6.972a غ/غيكروالصبغة م

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهمفي حال تشابه حرف.

,Uluöz% (1.72، ونسبة رماد قمح الديوروم الترآي %1.5متوسط نسبة رماد القمح الطري الترآي

1965.(

روتين القمح الطري السوري ل من نسبة ب ديوروم السوري والترآي أق روتين قمح ال لوحظ أن نسبة ب

.نسبة بروتين القمح الترآينسبة بروتين القمح السوري أعلى من . والترآي

ديوروم الترآي %14.03متوسط نسبة بروتين القمح الطري الترآي روتين قمح ال % 14.44، ونسبة ب

)Uluöz, 1965.(

ا ة له متوسط نسبة الغلوتين الرطب والغلوتين الجاف آما هو الحال في نسبة البروتين فقد آانت أعلى قيم

وتين ). 3-2-4الجدول (قمح الديوروم الترآي للقمح الطري السوري، وأقل قيمة لها ل ل الغل يم دلي ة متوسط ق قيم

ديوروم وتين قمح ال ديوروم نتيجة ضعف غل ا لقمح ال ى من قيمه يم ترسيب . للقمح الطري أعل ا أن ق ي آم زلين

. آانت للقمح الطري أعلى من قيمها لقمح الديوروم SDSوترسيب

ديوروم ضعي ح ال وتين قم اث أن غل ت األبح ح الطري بين وتين القم بة لغل ,.Dexter et al(ف بالنس

يم ترسيب Karababa and Ercan (1995)في البحث الذي أجراه ). 1981 ين أن ق SDS وترسيب زليني ب

.لقمح الديوروم أقل من قيمها للقمح الطري

وتين للقمح الطري السوري وأق زلينيأعلى قيم لمتوسط ترسيب وة الغل ا لقمح الذي يعتبر دليل على ق له

.الديوروم السوري والترآي

ا زليني آما هو الحال لقيم ترسيب SDSقيم ترسيب بالنسبة ل ا للقمح الطري السوري وأقله ، أعلى قيمه

).3-2-4الجدول (لقمح الديوروم السوري والترآي

ا . تبين أن أقل قيم لرقم السقوط للقمح الطري الترآي، وأعلى قيم للقمح الطري السوري وحظ بشكل ع م ل

.أن رقم السقوط للقمح السوري أعلى من قيمها للقمح الترآي وهذا عائد لشروط النمو

33

واع القمح يبشكل عام يحتوي قمح الديوروم على نسبة صبغة أعلى من بق وجد ). Quaglia, 1988(ة أن

ين راوح ب ديوروم الترآي تت ح ال بعض أصناف قم بة الصبغة ل 7.89ppm ) Kahveci and-4.58أن نس

Özkaya, 1987.(

بتها في القمح الطري وي القمح . وجد نتيجة هذا البحث أن نسبة الصبغة لقمح الديوروم أعلى من نس يحت

ى من القمح الطر ديوروم حيث يالطري الترآي على نسبة صبغة أعل ان بالنسبة لقمح ال السوري، والعكس آ

.يقمح الديوروم الترآ يحتوي قمح الديوروم السوري نسبة أعلى من

ة للقمح الطري والجدول 4-2-4يبين الجدول ة والتكنولوجي 5-2-4 قيم العالقات بين الخواص الكيميائي

.قيم هذه العالقات لقمح الديوروم

ديوروم والقمح وتين الرطب في آل من قمح ال وتين الجاف والغل لوحظ عالقة بين نسبة البروتين والغل

ة مع % 85-80لوتين الجاف يشكل الغ . وهذه النتيجة أمر متوقع . الطري ة قوي ه عالق روتين القمح ول من نسبة ب

روتين بة الب وتين ). Ünal, 1991(نس بة الغل ع نس ة م روتين عالق بة الب ي المراجع أن لنس د ف ,r=0.97(وج

P<0.) (Perten et al., 1992.(

.لقمح الطريلم يتم تحديد عالقة بين نسبة البروتين ودليل الغلوتين في آل من قمح الديوروم وا

وتين ل الغل ين دلي وتين وب Cubadda(آذلك لم يالحظ في المراجع عالقة بين نسبة البروتين ونسبة الغل

et al., 1992; Perten et al., 1992 .( ذي أجراه ى Perten et al., (1992)في البحث ال ة من 38 عل عين

و 9القمح عائدة لـ وتين أصناف من القمح لم يجب عالقة بين نسبة الغل ل الغل ر )r=-0.18(تين ودلي ، وبشكل غي

.متوقع وجد عالقة عكسية ألحد األصناف

. العالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية للقمح الطري4-2-4 جدول

Protein غ. د .ج. غ .ر. غ. *0.964 ر. غ *0.964 *0.903 ج. غ

**0.691*0.746 *0.773زلينيترسيب **SDS 0.621ترسيب

**0.606 .س. ر *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

يب ة ترس ين قيم ة ب د عالق يوج روتين زلين بة الب ين نس ح الطري وب وتين للقم وتين الرطب والغل والغل

,.Slaughter et al (زلينيطردية بين نسبة بروتين القمح وقيمة ترسيب ذآر عالقة ). 4-2-4الجدول (الجاف

1992.(

يب ة ترس ين قيم ة ب ظ عالق م نالح ث ل ذا البح ة ه وتين الرطب SDSنتيج روتين والغل بة الب ين نس وب

اف وتين الج ابقة . والغل اث الس ائج األبح ة بعض نت ذه النتيج ق ه ;Quick and Donnelly, 1980(تواف

Preston et al., 1982a; Matsuo et al., 1982; Autran et al., 1986.(

34

ى Cubadda et al., (1992)وفق للبحث الذي أجراه ة 163 عل ة طردي وروم وجد عالق ة قمح دي عين

. وبين دليل الغلوتين ولكن لم يجد ايةعالقة بين نسبة البروتين ودليل الغلوتينSDSبين قيمة ترسيب

ة د عالق ذا البحث وج ق له يب وف ة ترس ين قيم ة ب ح SDS طردي ديوروم والقم ح ال وتين لقم ل الغل ودلي

).5-2-4 و الجدول 4-2-4الجدول (الطري

لوحظ عالقة عكسية بين نسبة البروتين ورقم السقوط للقمح الطري ، ولكن لم يالحظ مثل هذه العالقة في

.رقم السقوط لقمح الديوروملم يالحظ عالقة بين نسبة البروتين وجودة البروتين وبين . المراجع

. العالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية لقمح الديوروم5-2-4 جدول

Proteinغ. د .ر. غ. *0.979 .ر. غ *0.987 *0.968 .ج. غ

*SDS 0.737ترسيب *P <0.01 ،** P<0.05 A :ت موضحة في قسم المختصراتالمختصرا.

:الكيميائية والتكنولوجيةمع الخواص الفيزيائية خواصالبين عالقات ال -4-3

دول ين الج ة 1-3-4يب واص الكيميائي ين الخ ة وب واص الفيزيائي ين الخ ات ب ة ل العالق ح والتكنولوجي لقم

. قيم هذه العالقات لقمح الديوروم2-3-4الطري ، والجدول

اد القمح الطري 1000ن وزن الهيكتوليتر ووزن تبين عالقة عكسية بي . حبة وحجم الحبة وبين نسبة رم

.لم يالحظ هذه العالقة في قمح الديوروم

ح ووزن وليتر للقم ين وزن الهيكت ية ب ة عكس ر عالق اد 1000ذآ بة الرم روتين ونس بة الب ين نس ة وب حب

)Bequette, 1989; Gonzalez and Pomeranz, 1993.(

وليتر ووزن تبين نتيجة روتين ووزن الهيكت ة 1000الدراسة عالقة عكسية بين نسبة الب ة حب وحجم الحب

ابقة . في القمح الطري دة في دراسات س Tkachuk and Kuzina, 1979; Matsuo and(هذه النتيجة مؤآ

Dexter, 1980; Gonzalez and Pomeranz, 1993; Bequette, 1999.(

. العالقات بين الخواص الفيزيائية وبين الخواص الكيميائية والتكنولوجية للقمح الطري1-3-4 جدول

حجم الحبة حبة1000وزن وزن الهيكتوليتر )2.5(

مار من المنخل

*0.773 *0.815- *0.779- *0.720- رماد *0.742 *0.725- *0.594- **0.581- بروتينال **A -0.630** 0.634.ر. غ *0.628 *0.631- *0.800- **0.662- .س. ر

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

35

ين روتين Satumbaga et al., (1995)ب ة ونسبة الب ين قساوة الحب ة ب ة قوي ه عالق ة . في بحث من جه

روتي بة الب ح ونس اوة القم ين قس ة ب ين أن العالق رى تب ة أخ ر مهم عيفة وغي Yamazaki and(ن ض

Donelson,1983; Miller et al., 1981; Pomeranz et al., 1985; Doğan and Ülker, 1999.(

ولكن لوحظ عالقة عكسية . لم نالحظ في نتائج هذا البحث عالقة بين نسبة البروتين وقساوة القمح الطري

ديوروم بين نسبة الحبات الطرية وبين نسبة البروتين والغل ذه النتيجة . وتين الرطب والغلوتين الجاف في قمح ال ه

ديوروم ح ال ى قم راة عل اث المج ائج األبح ة لنت Matsuo and Dexter, 1980; Dexter and(مطابق

Matsuo, 1981.(

.الكيميائية والتكنولوجية لقمح الديوروم العالقات بين الخواص الفيزيائية وبين الخواص 2-3-4 جدول

طري PSIA)2.8(الحبة حجم حبة1000وزن **0.621- البروتين

**0.660- .ر. غ *0.708- *0.627- .ج. غ

**0.610- **0.604- الصبغة *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

الجدول ( حبة وبين رقم السقوط في القمح الطري 1000الهيكتوليتر ووزن وجد عالقة عكسية بين وزن

. في بحثة على نتيجة معاآسةSatumbaga et al., (1995)حصل ). 4-3-1

وليتر ووزن ين وزن الهيكت بغة وب بة الص ين نس ية ب ة عكس ين عالق ح 1000تب ة لقم م الحب ة وحج حب

ين Matsuo et al., (1982)لديوروم نتيجة بحث على قمح ا). 2-3-4الجدول (الديوروم ة عكسية ب تبين عالق

. حبة ونسبة الصبغة1000وزن الهيكتوليتر ووزن

:نتائج تجربة الطحن -4-4

. نتائج طحن القمح الطري السوري والترآي1-4-4يبين الجدول

:أصناف القمح الطري الترآي -4-4-1

ى . Atay 85عن الصنف ناتج B3 و B1 أقل مرودود للمراحل 1-4-4آما هو موضح في الجدول أعل

وليتر ووزن . Bezostaya من الصنف B1مردود للمرحلة ى وزن هيكت ه ذو أعل ذا الصنف بأن ز ه 1000تمي

ز الصنف . İzmir 85 من الصنف B3أعلى مردود للمرحلة . حبة وليتر ووزن İzmir 85تمي ل وزن هيكت بأق

. على نتائج مشابهةSatumbaga et al., (1995)حصل ). 1-1-4أنظر الجدول ( حبة 1000

ل مردود ا من الصنف Atay 85 مراحل آسرات من الصنف طحين أق ى مردود له İzmir 85، أعل

ات İzmir 85 بأنه الصنف األآثر قساوة، والصنف Atay 85تميز الصنف ). 1-4-4الجدول ( أعلى نسبة حب ب

ى من مردود القمح الكسرات للقم طحين أثبت أن مردود ). 1-1-4أنظر الجدول (نصف قاسية ح الطري أعل

).Seçkin, 1973(القاس

36

.نتائج طحن القمح الطري السوري والترآي 1-4-4 جدول

سورية ترآية BASAİZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEMBOC

B1(%) 2.10 2.71 1.32 3.61 2.74 2.92 2.52 1.92 1.52 1.82 1.10 0.81طحين B2(%) 5.66 8.00 6.05 6.17 5.48 6.23 9.77 8.27 6.56 5.35 7.10 5.76 طحين B3(%) 1.15 2.24 1.13 1.99 1.51 1.79 1.68 2.31 1.24 1.72 1.50 1.30 طحين 7.87 9.70 8.89 10.9413.9712.509.32 9.74 11.78 12.948.51 8.91 (%) الكسرات طحين

72.00 68.7165.9469.1268.2773.7673.3369.24 69.7675.2471.70 75.05 (%)مردود السميد 20.13 21.5523.1116.9119.2316.9217.7821.06 17.2916.2616.52 16.04 (%)مردود النخالة الخشنة

C1(%) 20.37 24.7519.4623.21 21.4721.6129.9430.8814.7520.0122.90 21.25 طحينC2(%) 17.65 16.6718.2818.10 13.3111.7714.1212.8219.2618.4114.81 13.59 طحينC3(%) 17.43 12.1316.9014.75 17.0416.249.41 8.98 20.6914.4113.30 20.99 طحين55.83 51.8149.6253.4752.6754.7052.8351.01 53.5554.6356.07 55.45 (%) النخالة الناعمة طحين

63.70 61.5560.5767.4465.1764.0161.7260.71 66.4963.1467.84 64.36 (%)طحينمجموع ال10.89 12.7914.3812.71 9.06 12.6113.309.24 12.4017.0112.31 16.77(%)مردود النخالة الناعمة

82.43 79.5778.3083.5483.5479.8277.6178.98 80.4075.8081.29 76.40 درجة تنعيم السميد67.22 64.4162.5871.7169.5368.1965.8064.39 69.0465.5370.06 66.25 نسبة االسترجاع

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

37

.ح الديوروم السوري والترآينتائج طحن قم 2-4-4 جدول

سورية ترآية EGEASAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS

B1(%) 0.53 0.68 0.41 0.42 1.31 2.06 0.76 0.95 2.11 0.96 0.57 1.87طحين B2(%) 2.32 2.99 2.34 1.57 3.36 4.11 3.25 3.36 4.53 2.88 2.47 3.88 طحين B3(%) 0.53 0.68 0.55 0.42 0.47 0.75 0.67 0.63 0.74 0.38 0.38 0.40 طحين 6.16 3.42 4.22 7.37 4.94 4.68 6.92 5.13 2.41 3.30 4.35 3.37 (%) الكسرات طحين

77.78 85.01 80.6978.8882.1478.0577.0584.26 82.8882.1485.56 84.11 (%)مردود السميد 16.06 11.57 14.1814.2113.1817.0215.5811.52 12.7714.5612.03 12.53 (%)مردود النخالة الخشنة

C1(%) 9.73 11.3213.1510.08 14.6217.5613.2213.4311.8810.98 11.67 13.46 طحينC2(%) 15.00 16.1218.8715.19 14.9313.8318.2917.4216.0017.96 17.56 17.22 طحينC3(%) 24.19 26.2322.9021.66 21.8717.5621.4923.8326.1823.22 24.03 24.42 طحين55.10 53.26 51.4248.9553.0154.6854.0652.17 53.6754.9246.92 48.93 (%) النخالة الناعمة طحين

61.26 56.68 56.5555.8757.6959.6261.4356.39 58.0258.2149.33 52.29 (%)طحينمجموع ال16.39 27.86 25.6321.4223.1118.0017.5227.49 25.0019.6732.68 29.18(%)النخالة الناعمة مردود

76.24 65.71 66.7369.2569.4274.6474.9065.56 68.1472.9959.49 62.93 درجة تنعيم السميد65.45 59.27 58.9761.5461.7063.1965.0859.46 60.8263.2553.31 56.29 نسبة االسترجاع

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

38

ى مردود . آونه تميز بأقل مردود طحين آسرات Atay 85وجد أن أعلى مردود سميد من الصنف أعل

ه . Sultan 97نخالة خشنة واقل مردود سميد للصنف ة في ات الطري ذا الصنف نسبة الحب أن ه ذآير ب يجب الت

دول% (100 ز الصنفين ). 1-1-4 أنظر الج ة تمي زت م بطراوتهKınacı 95 و Sultan 97نتيج ا تمي ا فإنه

.بزيادة مردود النخالة الخشنة

يم Kınacı 95 وSultan 97مردود الصنفين ة التنع ل من مردود المرحلتين C2في مرحل و C1 أق

C3 أما باقي العينات فقد تناقص مردود المراحل من المرحلة ،C1 إلى C3 . هذين الصنفين بمردود طحين تميز

ات ة العين ل من بقي ين أسطوانات الطحن وخروج بعض . سميد أق ل طحين ب اتج عن تكت ذا ن يمكن أن يكون ه

.الطحين مع النخالة الناعمة

. الذي تميز بقساوة عاليةAtay 85ف نخالة ناعمة للصنأعلى مردود

ز الصنف ي Bezostayaتمي وع طح ميد ومجم ين س ردود طح أعلى م بة ب ميد ونس يم س ة تنع ن ودرج

ر حجم Bezostayaلوحظ أن الصنف ). 1-4-4الجدول (Sultan 97وأقل قيم للصنف . استرجاع صاحب أآب

ة Sultan 97حبات ونسبة حبات متوسطة القساوة أما الصنف ات طري أنظر الجدول ( فقد تميز بأعلى نسبة حب

4-1-1.(

:أصناف القمح الطري السوري -4-4-2

ام 1-4-4 الجدول آما هو مبين في ى مردود طحين مراحل آسرات للصنف ش ل مردود 4 فإن أعل وأق

.1للصنف بوآرو

ة . 6 وأقل مردود من الصنف شام 4أعلى مردود سميد حصل عليه من الصنف بحوث أعلى مردود نخال

ام . 22ف ميموف نخشنة من الص ى مردود طحين 4وأقل مردود نخالة خشنة من الصنف ش وهو صاحب أعل

.سراتآ

وآرو 4 للصنف بحوث C3 حتى C1تزايد مردود طحين مراحل التنعيم من ا الصنف ب ان 1، أم د آ فق

.C3 حتى C1 األدنى، وبقية األصناف فقد تناقص من المرحلة C2مردود المرحلة

يم سميد ونسبة استرجاع ، 4تميز الصنف شام بأعلى مردود طحين سميد ومجموع الطحين ودرجة تنع

.22للصنف ميموف وأقل قيم

:أصناف قمح الديوروم الترآي -4-4-3

.2-4-4نتائج طحن قمح عينات قمح الديوروم السوري والترآي مبينة في الجدول

دول ي الج ين ف و مب ا ه ة 2-4-4آم إن العين زت DÇTD 23 ف ل تمي ردود للمراح ل م B3 و B2بأق

أن . Kızıltan 91طحين آسرات، وأعلى مردود لمراحل الكسرات وطحين الكسرات للصنف و ذآير ب يجب الت

ة ). 3-1-4الجدول (PSI هو صاحب أعلى قيمة Kızıltan 91الصنف ز مردود المرحل بإرتفاعه عن B2تمي

. لجميع األصنافB3 وB1مردود المرحلة

39

نة للصنف ة خش ردود نخال ى م ميد وأعل ردود س ل م ين Kızıltan 91أق ردود طح ى م احب أعل ص

. DÇTD 23لصنف آسرات، وآان الوضع معكوس ل

ة يم من المرحل ردود مراحل التنع د م ة C1تزاي ى المرحل حيث .Kızıltan 91 عدى الصنف C3 حت

ر C3 والمرحلة C1 أقل من مردود المرحلة C2ظهر أن مردود المرحلة ه الصنف األآث ز بأن ، هذا الصنف تمي

.طراوة

ى مجموع طحين ونسبة استرجاع من الصنف يم Gediz 75أعل ل ق . DÇTD 23من الصنف ، وأق

ز الصنف ود لتمي ك يمكن أن يع يم سميد Gediz 75سبب ذل ى درجة تنع ز . بمردود سميد متوسط وأعل وتمي

. بوضع معكوس لما ذآرDÇTD 23الصنف

:أصناف قمح الديوروم السوري -4-4-4

ام طحين فإن أعلى مردود 2-4-4آا هو مبين في الجدول ل مردود 5 لمراحل الكسرات للصنف ش ، وأق

ذلك ). 2-1-4أنظر الجدول (س قا65 طري والصنف أآساد 5تبين مسبقا بأن الصنف شام . 65ف أآساد نلصل آ

. أقل مردود سميد وأعلى مردود نخالة خشنة5 أعلى مردود سميد والصنف شام65 الصنف أآساد أعطى

اد ل مردود 65تميز الصنف أآس ى درجة . طحين م واسترجاع ي سميد ودرجة تنع طحين بأق يم أعل تنع

.1 للصنف معصرا طحينسميد ونسبة استرجاع

متوسط نتائج طحن العينات -4-4-5

. متوسط نتائج طحن عينات القمح المدروسة3-4-4يبين الجدول

وي B1آما هو مبين في الجدول فإن أعلى نسبة طحين للمرحلة رق معن للقمح الطري الترآي وهو ذو ف

ة أصناف القمح ديوروممتوسط القمح الطري ال. عن بقي يمكن . سوري ال يختلف عن متوسط أصناف قمح ال

.أيضاح ذلك بقساوة القمح الطري السوري

رق . للقمح الطري مردوده لقمح الديوروم أقل من C1 و B3 و B2 طحين المراحل مردود م يالحظ ف ل

ة مردودلم يالحظ فرق في . بين القمح السوري والترآي ين أصناف القمح C2 طحين المرحل رد . ب طحين ودم

).3-4-4الجدول ( للقمح الطري مردوده لقمح الديوروم أعلى من C3المرحلة

تميز قمح الديوروم بانخفاض مردود طحين مراحل الكسرات، مردود النخالة الخشنة، مردود عام بشكل

ديوروم . ودرجة تنعيم السميد، ونسبة استرجاع الطحين لطحينطحين التنعيم، مجموع ا ز قمح ال اع آما تمي بارتف

. على نتائج مشابهةSaygın (1964)حصل . مردود النخالة الناعمة ومردود السميد

ين ترجاع طح بة اس ى نس ديوروم والحصول عل ح ال ن قم ة لطح ة التجريبي دم صالحية المطحن ين ع تب

القمح الطري ة ب ديوروم مقارن ;Karababa ve Ercan, 1995; Saygın, 1964)منخفضة من قمح ال

Uluöz ve Saygın, 1972) . الي ى الشكل الت ك عل ات : يمكن تفسير ذل ى حبيب اس إل يتفتت غالف القمح الق

ة ة إمكاني ك قل ى ذل ة باالضافة إل وهلر التجريبي ة ب ناعمة نتيجة نعم اسنان اسطوانات مراحل الكسرات في مطن

.(Saygın, 1964)فصل الغالف عن االندوسبيرم

40

.متوسط نتائج طحن قمح العينات المدروسة 3-4-4 جدول

سوري ترآي *ط **د د ط

B1(%) 2.57aX 0.90b 1.62b 1.20bطحين B2(%) 6.27a 2.78b 7.14a 3.40b طحين B3(%) 1.64a 0.57b 1.63a 0.53b طحين 10.47a4.23b 10.38a 5.13b (%) الكسرات طحين

71.07b82.38a70.95b 80.72b )(%مردود السميد 18.46a13.38b18.67a 14.16b (%)مردود النخالة الخشنة

C1(%) 21.81a12.74b23.29a 12.44b طحين C2(%) 15.96a15.67a15.50a 17.41a طحين C3(%) 15.75b22.40a14.63b 23.86a طحين 53.52a50.80b53.42a 53.71a (%) النخالة الناعمة طحين

63.99a55.04c63.79a 58.85b (%)طحينمجموع ال 14.07b25.60a11.51b 21.73a(%)مردود النخالة الناعمة

78.63a66.59b80.99a 71.08b درجة تنعيم السميد 66.31a59.03b67.81a 62.36b نسبة االسترجاع

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X احد يعني عدم وجود فرق مهمفي حال تشابه حرف في سطر و.

ة C3 حتى C1المرحلة نتنعيم م مراحل الطحينلوحظ تناقص مردود C3 و C2، ولكن مردود المرحل

يم من طحين أما في قمح الديوروم فقد آان العكس حيث إزداد مردود . متقارب جدا ى C1 مراحل التنع C3 حت

).3-4-4الجدول (

:العالقات بين نتائج طحن العينات -4-4-6

ات لقمح 5-4-4 العالقات بين نتائج الطحن للقمح الطري والجدول 4-4-4ضح الجدول يو قيم هذه العالق

.الديوروم

.العالقات بين نتائج طحن القمح الطري 4-4-4 جدول

.س. ت. د .ن. ن .خ. ن .ط. م .س. ط X. ك. ط **0.639 **0.625 .ط. م **0.683- *0.767- .خ. ن **0.623- .ن. ن **0.635 *0.747- *0.754 .س. م *0.970- **0.611س. ت. د **0.703 **0.630- *0.937 **0.625 .أ. ن *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

41

يم السيمد بالنسبة للقمح لم يالحظ عالقة بين مردود طحين السميد ة ودرجة تنع ة الناعم و مردود النخال

ة ). 4-4-4الجدول (الطري ولكن في قمح الديوروم وجد عالقة عكسية بين مردود طحين السميد ومردود النخال

).5-4-4الجدول (الناعمة وعالقة طردية بين مردود طحين السميد ودرجة تنعيم السميد

يم للقمح طحين مراحل الكسرات ومردود طحين الكلي مع مردود ينطحتبين عالقة بين مجموع ال التنع

.الطري وآانت هذه العالقة أقوى في قمح الديوروم

وحظ د ل ديوروم فق ا لقمح ال لم يالحظ عالقة بين مردود السيمد ونسبة االسترجاع في القمح الطري، أم

جاع مع درجة تنعيم السميد لكل من القمح الطري وجد عالقة طردية قوية بين نسبة االستر . عالقة عكسية بينهما

ين Uluöz and Saygın (1972)في البحث الذي أجراه ). 5-4-4 والجدول 4-4-4الجدول (وقمح الديوروم ب

.اقص مردود السميد وزيادة درجة تنعيم السميدنزداد بتت طحينأنه نسبة استرجاع ال

.العالقات بين نتائج طحن لقمح الديوروم 5-4-4 جدول

س. ت. د .س. م .ن. ن .خ. ن .ط. م .س. ط X. ك. ط *0.906 **0.665 .ط. م **0.678 **0.628 .خ. ن *0.886- *0.889- *0.732- *0.725- .ن. ن *0.900 *0.919- *0.746- *0.884- س. م *0.856- *0.991- *0.857 *0.931 *0.816 *0.671 .س. ت. د *0.977 *0.808- *0.964- *0.744 *0.962 *0.833 *0.710 .أ. ن

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

: الفيزيائية للقمحخواصالمع نتائج تجربة الطحن بين عالقات ال -4-5

ائية للقمح الطري السوري والترآي مع نتائج الطحن ، العالقات بين الخواص الفيزي 1-5-4يبين الجدول

. قيم هذه العالقات لقمح الديوروم2-5-4والجدول

.العالقات بين نتائج الطحن مع الخواص الفيزيائية للقمح الطري 1-5-4 جدول

يطر قاس .ض. ق PSI (2.8)الحجم حبة1000وزن وزن الهيكتوليتر

B1 X 0.724* 0.611** 0.590**0.584** *0.831 **0.684- .س. م **0.606*0.722- *0.782 **0.697 .خ. ن

C2 0.791* **0.594- **0.619-**0.639- .س. ط **0.590- *0.739- أ. ن

*P <0.01 ،** P<0.05 A :م المختصراتالمختصرات موضحة في قس.

وليتر ووزن B1 الكسرة األولى طحينوجد عالقة طردية بين مردود ة وحجم 1000 مع وزن الهيكت حب

ة منخفضة من ). 1-5-4الجدول (لعينات القمح الطري الحبة تج آمي وليتر ين نخفض وزن الهيكت تبين أن القمح م

42

ينال ى طح رة األول ة الكس ة وآمي B1 لمرحل وهلر التجريبي ة ب ي مطحن ة ف ل الالحق رة للمراح B3 و B2ة آبي

)(Satumbaga et al., 1995.

ترجاع ال بة اس ين نس ة ب ظ عالق م يالح ينل وليتر ووزن طح ين وزن الهيكت ة 1000 وب م الحب ة وحج حب

أن نسبة استرجاع Ercan (1989) و Ercan et al., (1988)أوضح ). 1-5-4الجدول (لعينات القمح الطري

,.Kim et alآما أن . حبة بقي ضمن الحدود العادية1000 في وزن الهيكتوليتر ووزن العينات المرتفعةطحين

ين وزن (1995) ة ب ظ عالق م يالح ترجاع ال 1000 ل بة اس ع نس ة م ين حب كلها . طح ة وش تالء الحب أثير إم إن ت

ى نسبة استرجاع ال الكروي أآبر من Marshallأوضح ). Seçkin, 1973 (طحين تأثير وزن الهيكتوليتر عل

et al., (1986)أآبر من تأثير حجم طحين أن التميز الوراثي بين أصناف القمح ذو تأثير على نسبة استرجاع ال

.الحبة

حبة 1000تبين أن زيادة وزن . لم يالحظ تأثير وزن الهيكتوليتر لقمح الديوروم علىأي من نتائج الطحن

ادة مردود السميد الكسرات و طحين ومردود B2أدى إلى انخفاض آل من مردود ة الخشنة وزي . مردود النخال

يم السميد ونسبة استرجاع ال ان طحين باالضافة لذلك تبين عالقة عكسية بين مردود السميد ودرجة تنع ذلك آ ، ل

).2-5-4الجدول ( في قمح الديوروم طحين حبة عكسي على نسبة استرجاع ال1000تأثير وزن

رة يعطي نسبة في البحث Gwirtz et al., (1996)توصل ات الكبي ى أن القمح ذو الحب ذي أجراه إل ال

ين ر طح م آبي ات ذات حج ن حبيب رة م بة آبي ل ونس رات أق ل الكس ي مراح ل . ف Yamazaki andوص

Donelson’a (1983) ين ق رة ب ة آبي ين عالق ة تب ح اس لنتيج بة PSIوة القم ين نس ين وب رة طح ة الكس مرحل

.األولى

ة لوحظ في آل من القمح الطري و ة ومردود النخال ات الطري ين نسبة الحب قمح الديوروم عالقة طردية ب

).2-5-4 و 1-5-4الجدول (الخشنة وبين نسبة الحبات القاسية ومردود السميد

.مع الخواص الفيزيائية لقمح الديورومالعالقات بين نتائج الطحن 2-5-4 جدول

طري قاس PSI(2.2)الحجم (2.8)الحجم حبة1000 وزن B1X 0.862* -0.746* 0.852* B2 -0.726* 0.780* -0.608** 0.759* *0.798 **0.655- *0.802 **0.674- .ك. ط *0.853- **0.649 *0.740- *0.716 *0.847 .س. م *0.748 **0.687 0.773- *0.843- خ. ن **0.585 **0.615- .س. ط **0.592 **0.696- *0.740- .ط. م *0.718- **0.605- **0.640- *0.774 *0.833 .ن. ن **0.685 **0.657 *0.774- *0.820-.س. ت. د **0.638 *0.581 **0.583 *0.718- *0.766- .أ. ن

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

43

ه بسبب عدم إنتظام السطح الف تبين نتيجة ب ات القمح صل اعض األبحاث المجراة أن بيرم حب ين اندوس ب

بيرم ا االندوس ذلك الطرية وبين القشرة وآذلك خالي بيرم عن القشرة وآ ى صعوبات في فصل االندوس ؤدي إل ي

مردوده مراحل الكسرات للقمح الطري أآبر من طحينإن مردود ). Özkaya, 1997(صعوبة تنظيف النخالة

).Seçkin, 1973(من القمح القاس

ة يم طحين ( السميد طحين ومردود PSIوجد عالقة عكسية بين قيم ات القمح الطري ) التنع ذه . لعين وه

ات ال ه نتيجة تسطح حبيب بقا إن م تفسيرها مس ا ت يم نتيجة الطراوة طحين الحالة آم ين اسطوانات مراحل التنع ب

. طحين حبيبات مع النخالة الناعمة ، مما يؤدي إلى انخفاض نسبة استرجاع ال الزائدة مما يؤدي إلى خروج هذه ال

. لعينات القمح الطريطحين ونسبة استرجاع الPSIلذلك وجد عالقة عكسية بين

ذي أجراه ة Obuchowski and Bushuk, (1980)وفق للبحث ال ة طردي ين عالق ,r=0.774(تب

P<0. ( بينPSIالديوروم والقمح الطري والقاس لقمحطحين ونسبة استرجاع ال .

ين ة ب ة طردي ين عالق ا تب ائج بحثن ترجاع ال PSIنت ميد ونسبةاس يم الس ة تنع ين ودرج ح طح ات قم لعين

).2-5-4الجدول (الديوروم

:طحيننتائج نخل ال -4-6

ائج موضحة 1-6-4 عينات القمح الطري السوري والترآي مبينة في الجدول طحيننتائج نخل وهذه النت

. لعينات قمح الديوروم2-6-4جدول في ال

بة ى نس ت أعل ي آان ري الترآ ح الط بة للقم ينبالنس ل طح وق المنخ ة ف رون لل112متبقي ف نص ميك

Basribeyالذي تميز بقساوته .

دة . Sultan 97 ميكرون للصنف 75أقل نسبة متبقي فوق المنخل ا . يعود هذا إلى طراوة حبيباته الزائ أم

46.6 المتميز بقساوته Basribeyآانت نسبة المتبقي للصنف . Atay 85للصنف % 46.9أعلى نسبة وقدرها

.وهي نسبة قريبة للقيمة العظمى%

وأقل نسبة للصنف Sultan 97 ميكرون آانت للصنف األآثر طراوة 63أعلى نسبة متبقية فوق المنخل

ا ميكرون للصنفين63نسبة المتبقي فوق المنخل . Basribeyاألآثر قساوة و Sultan 97 المتيمزين بطرواتهم

Kınacı 95ى طحينسبب ذلك إلتصاق حبيبات ال. حوالي ضعف نسبته لبقية األصناف ؤدي إل ا ي مع بعضها مم

.طحينصعوبة نخل ال

وق المناخل 6تميز الصنف شام ة ف ل نسبة متبقي ى أق و 125 من بين أصناف القمح الطري السوري عل

وق المناخل . ميكرون 63متبقي فوق المنخل مكرون وأعلى نسبة 75 و 112 ة ف ى نسبة متبقي 112 و 125أعل

وق المنخل 4ميكرون للصنف بحوث ة ف ل نسبة متبقي وحظ تمي 63 الذي تميز أيضا بأق الصنف ز ميكرون، ول

).1-6-4الجدول ( ميكرون 75 بأعلى نسبة متبقي فوق المنخل 22ميموف

44

. القمح الطريطحيننتائج نخل 1-6-4 جدول

سورية ترآية BASAİZMATABEZ KINSULCA4CA6BO4BO6MEMBOC

125 µm (%)1.5 1.4 1.8 1.1 1.6 2.1 1.5 1.2 2.9 1.7 2.3 1.7 112 µm (%)7.6 6.0 6.7 4.6 6.7 5.9 2.8 2.7 5.2 4.0 5.0 3.5 75 µm (%) 46.6 43.0 46.9 39.1 41.035.9 40.8 37.1 44.0 44.3 45.7 37.3 63 µm (%) 17.3 20.0 18.3 21.2 42.247.9 24.1 27.8 19.5 21.0 21.7 25.3

32.2 25.7 29.0 28.4 31.2 30.8 8.2 8.5 34.0 26.3 29.6 27.0 (%) النازل A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

.نتائج نخل طحين قمح الديوروم 2-6-4 جدول

سورية ترآية EGEASALGEDDÇT ÇEŞKIZ CA1CA3CA5BO5AKSMAS

125 µm (%)7.2 5.4 3.3 4.6 3.3 3.5 4.2 4.4 5.0 5.7 6.2 5.0 112 µm (%)10.2 12.8 7.0 10.3 10.3 9.6 8.4 9.7 11.0 11.5 13.0 11.8 75 µm (%) 48.6 51.8 47.4 49.8 52.4 50.850.2 49.4 51.8 47.5 48.4 48.6 63 µm (%) 16.8 14.5 22.2 19.2 15.9 18.820.1 25.1 24.1 22.8 20.7 25.3

9.3 11.7 12.5 8.1 11.4 17.317.1 18.1 16.1 20.1 15.5 17.2 (%) النازل A : المختصراتأسماء أصناف القمح موضحة في قسم.

45

ل نسبة Gediz 75 تميز الصنف 2-6-4آما هو مبين في الجدول عن أصناف قمح الديوروم الترآي بأق

ى نسبة 75 و 112 و 125متبقية فوق المناخل وق المنخل ميكرون وأعل ة ف ذا الصنف 63متبقي ميكرون ، وه

وق المنخل . تميز بأعلى درجة تنعيم سميد ونسبة استرجاع طحين ة ف ى نسبة متبقي ا أعل ل 112أم ميكرون وأق

اوته Salihli 92 ميكرون للصنف 63نسبة متبقية فوق المنخل ز بقس ذي تمي ة ( ال ل قيم ى ). PSIأق باإلضافة إل

.Salihli 92 وأقل نسبة للصنف Gediz 75 للصنف ميكرون 63ر من المنخل ذلك آانت أعلى نسبة للما

ى نسبة 63 و 112 و 125 ذو أقل نسبة متبقي فوق المناخل 1وجد أن الصنف شام ارة ميكرون وأعل م

، وأقل نسبة للصنف بحوث 5 ميكرون للصنف شام 75أعلى نسبة متبقية فوق المنخل . ميكرون 63من المنخل

).2-6-4الجدول (5

. القمحطحين متوسط قيم نتائج نخل 3-6-4يبين الجدول

وق المناخل بته للقمح الطري 75 و 112 و 125نسبة المتبقي ف ى من نس ديوروم أعل . ميكرون لقمح ال

ديوروم 63باإلضافة إلى ذلك نسبة المتبقي فوق المنخل ى للقمح الطري من قمح ال ان أعل ازل آ . ميكرون والن

ر من % 65 القمح الطري و طحينمن % 50 لوحظ أن حوالي ديوروم أآب رغم . ميكرون 75من قمح ال ى ال عل

م طحين أعطى همن أن القمح الطري السوري أآثر قساوة من القمح الطري الترآي إال أن يمكن أن يكون . أنع

ال أ أثير فع اء سبب ذلك صغر حجم حبات القمح الطري السوري عن القمح الطري الترآي مما أدى إلى ت ر لم آث

.الترطيب

.متوسط نتائج نخل طحين أصناف القمح 3-6-4 جدول

سوري ترآي د ط **د *ط

125 µm (%)1.6bX 4.6a 1.9b 5.1a 112 µm (%)6.3b 10.0a 3.9c 10.9a 75 µm (%) 42.1b50.1a 41.5b 49.3a 63 µm (%) 27.8a17.9b 23.2ab23.0ab

22.3b17.4bc29.6a 11.7c (%) النازل .قمح ديوروم** : .قمح طري* :

X في حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهم.

:الفيزيائية للقمحخواص الو طحيننتائج نخل البين عالقات ال -4-7

دول ين الج ح ال 1-7-4يب ة للقم واص الفيزيائي ين الخ ات ب ل العالق ائج نخ ي ونت وري والترآ ري الس ط

. يبين هذه العالقات لقمح الديوروم2-7-4، والجدول طحينال

وق منخل -7-4الجدول ( ميكرون 112وجد عالقة طردية بين حجم حبة القمح الطري ونسبة المتبقي ف

1.(

ات ادة حجم حبيب ى زي ادة قساوة القمح أدت إل ديوروم زي . طحين البشكل عام في القمح الطري وقمح ال

ين . ميكرون75حيث وجد عالقة طردية بين قساوة القمح ونسبة المتبقي فوق المنخل ة ب ة طردي آما لوحظ عالق

46

ة وق المنخل PSIقيم ي ف بة المتبق ع نس ة م ات الطري بة الحب رون63 ونس ة . ميك د عالق ك وج ى ذل باالضافة إل

ة 63عكسية بين نسبة المار من المنخل ب PSI ميكرون مع قيم ة ونس ات الطري -7-4 و 1-7-4الجدول (ة الحب

2.(

.العالقات بين نتائج نخل الطحين والخواص الفيزيائية للقمح الطري 1-7-4 جدول

طري قاس .ض. ق PSIX(2.5) الحجم 112µm0.663** 75µm 0.634** 63µm 0.934* 0.693**-0.774* 0.801* *0.785- 0.773-*0.869- نازل

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

.العالقات بين نتائج نخل الطحين والخواص الفيزيائية لقمح الديوروم 2-7-4 جدول

PSIX طري قاس 63µm0.618** -0.642** **0.656- *0.806**0.635- نازل

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

:طحيننتائج نخل الو نتائج تجربة الطحنبين عالقات ال -4-8

ائج نخل ال 1-8-4يبين الجدول ائج طحن القمح الطري السوري والترآي مع نت طحين العالقات بين نت

.القات التابعة لقمح الديوروم هذه الع2-8-4والجدول

.العالقات بين نتائج تجربة الطحن ونتائج نخل طحين القمح الطري 1-8-4 جدول

.أ. ن .س. ت. د .س. م .ن. ن خ. ن .س. ط 112µm 0.813* -0.798* 75µm 0.688** 0.679** -0.668** 63µm -0.696** 0.840* -0.753* *0.753 *0.711- *0.710 نازل

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ين مردود بالنسبة للقمح الطري لوحظ ة عكسية ب يم طحين ( السيمد طحين عالق مع نسبة ) مراحل التنع

ا 63المتبقي فوق المنخل ة مع نسبة الم ذآور ميكرون وعالقة طردي ك وجد . ر من المنخل الم ى ذل باالضافة إل

ة 75 و 112عالقة عكسية بين درجة تنعيم السميد مع نسبة المتبقي فوق المنخل م يالحظ عالق ميكرون ولكن ل

يم . ميكرون والمار منه63مع نسبة المتبقي فوق المنخل ادة درجة تنع أن زي م ب ك يمكن الحك رغم من ذل على ال

.طحينة نعومة اليد أدت إلى زيادمالس

47

.العالقات بين نتائج تجربة الطحن ونتائج نخل طحين قمح الديوروم 2-8-4 جدول

C2 أ. ن .س. ت. د .ن. ن. 75µm -0.600** 63µm -0.616** 0.642** 0.594**

*P <0.01 ،** P<0.05 A :سم المختصراتالمختصرات موضحة في ق.

ات ذآر في المراجع أن ات القمح الطري طحين حجم حبيب ر من حجم حبيب اس أآب ,Ünal( القمح الق

1979; Özkaya, 1985.(

يم 63بالنسبة لقمح الديورم فقد لوحظ عالقة طردية بين نسبة المتبقي فوق المنخل ميكرون مع درجة تنع

)2-8-4الجدول (طحينالسيمد ونسبة استرجاع ال

ادة نسبة استرجاع ار من المنخل طحين لوحظ زي ادة نسبة الم د زي في . ميكرون 63 القمح الطري عن

ز بحجم طحين أوضح أن الAbd El-Rashid, (1996)البحث الذي أجراه ة يتمي ذو نسبة االسترجاع المرتفع

.حبيبات أآبر

:طحين الكيميائية والتكنولوجية للخواصال -4-9

. القمح الطري السوري والترآيطحينالكيميائية والتكنولوجية ل الخواص 1-9-4يبين الجدول

ل Sultan 97 الصنف طحينضمن عينات القمح الطري الترآي تميز زه بأق ك لتمي اد وذل بأقل نسبة رم

.Atay 85 و İzmir 85 للصنفين طحينأعلى نسبة رماد . نسبة رماد للقمح وأقل نسبة استرجاع

ح الطري الس وحظ في أصناف الق اد ل بة رم ام وري أن نس ام 4األصناف ش ضمن 22 وميموف 6 وش

).1-9-4الجدول (الحدود الطبيعية وإرتفاع نسبة رماد بقية العينات

Atay 85 عينات القمح الطري الترآي للصنف طحينأقل نسبة بروتين وغلوتين رطب وغلوتين جاف ل

).1-2-4 ، أنظر الجدول 1-9-4الجدول (İzmir 85آما هو الحال في عينات القمح ذاتها وأعلى قيم للصنف

وتين جاف وتين رطب وغل ات القمح الطري السوري للصنف طحين ضمن أقل نسبة بروتين وغل عين

ام . 22ميموف آما هو الحال في عينات القمح ذاتها وأعلى قيم للصنف 6بحوث ام 4تميزت األصناف ش 6 وش

).1-9-4الجدول ( بإرتفاع نسبة بروتينها 22وميموف

ات SDS وترسيب زلينيقيم دليل الغلوتين وترسيب ا و القمح الطري طحين لعين ابهة لقيمه الترآي مش

يم للصنف Basribeyلعينات القمح ذاتها ، حيث آانت أقل قيم للصنف رغم من . Bezostaya وأعلى ق ى ال عل

وتين اع نسبة غل وتين من أصناف القمح الطري السوري إال 22 الصنف ميموف طحين إرتف ل الغل يم دلي أن ق

).1-9-4الجدول ( منخفضة SDS وترسيب زلينيوترسيب

ات ا لعين ول اليوري القمح الطري السوري والترآي طحين لوحظ تقارب نسب البروتين المنحل في محل

دول ( ات تتراوح). 1-9-4الج ي لعين روتين المتبق ب الب ين نس ين طح ي ب ري الترآ ح الط و % 30.20 القم

ات وآان%. 33.57 ). 1-9-4الجدول % (41.47و % 31.39 القمح الطري السوري طحين هذا المجال لعين

48

,.Campbell et al., 1987; Cressey et al( عند إرتفاع نسبة البروتين المتبقي طحينيزداد دليل الغلوتين لل

1987.(

ين طحينقيم رقم السقوط تراوحت ل لقمح الطري ا طحين وتراوحت ل 410-334 القمح الطري الترآي ب

.519-339بين السوري

يم ال ايالحظ إنخفاض ق ك للصنفين نش ة أصناف القمح Sultan 97 و Kınacı 95 المتهت ة ببقي مقارن

ة ). 1-9-4الجدول (الطري الترآي ات الطري أنظر الجدول (يحتويان هذان الصنفان على نسبة مرتفعة من الحب

واء الصنفين بحوث ). 4-1-1 ة احت يم ال 6 وبحوث 4نتيج ت ق ية آان ات القاس ن الحب ة م بة مرتفع ى نس ا عل نش

.المتهتك مرتفعة

ي وزات ف بة البنت راوح نس ينتت ال طح ي المج ح الطري الترآي ف ين، ول%1.57-1.17 القم ح طح القم

%.2.23-1.64الطري السوري

ة Kınacı 95ف القمح الطري الترآي تميز الصنف اضمن أصن ل قيم ون بلونه األبيض حيث تميز بأق ل

ة Basribeyوالصنف . CIE (L*)آنت جونسون ومارتن وأعلى قيمة ة ذو اللون األآثر غماق أعلى قيم ز ب تمي

.CIE (L*)لون آنت جنسون ومارتن وأقل قيمة

في قيم اللون وفق لقيم لون آنت جنسون ومارتن لعينات طحين القمح الطري السوري يتضح قيدقعن الت

). 1-9-4الجدول ( األآثر غماقة 22ياضا والصنف ميموف هو األآثر ب1أن الصنف بوآرو

ى Atay 85من بين أصناف القمح الطري الترآي يحتوي الصنف على أعلى نسبة من الصبغات وأعل

.CIE (b*) يحتوي على أقل نسبة من الصبغات وقيمة لون Sultan 97 والصنف CIE (b*)قيمة لون

ز الصنف ميموف ون من أصناف القمح 22تمي ة ل أعلى نسبة صبغات وقيم CIEالطري السوري ب

(b*) بأقل نسبة صبغات6 والصنف بحوث .

. نتائج الخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين قمح الديوروم السوري والترآي2-9-4يبين الجدول

ز الصنف ن تمي رغم م ى ال ترجاع DÇTD 23عل بة اس ي بنس ديوروم الترآ ح ال ناف قم ضمن أص

ى ة إل ة منخفض ين مرتفع اد طح بة رم ى نس ا أدى إل ة مم ح مرتفع اد القم بة رم نف . إن نس ين الص ز طح تمي

Kızıltan 91ين . بأقل نسبة رماد % 1.02-0.87نسبة رماد طحين أصناف قمح الديوروم مرتفعة وتراوحت ب

).2-9-4الجدول (

وتين جاف بشكل مشابه لعينات القمح ذاتها ات طحين ، أقل نسب بروتين وغلوتين رطب وغل ضمن عين

ديوروم الترآي لطحين يم لطحين الصنف Kızıltan 91لصنف اقمح ال ى ق ات . DÇTD 23 وأعل ضمن عين

ام ات طحين الصنف ش ديوروم السوري آانت عين اد 5 وبحوث 1طحين قمح ال روتين 65 و أآس ذات نسبة ب

ام أعلى قيم لنسبة البروتين والغلوتين الرط . مرتفعة بالنسبة لبقية العينات وتين الجاف لطحين الصنف ش ب والغل

).2-9-4الجدول (5 وأدنى قيم للصنف شام 1

49

.الخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين القمح الطري 1-9-4 جدول

سورية ترآية BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC

0.65 0.51 0.61 0.69 0.44 0.42 0.26 0.35 0.37 0.50 0.50 0.46 (%)د الرما

12.25 18.00 11.31 12.43 14.2114.75 11.45 11.51 12.36 10.82 12.88 11.50 (%)البروتين

26.4 42.4 23.1 29.2 35.7 35.7 25.0 26.5 27.5 25.0 30.0 28.0 (%)الغلوتين الرطب

9.4 16.6 8.5 10.9 13.4 14.1 9.0 9.5 9.9 8.9 10.4 9.8 (%)الغلوتين الجاف

100 62 98 78 88 80 86 85 91 82 90 62 دليل الغلوتين

40 44 40 36 56 53 37 41 56 35 37 27 )مل(ترسيب زليني

68 51 77 63 70 63 68 68 76 68 63 44 )مل (SDSترسيب

3.94 3.72 4.16 3.91 4.08 4.13 3.69 3.27 3.52 3.90 3.98 3.99 البروتين المنحل في اليوريا

41.47 31.39 38.02 38.70 41.1737.56 30.83 30.67 31.55 30.59 30.20 33.57 نسبة البروتين المتبقي

399 519 431 407 447 484 374 335 334 379 376 410 )ثانيه(رقم السقوط

0.174 0.136 0.311 0.241 0.1460.178 0.090 0.079 0.281 0.343 0.249 0.280 المتهتكنشاال

1.91 2.09 2.08 2.23 1.64 1.74 1.17 1.31 1.23 1.23 1.51 1.57 (%)البنتوزات

Kent-Jones 2.70 2.55 1.15 0.90 -0.40 0.65 1.40 1.30 1.50 1.50 2.70 1.10درجة لون

(L*) 94.04 94.10 94.41 94.66 96.04 95.86 93.8794.31 94.31 94.04 93.83 94.63

(a*) 0.41 0.29 0.28 0.37 0.10 0.20 0.42 0.45 0.26 0.23 0.43 0.23 درجة لونCIE (b*) 9.25 8.80 9.91 9.11 6.48 6.45 7.89 8.08 7.98 7.94 8.38 8.39

3.27 3.36 2.34 2.57 2.82 2.70 2.12 2.20 3.45 3.41 2.93 2.97 )غ/غيكرو م(الصبغة A :لقمح موضحة في قسم المختصراتأسماء أصناف ا. B :على أساس المادة الجافة.

50

.ديورومالخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين قمح ال 2-9-4 جدول

سورية ترآية EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS

0.9 1.00 0.87 0.93 0.84 1.02 0.57 0.59 0.94 0.86 0.81 0.78 (%)الرماد

10.21 15.08 13.52 10.05 17.1810.17 9.26 9.59 13.33 12.15 11.96 11.41 (%)البروتين

22.1 37.1 25.7 20.1 21.4 46.1 19.5 20 30.7 27.2 28.7 23.4 (%)الغلوتين الرطب

7.9 10.6 9.6 7.8 7.9 15.5 6.9 7.1 12.2 9.7 11.1 8.3 (%)الغلوتين الجاف

34 45 0 9 50 23 56 69 56 51 50 32 دليل الغلوتين

13 18 13 15 14 16 18 19 14 18 17 18 )مل(ترسيب زليني

41 50 27 36 49 29 28 35 41 31 31 31 )مل (SDSترسيب

4.17 3.71 4.30 4.26 4.13 4.35 4.62 4.72 4.23 4.70 4.31 4.51 البروتين المنحل في اليوريا

49.27 40.52 30.55 34.03 56.1156.83 43.63 44.63 62.12 36.71 40.05 50.48 نسبة البروتين المتبقي

407 376 503 447 386 348 367 378 489 426 412 406 )ثانيه(رقم السقوط

0.339 0.353 0.301 0.264 0.3420.339 0.325 0.395 0.460 0.568 0.491 0.573 المتهتكنشاال

1.67 2.06 2.27 2.05 2.17 2.53 1.20 1.16 1.48 1.57 1.66 1.76 (%)البنتوزات

Kent-Jones 2.4 3.0 3.3 2.2 1.45 1.3 3.1 1.4 1.6 3.1 2.4 1.4درجة لون

(L*) 93.74 92.95 93.25 93.68 93.84 93.70 92.9593.82 93.59 92.98 92.63 93.28

(a*) 0.12 0.38 0.36 0.06 0.21 0.20 0.27 0.18 0.03 0.22 0.16 0.01 درجة لونCIE (b*) 11.01 13.94 13.22 10.51 13.59 15.79 13.2110.67 11.20 9.93 11.06 10.93

5.52 5.35 4.16 5.74 5.31 6.06 6.43 4.20 2.62 6.58 6.25 3.87 )غ/غيكرو م(الصبغة A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات. B :على أساس المادة الجافة.

51

ذلك يمكن طحين ل SDS وترسيب زلينيقيم دليل الغلوتين وترسيب قمح الديوروم بشكل عام منخفصة ل

وتين ضعيف طحين القول بأن هذا النوع من ال ام . ذو غل ه تميزت األصناف ش ا أن ام 1آم يم 5 وبحوث 5 وش بق

.صناف بالنسبة لبقية األSDSمنخفضة لديل الغلوتين وترسيب

بعض ة من بعضها ال ديوروم الترآي والسوري متقارب ا لكل من قمح ال قيم البروتين المنحل في اليوري

). 2-9-4الجدول (

ان ي آ ديوروم الترآ ح ال ينضمن أصناف قم ي Gediz 75 الصنف طح روتين متبق بة ب ى نس ذو أدن

روتين المتبقي يالحظ بشكل ملفت للنظر . روتين متبقي ب ذو أعلى نسبة DÇTD 23الصنف و اع نسبة الب إرتف

وى طحين الصنف بحوث . DÇTD 23للصنف ديوروم السوري إحت ي أصناف قمح ال ى أ5ف بة عل ى نس دن

).2-9-4الجدول ( على أعلى نسبة بروتين متبقي 3 بروتين متبقي والصنف شام

ديوروم وألصناف ق489-367تراوحت قيم رقم السقوط لطحين أصناف قمح الديوروم الترآي بين مح ال

).2-9-4الجدول ( وهي تعتبر مرتفعة 503-348السوري بين

يم ال ا لوحظ إنخفاض ق ديوروم Kızıltan 91 و Çeşit 1252 المتهتك للصنفين نش من أصناف قمح ال

ة األصناف ). 2-9-4الجدول (الترآية أنظر الجدول (يجب أن نذآر بأن هذين الصنفين أآثر طراوة بالنسبة لبقي

4-1-2.(

ة لل ى قيم اأعل ام نش ورية للصنف ش ديوروم الس ح ال ين أصناف قم ي طح ك ف ا 5 المتهت ة له ى قيم وأعل

).2-9-4الجدول (65للصنف أآساد

ين ديوروم % 1.76-1.16تراوحت قيم البنتوزات في طحين قمح الديوروم الترآي ب وفي طحن قمح ال

).2-9-4الجدول % (2.53-1.67السوري بين

ين أصناف قمح ين أن من ب ة تب ديوروم الترآي د Kızıltan 91الصنف طحين ال ر بياضا وق هو األآث

ة Gediz 75آما لوحظ أن طحين الصنف . حصل على أدنى قيمة بجهاز آنت جنسون ومارتن ر غماق هو األآث

).2-9-4الجدول (وهو ذاته ذو أعلى نسبةاسترجاع طحين

ام أدنى قيم لون بجهاز آنت جنسون ومارتن في طحين أص ديوروم السورية للصنفين ش و 3ناف قمح ال

).2-9-4الجدول (5 وبحوث 1 وأعلى قيم لها للصنفين شام 1معصرا

ديورم Gediz 75بالنسبة لكمية الصبغات تميز طحين الصنف ة أصناف قمح ال بأعلى نسبة بالنسبة لبقي

. بأدنى نسبةDÇTD 23الترآية والصنف

ام ين الصنف ش وي طح ى أعل1يحت بة صبغات والصنف بحوث عل بة صبغات 5ى نس ى نس ى أدن عل

).2-9-4الجدول (ضمن طحين أصناف صمح الديوروم السوري

. متوسط نتائج الخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين أصناف القمح المدروسة3-9-4يبين الجدول

مح الديوروم السوري أعلى نسبة رماد لطحين ق . لوحظ فرق إحصائي هام بين رماد طحين أصناف القمح

اد لطحين القمح الطري الترآي بة رم ى نس ترجاع طحين . وأدن بة اس ديوروم بنس ز قمح ال رغم من تمي ى ال عل

-4الجدول (منخفقضة بالنسبة للقمح الطري إال إن طحينه تميز بنسبة رماد مرتفعة بالنسبة لطحين القمح الطري

52

ل حصل على نتائج مشابهة في البحث المجرى من ). 9-3 ا ذآر أن . Karababa and Ercan (1995) قب آم

).Quaglia, 1988% (0.90أعلى من % 75نسبة رماد طحين قمح الديوروم بنسبة استرجاع

وتين الرطب روتين والغل طات نسب الب ين متوس رق ب ظ ف م يالح ري . ل ح الط ين القم ى نسب لطح أعل

).3-9-4الجدول (السوري وأدنى نسب لقمح الديوروم الترآي

يب وتين وترس ل الغل طات دلي يم متوس يق يب زلين ا SDS وترس ن قيمه ى م ح الطري أعل ين القم لطح

ديوروم ح ال ح الطري . لطحين قم ين القم ح الطري السوري وطح ين القم يم طح ين ق رق ب م يالحظ ف ه ل ا أن آم

ديوروم السوري ح ال ين قم يم طح ين ق يوالترآي أو ب ديوروم الترآ ح ال ين قم ة . طح وتين إال أن قيم ل الغل دلي

ديوروم لطحين قمح الديوروم السوري منخفضة جدا وذات فرق إحصائي عن قيمة متوسط دليل الغلوتين لقمح ال

).3-9-4الجدول (الترآي

ل نسبة لطحين القمح الطري لأعلى نسبة ديوروم الترآي واق لبروتين المنحل في اليوريا لطحين قمح ال

).3-9-4الجدول (الترآي

بة ى نس ي أعل ري الترآ ح الط ين القم بة لطح ى نس ي وأدن ديوروم الترآ ح ال ين قم ي لطح روتين متبق ب

).3-9-4الجدول (

.متوسط نتائج الخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين أصناف القمح 3-9-4 جدول

سورية ترآية د ط **د *ط

0.41dX 0.76b 0.55c 0.93a (%)الرماد 11.75a11.28a 13.83a 12.70a (%)البروتين

27.0a 24.9a 32.1a 28.8a (%)الغلوتين الرطب 9.58ab 9.22b 12.15a 9.88ab (%)الغلوتين الجاف 83a 52b 84a 27c دليل الغلوتين

40a 17b 45a 15b )مل(ترسيب زليني 65a 33b 65a 39b )مل (SDSترسيب 3.73c 4.52a 3.99bc 4.15bن المنحل في اليورياالبروتي

31.2b 46.3a 38.1ab 44.6a نسبة البروتين المتبقي 368b 413ab 448a 411ab )ثانيه(رقم السقوط

0.22c 0.469a 0.198c 0.323b المتهتكنشاال 1.34b 1.417b 1.95a 2.13a (%)البنتوزات Kent-Jones 1.3a 2.3a 1.6a 2.2aدرجة لون

(L*) 94.85a93.53bc94.17b 93.21c (a*) 0.28ab 0.22ab 0.34a 0.15b درجة لونCIE

(b*) 8.33c 13.01a 8.11c 11.17b 2.845b4.992a 2.843b 5.357a )غ/غيكرو م(الصبغة

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X في حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهم.

53

وحظ أ ن ل ى م ديوروم أعل ح ال ين قم ي لطح روتين المتبق بة الب ا ونس ي اليوري روتين المنحل ف بة الب ن نس

قيم طحين القمح الطري السوري وإذا ماقورنت قيمهم لطحين القمح الطري نجد أن . نسبهم لطحين القمح الطري

ى ا أعل ل وفق للبحث المجرى من ). 3-9-4الجدول (لطحين القمح الطري الترآي من قيمه Pomeranzقب

بتها (1965) ر من نس ا أآب روتين المنحل في اليوري إن نسبة الب ديوروم ف قد أفاد أنه نتيجة ضعف طحين قمح ال

.لطحين القمح الطري

ة لمتوسط لمتوسط طحين القمح الطري السوري بالنسبة لقيم رقم السقوط فقد آانت أعلى قيمة وأدنى قيم

م يتب هإال أن . القمح الطري الترآي ديوروم السوري ل م السقوط لطحين قمح ال يم رق ين ق رق إحصائي ب ين أي ف

).3-9-4الجدول (والترآي

رق على الرغم من م يالحظ ف ه ل تميز القمح الطري السوري بقساوته بالنسبة للقمح الطري الترآي إال إن

ديوروم نسبة . المتهتك للطحين نشافي نسبة ال ا أظهر طحين قمح ال ة نش ة مرتفع ة بطحين القمح متهتك بالمقارن

).3-9-4الجدول (الطري

بته في طحين القمح الترآي نسبة البنتوزات في طحين القمح السوري أعلى من ك . نس ى ذل باالضافة إل

).3-9-4الجدول (نسبة البنتوزات في طحين قمح الديوروم أعلى من نسبته في طحين القمح الطري

ا جة لون آنت مأن قي علىالرغم من ديوروم نسون وم ة رتن لطحين قمح ال رق مرتفع م تظهر ف ا ل إال إنه

ى CIE (L*)أعلى قيمة . إحصائي بالنسبة لطحين القمح الطري وي عل ذي يحت لطحين للقمح الطري الترآي ال

ين طحين قمح . ، آما أظهرت فرق إحصائي عن طحين القمح الطري السوريأدنى نسبة رماد رق ب م يالحظ ف ل

وري والت ديوروم الس يال ة . رآ ط قيم ح CIE (L*)متوس ين القم ا لطح ن قيمته ل م ديوروم أق ح ال ين قم لطح

ة . الطري إن قيم نتيجة احتواء طحين قمح الديوروم على نسبة أعلى من الصبغات بالنسبة لطحين القمح الطري ف

CIE (b*)3-9-4الجدول (قيمتها لطحين القمح الطري لطحين قمح الديوروم أآبر من.(

ى نتائج نسبة ديورم نسبة أعل الصبغات في الطحين آانت مشابهة لنتائج القمح حيث احتوى طحين قمح ال

بة لطحين القمح الطري ي . بالنس بتها ف ى من نس ديوروم السوري أعل ي طحين قمح ال بة الصبغات ف اأن نس آم

).3-9-4الجدول (طحين قمح الديوروم الترآي

دول ين الج واص الكيم4-9-4يب ين الخ ات ب ري العالق ح الط ين القم ات طح ة لعين ة والتكنولوجي يائي

. قيم هذه العالقات لطحين قمح الديوروم5-9-4والجدول

وتين وتين الرطب والغل روتين والغل بة الب ع نس ديوروم م ح ال ين قم اد لطح بة الرم ين نس ة ب وحظ عالق ل

.الجاف إال أنه لم تالحظ هذه العالقات في طحين القمح الطري

وتين آما هو الحال في وتين الرطب والغل روتين والغل ين نسبة الب عينات القمح فقد لوحظ عالقات هامة ب

ديوروم ات طحين القمح الطري وقمح ال ذآر في ). 5-9-4 والجدول 4-9-4الجدول (الجاف في آل من عين

;Kulkarni et al., 1987(المراجع عالقات قوية بين نسبة البروتين ونسبة الغلوتين الرطب والغلوتين الجاف

Perten et al., 1992.(

54

م زليني على الرغم من العالقة الطردية بين نسبة البروتين وقيمة ترسيب ه ل ات القمح الطري إال أن لعين

ة طحين الصنف ميموف ). 4-9-4الجدول (طحين النالحظ هذه العالقة لعينات ه في حال تجاهل عين 22إال أن

ة ترسيب 1-9-4يبين الشكل ). r=0.710, P<0.01(فإنه نالحظ عالقة طردية روتين وقيم العالقة بين نسبة الب

.22 يبين هذه العالقة بعد تجاهل قيمة العينة ميموف 2-9-4 لجميع عينات طحين القمح الطري والشكل زليني

.وجية لطحين القمح الطري السوري والترآيالعالقات بين الخواص الكيميائية والتكنول 4-9-4 جدول

الصبغات Bاللون .م. ب .غ. د .ج. غ .ر. غ بروتين رماد

*A 0.967.ر. غ

*0.991 *0.964 .ج. غ

*SDS 0.881ترسيب

**0.612 من. ب

*0.812 *0.770 *0.774 .س. ر

**0.645 *0.810 بنتوزات

CIE (L*) -0.817*

CIE (b*) 0.844* *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات. B :لون جهاز آنت جنسون ومارتن.

مأخوذة بعين 22ينة ميموف الع( لطين القمح الطري زليني العالقة بين نسبة البروتين وقيمة ترسيب 1-9-4 شكل )االعتبار

1817161514131211

55

45

35

25

Protein (%)

Zele

ny s

edim

anta

syon

(ml)

R-Sq = 0.224Y = 14.90 + 2.12X

55

غير مأخوذة بعين 22العينة ميموف ( لطين القمح الطري زلينيالعالقة بين نسبة البروتين وقيمة ترسيب 2-9-4 شكل )االعتبار

1514131211

55

45

35

25

Protein (%)

Zele

ny S

edim

anta

syon

(ml)

R-Sq = 0.504

Y = -24.97 + 5.41X

ديوروم في طحين SDSلم نالحظ عالقة بين نسبة البروتين وقيمة ترسيب . القمح الطري وطحين قمح ال

ات SDSتبين عالقة طردية بين قيمة ترسيب ة لعين م يشاهد عالق ه ل ودليل الغلوتين لطحين القمح الطري إال أن

.طحين قمح الديوروم

ات روتين المتبقي في عين ا ونسبة الب ول اليوري روتين المنحل في محل بة الب ين نس ة ب ة طردي ين عالق تب

ا SDSلوحظ عالقة عكسية بين قيمة ترسيب . يطحين القمح الطر ول اليوري روتين المنحل في محل . ونسبة الب

في البحث المجرى من قبله عالقة عكسية بين نسبة البروتين المنحل في محلول Matsuo et al., (1982)ذآر

.SDSاليوريا وقيمة ترسيب

و بة الغل روتين ونس بة الب ين نس قوط وب م الس ين رق ة ب وحظ عالق ات نتيل وتين الجاف لعين الرطب والغل

.لم تالحظ مثل هذه العالقات في عينات طحين قمح الديوروم. طحين القمح الطري

ديوروم م . تبين عالقة طردية بين نسبة البنتوزات ونسبة الرماد في طحين القمح الطري وطحين قمح ال ل

ة في يالحظ عالقة بين نسبة البنتوزات ونسبة البروتين في طحين القمح ة طردي الطري إال إنهما يرتبطان بعالق

ذي أجراه ذآر ). 5-9-4 و الجدول 4-9-4الجدول (طحين قمح الديوروم Hong et al., (1989)في البحث ال

.عالقة طردية بين نسبة البنتوزات ونسبة البروتين

طحين القمح من لم يالحظ عالقة بين نسبة رماد الطحين ودرجة اللون وفق آنت جنسون ومارتن في آل

ديوروم ح ال دول (الطري وقم دول 4-9-4الج ر ). 5-9-4 والج ع ذآ ي المراج اد ف بة رم ين نس ة ب ة طردي عالق

ارتن ون وفق آنت جنسون وم ين ). Satumbaga et al., 1995(الطحين ودرجة الل ة عكسية ب وحظ عالق ل

ي CIE (L*)نسبة رماد طحين قمح الديوروم وبين قيمة ). 5-9-4الجدول (ن القمح الطري ولم تالحظ في طح

ة في آل من طحين القمح CIE (L*)تبين عالقة عكسية بين درجة اللون وفق آنت جنسون ومارتن وبين قيم

ديوروم ة ). 5-9-4 والجدول 4-9-4الجدول (الطري وقمح ال ين قيم ة عكسية ب CIEذآر في المراجع عالق

56

(L*)نت جنسون ومارتن وبين نسبة رماد الطحين ودرجة اللون وفق آ)Kim and Flores, 1999; Oliver

et al., 1992; Oliver et al., 1993.(

في آل من طحين القمح الطري وقمح الديوروم CIE (b*)تبين عالقة طردية بين نسبة الصبغات وقيمة

اط لطحين ال ). 4-9-4الجدول ( ة االرتب ل من قيم . قمح الطري ولكن درجة االرتباط في طحين قمح الديوروم أق

Johnston et al., 1980; Oliver et( ونسبة الصبغات CIE (b*)ذآر في المراجع عالقة طردية بين قيمة

al., 1992; Oliver et al., 1993.(

.وم السوري والترآيالعالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية لطحين قمح الديور 5-9-4 جدول

الصبغات Bاللون .من. ب .ر. غ بروتين رماد *0.717 بروتين

*A 0.674** 0.961.ر. غ *0.940 *0.913 **0.668 .ج. غ *SDS -0.725ترسيب

**0.630 *0.746 بنتوزاتCIE (L*) -0.587** -0.665** CIE (b*) -0.600** 0.642** 0.589**

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات. B :لون جهاز آنت جونسون ومارتن.

:طحين الكيميائية والتكنولوجية للخواص للقمح و الة الفيزيائيخواصالعالقات بين ال -4-10

وليتر ووزن ين وزن الهيكت ة 1000وجد عالقة عكسية ب اد القمح ا و حب ة مع نسبة رم لطري حجم الحب

اد . ، إال أنه لم تالحظ هذه العالقة مع نسبة رماد الطحين ) 1-3-4أنظر الجدول ( تبين عالقة عكسية بين نسبة رم

. و نسبة الحبات الطريةPSIالطحين وبين قيمة

وليتر ووزن ين وزن الهيكت ة 1000آما هو الحال في عينات القمح الطري فقد لوحظ عالقة عكسية ب حب

ين نسبة . ين والغلوتين الرطب للطحين وبين نسبة البروت في عينات قمح الديوروم المدروسة تبين عالقة عكسية ب

.الحبات الطرية ونسبة البروتين لطحين قمح الديوروم

آما هو الحال في عينات القمح آذلك لوحظ عالقة عكسية بين رقم سقوط طحين القمح الطري وبين وزن

ة وحجم الح 1000الهيكتوليتر ووزن ة حب ات . ب ا في عين ديوروم ، أم ات قمح ال ة في عين ذه العالق م تالحظ ه ل

.طحين قمح الديوروم فقد تبين عالقة طردية بين رقم السقوط وحجم الحبة

ح ري وقم ح الط ين القم ن طح ل م ي آ ح ف اوة القم ك وقس ا المتهت بة النش ين نس ة ب ة طردي وحظ عالق ل

اوة ذآر في ال ). 2-10-4 و 1-10-4الجدول (الديوروم ا المتهتك وقس ين نسبة النش ة ب ة قوي مراجع عالقة طردي

).Pomeranz and Miller, 1982; Williams and Sobering, 1986(القمح

57

وليتر ووزن ين وزن الهيكت ة 1000تبين عالقة عكسية بين نسبة البنتوزات لطحين القمح الطري وب . حب

ذآر في المراجع ). 1-10-4الجدول (PSIبنتوزات وقيمة باإلضافة إلى ذلك فقد تبين عالقة عكسية بين نسبة ال

).Hong et al., 1989(عالقة طردية بين نسبة البنتوزات وقساوة القمح

.يائية للقمح الطريزالعالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية للطحين والخواص الفي 1-10-4 جدول

طري قاس PSIA )2.5(حجم الحبة حبة1000وزن وزن الهيكتولتير

**0.645- *0.758- رماد

*0.779- **0.651- **0.629- بروتين

*0.734- **0.638- **0.581- .ر. غ

*0.714- **0.618- .ج. غ

**0.633- *0.753- **0.660- .س. ر

*0.897 **0.647- .م. ن

**0.592- **0.689- **0.620- زاتتوبن

**B -0.583** -0.668اللون

CIE (L*) 0.585** 0.900* 0.720*

CIE (b*) -0.762* 0.830* -0.599**

**0.568- **0.584 **0.598- الصبغات *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات. B :ومارتنلون جهاز آنت جونسون .

ة حبة وبين لون آنت جنسون ومارتن لطحين القمح الطري 1000لوحظ عالقة عكسية بين وزن وعالق

. لم يالحظ مثل هذه العالقة لطحين قمح الديورو م. CIE (L*) طردية مع قيمة

ة ديوروم مع قيم ون آنت جنسون لطحين القمح الطري وقمح ال ة ل ين قيم ة عكسية ب PSIلوحظ عالق

د( دول 1-10-4ول الج ين وزن ). 2-10-4 و الج ة ب ع عالق ي المراج رت ف ين 1000ذآ ون الطح ين ل ة وب حب

)Bequette, 1989; Satumbaga et al., 1995.(

م . لطحين القمح الطري ونسبة البنتوزات مع قساوة القمح CIE (b*)تبين عالقة طردية بين قيمة لون ل

.تالحظ هذه العالقة في قمح الديوروم

.يائية لقمح الديورومزالعالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية للطحين والخواص الفي 2-10-4 ل جدو

طري قاس PSIA نازل )2.8(الحجم **0.634- بروتين

**0.616- .ج. غ **0.672 زلينيترسيب **0.591- **0.682 .س. ر **0.637 *0.731- .م. ن

*B -0.647**0.651** -0.742اللون *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات. B :لون جهاز آنت جونسون ومارتن.

58

:طحينالعالقات بين المواصفات الكيميائية والتكنولوجية للقمح وال -4-11

ة للطحين و العالقات بين 1-11-4يبين الجدول ة والتكنولوجي لقمح الطري والجدول لالخواص الكيميائي

. هذه العالقات لقمح الديوروم 4-11-2

.لم يالحظ عالقة بين نسبة رماد القمح ونسبته للطحين في آل من القمح الطري وقمح الديوروم

.لقمح الطريلاص الكيميائية والتكنولوجية للطحين والعالقات بين الخز 1-11-4 جدول خواص القمح صبغات .س. ر SDS زليني .غ. د .ج. غ A.ر. غ بروتين رماد **0.600 رماد **0.653 *0.778 *0.871 *0.944 *0.987 **0.649 بروتين

*0.711 *0.762 *0.899 *0.961 *0.954 **0.596 .ر. غ *0.729 *0.790 *0.873 *0.955 *0.948 **0.635 .ج. غ *0.758 **0.675 .غ. د

*0.878 زلينيSDS 0.797* 0.850*

*0.930 *0.670 *0.740 *0.724 .س. ر *0.802 بنتوزات *0.622 صبغات

*P <0.01 ،** P<0.05 A :مختصراتالمختصرات موضحة في قسم ال.

وتين الجاف للقمح و وتين الرطب والغل روتين والغل ين نسب الب لطحين في آل من القمح لتبين عالقة ب

روتين للقمح ). 2-11-4 والجدول 1-11-4الجدول (الطري وقمح الديوروم ذآر في المراجع عالقة بين نسبة الب

ين نسبة ا ). Kim et al., 1995(ونسبته في الطحين وتين الجاف للقمح آما ذآر عالقة ب وتين الرطب والغل لغل

وتين الرطب للقمح مع ). Kulkarni et al., 1987(مع نسبهم في الطحين ين نسبة الغل ة ب آما ذآر عالقة قوي

).r=0.97, p<0.01) (Perten et al., 1992(نسبته في الطحين

.بين الخزاص الكيميائية والتكنولوجية للطحين وقمح الديورومالعالقات 2-11-4 جدول

خواص القمح صبغات .س. ر SDS .ج. غ A.ر. غ بروتين رماد **0.603 **0.645 **0.698 *0.736 رماد

*0.970 *0.976 *0.992 بروتين

*0.946 *0.954 *0.965 .ر. غ

*0.888 *0.872 *0.901 .ج. غ

**0.631- **0.622- زليني

SDS 0.903*

*0.641 **0.626بنتوزات

*0.911 صبغات

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

59

ه زليني ل لوحظ عالقة بين قيمة ترسيب تج من ه للطحين المن ين . لقمح الطري مع قيمت ة ب وحظ عالق ا ل آم

ولكن لم يالحظ . ي للقمح الطري مع نسبة البروتين والغلوتين الرطب والغلوتين الجاف للطحين قيمة ترسيب زلين

وتين الجاف للقمح الطري باإلضافة . عالقة بين قيمة ترسيب الطحين مع نسبة البروتين والغلوتين الرطب والغل

يب زليني للطحين ترتبط بكل من بعين االعتبار فأن قيمة ترس 22لك فإنه إذا لم يؤخذ طحين العينة ميموف ذإلى

ى الترتيب (نسبة بروتين والغلوتين الرطب والجاف للقمح r=0.629 و r=0.652 و r=0.742, p>0.01عل

p<0.05.(

ة ترسيب وتين وقيم ل الغل ين دلي يمهم للطحين SDSنالحظ عالقة ب ين ق ا في قمح . للقمح الطري وب أم

. للقمح والطحين فقطSDSالديوروم فقد لوحظ إرتباط بين قيم ترسيب

.لوحظ عالقة بين نسبة الصبغات للقمح والطحين لعينات القمح الطري وقمح الديوروم

:طحينالمواصفات الريولوجية لل -4-12

قيم الفارينوغراف واالآستنسوغراف واالليوغراف لطحين القمح الطري السوري 1-12-4يبين الجدول

دول ي، والج ح 2-12-4والترآ ين قم ا لطح ديوروم قيمه ات . ال ي الملحق ة ف ارينوغرام مبين كال الف 12 -1أش

.34-31 واالليوغرام في الملحقات 30-13واالآستنسوغرام في الملحقات

فقيم الفارينوغرا -4-12-1

:أصناف القمح الطري -4-12-1-1

تتراوح آمية الماء الممتصة لطحين القمح الطري الترآي في المجال 1-12-4آما هو مبين في الجدول

اء الممتصة لطحين أصناف القمح نسبة لوحظ إنخفاض %. 47.85-60.09 Sultan 97 و Kınacı 95 الم

ا البروتين وال نسبةهذين الصنفين تميزا بانخفاض . بالنسبة لبقية أصناف القمح الطري الترآي أنظر ( المتهتك نش

الماء الممتصة ة نسب إال أن Atay 85نخفاض نسبة البروتين لطحين الصنف إعلى الرغم من ). 1-9-4الجدول

ا تتأثر آمية الماء الممتصة بكمية البروتين ونسبة ال . المتهتك نشاهذا ناتج عن ارتفاع نسبة ال . مرتفعة المتهتك نش

).Farrand, 1964(ودرجة التهتك

وأدنى نسبة 6ث الماء الممتصة العظمى في طحين أصناف القمح الطري السوري للصنف بحو نسبة

متهتك نشا ذو أدنى نسبة بروتين وأعلى نسبة 6لوحظ أن الصنف بحوث ). 1-12-4ول الجد (1للصنف بوآروا

).1-9-4أنظر الجدول (

دقيقة إال 5-4 ضمن المجال ف لطحين أصناف القمح الطري الترآي في الفارينوغرا تشكلتراوح زمن ال

دره مرت تشكل تميز بزمن Bezostayaأن الصنف دا وق ع ج ة 14ف راوح ز . دقيق لطحين أصناف تشكل من ال ت

).1-12-4الجدول ( دقيق 9-6.5القمح الطري السوري بين

ز الصنفين ارينوغرا Bezostaya و Atay 85تمي ة في الف زمن ثباتي دره فب ة 15 ق والصنف دقيق

Sultan 97 دره ة ق زمن ثباتي ة أصناف 10 ب زة عن بقي ة ومتمي يم مرتفع ي ق ة وه ح الطري دقيق ين القم طح

ى ). 1-12-4الجدول ( دقيقة 7.5-3.5الثباتية لطحين القمح الطري السوري في المجال زمنترواح . الترآي عل

60

الرغم من أن زمن التشكل لطحين القمح الطري الترآي أقل من قيمه لطحين القمح الطري السوري إال أن زمن

.الثباتية لها أآبر

ين أن د ة الضعف منخفضة للصنفين تب ة العجن وقيم ة مقاوم بة Bezostaya و Atay 85رج بالنس

ي . لطحين القمح الطري الترآي د تراوحت درجة مقاوحة العجن ف بة لطحين القمح الطري السوري فق بالنس

).1-12-4الجدول (140-100 وقيمة الضعف في المجال 90-40المجال

:أصناف قمح الديوروم -4-12-1-2

ين الصنفين ل طح ن قب اء الممتصة م بة الم ة Kızıltan 91 و Çeşit 1252نس بة لبقي منخضة بالنس

أنظر ( المتهتك لهذين الصنفين منخفضة نشالوحظ أن نسبة ال ). 2-12-4الجدول (أصناف قمح الديوروم الترآي

دول ام ). 2-9-4الج وري للصنف ش ديوروم الس ح ال ين أصناف قم ي طح اء ممتصة ف بة م ى نس ذا 1أعل ، وه

).2-9-4انظر الجدول (تهتك منشاالصنف تميز بأنه صاحب أعلى نسبة بروتين ونسبة

ديوروم ح ال ين أصناف قم ز الصنف الترآي ضمن طح ة Çeşit 1252تمي ن ثباتي زمن تشكل وزم ب

ة إال أن ة األصناف مرتفع ه منخفضة بالنسبة لبقي ة العجن ودرجة الضعف ل ). 2-12-4الجدول (درجة مقاوم

.65أآساد تميز الصنف بشكل مشابه في طحين أصناف قمح الديوروم السوري

:قيم االآستنسوغراف -4-12-2

أصناف القمح الطري -4-12-2-1

وحظ أن طحين الصنف ة مط Basribeyعند التدقيق في عينات طحين قمح الديوروم الترآي ل ذو قابلي

واء الصنف . منخفضة نتيجة نسبة بروتينه ونوعية غلوتينه المنخفضة فومساحة اآستنوغرا İzmirنتيجة احت

الجدول (فقد تميز بقابلية مط مرتفعة ) 1-9-4أنظر الجدول (وعية بروتين جيدة على نسبة بروتين مرتفعة ون 85

افة Bezostayaتميز الصنف ). 4-12-1 دقائق 5 بأعلى قيم لمقاومة شد عند المس د ال 135 و90 و 45 سم وعن

Kınacı 95 للصنف 135 و 45 عند الدقائق فأآبر مساحة اآستنسوغرا . 45 ةومقاومة شد عظمى عند الدقيق

).1-12-4الجدول (Sultan 97 للصنف 90وعند الدقيقة

ز الصنف بحوث ة شد 6ضمن عينات طحين القمح الطري السوري تمي ة مط ومقاوم يم لقابلي أدنى ق ب

احة اآستنسوغرام دو ل(عظمى ومس وتين ) 1-12-4الج ة الغل ارب نوعي يم تج زه بق ن تمي رغم م ى ال ل (عل دلي

ا يجب مالحظة أن ). 1-9-4أنظر الجدول (تدل على قوة غلوتينه ) SDS الغلوتين ، ترسيب زليني وترسيب آم

ان هذا الصنف على ا المتهتك آ اع الشديد في نسبة النش ه المنخفضة ولكن نتيجة اإلرتف الرغم من نسبة بروتين

.صاحب أعلى نسبة ماء ممتصة

ين ك العظمى للطحينFarrand (1969, 1972)ب ا المتهت بة النش ه نس ي أبحاث روتين ف بة ب ق لنس وف

روتين تشكيل شبكة . الطحين ى الب ه يصعب عل ا المتهتك المقترحة فإن ه في حال تجاوز نسبة النش حيث بين أن

.غلوتينية مستمرة في العجين

).1-12-4الجدول (6 عائدة للصنف شام فارنالحظ أن أعلى قيم لقابلية المط ومساحة االآستنسورغ

61

.الخواص الريولوجية للقمح الطري السوري والترآي 1-12-4 جدول

سورية ترآية BASA İZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC

B 56.99 55.98 59.00 60.09 50.29 47.85 64.7763.05 63.81 65.81 62.38 59.31 (%) الماء الممتصنسبة

9.0 8.0 7.5 7.0 7.0 6.5 4.5 5.0 14.0 4.5 4.0 5.0 )د (شكلزمن الت

7.0 4.5 7.5 5.0 5.0 3.5 10 6.5 15.0 15.5 4.5 7.0 )د (زمن الثباتية

40 80 60 60 80 90 60 50 20 20 60 40 )و ب( العجيندرجة مقاومة

100 140 140 120 110 140 50 70 0 30 100 100 )و ب ( ضعف العجينقيمة

45' 117 180 161 146 188 149 190 205 151 146 151 171 )مم (طقابلية الم 133 149 106 128 173 125 125 153 112 139 172 83 '90135' 78 154 115 93 137 115 125 157 88 96 135 123 45' 600 380 490 800 690 700 740 710 590 470 785 660 )و ب ( العظمىشدمقاومة ال 1100 1000 630 795 870 960 1040 850 980 750 490 760 '90135' 760 540 880 1060 1070 1060 1100 1060 840 580 1140 1140 45' 480 240 320 550 370 470 450 380 420 385 510 425 سم5 مسافةعند شدمقاومة ال 770 660 570 645 540 700 750 520 820 540 340 680 '90

900 760 550 820 650 840 800 660 1000 700 400 730 '135 )و ب( 45' 88.1 91 110.2 148.9 162.3 132.9 183.7189.1 117.3 91.4 159.2 149.7 2 سمالمساحة 177.3 190.1 85.2 128.2 145.1200.4 163.2 159.9 129 135 114.5 72.9 '90135' 66.7 109.7 125.8 116.5 177.3 147 168.9207.8 93.9 72.2 192.7 171.3 P (mm) 96.6 63.8 124.8 138.6 51.5 44.9 70.4 70.4 99 112 82.5 82.5 L (mm ) 68 130 61.5 68 166.1 143.7 140.5126.9 86.2 56.6 129 101 P/L 1.42 0.49 2.03 2.03 0.31 0.31 0.5 0.55 1.15 1.98 0.64 0.82 االليوغراف W (*10-4 J) 203.4 187.7 245.3 344 222.4 172.7 306 310 273 237 368 267

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

62

. السوري والترآيلديورومالخواص الريولوجية لقمح ا 2-12-4 جدول

سورية ترآية EGEA SAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS

B 70.31 66.30 68.99 72.28 59.54 57.39 73.3161.99 60.81 70.57 70.13 60.36 (%) الماء الممتصنسبة

1.5 4.0 1.5 2.0 2.0 2.5 2.0 3.5 3.0 2.5 2.0 2.5 )د (شكيلزمن الت

1.5 3.0 1.0 1.5 2.5 1.5 2.5 4.5 2.0 2.0 1.0 1.5 )د (زمن الثباتية

120 100 240 140 100 180 130 70 150 150 160 150 )و ب( العجيندرجة مقاومة

190 130 250 200 180 200 140 90 190 180 160 180 )و ب ( ضعف العجينقيمة

45' 95 95 96 89 110 114 114 109 108 83 133 94 )مم(قابلية المط 74 138 70 85 86 107 116 82 83 95 83 68 '90135' 70 83 89 82 80 105 101 100 100 - 124 90 45' 255 265 225 290 390 120 155 360 255 110 340 345 )و ب ( العظمىشدمقاومة ال 430 285 85 290 340 195 230 580 250 255 390 370 '90135' 340 400 260 190 500 200 170 240 210 - 210 350 45' 250 265 225 280 370 120 155 355 250 75 315 345 سم 5عند مسافة شدمقاومة ال 405 280 35 250 335 190 230 580 230 255 390 350 '90

310 210 - 150 210 165 200 500 160 260 395 290 '135 )و ب( 45' 31.6 34.2 29.5 32.4 56.2 20.6 23.2 53.2 33.5 11.1 62.5 42.9 2 سمالمساحة 39.8 52.6 6.0 28.6 38.3 25.8 33.1 59.5 26.1 31.2 41.5 31.4 '90135' 27.1 40.9 29.9 17.9 46.8 23.4 19.8 26.3 19.1 - 31.7 35.9 P (mm) 174.4 125.4 129.8 - 104.3 68.2 106.7113.3 88 135.2 150.7 91.3 L (mm ) 37.0 35.4 32.7 - 38.6 43.2 43.3 38.1 29.2 29.2 54 38.1 P/L 3.99 3.55 3.97 - 2.7 1.58 2.47 2.98 3.01 4.63 2.79 2.4 االليوغراف W (*10-4 J) 218 182 168 - 152.9 86.3 151 154.9 106.7 142.6 283 127

A :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

63

:أصناف قمح الديوروم -4-12-2-2

ة مط والصنف Ege 88تميز الصنف ة مط ضمن Kızıltan 91 بأدنى قابلي أعلى قابلي أصناف قمح ب

د Kızıltan 91تميز الصنف . الديوروم الترآي ة شد عظمى عن بنسبة بروتين منخفضة لذلك تميز بأدنى مقاوم

روتين عظمى للصنف . 45 عند الدقيقة ف، و أدنى مساحة اآستنسوغرا 90 و 45الدقيقة على الرغم من نسبة ب

DÇTD 23ة مساحة اآستنسوغراف إال أنه ذو أدنى ز الصنف ). 2-12-4الجدول (135 و 90 عند الدقيق تمي

Çeşit 1252 يم ى ق ى أعل ذلك حصل عل دة ل ه جي ة غلوتين روتين منخفضة إال أن نوعي بة ب ة ل بنس د المقاوم ش

.العظمى ومساحة اآستنسوغراف

ز الصنف بحوث ة 5تمي ة مط ومقاوم أدنى قابلي ديوروم السوري ب ومساحة شد ضمن أصناف قمح ال

ة 90 و 45يقة عند الدق فاآستنسوغرا د الدقيق ة ). 2-12-4الجدول (135، ولم يرسم المخطط عن وحظ أن قيم ل

ذا الصنف وتين له ل الغل دول (0دلي ر الج اد ). 2-9-4أنظ ط للصنف أآس ة م ى قابلي ظ أن أعل ى . 65نالح أعل

ة د الدقيق د عظمى عن ة ش ام 45 مقاوم ة 3 للصنف ش د الدقيق احة.1ف معصرا للصن135 و 90 وعن ى مس أعل

يجب التذآير بأن . 1 للصنف معصرا 135 وعند الدقيقة 65 للصنف أآساد 90 و 45 عند الدقيقة اآستنسوغراف

. جيدة بالنسبة لبقية أصناف قمح الديوروم السوري1 ومعصرا 65 و أآساد 3نوعية الغلوتين لألصناف شام

قيم االليوغراف -4-12-3

:أصناف القمح الطري -4-12-3-1

يم ى ق دة للصنف Pأعل ة لل Bezostaya عائ ل قيم ذآر أن الصنف . Sultan 97ف نص وأق يجب أن نت

Bezostaya صاحب أعلى آمية ماء ممتصة والصنف Sultan 97 اء ممتصة ين . صاحب أقل آمية م Atlıب

et al., (1992) ة وغراف P أنه يوجد عالقة طردية بين آمية الماء الممتص وقيم ة . لاللي ى قيم نالحظ أن أعل

L دة للصنف ة Kınacı 95 عائ ل قيم دة للصنف L وأق يم . Atay 85 عائ ى ق ا الصنف P/Lأعل حصل عليه

Atay 85 و Bezostaya ا الصنفين ة . Sultan 97 و Kınacı 95 وأقل قيم حصل عليه ى قيم دة Wأعل عائ

).1-12-4الجدول (W حصل على أدنى قيمة لـ Sultan 97 والصنف Bezostayaللصنف

ام ز الصنف ش يم 4تمي أدنى ق ة أ وP/L وP ب ى قيم ا أ Lعل يم أم ى ق يم P/L و Pعل ى ق W و L وأدن

).1-12-4الجدول (22 حصل عليها الصنف ميموف Wلـ ةأعلى قيم. 5للصنف بحوث

:أصناف قمح الديوروم -4-12-3-2

ديوروم الترآي وغراف في أصناف قمح ال ة رسم االلي وحظ . DÇTD 23 للصنف نالحظ عدم إمكاني ل

. Gediz 75 للصنف Lأدنى قيمة لـ . L وأعلى قيمة لـ W و P/L و Pى قيم لـ أدنب Kızıltan 91تميز الصنف

).2-12-4الجدول (W و P/L و P بأعلى قيم لـ Ege 88تميز الصنف

ديوروم السوري نضمن أص ح ال يم اف قم ى ق ـ أدن ام W و L و Pل يم للصنف 5 للصنف ش ى ق ، وأعل

).2-12-4الجدول (5لى قيمة لصنف بحوث وأع1 للصنف معصرا P/L لـ أدنى قيمة . 65أآساد

64

متوسط قيم الخواص الريولوجية -4-12-4

. متوسط الخصائص الريولوجية لطحين عينات القمح المدروسة3-12-4يبين الجدول

.متوسط نتائج الخواص الريولوجية لطحين عينات أصناف القمح 3-12-4 جدول سورية يةترآ د ط **د *ط

55.0bX 65.8a 63.2a 66.2a (%)الماء الممتصنسبة 6.2a 2.6b 7.5a 2.3b )د (شكلزمن الت

9.8a 2.3c 5.4b 1.8c )د (زمن الثباتية 42b 135a 68b 147a )و ب (العجيندرجة مقاومة

58c 157ab 125b 192a )و ب ( ضعف العجينقيمة45' 157a 100b 169a 107b 90' 131a 88b 136a 93b مم(قابلية المط( 135' 115a 85b 121a 103ab 45' 610a 258b 659a 261b 90' 812a 346b 893a 271b العظمىشدمقاومة ال

)و ب( 135' 895a 315b 977a 236b 45' 405a 252b 428a 249 90' 608a 339b 648a 249b

عند شدمقاومة ال سم 5مسافة

715a 301b 753a 209b '135 )و ب( 45' 122.2a 34.1b 148.4a 37.7b 90' 129.1a 37.1b 154.4a 31.9b 2 سمالمساحة 135' 123.8a 31.0b 151.1a 26.6b P (mm) 86.7a 120.4a 86.1a 114.2a L (mm ) 106.2a 37.4b 106.7a 38.7b P/L 1.10b 3.16a 0.94b 3.05a االليوغراف W (*10-4 J)229.3a

b 161.4bc

293.5a 160.9c

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X في حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهم.

دول ي الج دقيق ف الل الت ن خ ح 3-12-4نالحظ م ين قم ل طح ن قب اء الممتصة م ة الم ط آمي أن متوس

اء الممتصة من . ين القمح الطري الديوروم أعلى من متوسط آمية الماء الممتصة من قبل طح ة الم متوسط آمي

قبل طحين القمح الطري السوري مرتفعة ولم نالحظ فرق بينها وبين متوسط آمية الماء الممتصة من قبل طحين

. السوريطريقمح الالبروتين المرتفعة في طحين الوهذا يمكن أن يكون بسبب نسبة . قمح الديوروم

ا لطحين القمح لوحظ أن متوسط قيم زمن التشك ل من متوسط قيمه ديوروم أق ة لطحين قمح ال ل والثباتي

م رق إحصائي مه ة ف ع مالحظ ن . الطري م ى م ح الطري السوري أعل ين القم كل لطح ن التش يم زم متوسط ق

متوسط الثباتية لطحين القمح الطري . متوسط قيمها لطحين القمح الطري الترآي إال أنه لم يالحظ فرق إحصائي

65

ا الترآي أع رق إحصائي بينهم اك ف وجد أن متوسط . لى من متوسط الثباتية لطحين القمح الطري السوري وهن

آما . اف قمح الديوروم أعلى من متوسطها لطحين القمح الطري نصقاومة العجن وقيمة الضعف لطحين أ درجة م

).3-12-4ول الجد(أن متوسط قيمها لطحين القمح السوري أعلى من متوسط قيمها لطحين القمح الترآي

ا لطحين فقيم االآستنسوغرا ا أن قيمه ديوروم، آم ا لطحين قمح ال لطحين القمح الطري أعلى من قيمه

.القمح السوري أعلى من قيمها لطحين القمح الترآي إال أنه لم يالحظ فرق إحصائي

لطحين القمح لطحين قمح الديوروم أعلى من قيمها P/L و P نالحظ أن قيم فعند مقارنة قيم االليوغرا

ة Pة مذآر في المراجع إن قي ). 3-12-4الجدول ( فهي أقل W و Lالطري أما قيم ديوروم مرتفع لطحين قمح ال

).Quaglia, 1988 (200 حوالي W وقيمة 1.5 أعلى من P/Lآما أن قيمة . منخفضةLوقيمة

العالقات بين القيم الريولوجية -4-12-5

ة طحين االآستنسوغراف وقيم االليوغراف ل وغراف وبين قيم نيفارالعالقات بين قيم ال القمح الطري مبين

. قمح الديورومطحين العالقات العائدة ل5-12-4 وفي الجدول 4-12-4في الجدول

ة ين قيم ة ب ة طردي وحظ عالق ة ل ي آل من درج ة الضعف ف ة العجن وقيم ينمقاوم القمح الطري طح

ين طحينو ة قمح الديوروم، آما أنه وجد عالقة عكسية ب ة درجة قيم ين الثباتي ة الضعف وب ة العجن وقيم مقاوم

ين ). 4-12-4الجدول ( ة ب ة طردي ة الضعف في زمن التشكل آما لوحظ عالق ة عكسية مع قيم ة وعالق والثباتي

وتين Matsuo and Irvine, (1975)بين ). 5-12-4الجدول ( قمح الديوروم طحين وة غل ادة ق ه بزي طحين أن

. وتتناقص قيمة المقاومةن التشكلقمح الديوروم يزداد زم

.العالقات بين قيم الفارينوغراف وبين قيم االآستنسوغراف واالليوغراف لطحين القمح الطري 4-12-4 جدول

ع. م. د الثباتيةزمن التشكلالماء الممتص *A -0.832ع. م. د

*0.786 *0.879- الصعف5R45 0.626** 5R90 0.616** 5R135 0.650**

P 0.618**-0.604** L 0.596**

P/L 0.675**-0.659** W 0.649** 0.716*

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ة ذآر عالقة طردية بين المقاومة العظمى لالآستنسوغراف وزمن الت ين المقاوم ة عكسية ب شكل، وعالق

ن ة العج ة مقاوم وغراف وقيم ى لالآستنس يم ). Preston et al., 1982b(العظم ين ق ات ب د بحث العالق عن

د ال ة الشد عن ين زمن التشكل ومقاوم ة ب ة طردي ين عالق يم االآستنسوغراف يتب افة الفارينوغراف وق سم 5 مس

ة المط وعند بح ).4-12-4الجدول (لطحين القمح الطري ث طحين قمح الديوروم لوحظ عالقة عكسية بين مقاوم

66

ة لالآستنسوغراف . العظمى لالآستنسوغراف وبين قيمة مقاومة العجن ين الطاق ة ب ة طردي وحظ عالق ه ل ا أن آم

ة الضعف درجة وبين زمن التشكل والثباتية وعالقة عكسية مع قيمة 90 و 45عند الدقيقة ة العجن وقيم . مقاوم

ة طاقة االآس د الدقيق ة 90تنسوغراف عن ة مع قيم ة عكسية قوي ة الضعف درجة ذات عالق ة العجن وقيم مقاوم

).5-12-4الجدول (

ة ين قيم ة ب ة طردي وحظ عالق ن Wل تص وزم اء المم ة الم كل وآمي ين لالتش ح طح ري وقم ح الط القم

ى في البحث المج Addo et al., (1990)حصل ) . 5-12-4 و 4-12-4الجدول (الديوروم بلهم عل رى من ق

).Atlı et al., 1992( عالقة مع جميع قيم الفارينوغراف Wآما ذآر أن لقيمة . نتيجة مشابهة

ة العجن طحين ل Pتبين عالقة طردية بين قيمة -4الجدول ( القمح الطري وعالقة عكسية مع قيمة مقاوم

ت طحين ل Pلقيمة ). 12-4 اء المم ة الم ة مع آمي وفق للبحث ). 5-12-4الجدول (ص قمح الديوروم عالقة طردي

ل ة Atlı et al., (1992)المجرى من قب ة لقيم ة طردي ة و P وجد عالق اء الممتص والثباتي ة الم زمن مع آمي

.التشكل

-12-4الجدول ( القمح الطري طحين لالليوغراف وقيمة مقاومة العجن لLوجد عالقة طردية بين قيمة

ا ل). 4 ينأم د عطح د وج ديوروم فق ة قمح ال ين قيم ة ب ة طردي ذآرت ). 5-12-4الجدول (زمن التشكل وLالق

).Atlı et al., 1992; Chen and D’Appolonia, 1985 (زمن التشكل وLعالقة طردية بين قيمة

.ليوغراف لطحين قمح الديورومالعالقات بين قيم الفارينوغراف وبين قيم االآستنسوغراف واال 5-12-4 جدول

الضعف Aع. م. د الثباتيةزمن التشكلالماء الممتص **0.698 الثباتية

*0.793- ع. م. د *0.826 *0.833- **0.663- الضعفRm45 -0.800* Rm90 -0.771* -0.698** 5R45 -0.817* 5R90 -0.798* -0.752* 5R135 -0.644**

E45 0.603** 0.670**-0.866* -0.663** E90 0.604** 0.737* -0.903* -0.910* E135 -0.682**

P 0.745* L 0.662** W 0.610** 0.681**

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

6-12-4 القمح الطري موضحة في الجدول طحين ل العالقات بين قيم االآستنسوغراف وقيم االليوغراف

.7-12-4 قمح اليوروم في الجدول طحينول

67

.العالقات بين قيم االآستنسوغراف وبين قيم االليوغراف لطحين القمح الطري 6-12-4 جدول

L45A L90 L135 Rm45 Rm90 Rm135 5R45 5R90 E45 E90 L L45 0.634** L90 0.801* 0.609** L135 0.839* 0.924* 0.721* Rm90 0.867* Rm135 0.894* 0.930* 5R45 0.810* 0.724* 5R90 -0.613** 0.707** 0.821* 0.608** 0.896* 5R135 0.750* 0.837* 0.718* 0.809* 0.931*

E45 0.653** 0.799* 0.690** 0.860* E90 0.610** 0.659** 0.668** 0.589** 0.650** 0.795* 0.819* 0.617** E135 0.713* 0.658** 0.752* 0.602** 0.596** 0.793* 0.888* 0.951* 0.713*

P -0.612** -0.905* W 0.637**

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

68

.العالقات بين قيم االآستنسوغراف وبين قيم االليوغراف لطحين قمح الديوروم 7-12-4 جدول

L45A L90 L135 Rm45 Rm90 Rm135 5R45 5R90 E45 E90 W L90 0.847* L135 0.840* 0.875* Rm90 0.798* Rm135 0.941* 5R45 0.992* 0.817* 5R90 0.786* 0.993* 0.952* 0.811* 5R135 0.892* 0.978* 0.926* 0.715* 0.946*

E45 0.922* 0.690** 0.902* 0.703** E90 0.773* 0.827* 0.655** 0.779* 0.864* 0.870* E135 0.844* 0.901* 0.885* 0.841*

P 0.839* L 0.819* 0.805* 0.636**

*P <0.01 ،** P<0.05 A : مختصراتالالمختصرات موضحة في قسم.

69

نالحظ 7-12-4 والجدول 6-12-4 في العالقات بين قيم االآستنسوغراف في الجدول دقيقمن خالل الت

ع الق ة لجمي ة قوي د عالق ه يوج دقائق يأن ين ال ديوروم 135 و 90 و 45م ب ح ال ح الطري وقم ين القم ن . لطح ولك

ة . عدى قابلية المط 135 والدقيقة 45لطحين قمح الديوروم لم يالحظ عالقة بين قيم الدقيقة ين قابلي ة ب وجد عالق

ديوروم المط والطاقة لطحين القمح الطري ة لطحين قمح ال ذه العالق م تشاهد ه ة . ولكن ل ين مقاوم ة ب وجد عالق

افة د المس ديوروم 5الشد العظمى ومقاومة الشد عن ة لطحين القمح الطري وطحين قمح ال م . سم والطاق ولكن ل

. سم وبين الطاقة لطحين القمح الطري5يالحظ عالقة بين مقاومة الشد عند المسافة

ة عند التدقيق في ين قيم ة Pالعالقات بين قيم االليوغراف نالحظ عالقة عكسية ب لطحين القمح L و قيم

ين ة ب ديوروم W و Lالطري وعالقة طردي ين . لطحين قمح ال في البحث المجرى Addo et al., (1990)ب

.L و P وقيمة Wمن قبلهم وجود عالقة طردية بين قيمة

ة ين قيم ة ب ة طردي ة ال Lلوحظ عالق ديوروم وقابلي مط لالآستنسوغراف لطحين القمح الطري وقمح ال

دول ( اث ) 7-12-4 و 6-12-4الج ن االبح ر م ي الكثي دة ف ة مؤآ ذه النتيج Chen and(ه

D’Appolonia,1985 .( وجد عالقة طردية بين قيمةL د الدقيق لطحين ال ة عن ين الطاق و 90ة قمح الطري وب

-12-4الجدول (45ة دقيق ومقاومة الشد العظمى عند الWن قيمة ضافة إلى ذلك وجد عالقة طردية بي باإل. 135

6.(

ة خواص الكيميائية والتكنولوجية مع ال خواص وال سترجاععالقات نسبة اال -4-13 الريولوجي

:للطحين

:العالقات مع قيم الفارينوغراف -4-13-1

ارينوغراف ونسبة استرجاع طحين القمح الطري وخ 1-13-4يبين الجدول واصه العالقات بين قيم الف

. العالقات المتعلقة بطحين قمح الديوروم2-13-4الكيميائية والتكنولوجية، والجدول

.وجد عالقة طردية بين آمية الماء الممتص وآمية الرماد لطحين القمح الطري وقمح الديوروم

ين نسبة استرجاع الطحين ونسبة اء الممتصة وب ة الم ين آمي ة ب وحظ عالق في أصناف القمح الطري ل

روزات الب ة البنت روتين المتبقي وآمي ا ونسبة الب ا في أصناف قمح ) 1-13-4الجدول (روتين المنحل باليوري أم

وتين الجاف وتين الرطب والغل روتين والغل ين نسبة الب اء الممتص وب الديوروم تبين عالقة طردية بين آمية الم

).2-13-4الجدول (

اء في البحث المجرى Kulkarni et al., (1987)أوضح ة الم ين آمي ة ب ة قوي من قبلهم أنه يوجد عالق

وتين الجاف ل . الممتص ونسبة البروتين والغلوتين الرطب والغل ,.Shogren et alفي البحث المجرى من قب

وزات (1987) ة البنت تص وآمي اء المم ة الم ين آمي ة ب ود عالق ين وج ي . تب تص ف اء المم ة الم أثر آمي تت

).Farrand, 1964; Tipples et al., 1978( المتهتك نشاوالالفارينوغراف بنسبة البروتين

ديوروم ح ال ح الطري وقم ين القم ي طح كل ف ن التش ي وزم يب زلين ة ترس ين قيم ة ب ة طردي ين عالق تب

. على نتيجة مشابهة Slaughter et al., (1992)حصل ). 2-13-4 و 1-13-4الجدول (

70

لطحين القمح والتكنولوجية مع قيم الفارينوغرافعالقات نسبة االسترجاع والخواص الكيميائية 1-13-4 جدول .الطري

زمن الماء الممتص التشكل

الضعف A .ع. م. د الثباتية

**0.579 نسبة استرجاع **0.642 رماد **0.668 بروتين

**0.687 ر. غ *0.721 .ج. غ

**0.610 زلينيترسيب **0.584 **0.630 من. ب **0.580 **0.635 .م. ب *0.793 *0.750**0.587- **0.626 .س. ر

*0.833 **0.624- *0.709 بنتوزات *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ه يوجد لثباتية طحين القمح الطري عالقة عكسية مع نسب ديوروم فإن ا في طحين قمح ال وزات ، أم ة البنت

.عالقة طردية بين الثباتية ودليل الغلوتين

ة ة لقيم وتين الرطب درج روتين والغل بة الب ع نس ية م ة عكس ح الطري عالق ة العجن لطحين القم مقاوم

ل . والغلوتين الجاف ة ترسيب أما لطحين قمح الديوروم فلقيمة مقاومة العجن عالقة عكسية مع دلي وتين وقيم الغل

SDS.

لطحين قمح والتكنولوجية مع قيم الفارينوغرافعالقات نسبة االسترجاع والخواص الكيميائية 2-13-4 جدول .الديوروم

الماء الممتص

زمن التشكل

الضعف .ع.م.د الثباتية

**0.646 الرماد *0.870 بروتين

*A 0.765.ر. غ *0.798 .ج. غ *0.806- **0.706- **0.679 .غ.د

*0.761- **0.601 زلينيترسيب **SDS -0.624ترسيب

**0.630 بنتوزات *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ا ونسبة وجد عالقة طردية بين درجة الضعف لطحين ال روتين المنحل باليوري قمح الطري وبين نسبة الب

ة عكسية مع . البروتين المتبقي ونسبة البنتوزات أما في طحين قمح الديوروم فقد لوحظ أن لدرجة الضعف عالق

71

ه Preston and Tipples, (1980)ذآر . دليل الغلوتين وترسيب زليني وعالقة طردية مع آمية البنتوزات أن

بة ادة نس ل بزي ل بحمض الخ روتين المنح ي ( الب روتين المتبق كيل ) الب ن التش تص وزم اء المم ة الم زداد آمي ت

.والثباتية

ة الضعف ل رقم السقوط لطحين القمح الطري عالقة طردية مع آمية الماء الممتص ومقاومة العجن وقيم

).1-13-4الجدول (وعالقة عكسية مع الثباتية

:العالقات مع قيم االآستنسوغراف -4-13-2

استرجاع طحين القمح الطري وخواصه العالقات بين قيم االآستنسوغراف ونسبة 3-13-4يبين الجدول

. العالقات المذآورة لطحين قمح الديوروم4-13-4الكيميائية والتكنولوجية، والجدول

لطحين القمح فلكيميائية والتكنولوجية مع قيم االآستنسوغراعالقات نسبة االسترجاع والخواص ا 3-13-4 جدول .الطري

Rm45 Rm135 E45 E90 E135 **0.595 بروتين

**A 0.581.ر. غ **0.586 **0.597 .ج. غ

*0.790 **0.600 زلينيترسيب *0.730- **0.683-**0.664- **0.657- **0.587- .م. ن *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

وتين الجاف مع وتين الرطب والغل وجد عالقة طردية بين نسبة بروتين طحين القمح الطري ونسبة الغل

ة المط العظمى زلينيآما وجد عالقة طردية بين قيمة ترسيب . 135ة دقيقطاقة االآستنسوغراف عند ال ومقاوم

د ال ة عن وحظ ع. 45ة دقيقوالطاق ةل ة ال الق ين آمي ية ب اعكس ة نش يم الطاق ى وق ط العظم ة الم ك ومقاوم المتهت

).3-13-4الجدول (

لطحين قمح فعالقات نسبة االسترجاع والخواص الكيميائية والتكنولوجية مع قيم االآستنسوغرا 4-13-4 جدول .الديوروم

L135 Rm45 5R45 5R90 E45 E90 *A 0.643** 0.709.غ.د

SDS 0.771* 0.750* 0.825* **0.662- .م. ن *0.601- من. ب

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

د ال غ دليل ال نتبين عالقة طردية بي ة عن ديوروم والطاق وتين لطحين قمح ال وحظ عال . 90ة دقيق ل ا ل ة آم ق

د . 45ة ومقاومة المط والطاقة عند الدقيق SDSطردية بين قيمة ترسيب ة المط عن ين قابلي ة عكسية ب ين عالق تب

. المتهتك ونسبة البروتين المنحل باليوريانشا وبين آمية ال135ة دقيقال

72

ة مع SDS اوضح أن قيمة ترسيب Preston et al., (1982a)وفق للبحث المجرى من قبل ذات عالق

.يمة الطاقة لالآستنسوغرافق

:العالقات مع قيم االليوغراف -4-13-3

القمح الطري وخواصه طحين العالقات بين قيم االليوغراف وبين نسبة استرجاع 5-13-4يبين الجدول

. قمح الديورومطحين العالقات المذآورة ل5-13-4الكيميائية والتكنولوجية، والجدول

وتين الجاف، الق طحين ل Pلم يالحظ عالقة بين قيمة وتين الرطب والغل روتين والغل مح الطري ونسبة الب

ة يب Wإال أن لقيم ة ترس اف وقيم وتين الج وتين الرطب والغل روتين والغل بة الب ع نس ة م ة طردي ي عالق زلين

).6-13-4الجدول (

ين ي البحث Khattak et al., (1974)ب روتين ف بة الب وغراف ونس يم االلي ين ق ة ب د عالق ه ال يوج أن

على أصناف قمح منتجة في ترآيا بين أن Atlı et al., (1992)في البحث المجرى من قبل . قبله لمجرى منا

ر زليني لألليوغراف وبين نسبة البروتين والغلوتين الرطب وقيم ترسيب Pالعالقة بين قيمة ة ضعيفة وغي عالق

. لالليوغراف ونسبة البروتينWيمة في نفس البحث أآد الباحث وجود عالقة طردية بين ق. مهمة إحصائيا

. لطحين القمح الطرية والتكنولوجية مع قيم االليوغرافعالقات نسبة االسترجاع والخواص الكيميائي 5-13-4 جدول

P L P/L W *0.714 بروتين

**A 0.670.ر. غ **0.704 .ج. غ

*0.714 زلينيترسيب *0.881 *0.909- *0.838 .م. ن *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

. لطحين قمح الديوروم قيم االليوغرافعالقات نسبة االسترجاع والخواص الكيميائية والتكنولوجية مع 6-13-4 جدول

AP L P/L **0.687- نسبة استرجاع

*0.778 *0.771- .س. ر **0.609 .م. ن *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ة نشا وآمية الP القمح الطري وجد عالقة طردية بين قيمة طحينفي ين قيم ة عكسية ب L المتهتك وعالق

ابهة Farrand (1964)حصل ). 5-13-4الجدول (ك المتهتنشالألليوغراف وآمية ال ى نتيجة مش د . عل ا أآ آم

ة ال ونحثاآثير من الب روتين وآمي وغراف بنسبة الب ا تأثر قيم االلي Farrand 1964; Chen and( المتهتك نش

D’Appolonia 1985; Preston et al., 1987; Dexter et al., 1994.(

ة وغPقيم دير لاللي ح ال ترجاع ال اف ألصناف قم بة اس ع نس ية م ة عكس ينوروم ذات عالق ة طح وعالق

73

).6-13-4الجدول ( المتهتك نشاطردية مع آمية ال

:نتائج تجربة خبز القالب والصمون -4-14

ائج 2-14-4 القمح الطري والجدول طحين نتائج تجربة خبز الصمون والقالب ل 1-14-4يبين الجدول نت

.35ون مبينة في الملحق صور خبز القالب والصم. قمح الديورومطحين

ديوروم الترآي والصنف معصرة من طحيننتيجة قلة آمية ديو قمح ال م اصناف قمح ال روم السوري ل

. الصمونتجرى لهم تجربة خبز

ى وهي ذات جودة منخفضة . م أصناف القمح الطري الترآي إلى مجموعتين ييمكن تقس المجموعة األول

Basribey, İzmir 85, Atay 85ة وهي والمجم Bezostaya, Kınacıوعة الثانية وهي ذات جودة مرتفع

95, Sultan 97 . ز للصنفين وحظ انخفاض مردود العجين والخب ة Kınacı 95, Sultan 97ل بالنسبة لبقي

الجدول (بقية األصناف األخرى ولكن مردود الحجم ومعامل المسامات وقيمة أمثال الخبيز أعلى من . األصناف

د ال Bezostaya, Kınacı 95, Sultan 97ف األصنا ). 4-14-1 درة اآستنسوغراف عن ع بق 45ة دقيق تتمت

ى مردود حجم هو Bezostayaباإلضافة إلى ذلك فإن الصنف . آبيرة بالنسبة لبقية األصناف وهو صاحب أعل

).1-12-4أنظر الجدول ( في األليوغراف Wصاحب أعلى قيمة

وث ز الصنف بح ر 4تمي ح الط ن أصناف القم نخفض م امات م ل مس م وعام ردود حج وري بم ي الس

ى انخفاض عامل 6 وشام 4وآان للصنفين شام . بالنسبة لبقية األصناف ذا إل رين، ولكن أدى ه مردود حجم آبي

).1-14-4الجدول ( ذو أعلى قيمة أمثال خبيز 22آان الصنف ميموف . المسامات وقيمة أمثال الخبيز

أصناف قمح الديوروم الترآي ذات مردود حجم وعامل منSalihli 92, Gediz 75وجد أن الصنفين

ة ز مرتفع ال خبي ل أمث امات ومعام ز الصنف . مس ع DÇTD 23تمي م مرتف ردود حج ل . بم ون عام ن آ ولك

ز ز الصنفين . المسامات منخفض فأدى إلى انخفاض قيمة أمثال الخبي بمردود Çeşit 1252, Kızıltan 91تمي

).2-14-4الجدول (مات مرتفع حجم منخفض ولكن عامل المسا

ز القالب من 1تميز الصنف معصرا ديوروم السورية بانخفاض مردود حجم خب رغم . أصناف قمح ال

اد 5 بحوث 1ارتفاع مردود حجم األصناف شام ا تميزت بانتخفاض معامل المسامات 65 وأآس ى . إال أنه وعل

اع معامل المسامات المتميزة بانخفاض مردود الح 5 وشام 3العكس األصناف شام األصناف . جم تميزت بارتف

ام . المنخفض هي ذات نسبة بروتين منخفضة م ذات الحج 1 ومعصرا 5 وشام 3شام اد 1تميز الصنفين ش وأآس

).2-14-4الجدول (أمثال خبز بأعلى قيمة65

.3-14-4متوسط نتائج تجربة خبز الصمون والقالب موضحة في الجدول

واع تميزالقمح الطري الت ة االن رق احصائي عن بقي . رآي بانخفاض مردود العجين والخبز وآانت ذتن ف

.خبز مرتفعينأصناف قمح الديوروم بمردود عجين وبشكل عام تميزت

ل تميزت ع ولكن بالمقاب ى القمح الطري الترآي بمردود حجمي مرتف تفوق القمح الطري السوري عل

).3-14-4الجدول (بيز بانخفاض معامل المسامات وبقيمة امثال الخ

74

.نتائج خواص خبز الصمون والقالب لطحين القمح الطري 1-14-4 جدول

سورية ترآية BASAİZM ATA BEZ KIN SUL CA4 CA6 BO4 BO6 MEM BOC 164 170.5167 168 167 152.5168 156 165 164 160 162 مردود العجين138.4 131.6131.5151.2151.3144.9151.3146.1 144.5141.3 138 138.7 )قالب(مردود الخبز 137.4 145.1137.6142.8137.8 126.2124.1146 142.5136.1 136 136.7 )صمون(مردود الخبز 506.4 497.3486.1535.5538.6464.1530.7526.1 472.0459.2569.3 457.7 )قالب(مردود الحجم 594.5 472.1416.5663.6670.1501.9522.2605.4 468.2 344.0410 392.9)صمون(مردود الحجم 75 90 75 60 70 65 95 90 75 75 70 90 عامل المسامات114.9 124.0146.7 133.8135.9109.0118.579.2 138.5 97.2 95.2 115.9 معامل الخبيز

A :اف القمح موضحة في قسم المختصراتأسماء أصن.

.نتائج خواص خبز الصمون والقالب لطحين قمح الديوروم 2-14-4 جدول

سورية ترآية EGEASAL GED DÇT ÇEŞ KIZ CA1 CA3 CA5 BO5 AKS MAS 162.0 161.0160.0178.0164.3165.0174.5172.0 178.0176.0179.0 170.0 مردود العجين 143.8 143.9140.0158.0141.8146.4156.0154.8 159.1154.0158.9 150.9 )قالب(مردود الخبز - 154.6142.8139.2146.1147.3 - - - - - - )صمون(مردود الخبز 303.8 416.1336.9334.1370.8440.8 330.1376 456.1444.4407.2 367.6 )قالب(مردود الحجم - 400.5324.6346.5379.5483.8 - - - - - -)صمون(مردود الحجم 80 75 75 90 90 85 100 100 75 90 95 65 عامل المسامات 3.0 90.3 53.1 30.7 33.2 91.8 76.0 30.1 77.7 121.7110 44.0 معامل الخبيز

A :صراتأسماء أصناف القمح موضحة في قسم المخت.

75

ن ى م ز أعل ال خبي ة أمث امات وقيم ل مس ري معام ح الط ناف القم ديوروم أعطت أص ح ال ناف قم أص

).3-13-4(الجدول (

. متوسط نتائج تجربة خبز القالب والصمون3-14-4 جدول سورية ترآية د ط **د *ط

159.9bX 170.7a167.4a 169.3a مردود العجين 137.6b 151.1a147.2a 150.1a )قالب(مردود الخبز 133.6b - 141.1a 146.0a )صمون(مردود الخبز 490.3a 396.9b516.9a 367.1b )قالب(مردود الحجم 417.3b - 593.0a 387.0b)صمون(مردود الحجم 82a 87.5a 72.5a 82.5a عامل المسامات 119.4a 76.6b 115.4a 50.4b معامل الخبيز

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X في حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهم.

. العالقات بين نتائج تجربة خبز الصمون والقالب4-14-4يبين الجدول

ة العال. لوحظ عالقة طردية بين مردود العجين ومردود الخبز في أصناف القمح الطري وقمح الديوروم ق

ا ألصناف القمح الطري ى من عالقته وحظ . بين مردود الحجم وقيمة أمثال الخبيز ألصناف قمح الديوروم أعل ل

وجود عالقة بين مردود الحجم وبين مردود العجين ومردود الخبز في اصناف القمح الطري ولكن وجدت عدم

).4-14-4الجدول (عالقة في أصناف قمح الديوروم

.العالقات بين نتائج تجربة الخبز لطحين القمح المدروس 4-14-4 جدول

قمح ديوروم قمح طري مردد

العجينمردود الحجم

مردود العجين

مردود الخبز

مردود الحجم

*0.973 *0.919 مردود الخبز *0.767 *0.794 مردود الخبز *0.976 **0.680 *0.725 **0.587 معامل الخبيز

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ة لل -4-15 ة والتكنولوجي فات الكيميائي ات المواص ينعالق ب طح ز القال ة خب ائج تجرب ع نت م

:والصمون

ة ل ة والتكنولوجي ين الخواص الكيميائي طري القمح ال طحين العالقات بين نتائج خبز الصمون والقالب وب

.2-15-4ة في الجدول ح قمح الديوروم موضطحين والعالقات العائدة ل1-15-4موضحة في الجدول

روتين ل ين نسبة الب ة ب ز الصمون والقالب ولكن طحين لم يالحظ عالق القمح الطري ومردود حجم خب

وتين الرطب والغل روتين والغل ين نسبة الب ز الصمون وب ين مردود حجم خب وتين الجاف لوحظ عالقة طردية ب

76

جميع قيم خبز القالب المنتج من أصناف قمح الديوروم ذات عالقة طردية مع نسبة البروتين ). 1-15-4الجدول (

).2-15-4الجدول (والغلوتين الرطب والغلوتين الجاف

لوجية للطحين ونتائج تجربة خبز القالب والصمون لطحين العالقات بين الخواص الكيميائية والتكنو 1-15-4 جدول .القمح الطري

خبز الصمون خبز القالب مردود

العجينمردود الحجم مردود الخبزمردود الحجم مردود الخبز

**0.622 بروتين **A 0.596.ر. غ **0.659 .ج. غ

**0.672 *0.894 زلينيترسيب *0.759 **0.675 **0.584 .من. ب **0.697 **0.607 .م. ب

**0.707 بنتوزنات *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

روتين الالتختلف الع بة ب ين نس ز وب م الخب ردود حج ين م ة ب ينق ز طح ة الخب راء تجرب ة إج ق لطريق وف

)Preston et al., 1982b .(روتين ال بشكل عام لحجم الخب Slaughter et (طحين ز عالقة طردية مع نسبة ب

al., 1992.(

العالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية للطحين ونتائج تجربة خبز القالب لطحين قمح الديوروم 2-15-4 جدول

مل الخبيزمعا مردود الحجم مردود الخبز مردود العجين **0.629 *0.806 *0.784 بروتين

**A 0.722* 0.736* 0.655** 0.586.ر. غ **0.607 **0.648 *0.827 *0.840 .ج. غ *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ة ترسييب ين قيم ة ب ة طردي ز الصم طحين ل زليني لوحظ عالق ين مردود حجم خب ون القمح الطري وب

ائج األبحاث ). 1-15-4الجدول (والقالب د من نت ة في العدي ذه العالق ;Slaughter et al., 1992(ذآرت ه

Karababa ve Ercan, 1995.(

ي روتين المتبق بة الب ا ونس روتين المنحل باليوري بة الب ين نس ين وب ردود العج ين م ة ب ة طردي د عالق وج

ز الصمون آما وجد عالقة طردية بين ن . البنتوزات ونسبة ين مردود حجم خب الجدول (سبة البروتين المتبقي وب

ز في أبحاث ) 4-15-1 ين مردود حجم الخب روتين المتبقي وب ابقة ذآرت عالقة طردية بين نسبة الب Orth(س

and Bushuk, 1972.(

77

:نتائج تجربة خبز القالب والصمونو طحين الريولوجية للخواصالبين عالقات ال -4-16

ة ل 1-16-4يبين الجدول طحين العالقات بين نتائج خبز الصمون وخبز القالب وبين الخواص الريولوجي

. قمح الديورومطحين العالقات العائدة ل2-16-4القمح الطري وفي الجدول

ين طحيننوغراف ليوجد عالقة طردية بين آمية الماءالممتصة في الفار ديوروم وب القمح الطري وقمح ال

اء . مردود العجين اء طحين الممتص ل لكمية الم ة الم ة مع حجم خبزالصمون ولكمي ة طردي القمح الطري عالق

ز القالب طحينالممتص ل ذآر في المراجع ). 2-16-4 و 1-16-4الجدول ( قمح الديوروم عالقة طردية مع خب

Addo et al., 1990; Slaughter et)عالقة طردية بين حجم الخبز وآمية الماء الممتصة في الفارينوغراف

al., 1992).

.العالقات بين الخواص الريولوجية ونتائج خبز القالب والصمون لطحين القمح الطري 1-16-4 جدول

خبز الصمون خبز القالب مردود الحجم مردود الحجم مردود العجين

**0.600 *0.995 الماء الممتص *0.755 زمن التشكيل

Rm45A 0.606** E45 0.623** 0.782*

P 0.580** W 0.657** 0.698** 0.708**

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

-16-4الجدول ( القمح الطري ومردود العجين طحين لألليوغراف ل W و Pلوحظ عالقة طردية بين قيم

ل ) 1 يم Khattak et al., (1974)في البحث المجرى من قب ين ق ة عكسية ب وغراف وحجم P وجد عالق لاللي

.الصمون

.العالقات بين الخواص الريولوجية ونتائج خبز القالب لطحين قمح الديوروم 2-16-4 جدول

خبز القالب مردود الحجم مردود العجين **0.639 *0.901 الماء الممتص

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

ة 45ة دقيقلطاقة االآستنسوغراف عند ال ة مع W وقيم ة طردي وغراف لطحين القمح الطري عالق لاللي

)1-16-4الجدول (حجم الصمون وحجم خبز القالب

ين حجم الصمون إال على الرغم من وجود عالقة طردية بين طاقة وقابلية المط في االآستنسوغراف وب

ارينوغراف يم الف ين حجم الصمون وق ة ب م يالحظ عالق ائج Preston et al., (1982b)حصل . أنه ل ى نت عل

78

يم . مشابهة وغراف L و Wآما ذآر عالقة طردية بين حجم الصمون وبين ق ;Addo et al., 1990) في االلي

Atlı vd., 1992).

:عربينتائج تجربة الخبز ال -4-17

دول ين الج ين 1-17-4يب ي ويب وري والترآ ح الطري الس ن القم تج م ي المن ز العرب ة الخب ائج تجرب نت

صور الخبز العربي موضحة في الملحق . للخبز العربي المنتج من قمح الديوروم ة النتائج العائد 2-17-4الجدول

29-36.

ث لون القشرة والقوام الداخلي واللون من االقماح الطرية الترآية من حي Basribeyلوحظ تدني الصنف

ز . الداخلي والمضغ ومتوسط جودته مقارنة ببقية األصناف الطرية الترآية Sultan والصنف Kinaci 95تمي

ومتوسط جودة أعلى من % 100 بتدني قابلية الطي ولكن تميزا بقابلية انفصال شطري الرغيف ولون داخلي 97

ي ري الترآ ح الط ناف القم ة أص دول (بقي اه ). 1-17-4الج ب االنتب ى يج ان إل ذآورين يتمتع نفين الم أن الص

ز الصنف ). 1-9-4أنظر الجدول (بمحتوى صبغات وقيمة لون آنت جونس منخفضين ا تمي يم Atay 85آم بق

.لذلك آان ذو متوسط جودة مرتفعة أيضا% 100قابلية طي وانفصال شطري الرغيف

وث نف بح ز الص غ م 4تمي رة ومض ون قش ى بل ل عل ه حص ين إال أن ي % 100نخفض ة الط ي قابلي ف

).1-17-4الجدول ( بقيم منخفضة 6تميز الصنف بحوث . وانفصال شطري الرغيف ومتوسط جودة مرتفعة

نخفض ة الطي . تميزت بشكل عام أصناف قمح الديوروم الترآية بلون قشرة م وحظ انخفاض قابلي ا ل آم

ى درجة بالنسبة لق Gediz 75حصل الصنف . ى بالنسبة لالصناف األخرKiziltan 95للصنف ة ا على أعل بلي

د للص . الطي ا الصنف . DCTD 23ف نوآان أفضل لون داخلي للرغيف عائ ى متوسط جودة حصل عليه أعل

DCTD 23 وأقل قيمة عائدة للصنف Kiziltan 91) 2-17-4الجدول.(

ام ديوروم السورية في أصناف قمح 5 وبحوث 1لوحظ تدني لون قشرة رغيف األصناف ش ز . ال تمي

ان الصنف بحوث . الصنف معصرة بقابلية طي منخفضة جداً ة فصل شطري الرغيف فك ة قابلي 5أما من ناحي

ة ل درج ام صاحب أق اد 5وحصل الصنفين ش يم 65 وأآس ى ق ة الطي وانفصال شطري % 100 عل ي قابلي ف

اد 5تميز الصنف بحوث . الرغيف أعلى متوسط جودة 65 بأقل متوسط جودة والصنف أآس -17-4الجدول (ب

2.(

. متوسط نتائج تجربة الخبز العربي3-17-4يبين الجدول

ون القشرة وهو 3-17-4بالتدقيق في الجدول ى درجة بالنسبة لل نالحظ أن القمح الطري الترآي ذو أعل

ان م أما من. مختلف إحصائيا عن األصناف األخرى داخلي فك وام ال ديوروم ناحية قابلية الطي والق توسط قمح ال

.الترآي مرتفع وأقل قيمة حصل عليها القمح الطري السوري

داخلي للرغيف وام ال ة الطي والق ديوروم عن القمح الطري في قابلي ز قمح ال ام تمي م . نالحظ بشكل ع ل

د ون ال د ايالحظ أي فرق بين أنواع القمح من ناحية قابلية انفصال شطري الرغيف والل ى متوسط عائ خلي وأعل

.للقمح الطري الترآي

79

نتائج تجربة الخبز العربي للطحين القمح الطري 1-17-4 جدول

سوري ترآي BASAİZMATABEZKINSULCA4CA6BO4BO6MEM BOC

60 56 48 44 64 72 88 88 80 72 80 56 لون القشرة 60 52 28 100 68 28 72 60 84 100 84 84 قابلية الطي

72 88 80 100 96 96 100 100 88 100 100 84 فصل الشطرين 72 68 72 88 68 80 92 92 96 88 76 64 القوام الداخلي 76 76 76 84 76 72 100 100 92 84 76 72 اللون الداخلي 60 64 60 56 72 76 60 80 40 72 80 40 المضغ

66.7 67.3 60.7 78.7 74 70.7 86.785.3 80 86 82.7 66.7متوسط جودة الخبزA :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

نتائج تجربة الخبز العربي للطحين قمح الديوروم 2-17-4 جدول

سوري ترآي EGEASALGEDDÇTÇEŞKIZCA1CA3CA5BO5AKSMAS

60 60 36 64 64 44 56 48 52 56 56 56 لون القشرة 36 100 92 100 60 96 60 92 92 96 92 92 قابلية الطي

88 100 64 100 100 100 92 84 96 96 96 84 فصل الشطرين 84 80 72 80 88 68 88 88 88 72 100 100 القوام الداخلي 80 76 72 80 72 68 60 60 100 64 76 88 اللون الداخلي 76 92 80 76 64 76 60 60 84 76 80 64 المضغ

70.7 84.7 69.3 83.3 74.7 69.375.3 72 85.3 76.7 83.3 80.7متوسط جودة الخبزA :أسماء أصناف القمح موضحة في قسم المختصرات.

80

د ون ال بة لل ديوروم بالنس ح ال ى أصناف قم ح الطري عل وق أصناف القم م بتف ن الحك بة بال. خليايمك نس

ديوروم للمضغ تتفوق أصناف قمح الديوروم على أصناف القمح الطري حيث نجد أن أعلى قيمة لمتوسط قمح ال

.السوري واقل قيمة للقمح الطري الترآي

ائج أصناف القمح السوري بالنسبة ألصناف القمح بشكل عام نتائج اصناف القمح الترآي أفضل من نت

).3-17-4الجدول (لى القمح الطري السوري نالحظ تفوق قمح الديوروم ع

.متوسط نتائج تجربة الخبز العربي 3-17-4 جدول سورية ترآية د ط **د *ط

77.3aX 54.0b 57.3b 54.67b لون القشرة 80.7ab87.3a 56.0b 80.7ab قابلية الطي

95.3a 91.3a 88.7a 92.0a فصل الشطرين 84.7ab89.3a 74.7b 78.7ab القوام الداخلي 87.3a 74.7a 76.7a 74.7a اللون الداخلي

62.0b 70.7ab64.0ab77.3a المضغ 81.2a 77.9a 69.6b 76.3abمتوسط جودة الخبز

.قمح ديوروم** : .قمح طري* : X في حال تشابه حرف في سطر واحد يعني عدم وجود فرق مهم.

: مع نتائج تجربة الخبز العربيطحين المواصفات الكيميائية والتكنولوجية للعالقات -4-18

ز طحين العالقات بين الخواص الكيميائية والتكنولوجية ل 1-18-4يبين الجدول ائج الخب القمح الطري ونت

. قمح الديورومطحين العالقات العائدة ل2-18-4العربي والجدول

العالقات بين نتائج الخبز العربي من طحين القمح الطري والخواص الكيميائية والتكنولوجية للطحين 1-18-4 جدول

متوسط الجودة اللون الداخلي القوام الداخلي لون القشرة *0.830- الرماد

**A -0.631** -0.825* -0.584.من. ب **0.620- .م. ب **0.668- **0.691- **0.665- .س. ر

0.709- *0.875- البنتوزات *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

وزات ل اد والبنت بة الرم ين نس ية ب ة عكس د عالق ينيوج ي طح ز العرب رة للخب ون القش ح الطري ول القم

ز يمكن أن أن ظهور بعضWilliams et al. (1988a)بين ). 1-18-4الجدول ( البقع الغامقة على قشرة الخب

.زيم الفا اميالزنينتج عن زيادة مدة التخمير أو بسبب فعالية زائدة أل

81

ز ومتوسط ة الخب ون لباب نسبة البروتين المنحل في محلول اليوريا ورقم السقوط ذات تأثير عكسي على ل

روتين . جودته ز ونسبة الب وزات وجد عالقة عكسية بين متوسط جودة الخب -18-4الجدول (المتبقي ونسبة البنت

1.(

وتين لوحظ عالقة طردية بين جودة المضع للخبز المصنع من طحين قمح الديوروم ونسبة البروتين والغل

).2-18-4الجدول (الرطب والغلوتين الجاف

لعربي من طحين قمح الديوروم والخواص الكيميائية والتكنولوجية للطحينالعالقات بين نتائج الخبز ا 2-18-4 جدول

غ ج غ ر البروتين **0.582 **0.602 **0.664 المضغ

*P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

:نتائج تجربة الخبز العربيو طحين الريولوجية للخواصالبين عالقات ال -4-19

القمح الطري موضحة في الجدول طحينج تجربة الخبز العربي والخواص الريولوجية ل العالقة بين نتائ

. 2-19-4 قمح الديوروم موضحة في الجدول طحين ول4-19-1

ربيالعالقات بين الخواص الريولوجية لطحين القمح الطري ونتائج تجربة الخبز الع 1-19-4 جدول

متوسط جودة الخبز المضغالقوام الداخلي لون القشرة **0.649- *0.742-الماء الممتص **0.689- **0.704-**0.640- الضعفL45A 0.783* L90 0.755* L135 0.788* 5R45 -0.712* 5R90 -0.679**

L 0.638** *P <0.01 ،** P<0.05 A :ضحة في قسم المختصراتالمختصرات مو.

اء الممتصة ودرجة طحينوجد عالقة عكسية بين لون الخبز العربي المنتج من القمح الطري ونسبة الم

. على نتيجة عكسيةQarooni et al., (1993)حصل ). 1-19-4الجدول (في الفارينوغراف الضعف

اري ين ). 1-19-4الجدول (نوغراف تبين عالقة بين ملمس القسم الداخلي للخبز ودرجة الضعف في الف تب

ارينوغراف ,.Qarooni et al(المراجع عالقة عكسية بين ملمس القسم الداخلي للخبز ودرجة الضعف في الف

1981.(

وغراف ي االآستنس ط ف ة الم ع قابلي ز م غ الخب ودة مض ين ج ة ب ة طردي وحظ عالق ة ل ة و قيم Lوقيم

افة العند شد لالليوغراف وعالقة عكسية مع مقاومة ال وفق ). 1-19-4الجدول (في االآستنسوغراف سم 5 مس

ة المط Qarooni et al., (1988)للبحث الذي أجراه تبين عالقة طردية بين قابلية قطع الخبز العربي مع قابلي

82

آما ذآرت عالقة طردية بين جودة المضغ وقابلية المط في االآستنسوغراف في المراجع . في االآستنسوغراف

)Satouf, 1999.(

العالقات بين الخواص الريولوجية لطحين قمح الديوروم ونتائج تجربة الخبز العربي 2-19-4 جدول

المتوسط المضغ الفصل طيال **0.601 **0.595 الماء الممتص

L135 0.665** Rm135 -0.725*

W 0.621** *P <0.01 ،** P<0.05 A :المختصرات موضحة في قسم المختصرات.

-19-4الجدول (متوسط جودة الخبز العربي ذات عالقة عكسية مع آمية الماء الممتص ودرجة الضعف

ة Quail et. al (1991)إال أن ). 1 ز وآمي ين جودة الخب ة ب ة طردي حصل على نتيجة عكسية حيث وجد عالق

ة Satouf (1999)ولكن . الماء الممتصة ابهة حيث وجد عالق ز حصل على نتيجة مش ين جودة الخب عكسية ب

. في الفارينوغرافودرجة الضعف

ن تج م ي المن ز العرب ة الطوي للخب ين قابلي ة ب ة طردي يننالحظ عالق اء طح ة الم ديوروم وآمي ح ال قم

. على نتيجة مشابهةQarooni et al., (1988)حصل . الممتصة

ة لوحظ عالقة طردية بين ين قابلي ة ب ة طردي ه وجد عالق ا أن قابلية مضغ الخبز وآمية الماء الممتصة آم

-4الجدول (انفصال شطري الرغيف وقابلية المط في االآستنسوغراف وعالقة عكسية مع مقاومة المط العظمى

ي ). 19-2 ط ف ة الم ف وقابلي طري الرغي ال ش ة انفص ين درج ة ب ة طردي ابقة عالق اث الس ت األبح بين

).Qarooni et al., 1988(تنسوغراف االآس

. في االليوغرافWنالحظ عالقة طردية بين متوسط جودة الخبز وقيمة ) 2-19-4(من خالل الجدول

83

:النتيجة -5

ة وال اح السورية والترآي تج طحين تم في هذه الدراسة تحديد بعض خواص أصناف مختلفة من االقم المن

.آما تم بحث العالقة بين هذه الخواص. منها

د القساوة وهي ة المستخدمة في تحدي ة PSI: يتبين من خالل نتائج العالقات بين الطرائق الثالث والطريق

.الضوئية وغروبيكر أن الطريقة الضوئية ليست ذات داللة على القساوة

. مرتفعةطحينة استرجاع بسنعلى الرغم من صغر حبات القمح السوري الطري إال أنه تميز ب

ام 22ف تميز الصنف ميمو اد 1 من األقماح السورية الطرية والصنف ش ديور 65 وأآس اح ال م و من أقم

.السورية بنسبة بروتين مرتفعة

.لوحظ تأثير نسبة الحبات الطرية في أصناف قمح الديوروم على نسبة البروتين

ديوروم طحيننسبة استرجاع بته لقمح ال ذ . مراحل الكسرات للقمح الطري ضعف نس ا وبشكل مرافق له

يم السميد ونسبة ا أن درجة تنع آانت نسبة استرجاع السميد من قمح الديوروم أعلى من نسبته للقمح الطري، آم

. آانت لقمح الديوروم أقل من قيمها للقمح الطريطحيناسترجاع ال

ى طحينأثناء طحن القمح الطري تناقصت نسبة استرجاع ة األول يم من المرحل اه C1 مراحل التنع بإتج

. أما أثناء طحن قمح الديورم آان الوضع معكوسC3ة األخيرة المرحل

ترجاع بة اس تنتج أن نس ة نس وهلر التجريبي ة ب تخدام مطحن ديوروم باس ح ال ن قم ائج طح ى نت النظر إل ب

. منخفضةطحينال

طحين نسبة استرجاع ال . طحين بازدياد نسبة الحبات الطرية في قمح الديوروم ارتفعت نسبة استرجاع ال

. الديوروم السوري أعلى من نسبتها لقمح الديوروم الترآيمن قمح

طحين ميكرون في حين آانت هذه النسبة ل 75 القمح الطري مر من منخل قياس طحينمن % 50حوالي

. بازدياد قساوة القمحطحينوبشكل عام يزداد حجم حبيبات ال%. 45قمح الديورم

وتين ة الغل د نوعي وتين ، ترسيب د: بالنظر إلى قيم تجارب تحدي ل الغل نجد أن SDS، ترسيب زليني لي

. من قيمها لقمح الديورومعلىقيمها للقمح الطري أ

ا في طحين قيم النشا المتهتك في ى من قيمه ديوروم أعل ا طحين قمح ال يم النش ا أن ق القمح الطري، آم

.المتهتك ذات عالقة طردية بقساوة القمح

ا لل SDS وترسيب زلينيين وترسيب لوحظ وجود عالقة بين قيم دليل الغلوت طحين للقمح الطري وقيمه

يم ترسيب ا لل SDSالمنتج منه، أما في قمح الديوروم فلوحظ وجود عالقة بين ق ه طحين للقمح وقيمه تج من . المن

. لتقييم قمح الديورومزلينياستخدام تجربة دليل الغلوتين وترسيب بأي أنه ال ينصح

ين طحينقي ل تراوحت نسبة البروتين المتب ان ل % 33.57و % 30.20 القمح الطري الترآي ب طحين وآ

وري ري الس ح الط ين القم ين، ول%41.47و % 31.39ب ي طح ديوروم الترآ ح ال % 62.12 و 36.71 قم

%.56.83و % 30.55 قمح الديوروم السوري طحينول

84

ى من أصناف القمح الترآي وزات في أصناف القمح السوري أعل و . نسبة البنت ا ل اع نسبة آم حظ ارتف

.البنتوزات في أصناف قمح الديوروم مقارنة بأصناف القمح الطري

ين أن ة تب ارات الريولوجي وتين واالختب ة الغل ديوروم أضعف من طحين وفق لنتائج نوعي طحين قمح ال

. القمح الطري

واء طحينآمية الماء الممتصة لل ى نتيجة الحت السوري القمح الطري طحين القمح الطري السوري أعل

. القمح الطري الترآي طحين المتهتك من نشاعلى نسبة أآبر من البروتين وال

من . القمح الطري طحين قمح الديوروم أصغر من المنتج من طحينحجم خبز صمون القالب المنتج من

. قمح الديورومطحينهذا نستنتج أنه ال يمكن إنتاج خبز صمون جيد دون استخدام مضافات من

ز م خب تج من حج ينالصمون الحر وصمون القالب المن ا طح ن حجمه ر م ح الطري السوري أآب القم

. القمح الطري الترآيطحينل

ائج في حين أعطى طحينآما أعطى ز العربي أفضل النت اج الخب طحين القمح الطري الترآي في إنت

ديوروم السوري والترآي ذو قمح طحينآما أن الخبز العربي المنتج من . القمح الطري السوري أسوء النتائج ال

.وفق لهذا يمكن القول أنه يمكن إنتاج حبز عربي جيد من قمح الديوروم. مواصفات جيدة ومقبولة

ومن أصناف قمح 22 وميموف ,Bezostoya, Kinaci 95, Sultan 97من أصناف القمح الطري

ائج متم 65 و أسكاد 1 وشام ,Salihli 92, Gediz 75الديوروم ز الصمون الحر أعطت نت اج خب زة في إنت ي

.وصمون القالب

ومن Atay 85, Kinaci 95, Sultan 97, Cham 6, Bohouth 4من أصناف القمح الطري

ديوروم اج Salihli 92, DCTD 23, Chan 5, Aksad 65أصناف قمح ال زة في إنت ائج متمي أعطت نت

.للخبز العربي

85

المراجع -6

Abd El-Rashid, A., 1996, Particle size distribution as a way of predicting types of flour and level of flour extraction, Food Science and Technology International, 2(6):369-374.

Addo, K., Coahran, D. R. and Pomeranz, Y., 1990, A new parameter related to loaf volume based on fırst derivated of the alevograph curve, Cereal Chem., 67(1):64-69.

ANON., 1982, ICC- STANDARD International Association For Cereal Chemistry. ANON., 1990, AACC standard, American Association of Cereal Chemists. ANON., 1991, Manual of Minolta Chroma Meters, Minolta Camera Co., Ltd, Osaka

541, Japan. ANON., 1994, ICC- STANDARD 1994, ICC-No. 155, Determination of wet gluten

quantity and quality (Glutem Index ac. to Perten) of whole wheat meal and wheat flour (Tr. Aestivum).

ANON., 1995, ICARDA Annual Report. Atlı, A., Ozan, A. N., ve Karababa, E., 1992, Alveograf çalışmaları: Alveogram

değerleri ile ekmeklik buğday kalitesini belirleme olanakları üzerine araştırmalar, Un Mamülleri Dünyası, 1(5):30-38.

Autran, J. C., Abecassis, J. and Feillet, P., 1986, Statistical evaluation of different technological and biochemical tests for quality assessment in durum wheats, Cereal Chem., 63(5):390-394

Axford, D. W. E., McDermott, E. E., and Redman, D. G.,1979, Note on the sodium dodecyl sulfat test for breasmaking quality: Comparion with Pelshenke and Zeleny tests, Cereal Chem., 56(6):582-584.

Bequette, R. K., 1989, Influence of variety and environment on wheat quality, AOM Bull., May, 5443-5450.

Bequette, R. K., 1999, Influence of environment and cultural managment on Wheat quality, (In press).

Blanco, A., DePace, C., Porceddu, E., and Mugnozza, G. T. S., 1988, Genetics and breeding of durum wheat in Europe, durum Wheat: Chemistry and Technology, Fabriani, G., and Lintas, C. (Eds), AACC St. Paul, MN, 332p.

Bloksma, A. H., and Bushuk, W., 1988, Rheology and Chemistry of Dough, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.), Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, MN, USA, 562p.

Bond, E. E., and Moss, H. J., 1982, Test baking from breeder to baker, Proc. 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 649-654.

Boyacıoğlu, M. H., 1992, Durum buğdayının ekmek yapımında kullanımı, E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri: B Gıda Müh. 10(2):149-168.

Boyacıoğlu, M. H., 1996, Ekmek kalitesine etki eden üretim faktörleri : II unun su kaldırma miktarı absorpsiyonu, Un mamülleri Dünyası, 5(3):30-39.

Bushuk, W., 1985, Protein structure and functionality in dough and bread, Cereal Foods World, 30(7):447-448, 450-451.

86

Campbell, W. P., Wrigley, C. W., Cressey, P.J. and Slack, C.R., 1987, Statistical correlation between quality attributes and grain protein composition for 71 hexapolid wheats used as breeding parents, Cereal Chem., 64(4):293-299.

Chen, J. and D'Appolonia, B. L., 1985, Alveograph studies on hard red spring wheat flour, Cereal Foods World, 30(12):862-867.

Cressey, P.J., Campbell, W. P., Wrigley, C. W., and Griffin, W. B., 1987, Statistical correlation between quality attributes and grain protein composition for 71 hexapolid wheats used as breeding parents, Cereal Chem., 64(4):293-299.

Cubadda, R., Carcea, M., Pasqui, L. A., 1992, Suitability of the gluten index method for assessing gluten strength in durum wheat and semolina, Cereal Foods World, 37(12):866-869.

Dexter, J. E. and Matsuo, R. R., 1981, Effect of starchy kernels, immaturity, and shrunken kernels on Durum wheat quality, Cereal Chem., 58(5):395-400.

Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Kosmolak, F. G., Leisle, D., and Marchylo, B. A., 1980, The suitability of the SDS sedimentation test for assessing gluten strength in durum wheat, Canadian Journal of Plant Science, Jan, 60:25-29.

Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Preston, K. R. and Kliborn, R. H., 1981, Comparison of gluten strength, Mixing properties, Baking quality and sapghetti quality of some Canadian Durum and Common Wheats, Can. Inst. Food Sci. Tecnol. J., 14(2):108-111,

Dexter, J. E., Matsuo, R. R., and Martin, D. G., 1987, The relationship of durum wheat test weight to milling performance and spaghetti quality, Cereal Foods World, 32(10):772-777.

Dexter, J. E., Preston, D. G., Martin, D. G., and Gander, E. J., 1994, The Effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat, Journal of Cereal Science, 20:139-151.

Dick, J. W. and Quik, J. S.,1983, A modified screening test for rapid estimation of gluten strength in Early-Generation Durum wheat breeding lines, Cereal Chem., 60(4):315-318.

Dick, J. W. and Matsuo, R. R., 1988, Durum wheat and pasta products, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 562p.

Doğan, İ. S. ve Ülker, M., 1999, Bazı Tir hatlarının sertliğinin ve protein miktarının belirlenmesinde NIR tekniğinin kullanımı, E. Ü. Müh. Fak. Dergisi (Baskıda).

Douglas, S. G., 1981, A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour, Food Chemistry, 7:139-145.

Elgün, A. ve Ertugay, Z., 1995, Tahıl İşleme Teknolojisi, 2. Baskı, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Ziraat Fakültesi, Erzurum, 376s.

EL-Haramein, F. J. and Adleh, B., 1994, Bread in Syria, Food Reviews International, 10(4):419-436.

Ercan, R., 1989, Bazı ekmelik buğday çeşitlerinin kalitesi, Gıda, 14(4): 219 Ercan, R., 1990, Karbonhidratların ekmekçilikteki önemi, Gıda, 15(1):29-34.

87

Ercan, R., Seçkin, R., Velioğlu, S., 1988, Ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi, Gıda, 13(2):107.

Ertugay, Z., 1985, Buğday unu sınıflandırılmasında dikkate alınan ölçüler, Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, Özel Sayı II. 81-85.

Faridi, H. A., and Rubenthaler, G. L., 1983, Experimental baking techniques for evaluation Pacific Northwest Wheats in North Africa Breads, Cereal Chem., 60(1):74-79.

Faridi, H. A., and Rubenthaler, G. L., 1984, Effect of various flour extractions, water absorption, baking temperature, and shortening level on the physical quality and staling of Pita breads, Cereal Foods World, 29(9):575-576.

Farrand, E. A., 1964, Flour properties in relation to the modern bread processes in the United Kingdom: with special reference to Alpha-Amylase and starch damage, Cereal Chem., 41:98-111.

Farrand, E. A., 1969, Starch damage and alpha-amylase as bases for mathematical models relating to flour water absorption, Cereal Chem., 46:103.

Farrand, E. A., 1972, The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours, Bakers Digest, Feb. 22.

Farrand, E. A., 1974, Study of relatioships between wheat protein contents of two U. K. varieties and derived flour protein contents at varying extraction rates, Cereal Chem., 51(1):56-65.

Finney, K. F. and Bamore, M. A., 1948, Loaf volume and protein content of hard winter and spring wheats, Cereal Chem., 25(5):291.

Gaines, C. S., Finney, P. L. and Andrews, L. C., 1997, Influence of kernel size and shriveling on soft wheat milling and baking quality, Cereal Chem., 76(6):700-704

Gibson, T. S., AL Qalla, H., and McCleary, B. V., 1991, An improved enzymic method for measurment of starch damage in wheat flour, J. Cereal Sci., 15:15-27.

Gibson, L. R., McCluskey, P. J., Tilley, K. A., Paulsen, G. M., 1998, Quality of Hard Red winter wheat grown under high temperature conditions during maturation and ripening, Cereal Chem., 75(4):421-427.

Gonzalez, A. G., Pomeranz, Y., 1993, Effect of spring and winter growth habit on compositional, milling, and baking characteristics of winter wheats, Cereal Chem., 70(3):354-359.

Gwirtz, J. A., Eustace, W. D., Curran, S. P., 1996, Effect of kernel size and test weight on the Kansas state university (KSU) pilot mill, AOM Bul., June, 6731-6741,

Hakim, C., 1974. Utilization of durum wheat flour in bread making in Lebanon. (Fransızca). Proceedings of the symposium on problems concerning the Food and Agriculture industries in the Mediterranean zone, 1-5p. Athens, Greece.

Halverson, J. and Zeleny, L., 1988, Criteria of wheat quality, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.), Vol. I, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 514p.

88

Hamada, A. S., McDonald, C. E., and Sibbitt, L. D., 1982, Relationship of protein fractions of Spring Wheat Flour to baking quality, Cereal Chem., 59(4):296-301.

Holas, J. and Tipples, K. H., 1978, Factors affecting farinograph and baking absorption I. Quality characteristics of flour streams, Cereal Chem., 55(5):637-652.

Hong, B. H., Rubenthaler, G. L., Allan R. E., 1989, Wheat pentosans, I: Cultivar variatıon and relationship to kernel hardness, Cereal Chem., 66(5):369.

Hook, S. C. W., 1984, Specific weight and wheat quality, J. Sci. Food Agric., 35:1136-1141.

Hook, S. C. W., Bone, G. T. and Fearn, T., 1982, The conditioning of wheat: The effect of increasing wheat moisture on the milling performance of UK wheats with reference to wheat texture, J. Sci. Food Agric., 33:655-662.

Hoseney, R. C., 1987, Wheat hardness, Cereal Foods World, 32(4):320. Hoseney, R. C., 1992, Priciples of Ceral Science and Technology, AACC, St. Paul,

Minnesota, 324p. Johnston, R. A., Quik, J. S. and Donnelly, B. H., 1980, Note on comparison of

pigment extraction and reflectance colorimeter methods for evaluating semolina color, Cereal Chem., 57(6):447-448,

Kahveci, B. ve Özkaya H., 1987, Buğday renk maddeleri ve bunların tahribatına etkili fakörler, Gıda, 12(2):111-119

Karababa, E. ve Ercan, R., 1995, Makarnalık buğdayların ekmeklik potansiyeli ve kalitesi, Gıda, 20(3) 153-159.

Kent-Jones, D. W. and Amos, A. J., 1967, Modern Cereal Chemistry, 6th ed, Food Trade press LTD.

Khattak, S., D’Appolonia, B. L., and Banasik, O. J., 1974, Use of Alveograph for quality evaluation of Hard Red Spring wheat, Cereal Chem., 51(3):355-363.

Kim, Y. S., Flores, R. A., Deyoe, C. W., and Chung, O. K., 1995, Relation of physical characterstics of wheat blends and experimental milling to some commerical milling performance parametres, Applied Engineering in Agriculture, 11(5):699-706.

Kim, Y. S. and Flores R. A, 1999, Determination of bran contamination in wheat flours using ash content, color, and Bran Speck counts, Cereal Chem., 76(6):957-961.

Kruger, J. E. And Reed, G., 1988, Enzyms and Color, in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. I, 3rd ed., AACC St. Paul, Mn, USA, 514p.

Kulkarni, R. G., Ponte, JR., J. G. and Kulp, K., 1987, Significance of gluten content as an index of flour quality, Cereal Chem., 64(1):1-3.

Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1987, The influence of kernel size on wheat millability, AOM Bull., Nov., 5089-5089.

Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1989a, An experimental milling technique for various flour extraction levels, Cereal Chem., 66(4):324-328.

89

Li, Y. Z. and Posner, E. S., 1989b, Determination of wheat milling potential and its influence on flour quality deterioration rate, Cereal Chem., 66(5):365-368.

Lockwood, J., 1960, Flour Milling, 4th ed. Henry Simon LTD, England, 526p. Mailhot, W. C., and Patton, J. C., 1988, Criteria of Flour Quality, in Wheat

Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (Ed.) Vol. II, 3rd ed., AACC St. Paul, MN, USA, 562p.

Marshall, D. R., Ellison, F. W. and Mares, D. J., 1984, Effects of grain shape and size on milling yields in wheat. I: Theoretical analysis based on simple geometric moldes, Aust. J. Agric. Res., 35:619-630.

Marshall, D. R., Mares, D. J., Moss, H. J., and Ellison, F.W., 1986, Effects of grain shape and size on milling yields in wheat. I: Experimental studies, Aust. J. Agric. Res., 37:331-442.

Matsuo, R. R., Irvine, G.N., 1975, Rheology of durum wheat products, Cereal Chem. 52: 131r-135r.

Matsuo, R. R. and Dexter, J. E., 1980, Realtionship between some Durum wheat physical characteristics and semolina milling properties, Can. J. Plant Sci., 60: 49-53.

Matsuo, R. R., Dexter, J. E., Kosmolak, F. G. and Leisle, D., 1982, Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti-Making quality of Durum wheat, Cereal Chem., 59(3):222-228

McDermott, E. E., 1980, The rapid Non-Enzymatic determination of damaged strach in flour, J. Sci. Food Agric., 31:405-413.

McKenzie, J., Schaefer, R. L., and Farber, E., 1995, The Student Edition of MINITAB for Windows, Addison Wesley Publishing Company, Inc., New York, 362p.

Miller, B. S., Afework, S., Hughes, J. W. and Pomeranz, Y., 1981, Wheat hardness: Time required to grind wheat with the Brabender Automatic micro hardness tester, J. Food Sci., 46(6):1863-1865 & 1869.

Millet, E., and Pinthus, M. J., 1984, The association between grain volume and grain weight in wheat, Journal of Cereal Science, 2:31-35.

Obuchowski, W., and Bushuk, W., 1980, Wheat hardness: Comparison of methods of its evaluation, Cereal Chem., 57(6):421-425.

Oliver, J. R., Blakeney, A. B. and Allen, H. M., 1992, Measurement of flour color in color space parameters, Cereal Chem., 69(5):546-551.

Oliver, J. R., Blakeney, A. B. and Allen, H. M., 1993, The colour of flour streams as related to ash and pigment contents, Journal of Cereal Science, 17(2):69-182.

Orth, R. A. and Bushuk, W., 1972, A comparative study of the protein of wheat of diverse baking quality, Cereal Chem., 49:268.

Orth, R. A. and O’Brien, I., 1976, A new biochemical test of dough strength of wheat flour, J. Aust. Inst. Agric. Sci., 42:122.

Orth, R. A. and Mander, K. C., 1975, Effect of milling yield on flour composition and breadmaking quality, Cereal Chem., 52:305.

90

Özer, Ç., Ünal, S., 1998, Glutomatik 4+2 sistemi ile unların niteliklerinde değişmelerin belirlenmesi, Un mamülleri Dünyası, 7(2):26.

Özkaya, B., 1997, Buğday tane sertliğinin teknolojik açıdan önemi, Türkiye 2. Değimencilik Sanayıı ve Teknolojisi Sempozumu, Bildiri kitabı, 119-137.

Özkaya, H., 1985, Unların ekmeklik değerinin belirlenmesinde kullanılan fiziki ve teknik metodlar, Standard Ekonomik ve Teknik dergi, Özel Sayı II. 108-113.

Özkaya, H. ve Kahveci, B., 1990, Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14, Ankara, 152s.

Paulley, F. G., Williams, P. C., and Preston, K. R., 1998, Effects of ingredients and processing conditions on bread quality when baking Syrian two-layered flat bread from Canadian wheat in a traveling oven, Cereal Foods World, 43(2):91.

Perten, H., 1990, Rapid measurment of wheat gluten quality by the gluten index, Cereal Foods World, 35:401-402.

Perten, H., Bondesson, K., and Mjörndal, Å., 1992, Gluten index variations in commerical swedish wheat samples, Cereal Foods World, 37(8):655.

Pomeranz, Y., 1965, Dispersibility of wheat proteins in aqueous ure solutions - A new parameter to evaluate breadmaking potentialities of wheat flours, J. Sci. Food Agric., 16:586.

Pomeranz, Y., 1971, Wheat Chemistry and Technology, 2rd ed., AACC St. Paul, MN, 821p.

Pomeranz, Y., 1982, Grain endosperm structure and end-use properties, Proc 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 19-48.

Pomeranz, Y., and Miller, B. S., 1982, Wheat hardness: its significance and determination, Proc. 7th World Cereal and Bread Congress, Prague, 399-404.

Pomeranz, Y., Bolte, L. C., Finney, K. F., Shogren, M. D., 1985, Effect of variation in tempering on micro milling of hard winter wheat, Cereal Chem, 62(1):47-50.

Posner, E. S., 1991, Wheat and flour ash as a measure of millability, Cereal Foods word, 36(8):626.

Posner, E. S., and Hibbs, A. N., 1997, Wheat Flour Milling, AACC, St. Paul, Minnesota, 341p.

Preston, K. R., and Tipples, K. H., 1980, Effects of acid-soluble and acid-insoluble gluten proteins on the rheological and baking properties o wheat flours, Cereal Chem., 57(5):314-320.

Preston, K. R., March, P. R., and Tipples, K. H., 1982a, An assessment of the SDS sedimentation test for the prediction of Canadian bread wheat quality, Can. J. Plant Sci. 62:545-553.

Preston, K. R., Kilborn, R. H. and Black, H. C., 1982b, The GRL pilot mill. II. Physical dough and baking properties of flour streams milled from Canadian red spring wheats, Can. Inst. Food Sci. Tech. J. 15:29-36.

Preston, K. R., Kilborn, R. H., and Dexter, J. E., 1987, Effects of starch damage and water absorption on the alveograph properties of Canadian hard red spring wheats, Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 20(2):75-80.

91

Pyler, E. J., 1988, Baking Science and Teknology, 3rd ed., Sosland Publishing Company, Merriam, Kansas, 1346p.

Qarooni, J., 1990, Flat breads, AIB Research Department Technical bulletin, 12(12) Dec., :1-6.

Qarooni, J., Orth, R. A., and Wootton, M., 1987, A test technique for arabic bread quality, Journal of Cereal Science, 6:69-80.

Qarooni, J., Moss, H. J., Orth, R. A., and Wootton, M., 1988, The effect of flour properties on the quality of arabic bread, Journal of Cereal Science 7: 95-107.

Qarooni, J., Miskelly, D., and Wootton, M., 1989, Factors affecting the quality of arabic bread: Fermentation variables, J. Sci. Food Agric., 48: 99-109.

Qarooni, J. , Jr Ponte, J. G. and Posner, E. S., 1992, Flat breads of the world, Cereal Foods World 37(12):863-865.

Qarooni, J., Posner, E. S, and Ponte, Jr, J. G., 1993, Production of pita bread with hard white and other U.S wheats, Lebens. Wiss. Technol. 26: 93-99.

Quaglia, G. B., 1988, Other Durum Wheat Products, Durum Wheat: Chemistry and Technology, Fabriani, G., and Lintas, C. (Eds), AACC St. Paul, MN, 332p.

Quail, K. J., McMaster, G. J., Tomlinson, J. D., and Wootton, M. J., 1990, Effect of baking temperature / time conditions and dough thickness on arabic bread quality, J. Sci Food Agric. 53:527-540.

Quail, K. J., McMaster, G. J., and Wootton, M. J., 1991, Flour quality tests for selected wheat culivars and their relationship to arabic bread quality, J. Sci. Food Agric., 54:99-110.

Quick, J. S., and Donnelly, B. J., 1980, A rapid test for estimating durum wheat gluten quality, Crop Science, 20:816-818.

Rubenthaler, G. L., and Faridi, H. A., 1982, Laboratory dough molder for flat breads, Cereal Chem., 59(1):72-73.

Satouf, M, 1999, suriye ve türkiye’de üretilen bazı buğday çeşitlerinin ekmek yapımına “yassı-arap-tavave serbest tipte” uygunluğunun belirlenmesi, Doktora tezi, Ege Üniv. Fen Belimleri Enstitüsü, Müh. Fak. 158s.

Satumbaga, R., Martin, C., Eustace, D., Deyoe, C., W., 1995, Relationship of physical and milling properties of hard red winter wheat using the single kernel wheat characterization system, AOM Bull., Jan., 6487-6496.

Saygın, E., 1964, Ege bölgesinin ekmeklik ve makarnalık buğdayları üzerinde teknolojik araştırmalar, E. Ü. Ziraat Fakültesi, No. İzmir, 154s.

Seçkin, R., 1973, Değişik çevre şartlarda yetiştirilen Bezostaya buğdayının öğütme fraksiyonlarının miktarları, bazı kimyasal bileşimleri ile ekmeklik kalitesi üzerinde araştırma, A. Ü. Ziraat fakültesi yıllığı, 285-297.

Seçkin, R., 1985, Buğday tanesinin fiziki özellikleri öğütmenin temel prensipleri ve unda bazı kalite kriterleri, Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, Özel sayı II.:51.

Shuey, W. C., 1960, A wheat sizing technique for predicting flour milling yield, Cereal Science Today, 5(3):71.

92

Shuey, W. C. and Skarsaune, S. K., 1973, The relation between flour mineral content and flour color reflectance values, Cereal Science Today, 18:229.

Simmonds, D. H., 1974, Chemical basis of hardness and vitrosity in the wheat kernel, Bakers Digest, 48(5):16.

Slaughter, D. C., Norris, K. H., and Hruschka, W. R., 1992, Quality and classification of hard red wheat, Cereal Chem., 69(4):428-432.

Shogren, M. D., Hashimoto, R. C. and Pomeranz,. Y., 1987, Cereal pentosans: Their estimation and significance. I. Pentosans and bread making characteristics of hard red winter wheat flours, Cereal Chem., 46(1):35-38.

Symons, S. J. and Dexter, J. E., 1991, Computer analysis of fluorescence for the measurement of flour refinement as determined by flour ash content, flour grade color, and tristimulus color measurements, Cereal. Chem., 68(5):454-460.

Symons, S. J. and Dexter, J. E., 1992, Estimation of milling efficiency: prediction of flour refinement by the measurement of pericarp fluorescence, Cereal. Chem., 69(2):137-141.

Tipples, K. H., 1992, Quality evaluation methods for red spring wheat, Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, 24p.

Tipples, K. H., Meredith, J. O. and Holas, J., 1978, Factors affecting farinograph and baking absorption II. Relative influence of flour components, Cereal Chem., 55(5):652-660.

Tkachuk, R. and Kuzina, F. D., 1979, Wheat: relations between some physical and chemical properties, Can. J. Plant Sci., 59:15-20.

Troccoli, A. and di Fonzo, N., 1999, Relationship between kernel size and test weight in Triticum durum, Cereal Chem., 76(1):45-49.

Türker, S. ve Elgün A., 1997, Farklı iki protein düzeyine sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdayları ile optimum ekmeklik paçal hazırlanması üzerine bir araştırma, Gıda, 22(1):25-33.

Uluöz, M., 1965, Buğday Un ve Ekmek Analiz Metodlari, Ege Üniversitesi., Zir. Fak., Yayın No. 57, İzmir, 95s.

Uluöz, M. ve Saygın, E., 1972, Türkiye Islah Çeşidi Buğdaylarının Teknik Değerleri Üzerinde Araştırmalar, Ege Ün. Ziraat Fak. Yaynları No. 198, İzmir, 101s.

Ünal, S. S., 1979, Buğdaylarda kaliteyi etkileyen faktörler ve birbirleri arasındaki ilişkiler, Gıda, 4(2):71.

Ünal, S. S., 1991, Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi, Müh. Fak., Yay. No: 29, İzmir, 219s.

Williams, P. C. and Fegol, K. S. W. , 1969, Calorimetric determination of damaged starch in flour, Cereal Chem., 46:56.

Williams, P. C. and Sobering, D. C., 1986, Attempts at standardization of hardness testing of wheat. II. The Near-Infrared reflectance method, Cereal Foods World, 31(6):417-420

Williams, P. C. and El-Haramein, F. J., 1989, Prerequisites and evaluation technique for flat bread baking, Proceedings of the 39th Australian Cereal Chemistry Conference, Perth, W A, 11th-14th Sept., :90-95.

93

Williams, P. C., El-Haramein, F. J., Nelson, W., Srivastava, J. P., 1988a, Evaluation of wheat quality for the baking of Syrian-type Two-layered flat breads., Journal of Cereal Science, (7):195-207.

Williams, P. C., El-Haramein, F. J., Nakkoul, H., and Rihawi, S., 1988b, Crop Quality Evaluation Methods and Guidelines, 2.ed ICARDA, Aleppo, Syria, 145p.

Williams, P.C., El-Haramein., F. J., Sayegh, A., Nachit, M., and Srivastava, J. P., 1989, Durum wheat utitilzation in West Asia/North Africa. in “ICC’89 Wheat end-use properties”. Proceedings of an international sosiety of cereal science and technology (ICC) conference, Lahti, Research and Training Center, Kirkkokatu 16, Sf 15140, Lahti, Finland, 555-565p.

Yamazaki, W. T., and Donelson, J. R., 1983, Kernel hardness of some U.S. wheats, Cereal Chem., 60(5):344-350.

94

المالحق -7

.Izmir 85 و Basribeyلصنفين ا مخطط الفاينوغرام لطحين 1 ملحق

95

Bezostaya و Atay 85لصنفين ا مخطط الفاينوغرام لطحين 2 ملحق

96

Sultan 97 و Kinaci 95لصنفين ا مخطط الفاينوغرام لطحين 3 ملحق

97

6 وشام 4لصنفين شام ا مخطط الفاينوغرام لطحين 4 ملحق

98

6 وبحوث 4لصنفين بحوث ا مخطط الفاينوغرام لطحين 5 ملحق

99

1 وبكروا 22لصنفين ميموف ا مخطط الفاينوغرام لطحين 6 ملحق

100

Salihli 92 و Ege 88 مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين 7 ملحق

101

DÇTD 23 و Gediz 75 مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين 8 ملحق

102

Kızıltan 92و Çeşt 1252 مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين 9 حقمل

103

3 و شام 1مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين شام 10 ملحق

104

5 وبحوث 5 مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين شام 11 ملحق

105

1 ومعصرا 65مخطط الفاينوغرام لطحين الصنفين اآساد 12 ملحق

106

Basribey مخطط االآستنسوغرام للصنف 13 ملحق

107

Izmir 85 مخطط االآستنسوغرام للصنف14 ملحق

108

Atay 85م للصنف مخطط االآستنسوغرا15 ملحق

109

Bezostaya مخطط االآستنسوغرام للصنف 16 ملحق

110

Kinaci 95 مخطط االآستنسوغرام للصنف17 ملحق

111

Sultan 97 مخطط االآستنسوغرام للصنف 18 ملحق

112

4 مخطط االآستنسوغرام للصنف شام 19 ملحق

113

6 مخطط االآستنسوغرام للصنف شام 20 ملحق

114

4 مخطط االآستنسوغرام للصنف بحوث 21 ملحق

115

6 مخطط االآستنسوغرام للصنف بحوث 22 ملحق

116

22 مخطط االآستنسوغرام للصنف ميموف 23 ملحق

117

1 مخطط االآستنسوغرام للصنف بوآروا 24 ملحق

118

Salihli 92 و Ege 88 مخطط االآستنسوغرام للصنفين 25 ملحق

119

DÇTD 23 و Gediz 75مخطط االآستنسوغرام للصنفين 26 ملحق

120

Kızıltan 91و Çeşit 1252 مخطط االآستنسوغرام للصنفين 27 ملحق

121

3 وشام 1 مخطط االآستنسوغرام للصنفين شام 28 ملحق

122

5 وبحوث 5 مخطط االآستنسوغرام للصنفين شام 29 ملحق

123

1 و معصرا 65 مخطط االآستنسوغرام للصنفين اآساد 30 حقمل

124

مخططات االليوغرام لعينات طحين القمح الطري الترآي31 ملحق

125

مخططات االليوغرام لعينات طحين القمح الطري السورس32 ملحق

126

مخططات االليوغرام لعينات طحين قمح الديوروم الترآي33 ملحق

127

مخططات االليوغرام لعينات طحين قمح الديوروم السوري34 ملحق

128

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين35 ملحق

1- Basribey 2- Izmir 85 3- Atay 85 4- Bezostaya

129

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين) تابع (35ملحق

Kiziltan 91 (يسار) Çeşit 1252, 6 (يسار) Sultan 97, 5 (يمين) Kinaci 95, 6 (يمين) 5

130

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين) تابع (35ملحق

1- Ege 88, 2- Salihli 92, 3- Gediz 75, 4- Dçtd 23

131

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين) تابع (35ملحق

1 بوآرو -6، 22 ميموف -5، 6 بحوث -4 و ، 4 بحوث -3

132

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين) تابع (35ملحق

6 شام -2، 4 شام -1، 1 معصرا – 6، 65 أآساد -5

133

خبز الصمون والقالب لعينات الطحين) تابع (35ملحق

5 بحوث -4، 5 شام -3، 3 شام -2، 1 شام -1

134

صور الخبز العربي لطحين القمح الطري الترآي36 ملحق

135

الخبز العربي لطحين القمح الطري السوري صور 37 ملحق

136

صور الخبز العربي لطحين قمح الديوروم الترآي38 ملحق

137

صور الخبز العربي لطحين قمح الديوروم السوري39 لحقم

138

:السيرة الذاتية -8

فرحان ألفين: االسم والكنية

سوريا/ ، حمص12/04/1965: تاريخ ومكان الوالدة

ذآر: الجنس

متزوج وأب لطفلين: الحالة العائلية

عربي سوري: الجنسية

جامعة البعث، آلية الهندسة الكيميائية والبترولية، : الحاليالعنوان

، حمص، سوريا77 قسم الهندسة الغذائية ، ص ب

00963-31-324563: هاتف

00963-31-310011: فاآس

ترآي، انكليزي: اللغات األجنبية

إجازة في الهندسة الكيميائية، جامعة البعث ،1989: الشهادات

.ة والبترولية آلية الهندسة الكيميائي

. مهندس موظف في جامعة البعث1993-1989 :الوظائف

والغذائية قسم الهندسة/ معيد في جامعة البعث1993-1994

جامعة ايجه/ معيد موفد إلى ترآيا 1994-2000

:المنشورات العلمية

وب ن الحب تج م ة من اآماآلي، أ، الفريك ين، ف و تش ه : ألف ه وخصائص ر،(إنتاج د النش ذاء قي ة الغ مجل

)ترآية

اآماآلي، أ؛ ال، س؛ س؛ و تش تج من 1999ألفين، ف؛ صطوف، م؛ أون ز المن ؛ تحسين مواصفات الخب

ترآي. 59):2(8 طحين قمح مصاب بحشرة السونة باستخدام بعض اإلضافات، تكنولوجيا منتجات الطحين

ال، س، س، ين، ف؛ أون ي 1999صطوف، م؛ ألف ز العرب ين مواصفات الخب ن ، تحس تج م ين المن طح

ا منتجات ال . 47-42):5(8 طحين القمح الصلب المصاب بحشرة السونة باستخدام بعض اإلضافات ، تكنولوجي

ترآي

اآماآلي، أ، ين، ف و تش وهلر 1999ألف ة ب ة التجريبي اد للمطحن روتين والرم ي الب ول منحن ث ح ، بح

ترآي. 48-42):4(8 طحينومطحنة صناعية ، تكنولوجيا منتجات ال

139

اآماآلي، أ، ين، ف و تش ون ال 1999ألف د ل دة لتحدي رق الجدي ين، الط ات الطح ا منتج ين، تكنولوجي طح

.ترآي. 34-38):6(8

قيد النشر، (، إمكانية استخدام دليل الغلوتين لتعيين قوة غلوتين القمح الطري السوري، 2000ألفين، ف،

.عربي) مجلة جامعة البعث