ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО

СЫРЬЯ

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин

Зубарева М.А.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯСырец – разобранный, освобожденный от содержимого и промытый комплект кишок.

Полностью обработанные, законсервированные, но не рассортированные кишки называют полуфабрикатом, а после сортировки – фабрикатом.

Оттока – кишечник вместе с мочевым пузырем и брызжейкой, извлеченные из туши животного

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

1) Разборка комплекта кишок2) Освобождение кишок от

содержимого3) Обезжиривание кишок (пензеловка)4) Удаление балластных слоев

(шлямовка)5) Сортировка кишок и вязка

пучков/пачек6) Консервирование

Посол Сушка

7) Хранение

1. РАЗБОРКА КОМПЛЕКТА КИШОК

Наименование операции

Режимы, оборудование

Особенности

2. ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ СОДЕРЖИМОГО

Толстые кишки и мочевые пузыри всех видов животных освобождают вручную при помощи воды.

Черевы – при помощи отжимных вальцов, т.к. они имеют большую длину.

3. ОБЕЗЖИРИВАНИЕ КИШОК (ПЕНЗЕЛОВКА)

Жировая ткань на поверхности кишок подвержена окислению, что приводит к появлению неприятного запаха и непригодности кишок.

Обезжиривают вручную (толстые кишки, мочевой пузырь, пикало) и на пензеловочных машинах (черевы всех видов скота , говяжьи круга)

4. УДАЛЕНИЕ БАЛЛАСТНЫХ СЛОЕВ (ШЛЯМОВКА)

Слизистый слой, как наименее прочный и рыхлый, - удаляют со всех кишок кроме мочевых пузырей, свиных кудрявок и гузенок, у которых этот слой плотно соединен с подслизистым слоем.

Снятый слизистый слой – шлям. Снятие шляма проводят вручную или на

шлямодробильной машине. Все кишки после шлямовки охлаждают в

течение 15-20 мин холодной водой в чанах или шлямовочных барабанах

5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА ПУЧКОВ/ПАЧЕК

Сортируют по качеству и размерам (диаметру или длине).

Определяют диаметр (калибр) при помощи калибровочной доски с вырезами разной ширины.

Для определения калибра кишки наполняют сжатым воздухом (короткие полностью, длинные – постепенно, отдельными участками).

Определяют калибр через каждые 1,5 – 2 м. В местах перехода от одного калибра к

другому кишки разрезают

Калибр свиных и бараньих черев определяют водой.

Одновременно с определением калибра кишки разделяют на сорта в зависимости от их качества.

Рассортированные по сортам и калибрам кишки укладывают в ящики.

Длинные кишки /черевы, круга/ связывают в пучки стандартной длинны.

Короткие кишки /синюги, проходники и др./ связывают в пачки.

5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА ПУЧКОВ/ПАЧЕК

6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ПОСОЛ

Используется чистая пищевая соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, мелкого помола.

Последовательность операций:1) Посол – пучки и пачки натирают солью и

укладывают в корзину или перфорированные ящики

2) Выдержка 12-24ч – стекание рассола3) Подсолка – после стекания рассола их

укладывают в бочки, пересыпая солью

6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. СУШКА

7. ХРАНЕНИЕ