VIDA DE ANAQUEL DE MANDARINA (Citrus reticulata Blanco) ‘MÓNICA‘ Y ‘CHATA’
MINIMAMENTE PROCESADAS
l M.C. Saúl Espinosa Zaragoza
l Dr. Ángel Villegas Monter
lDra. Teresa Martínez Damián
lDr. Ángel Martínez Garza †
¿Qué es un producto mínimamente procesado?
l Son productos preparados y manejados para mantener su frescura
l Involucra: ã Lavado ã Selección ã Rebanado ã Trozado ã Secado ã Empacado ã Manejo en almacén
l Tendencia a procesar las materias primas en el lugar de origen
l Reducción del tiempo de preparación de alimentos, calidad uniforme y mayor acceso a diversos productos
JUSTIFICACION
lEn México los trabajos en relación productos mínimamente procesados son escasos
l 59 % de las ventas de vegetales en EE.UU. son mínimamente procesados
l Importancia de estudios: Procesos adecuados, reducción de costos, pérdidas e incremento de disponibilidad de alimentos
OBJETIVO
l Evaluar el comportamiento de gajos (carpelos) de las mandarinas ‘Mónica’ y ‘Chata’ (var. regional) con atmósferas modificadas generadas por las películas plásticas de cloruro de polivinilo (PVC) y poliolefina (PL).
HIPOTESIS
l El uso combinado de atmósferas modificadas y bajas temperaturas prolongan la vida de anaquel de los gajos de mandarina mediante la reducción de las reacciones bioquímicas y fisiológicas que se asocian al deterioro
MARCO TEORICO
l El procesado mínimo incrementa la velocidad de deterioro: ã Ruptura y descomposición de la membrana celular
ã Reacciones enzimáticas ã Incremento en la velocidad de respiración y síntesis de etileno
ã Incidencia de enfermedades
Grado de respuesta l Especie:
ã Carácter genético
l Estado de desarrollo: ã Madurez hortícola ã Madurez fisiológica
l Tamaño de las heridas l Temperaturas en pre y postcosecha l Concentración de CO 2 y O 2 l Presión de vapor l Presencia sustratoenzimas l Cantidad de producto
MATERIAL VEGETAL
l CULTIVARES: ã Mónica ã Chata (var. regional)
l INDICE DE COSECHA: ã Color naranja cercano al 70 % ã Relación Sólidos Solubles Totales/ Acidez Titulable: t Mónica: 22 t Chata: 27 l Cosechados en Cazones,
Veracruz, Méx..
TRATAMIENTOS l TEMPERATURAS: ã 3 ºC ã 6 ºC ã 9 ºC
l PELICULAS PLASTICAS: ã Cloruro de polivinilo (PVC)
ã Poliolefina ã Sin película (SP)
Diseño experimental y Análisis Estadístico
l DISEÑO EXPERIMENTAL: ã Unidad experimental:
1 Charola C/12 gajos
ã Completamente al azar ã Arreglo factorial 3X3 ã 4 repeticiones por tratamiento
ã Testigo Absoluto
l ANALISIS ESTADISTICO:
ã Comparación de medias de Tukey con nivel de significancia de 0.05 realizado con el programa Statistical Analysis System (SAS)
VARIABLES l Resistencia a la penetración l Sólidos Solubles Totales (°Brix) l Acidez titulable (AT) l Relación SST/AT l Atmósfera interna del empaque (% de CO 2 y % de O 2 )
l Calidad visual l Sabor l Olor
l Vitamina C l Pérdida de peso l Etanol l Acetaldehído
Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Mónica’.
3 °C
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
3 6 9 12 15
Días después del procesado
Concentración (%
)
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL
9 °C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3 6 9 12 15
Días después del procesado
Con
centración
(%)
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL
RESULTADOS
Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Chata’.
3 °C
0 0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
3 5 7 9 11 13 15
Días depués del procesado
Concentración (%
)
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL 9 °C
0 0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
Concentración (%
)
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL
Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina ‘Mónica’.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 3 6 9 12 15
Días desués del procesado
Etanol (mg/100m
l)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Acetaldehído (mg/100m
l)
Etanol Acetaldehído
Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina ‘Chata’.
0
1
2
3 4
5
6
0 3 5 7 9 11 13 15 Días después del procesado
Etanol (m
g/100m
l)
0
0.1
0.2
0.3 0.4
0.5
0.6
Acetaldehído
(mg/100m
l)
Etanol Acetaldehído
Relación SST/AT mandarina Mónica
0
5
10
15
20
25
30
0 3 6 9 12 15
Días después del procesado
SST SS
T/AT
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5
AT
SST SST/AT AT
Relación SST/AT mandarina Chata
0
5
10
15
20
25
30
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
SST SS
T/AT
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
AT
SST SST/AT AT
Calidad visual
0
2
4
6
8
10
0 3 6 9 12 15
Días después del procesado
APA
RIE
NCIA
Apariencia 'Mónica'
0
2
4
6
8
10
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después de procesado
APA
RIENCIA
Apariencia 'Chata'
Contenido de acetaldehído y etanol por película.
Mandarina ‘Mónica’.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 3 6 9 12 15 Días depués del procesado
Acetaldehído (mg/100m
l)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Etanol (mg/100m
l)
PVC PL SP PVC PL SP Acetaldehído Etanol
a
b
a
b
a a
b
Contenido de acetaldehído y etanol por película. Mandarina ‘Chata’.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 3 5 7 9 11 13 15 Días después del procesado
Acetaldehído (m
g/100m
l)
0
1
2
3
4
5
6
Etanol (m
g/100m
l)
PVC PL SP PVC PL SP Acetaldehído Etanol
Coeficientes de correlación respecto al contenido de
Etanol.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 3 6 9 12 15
Días después del procesado
Coe
ficiente de
correlación
(Pearson
)
Olor Sabor CO2 Acetaldehído
CONCLUSIONES
o La temperatura fue el principal factor que influyó en la vida de anaquel.
o 3 °C es la mejor temperatura para el almacenamiento de mandarina mínimamente procesada
o La película de poliolefina es la conveniente para este tipo de manejo
o La mandarina es un fruto que puede manejarse como un producto mínimamente procesado.