UTICAJ VRSTE MESA I TEMPERATURE DIMLJENJA NA SADRŽAJ
POLICIKLIČKIH AROMATIČNIH UGLJOVODONIKA (PAH) U PROIZVODIMA OD
MESA
S. Rekanović1, R. Grujić2, N. Stojanović31Univerzitet u Bihaću,
Biotehnički fakultet, Bosna i Hercegovina
2JU Visoka Medicinska škola Prijedor Prijedor, Bosna i
Hercegovina3Univerzitet u Banjoj Luci, Poljoprivredni fakultet,
Banja Luka, Bosna i Hercegovina
Materijal i metode rada
Meso ovaca i meso kokošaka je korišteno kao sirovina za
istraživanje u ovom radu. Detaljan postupak rada autori su opisali
u radu Rekanović i sar. [3].Prema uslovima u kojima će biti
tretirano meso tokom toplotne obrade formirane su eksperimentalne
grupe i to za svaku vrstu mesa po 8 grupa (4 za meso koje će biti
podvrgnuto sušenju i 4 grupe za meso koje će biti podvrgnuto
barenju). Postupak barenja proveden je u termodimnoj komori sa
frikcionim generatorom (Atmnos Maurer Njemačka), a dimljenje i
sušenje kod niskih temperatura u Univerzalnoj termodimnoj komori
(Doleschal, Austria). Postupci dimljenja mesa ovaca i mesa kokošaka
provedeni su u različitim uslovima (temperatura, vrijeme dimljenja,
relativna vlažnost i brzina cirkulacije dima) (tabela 1.).
Sadržaj policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH-ova)
određen je gasnom hromatografijom (GC 6890N sa masenim
spektrometrom MS 5975, Agilent, Palo Alto, CA, USA). Razdvajanje
PAH-ova je izvršeno pomoću kapilarne kolone HP-5 MS, dužine 30 m,
unutrašnjeg prečnika 0,25 mm, debljine filma 0,25 μm (Agilent, Palo
Alto, CA, USA) [3]. Tokom određivanja sadržaja PAH-ova u gotovim
proizvodima od mesa ovaca i mesa kokošaka, korištena je metoda
spoljašnjeg standarda, uz upotrebu smjese standarda 13 EPA PAH
jedinjenja (Acy, Fln, Phe, Ant, Pyr, BaA, CHR, BbF, BkF, BaP, IcP,
DhA i BgP) u acetonu (0,5 mg/ml) proizvođača AccuStandard Inc. (New
Haven, USA). Kalibraciona kriva za svaki od navedenih PAH-ova
dobijena je analizom pet kalibracionih rastvora u opsegu
kancentracija od 0,001 μg/ml do 1 μg/ml, a zatim su određeni
koeficijenti determinacije (R2) kalibracionih krivi. Dobijeni
podaci su analizirani MSD ChemStation (Agilent Technologies) i NIST
MS Search softverom. PAH-ovi su identifikovani poređenjem
retencionih vremena i karakterističnih jona sa onim dobijenim
analizom standardnih rastvora. Određivanje sadržaja policikličnih
aromatskih ugljikovodika rađeno je sa tri ponavljanja, a rezultati
prikazani kao srednje vrijednosti (μg/kg uzorka barenog ili sušenog
proizvoda).
Za ocjenu statističke značajnosti razlika između ocijenjenih
prosječnih vrijednosti sadržaja pojedinačnih PAH-ova korišten je
t-test, kojim je ocijenjena statistička značajnost promjene između
dobijenih rezultata srednjih vrijednosti sadržaja PAH-ova tokom
tretmana i stvarne srednje vrijednosti uzorka, na nivou p=0,05. Sva
statistička analiza urađena je u statističkom programu IBM SPSS,
Statistics 26.
Cilj ovog rada je utvrđivanje uticaja vrste mesa (meso od ovaca
i kokošaka) i temperature dimljenja (toplo ili hladno dimnjenje) na
sadržaj policikličnih aromatskih ugljovodonika (PAH-ova) u
proizvodima od mesa. U radu su analizirane četiri eksperimentalne
grupe uzoraka za svaku od ispitivanih vrsta sirovina. Tokom
eksperimenta varirani su sljedeći parametri procesa obrade:
temperatura (55-70oC), vrijeme (90-360 min) i relativna vlažnost
(74-86%). Metoda gasne hromatografije sa masenim detektorom (GC/MS)
korištena je za određivanje sadržaja 13 PAH-ova u proizvodima od
mesa.Rezultati su prikazani kao sadržaj ukupnih PAH-ova, sadržaj
ukupnih policikličnih ugljovodonika velike molekulske mase (HMW
PAH-ova), sadržaj ukupnih polocikličnih ugljovodonika male
molekulske mase (LMW-pahova) sadržaj ukupnih netoksičnih PAH-ova. U
analiziranim proizvodima nije utvrđeno prisustvo PAH-ova iz grupe
genotoksičnih PAH8.Analizom je utvrđen statistički značaj
temperature obrade na sadržaj 5 PAH-ova u gotovim proizvodima bez
obzira na vrstu mesa (p
