TCNICAS DE SELEO,
PR PREPARO, COCO
DOS ALIMENTOS E
MEDIDAS CASEIRAS
Profa Ana Elizabeth Alves da Silva
GRUPOS DE ALIMENTOS
Hortalias
Frutas
Leguminosas
Cereais
Tubrculos e razes
Carnes
Frango
Pescados
Sunos
Leite e derivados
Ovos
ALIMENTOS SAUDVEIS
TCNICAS DE SELEO DE
ALIMENTOS
A seleo dos alimentos se d por intermdio de
vrios fatores. A aparncia, cheiro e textura so
critrios bsicos para escolher uma boa
mercadoria, mas para isso temos que conhecer as
caractersticas do alimento que adquirimos.
CARACTERSTICAS DE QUALIDADE
Para seleo recomenda-se realizar as seguintes
etapas:
Observe a procedncia e qualidade dos alimentos;
Para vegetais, buscar alimentos sem sinais de
queimaduras por frio, ataque de pragas bactrias ou
fungos, rachaduras, machucados e murchamento,
firmeza, suculncia, cor, aroma, integridade e
uniformidade;
Carnes com cores vermelho pronunciado, avaliar cortes congelados, salgados e desidratados;
Aves com cortes rosados, odor caracterstico, msculos resistentes, sem umidade, resistncia presso dos dedos;
Escolher ovo com cascas ntegras, sem manchas;
Pescados com olhos brilhantes, escamas bem aderidas, sem leses, ventre alinhados, guelras vermelhas;
No se deve consumir leite e derivados crus, embalagens, variaes de temperatura, cuidado com o prazo de validade;
OBJETIVOS DAS AULAS PRTICAS
REALIZAR A
PADRONIZAO
DE MEDIDAS
CASEIRAS
SISTEMATIZAR OS
PROCDIMENTOS E
TCNICAS NA
APRESENTAO
DOS ALIMENTOS
DEGUSTAR COM
PROPSITO
AVALIATIVO
CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS ALIMENTOS IN
NATURA
CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS UTENSLIOS
PRATICAR BOAS
PRTICAS NO
PROCESSO DE
HIGIENIZAZO E
MANIPULAQO DE
ALIMENTOS
PRATICAR O
PLANEJAMENO,
EXECUSO E
AVALIAO DA
FICHA TCNICA DE
UMA PREPARAO
CALCULAR O VALOR
NUTRICIONAL DAS
PORES
Colher para retirar da
embalagem e facas ou
esptulas para nivelar
Aveia, farinhas, acar: no pressionar e desmanchar
grumos
Tabletes, gros, fatias, pedaos,
p
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES SECOS
TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE
TCNICA DIETTICA
Nivelar com uma faca ou esptula
Retirar com uma colher
Utilizar funil para transferir
os lquidos, quando
necessrio
Utilizar medidores graduao
de ou
Leitura correta: superfcie plana
provetas
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES LQUIDOS
TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE
TCNICA DIETTICA
COPO COM MEDIDOR DE GRADUAO
LEITURA DA MEDIO
EM SUPERFCIE
PLANA
FONTE: MOREIRA, 2002
Colher para retirar da
embalagem e faca para nivelar
(pastosos);
leo: medio como lquido
Manteiga, margarina,
banha, doce de leite
Pesagem em temperatura
ambiente
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS
TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE
TCNICA DIETTICA
FONTE: MOREIRA, 2002
Zerar a balana;
Pesar o prato que vai utilizar na pesagem do ingrediente;
Tarar a balana;
Colocar o ingrediente no prato at atingir o peso desejado;
Fazer a leitura;
TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS (seco
e/ou gorduroso): RESUMO
Posicionar o copo medidor na superfcie plana;
Colocar o ingrediente lquido no copo medidor;
Fazer a leitura em superfcie plana;
TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS
(lquido): RESUMO
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS
TCNICAS PREPARO
TCNICAS DE PR PREPARO
Etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de
serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza,
diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos coco. Permitindo o aproveitamento dos
alimentos que no poderiam ser consumidos em seu
estado natural (Ornellas, 2007)
SUBDIVISO
Pesagem
Limpeza
Diviso simples
Diviso com separao das partes
Unio
Pesagem dos alimentos - Necessita de instrumentos para a obteno de medidas exatas, tais como balanas, provetas e bqueres...
Limpeza e higienizao dos alimentos Lavagem - operao mais utilizada para alimentos vegetais.
Retirada de peles, tecidos conectivos: etapa importante para produtos crneos.
Diviso simples
- Cortar ou picar
- Moer ou triturar
Balana digital
Como encontrar o peso dos alimentos
pesados no recipiente?
Utilizao das balanas digitais: importncia da
tara
Utilizao de recipientes para
pesagem
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
ALIMENTOS
TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE
TCNICA DIETTICA
Separao de slidos
- Descascar
- Peneirar
- Tamisar
Separao de dois lquidos
- Decantar
- Centrifugar
- Destilar
Separao de slidos de lquidos
- Espremer
- Filtrar ou coar
- Sedimentar
- Centrifuga
Etapas da unio
- Misturar
- Bater
- Amassar ou sovar
DIVISO SIMPLES
CORTAR MOER
PICAR
SEPARAO DE COMPONENTES SLIDOS
DESCASCAR
PENEIRAR
MTODOS DE UNIO DOS ALIMENTOS
MISTURAR
AMASSAR
TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS
A coco pode ser definida como o aumento
de temperatura dos alimentos com durao
suficiente para ocasionar alteraes
irreversveis (COENDERS, 1996).
TIPOS DE CALOR
Conduo
- A transferncia fsica de calor decorrente do contato molcula
para molcula;
- A transmisso lenta e direta intermoleculares adjacentes;
- O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
Converso
- O calor transferido atravs do ar (gs) ou por meio do prprio
liquido;
- As molculas se dispensam formando correntes de conveco;
- A poro menos densa se desloca para a superfcie;
Radiao
- O calor transferido por ondas de energia (quanta) que
vibra em alta frequncia e se deslocam com rapidez
atravs do espao;
- O ar, meio intermedirio, no participa do processo;
- A transmisso do calor no interior do alimento ocorre pro
conduo;
TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS
As tcnicas de coco em alimentos podem ser
classificao segundo o meio de transferncia de calor em:
Coco em meio no aquoso calor seco
Coco em meio gorduroso
Coco em meio aquoso calor mido
Coco mista calor misto
Coco especial
COCO EM MEIO NO AQUOSO CALOR SECO
Sob esta denominao se renem diversos
tipos de coco que tambm podem ser
denominadas de calor seco, porque o
alimento aquecido atravs de sua parte
superficial, posto em contato com uma
atmosfera de ar quente.
Fogo direto grelha ou placa metlica
Assar em grelha coco em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiao, a uma distncia
adequada da fonte calorfica, geralmente constitudo de brasas
de carvo (madeira), gs e resistncia eltrica.
Assar em placa metlica coco em temperatura elevada (1100C), onde o calor se transfere por conduo a partir do
calor recebido de um foco calorfico de carvo em brasa,
eletricidade ou gs.
Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)
Assar ao forno coco em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiao e em parte por correntes de
conveco. Nos fornos modernos
possvel controlar estas correntes de ar.
Tipos especiais: no espeto giratrio ou
em papillote (o alimento recebe coco
envolto em papel manteiga ou alumnio).
Gratinar acabamento que se d ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e colorao superficial. Geralmente
utilizado um molho branco e/ou queijo.
Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)
Banho Maria coco do alimento sem contato com lquido, ainda que colocado em um recipiente introduzido em outro que contm gua quente, o qual atua como
regulador da temperatura do ar.
Deste modo, o alimento aquecido
de maneira suave e uniforme.
O alimento nunca se aquece
acima de 100C.
Coco em forno recomendvel que um forno possua portas transparentes que permitam acompanhar o processo de coco. O forno precisa de um aquecimento
prvio e a energia calorfica
(tempo e temperatura) deve
ser bem controlada.
Forno combinado: calor misto, direto e indireto.
Todos os mtodos de coco j mencionados so executados em
um nico equipamento.
Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na
parte da frente do forno. Todos eles tm as trs funes bsicas: ar
seco, vapor e combinado.
COCO EM MEIO GORDUROSO
Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com
temperaturas elevadas que proporcionam aos
alimentos uma textura e sabor caracterstico,
melhorando na maioria das vezes suas qualidades
organolpticas.
Salteado coco total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. um mtodo de coco rpida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos coco prvia. Esta operao pode ser aplicada a vegetais picados, ovos,
pescados e carnes tenras. Em geral, podemos
afirmar que podemos saltear adequadamente
somente os produtos que ficaro macios neste
rpido processo de coco.
Fritura coco total de um alimento por imerso em gordura quente obtendo-se preparaes douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.
Tipos de Fritura:
Fritura superficial ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade
sendo que o alimento submerge
parcialmente na gordura quente;
Fritura de imerso o alimento totalmente imerso em leo quente.
COCO EM MEIO AQUOSO CALOR MIDO
Estas tcnicas utilizam um fludo aquoso como
meio de transferncia de calor para o tratamento
trmico do alimento. Para isto, o alimento entra
em contato com gua, caldo, xarope ou tambm
vapor de gua. A diversidade do meio aquoso
escolhido refletir nas consequncias prticas do
mecanismo de transferncia de energia e massa.
Escaldado ou branqueamento coco incompleta de um alimento que recebe os efeitos trmicos da gua fervendo
durante um curto perodo de tempo. Pode ser denominado
aferventado quando este tempo de
coco um pouco maior. Processo
muito utilizado para o congelamento
de vegetais visando inativar os sistemas
enzimticos.
Cozido ou fervido processo que implica na coco do alimento por imerso em gua ou em caldo que pode iniciar
em diferentes graus de temperatura: fria, quente,
fervendo. importante minimizar
a evaporao para manter o volume
de lquido durante a coco.
Escalfar coco de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de ebulio. So coces lentas em meio lquido sem ebulio. O meio lquido pode ser a gua, caldos, leite, xarope, etc. Na Frana esta tcnica denominada pocher.
A temperatura precisa ser bem controlada
para no cozer os alimentos em excesso.
Muito usada para coco de ovos
vegetais tenros.
Coco a vapor pode ser realizada a presso normal ou a presso elevada. Seus objetivos incluem: facilitar a digesto, proporcionar textura mais agradvel e minimizar as perdas de nutrientes. Entre suas vantagens podemos citar: melhor reteno de nutrientes,
reduo do risco de coco excessiva,
maior rapidez de preparo, no caso
do vapor a alta presso, no altera
o valor calrico do alimento, sendo
muito recomendado na alimentao
saudvel.
COCO MISTA
Ocorre quando o calor que se transmite ao
alimento provm tanto da gua como da
gordura, os quais podem ser adicionados ou
provenientes do prprio alimento ou
guarnio que o acompanha.
Estofado ou guisado ou de panela coco com gordura e gua ou caldo, sempre em fogo lento. Pode ou no ser refogado antes.
Alimento e lquido so
servidos juntos.
Refogado o alimento passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de leo com a
interveno da gua do prprio
alimento.
Assado misto quando o alimento submetido a coco prvia e depois ao forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver
uma coco prvia no prprio forno, sendo o alimento envolto em
papel e posteriormente assado
de modo tradicional (ar quente).
COCO ESPECIAL
So mtodos de coco mais recentes e no
envolvem as formas tradicionais de obteno de
calor. Podemos considerar a coco a vcuo e a
coco em microondas.
Coco a vcuo operao em que as matrias primas (algumas com ligeira coco prvia) so condimentadas e colocadas em bolsas especiais (hermtica e termoresistente) para serem embaladas a vcuo. Depois so pasteurizadas em autoclaves. Aps a coco ocorre um rpido resfriamento
e armazenamento. Conforme o produto
e o processo utilizado, o alimento pode
ser conservado por 6-21 dias sob
refrigerao (abaixo de 3C).
Coco em microondas operao em que os alimentos se aquecem pela ao de ondas eletromagnticas de alta frequncia em virtude do comportamento dieltrico de alguns de seus compostos, principalmente a gua. Microondas so um tipo de radiao eletromagntica, com comprimento de onda entre o infravermelho e as ondas de rdio.
No geral calor: o aquecimento do
alimento se d pela vibrao das
molculas de gua nele presentes.
Atividade de fixao
Como selecionar um alimento, segundo seu grupo?
Como esto subdivididas as etapas de pr preparo?
Conceitue cada uma delas.
Como esto divididas as formas de coco? Conceitue
cada uma delas.
REFERNCIAS
ARAUJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. 3ed, Natal: UFRN, Ed. Universitria, 2007.
ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos, v.2, Brasilia: Editora SENAC, DF, 2009, Cap. 4
DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011, p. 2 - 22
MOREIRA, M.A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. 2ed, Goinia: Editora AB, 2002.
ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8ed. So Paulo: Atheneu, 2007, p.36-40; p. 41 - 56
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed, So Paulo: Manole, 2006, Cap. 2, Cap. 4
SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5ed, So Paulo: Livraria Varela, 2002, Cap. 6, p. 49.
OBRIGADA!!!