UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA
FERNANDO FRONER ARGENTA
PORTO ALEGRE
2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINRIA
CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE
DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E
PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA
Autor: Fernando Froner Argenta
Monografia apresentada Faculdade
de Veterinria como requisito parcial
para obteno do grau de Especialista
em Produo, Tecnologia e Higiene de
Alimentos de Origem Animal.
Orientador: Prof Dr Liris Kindlein
PORTO ALEGRE
2012
Tecnologia de pescado: caractersticas e processamento da matria-prima
Fernando Froner Argenta
Aprovado em ___/___/___
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________
Prof Dr Liris Kindlein
__________________________________________
__________________________________________
Conceito Final: ____________
RESUMO
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a
indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria
nos programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os
mecanismos das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia
das condies de manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe
congelado e obter mtodos analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham
estreita relao com as anlises sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de
garantir a qualidade dos produtos oferecidos populao. O pescado um dos
alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que
capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria transformadora. A maneira de
manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se
apresentam as alteraes enzimticas, oxidativas e/ou bacterianas. A indstria do
pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para elaborao de produtos
comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios e quelnios.
Sabendo-se desta grande variedade de espcies, subentende-se que existem inmeras
formas de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada
espcie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o
processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa
a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.
Palavras-chave: tecnologia do pescado, processamento, anlise sensorial, pescado em conserva.
ABSTRACT
In the present days, the fishing industry has grown considerably, both by increasing the
consumer demand, as the technological innovations which the industry is going through,
however it is necessary to accompany these innovations with the improvement in the
programs of quality inspection and processing. It is necessary to study the mechanisms
of intrinsic changes of the fish after the capture to determine the influence of the
conditions of handling and conservation, quality and stability of frozen fish and
analytical methods to obtain objective evaluation of freshness, which have close relation
with the sensorial analysis, organoleptic and microbiological analysis, in order to ensure
the quality of products offered to the population. The fish is one of the most perishable
foods and therefore requires proper care since it is caught fresh until it reaches the
consumer or manufacturing. The way to handle the fish in this time interval determines
the intensity with which they have the enzymatic changes, oxidative and / or bacterial
infections. The Fishing industry is possessed of a wide range of species used for
production of edible products, ranging from fish, molluscs, crustaceans, amphibians and
turtles up. Knowing this great variety of species it is understood that there are numerous
ways of developing products with different technologies applied to each species and
even different technologies for the same species. When do the processing, it is adding
value to fish, which perishable raw material, becomes a product with longer life and
new consumer options.
Key-words: Fish techonology, processing, sensorial analysis, canned fish.
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em 2008.......... 10Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de dez
anos.............................................................................................................11
Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular do pescado, desde a captura at sua putrefao........................................................................................ 19
Figura 4 - Principais micro-organismos encontrados nos pescados.............................. 20Figura 5 - Representao de modelo de caixa plstica para matria-prima (branca)
acondicionada sobre caixa base (verde)......................................................26
Figura 6 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de fcil higienizao.. 27Figura 7 - Facas, chairas e removedores de escamas utilizados na manipulao de
peixes...........................................................................................................29
Figura 8 - Procedimentos realizados sempre sob gua corrente de boa qualidade....... 29Figura 9 - Interfolhamento de fils de peixe para posterior congelamento................... 30Figura 10 - Corte vertical em serra-fita para postejamento de corvinas....................... 31Figura 11 - Realizao de postas................................................................................... 31Figura 12 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado congelado em gua
refrigerada...................................................................................................32
Figura 13 - Postas glaciadas: formao de pelcula protetora de gelo, que se adere ao
pescado........................................................................................................33
Figura 14 - Cmara frigorfica de estocagem com produtos armazenados em lotes
identificados................................................................................................34
Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas. (1) cavalinha, (2)
sardinha-laje e (3) sardinha.........................................................................35
Figura 16 - Principais espcies para a produo de conservas. Bonito-cachorro,
bonito-barriga-listrada e atum-branco inteiros no momento da recepo...36
Figura 17 - Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos cargos................. 44Figura 18 - Fluxograma do processamento da indstria............................................... 55
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (ton.). Destaque para a
posio do Brasil........................................................................................9
Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do 12
pescado........................................................................................................
Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semi-magro e magro............ 13
Tabela 4 - Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado............. 22
SUMRIO
1INTRODUO ............................................................................................
.8
2 REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................... 92.1 Produo e Consumo do pescado................................................................. 92.2 Caractersticas do 11
Pescado............................................................................
2.3Alteraes Post mortem do
Pescado..............................................................14
2.3.1Grau de
esgotamento........................................................................................15
2.3.2 Danos Fsicos................................................................................................... 152.3.3 Limpeza........................................................................................................... 152.3.4 Produo de muco.......................................................................................... 162.3.5 Rigor mortis.................................................................................................... 162.3.6 Autlise............................................................................................................ 172.3.7 Decomposio bacteriana ............................................................................... 182.4 Micro-organismos do pescado...................................................................... 192.5 Estimativa do Grau de alterao do pescado.............................................. 212.6 Tecnologia do pescado................................................................................... 22
2.6.1Peixe fresco e
congelado..................................................................................23
2.6.1.1 Fluxograma do pescado................................................................................... 25
2.6.2Conservas........................................................................................................
.34
3ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE......41
4 CONSIDERAES FINAIS........................................................................ 56REFERNCIAS...........................................................................................................
.57
1 INTRODUO
Conforme a definio contida no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por pescado todos os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana (BRASIL, 1984).
A pesca passou a ser considerada uma atividade de carter econmico no Brasil em
1948, quando houve a criao da Seo de Pesquisa do Departamento Nacional de Produo
Animal, onde foram realizados estudos voltados fauna e a flora aqutica.
Com a criao do Conselho de Desenvolvimento da Pesca (CODEPE), no ano de
1961, comeou haver um real fomento direcionado ao desenvolvimento da pesca, com
isenes fiscais de estmulo para criao de novas indstrias, construo de novos barcos
pesqueiros, bem como para o desenvolvimento das indstrias j existentes. Neste perodo,
relata Vazzoler (1975), comearam a ser estimulados estudos sobre a distribuio,
comercializao e consumo do pescado.
A definio do que indstria da pesca se deu em 1967, com a criao do Plano
Nacional do Desenvolvimento da Pesca. Somente em 1999 o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) passou a responder por questes pesqueiras, e no ano de
2009 foi criado o Ministrio da Pesca e Aqicultura.
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento da demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pela qual a indstria
est passando, porm necessrio implementar melhoria nos programas de inspeo de
qualidade e de processamento.
Esse trabalho tem como objetivo realizar uma reviso bibliogrfica sobre a tecnologia
do pescado, relatando detalhadamente os processos produtivos, ilustrando as etapas do
fluxograma da produo do pescado fresco, congelado e em conservas. Sero descritas as
caractersticas do tecido muscular do pescado, as alteraes pos mortem, os principais micro-
organismos envolvidos, e ainda ser exemplificado um Manual de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) em um entreposto de pescado.
8
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 PRODUO E CONSUMO DE PESCADO
A produo mundial de pescado atingiu aproximadamente 146 milhes de toneladas
em 2009, sendo os maiores produtores a China com aproximadamente 60,5 milhes de
toneladas, a Indonsia, com 9.8 milhes de toneladas, a ndia, com 7,9 milhes de toneladas, e
o Peru com cerca de 7 milhes de toneladas. O Brasil, neste contexto, contribuiu com
1.240.813 t, representando 0,86% da produo mundial de pescado. Em 2008, a produo de
pescado nacional contribuiu com 0,81% do total produzido no mundo, caracterizando um
aumento no percentual de contribuio da produo e ocupando o 18 lugar no ranking geral
dos maiores produtores de pescado do mundo (Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010),
como demonstra a Tabela 1.
Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (toneladas). Destaque para a
posio do Brasil.
Posio Pas Produo2008 (ton.) % 2009 (ton.) %
1 China 57.827.108 40,64 60.474.939 41,682 Indonsia 8.860.745 6,23 9.815.202 6,763 ndia 7.950.287 5,59 7.845.163 5,414 Peru 7.448.994 5,23 6.964.446 4,85 Japo 5.615.779 3,95 5.195.958 3,586 Filipinas 4.972.358 3,49 5.083.131 3,57 Vietn 4.585.620 3,22 4.832.900 3,338 Estados Unidos 4.856.867 3,41 4.710.453 3,259 Chile 4.810.216 3,38 4.702.902 3,24
10 Rssia 3.509.646 2,47 3.949.267 2,7211 Mianmar 3.168.562 2,23 3.545.186 2,4412 Noruega 3.279.730 2,3 3.486.277 2,413 Coria do Sul 3.358.475 2,36 3.199.177 2,214 Tailndia 3.204.293 2,25 3.137.682 2,1615 Bangladesh 2.563.296 1,8 2.885.864 1,9916 Malsia 1.757.348 1,23 1.871.971 1,2917 Mxico 1.745.757 1,23 1.773.644 1,2218 Brasil 1.156.423 0,81 1.240.813 0,8619 Marrocos 1.003.823 0,71 1.173.832 0,8120 Espanha 1.167.323 0,82 1.171.508 0,81
Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010.
9
A produo de pescado do Brasil no ano de 2010 foi de 1.264.765 toneladas. A pesca
extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produo de pescado nacional, sendo
responsvel por 536.455 toneladas (42,4% do total de pescado). Atravs da Figura 1,
observar-se que a Regio Nordeste foi a que assinalou a maior produo de pescado do pas,
respondendo por 32,5% da produo nacional. As regies sul, norte, sudeste e centro-oeste,
vieram logo em seguida nesta mesma ordem, registrando-se 24,6%, 21,7%, 14,7% e 6,6%,
respectivamente (MPA, 2010).
Produo Nacional de Pescado
6,6%
14,7%
21,7%24,6%
32,5%
CENTRO-OES TE
S UDES TE NORTE S UL NORDES TE
Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em
2008.
Segundo o Boletim Estatstico do Ministrio da Pesca e Aqicultura, a anlise da
produo nacional de pescado demonstrou que o Estado de Santa Catarina continua sendo o
maior plo produtor de pescado do Brasil, com 183.770 t, seguido pelos Estados do Par com
143.078 t e Bahia com 114.530 t. No Rio Grande do Sul, Acre e Piau foi observado um
incremento na produo de pescado em relao ao ano de 2009, com um crescimento de
24,5%, 17,8% e 12,3%, respectivamente.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o Consumo Per
Capita Aparente de Pescado no pas em 2010 foi de 9,75 kg/hab/ano, com crescimento de 8%
em relao ao ano anterior. Este aumento no consumo do pescado deve-se a mudana dos
hbitos alimentares dos brasileiros, pois a carne do pescado tem uma excelente qualidade
nutricional, uma fonte de protenas de alto valor biolgico, alm de ser rica em vitaminas e
Omega-3. Por outro lado, o sul-americano tem pouco hbito de consumir peixes. Sua dieta
baseia-se em produtos crneos bovinos e no frango. Isto se deve s oportunidades comerciais
10
brasileiras que esto ligadas diretamente qualidade, padronizao, entrega e preos, tais
caracteres relacionam-se a qualidade do produto que chega ao mercado. Na Figura 2,
observar-se o aumento do consumo per capita em um intervalo de 10 anos (NICOLUZZI,
1993).
Consumo Per Capita Anual de Pescado (Kg/ Habitante/Ano)
6,79 6,76 6,46 6,69 6,667,28
7,718,36
9,039,75
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de
dez anos.
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a
indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos
programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos
das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de
manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos
analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises
sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos
oferecidos populao (MUJICA, 1988).
2.2 CARACTERSTICAS DO PESCADO
A maioria dos peixes tem estrutura corporal simtrica, que pode ser dividida em
cabea, corpo e cauda. A superfcie do corpo recoberta de pele e nela, na maior parte das
espcies de pescado, assentam-se as escamas. O msculo do peixe funcionalmente muito
parecido com o dos mamferos, mas h diferena importante quando ao comprimento das
11
fibras musculares (mais curtas nos peixes) e insero das fibras no miocomata. O tecido
muscular do peixe composto de msculo estriado cuja unidade a fibra muscular,
constituda de sarcoplasma com ncleos, gros de glicognio, mitocndrias, etc., e um grande
numero de miofibrilas. muito importante o fato de que, no pescado, existem dois tipos de
tecidos musculares, o branco ou claro e o vermelho ou escuro. Geralmente o tecido muscular
do peixe claro, mas, em muitas espcies, a poro de msculo escuro significativa, e a
proporo entre msculo claro e msculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe
(PEREDA et al., 2005). Para Hibiya (1976), existem muitas diferenas na composio
qumica dos dois tipos de msculo, destacando-se o maior contedo de gordura, mioglobina e
glicognio no msculo escuro, outras caractersticas principais so descritas na Tabela 2.
Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do pescado.
Morfologia Msculo branco Msculo escuro Forma de um corte histolgico
transversal da fibra muscular
Multiangular Circular
Distribuio de vasos sanguneos no
msculo
Dispersa Compacta
Quantidade de membranas externas e
internas no msculo
Pouca Muita
Proporo de miofibrila / sarcoplasma Grande PequenaTamanho da fibra muscular Grande Pequeno
Fonte: Hibiya (1976).
Para Pereda et al. (2005), a carne do pescado, que sua poro comestvel mais
importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A
composio qumica da carne do pescado depende de muitas variveis, entre as quais se
destacam espcie, idade, estado fisiolgico, poca e regio da captura. O peixe de mais idade
geralmente mais rico em gordura e, portanto, contm menor proporo de gua.
No preciso os valores da composio qumica das principais espcies comerciais de
pescado devido s variaes sazonais, mas a ttulo de orientao apresenta-se a composio
mdia percentual na Tabela 3.
Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semi-
magro e magro.
12
Gordo Semi
magro
Magro
GUA (%)
PROTENA (%)
LIPDEOS (%)
CARBOIDRATO (%)
68,6
20
10
0
77,2
19
2,5
0
81,8
16,4
0,5
0 Fonte: Bressan (2001).
A gua um dos componentes do peixe que apresenta maior variaes relacionadas s
espcies e s pocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. um componente de
maior quantidade, por isso apresenta grande influncia na qualidade da carne afetando sua
colorao, suculncia, textura e sabor. Mas talvez sua maior importncia esteja ligada sua
durabilidade, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deteriorao
(SENAI-DR, 2007).
A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das protenas.
Entretanto, o tecido muscular contm igualmente compostos nitrogenados no-proticos. O
conhecimento da composio e das propriedades dos diversos componentes nitrogenados de
grande relevncia prtica, uma vez que as caractersticas prprias do msculo dependem, em
grande parte, da concentrao e da proporo desses componentes. Segundo sua grande
solubilidade, as protenas podem ser divididas em sarcoplasmticas, miofibrilares e insolveis
ou do estroma. O tecido conetivo do pescado muito mais dbil e fcil de romper do que dos
mamferos, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais baixas (PEREDA et al.,
2005).
A digestibilidade das protenas de pescado alta. Eles estimulam mais a secreo
gstrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conetivo o que facilita a mastigao.
A digestibilidade mdia de 96%, sendo para aves 90% e para bovinos 87% (SENAI-DR,
2007).
As diversas espcies de pescado no diferem muito quanto sua composio em
aminocidos, embora algumas espcies possam ser excepcionalmente ricas em histidina
(SANCHEZ, 1989).
Segundo Ogawa e Maia (1999), o contedo de gordura do pescado sofre variaes
muito significativas, dependendo da poca do ano, da dieta, da temperatura da gua, da
salinidade, da espcie, do sexo e da parte do corpo analisada. As variaes lipdicas entre
indivduos da mesma espcie so muito acentuadas. Por isso, empreenderam-se muitos
13
esforos para distinguir diferentes categorias de pescado em relao ao seu contedo de
gordura. Stansby e Olcott (1968) classificaram o pescado em cinco categorias, de acordo com
a quantidade de gordura e protena: a) pouca gordura (menos de 5%) muita protena (15
20%); b) gordura mdia (5-15%) muita protena (15-20%); c) muita gordura (mais de15%)
pouca protena (menos de 15%); d) pouca gordura (menos de 5%) muitssima protena
(mais de 20%); e) pouca gordura (menos de 5%) pouca protena (menos de 15%).
A gordura do pescado diferencia-se das gorduras vegetais e daquela procedente de
animais de abate em trs aspectos fundamentais, pois no pescado, h variedade maior de
cidos graxos, a proporo de cidos graxos de cadeia longa maior, e as gorduras so mais
ricas em cidos graxos poliinsaturados (PUFA). O pescado, de maneira geral, tem gordura
muito mais insaturada e com maior contedo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por
isso, um alimento muito mais saudvel do ponto de vista nutritivo em relao aos nveis de
colesterol srico e de eicosanides dos consumidores. Por essa razo, em muitos paises, seu
consumo vem aumentando (PEREDA et al., 2005).
Para Ferreira (1987), os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas
lipossolveis A e D. Similarmente as outras carnes, os peixes tambm fornecem vitaminas do
complexo B. Quanto aos minerais, o pescado de mar fonte de iodo, clcio, fsforo, sdio,
potssio e magnsio. Os frutos do mar em geral so conhecidos tambm como possuidores de
maior fonte de lipdeos do tipo Omega-3 (SENAI-DR, 2007).
2.3 ALTERAES POST MORTEM DO PESCADO
O pescado um dos alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados
adequados desde que capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria
transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alteraes, nas sujeitas ordens: enzimticas, oxidativas
e/ou bacterianas. A rapidez com que se desenvolve cada uma dessas alteraes depende de
como foram aplicados os princpios bsicos da conservao dos alimentos, assim como da
espcie dos peixes e dos mtodos de pesca (PEREDA et al., 2005). A deteriorao do pescado
se instala logo aps a morte e avana com o tempo, sendo que a velocidade de decomposio
depende dos fatores extrnsecos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e intrnsecos (o
peixe um excelente substrato). Os fatores exgenos so: temperatura da gua e do ambiente
(OETTERER, 1998).
14
2.3.1 Grau de esgotamento
Alguns tipos de equipamento de pesca, como as redes, podem provocar a morte dos
peixes depois de esforo extenuante. Essa atividade desenvolvida antes de morrer causa
rpido rigor mortis, ao qual se seguem sinais precoces de alterao durante a conservao em
gelo. Ao contrrio, muitos peixes so capturados com cordas e anzis superficiais, sobem a
bordo rapidamente, sendo abatidos, em seguida, mediante um golpe na cabea. Esses abates
limpos se mostram muito importantes no momento de prolongar o frescor e melhorar a
qualidade do pescado, do mesmo modo que ocorre com os animais de abate. Constatou-se em
viveiros de trutas que o emprego de um dispositivo que atordoe ou mate a truta mediante a
ao de uma corrente eltrica positivo, pois implica uma melhoria da qualidade (PEREDA
et al., 2005).
2.3.2 Danos fsicos
O equipamento empregado e a manipulao a que se submete o pescado quando
iado a bordo muitas vezes provocam a contuso ou o rompimento das peas. A carga ou
descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em
ganchos desfavorvel devido os orifcios que causam nos peixes, prejudicando seu aspecto e
sua futura conservao, j que estes danos fsicos podem servir para entrada de contaminaes
bacterianas e, consequentemente, diminuio do valor no produto final (PEREDA et al.,
2005).
2.3.3 Limpeza
Os peixes que estavam ingerindo alimento ativamente no momento da captura so os
que mais costumam apresentar alteraes autolticas em razo das atividades das enzimas
digestivas presentes em alta concentrao; por isso, precisam ser eviscerados e misturados
com gelo rapidamente.
De maneira geral, deve-se procurar sempre que possvel eviscerar todo o peixe
imediatamente aps a captura, inclusive retirar as brnquias.
O peixe pode morrer durante a pesca, enquanto ainda est na gua, por asfixia, efeito
do acmulo de animais. Quando o peixe morre, h uma srie de mudanas fsicas e qumicas
no corpo que, de forma progressiva, levam a alterao final. Essas mudanas incluem a
produo de mucos na superfcie, decomposio bacteriana, desenvolvimento da rigidez
cadavrica, e autlise. Essas mudanas no so consecutivas, seu princpio, durao e fim
15
podem variar dependendo de muitos fatores, como espcie animal, sistema de captura,
temperatura de armazenamento, e etc. (PEREDA et al., 2005).
2.3.4 Produo de muco
O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metablicos no
oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia
(congesto sangnea de um tecido ou rgo) e a liberao de muco (SENAI-DR, 2007). Esta
produo de muco ocorre nas glndulas mucosas da pele como uma reao particular do
organismo em manter-se em homeostase, respondendo s condies desfavorveis sua volta.
A produo de muco, s vezes, to significativa que o corpo fica recoberto por uma fina
camada de limo que representa de 2 a 2,5% do peso total.
Para Pereda et al. (2005), esse limo ou muco constitudo principalmente pela
glicoprotena musina, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos por apresentar
caractersticas nutritivas para sua proliferao. A produo de muco no significa que o
pescado esteja em ms condies para o consumo, mas, visto que facilita o crescimento
bacteriano na superfcie, em muitos casos, o veculo da penetrao microbiana em outras
partes do pescado.
2.3.5 Rigor mortis
Para Contreras-Guzmn (1994), rigor mortis definido como a perda da elasticidade e
extensibilidade dos msculos, como resultado da alterao dos ciclos de contrao e
relaxamento, e segundo Tavares et al. (1988), o rigor mortis, ou enrijecimento cadavrico,
est associado aos estgios iniciais de deteriorao do pescado e pode ser considerado como
uma contrao muscular irreversvel devida a grande formao de actomiosina (actina +
miosina) e ausncia de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligao.
Segundo Pereda et al. (2005), quando cessa o aporte de oxignio do msculo, o
metabolismo torna-se anaerbico, e a principal fonte de energia a degradao do glicognio
muscular. Geralmente o glicognio se esgota em menos de 24 horas. A queda do pH muscular
est associada ao acmulo de cido ltico procedente da gliclise e a hidrlise de ATP. Ao
degradar-se o ATP, graas no qual as principais protenas musculares miofibrilares actina e
miosina permanecem dissociadas, tornam-se complexos de actomiosina, associado alterao
do estado coloidal das protenas que provoca a contrao das miofibrilas com o
correspondente encurtamento muscular.
16
O pH do msculo do pescado apresenta uma maior queda comprando aos outros
animais de abate, devido menor reserva de glicognio. Pode-se dizer, de forma geral, que o
pH decresce 6,9 a 7 at 6,2 a 6,3 em pescados magros, embora possam atingir valores de
aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tundeos, cavala, etc.
O incio e a durao do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se
destacam a espcie, o estado sanitrio do peixe, o modo de captura, a temperatura de
armazenamento, e etc. (SENAI-DR, 2007). De maneira geral, pode-se dizer que nos peixes
ativos, de movimentos rpidos e enrgicos, o rigor mortis anteriormente alcanado e atinge
sua resoluo nos peixes mais sedentrios. Em peixes sadios e bem nutridos, o rigor mais
acentuado do que nos mal-nutridos ou doentes. Se o peixe retirado rapidamente da gua e
logo sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resolver-se do que nos animais
mortos por asfixia. Outro fator que influencia a temperatura de armazenamento, quanto
maior, mais rpido atinge o rigor mortis, bem como sua resoluo (PEREDA et al., 2005).
2.3.6 Autlise
A autlise a ao de enzimas nos constituintes do pescado aps a sua morte. Elas se
fazem presentes tanto nas vsceras como na carne. Sua ao tambm resulta na produo de
substncias com odor desagradvel, bem como produzem outras substncias que servem de
substrato para as bactrias. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,
pois ocorre devido ao das proteases e lpases tissulares, provocando o fenmeno da
barriga dilacerada em sardinhas e das manchas negras em camares e lagostas (TAVARES
et al., 1988).
As enzimas proteolticas do aparelho digestrio podem causar danos importantes
qualidade do pescado, especialmente se o peixe estava se alimentando no momento da
captura. Poucas horas depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede
abdominal e parte da musculatura adjacente. Junto com a protelise, produz-se a liplise, que
gera acmulo de cidos graxos livres. A autlise produz alteraes profundas nos tecidos que
modificam a consistncia do tecido muscular. A protelise e a liplise criam um meio
favorvel aos micro-organismos, o que facilita conseqentemente a alterao (PEREDA et al.,
2005).
2.3.7 Decomposio bacteriana
17
O estresse e as alteraes mecnicas causadas durante a captura, bem como, na
estrutura e composio do pescado, mudanas durante o perodo pos-mortem, declnio do pH
e o tempo que o pescado permanece no gelo antes do desembarque podem induzir
rapidamente o desenvolvimento microbiolgico (CHURCH, 1998). Para Pereda et al. (2005),
as protenas do pescado sofrem decomposio acentuada ao das bactrias com a formao
de grande nmero de compostos txicos e/ou ftidos.
Segundo Oetterer (1985), aps a captura, o peixe pode ser considerado estril. Porm,
pode contaminar-se por micro-organismos do solo, da gua de lavagem e principalmente das
mos e equipamentos de pescadores.
No s as bactrias e seus produtos de metabolismo so responsveis pela deteriorao
da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos intestinos. O peixe possui
normalmente bactrias na sua superfcie, nas guelras e no intestino que no so patognicas
para o peixe vivo, mas aps resoluo do "rigor mortis" e a queda do pH, essas bactrias
proliferam-se nos tecidos, principalmente dos peixes comercializados com vsceras.
Para Pereda (2005), os principais produtos finais da decomposio bacteriana so:
substncias inorgnicas, hidrognio, CO2, amonaco; compostos sulfurados, SH2 e
mercaptanos; cidos graxos de cadeia curta, cidos aromticos, bases orgnicas, incluindo as
mais simples monoaminas, monoaminas cclicas e diaminas. As principais alteraes nos
compostos nitrogenados no-proticos so a reduo do xido de trimetilamina, a
descarboxilao da histidina dando histamina e a decomposio da uria com liberao de
amonaco.
As bactrias tambm decompem gordura, acarretando hidrolise de triglicerdeos e
oxidao de gorduras, formando perxidos, aldedos, cetonas e cidos graxos de cadeia curta.
Esses processos so mais lentos do que a decomposio das substncias nitrogenadas, razo
pelas quais estas ltimas costumam ser a principal causa de alterao durante o
armazenamento.
A velocidade de autlise e de desenvolvimento bacteriano pode ser diminuda
grandemente com a refrigerao, ou detida por longos perodos pelo congelamento
(CONTRERAS-GUZMN, 1994).
Na Figura 3, so descritos os eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a
captura at a putrefao.
18
Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular do pescado, desde a captura at sua putrefao.
Fonte: Guzmn (1988).
2.4 MICRO-ORGANISMOS DO PESCADO
Em geral, a biota dos frutos do mar reflete a gua onde esses animais vivem. Tal como
ocorre nas carnes de animais de abate, os tecidos internos de um peixe sadio so estreis. A
biota do peixe normalmente encontrada em trs lugares: na superfcie externa, nas guelras e
nos intestinos. Os peixes de gua morna tendem a ter uma biota mais rica em bactrias
mesfilas gram-positivas do que os peixes de gua fria, os quais predominam as bactrias
gram-negativas (JAY, 2005). Como a decomposio do pescado causada principalmente
pelas bactrias, uma das maneiras de retardar essa decomposio diminuir a temperatura at
um nvel em que as bactrias no se desenvolvam, ou multipliquem-se muito lentamente
(TORNES e GEORGE, 1976).
A qualidade sanitria da gua de onde os animais so retirados o ponto-chave para a
obteno de um produto final com uma boa qualidade microbiolgica. Dentre as bactrias que
19
concorrem para a putrefao do pescado temos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,
Flavobactrias, EripselaI, Proteus entre outras (SALE et al., 1988). Sendo os micro-
organismos principais os psicrfilos, que tambm so proteolticos, bem como, podem ser
encontradas outras bactrias como os coliformes, Clostrdium sp., Salmonella,
Staphylococcus aureus e Vibrio, podendo os mesmos estar relacionados com a matria-prima,
o ambiente ou ainda serem conseqncias de manuseio e/ou estocagem incorretos durante o
processamento e a comercializao (HOFFMANN et al., 1999).
Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de bactrias
do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2.
Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com gua do mar, as
bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento da lavagem.
Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota original,
aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais
fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de
equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana
(SENAI-DR, 2007).
No Brasil, a Portaria nmero 451 de 19 de setembro de 1997, do Ministrio da Sade,
SVS (1997), fixa os seguintes padres microbiolgicos para o pescado in natura, fresco e
refrigerado: Salmonella sp.: ausncia em 25g; Coliformes fecais: mximo de 10/g;
Staphylococcus aureus: mximo de 10/g, e Contagem Padro em Placas: mximo de 106/g. A
Figura 4 mostra os principais micro-organismos encontrados nos pescados e sua prevalncia.
Figura 4: Principais micro-organismos encontrados nos pescados.
Bactrias Prevalncia Leveduras Prevalncia Bolores PrevalnciaAcinetobacter x Candida xx Aspergillus x
Aeromonas xx Cryptococcus xx Aureobasidium
xx
Alcaligenes x Debaryomyces x Penicillium xBacillus x Hansenula x Scopulariopsis x
Corynebacterium x Pichia xEnterobacter x Rhodotorula xxEnterococcus x Sporobolomyces xEscherichia x Trichosporon x
Flavobacterium xLactobacillus x
Listeria xMicrobacterium x
Moraxella xPseudomonas xxPsychrobacter x
Shewanella xxVibrio xx
20
Fonte: JAY (2005).
2.5 ESTIMATIVA DO GRAU DE ALTERAO DO PESCADO
As principais mudanas na estrutura e na composio qumica dos tecidos do pescado
podem ser observadas por alteraes nas propriedades sensoriais, como aparncia externa,
firmeza, consistncia da carne e odor que, junto com os testes qumicos, permitem saber se o
pescado apropriado ou no para o consumo.
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as
seguintes caractersticas organolpticas: os peixes devem apresentar a superfcie do corpo
limpa, com relativo brilho metlico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as rbitas; guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural,
prprio e suave; ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos;
escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos
movimentos provocados; carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; vsceras
ntegras, perfeitamente diferenciadas; nus fechado; cheiro especfico, lembrando o das
plantas marinhas.
As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so: reao
negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos nos quais o limite mximo
de indol ser de 4 gramas por 100 gramas; pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna,
inferior a 6,5 nos peixes; bases volteis total inferiores a 30 centigramas de nitrognio
(processo de difuso) por 100 g de carnes; bases volteis tercirias inferiores a quatro
miligramas por cento de nitrognio em 100 g de carne.
Considera-se imprprio para o consumo, o pescado: de aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado; que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; portador de
leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; que apresente
infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do
consumidor; tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo Departamento de
Inspeo de Produtos de Origem Animal; provenientes de gua contaminadas ou poludas;
procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto,
salvo quando capturado em operaes de pesca; em mau estado de conservao; quando no
se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco.
O pescado, apresentando qualquer dessas alteraes, deve ser condenado e
transformado em subprodutos no comestveis. Na Tabela 4 apresenta-se uma relao das
caractersticas da carne do pescado fresco e do pescado deteriorado.
21
Tabela 4: Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado.
Pescado Fresco Pescado DeterioradoOdor Fresco, algas marinhas. Ptrido especialmente nas
brnquiasRigor mortis Corpo rgido, tecido
muscular firme e elstico.
Tecido muscular mole,
permanecendo a impresso
dos dedos quando
comprimidos.Superfcie Brilhante, muco
regularmente distribudo
sobre a pele e transparente.
Escura, manchas
acinzentadas, muco
coagulado, aspecto amarelo
ou marrom em putrefao
adiantada.Coluna vertebral Ausncia de cor Cor avermelhada
Parede abdominal Textura firme e elstica Textura flcida
Firmeza da carne aos
ossos
Exige considervel presso
para retirar
Carne desprega-se
facilmenteBrnquias Vermelhas intensas sem
muco
Cinzas, marrons,
vermelhas.Guelras Salientes, pupila negra e
crneas transparentes.
fundos
(Fonte: BRESSAN, 2001).
2.6 TECNOLOGIA DO PESCADO
O pescado por apresentar algumas caractersticas peculiares inerentes ao modo de
captura, sua biologia e tipos de processamento, torna-se diferente de outros alimentos de
origem animal, requerendo para isto, um processamento apropriado (DAMS et al., 1994).
A indstria do pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para
elaborao de produtos comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios
e quelnios (BRASIL, 1984a).
Sabendo-se desta grande variedade de espcies subentende-se que existem inmeras
formas de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada
22
espcie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o
processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa a ser
um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.
importante destacar que, em tecnologia de alimentos, no se pode obter um produto
final de alta qualidade a partir de matria-prima inferior ou mesmo razovel (FERREIRA,
1987).
2.6.1 Peixe fresco e congelado
O pescado em natureza pode ser fresco, resfriado ou congelado. Entende-se por
"fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no
ser a ao do gelo. O "resfriado" pode ser definido como o pescado devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2C. E "congelado" o pescado
tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C
(BRASIL, 1984a).
As fbricas de peixe fresco e congelado atuam com a utilizao de uma extensa gama
de espcies, com diferentes apresentaes. Em alguns dos processos a manipulao muito
maior, como exemplo, a filetagem, que uma operao manual, oferecendo um risco maior
quanto s contaminaes do produto, que neste tipo de fabricao no sofrer a esterilizao
final, aumentando o risco para o consumidor em casos de falhas de aplicao de normas de
boas prticas de fabricao (BPF) maior.
A indstria deve seguir o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos (Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Segundo Oetteres (1999), a higiene e
sanitizao so prerrogativas do servio de inspeo; assim, o controle da qualidade do
pescado deve manter as condies higinico-sanitrias do ambiente e dos equipamentos,
estabelecendo os procedimentos de limpeza e periodicidade.
A preocupao com a higiene para reduo de carga bacteriana e contaminaes do
pescado inicia fora da indstria, no s de peixe fresco e congelado, mas de qualquer empresa
produtora de alimentos. Os funcionrios da indstria de pescado devem estar vestidos
corretamente e possuir os requisitos de higiene.
A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os
barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao
23
devem ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies
higinico-sanitrias dos peixes capturados.
Um dos pontos mais importantes a ser considerado no que se refere procedncia do
pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das
guas: pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatrios (SENAI-DR, 2007).
A recepo da matria-prima uma das principais etapas de toda a indstria de
pescados, pois nesse momento que realizada a anlise sensorial do produto atravs da
avaliao das caractersticas organolpticas. A anlise sensorial efetuada pelo controle de
qualidade da empresa, que determina o grau de deteriorao do pescado recebido, indicando a
qualidade da matria-prima. Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Peixe Fresco (Portaria n 185, 1997), na avaliao sensorial o produto dever apresentar-se
com todo o frescor da matria-prima convenientemente conservada; dever estar isento de
toda e qualquer evidncia de decomposio, manchas por hematomas, colorao distinta
normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das superfcies externas, com as
escamas translcidas, com brilho metlico, unidas entre si e fortemente aderidas pele. A pele
deve-se apresentar mida, tensa e bem aderida. Em relao mucosidade, em espcies que a
possuem, deve ser aquosa e transparente. Os olhos caracterizam-se por ocupar a cavidade
orbitria e ser brilhantes e salientes. O oprculo necessita oferecer resistncia sua abertura e
rigidez. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguneos cheios e fixos. As brnquias
devem apresentar as seguintes caractersticas: cor rosa ao vermelho intenso, midas e
brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco. obrigado o abdmen ser tenso, sem
diferena externa com a linha ventral.
Na sua eviscerao, o peritneo dever apresentar-se muito bem aderido s paredes, as
vsceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente, e os msculos aderidos
aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Como h um comrcio de pescado inteiro,
esse parmetro pode no ser avaliado. possvel que a comercializao de produtos no
eviscerados possa ser um entrave mercadolgico, sobretudo pelas caractersticas sensoriais.
Dentro do pas comum a venda de peixes no eviscerados frescos ou congelados, e at que
chegue ao consumidor e a eviscerao seja realizada permanecem em contado com o alimento
todos os rgos internos, inclusive intestinos, que podem estar repletos, sobretudo em animais
da pesca de extrativismo cuja alimentao no pode ser controlada como em animais de
produo, ou seja, no h a possibilidade de ser suspensa alimentao previamente ao abate,
acarretando em animais com trato gastrointestinal repleto.
24
Em situaes que no ocorreu a eviscerao pode, ser responsvel pela manuteno de
eventuais parasitas que podem estar presentes nos pescados apresentando um aspecto
repugnante ao produto. A avaliao externa de parasitas possvel, mas o pescado
comercializado inteiro pode apresentar parasitas internos que no sero percebidos, para tal a
recomendao que os produtos sofram tratamento trmico, permanecendo por perodo
mnimo de vinte e quatro horas com temperatura no superior a -20C ou -18C por sete dias.
A avaliao de sabor, odor e cor deve ser de acordo com a espcie, para isso
realizada tambm o teste de coco, cujas caractersticas organolpticas prprias da espcie
sem sabor ou odor estranho ou desagradvel aps o cozimento (BRASIL, 1997a).
As anlises fsico-qumicas realizadas devem incluir histamina, para os peixes
pertencentes famlia Scombridae, Scombresocidae, Clupidae, Coryyphaenidae e
Pomatomidae com limite mximo de 100ppm no msculo. A histamina a descarboxilao
da histidina por bactrias em temperaturas de 20 a 40C. A principal bactria envolvida na
formao de Histamina a espcie Proteus morganii que representa 0,1 a 10% de todos os
micro-organismos dos peixes (GERMANO et al., 1993). A concentrao crtica de histamina
capaz de desencadear intoxicaes de 100mg/100g de alimento. Esta amina biognica
muito resistente ao calor. Mesmo que o peixe seja cozido, enlatado ou tratado a quente de
qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no destruda. Esta anlise
realizada nestas famlias de peixes por serem portadores naturais de grande quantidade de
histidina. Em relao anlise de bases volteis totais, deve permanecer abaixo de 30nrg de
nitrognio/100g de carne, excluindo os elasmobrnquios.
2.6.1.1 Fluxograma do processamento
Na recepo, as matrias primas so lavadas em equipamentos como cilindros, tneis e
esteiras de lavagem, com gua e presso suficientes, associadas hiperclorao (10ppm). O
ideal proceder a lavagem imediata do pescado para eliminar o muco presente, que se
constitui de glucoprotenas liberadas pelas glndulas da pele. Portanto, esta lavagem permite a
reduo da microbiota existente na superfcie do pescado, aps, adentram a rea limpa sobre
esteira rolante onde so separados por espcies.
Posterior a recepo so realizadas as etapas de armazenamento de matria-prima em
cmara de espera ou os pescados entram diretamente em linhas de produo, que pode ser a
eviscerao, filetagem, postejamento com posterior congelamento, sendo ou no glaciados ou
ainda eviscerao ou destinao do produto inteiro para comercializao sem congelamento,
somente com a manuteno da temperatura com utilizao de gelo.
25
A matria-prima fica acondicionada em caixas ou bandejas plsticas, em geral
brancas, deve-se ter um suporte sob essas bandejas mantendo o pescado afastado do cho,
evitando contado com sujidades. Em geral so utilizadas caixas base, que se diferencia das
demais por colorao (Figura 5), com a mesma finalidade utiliza-se, tambm, pallets, que
sejam de fcil higienizao (Figura 6), no recomendado para essa etapa utilizao de
pallets de madeira, devendo ser utilizado somente no armazenamento dos produtos j
embalados, isso justificado pela dificuldade de higienizao e risco de contaminao.
Figura 5 - Representao de modelo de caixa plstica para
matria-prima (branca) acondicionada sobre caixa
base (verde).
26
Figura 6 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de
fcil higienizao.
Os produtos que no so utilizados, como os peixes de espcies que no possuem
interesse econmico, so descartados em um recipiente diferenciado por cor para resduos.
Em geral, tm como destino as indstrias produtoras de farinha de peixe.
Aps a recepo, o peixe pode ser comercializado inteiro, eviscerado ou sofrer outro
tipo de processamento. O produto comercializado fresco deve ter sua temperatura interna o
mais prximo de zero, no podendo exceder a temperatura de 4,4C, sendo armazenado
coberto por gelo finamente triturado, assim como os produtos que sofrero outra etapa de
processamento. A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as superfcies
envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente. O gelo deve
ser feito com gua potvel, britado (um cm3) ou em escamas. A velocidade de refrigerao
pode ser entendida como a passagem de 20C para 10C ocorrendo em uma hora e trinta
minutos, na proporo de gelo: peixe equivalente a 1:1 (SENAI-DR, 2007).
Deve-se comprovar a qualidade da gua atravs de testes e o equipamento produtor do
gelo deve estar em bom estado de conservao, livre de ferrugem e sujidades, bem como os
utenslios utilizados, como ps e caixas de armazenamento e transporte do gelo at o local da
empresa onde ser utilizado.
Atravs de esteiras rolantes, o pescado chega s mos dos manipuladores para realizar
a eviscerao, que geralmente realizada manualmente, sobre placas de altileno ou mesa de
ao inoxidvel. So utilizados nessa etapa, equipamentos como facas de cabos de plstico e
chairas. As facas so revezadas de acordo com o procedimento sanitrio operacional
designado pelo controle de qualidade da empresa. Realiza-se, ento, a eviscerao e remoo
de cabea sob gua hiperclorada (5 ppm), constantemente corrente. Para a eliminao das
vsceras so efetuados cortes, de diferentes tamanhos, dependendo da espcie. Em geral, um
dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo-se cuidado para no
cortar o trato intestinal.
O peixe eviscerado comercializado fresco, aps a eviscerao pesado, embalado e
expedido; e o peixe eviscerado comercializado congelado, pesado e congelado em tneis de
congelamento estticos ou contnuos, e armazenados em cmaras frias com temperaturas
mdias no superiores a -15C.
As outras formas existentes de apresentao do pescado sofrem maior manipulao e
levam mais tempo para serem produzidos, portanto, de extrema importncia o controle de
27
tempo e temperatura, tanto da matria-prima como do produto ps manipulao. O controle
de temperatura feito com adio de gelo, e o tempo que o produto fica exposto varia muito
de acordo com a habilidade do manipulador.
A filetagem s deve ser realizada se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o
tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos
(espinhos). Neste processo empregam-se mesas processadoras (mesas de ao inoxidvel),
utenslios de corte e toalete, como facas de cabo plstico, chairas e removedores de escamas
(Figura 7) e necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da
planta. A manipulao manual exige habilidade e rapidez. As facas so trocadas de acordo
com procedimento sanitrio operacional da empresa. Assim como na eviscerao, a produo
de fils e espalmados tambm realizada sob gua corrente de boa qualidade (Figura 8).
Figura 7 - Facas, chairas e removedores de
escamas utilizados na manipulao
de peixes.
28
Figura 8 - Procedimentos realizados sempre
sob gua corrente de boa
qualidade.
Aps o processamento, os produtos so congelados em blocos. Os produtos podem ser
congelados dispostos lado a lado para que os fils ou peixes espalmados no fiquem aderidos
em grupos; ou pode-se realizar o congelamento de maneira interfolhada, que a colocao de
um filme plstico entre os produtos, facilitando a separao das peas aps o congelamento
(Figura 9).
29
Figura 9 - Interfolhamento de fils de peixe para posterior
congelamento.
Outro procedimento realizado nos entrepostos de pescados o postejamento, que a
realizao de cortes feitos verticalmente no corpo dos peixes eviscerados e congelados.
Geralmente feito nas espcies mais nobres, evitando as espcies de pequeno porte. Para essa
tcnica necessria a utilizao de equipamentos especficos, como a serra-fita (Figura 10),
que se deve apresentar em bom estado de conservao e higiene. Os funcionrios
responsveis devem ter habilidade e cuidado, para evitar acidentes indicado utilizar luvas de
ao (Figura 11).
Figura 10: Corte vertical em serra-fita para postejamento de corvinas.
30
Figura 11: Realizao de postas.
Em todos os produtos vendidos congelados pode ou no ser realizado o glaciamento,
que um processo industrial que visa proteger o peixe eviscerado do ressacamento e da
oxidao causada pelo contato dos tecidos com o oxignio que leva alterao da aparncia
do produto e, consequentemente, a reduo do seu valor de venda. realizada uma imerso
do pescado congelado em gua refrigerada, formando uma pelcula protetora de gelo que se
adere ao pescado previamente congelado (Figura 12). Outra tcnica utilizada para o
glaciamento atravs de um sistema de nebulizao, onde gotculas de gua so pulverizadas
sobre o peixe, criando-se uma camada de gelo extra que servir de proteo para o produto.
No glaciamento pode-se adicionar gua polifosfatos, que aumentam a reteno da umidade e
sabor naturais, inibindo a perda de fluidos durante a estocagem; inibem o processo de
oxidao lipdica pela quelao de ons metlicos; estabilizam da cor e a proteo, estendendo
a vida de prateleira dos produtos (RIEDEL, 1992).
Apesar do glaciamento ser apenas uma fina capa protetora para o produto, o Ministrio
da Agricultura atravs do Oficio-Circular GA/DIPOA n 26/2010 admite o glaciamento, ou
seja, a adio de gua at o limite mximo de 20% do peso do pescado. O Codex
Alimentarius prev que o glaciamento seja uniforme e que a quantidade de glaciado, expressa
em peso total do pescado, seja constante e conhecida do consumidor. A legislao Brasileira
permite o uso dos polifosfatos em pescados at o limite mximo de 0,5% do peso do produto
final em revestimento (BRASIL, 1988). A Figura 13 ilustra a realizao do glaciamento.
31
Figura 12 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado
congelado em gua refrigerada.
Para anlise da quantidade de gua acrescida ao pescado realizada metodologia do
INMETRO, prevista na Portaria n38 (BRASIL, 2010c). Esta tcnica realizada para saber o
peso lquido do produto para comparao com seu peso glaciado e possibilitar o desconto do
peso representado pela camada de gelo acrescida anteriormente. Apesar dos benefcios do
glaciamento com relao a apresentao final do produto (Figura 13), importante lembrar
que este processo deve ser fiscalizado de maneira mais freqente. um processo controlado
pelo INMETRO, e deve-se ter cuidado com fraudes econmicas, aonde expe o consumidor o
risco de comprar gua por peixe.
32
Figura 13 - Postas glaciadas: formao de pelcula
protetora de gelo, que se adere ao
pescado.
Aps a elaborao dos pescados, todos devidamente pesados, embalados, e
congelados, adicionados ou no de glazzing, so armazenados em cmaras frigorficas com
temperaturas mximas no superiores a -18C. Para a embalagem primria h vrias opes:
sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes plsticos, poliamida, polietileno e
caixas de carto. Os produtos devem estar separados por lotes, dispostos sobre estrados,
pallets, ou afins, sempre identificados e afastados das paredes e distantes entre si,
permitindo assim a passagem do ar frio por todos os lotes armazenados (Figura 14). Os
produtos ficam armazenados at sua expedio que realizada com caminhes frigorficos at
o local de destino.
Figura 14 - Cmara frigorfica de
estocagem com produtos
armazenados em lotes
identificados.
2.6.2 Conservas
33
Segundo o Regulamento Tcnico, entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o
estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao
recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral
de subprodutos no comestveis.
O pescado recebido nos estabelecimentos industriais s poder ser utilizado na
elaborao de produtos comestveis depois de submetido inspeo sanitria. A inspeo
verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na
fabricao de produtos de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies
satisfatrias.
Para ser considerado conserva, o produto deve ser elaborado a partir de matria-prima
fresca ou congelada, acrescida ou no de lquido de cobertura, acondicionada em recipiente
hermeticamente fechado o qual sofrer tratamento trmico, quando se realiza a esterilizao
do produto (BRASIL, 2010b). Para Machado (1984), como ocorre a destruio de todos os
micro-organismos vivos, e h o fechamento hermtico do recipiente, este processo evita toda
e qualquer nova contaminao deste produto, tornando-o passvel de consumo por um longo
perodo de tempo. O grande ponto de preocupao o processo trmico, pois o calor aplicado
deve ser suficiente para efetuar a esterilizao do produto sem alterar as caractersticas
organolpticas, evitando um cozimento excessivo.
Existem variaes nas fases da linha de produo de acordo com cada empresa, mas
h uma linha de produo genrica, segundo Machado (1984) a seqncia adotada ser:
seleo do pescado; tratamento do pescado; lavagem; acondicionamento em latas; pr-
cozimento; adio do lquido de cobertura; fechamento das latas; esterilizao; rotulagem; e
estocagem.
O incio de processo conhecido nas empresas como recepo, em que a matria-
prima deve atender as disposies do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para
peixe fresco. Nas figuras 15 e 16 pode-se identificar as principais espcies de peixes
utilizados na produo de conservas.
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Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas. (1) cavalinha, (2) sardinha-laje e (3) sardinha.
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Figura 16 - Principais espcies para a produo de conservas. Bonito-cachorro, bonito-barriga-listrada e atum-branco inteiros no momento da recepo.
Alm da anlise sensorial no momento da recepo so realizadas anlises de
histamina, este teste tido como de grande importncia na indstria de conservas porque a
histamina uma toxina produzida mais comumente em peixes das famlias utilizadas para a
produo de pescado em conserva (HUSS, 1997). Os produtos de pesca que contm nveis
elevados de histamina alm de trazerem riscos para a sade humana, interferem no mercado
internacional.
O aminocido histidina sofre descarboxilao no organismo atravs da enzima
histidinadescarboxilase, dando origem a uma amina primria chamada histamina (XAVIER et
al., 2007). Segundo Chefte e Cheftel (1999), alguns tipos de peixes que contm as carnes
relativamente escuras como os da famlia Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum, Bonito) e
outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentraes elevadas de histidina em sua
musculatura. Parte da histamina provm da autlise microbiana, principalmente da famlia das
enterobactrias (HERRERO, 2001). A manipulao do pescado fora das condies ideais de
refrigerao permite que bactrias contaminantes consigam se multiplicar e promover a
descarboxilao da histidina em histamina, pois em seu crescimento algumas bactrias
produzem a enzima histidina descarboxilase.
Segundo FDA (2001a), a histamina formada em conseqncia do abuso do binmio
tempo/temperatura em certas espcies de pescado, ou seja, quando o pescado exposto a altas
temperaturas por muito tempo. As bactrias formadoras de histamina so capazes de crescer e
de produzir a histamina sob uma larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento mais
rpido em temperaturas muito elevadas como 21,1C, do que em temperaturas de elevao
moderada como 7,2C, e ainda mais rpido em temperaturas perto de 32,2C (FDA, 2001a).
A preocupao com esta toxina se d pelo fato de no ser possvel destru-la com o
processo de esterilizao, e sua ingesto pelos seres humanos pode causar reaes de
hipersensibilidade do tipo I, cujos sintomas so nusea, vmitos, edema ao redor dos olhos,
edema nos lbios, lngua e gengivas com cianose, prurido, cefalia e dificuldade respiratria,
36
desenvolvendo-se em poucos minutos a muitas horas e persistindo por 8 a 12 horas (HOBBS
e ROBERTS, 1993).
Regulamentada pelos RTIQs de conservas de atuns, bonitos e sardinhas a quantidade
de histamina no produto final no deve ser superior a 100mg/kg. Nenhuma unidade da
amostra poder apresentar resultado superior a 200mg/kg. Estes dados no sero coletados na
matria-prima, mas quando detectados na recepo influenciaro diretamente nos produtos
finais, afinal a toxina no eliminada pela esterilizao (BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b).
A preveno consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas)
desde a captura do pescado at o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA,
1998).
Aps a recepo e entrada do produto na indstria, realizado um tratamento no
pescado, que pela definio de Machado (1984), esta etapa compreende a remoo das
escamas, remoo de cabea e vsceras e nadadeiras. a separao da parte ou partes que
realmente sejam aproveitveis para comporem o enlatado.
Estas etapas podem ser executadas mecanicamente, atravs de equipamentos que
realizam a remoo de cabea e cauda por cortes. Um problema dessa mecanizao quando
a matria-prima no se apresenta padronizada quanto ao tamanho, podendo ficar partes
indesejveis da cauda ou cabea. A eviscerao tambm realizada mecanicamente atravs de
um sistema de suco aps os cortes iniciais. Estes processos tambm podem ser realizados
manualmente, o que leva uma maior manipulao e consequentemente, ocorre um maior risco
de contaminaes. A exigncia sobre caractersticas finais obtidas nesta etapa pode ser vista
no RTIQ de conservas de sardinhas, Portaria n406/2010, onde fica determinado como defeito
maior a presena de 60% de sardinhas com cauda e defeito menor a presena de caudas em
30% a 60% das sardinhas (BRASIL, 2010a).
A lavagem do pescado tem como objetivo remover restos sanguneos, escamas e
outras impurezas, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana inicial. Atualmente, esta
fase tem a denominao de toilet, realizada nos atuns e bonitos aps coco, nesta etapa so
retirados pele, espinhas e partes contendo o sangacho, que uma poro escura existente na
carne de alguns peixes e possui sabor bastante especfico (MACHADO, 1984).
Seguindo o fluxograma, a prxima etapa do processamento o acondicionamento em
latas, que uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao abrir o enlatado
para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras imperfeies, podem
contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir negativamente no sistema de
marketing da empresa (MACHADO, 1984).
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Alm da relao direta entre a apresentao visual do produto disposto na lata com o
marketing, esta forma de apresentao ainda se torna obrigatria para comercializao nos
mercados nacional e internacional a fim de atender ao exigido pela Norma do Codex para
Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva que regulamenta que deve haver em cada lata ao
menos dois peixes.
Para atuns e bonitos (BRASIL, 2010b), as conservas desprovidas de pele e espinhas
classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, em: slido: consiste no lombo do peixe
cortado em segmentos transversais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do
recipiente, sem a adio de nenhum fragmento livre. A proporo de pedaos soltos, gerados
da manipulao do prprio lombo, no deve ultrapassar 25% do peso drenado, ou seja, ao
passar numa peneira com malha de 1,2cm, no mnimo 75% do volume de lombo fique retido;
pedao: consiste no corte do lombo do peixe, que mantenha a estrutura original do msculo,
em que no mnimo 50% permanea retida em uma peneira com malha de 1,2 cm; picado ou
"ralado" (Grated): consiste na elaborao de pores pequenas ou partculas do lombo do
peixe, de uma mesma espcie, que foram reduzidas de tamanho e no estejam aglutinadas.
Para as conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentao, se
classificam em: descabeada e eviscerada (com exceo de rins e gnadas); fil: msculo
desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele; pedao: pedaos de sardinhas que
tenham, no mnimo, trs cm de comprimento mantendo a estrutura original do msculo;
ralada: pequenos pedaos de msculo de tamanho uniforme que no esto aglutinados (Brasil,
2010a).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e
Bonitos, o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as
seguintes caractersticas: permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a
integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido; ser de material incuo; e na
inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a
validade do produto final, como ferrugem, sujidades, amassados, defeitos de verniz/litografia,
verificados, no mnimo, por meio de ensaio qualitativo.
Existem variadas composies que podem ser adicionadas aos pescados enlatados.
Estas composies so denominadas de lquidos de cobertura. O RIISPOA prev a adio de
alguns destes lquidos de cobertura, sendo eles uma salmoura fraca, azeite ou leos
comestveis, escabeche, vinho branco, e molho.
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Segundo as definies contidas no RIISPOA, com algumas colocaes sobre
informaes acrescentadas nos RTIQs: pescado ao natural o produto que tenha por lquido
de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncia aromtica (BRASIL,
1984a). Tendo maior especificao para atuns e bonitos em seu RTIQ, que determina a
tolerncia mxima de 3% de sal (BRASIL, 2010b).
Pescado em azeite ou leos comestveis o produto que tenha por lquido de
cobertura azeite de oliva ou um leo comestvel adicionado ou no de substncias aromticas,
o azeite utilizado deve ser puro e apresentar no mximo 2% de acidez em cido olico
(BRASIL, 1984a), para as sardinhas no tolerado mais de 12% de gua sobre o peso lquido
declarado (BRASIL, 2010a), para os atuns e bonitos o lquido de cobertura deve ser entre 10 e
36% do peso lquido declarado, e a gua no pode exceder 10%, exceto na forma de
apresentao ralado, que pode ser at 20% (BRASIL, 2010b).
Entende-se por pescado em escabeche o produto que tenha por liquido de cobertura
principal o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984a).
Pescado em vinho branco o produto que tenha por lquido de cobertura principal o
vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984a).
O pescado ao molho o produto que tenha por lquido de cobertura molho com base
em meio aquoso ou gorduroso, sendo que na composio dos molhos os ingredientes
principais que os caracteriza deve participar no mnimo na proporo de 30% (BRASIL,
1984a); o que para as sardinhas o ingrediente principal deve apresentar o mnimo de 30%
(BRASIL, 2010a).
A sardinha pode ser ao prprio suco, quando tiver como meio de cobertura seu
prprio suco adicionado ou no de sal, ainda pode ser ao prprio suco com algum outro
lquido de cobertura (BRASIL, 1984a).
Para atuns ainda h a definio de em salmoura com leo comestvel, neste caso o
lquido dever conter, no mnimo, 6% de leo sobre o peso lquido declarado (BRASIL,
1984a); para todos os produtos de atuns e bonitos o meio de cobertura deve ser no mnimo
10% e no mximo 36% do peso lquido declarado (BRASIL, 2010b).
Existem outras apresentaes dos pescados em conservas, como a "Pasta de Pescado"
e o caldo de pescado. A Pasta de pescado o produto elaborado com pescado ntegro que
depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido massa, condimentado e adicionado ou
no de farinceos. Permite-se adicionar farinceos a essas conservas at 10% e cloreto de
sdio at 18%. Quando quantidades maiores deve-se possuir autorizao do DIPOA e ser
expresso no rtulo. Entende-se por "caldo de pescado" o produto lquido obtido pelo
39
cozimento do pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado.
O caldo de pescado adicionado de vegetais, ou de massas ser designado "sopa de pescado".
O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". O
caldo de pescado concentrado at consistncia pastosa ser designado "extrato de pescado".
Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao fechamento das latas, o
lquido de cobertura deve ser aquecido a 80C antes de ser adicionado conserva. Isso se
torna necessrio por dois motivos bsicos, provocar aquecimento prvio do produto, o que
redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um vcuo parcial,
desejvel, quando do fechamento das latas (MACHADO, 1984).
O fechamento das latas realizado mecanicamente por meio de recravadeiras, que
mantm o pescado enlatado isolado do meio externo. O padro de cravao das embalagens
dever ser verificado regularmente para cada recravadeira. O ideal realizar anlises dirias
da qualidade da recravao atravs da visualizao do ponto de recrave, onde mostra o ponto
de unio/dobras de fechamento entre a tampa e o bordo da lata. esta etapa que garante a
manuteno da esterilidade do produto, e torna possvel a extensa durabilidade do mesmo,
sendo considerada um ponto crtico de controle.
Imediatamente o fechamento das latas, realizada a esterilizao das mesmas, atravs
do calor associado ao tempo. Utilizam-se temperaturas superiores a 121C, por um tempo
varivel, dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto e outros fatores (MACHADO,
1984).
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO), em geral as autoclaves
so programadas de maneira a destruir os esporos do Clostridium botulinum com base na
esterilidade comercial. O controle deste PCC pode ser efetuado em duas fases, a primeira
monitora e registra dados como controle da temperatura do produto antes da autoclavagem,
controle do intervalo de tempo entre a cravao das latas e a esterilizao, carregamento da
autoclave, fixao da fita termo sensvel, expanso da autoclave; a segunda fase o
tratamento trmico propriamente dito, onde so controladas as exigncias operacionais tais
como a presso do vapor, a circulao da gua e a velocidade das latas. O tratamento trmico
controlado em duas alturas: no incio do aquecimento e na altura em que atingida a
temperatura de esterilizao. Para este efeito usam-se termmetros devidamente calibrados.
Aps a esterilizao realizado o resfriamento das latas, para sair da zona de conforto das
bactrias termfilas.
Em seguida realizada a rotulagem. O rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou
toda matria descritiva ou grfica que seja inscrita, impressa, litografada, marcada em relevo,
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pintada ou aderida ao recipiente (BRASIL, 1984a). A rotulagem deve apresentar informaes
pertinentes ao produto, empresa e que possibilitem o recall, tais como o nome verdadeiro
do produto, com o nome comum da espcie; o meio de cobertura; o nome da firma
responsvel (e, se houver), que fez parte do processamento do produto; o carimbo oficial da
inspeo federal; a natureza do estabelecimento, de acordo com classificao oficial prevista;
a localizao do estabelecimento, especificando municpio e estado, facultando-se declarao
de rua e nmero; as datas de fabricao e validade; a marca comercial do produto; os pesos
lquido e bruto; a frmula de composio/ lista de ingredientes; a especificao Indstria
Brasileira; as informaes nutricionais; e o nmero de lote, quando a identificao no for
apenas pela data de fabricao.
Por fim, os produtos so estocados, devendo permanecer em estoque por, no mnimo,
dez dias em temperaturas entre 35C e 37C antes da expedio, isto ocorre para que seja
possvel perceber qualquer alterao como estufamentos, vazamentos, etc.; alm destes dias
em que todos os enlatados produzidos ficam armazenados, uma amostragem de cada lote
estocada durante todo o perodo de sua validade, para estes produtos que ficam retidos nas
empresas h um local com climatizao/estufa, onde ficam acondicionadas e devidamente
identificadas todas estas latas. Aps todas estas etapas o produto est pronto para ser
expedido.
As conservas de pescado so consideradas fraudadas quando forem elaboradas com
pescado diferentes da espcie declarada no rtulo; quando contenham substncias estranhas
sua composio ou quando apresentem determinadas substncias em propores acima das
permitidas nos Regulamentos.
3 ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
O DIPOA, acompanhando os avanos das legislaes com relao s
responsabilidades dos fabricantes, passou a avaliar a implantao e execuo de programas de
autocontroles por parte das indstrias. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio
de alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos
produtos. No DIPOA estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO), o Programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, e num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL,
2009).
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O objetivo do sistema APPCC identificar os perigos relacionados inocuidade para
o consumidor que podem ocorrer em uma linha de produo, estabelecendo os processos de
controle para garantir um produto incuo (ALMEIDA, 1998). O Sistema contribui para uma
maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar
a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. Para Jay (2005), um sistema
planejado para proporcionar a produo de alimentos microbiologicamente seguros, mediante
a anlise dos perigos referentes s matrias-primas, ao processamento e ao abuso por parte do
consumidor. um mtodo pr-ativo e sistemtico para controlar perigos nos alimentos.
O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Effect Analysis (FMEA), que significa, em portugus, Anlise de Falhas, Modos e Efeitos,
onde observa-se, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas
provveis e seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle. O programa
tambm uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle de
perigos. racional, pois se baseia em dados registrados referentes a causas de enfermidades
transmitidas por alimentos (ETA). tambm lgico e abrangente, j que considera os
ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto.
Este sistema contnuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no
momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as aes corretivas. sistemtico, por
ser um plano completo, que cobre todas as operaes, os processos e as medidas de controle,
diminuindo o risco de ETAs.
O APPCC relaciona-se completamente com a produo de alimentos incuos, e, de
acordo com a FAO, uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos
biolgicos, qumicos e fsicos, atravs de preveno, em vez de inspeo e testes em produtos
finais. Corroborando com Bauman (1990), que prediz que o APPCC uma importante tcnica
para a identificao de perigos e pontos crticos no processamento de alimentos, devendo ser
utilizado como um programa preventivo para o controle da qualidade. Um Manual de
APPCC de um Entreposto de pescado ser exemplificado a seguir.
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC
Indstria X.
Informaes gerais do estabelecimento:
Endereo:
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CEP:
Fone:
SIF:
Entreposto de Pescado
Produtos elaborados: Barbatanas de cao secas com pele;
Barbatanas de cao secas sem pele;
Cartilagem de cao seca;
Bexiga natatria seca.
Destino de produo: Mercado Interno
Mercado Externo (China e Japo)
AUTOCONTROLE N 14
Plano APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Objetivos
O Plano de APPCC da Indstria X tem como objetivo principal garantir a inocuidade
dos alimentos produzidos, minimizando e controlando os riscos de ocorrncia de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos nos produtos comercializados; possui juntamente com o
objetivo principal o de evitar a ocorrncia de fraudes econmicas relacionadas pesagem dos
produtos expedidos, bem como o de realizar o controle de espcies, afim de no comercializar
produtos oriundos de espcies ou formas de captura ilegais, controle de suma importncia
quanto responsabilidade com o meio ambiente, reduzindo o impacto sobre espcies
ameaadas ou de captura controlada.
Organograma da empresa
Na Figura 17, observa-se o organograma da empresa com os membros integrantes e suas
funes.
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Figura 17 Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos cargos.
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Funes e atribuies dos membros integrantes do organograma
Direo Geral: funcionrio 1.
Responsvel pela empresa, est comprometido com a implantao do sistema APPCC,
realiza avaliao e revisa procedimentos descritos no mesmo sugerindo alteraes quando julgar
necessrio.
Coordenadoria do plano e equipe APPCC: funcionrio 2.
Responsvel pelo desenvolvimento do plano APPCC, implantao, acompanhamento
rotineiro, verificaes e realizao de modificaes sempre que pertinente. Realiza treinamentos
para uma boa adequao de todos os funcionrios as normas estabelecidas.
Monitora: funcionrio 3.
Responsvel pelo controle dirio e preenchimento de tabelas de BPF, PPHO, PSO e
Controle de Pragas com os achados encontrados ao longo do dia, acompanhando o funcionamento
da empresa. Aponta no conformidades, bem como medidas de correo adotadas e resultados
obtidos.
Monitor de Recepo e Expedio: funcionrio 4.
Responsvel pelo preenchimento de planilha de recepo coletando dados pertinentes
rastreabilidade, realizando anlise sensorial e gerando nmero de lote que acompanhar o produto
at sua expedio. Preenchimento de tabela de expedio e aferimento da umidade final dos
produtos em 100% dos lotes.
Monitor de Temperaturas: funcionrio 5.
Responsvel pelo controle das temperaturas mantidas nas cmaras frigorficas e de espera,
registrando, tambm, a temperatura dos produtos nelas armazenados.
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Avaliao dos pr-requisitos para o sistema APPCC
Os pr-requisitos para elaborao do APPCC esto descritos, em sua maioria, nos programas
de autocontroles, os j descritos sero apenas referenciados e os pr-requisitos no abordados nos
programas de autocontrole esto descritos na seqncia:
- Projetos dos prdios e instalaes: Planta com o layout da empresa;
- Programa de qualidade da gua: Descrito nos programas de autocontrole n. 05 gua de
Abastecimento e Gelo, n. 06 guas Residuais e n. 15 Testes Laboratoriais;
- Controle integrado de pragas: Descrito no programa de autocontrole n. 07 Controle
Integrado de Pragas;
- Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios: Descrito nos programas de
autocontroles n. 08 Limpeza e Sanitizao PPHO e n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais
PSO;
- Manuteno de equipamentos e utenslios: descrito nos programas de autocontrole n. 01
Manuteno das Instalaes e Equipamentos, n. 02 Vestirios, Sanitrio e Barreiras Sanitrias e n.
03 Iluminao;
- Manipuladores: descrito no programa de autocontrole n. 09 Higiene, Hbitos Higinicos,
Treinamento e Sade dos operrios;
- Procedimentos operacionais de recebimento e armazenamento e processamento de matria-
prima: descrito nos programas de autocontrole n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais, n11
Controle de Matria-prima, Ingredientes e Embalagens e n. 12 Controle de Temperaturas;
- Registros e controles: As planilhas de autocontrole da empresa ficam arquivadas por, no
mnimo, dois anos. Esse o perodo de validade do produto acabado, bem como anlises
laboratoriais, controle de treinamentos, auditorias internas, e controle de recepo e expedio.
Todas estas planilhas so preenchidas com a finalidade de monitorar os processos de fabricao da
empresa, servindo como base para identificao de falhas de processo e ponto de partid